Carlos Maribona
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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...
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Restaurante Yayo Daporta
+34 986 52 60 62
Rúa do Hospital 7 Cambados, Pontevedra provincia, España
guardado por 20 personas
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Modernidad en Cambados
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Sorprende que en un pueblo tan tradicional como Cambados, con su fiesta del Albariño y su devoción por la cocina popular, surjan restaurantes de cocina más moderna e innovadora. Hay varios. Uno de ellos es este Yayo Daporta que lleva desde hace cuatro años el joven cocinero del mismo nombre. Un cocinero con mucha técnica y muchas ganas, formado en Casa Solla y en El Amparo, en Madrid, con Carlos Posadas.
Se nota en sus platos que procede de una familia de marisqueros de la ría de Arosa. Juega mucho con las algas, que recoge en el mar no recuerdo si su padre o su suegro. El restaurante es pequeño y acogedor. Con menús degustación a 55 y 45 euros, y la fórmula de otro menú que elige el cliente de la carta: dos primeros, un segundo y postre por 42 euros. En todos los casos, iva incluido.
Flojito el cóctel de albariño en tres temperaturas. De los aperitivos, estupendos el berberecho con puré de alga codium y la coca de xoubas. Bueno y original el carpaccio de vieiras con migas de tempura frita (inspiradas en un plato de Kabuki) y una ajada alrededor. Merluza de mucha calidad, al vapor de albariño con algas wakame y gelatina de moluscos. En su punto perfecto de cocción. Pero mi trozo lleno de espinas, injustificable en un restaurante con estrella. No así los de mis compañeros de mesa. Buen postre el imperial de chocolate con helado de café con leche.
De los vinos y de la sala se ocupa con eficacia la hermana de Yayo. No hay carta: el vino se elige directamente en la completa bodega.
Lo que sí tienen es un problema de escasez de personal en la sala. No encuentran gente. Y se nota cuando el comedor está lleno.
listas: Restaurantes en Pontevedra
Bar Restaurante Asturianos
+34 915 33 59 47
Calle de Vallehermoso 94 <m> Canal 2 7 Madrid, Madrid provincia, España
guardado por 136 personas
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Fogones de siempre
'me encanta, uno de mis favoritos'
Calificación: 7
Nada en su aspecto externo permite sospechar al no iniciado que tras una discreta fachada de bar modesto se encuentra una de las casas de comidas más interesantes de Madrid. En la entrada, la antigua barra ha sido reconvertida en bar de tapas y vinos, con un extenso surtido de las primeras y una envidiable selección de los segundos, que se sirven por copas. Al fondo de un estrecho pasillo se abre un pequeño y apretado comedor, con aires de tasca tradicional, en el que apenas cabe una veintena de comensales. Allí ejercen los hermanos Fernández Bombín, Belarmino y Alberto, dos universitarios que han preferido dedicarse al negocio familiar y darle nueva vida.
La carta de esta casa entremezcla con éxito los guisos que se sirven desde hace más de cuarenta años –ahora convenientemente aligerados para adaptarse a los nuevos tiempos-, con propuestas más modernas, de inspiración mediterránea. Los primeros, que se llevan por el momento la palma, los prepara doña Julia, la madre, que sabe darle el punto exacto a los platos de cuchara asturianos y a otros guisos caseros que la clientela demanda. No hay que perderse la fabada, o mejor aún, el pote asturiano, mi preferido por la suavidad que aportan las berzas al conjunto. Ambos bien aligerados de grasa. Según los días pueden tomarse también las delicadas verdinas con marisco o las fabas en distintas combinaciones: con rabo de toro, con nécoras, con almejas, con pollo, con cangrejos de río... e incluso con boletus y foie . Todas excelentes, pero todas con una pega: se sirven en cazuelas de barro, un recipiente que resta calidad a los productos.
Si se va por primera vez hay que probar los otros dos guisos fundamentales: el morcillo estofado, bien meloso, un sabor de toda la vida; y el pollo de corral, excelente, guisado al estilo tradicional con el acertado añadido de unos trozos de manzana cocida que lo aligeran. Ambos en raciones bien abundantes.
Acompañan perfectamente la completa oferta de vinos, que es otro de los puntos fuertes de la casa por su variedad y por cómo se miman. Vinos españoles de todas las denominaciones, pero también de otros países, auténticas joyas para los entendidos, muchos de ellos servidos por copas.
Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en octubre de 2005
listas: Cocina asturiana
Asia Gallery
+34 913 60 00 49
Plaza de las Cortes 7 (Hotel Palace) <m> Sevilla 2 Madrid, Madrid provincia, España
guardado por 97 personas
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Más difícil todavía
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Calificación: 8
Roger Chen, propietario de establecimientos orientales de éxito y prestigio (Zen Central, Bamboo, Asia Lounge, Zen Pozuelo), lo es también de este lujoso restaurante situado en el hotel Palace. Chen no reparó en gastos y con la ayuda del decorador Ignacio García de Vinuesa montó un escenario espectacular en el que no faltan muebles antiguos traídos directamente de China, lámparas de seda, enormes murales comprados en Londres... Todo lo necesario para crear un ambiente único, en el que no se ha olvidado ni un solo detalle. Junto a esta puesta en escena, un buen servicio de sala y una cocina de producto bien ejecutada, con puntos acertados de cocción, suaves toques de especias que realzan y no enmascaran los sabores, cuidada presentación y precios competitivos. La carta –en papel de arroz- no es muy larga para que el cliente no se pierda. Predomina la cocina cantonesa, con toques modernos. Para empezar, la sopa de aleta de tiburón con pollo es una auténtica delicadeza, probablemente la mejor que se puede tomar en Madrid. Estupendos también los tirabeques con langostinos y vieiras, el cangrejo frito con sal y pimienta, las bolsitas de vieiras crujientes o las ancas de rana rebozadas y fritas. Hay cosas a menor nivel, como el mushi de langosta, en el que el sabor del crustáceo queda difuminado entre otros más potentes. Estupenda la lubina al vapor, perfecta de punto, jugosa, con un ligero toque de jengibre y cebolleta. En las carnes no falta el pato lacado al estilo pequinés, pero vale la pena descubrir el asado al estilo cantonés, troceado con su hueso, más jugoso y sabroso. También están buenas las codornices en soja, con un agradable punto agridulce. Postres con menor interés. En cuanto a los vinos, dispone de una carta completa y actualizada. Uno de los mejores chinos de Madrid.
Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en mayo de 2004
listas: chinos
Restaurante Ramon Freixa Madrid
+34 917 81 82 62
Calle de Claudio Coello 67 (Hotel Selenza Madrid) <m> Serrano 4 Madrid, Madrid provincia, España
guardado por 93 personas
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Desembarco de altura
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Precio medio: 90 €. Menús desde 65 a 95 €.
Calificación: 8,5.
Si a finales de enero se asentaba en el hotel Villamagna el vasco Eneko Atxa, ahora asistimos a la llegada, en el nuevo Selenza, otro hotel de lujo en el corazón del barrio de Salamanca, del catalán Ramón Freixa. Ramón ha dejado en manos de su padre su restaurante de Barcelona, donde tenía una estrella Michelin, para jugar en la liga madrileña, seguramente la más dura pero también la más gratificante para un cocinero. De momento, la impresión es magnífica. Tanto el escenario, decorado con buen gusto, como todos los detalles, desde vajilla, cristalería o cubertería, e incluso algo tan olvidado como el buen pan, han sido cuidados al máximo. Se une además un buen servicio de sala, al estilo barcelonés, sobrio y profesional, y una completa bodega, con precios que invitan a beber buenos vinos.
Este tema de los precios, tan importante en tiempos difíciles, se ha tenido muy en cuenta también a la hora de elaborar la breve carta, y especialmente los menús degustación que oscilan entre los 65 y los 95 €, iva incluido. El más caro ofrece nada menos que snacks, dos aperitivos, tres entrantes, pescado, carne, quesos y tres postres, y permite descubrir la cocina creativa y sensata de Freixa, cargada de guiños al comensal pero respetuosa siempre con el producto. Se comienza con unos snacks pensados para comer con la mano de un solo bocado, algo que al cocinero barcelonés le gusta mucho. Luego, una divertida ensalada “fresca y seca”: los mismos ingredientes, servidos por separado. En un caso, frescos, en otro desecados o fritos. Inteligente juego de texturas. Muy rica y jugosa una hamburguesa de pato con helado de mostaza verde, y excelente la original menestra de espárragos, blancos y verdes, que se sirve con una crema de huevo frito, versión moderna y ligera de un revuelto. Otro acierto el moderno guiso de mar y montaña que incluye setas de primavera (perrechicos y colmenillas) con pulpitos, chuletillas de conejo, raviolis de panceta y alioli.
