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entrevista: David Muñoz , chef del Diverxo
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A estas alturas ya nadie duda sobre la relevancia de David Muñoz en el panorama gastronómico nacional.
No es nada nuevo que soy un entusiasta de la cocina de David Muñoz, pero sinceramente e intentando hacer un ejercicio de objetividad, creo que estamos ante una de las tres o cuatro cocinas más interesantes y personales de todo el país.La visita de ayer confirmó estas sensaciones.
En lo que no estoy de acuerdo es que sea exclusivamente una convincente y sorprendente fusión de ingredientes, fundamentalmente de Oriente, sin un hilo conductor y sin un concepto determinado.
En mi opinión, es cocina creativa en su máxima expresión, especialmente singular y con una línea argumental muy definida.
Consiste, utilizando ingredientes de la despensa global y sirviéndose de una depuradísima técnica, de su desbordante creatividad y de una enfermiza capacidad de trabajo, en crear geniales e irreverentes combinaciones logrando que aparezcan y se sucedan en perfecto equilibrio distintos sabores.
Ese magnífico y complejísimo equilibrio gustativo es el responsable de que alcancemos un grado tan alto de satisfacción que nos hace vibrar en cada visita.
Pero el elemento fundamental de mi fascinación por DiverXO es que todo lo que se come allí está muy rico, así de sencillo.
Nueva visita. Cena para cuatro comensales.Sugerimos la posibilidad de volver a probar el Shabu Shabu y el mayor número de novedades posibles. Al llegar nos dice David Muñoz que el Shabu Shabu renovado si lo va a incluir en nuestro menú pero que desde nuestra última visita no hay novedades.Como no podía ser de otra manera,menos uno,todos los platos fueron nuevos.Un auténtico crack el chef…
Tras las ya clásicas edamame con ajada de ají amarillo nos sirvieron un excelente pan casero de gamba con salsa de jabugo y crema XO.
Llega a la mesa la primera parte de la trilogía que forma el Shabu Shabu.Fritura de ancas de rana(maceradas en vinagre y pimentón),espinas de anchoas fritas,boquerón y salicornia.Un plato de una estética rupturista.
Seguidamente,nos traen los pulpets y unos hornillos de gas con un caldo de pescado aromatizado con menta,lima,chile thai y leche de coco.Cuando comienza a hervir,introducimos los pulpets en el caldo nueve segundos y listos para comer.
A continuación,la tercera escena. Aparece en la sala un chef que colará y nos servirá el caldo sobrante en un recipiente que contiene un pez limón en escabeche,tomatillo,tabasco con flores y trufa frita al revés.La novedad es que ahora le añaden al caldo colado tapioca,huevas de tobiko y hierbas aromáticas.Por su originalidad,su mezcla de sabores,su puesta en escena y su concepción le considero uno de esos platos que perduran en la memoria.
Es la hora de un canelón relleno de txangurro con espuma de cerveza y caviar de la montaña,En este plato dominan las notas amargas y el rotundo sabor.
Seguimos con el mollete de curry rojo de pintada,piel de leche de coco,cresta de pintada y chipirón en su tinta.Excelente la combinación de la pintada y el chipirón y todavía superior la sutileza del bollito(bun).Memorable plato.
Nos sorprende David con un plato genial,que firmaría el mejor exponente de la tan de moda línea vegetal.Esparragos a la mantequilla negra,emulsión de leche de oveja,con hebras de raya y bergamota.Delicadísimo el sabor del espárrago que se realza con los dejes picantes que aporta el acompañamiento.
Terminamos los entrantes con la sopa agria de rabo de toro,anguila ahumada y "fideos"del mar que naturalmente son angulas.Impecable la textura de la angula y perfecto el ensamblaje de sabores agrios,ahumados y picantes .Como segunda parte de este plato,un epatante bocadillo de rabo de toro con los mismos fideos del mar.
Como platos principales,un calamar de potera al wok pero sin el wok.Sólo utilizan el fuego que sale del wok,de un metro de altura,para “dorar” el calamar.El sabor a“fuego” de la pieza es impactante y novedoso.
