Il Luogo di Aimo e Nadia

'me encanta, uno de mis favoritos'5.0

Queda algo a trasmano, pero llegas cómodamente en un taxi desde el centro por unos 10 euros. Uno de los mejores restaurantes de Milán, con una comida creativa, sabrosa, original, que no se enmascara de sofisticación sino que descubre nuevas combinaciones de platos y sabores italianos de toda la vida. Un lugar perfecto para una celebración, con mesas amplísimas bien separadas unas de otras y un servicio impecable.

Manteles y servilletas de tela.

Mis restaurantes en Milán
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'me encanta, uno de mis favoritos'5.0

Altísima cocina italiana, en un local muy a trasmano para un turista que se quede por el centro. Sin embargo merece muchísimo la pena por la increible velada que te espera. Un cuidado exquisito en sala, un equipo eficaz que está pendiente en todo momento de cada detalle y que te sientas realmente bien. El dueño siempre presente, interesado a cada momento de que todo esté a tu gusto, sin empalagar pero atento. Estoy seguro que cualquier plato que elijas, o el menú degustación, será un acierto. Yo probé un paté espectacular y el plato histórico de la casa: vermicelli di cavalieri al cipolloto (lo menos destacable la verdad). Impecable los controfiletto di vitello y una inmensa carta de vinos que a no ser que tengas muchísimo interés es mejor ponerse en manos del sumilier y darle una orientación de precio, asumiendo que todos los vinos empiezan de 40-50 para arriba

Es caro, sin duda (muy caro, ojo). Pero probablemente de los mejores sitios de Milán.

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El restaurante de mi querido y admirado Aimo, y en el que tanto protagonismo está tomando su hija Stefania, ha definido ya con toda claridad su futuro. Tras ser uno de los mayores adelices de la cocina de producto de corte tradicional popular e italianísima, siempre impregnada de suma cultura y refinamiento, ha decidido compaginar su identidad de siempre, la que tanta gloria le ha dado, con una evolución hacia conceptos más actuales. Y lo está haciendo pausadamente, con inteligencia, de manera muy reflexiva, manteniendo su identidad, lo que nos parece fenomenal, si bien impregnándola de otro espíritu, por lo que le felicitamos. O lo que es lo mismo: se aprecia en las últimas construcciones mayor carga de alta cocina, un nivel superior en las articulaciones, con estructuras integrales en bastantes casos, así como la introducción sopesada en varias ocasiones de sabores más modernos, dentro de la pureza e idiosincrasia que viene distinguiendo a la casa. El resultado no es otro que si siempre se ha comido magníficamente en esta mesa, ahora mejor, con más méritos, ganando clientela gastronómica.
Un primer y sublime testimonio lo tenemos en la pequeña ensalada de primavera con habas peladas hechas un instante, almendras romanas de Noto y abundante juliana de sepia cruda, rubricada con una clarividente y sibarítica mermelada de limón. Inmaculabilidad sápida y táctil, naturaleza, liviandad, complejidad, conjunción, cromatismo...una creación rabiosamente contemporánea y virtuosa. Antes nos deleitamos con dos aperitivos legendarios. Un bouquet inspirado en la brusqueta, una montaña de tomate pelado y picado entremezclado con alcaparras y costrones de pan, adornado con hojas de albahaca e impregnado con un hilo de aceite de oliva; sublime en su simplicidad. Y después con un par de rodajas de salchichón fresco de Cinta Senese. El siguiente servicio correspondió a otra obra cumbre, por la que sentimos tanta fascinación como por la susodicha versión del pan con tomate, el tambien esencial y consumado paté de hígado de pichón con trufa blanca; magnánimo. Más carnaza de la mejor selección: panceta de cinta senese crocante y en salchicha a la pimienta negra con puré de garbanzos y lardo; categórico. Nobles y chisposas las cigalas con jugo de ortigas crudas aderezado con pimienta rosa y vinagre de moscatel. Inexcusables los capítulos de pasta y risottos, en las que se van sucediendo los complementos. Colosales los tortelli rellenos de gambas de San Remo, puerros y burrata con puré de calabacín en flor al cardamomo y los fuselli de sémola de Graciano con tartufo y parmesano. Gulesco, ardiente, temperamental...el risotto a los perfumes del sur con grelo, mozzarella de búfala y pecorino campano.
Y entre los segundos, el pichón se lleva la palma, sean cuales quieran los realces: por ejemplo a las habas de cacao de Venezuela ligeramente ahumado con trufa negra y puré de castañas. Sin olvidar el antológico cordero ¡Qué calidad!¡Qué Hechura! perfumado con carvi y jengibre fresco más radicchio trevisano tardío y cebolletas estofadas y el suculentísimo cochinillo de cinta senese crocante con miel de acacia y manzana reineta al tomillo.

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etiqueta: rest_alta_cocina

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31 de diciembre de 2007 añadir comentario me gusta compartir

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