Martín Berasategui

Visitado el 10/12/06

Despues de la tremenda decepción sufrida en Arzak, íbamos aquí prevenidos y precavidos. Nada más entrar, la cosa pinta bien: atención correctísima desde que entras hasta que te sientas en la mesa, sala amplia, acogedora, con mesas redondas y bien separadas entre sí.

Llega el sumiller y armamos la anécdota graciosa de la cena. Un señor con cara de cabreado y voz de sargento de película americana pregunta qué vamos a tomar de bebida-aperitivo. Como en estos sitios tienen la manía de no traerte el vino hasta que el primer plato esté servido en la mesa, si no te quieres comer los apetitivos a palo seco no te queda más remedio que pedir algo. Decido tomar una inocente cerveza y el señor me pregunta si quiero Amstel o "Ainekem". Le digo "una Ainekem está bien". Lo dije sin ninguna mala intención, pero me pareció que la cara de cabreado le aumentaba ligeramente. Pero dejémonos de anécdotas y vayamos al grano: estamos en un 3 estrellas Michelín, por lo que se impone hablar de comida. Me muero de envidia con los menús que se comentan en esta página, pero a nosotros desgraciadamente nos tocaron unos platos principales nada sugerentes. De pescado una lubina en perfecto punto, pero nada que no hayamos tomado decenas de veces; de carne un cordero que no nos dijo absolutamente nada. Si hubiesemos degustado salmonete y pichón, la cosa hubiese sido sin duda sublime. Y como siempre, lo peor el postre.

En la parte positiva, si en un 3 estrellas no pruebas algo de lo que no te olvides en mucho tiempo, está claro que has malgastado el mucho dinero que pagas. Pues bien, 6 años despues, 3 platos inolvidables: "Mil hojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde", tremendo; "Caldo de txipirón salteado con su crujiente y ravioli relleno de su tinta", plato esférico que te explican metas en la boca entero y muerdas: la explosión de sabor, bestial. "Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco,crema de lechuga de caserío y jugo yodado", me gustan las verduras, pero no sabía que se puediese llegar a este nivel de sabor.

Al final, el gran cocinero y mejor persona que parece Martín sale a saludar y a firmar cartas.

¿ Mereció la pena conducir 1.110 kms ida y vuelta, pagar una noche de hotel y 400 eur por una cena para 2 ? A mi me pareció que sí. Mi mujer no opina lo mismo, pero eso es otra historia.

Nos dirigimos a Martin Berasategui, aprovechando las vacaciones de Semana Santa de 2011. Muy bien indicado una vez dentro de Lasarte, ya que podría resulta complicado llegar sin GPS. Amplio aparcamiento y cuidado jardín, y esmerada recepción.

Gran salón diáfano con muy buenas vistas a un valle, salón diáfano y acertada separación entre mesas, dos comedores, y aproximadamente unos catorce ó quince mesas.

Comenzamos con los aperitivos e iremos indicando el año de creación de cada uno de los platos. 2010 Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla: Muy buen comienzo, ligero, sabroso. 1995: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. De lo mejor de la comida, lleva 16 años en el menú degustación siendo todo un clásico.

2011 Chipirón con ravioli de tinta, y caldo del propio chipirón. Otro aperitivo de muchísimo nivel, sobre todo en el ravioli de tinta que se recomienda meterlo en boca entero para que explote dentro y en el caldo que directamente casi hacía llorar.

Siguen las pequeñas raciones.

2010: Ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces, caviar crítico. Este fue el plato que menos me gustó, no entendí el rebozado de la ostra, a no ser que fuera para restarle algo de potencia. Puede ser un plato que guste más a aquellos que no idolatran a las ostras solas. Resulta un buen detalle el caviar cítrico para desengrasar el rebozado.

2009: Perlitas de hinojo en crudo, en risotto, y emulsionado. Plato que crece a medida que lo vas comiendo, se puede decir que comienza insípido, pero luego te das cuenta que el plato es tremendamente complejo y el único sabor existente se va incrementando. Resulta un plato y un sabor muy natural; creemos que el hecho de ser un plato de un solo ingrediente hace que ese sabor se vaya potenciando. Juego de texturas.

2011: Huevo Gorrotxategui a baja temperatura, reposado en un mosaico de ave, tejillas crujientes de morcilla y caldo de pintada. Últimamente parece que hay una moda con la utilización del huevo a baja temperatura en los menú degustación, y la verdad es que siempre están siempre muy buenos. La gran diferencia de éste radica en los otros ingredientes un mosaico de ave y un caldo de pintada que lo convertían en algo sublime.