Terminamos la parte salada con el deslumbrante civet de bacalao negro al jabalí,fresitas salteadas y bulbo de flor de lili.La cuadratura del círculo.Apariencia y textura del bacalao e intenso sabor a jabalí.Nos comentaron que el bulbo aporta agua.Otro plato antológico.
Los postres,esponja de galanga,leche de coco,alga nori y naranja sanguínea.Después,chocolate blanco,aceituna negra,apio y manzana verde.Ambos más que convincentes.
El servicio es un perfecto complemento a tamaña cocina. Resulta tan eficaz como desenfadado. La encantadora y cada vez más competente Ángela Montero y su equipo han sabido corregir ciertos desajustes de antaño y la verdad es que forman un equipo perfectamente engrasado.
Hay quien crítica las extensas explicaciones sobre cada plato, dicen que no les gusta la cocina con manual de instrucciones. A mí sin embargo sí me convence porque creo que demuestra la idea y el trabajo que hay detrás de cada creación.
La bodega también ha adquirido mayor enjundia en los últimos meses. Hay etiquetas muy interesantes, sobre todo en blancos y champagnes, a precios no desorbitados. Está claro que no tiene el nivel de la de Atrio,por ejemplo,pero está a muy buena altura.
Mención especial merece el trabajo de el sumiller Javier Arroyo.Si otras veces no hemos destacado su labor,en esta ocasión fue simplemente inmaculada. Nos ofreció y nos sirvió varios vinos que encajaron perfectamente con el menú.La bota 22 de Manzanilla,Santbru 09 un multivarietal de garnacha blanca y gris de gran sutileza,Bernaveleba Garnacha de Viña Bonita y para los postres, un innovador Gra a Gra elaborado con Pinot noir y uno de mis vinos preferidos,el Neige canadiense con toques a manzana y trufa.Cristalería de altura y tiempos perfectos de servicio.
Este homenaje por 145E por cabeza.Me parece una relación calidad-precio inigualable.
Espero que DiverXO permanezca muchos años en Madrid porque somos unos privilegiados de tener aquí a este genio de los fogones.
Por último, cuando vayan a DiverXO , por favor, fíjense en las caras de los clientes cuando abandonan la sala….La cara es el espejo del alma.
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ver más: restaurantes cocina creativa en Madrid
patrocinado
tiene: 970 sitios, 135 descubiertos, 73 contactos, 73 seguidores
Razones (extraculinarias) para admirar a David Muñoz
ep00.epimg.net/ccaa/imagenes/2012/01/26/madrid/1327616031_618954_132...
pd: cambio riñón por menú degustación
tiene: 1,273 sitios, 488 descubiertos, 316 contactos, 1,240 seguidores
En el antiguo Diverxo era difícil conseguir mesa, desde junio de 2009 han cambiado a la calle Pensamiento y al estar algo más amplios es más fácil aunque han aprovechado para subir algo los precios. Tienen unas 12-15 mesas que dan para unos 25-30 comensales en sala. Con mesas amplias, cómodas y bien separadas en una sala de gran luminosidad en tonos blancos, negros y plata, aunque tal vez algo fría.
La cocina es una fusión original de distintos tipos de comida. Desde sabores orientales (china, japón) a chifa (cocina chino/peruana) o toques españoles (cochinillo, pimentón de la vera).
Funciona igual que Lúa (11870.com/pro/restaurante-lua) o el Club Allard (11870.com/pro/club-allard). No tienen carta sino que cada día tienen un menú único con más o menos platos. Cuando te sientas a la mesa te sirven "según el tiempo y el apetito" que tengas. Aunque todos los menús se llamán "express" no te dejes engañar... no es un sitio al que ir con prisa ni con tareas que hacer por la tarde porque los muchos platos que sirven tardan en salir como mínimo unas dos horas y media. El menú express (50 euros + iva, 6 platos y un postre) da de sobra para una comida opípara, no es necesario pedir nada más ni ir con los menús más largos. Comida con vino sale por unos 70-80 euros.
