Noma

En resumen. ¿Es un buen restaurante? Sí, sin duda. ¿Es el mejor del mundo como dicen las revistas? Pues no, la verdad, hay sitios mejores, pero supongo que eso irá en gustos.

Un restaurante que te sorprende lo pequeño que es para la fama que tiene. Apenas unas 12 mesas para unos 35 comensales, en un entorno de diseño danés espartano con muebles negros calvinistas, paredes blancas y vigas vistas en blanco. Los camareros supermodernos, con sus rastas, sus tatuajes y cortes de pelo imposibles, todos hablando en inglés o incluso en español si es necesario para un público internacional de asiáticos, americanos, europeos de todas partes. Cada vez te atiende una persona distinta y parece que cada plato lo trae una persona distinta. Creo que en total debieron traer cosas a nuestra mesa más de 20 personas distintas. Todo el mundo ha tenido que reservar con meses de antelación para probar la cocina danesa con sabores de cítricos, de mar, de bosques.

Menú fijo, no puedes elegir, ponen lo mismo a todos los comensales en todas las mesas, si has ido en alguna ocasión te intentan cambiar el menú, pero si es tu primera vez lo más probable es que pruebes lo mismo que todos los demás. Poca variedad. Comer sale por unos 250 euros.

Tienen varios efectos teatrales que sorprenden y es lo más memorable para cualquiera que vaya. Por ejemplo:
- los starters los tienes que comer con la mano, los primeros te están esperando en la mesa, entre ellos unos panes escondidos como en una maceta que parecen maderas
- junto a la tarrina de mantequilla te ponen otra de grasa de cerdo, así tal cual, como si estuvieras en la Sierra de Gredos, para que luego vayan de finolis y modernos
- algunos de los platos: corteza de cerdo, musgo, huevos ahumados, con el humo saliendo al destapar el plato, buñuelos de feria con un pescado, tostada de piel de pato, hojas del bosque

Quizá el momento más memorable es cuando te traen un plato que consiste en gambas vivas moviéndose que tienes que mojar en una salsita y comértelas vivas. Por un lado parece una salvajada, por otro ¿qué diferencia hay entre matarlas tú y que te las traigan ya muertas? Después de dudarlo un poco decidí comérmela. ¿Están ricas unas gambas vivas? Pues no, francamente, no. Pero el plato no consiste en si está rico o no sino en la "experiencia" de probar algo distinto. Y así todo.

Buena parte de los platos consiste en hacerte consciente de que todo es comestible y en aprovechar sabores vegetales de tierra y mar, cada plato trae una salsa especial. Hasta los postres son con verduras y patata, no realmente dulces. De nuevo ¿están ricos? pues para mi, que soy un goloso perdido, no me lo parecieron.

Servilletas de tela. Sin Manteles. A mi que me perdonen pero un restaurante sin manteles no puede ser el mejor del mundo, eso te lo dice todo.

Ir a Noma fué una auténtica sorpresa. Ya teníamos pensado el viaje a Copenhague (una ciudad preciosa) cuando, por casualidad, nos dió por mirar en la web de Noma a ver si había algún hueco, y claro no hubo suerte.... Pero cosas de la web (o del destino), en ese momento un error del navegador no hizo volver a cargar la página para ver un hueco donde antes no lo había así que lo cazamos al vuelo. En resumen, si queréis ir, no desesperéis.
Noma está un viejo almacén rehabilitado en la zona del puerto, más o menos frente al Royal Danish Playhouse. Se puede ir en taxi, pero hay un autobús que te deja a 10 minutos y es una opción bastante barata, además de ser una línea que pasa por el centro así que a la vuelta podéis aprovechar para dar un paseo.
Aquel día no estaba René Redzepi, aún así el equipo de gente que trabaja con él ya tiene el rodaje y la experiencia necesarios para llevar el restaurante, manteniendo la calidad y el ritmo que el galardonado como mejor restaurante del mundo requiere. Es gente joven, alegre y entusiasta (como pudimos comprobar después al visitar la cocina, el taller de I+D+i y la zona donde hacen vida en la plata superior), lo que hace que desde el momento en que entras te sientas arrastrado a participar de la experiencia. No hace falta vestir formal, ni se molestan por el millón de fotos que puedas hacer (supongo que a fuerza de la costumbre), allí lo importante se sirve en plato.
Cada plato principal te lo trae un chef que suele ser el que está a cargo del mismo, mientras que los aperitivos te los explica tu camarero. En cualquier caso cada plato viene acompañado por una amplia descripción de los ingredientes, la técnica utilizada, la forma de comerlo... Inglés técnico + acentos de todo el mundo = una simpática experiencia.

