Carlos Maribona

Taberna sólida

Los alrededores del Retiro, entre Menéndez Pelayo y Narváez, se han convertido en los últimos años en una de las zonas de Madrid más atractivas, si no la más, para el tapeo de calidad. Allí está La Catapa, que abrió sus puertas hace ya casi tres años en un pequeño espacio. La casualidad hizo que la taberna Laredo, que estaba justo enfrente, se trasladara este verano a otro local próximo. Así que La Catapa no ha tenido nada más que cruzar la calle para encontrarse con un espacio más acorde con su nivel, en el que han podido mejorar su oferta y disponer además de un pequeño comedor en el que comer o cenar de manera más formal que en la amplia barra. Una carta con platos muy tradicionales, bien elaborados, con una materia prima seleccionada con mimo y precios razonables. Muchas de las cosas que se sirven en la barra se pueden tomar también como entradas en el comedor, con posibilidad además de medias raciones. Buenas anchoas de Santoña con asadillo de pimientos, cremoso salmorejo que se acompaña con ventresca o con jamón ibérico, croquetas de patata y trufa o de jamón ibérico, ensalada de perdiz escabechada o carpaccio de tomate raff con ventresca. No falta un plato de cuchara del día, como unas sustanciosas verdinas con carabinero, ni un breve capítulo de arroces que el cocinero y propietario, Miguel ÁngelJiménez, elabora muy bien y que además se sirven individualmente, decisión que debería extenderse. Destaca el meloso de gamba roja de Denia. En las carnes, correcto steak tartar y chuleta de vaca vieja de calidad. No hay que perderse la casquería, especialmente unos estupendos y callos con pata y morro, cortados en trozos más pequeños de lo habitual, o las mollejas salteadas con hongos y foie. Y como pescados, desde un buen morrillo de atún rojo a unas cocochas de merluza. Para postre, está muy bien seleccionado el surtido de quesos, lástima que se sirvan fríos, recién sacados de la cámara. El resto son simplemente correctos: arroz con leche casero, tapón de chocolate con helado de regaliz o una tarta fina de manzana con helado de vainilla que llega a la mesa excesivamente cruda. Carta de vinos no muy larga pero variada y con precios ajustados.

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etiquetas: barra, informal, madrid, retiro, salmorejo, vinos por copas

Buen cocido en Vallecas

Un local decorado como las cervecerías de la Cruz Blanca que se abrieron a principios del siglo XX, aunque sin embargo su historia es muy reciente ya que se inauguró en el año 2005 Sus responsables presumen de que el suyo es el mejor cocido de España. Hablar del mejor cocido de Madrid puede resultar algo exagerado, pero lo cierto es que estamos ante uno de los más destacados de cuantos podemos encontrar en la capital. La clave está en la calidad de los ingredientes y en los acertados puntos de cocción. Garbanzos de Arévalo muy tiernos, morcillo de vaca gelatinoso, huesos de jamón ibérico y de caña, repollo, patata, zanahoria, buen tocino, gallina… El cocinero, Antonio Cosmen, es asturiano, y de su tierra trae el chorizo y la morcilla, en concreto del puerto de Leitariegos. Para empezar, una sopa muy sabrosa aunque bien desgrasada. Y para acompañar los restantes vuelcos una buena salsa de tomate natural con comino y la tradicional pelota de carne picada, perejil, ajo, miga de pan y huevo. En la mesa, además, aceite de oliva virgen extra para regar los garbanzos al gusto, y guindillas y cebolleta para comer con la sopa. Un cocido de calidad cuyo precio es de 18 euros por persona. Por encargo preparan un plato tan original como contundente: un arroz de ropa vieja. Pero en la carta de La Cruz Blanca hay muchas más cosas. Por ejemplo unas muy buenas anchoas del Cantábrico, correctas croquetas, o ricos calamares a la romana. Atención también a los callos a la madrileña. Como el cocinero es asturiano, entre las especialidades de la casa están también una buena fabada o unas verdinas con bogavante. Como segundos, algunas carnes rojas (entrecot, solomillo, lomo), chuletillas de lechal o, en la línea de cocina tradicional madrileña, rabo de toro estofado. También algún pescado, aunque con menos interés. Postres caseros a los que resulta difícil llegar dada la abundancia de las raciones. La carta de vinos es demasiado breve, aunque hay algún vino muy adecuado para el cocido como el Dominio de Tares Viñas Viejas o el Quinta Sardonia.

