Carlos Maribona

Un restaurante de nivel

El Sergi Arola Gastro es un restaurante con aires de bistrot, algo incómodo por la forma alargada de su comedor y la proximidad entre las mesas, pero este inconveniente se supera con el excelente nivel de la comida, con los cuidadísimos detalles y con un servicio tan profesional como próximo al comensal que encabezan Sara Fort, la mujer de Sergi Arola, como directora de sala, y Daniel Poveda como sumiller. Arola fue de los primeros en eliminar la carta y ofrecer sólo menús cerrados. Hay que elegir por tanto entre cuatro opciones que van desde el Ejecutivo hasta el Gastro, un completísimo repaso por la cocina del chef en el que se entremezclan platos nuevos con otros anteriores que se recuperan en función de la temporada. Menú equilibrado para el que hay que ir sin prisas ya que el servicio no baja de las dos horas y media.
Comienza con una serie de divertidos y trabajados snacks, pequeños bocados pensados para comer con la mano. Por citar algunos, la lima rellena de ensalada de maíz, tomate y aguacate; el cornete relleno de helado de gambas al ajillo, o el “bocata” de tomate y jamón. Llegan luego los platos principales. Del menú de esta temporada destacan especialmente la ensalada de chirivía en crudo con un idiazábal viejo y setas, un armonioso equilibrio de texturas y sabores; la molleja de ternera asada en su jugo; y el plato llamado “Otoño en Madrid”, una delicada crema de castañas asadas con caviar de boniato y helado de panceta. Sobresalientes también la paloma torcaz asada y guisada, con endivias salteadas; y el tián de cordero con salteado de verduras. Postres muy cuidados, como la maceta con tierra de chocolate con brotes de cilantro con un fondo de flan de naranja. Una comida muy satisfactoria que responde plenamente a lo que cabe esperar de un dos estrellas y con precios en consonancia.

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etiquetas: bodega, madrid, sólo menú, zurbano

Cocina ecuatoriana

Carlos Maribona lo descubrió en julio de 2011

Hasta ahora la cocina ecuatoriana en Madrid quedaba relegada a modestos restaurantes de barrio dirigidos a la colonia de inmigrantes de ese país en Madrid. Paralelo Cero, en pleno barrio de Salamanca, es una apuesta ambiciosa que pretende combinar gastronomía ecuatoriana y platos y productos españoles. Se trata de una iniciativa de dos ecuatorianos: Pedro Pablo Duart, que trabaja en la Embajada de su país, y Michael Ruiz, al que muchos madrileños conocen por su trabajo en El Fogón de Trifón. Este se encarga de la sala y la bodega. En la cocina, Daniel Trejo, que procede de Europa Decó, con la ayuda de dos cocineros ecuatorianos que llevan ya años aquí. El local, donde estuvo La Corralada, tiene tres espacios bien diferenciados, con decoración sencilla en tonos blancos. Una barra con algo de picoteo y coctelería. Luego, bordeando la cocina, un pasillo con mesas altas para comidas informales. Y al fondo, el comedor. La cocina ecuatoriana no es demasiado rica, pero aquí se reinterpreta con acierto, alternándola con productos y platos españoles, siempre sencillos y sobre la base de la calidad. El atractivo está en los platos del recetario ecuatoriano, revisados y actualizados la mayoría. Empezando por un rico pan de yuca. Algunas elaboraciones resultan más pesadas porque así son en su origen, aunque hay un esfuerzo por aligerarlos. Por ejemplo los bolones de verde, masa frita de plátano macho con chicharrón. O un postre, la trilogía de plátanos. Por el contrario, el ceviche de corvina y pulpo resulta ligero, potente y muy cítrico. Divertida la versión de los llapingachos, especie de huevos rotos, con la patata machacada antes de freírla, longaniza y mojo ligeramente picante de cacahuetes. Sobra la trufa de verano. Destacan las croquetas de gallo de corral, pasadas por huevo y coco rallado, agradable contrapunto. Mal resuelto el rebozado de los langostinos con almidón de yuca, que se desprende enseguida, pero el plato merece la pena por la crema de tomate amarillo que va debajo. De las varias ensaladas pidan la de jureles, muy fresca, de nuevo con una crema de tomates, verdes en este caso, y maracuyá. Entre los aciertos, dos platos tradicionales ecuatorianos bien revisados: la guatita y el seco de gallina. El primero, callos con salsa de cacahuetes y patata, y un toque picante de ají. Están buenos, aunque les falta melosidad. El segundo, un guiso de pintada con naranjillas, chicha y cilantro, con la carne desmenuzada y envuelta en una especie de crepineta. De los pescados, lograda la cazuela de bacalao, con fondo de pescado y plátano macho; y unos chipirones “cincelados”, buen producto pero basto rebozado de harina de garbanzos. Postres demasiado dulces en general. Los mejores, la tarta de queso con uvillas y el strudell de duraznos. La experiencia de Michael Ruiz en El Fogón de Trifón, y su curso de sumiller, dan como resultado una atractiva bodega, desde vinos asequibles hasta los más grandes, incluidos champanes punteros. Cuenta además con unas 40 referencias por copas.