Ojo! no dejéis de ir aunque os falle un poco el idioma, soy de los que opina que la gastronomía es un lenguaje Universal.

Eso sí, barreras idiomáticas a parte, a la hora de escribir sobre NOMA me di cuenta de mis carencias en cuanto al lenguaje propio manejado por esta cocina de vanguardia, a los términos relativos a las técnicas utilizadas, las texturas... un sin fin de cosas que, a pesar de mi buena voluntad, no domino. Un poco más abajo os incluyo el nombre que he dado a los platos (lo que yo entendí, vamos) y una puntuación de 1 a 5 siguiendo el sistema de estrellas de 11870 (en la práctica aquí ha sido de 3 a 5), siguiendo el orden de las fotografías que he subido.

Bueno, el menú comienza con un juego de entrantes dura unos 25' y que se correspondería a las primeras fotos (unos 12 platos, hasta el pan). A continuación se hace una pequeña parada durante la cual te puedes dedicar a probar el pan recien hecho que te traen en un sobre de tela (hay que verlo) untado de las cremas que te pongan antes de empezar con los platos principales (9), para acabar con los postres (3). Todos los platos recurren a materias primas del norte de Europa, sobre todo de los paises escadinavos.

Una reflexión muy personal: después de haber ido me quedo con la sensación de no haber sido capaz de captar el alcance completo de la experiencia de ir a Noma. Quiero decir que por suerte o por desgarcia en España, y en Madrid en concreto, tenemos restaurante de vanguardia buenísimos que, desde mi humilde opinión, están a la altura la creatividad desplegada en Noma. Supongo que alguno tiene que ser el mejor del mundo, pero se me escapa la sutil diferencia que puede haber entre Noma y el Club Allard o Asiana, o (por qué no) Viridiana o La Tasquita de Enfrente... ¿Repetiría? Si, sin duda, siempre que estuviese en Copenhague.

- Entrantes: - Falsa corteza (que creo que era una gelatina de frutos rojo). 5 - Musgo frito. 5 <-- ¡el plato más sorprendente! - Cookie. 4 - Mejillón. 5 - <?> frito. 5 <- El plato tenía un sabor espectacular pero me fué imposible quedarme con el nombre. Las semillas las pelan una a una a mano. - Sandwich de patata frita y trufa. 4 - Teja de piel de ave frita con frutos secos y mousse de queso. 4 - Maceta con rábanos y tierra falsa. 4 - Yema de huevo dentro de un huevo de codorniz ahumado. 5 - Teja con piel de pescado. 5 - Buñuelo de boquerón frito. 4 - Pan recien hecho. 4

- Platos principales: - Pescado de lago crema de pescado y vino blanco. 4 - Navaja cruda con rábano picante. 5 - Ostra con frutos diversos. 5 (de lo mejor) - Castaña en rodajas con huevas. 5 - Coliflor con aceite de pino (quién necesita ambientado). 5 - Verduras cocidas con sopa de verduras (cortadas en forma de cilindros). 3 - Pato con frutos silvestres (rojos). 3 <-- curiosas las minipiñas, como de pino, comestibles - Helado de pino y piña. 4 <- muy curioso, sabía a tónica Nordic - Helado de tubérculos esponjosos, con zanahoria y crema de semilla de amapola. 4 - Patatas de chocolate. 3 - Nube de chocolate y nata. 3 - Falso hueso relleno de toffe. 3