Cada plato que te sirven viene acompañado con una explicación de varios minutos sobre su preparación. A ratos me dio la impresión que al explicar los platos a los camareros les salía una medio sonrisilla, no sé si era por mi minuciosa atención o que les da algo de risa repetir los platos con nombres tan sonoros. Pecan de un exceso de autoconfianza pensando que tienen una cocina originalísima. Me pidieron expresamente al comienzo que no sacase fotos de los platos como si se tratase de celebrities. He dejado en cualquier caso las fotos de los mismos platos que tenían en su antigua localización.
Estupenda carta de vinos, por cierto.
Servilletas y mantelitos tu-y-yo de tela... esos mantelitos tu-y-yo, idea del diablo!
Es indudable que David Muñoz es un genio de la cocina y todo lo que hace es realmente especial y diferente, y tanto el servicio como los vinos son de primera.
El tipo de comida es quizas de lo mas "diferente" que se pueda encontrar en Madrid, una mezcla de muy buen producto, mucha tecnica, fusión y creatividad.
No hay carta, se ofrecen menus degustacion de menor o mayor duración, lo mas aconsejable es intentar probar lo maximo posible, ya que todo esta muy bueno. Un menu medio consta aproximadamente de unos 9-11 platos diferentes, cada plato se explica en la mesa.
Estan especialmente buenos los postres, los dim sums, los curries.... David esta continuamente innovando, por lo que en cada visita se prueban cosas nuevas.
He ido varias veces, he llevado a amigos, y siempre hemos salido con la misma impresion: es el mejor restaurante (que hayamos probado) de Madrid.
El precio de un menu medio con vinos: 140€/pax. Considerando lo bien que se come y el trabajo que hay detras, es barato.
En la ultima visita (julio 2011):
- Coco verde: infusion liquida de su agua, lima y ron blanco.
- Coco verde: cremoso frio de coco verde, ajo negro y piñones. Berberechos con chile chipotle y vinage chino tostado.
- Mejillon tigre estilo fusion, escabeche de lima keffir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador.
- Cococha sechuan (bacalao) con lenguas de pato y aguacate.
- Ventresca tibia de bonito, asada en brasas de sarmiento, dim sum de huevo frito y ali oli.
- Ancas de rana con emulsión de hierbas anisadas y picantes. Patatas fritas de Hong Kong, fritura de pescado y guanabana.
- Cochinillo cochifrito pekines. Canape invertido pekines. Hamburguesa samm de secreto de cerdo iberico.
- Merluza a la romana cremosa de yemas de pato saladas. Puerro escabechado y tostado, trufa de verano, manzana verde y jalapeños.
- Estofado express de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarind y grasa de buey sin grasa.
- Queso idiazabal extra ahumado y alga nori. Galleta de jengibre y naranja sanguina.
- Chocolate blanco con manzana verde, apio y aceituna negra.
De beber, un chenin blanco como vino base, y Javier (el sumiller) fue sacando finos, manzanillas, palos cortados y generosos para los diferentes platos. Una maridaje expectacular y muy recomendable. De postre un riesling de Keller de llorar.
tiene: 98 sitios, 14 descubiertos, 40 contactos, 37 seguidores
Acudimos al nuevo local de Diverxo. Íbamos con ciertas reticencias: era nuestra tercera visita, y temíamos que, una vez perdido el efecto sorpresa, la cocina no nos causase la misma impresión. Además, la carrera de David Muñoz ha sido meteórica y, en tres años ha acumulado parabienes de crítica y publico (con auténticos “hooligans” de su cocina) y premios importantes como su primera EM o los tres soles de Repsol. Por último, parece que últimamente se ha abierto la veda contra David y su equipo, y han comenzado a arreciar la críticas: que si no acepta las críticas ni las sugerencias, que si es un cabezota, que si el servicio de sala no está a la altura o que si van de estrellitas porque no dejan fotografiar los platos que sirven. En fin, pensábamos que hay que ser muy equilibrado y creer mucho en lo que haces para que todo esto no te influya.