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Lujo italiano

Los hermanos Mammoli, italo-venezolanos, se han lanzado a la aventura de abrir un restaurante de lujo, Caoba, con alta cocina italiana. No se ha escatimado nada: un local elegante, decoración de diseño, espacio entre las mesas, barra de coctelería, cuidada bodega,vajilla y cristalería… En la cocina el chef italiano Vincenzo Marconi, popular en su país por sus apariciones en televisión y que ha trabajado junto a primeros espadas como Gualterio Marchesi o Freddy Girardet. Con él, un joven español, Hipólito Vázquez, que procede de Santceloni, lo mismo que el maitre, Álvaro Barbas, y el sumiller, Tomás Álvarez, al frente del equipo joven y numeroso que atiende con profesionalidad la sala.
Tal despliegue conlleva precios en consonancia. Los 85 euros del menú degustación o los 25 de un plato de espaguetis con tomate, albahaca y aceitunas, aunque cada producto lleve su denominación de origen. La cocina, mediterránea, tiene una evidente influencia italiana, especialmente del sur. Marconi tiene mucha técnica y oficio, trabaja con excelente materia prima, utiliza con profusión el aceite de oliva y controla bien los puntos, especialmente los de la pasta y los pescados, aunque en ocasiones tiende a un cierto barroquismo. Hay cosas especialmente logradas, como los fiochetti de tinta de sepia con colas de cigala y botarga en reducción de azafrán o la sopa de verduras de primavera en dos texturas con mejillones y calamar. Espléndida también la pasta (taglierini) con erizo, salicornia y panceta. Más flojas las vieiras con speck crujiente y crema de arroz venere con una ensalada de salicornia y papaya que sólo sirve para confundir sabores. Muchas cosas también en el mero cubierto con tapenade, torta de farro y pack-choi de verduras. Postres como el veraniego vasito de sorbete de lima y albahaca, con otro vasito de granizado de limonchelo y espuma de coco al lado, o la pera en texturas. Atractiva bodega, sobre todo los vinos italianos que son los de mejor precio dentro de un tono general elevado. Destaca la mesa de quesos, al estilo Santceloni aunque menos abundante. Muchos italianos, con guarniciones bien pensadas para cada tipo.

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Oriental al estilo de Nueva York

Espectacular este nuevo Zen Market, abierto el pasado miércoles en el estadio Bernabéu (puerta 20). Un espacio enorme llamado a ser una revolución en Madrid, al estilo de cualquier local de Londres o Nueva York.
Restaurante para unos 250 comensales con una carta que separa claramente las dos ofertas: cocina china y cocina japonesa. Con precios asequibles para todos (menús degustación muy completos por 45 euros).
Espacio reservado para copas y picoteo selecto con capacidad reducida.
Y espacios para eventos. Cerca de cincuenta personas trabajando, increíble decoración de García de Vinuesa con muebles y objetos traídos directamente de China. Vistas sobre la Castellana y sobre el Bernabéu (para entusiastas). Servicio muy profesional. Muy buena carta de vinos.
Y una cocina, especialmente la china, de muy buen nivel. No hay nada parecido en Madrid. Dará mucho que hablar.
De lo que hemos probado en esta primera visita, sobresaliente para la sopa de miso con almejas, para el pato con ciruelas, para el salteado de berenjenas chinas o para el tofu al estilo de sichuán con carne de ibérico.
Mejorable el arroz del sushi, y mucha calidad en los pescados del sashimi.

