Restaurante Zaldiaran

FOTOS: adelitamachin.blogspot.com.es/2012/11/pais-vasco-vitoria-restaurante...

Hemos optado por el menú degustación de 55 € + IVA incluyendo vino, agua y café. El menú ha sido muy honesto, con 4 entrantes, 2 platos y 1 postre. Pero lo cierto y verdad es que ningún plato ha resultado sorprendente. La presentación y las texturas eran novedosas, pero los sabores bastante tradicionales. Incluso el plato estrella, las láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata nos ha dejado bastante indiferentes ya que el sabor del huevo, sin más matices, era lo que predominaba. El servicio muy bueno y el comedor muy acogedor.

Siempre había tenido curiosidad de ir a coner allí, pero me daba miefo de que fuese demasiado " vanguardista" para mi gusto o que fuese muy caro por tener estrella michelin, y la verdad es que los dos miedos desaparecieron. Disfruté como una enana de la comida, todo producto fresco y de temporada, y eso por no decir el atracòn de postres que me pegué, estaban tan buenos que los quería probar todos!!!! Pero como no fui capaz tendré que volver porque además me gasté menos dinero que un sábado de copas con los amigos, así que repetiré seguro!!! Sòlo una sugerencia muy personal, cambiar el color de las paredes ;-)

Calidad de los platos altísima y ambiente muy agradable. Al servicio no le pasaría nada por ser algo mas amable pero aún así es un sitio para guardar en la agenda.

Visitado el 08/08/05
Sala elegante y servicio profesional para una cena excelente.

Sin cambiar un ápice su filosofía y práctica, que tantos éxitos le han deparado, este restaurante ha llevado a cabo el último año el más sustancial cambio de carta de su historia. Tan radical que sólo sobreviven una docena de platos. ¿Qué ha podido suceder? Pues habrá que pensar que sus mentores no se sienten satisfechos, que creen que estan llamados a dar más de sí...que en definitiva existe compromiso gastronómico. Claro que la alteración de títulos no afecta en lo sustancial a pensamientos y ejecuciones, que se ven refrendados. Su ser y estar: alta cocina moderna con referencias palatales en las que prima una refinada sabrosura, una encomiable técnica y una meritoria puesta en escena. Entre las novedades, la más significativa es una construcción inspirada en una de las recetas históricas de Martín Berasategui: la ensalada de tuétanos de verduras con gelatina de tomate y bogavante. A partir de tan clarividente idea se ha llevado a cabo un proceso de interpretación personal que ha dado como resultado una diferencia sustancial en las formas preservando íntegramente la identidad. Se ha simplificado, se ha pasado del plano a la superposición de elementos, se han introducido algunos toques personales, como unas tagliatelle de hinojo, para presentar con sello propio la fórmula y preservar la manjarosidad. No tan laboriosa ni sofisticada pero si de un pragmatismo encomiable tenemos las verduras frescas a la plancha sobre toffee de guisantes: alcachofas, espárragos verdes, vainas, calabacín, tomate, pencas de acelgas, zanahoria, pimientos rojos, coliflor, brécol...sabores inmaculados que presentan texturas al dente y cromatismos vivos. Los lomos de salmonetes, vuelta y vuelta, jugosísimos, dispuestos sobre blinis de patata con salsa escabechada de olivas negras, puré de calabaza y adornados con una teja de yuca al azafrán y hierbas es una articulación llamada a impresionar palatal y visualmente. La ventresca de atún, grasienta y sonrosada, se dispone con pocos y muy precisos atrezzos: mermelada de tomate, pesto y crujiente de patata. El cordero confitado, sabroso, tierno y jugoso, con ensalada de hinojo refrenda la técnica que atesora la cocina y la esmerada escenificación que tiene por norma disponer en la vajilla. Y fabulosos postres: especialmente el sufle de chocolate fluido con helado de romero, sin olvidar el homenaje que se hace a los cítricos . Permanecen algunos platos legendarios que la parroquia no esta dispuesta bajo ningún argumento a dejar de disfrutar. Ahí estan las láminas de trufa negra con yema de huevo, tocino confitado y espuma de patata; el milhojas de patata confitada con foie gras, manzana, trufa y vinagreta; las pochas que fuera de temporada se sustituyen por la sopa de alubias de Tolosa con berza y tropiezos; las kokotxas de merluza en salsa emulsionada y guisantes pelados con espuma verde; el steack tartar al estilo Zaldiaran; el pichón asado con cama de sarraceno y salsa perigordina y los morros y callos con salsa de pimientos choriceros, entre los más significativos.

Es un restaurante los de la toda la vida de Vitoria. Se puede decir que no aspira a más de lo que es, no quiere estrellas michelín ni quiere evolcuionar ya que tiene pinta de seguir la misma carta desde que abrieron. Tampoco hay platos fuera de carta y no hay mucho paripé en cuanto a servicio se refiere.
Se parece en la estética a algunos restaurantes de Pamplona tipo el Europa.
Primeros: alcachofas con txangurro: media ración para cada uno, muy buenas.
Habitas con bacalao y gelatina de puerros: tb media ración, y tb muy buena. Plato sabroso. Con esos dos entrantes está bien pq son abundantes.
Segundos: pichón: buenísimo, muy jugoso y con mucho sabor. Un 10.
Cochinillo confitado: apuesta segura, no defraudó. Iba acompañado de un suave puré de patata.
Steak Tartar: el mejor plato sin duda. No muy picante, como me gusta. No hay el show de Zalacaín cuando antes te lo dan a probar ni lo hacen al lado de la mesa. Te lo traen directamente.
Kokotxas d merluza al pil-pil: el plato más flojo, ya que tenía tb una salsa de guisantes que le quitaban sabor. Las he probado mejores.
Vinos: tinto "el regalo" de bodegas Izadi. Esto sí que es descubrir un buen vino y no lo que hizo el timador de Iñaki Camba trayendo un puto Muga. Y tb tomamos un Txakolí Txomin Etxaniz.
Postres: sopa de chocolate blanco con browni y helado de gin tonic. Muy buenos.
Precio: 70 euros por barba aprox.

Gran restaurante, en lo moderno y en lo clásico. La inteligencia de Gonzalo Anton, el nivel de Patxi Eceiza y el servicio impecable de Jose Luis Blanco y el resto del equipo. Todo perfecto de composición, de punto y de todo, con la dificultad además de ser restaurante de banquetes al propio tiempo. Los callos, morrocotudos. Para mi gusto, el mejor de Alava y Vizcaya.

La mejor cocina de Vitoria, con alto nivel que no para, de la mano de Eceiza. Láminas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, pichón asado con trigo sarraceno. Gonzalo Antón lo supervisa todo. Aunque el comedor de diario se ha modernizado sería deseable que la renovación se extienda al resto del local. El producto y la cocina lo merecen. Precio medio 50 €.

Capacidad de la Sala: 45
Año de inauguración: 1984
Horario: Cierra martes noche, domingo y Semana Santa.
Soles Repsol: 2

Ver más en: guiarepsol.com/Gastronomia/Restaurantes/Espana/Alava/Vitoria/Zal...

Puede que el mejor restaurante de Vitoria si buscas gastronomía de altos vuelos. Platos sorprendentes, buenisimos y un servicio exquisito. ¿El precio? No quiero ni saberlo (siempre he ido invitado) pero sin duda merece la pena.

Tuvimos la suerte de tener una boda en el lugar. Excelente menú, variado y equilibrado.
De 10.