El Serete

Este es un resumen de la visita de la Comunidad de la Paella de Madrid al Serete el pasado 3 de febrero.

"Cipriano cocina las paellas en sartenes de teflón. Le viene mucho mejor, dice, y añade "tengo cien paellas amontonadas en un rincón en la cocina". Y lo dice con la tranquilidad de quien tiene una especie de trofeo guardado en la bodega, suponemos que impresionará a turistas francesas hablando de paellas de hierro, incluso quién sabe si en algún momento las saca, como quien muestra una pieza única de museo para impresionar al visitante de turno.
Seguimos. Siempre pedimos la mitad de raciones de Arroz a Banda y la otra mitad de paella valenciana y, normalmente sirven primero el A Banda y luego la Valenciana por aquello del pescado primero que la carne. Pero claro, o Cipriano tiene una visión propia de los sabores o directamente va sacando lo primero a lo que se le va consumiendo el caldo.

Paella Valenciana (mal que nos pese llamarla así en este lugar): Entre adjetivos como infame, deleznable, totalmente innecesaria o lo que es peor: Arroz con Cosas, solo podemos hablarte de las cuatro claves que hacen no solo que no volvamos jamás allí sino que recomendemos fervientemente que compartas estas palabras para el bien de la gastronomía levantina:

- La paella llevaba cerdo, magro para ser exactos. "El toque especial" le llamaba Cipriano. Como ya debes saber la única carne que lleva la paella valenciana es pollo y conejo, todo lo que no sea eso, afecta al sabor, y si encima es magro con toda la contundencia de su sabor, imagina como contamina el resto del plato.
- ¿Por qué la paella no viene presentada con un poco de color? debió pensar Cipriano, su mujer o un alemán que le visitó hace unos meses. Y ahí fue nuestro amable anfitrión y le añadió una buena dosis de perejil.
- "El garrofó es muy contundente, a la gente no le gusta" pues hay que buscar un alimento parecido con el tamaño perfecto y lo meto en la sartén, poco le importa que se llame haba y no tenga ningún sentido. Pero, ¿qué importa eso? Cipriano es un illuminati del arroz.
- Más allá de que éramos 10 personas y no entendieron que queríamos 5 raciones de Valenciana y 5 de a Banda, (nos duplicaron el pedido) Sacaron dos paellas de 5 personas. Normalmente el formato tiene que ser una paella para la gente que sea, pero igual a Cipriano no le venía bien desempolvar las paellas del rincón.
- Otro detalle ya clásico en el paellismo capitalino es el de remover el arroz en la paella, habíamos oído justificaciones del tipo se abre el grano, o, así se airea. Normalmente esto se hace para disimular que haya zonas de la paella donde el arroz se ha hecho menos o más, y así al mezclarlo todo, pasa inadvertido. Pero la justificación del maestro Cipriano está a otro nivel, "la removemos porque sino, se sigue haciendo en la sartén" Gigante.

Arroz a banda: Tras la desagradable experiencia con la Valenciana, esperábamos encontrarnos con un A Banda más correcto, pero Cipriano no deja de sorprenderte nunca y mientras iba comentando que él le da otro toque especial al plato dándole un golpe de horno a la cocción, aparece Josefina con las paellas completamente gratinadas.

Ver otra vez el toque de perejil y comprobar desde la mesa que la textura era más parecida a una Fideuà que a un arroz nos hizo otra vez presagiar lo peor:
Más allá de que el caldo era un desastre excesivamente sabroso, desequilibrado más reseñable fue que los trozos de sepia eran de tamaño "tapa con mahonesa" lo único bueno aquí es que el allioli estaba bueno y abusamos de él para pasar el trago. El detalle.

Para redondear la infamia de la experiencia en el Serete basta con comprobar la reacción de Cipriano a nuestros comentarios sobre la paella. En la Comunidad no evitamos el debate con los cocineros que sienten curiosidad por nuestras valoraciones. Nos gusta comentar con el responsable, siempre desde la educación, las primeras impresiones de lo que hemos vivido.
Con Cipriano, un tío simpático y cercano, no queríamos dejar pasar la oportunidad de comentarle aspectos de su oferta que son verdaderos misiles a la línea de flotación de la paella. Respetamos totalmente el planteamiento de que su fuente de negocio esté basada en el mercado turístico, pero del mismo modo que se aprovecha del reconocimiento internacional del plato, debe reconocer que lo que hace no es una paella valenciana, sino un plato de arroz al toque Cipriano.
Tras escuchar nuestras palabras nos increpó que si la única salida que tenía entonces era cambiar el nombre al plato. Cipriano, el mundo gastronómico te lo agradecería"

Puedes leer la cata completa aquí: comunidadpaellademadrid.blogspot.com

Tiny (less than 10 tables) cosy restaurant specialized in rice dishes, spanish cusine. Awesome fish and seafood! Rice is delightful. Quiet place with home atmosphere. Average 2d course price is 20-22 euro.
Lovely decorated, no complaint on service.

Absolutely recommended!
Would satisfy perfectly family dinner or romantic date.

Completamente de acuerdo con los otros comentarios, ambiente casero, muy buenos arroces, precio normal. Recomendable y bien situado,

domingos sólo a mediodía