listas: chinos

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Lo mejor de Tarragona

Hace poco más de seis años que la riojana Ana Ruiz y su marido, Quintín Quisac, abrieron, frente a la catedral de Tarragona, su propio restaurante, AQ, convertido ya en el mejor restaurante de la ciudad. Un espacio acogedor, minimalista, cómodo y agradable, cuidado en los detalles, en el que se busca por encima de todo que el cliente esté a gusto. Ana elabora platos sencillos, alejados de artificios innecesarios, donde predominan el sabor y la calidad de los ingredientes. En AQ hay una brevísima carta y dos atractivos menús: el llamado Intocables, que agrupa los mejores platos de Ana Ruiz a lo largo de estos años, aquellos de los que ella se siente más orgullosa o que más han gustado a sus clientes; y otro “de Temporada”, muy basado en el mercado, con continuas innovaciones. Ambos cuestan 50 euros, y ambos pueden completarse con una selección de vinos hecha con criterio por Quintín añadiendo 15 euros más. El maitre-sumiller-propietario es un enamorado de los vinos de Jerez por lo que ofrece otra opción a base de vinos viejos de aquella zona andaluza por 30 euros. Las cantidades en cada plato son abundantes. Para empezar, un falso ravioli de gambas de Tarragona al ajillo, sabor intenso, delicadeza, producto excepcional. Sigue una aceptable crema de foie con maracuyá, jengibre y cítricos. Continuamos con una brandada de bacalao sobre crema de guisantes con tomate y huevas de salmón. La brandada está buena, la crema impecable, pero el conjunto no acaba de funcionar. Vuelve el altísimo nivel con un intenso tartar de sardinas y anchoas con sopa fría de romesco, un gran plato veraniego. Continuamos con un “canelón” de cebolla. La hortaliza, rellena con la farsa del canelón, va sobre una sopa de parmesano que hace las veces de bechamel. Bajón con las alcachofas con calamar y huevo de codorniz en su jugo, no acaba de convencer la integración de los ingredientes. Recuperamos el nivel con un morrillo de atún rojo en un escabeche como hemos tomado pocos. Otro grandísimo plato el coulant de pulpo con pimentón, patata, huevo y un fino envoltorio de butifarra. Luego, cabracho asado con patata, crema azafranada y un ligero caldo de pescado, perfecta revisión de la bullabesa. Cerramos con un calamar relleno de morcilla con jugo de carne. Puede parecer complicado, pero funciona la combinación de ingredientes. Por fin los postres. Primero una refrescante y ligera copa con maracuyá, yogur y granizado de melón. Luego, una sorprendente combinación servida en taza de chocolate con espuma de café y helado de canela picante. Lo hace un cocinero mexicano que trabaja con Ana, agregándole chiles. El picante, bastante intenso, combina perfectamente con el chocolate (ya lo saben en México desde hace siglos), aligera el espléndido postre y lo hace más digestivo.

listas: Tarragona

etiquetas: bodega, menú, producto, sabor

Alta cocina junto al mar

Hotel de lujo de Relais&Chateaux con un buen restaurante que dirige el chef francés Vincent Farges, afincado hace muchos años en Portugal. Es un sitio para ir de día, porque las vistas desde los ventanales del comedor, colgado sobre el mar, son maravillosas. La decoración, clasicismo barroco, es más discutible. Impecable servicio de sala y gran bodega, aunque bastante cara. No se puede decir lo mismo de la carta, con menús entre 40 y 70 euros, iva incluido. Platos académicos, con mucha técnica, pero aligerados al máximo y casi siempre con ingredientes portugueses. Sus elaboraciones con verduras primaverales. Mención especial para un rodaballo con ligeros toques cítricos y dulces de limón confitado y otros amargos de hinojo salvaje con una ligerísima salsa de la cocción del pescado. Y sabroso y en su punto un taco de cerdo negro del Alentejo con colmenillas, guisantes y chalotas. No desentonan los postres: babá al ron con coco y piña, y fresas del Algarve maceradas en albahaca y balsámico con helado de albahaca y lima.