Afortunadamente nuestros temores se disiparon desde el primer momento. La cocina de David sigue siendo un prodigio: fusión de sabores, texturas y técnicas. Un virtuosismo difícilmente igualable, con resultados óptimos y sorprendentes (incluso en platos que ya has probado se pueden encontrar matices distintos, que los hacen prácticamente nuevos). Materias primas excelentes, tratadas con técnicas -lejanas o cercanas-, milimétricamente controladas (¡qué punto el de carnes y pescados!). Una cocina para degustar sin prisas, atendiendo a los detalles, los matices.
El nuevo local es mucho más amplio y luminoso, con grandes ventanales. La decoración, sobria y elegante, nada ostentosa y con buena separación entre mesas (vestidas con manteles blancos de tipo oriental).
Al principio te preguntan si tienes alguna alergia o si algo no te gusta. Además, si has estado otras veces, te preguntan los platos que ya has tomado para que pruebes otros nuevos y confeccionar un menú personalizado. Los platos van acompañados por una corta explicación del mismo. Porque en Diverxo lo más importante, obviamente, es la comida, pero no es lo único: como bien nos dijo Javier (el encargado de la sala, junto a Ángela) en una breve conversación, en Diverxo se intenta crear una experiencia completa para el comensal, conseguir que se disfrute del restaurante en su conjunto.
Como aperitivos, las ya clásicas Judías edamame con ají amarillo (estupendas para abrir boca), y el Mejillón Tigre al estilo Diverxo, con escabeche de lima de kefir (magnífico).
De primeros, Dim-sum de piel de chipirón con tuétano, acompañado por té aromatizado con coco (sabor intenso, untuosidad y mezcla de texturas), Chili Crab de txangurro, con brioche de mantequilla tostada y yuzu (sustituye el insípido cangrejo real por un estupendo changurro), Mollete chino de trompetas de la muerte con rábano y aceite de chiles sobre ciervo a la plancha, acompañado de té gun powder (plato excelente, suculento, con un ciervo perfecto de punto y sabor), y la clásica Gamba frita al revés con mayonesa y yuzu, (plato insustituible).
Como segundos, un magnífico Bacalao Negro mongolés con cheung fun de trompeta de los muertos y trufa de otoño (otro de los platos de la noche: qué jugosidad, qué sabor!), y Cochinillo cochifrito pequinés, servido en dos servicios: primero, la piel del cochinillo sobre cebollino y salsa de cerezas (soberbios), seguido de una hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico (otra vez, magnífico plato, donde se tratan buenos productos autóctonos con técnicas orientales).
De pre-postre: Tocino de cielo con pimienta rosa y cuajada rota de coco (un gran postre, más que un pre-postre). Y de postre, excelente Bombón de chocolate negro con velo de té verde y trufa (una mezcla que sólo en manos de alguien como David se puede convertir en uno de los mejores postres que hemos probado).
El servicio de sala, comandado por Javier y Ángela, muy atento y eficiente. Habrá a quien le parezca en exceso informal, pero otros agradecemos estos locales con cocina de lujo, pero que no resultan nada ceremoniosos ni estirados.
Carta de vinos más que suficiente.
Dos Menú Express + 2 (67 E), con una botella de agua grande (3E), un muy buen Riesling Rossenberg 2006 (34 E) y 2 cafés (1,50 E c/u), 187,25 Euros.
No sabemos si es el mejor restaurante madrileño, o si merece o no la EM, o los tres soles, pero, desde luego es el restaurante de Madrid donde nosotros disfrutamos más.
LO QUE MÁS NOS GUSTÓ
- La cocina de David Muñoz es distinta, sorprendente, sabrosa, técnica, valiente, en una palabra: excelente.
- Confeccionan un menú acondicionado a tus preferencias.