2002: Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. El plato de la comida, verdadera obra de arte compuesta por las verduras, el jugo de tomate, el marisco, la crema de lechuga. Cada ingrediente tiene su preparación cuidada, milimétrica. Plato fresco, colorista, que irradia luz. Chapeau. Más de un año después sigo recordando este plato como uno de los mejores que haya probado en mi vida.

2011: Mamia de algas con un consomé traslucido de carabinero. La mamia en euskera es una cuajada, este plato en todo mar. En este momento ya estamos entrando en una parte del menú cercana al éxtasis. Desconocemos que puede ser lo siguiente, por donde nos va a salir ahora Martin, estamos flipando. Reflexionamos si verdaderamente se puede comer mejor, creo que va a ser muy difícil.

2009: Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Otro producto típico en menús degustación; aunque en este caso la originalidad ha entrado por la puerta para decirnos este no es un salmonete cualquiera. Las escamas son comestibles gracias a que Martin he ideado una técnica para freírlas sin separarlas de la piel. Otros ingredientes secundarios son el rabo y el chocolate blanco. 2009: Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada. Otro plato de 10, puro placer. Ya estamos boquiabiertos, rendidos a Martin y la experiencia que nos está haciendo vivir.

Postres:
2010: Coco helado con Ron Granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha. Superior el granizado de ron, refrescante, sirve para "bajar" y "limpiar" la comida.
2010: Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés. Segundo postre, sabores más dulces que te preparan para dar paso a café y petit fours.

Desde el punto de vista del servicio, inmejorable. Los camareros, con una atención única, conocen y observan lo que ocurre en cada una de la mesas. Hemos percibido que el servicio es diferencial frente a otros estrellados visitados; las copas están siempre llenas, el servicio siempre disponible, atento a cualquier petición conociendo en profundidad cada uno de los platos para explicarlos y resolver dudas.

En cuanto a los vinos, decidimos tomarlo por copas; y éstas fueron las sugerencias:
Cuatro blancos:
Louro Do Bolo 2009. Valdeorras. Coma Alta 2008. Priorato. Vallegarcía 2008 V.T. Castilla 100% Viogner. Tondonia 1991 D.O Rioja.
Y acabamos con un tinto, para el palto de pichón, en concreto un Allende 2005 D.O Rioja.

Acertada evolución de blancos, acabando en un tinto de Rioja. Vinos que tienen una buena RCP, y que nos parecieron acertados con el menú que es lo

Berasategui, maestro de maestros, sigue en plena forma, con platos ligeros, equilibrados, sabrosos, estéticos… magníficos. Impecable el Gran Menú Degustación (175 €), que alterna las novedades de los últimos meses con algunos de los clásicos imprescindibles como el milhojas de anguila ahumada, manzana verde y foie gras (1995); el caldo de chipirón salteado con ravioli cremoso relleno de su tinta (2001); hinojo en texturas (2009); o ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga de caserío (2001). Platos en su mayoría con más de diez años de vida que siguen siendo modernísimos una década después. Resulta difícil decantarse por un plato porque todos están en el sobresaliente: la yema de huevo frita, como un buñuelo que estalla en la boca; el salmón salvaje con pepino líquido; la potencia del huevo Gorrotxategui con carpaccio de papada sobre una ensalada líquida de tubérculos rojos; la elegancia y delicadeza de la mamía de algas con consomé traslúcido de carabinero; la mineralidad de un solomillo de Luismi asado a la brasa sobre un lecho de clorofila de acelgas; o el academicismo impecable de la liebre a la royal. Pero si hay que elegir uno me quedo con los salmonetes recubiertos con cristales de sus propias escamas, combinado con unos trocitos de rabo de cerdo y una ensalada marina. Un espectáculo de presentación, de sabor, de equilibrio de ingredientes. Además, en Berasategui hay que dejar hueco para los postres. La esencia fría de clorofila de albahaca con sorbete de lima y granizado de enebro, refresca y limpia. Y el chocolate con miel de acacia y café amargo irlandés seduce incluso a los no golosos. La sala del restaurante funciona como un reloj, con Oneka, la mujer de Martín, pendiente de todo. Y con ese buen sumiller que es Antonio Casares, que asesora perfectamente sobre los vinos. En conjunto, puro disfrute. En el nivel que se espera de un tres estrellas.

Es probablemente el restaurante donde mejor y más a gusto he comido en mi vida. No tengo muchos conocimientos gastronómicos, pero no hace falta para valorarlo, sólo comer y asombrarse de los sabores y texturas que ha inventado este genio.
El sitio es precioso, el entorno también y el servicio es impecable.
Siempre que he ido ha salido el propio Berasategui de la cocina a saludar a todas las mesas. Es un hombre que cae bien desde el primer momento, es muy sencillo, muy vasco... y da impresión de ser muy buena persona. Los que le conocen lo confirman.

