Carlos Maribona

Lo nuevo de Javier Aranda

Este es el nuevo restaurante de Javier Aranda, el ex de Piñera. Con barra de entrada y mesas altas donde se sirven raciones y platos del día, y un comedor elegante pero sencillo con la cocina vista al fondo. Una carta con platos en los que liberado de una cierta rigidez que le imponía Piñera vuela con más riesgo, y sale bastante airoso del tema. Cuenta con un equipo de sala muy joven pero profesional y que se esfuerza por agradar (aunque tal vez no deberían preguntar continuamente cómo va todo y si nos ha gustado). Estupendos los espárragos de Tudela con crema de guisantes y albahaca. Arriesgado el calamar de potera con pasta rellena de picadillo de cerdo (oreja, panceta) pero que resulta bien. Demasiado barroco el estofado de fresas en ron con sardina rellena de aceituna negra (muchas cosas, plato confuso). Buenísimos los callos de mar (callos de bacalao, chorizo de caballa, morcilla de calamar) que no son originales pero que están muy bien hechos. Potente el suquet que acompaña a un san pedro. Muy lograda la terrina de cochinillo y anguila. Y bien a secas los postres, aunque el tartar de campari con helado de naranja sanguina resulta muy refrescante. Carta de vinos muy corta, a muy buenos precios, elegida con cierta intención por el joven sumiller.

listas: Cocina de mercado

etiquetas: barra, creativa, madrid

Lo nuevo de Saúl Sanz

Bien conocido por su trabajo en el restaurante TREZE, donde lleva un tiempo especializado sobre todo en la cocina de la caza, Saúl Sanz ha abierto junto a su mujer este establecimiento más informal, con precios ajustados,pica-picas, ensaladas, pastas frescas...y dos hamburguesas Mac 19 (ternera 100% o buey wagyu).

listas: Gastrobar

etiquetas: hamburguesas, informal, madrid, pendiente

Apuesta interesante

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2010

En el local que inicialmente ocupó Zaranda y más tarde su hermano menor Zorzal (ahora en Eduardo Dato), se han instalado Saúl Sanz y su novia Elena.
Un restaurante atractivo al que seguramente ha perjudicado tanta confusa historia previa por lo que su apertura no ha tenido la repercusión que merecía. Saúl tiene el aval de haber trabajado varios años en Balzac como segundo de César Martín, ese gran especialista en la cocina de la caza. Seguro que ahora, en cuanto comience la temporada, las piezas de pluma y de pelo tendrán una destacada presencia en la carta de Treze. De momento nos tenemos que conformar con un satisfactorio pichón de Bresse sobre una polenta cremosa en pepitoria que marca bien el camino que seguirá esta casa.
Saúl trabaja con una carta breve de temporada. Cocina de producto, sin complicaciones, bien resuelta en líneas generales y con algunas concesiones al público variopinto de la zona. Por eso hay anchoas, jamón de bellota, cecina, arroz caldoso de bogavante, tartar de atún o lomo fileteado. Con ellos, platos un punto más innovadores aunque sin excesos, algunos de ellos muy bien resueltos como el carpaccio de cigalas con huevas marinas, fresco y ligero, con el contraste de texturas que aportan las huevas. Las croquetas de ajoarriero resultan cremosas aunque le falta sabor a la masa. Están ricos los tagliatele con cangrejos de río, tomate seco y albahaca, pero los cangrejos, que se sirven pelados, aparecen pasados de cocción y por lo tanto secos e insípidos. Nada que ver con el punto de una merluza con callos de bacalao en salsa verde, muy buen plato. De los postres se ocupa Elena, que mantiene en carta el brioche caramelizado con maracuyá que tanto éxito tenía en Zorzal. Probamos también un yogur con mango en tres texturas y la mousse de chocolate blanco sobre bizcocho con sorbete de frambuesa. La carta de vinos, seleccionada por un ganador del Nariz de Oro, es muy breve, con buenos precios, pero descompensada en el capítulo de blancos.

listas: Cocina de mercado

etiquetas: caza, cocina de temporada, madrid, moderno, plaza de españa

Un buen andaluz en Madrid

Surtopia es el nuevo restaurante de Jose Calleja, con cuya cocina andaluza disfrutamos en La Cuchara de Rivas, en Rivas Vaciamadrid. Ahora ha montado un espacio agradable con atractiva aunque pequeña barra y dos comedores detrás. De momento no quieren llenarlos así que dan tres o cuatro mesas por turno hasta ajustar el rodaje. Muy ilusionado el cocinero gaditano y muy buenas maneras las suyas, en la línea de lo que ya le conocíamos. Le falta un poco, pero puede ser el restaurante andaluz en Madrid. Menú degustación por 40 €. Como aperitivos, salmorejo, zurrapa blanca y morcilla de hígado de cerdo. Luego, estupendas croquetas de pringá, las tortillitas de camarones (que siguen siendo una referencia en Madrid), buenos boquerones marinados con un ajoblanco de nuez de macadamia, y unas papas aliñás. Estas, flojitas. Frías y sin que apenas se notara el aliño. Seguimos con unos calamares encebollados (rico su caldito, algo pasado de hierbas); jugoso y rico el tataki de tiburón (en realidad hoy era de pez espada), y unos sabrosos raviolis de gallo de corral. De postre, tarta de manzana (por encima de la media) con helado de almendra, y un capuchino de yogur, cacao y galleta empapada en whisky. Dirigiendo la sala, y como sumiller, Steve, un buen profesional que estaba hasta ahora en L'Atelier Belge. Ha empezado a preparar una carta de vinos generosos, todavía incipiente, aunque ya hay algunas manzanillas pasadas, amontillados y olorosos de interés. Como digo aún faltan cosas por ajustar (temperaturas, ritmo de servicio, despistes del camarero) pero todo apunta muy bien.