René Redzepi a sus 30 años es ya uno de los mejores cocineros del mundo. Se podrá decir que aún tiene que acrecentar su fondo de cocina, que aún puede madurar algo más, cómo no, es verdad, así como que algunos platos adolecen de sabor, resultan algo insulsos, claro que sí. Ahora bien: son nimiedades en un proyecto ciertamente artístico y harto definido.
Lo que convierte a este cocinero en único es la identidad del mensaje, que se concreta en diferenciarse de manera sustancial de cuanto existe. Practica una culinaria verde, ecológica, cruda en buena medida, comprometida con el paisaje, que busca las verduras y las hierbas próximas, en muchos casos conocidas, en general desconocidas, que se explayan sobre el plato de manera naturista y esencial, que no minimalista. Una gastronomía “vegetariana” con asidua presencia de mariscos y pescados excepcionales, porque los productos que utiliza son, humildes o suntuosos, de la máxima calidad, excelsos. Una cocina que reduce la grasa a la mínima expresión, cuando emplea productos lácteos, en multitud de ocasiones, estos aparecen “desnatados”. Una cocina que se muestra en verdad avara a la hora de emplear el azucar: “baja en calorías”. Una cocina futurista, comprometida con la naturaleza y con los valores de las nuevas generaciones: liviandad, estética, salud...y que es capaz de deparar nuevas sensaciones dentro de un mensaje muy perfilado. Filosofía muy suya, muy diferente, en verdad especial, cargada de impronta, impregnada de talento. Pocos chefs hemos visto en nuestra larga carrera profesional con tanto aplomo, tanta consistencia, tanta capacidad reflexiva, tanta imaginación.... René posee los dones naturales que distinguen a gente privilegiada; aquella que hace historia. Estamos ante un genio.
Hay creaciones para la posteridad culinaria, como la navaja, congelada, que se sirve cruda, envuelta en una gelatina de perejil y espinacas, junto a un polvo helado de rábano picante rebajado con leche y un jugo, muy yodado, de mejillón. Sabores intensísimo sutilizados y perfectamente armonizados. Otra composición excelsa e ingeniosísima: las cigalas sobre una piedra con emulsión de ostras y perejil y polvo violeta de ostra. Otra expresión máxima de pureza, concreción y talento: cangrejo real y puerros a la ceniza con espuma de mejillón y pan crujiente espolvoreado por encima a la manera de unas migas densas. El rodaballo con guisantes, flores de guisantes, bulbo de apio, puré de apio, col de playa, ramas de berros...lozanía y exuberancia. Fortísimo, desde todos los prismas, el bogavante con fresas rojas y verdes.
¡Qué decir de tres platos vegetales y casi monográficos! Uno dedicado a la remolacha, que aparece cruda, cocida y en salsa, con piel de leche y mil ornamentos desconocidos, propios de quien observa el campo con fervorosa pasión. Otro que tiene por protagonista a la cebolla, que se presenta de siete maneras, desde cruda a superhecha, que aparecen enlazadas por una abundante guarnición de tapioca embebida de un caldo de cebolla caramelizada salpicada de flores. Y un tercero que se centra con radicalidad en los brotes de pino, que brotan sobre un queso fresco de vaca, que cuenta además con una salsa de los citados brotes, unos stone crops y pan...una composición que supone subirse a un pino y comérselo.
Como se observará, las propuestas de René Redzepi son siempre y absolutamente militantes, conformes con una forma de ser, con una forma de pensar y actuar que no prioriza conectar con la gente. No es ésta una gastronomía fácil, seguro que provocará controversias, si bien triunfal. Guste o no se entienda. Lo que nadie puede dudar es de su eclosión planetaria.
Hasta el restaurante, ubicado junto al río, en un antiguo almacén de sal, resulta sencillo y encantador, igual que el servicio. Se prescinde de los manteles con toda la naturalidad...la personalidad es arrolladora.

Sueño con el día que pudiera comer en un sitio así
ays...

Puerta de entrada a Noma Recientemente he tenido la oportunidad de conocer el mejor restaurante del mundo (según la Revista Restaurant) y también a su chef, Rene Redzepi, que a finales de Mayo ha tenido a su segunda hija. En un antiguo hangar portuario, en la bella ciudad de Cophenague, en un edificio del siglo XVIII que alberga también un Museo de Arte Contemporáneo, se encuentra un espacio lleno de [...]

Ver crítica completa en conmuchagula.com/2011/06/14/noma-mas-que-un-restaurante-una-filo...

Pretty awesome, but you need to go with an open mind. Desserts could have been sweeter.