Si Berasategui lleva ni sé cuantos años con 3 estrellas michelí y siendo considerado entre los 10 mejores restaurantes del mundo, por algo será.

En un caserío como a 15 minutos de San Sebastián (25 euros en taxi), se encuentra este magnífico restaurante.

El sitio es precioso, silencioso, y el servicio de sala es perfecto, quizás demasiado perfecto, ya que para servirte cada plato vienen tantos camareros a la mesa que uno tiene que andar con retrovisores porque se puede dar el caso de que tengas un camarero detrás esperando a servirte y tu por estar charlando con el de al lado no te enteres que le tienes detrás y el tío esperará a que acabes de hablar o te pispes de que te va a servir para ponerte el palto. La verdad es que éramos 6 y había sketch bastante graciosos.

El menú, obligatorio pedirlo la primera vez, no es tan largo como puede ser un Diverxo, Fraixá o Arzak, pero se puede decir que es la medida justa para no salir dando tumbos.

De aperitivos había un salmón ligeramente ahumado bastante rico, y un milhojas caramelizado de anguila y foie, que siendo un clásico de Berasategui es espectacular por la mezcla de sabores.

De peuqeñas raciones nos sirvieron unas exquisitas kokotxas al txacoli, una espectacular y enorme ostra crujinete y unas perlitas de hinojo nada destacables. Seguimos con un original y buenísimo falso canelón de tocino ibérico (de lo mejor de la cena), un huevo de caserío con hongos que sin tener mucho misterio en su preparación estaba muy bueno. Luego trajeron una ensalada tibia de tuétanos de verduras con marisco que estaba correcta. Y para acabar dos grandiosos platos, unos salmonetes con cristales que no podían saber más a roca y mar, y un brutal, tierno y sabrosísimo pichón.
Postres simplemente correctos, coco helado y chocolate con miel.

La verdad es que sin ser eterno como otros sitios, pasas dos horas largas de lo más agradables, probando mezclas y sabores nuevos, unos más ricos que otros, y disfrutando del mayor placer que hay (junto con dormir, fo..y ca...) (me han dicho que no diga tantos tacos), jiji.

De precio, pues alrededor de 180 euros, como es de esperar en un 3 estrellas.

TXEMITO 01-04-2008 valoración 10
Es, en su local de Lasarte, donde la comida de Martin, reluce de una forma especial. Podría escribir, folios y folios sobre mi ultima cena en su casa, alabando todos y cada uno de los aspectos de su estilo. pero ni haría justicia a todos, ni mis conocimientos son tan elevados, como para emitir un veredicto Si puedo hacer un símil montañes, salí como Juanito Oiarzabal después de coronar su 14, 8.000. Si por suerte, tienen la oportunidad de poder visitarlo, no vayan con la idea de comer algo concreto, dejen se llevar por el Menú degustación, que conforme a la época de año le ofrecerán, y realizaran un viaje por las maravillas del mundo, donde afloraran unos olores, colores, texturas y sabores que ni siquiera soñaron que existían. Cada plato es un universo. El servicio, absolutamente sobresaliente, todos están orgullosos de poder trabajar con Martin, y les corresponden. El ambiente, perfecto. El precio, una inversión, como comprar un diamante. Pero por encima de todo, no puedo acabar mi opinión, sin ensalzar lo mejor de Martin, y es lo buenisima persona que es, sensible, sencillez absoluta, amiguisimo de sus amigos, enamorado de su tierra, y su mayor felicidad es la de poder compartir su "DON", con el resto del mundo. Valoraciones
Comida: 10 Calidad de servicio: 10 Ambiente: 10 Calidad/Precio: 10 Lo que más me gustó
Jamas olvidare, su compatir con nosotros al final de la cena. Lo que menos me gustó
Tenerme que ir a casa

Martín Berasategui, uno de los grandes, ha hecho de su casa un monumento vivo de la cocina plena de sabor que entronca con lo mejor del acervo tradicional perfeccionándolo con su inimitable personalidad y su inigualable equipo. Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco, kokotxas de bacalao al txakoli, con salteado de espardeñas y nube vainilla. Postres embriagadores. Servicio del más alto nivel dirigido por su esposa Oneka. Precio medio 160 €.

Capacidad de la Sala: 50
Año de inauguración: 1993
Horario: Cierra de mediados de diciembre a mediados de enero.
Soles Repsol: 3

Ver más en: guiarepsol.com/Gastronomia/Restaurantes/Espana/Guipuzcoa/Lasarte...

Fui cuando aun no tenia las tres estrellas pero fue una experiencia culinaria exquisita.

La comida, la experiencia, el servicio... todo espectacular. A diferencia de otros "genios", este señor se toma la restauración muy en serio. Sólo he encontrado el Celler de Can Roca a la misma altura