listas: Portugal

etiquetas: bodega, cascais, producto, relais&chateaux, servicio sala, vistas

Cervecería moderna

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

Vítor Sobral, uno de los grandes cocineros portugueses, apuesta por recuperar el espíritu de las populares cervecerías lisboetas pero puesta al día en cuanto a decoración, calidad de producto y actualización de los platos. Está en Campo de Ourique, alejada de la zona turística. Un sitio pequeño en el que casi todo gira, como es tradicional, en torno al marisco, que se muestra en grandes peceras y en expositores junto a la barra. También un buen surtido de embutidos (incluido jamón de Jabugo), y diversos arroces. Se diferencia de las otras cervecerías en su atractiva lista de vinos. En la carta, platos sencillos y calidad del producto, tratado con mimo. Sobresaliente la ensalada de habas verdes tiernas con cigala, o el bogavante con sus huevas y una ligera açorda alentejana de camarón. Lástima de la arena en unas almejas simplemente abiertas al fuego con cebolla salteada y toques de jengibre y limón, un plato muy fresco. Muy ricas también las gambas en salpicón. Lo más flojo una crema de marisco buena de sabor pero demasiado espesada. Como remate, torta de queso de oveja con membrillo.

listas: Portugal

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Cocinera con futuro

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

Dui es el restaurante que abrió hace dos años la joven Bel Coelho, formada en el Instituto Culinario de Nueva York y durante dos años en Europa, sobre todo en El Celler de Can Roca. La de Bel es una cocina actual, de técnicas europeas modernas, con ingredientes brasileños y muchos guiños a los platos populares de su país. Por poner una pega, demasiadas espumas, casi una por plato. Dui es un espacio moderno y acogedor que en la planta superior tiene desde hace escasos meses una especie de reservado, llamado Clandestino, que abre sólo los jueves por la noche para no más de quince personas. Tiene una cocina vista donde Bel trabaja para ese grupo exclusivo como si estuviera en su casa. Un concepto original. Allí cenamos.
Empezamos con un correcto ceviche de vieiras al que siguieron unos langostinos con espaguetis de corazón de palmito (idea de Alex Atala) y espuma de bobó (una crema de yuca típica de Bahía). Muy buena combinación. Luego, huevo a baja temperatura con una espuma de brandada de bacalao, aceite de oliva al cilantro y una farofa crujiente de maíz y butifarra servida a un lado. Nos contó Bel que es una versión de una sopa de bacalao que hacía su madre, quien siempre le añadía al final yemas de huevo crudas. Un gran plato que no tuvo continuación en un foie gras fresco a la plancha con puré de bacurí y chocolate negro, buen contrapunto a la grasa. Pero el hígado, al menos mi pieza, estaba mal limpiado, lleno de venitas, incomible. Cerramos con el cupim, que se come en el sur del Brasil, tierra de gauchos. Es la joroba de los bueyes, curada en sal y guisada luego durante más de 24 horas. Iba con unas alubias muy tiernas y espuma de cará (un tipo de mandioca más ligera). Carne jugosa con sabor muy agradable.
Como postres, dulce de abóbora, también muy tradicional, hecho con calabaza y helado de queso, más un toque de coco; y una creme brulée (también aquí, aunque esta de chocolate) con crujiente de aceite de oliva. Dui tiene una muy buena sumiller, Jo Barros, que maneja una completa bodega, aunque los vinos en Sao Paulo son prohibitivos.