- Consiguen convertir una cena en una experiencia deslumbrante.
- Es uno de esos poquísimos restaurantes en los que hemos sentido eso que algunos críticos definen (de forma un poco cursi) como “emoción”.
LO QUE MENOS NOS GUSTÓ
- La política de confirmación de las reservas: te llaman el día anterior y, luego, el mismo día. Es poco elegante.
-Directamente os remito a la página web porque no sería capaz de hacer un resumen que hiciera justicia al restaurante.
-He estado en julio de 2010 y ha sido fabuloso.
-El servicio magnífico, muy amable y divertido (no os preocupéis los alérgicos porque al principio os preguntan)
-Probé el menú Express y quedamos más que saciados.
-Salvo que entendáis de vinos dejar que os aconsejen.
-Comida de fusión con mucha imaginación.
-Y tal y como están los tiempos ... relación calidad-precio bien.
MA OC
He regresado un año después y yo diría que continúan superándose. Excelente
hace 10 meses
tiene: 38 sitios, 3 descubiertos, 7 contactos, 30 seguidores
DiverXo es un restaurante novedoso y original. Innovación, vanguardia y mucha fusión de estilos e influencias será lo que encontraremos en este pequeño local de aires orientales.
En muy poco tiempo se ha convertido en uno de los restaurantes más de moda de Madrid, y las 18 sillas que dispone en su pequeño local requieren de un mes de espera antes de poder ser ocupadas por el cliente. Aunque durante este verano se mudarán a otro emplazamiento (espero algo más espacioso).
En mi modesto entender, es gratificante encontrar lugares como DiverXo que enriquecen la cultura gastronómica de la ciudad con su arriesgada cocina. Es gratificante encontrar restaurantes donde se experimenta, donde se trata de innovar, donde se logra sorprender al comensal. Lugares donde cualquier persona con inquietudes gastronómicas debe dejarse caer para probar algo diferente y de calidad.
Presentan dos menús degustación que varían en función de la cantidad de platos. Un menú corto (dos aperitivos, dos primeros, pescado, carne y postre) y un menú medio (dos aperitivos, cinco primeros, pescado, carne y dos postres), y además ofrecen la posibilidad de incrementar con algún plato más cualquiera de los dos, así que al final es el consumidor el que decide cuánto diferente quiere probar.
En mi humilde opinión, me pareció una cocina en líneas generales (aparte de interesante en cuanto a la fusión de cocinas y sorprendente por algunas combinaciones de ingredientes)muy trabajada, de bastante buena calidad; rica y sabrosa, con una amplia mayoría de gratos aciertos en la combinaciones que plantean, con las que logran que el plato quede redondo y conjuntado; pero también con algún pequeño “exceso de fusión” que hace que el plato en sí no acabe de cuadrar y el condimento tome demasiado protagonismo mermando el sabor del ingrediente principal.
Destacaría del menú que probé (yo opté por el medio de 11 platos): El "Dim sum de zanahoria y conejo estofado", interesante por las cinco texturas diferentes de zanahoria y exquisito en el relleno de conejo estofado a las cinco especias chinas. La "Panceta de ibérico al estilo Dong Po con puré de apionabo", jugosa, sabrosísima y delicada; y conjuntada perfectamente con el puré de apionabo y la pasta crujiente que la acompaña. La "Raya al carbón con salsa XO en versión ibérica", perfecta de punto, muy buena de sabor en una muy interesante combinación con la salsa de la casa. Y la "Mouse de chocolate blanco con sorbete de manzana y espuma de apio", deliciosa y sorprendente conjunción de ingredientes para disfrute del paladar.
En definitiva, para los paladares curiosos, para los amantes de la gastronomía. En DiverXo podemos disfrutar de una experiencia complicada de describir con palabras donde se mezclan texturas, sabores y estilos de cocina, y siempre con el denominador común de la calidad de su Chef.
Podéis ver más en detalle mi experiencia en el restaurante en gastronomodesaparecido.wordpress.com/2009/06/15/diverxo
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