listas: andaluces

etiquetas: barra, barrio salamanca, madrid, olorosos, tortillas de camarones

Cocina burguesa

Calificación: 7.

Un dos en uno. Por un lado el restaurante, por otro la taberna, con entradas independientes pero conectados por dentro. El primero, muy burgués, la segunda, más informal, con algunas mesas para fumadores. En ambos, la misma carta de cocina casera de inspiración navarra. Se puede empezar entonando el cuerpo con un recio sopicaldo de gallina con picadillo, o con el plato de cuchara del día, que pueden ser unas alubias pintas de León o, en verano, unas buenas pochas, para seguir con las excelentes croquetas de la abuela, de rebozado ligero y masa casi líquida. El capítulo de verduras mantiene el protagonismo y no faltan la menestra de verduras, el cardo, la borraja o las pencas de acelgas rellenas de jamón. Todas realmente buenas. Muy recomendable la ensaladilla, y en verano el salmorejo. En los pescados y carnes, imprescindibles los taquitos de merluza rebozada, bien jugosos, y los bacalaos de la casa, sobre todo el soberbio ajoarriero. En temporada siempre hay buen bonito. De casquería se ofrecen las manitas de cordero en salsa de tomate (11,25), que resultan algo insulsas. En las carnes un lomo de carne roja gallega que se prepara a la parrilla y resulta muy sabroso. Para los que gusten de sabores aún más caseros, las albóndigas de ternera y jamón son casi obligadas, lo mismo que las magras con tomate. En los postres siempre hay algunas tartas y quesos variados de calidad. Los vinos son otro de los puntos fuertes de El Almirez, donde nunca faltan las últimas novedades de cualquier denominación de origen española alternando con los caldos más clásicos.

Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en febrero de 2003

listas: Cocina navarra

etiquetas: bodega, burgués, guisos, madrid, menestra, taberna

Taberna sólida

Los alrededores del Retiro, entre Menéndez Pelayo y Narváez, se han convertido en los últimos años en una de las zonas de Madrid más atractivas, si no la más, para el tapeo de calidad. Allí está La Catapa, que abrió sus puertas hace ya casi tres años en un pequeño espacio. La casualidad hizo que la taberna Laredo, que estaba justo enfrente, se trasladara este verano a otro local próximo. Así que La Catapa no ha tenido nada más que cruzar la calle para encontrarse con un espacio más acorde con su nivel, en el que han podido mejorar su oferta y disponer además de un pequeño comedor en el que comer o cenar de manera más formal que en la amplia barra. Una carta con platos muy tradicionales, bien elaborados, con una materia prima seleccionada con mimo y precios razonables. Muchas de las cosas que se sirven en la barra se pueden tomar también como entradas en el comedor, con posibilidad además de medias raciones. Buenas anchoas de Santoña con asadillo de pimientos, cremoso salmorejo que se acompaña con ventresca o con jamón ibérico, croquetas de patata y trufa o de jamón ibérico, ensalada de perdiz escabechada o carpaccio de tomate raff con ventresca. No falta un plato de cuchara del día, como unas sustanciosas verdinas con carabinero, ni un breve capítulo de arroces que el cocinero y propietario, Miguel ÁngelJiménez, elabora muy bien y que además se sirven individualmente, decisión que debería extenderse. Destaca el meloso de gamba roja de Denia. En las carnes, correcto steak tartar y chuleta de vaca vieja de calidad. No hay que perderse la casquería, especialmente unos estupendos y callos con pata y morro, cortados en trozos más pequeños de lo habitual, o las mollejas salteadas con hongos y foie. Y como pescados, desde un buen morrillo de atún rojo a unas cocochas de merluza. Para postre, está muy bien seleccionado el surtido de quesos, lástima que se sirvan fríos, recién sacados de la cámara. El resto son simplemente correctos: arroz con leche casero, tapón de chocolate con helado de regaliz o una tarta fina de manzana con helado de vainilla que llega a la mesa excesivamente cruda. Carta de vinos no muy larga pero variada y con precios ajustados.

listas: Tabernas

etiquetas: barra, informal, madrid, retiro, salmorejo, vinos por copas