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etiquetas: ambiente, bodega, moderno, producto brasileño, sao paulo, servicio

La mejor cocinera de Sao Paulo

Helena Rizzo y su marido, el español Daniel Redondo, abrieron en 2007 este restaurante, una de las referencias gastronómicas de Sao Paulo y por extensión de Brasil y de Iberoamérica. Dani estuvo 14 años trabajando en la cocina de El Celler de Can Roca, en Gerona, su ciudad natal. Y Helena coincidió allí con él un año.
Un sitio pequeño para lo que se estila en Sao Paulo, espacio informal con elegantes toques rústicos, paredes limpias, mesas de madera pintadas en azul celeste, manteles de papel y una clientela de lo mejorcito de la ciudad. Como es lógico, en casi todos los platos hay una gran influencia de la cocina de los Roca. Lo que ocurre es que todo se inspira el recetario tradicional brasileño y se emplean los productos del país. Tomamos el menú degustación. Panes caseros (ojo al crujiente de mandioca) acompañados con queso fresco con pimentón, bolitas de queso de cabra con pimienta rosa y una buena mantequilla. Como aperitivo, un vasito con consomé frío de tomate, un bombón de foie al oporto y un trocito de rosbif al té ahumado sobre un chip de patata. Y para empezar, una ostra (en Brasil las hay buenas) con gelatina de pepino y perlas de lichi, conjunto muy refrescante. Impresionante el milhojas de láminas de remolacha con crema suave de anchoas. Al lado un delicado helado de remolacha y la popular farofa. Me gustaron menos, pese a su originalidad, los raviolis hechos con palmito fresco rellenos de salvia y manzana con almendras fritas. Les sobraba un potente queso rallado.
Sobresalientes los ñoquis de mandioquiña en un dashi de tucupí (un caldo de mandioca que se emplea mucho en la cocina popular). Muy bien el huevo a 63 grados con una crema de palmito asado (pupunha lo llaman en Brasil), lo mismo que la cigala en tempura de mandioca con espinacas. Seguimos con un pescado (“amarelo”, supongo que atún yellow fish). Dani y Helena lo ahúman y lo preparan con hierbas y con frutas locales que hacen un buen contraste, entre ácido y dulzón. Intensísimo el sabor de un arroz al dente con pato, aligerado con bacurí, una fruta cítrica del norte brasileño. Precedió a la falsa feijoada: sobre unas finas láminas de manitas de cerdo, esferificaciones de frijoles, trocitos de butifarra, repollo y naranja. Todo el sabor tradicional en una presentación muy moderna. Para terminar la parte salada, espléndida carrillera de buey guisada en cerveza con hasta ocho tubérculos diferentes. Y dos buenos postres, una crema de mandioquiña con una raíz amazónica, y una creme brulée con coco rallado. La carta de vinos es amplia y variada, aunque los precios, como en todo Sao Paulo, son prohibitivos.

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Carnes impecables

Figueira Rubaiyat responde al concepto tradicional de churrascaría, aunque en este caso de lujo. Es uno de los tres restaurantes que Belarmino Fernández tiene en Sao Paulo, a los que hay que unir el de Buenos Aires y el de Madrid. En todos ellos comercializan las excelentes carnes del ganado que crían en su hacienda del Mato Grosso. En plena milla de oro de Sao Paulo, destaca por la impresionante higuera centenaria que preside la terraza exterior. Un equipo especializado cuida a diario de este árbol descomunal. Tan descomunal como el restaurante y sus cocinas, donde muchos días llegan a comer alrededor de 1.500 personas. Cuenta además con la que se considera mejor bodega de la ciudad. Los miércoles y los sábados ofrecen una abrumadora feijoada, el plato nacional brasileño, con todo tipo de cortes del cerdo, desde la lengua hasta las costillas, y muy diversas cosas, casi todo procedente de la Hacienda Rubaiyat. Y rematado con una espectacular mesa de postres. Nos centramos en las carnes, aunque aún tomamos de aperitivo el delicioso palmito fresco frito. Una especie de cata de tres cortes diferentes (chorizo, picanha y baby beef) todos eran de alto nivel. Como detalle curioso, las patatas suflé que Benjamín Urdiaín les enseñó a hacer en Madrid. Curiosas pero un tanto decepcionantes. Como remate, caipirinhas. Una referencia en Sao Paulo.

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etiquetas: bodega, caipirinha, carne, feijoada, sao paulo, servicio