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etiquetas: cervecería, cocido, madrid, vallecas

Cocina ecuatoriana

Carlos Maribona lo descubrió en julio de 2011

Hasta ahora la cocina ecuatoriana en Madrid quedaba relegada a modestos restaurantes de barrio dirigidos a la colonia de inmigrantes de ese país en Madrid. Paralelo Cero, en pleno barrio de Salamanca, es una apuesta ambiciosa que pretende combinar gastronomía ecuatoriana y platos y productos españoles. Se trata de una iniciativa de dos ecuatorianos: Pedro Pablo Duart, que trabaja en la Embajada de su país, y Michael Ruiz, al que muchos madrileños conocen por su trabajo en El Fogón de Trifón. Este se encarga de la sala y la bodega. En la cocina, Daniel Trejo, que procede de Europa Decó, con la ayuda de dos cocineros ecuatorianos que llevan ya años aquí. El local, donde estuvo La Corralada, tiene tres espacios bien diferenciados, con decoración sencilla en tonos blancos. Una barra con algo de picoteo y coctelería. Luego, bordeando la cocina, un pasillo con mesas altas para comidas informales. Y al fondo, el comedor. La cocina ecuatoriana no es demasiado rica, pero aquí se reinterpreta con acierto, alternándola con productos y platos españoles, siempre sencillos y sobre la base de la calidad. El atractivo está en los platos del recetario ecuatoriano, revisados y actualizados la mayoría. Empezando por un rico pan de yuca. Algunas elaboraciones resultan más pesadas porque así son en su origen, aunque hay un esfuerzo por aligerarlos. Por ejemplo los bolones de verde, masa frita de plátano macho con chicharrón. O un postre, la trilogía de plátanos. Por el contrario, el ceviche de corvina y pulpo resulta ligero, potente y muy cítrico. Divertida la versión de los llapingachos, especie de huevos rotos, con la patata machacada antes de freírla, longaniza y mojo ligeramente picante de cacahuetes. Sobra la trufa de verano. Destacan las croquetas de gallo de corral, pasadas por huevo y coco rallado, agradable contrapunto. Mal resuelto el rebozado de los langostinos con almidón de yuca, que se desprende enseguida, pero el plato merece la pena por la crema de tomate amarillo que va debajo. De las varias ensaladas pidan la de jureles, muy fresca, de nuevo con una crema de tomates, verdes en este caso, y maracuyá. Entre los aciertos, dos platos tradicionales ecuatorianos bien revisados: la guatita y el seco de gallina. El primero, callos con salsa de cacahuetes y patata, y un toque picante de ají. Están buenos, aunque les falta melosidad. El segundo, un guiso de pintada con naranjillas, chicha y cilantro, con la carne desmenuzada y envuelta en una especie de crepineta. De los pescados, lograda la cazuela de bacalao, con fondo de pescado y plátano macho; y unos chipirones “cincelados”, buen producto pero basto rebozado de harina de garbanzos. Postres demasiado dulces en general. Los mejores, la tarta de queso con uvillas y el strudell de duraznos. La experiencia de Michael Ruiz en El Fogón de Trifón, y su curso de sumiller, dan como resultado una atractiva bodega, desde vinos asequibles hasta los más grandes, incluidos champanes punteros. Cuenta además con unas 40 referencias por copas.

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Filial del de Cuenca

Carlos Maribona lo descubrió en junio de 2011

La Ponderosa, que se inaugura mañana, es una sucursal de la conocida taberna del mismo nombre en Cuenca. Taberna manchega, con decoración rústica, especializada en productos de aquellas tierras (queso, perdices, etc..) y además ibéricos de bellota artesanales.

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Bocadillos de mortadela en el mercado

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

En el Mercado Municipal, en pleno centro de Sao Paulo, zona populosa y un bastante degradada. El mercado está en un gran edificio de 1933, amplísimo, y sorprende por su limpieza. Espectáculo de colores, aromas y sabores. En la planta superior hay algunos bares con diversas especialidades y muchas mesas para sentarse. Los más concurridos son los que venden los populares sándwiches de mortadela, enormes bocadillos, fríos o calientes, cuyo ingrediente principal es la mortadela, sola o acompañada con queso, con mozarella, con una vinagreta especial… y siempre regados con salsa picante. Además de la mortadela, el bacalao, muy presente en la cocina brasileña por la evidente influencia portuguesa, también es protagonista en bolinhos y en pasteles. La gente los come acompañados casi siempre con una cerveza fría. El mejor de todos es este Hocca Bar.

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Para aficionados al golf

Carlos Maribona lo descubrió en diciembre de 2010

Para los aficionados al golf. Este es el restaurante informal del Lodge del famoso campo de Pebble Beach. En su terraza, con espectaculares vistas del hoyo 18 y del mar, se puede comer razonablemente en plan informal. Buen tartar de atún, aceptables ensaladas, sashimis modernos… Por poco más de 30 dólares el sitio vale mucho la pena.

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