Baja el listón un pez san pedro que se asa en una lámina de pino y se sirve con un consomé de verduras que se queda gelée al momento de servirlo. Los acompañamientos, un gel de ruibarbo y una crema de bourbon y cerveza negra anulan el sabor del pescado. Sin embargo, el cochinillo ibérico confitado, está perfecto de punto, bien reforzado con endivias asadas y cerezas. Detalle curioso que los habituales snacks dulces que se sirven con los cafés salgan antes que los postres bajo el nombre de “dulce espera”. Según el cocinero así la gente se los come, mientras que si salen al final nadie los prueba. Siete minipiezas que van desde un hojaldre de regaliz hasta una mini manzana asada. De los postres, bien seleccionados los quesos; regular el de flores, violetas y romero, muy marcado por este último ingrediente, y mucho mejor las cinco texturas de chocolate. Estamos ante de una de las novedades más interesantes de los últimos tiempos en Madrid. Oirán hablar mucho, y bien, de este restaurante.
Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en junio de 2009
listas: Alta cocina
Tse-Yang
+34 914 31 18 88
Paseo de la Castellana 22 (Hotel Villamagna) <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España
guardado por 69 personas
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Renovarse y seguir
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Precio medio: 60 €. Menús degustación: entre 34 y 60 €.
Calificación: 7,5.
Cuando abrió sus puertas en 1997, Tse Yang (Sol de Mediodía) era el primer restaurante chino de lujo en Madrid. Productos de primera calidad y un servicio de mucho nivel eran sus principales apuestas. Al principio le costó arrancar. Los madrileños, acostumbrados al terrible chino de barrio, apenas conocían esta alta cocina asiática. Diez años después en Madrid ya hay una amplia oferta de cocina oriental y la clientela sabe valorar un buen dim-sum o un pato laqueado de calidad. Pero Tse Yang, tras una amplia remodelación del hotel Villamagna, en el que se encuentra situado, sigue siendo una referencia. El renovado Tse Yang ha cambiado su ubicación dentro del hotel, y ahora se encuentra en el lado opuesto, el que da a la calle Ortega y Gasset. Ha cambiado también la decoración, elegante como siempre, pero más sencilla que antes. Y poco más. El resto sigue imperturbable. Al frente de todo, Miguel Ángel García Marinelli, socio y director, pendiente de cada detalle. Vuelve además, tras un breve periplo por otros restaurantes asiáticos, el maitre y sumiller Fernando González, gran profesional y responsable además de una excelente carta de vinos, especialmente en lo que a champanes y blancos se refiere. Como segundo de a bordo, otro buen profesional, Raúl García. Entre los tres forman un ejemplar equipo de sala, un elemento que cada vez más recupera la importancia que nunca debió perder.
Ninguna variación tampoco en la carta. Los platos de siempre, elaborados con corrección y sobre la base de un buen producto. Para empezar, siempre la opción de los rollitos de primavera y otoño, de masa crujiente, especialmente el nem, que se come con la mano envuelto en una hoja de lechuga con menta. Entre las pocas novedades, la agradable ensalada de codorniz y berenjena, con un aliño de lima, cilantro y chile que le da un toque fresco con un punto final picante. Imprescindibles los dim-sum, de los mejores que se pueden tomar en Madrid. Masa fina y bien hecha, al vapor o a la plancha, con diferentes contenidos. Destacan los llamados gourmet: de boletus, de abalone con langosta, de huevas de salmón… o los mejores de todos, los rellenos de pato con una lámina de foie-gras fresco encima. Pidan un poco de pimienta de sechuán fresca y échenla por encima, una delicia. Entre la amplia oferta de platos principales, el pato laqueado sigue siendo la estrella de la carta. De los pescados, delicado el besugo al vapor con soja.
Postres prescindibles, como en todos los asiáticos. Si acaso un poco de fruta fresca o los rollitos de chocolate y plátano. De la bodega ya hemos dicho que es espléndida, pero también la carta de cervezas y la completísima de tés.
Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en diciembre de 2008
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