Precio medio: 75 €. Menús degustación: 48 y 72 €.

Calificación: 8.

El elogiable esfuerzo de Gastón Acurio por expandir por todo el mundo la gastronomía de su país ha tenido en Madrid una gran acogida. Los dos comedores de su lujoso local en plena Castellana suelen estar llenos, al margen de las crisis, de una clientela que busca esos platos de fusión bien entendida que representan lo mejor de la cocina peruana moderna. Cocina de sabores potentes, aunque por desgracia en Madrid se ha optado por rebajarlos de manera considerable, con la consiguiente pérdida de autenticidad. Pero se imponen los criterios de la mayoría de clientes, reacios al cilantro, a los ajíes y a otros ingredientes que son el alma del recetario peruano.

De la mano del buen cocinero Kiko Zeballos, la carta de Astrid y Gastón ha sufrido una gran transformación en estos dos años. Siguen teniendo destacada presencia los platos del apartado Tradición: las papas rellenas, los anticuchos de corazón, el ají de gallina, el lomo saltado, el arroz con pato, o el sudado de salmonetes. Pero hay muchas más recetas creativas, basadas en la tradición pero puestas al día. Por ejemplo, el original “causushi”, mezcla de la causa limeña con sabores orientales: probamos el de chicharrones de conejo y el más fresco de vieiras picadas con pulpo, muy agradables. O el potente anticucho, pincho, de pulpo nikkei marinado con miso y ají panca y con espuma de yuca. En los pescados, magnífico e intenso el reventado de rape y bogavante, un guiso con algas, ají amarillo y papas, imprescindibles estas en la cocina peruana y que al no poder importarse desde Perú se sustituyen por papas canarias. De las carnes, recomendable la pachamanca de ternera (para dos personas), un jarrete hecho al vacío con hierbas andinas. Muy flojo sin embargo el saltado mar y montaña, pluma ibérica salteada en el wok con vieiras, langostinos y verduras, con una espuma de apionabo con miel, mezcla que no funciona.

Pero lo mejor de Astrid y Gastón siguen siendo los ceviches y tiraditos. Una gama que va desde el espléndido ceviche “clásico”, un estallido de sabor, con corvina macerada en leche de tigre (zumo de limón con ajíes picantes) y cebolla morada, que se acompaña con maíz en dos texturas: tostado y cocido, hasta el llamado tiradito fusión, de atún quemado a la sal y marinado con soja, miel y leche de tigre al maracuyá. Postres más regulares, como el rollo de guayaba relleno de maracuyá, que se pega a los dientes; o la quinoa con leche, un remedo del tradicional arroz. Bodega que no pasa de correcta y estupendos pisco sour para el aperitivo, aunque bien cobrados.

Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en julio de 2009