Carlos Maribona

Apuesta interesante

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2010

En el local que inicialmente ocupó Zaranda y más tarde su hermano menor Zorzal (ahora en Eduardo Dato), se han instalado Saúl Sanz y su novia Elena.
Un restaurante atractivo al que seguramente ha perjudicado tanta confusa historia previa por lo que su apertura no ha tenido la repercusión que merecía. Saúl tiene el aval de haber trabajado varios años en Balzac como segundo de César Martín, ese gran especialista en la cocina de la caza. Seguro que ahora, en cuanto comience la temporada, las piezas de pluma y de pelo tendrán una destacada presencia en la carta de Treze. De momento nos tenemos que conformar con un satisfactorio pichón de Bresse sobre una polenta cremosa en pepitoria que marca bien el camino que seguirá esta casa.
Saúl trabaja con una carta breve de temporada. Cocina de producto, sin complicaciones, bien resuelta en líneas generales y con algunas concesiones al público variopinto de la zona. Por eso hay anchoas, jamón de bellota, cecina, arroz caldoso de bogavante, tartar de atún o lomo fileteado. Con ellos, platos un punto más innovadores aunque sin excesos, algunos de ellos muy bien resueltos como el carpaccio de cigalas con huevas marinas, fresco y ligero, con el contraste de texturas que aportan las huevas. Las croquetas de ajoarriero resultan cremosas aunque le falta sabor a la masa. Están ricos los tagliatele con cangrejos de río, tomate seco y albahaca, pero los cangrejos, que se sirven pelados, aparecen pasados de cocción y por lo tanto secos e insípidos. Nada que ver con el punto de una merluza con callos de bacalao en salsa verde, muy buen plato. De los postres se ocupa Elena, que mantiene en carta el brioche caramelizado con maracuyá que tanto éxito tenía en Zorzal. Probamos también un yogur con mango en tres texturas y la mousse de chocolate blanco sobre bizcocho con sorbete de frambuesa. La carta de vinos, seleccionada por un ganador del Nariz de Oro, es muy breve, con buenos precios, pero descompensada en el capítulo de blancos.

listas: Cocina de mercado

etiquetas: caza, cocina de temporada, madrid, moderno, plaza de españa

Cocinero con experiencia

Marcano es la taberna que ocupa el pequeño local que hasta el verano fue La Catapa, antes de que esta se trasladara al otro lado de la calle, donde estaba Laredo. Su chef propietario es David Marcano, que en los últimos años fue jefe de cocina de Goizeko Wellington. Compagina la taberna con el restaurante de un club de golf. Lo mejor que tiene es un arroz meloso de carabineros, francamente bueno. Buena anchoa con sopa de tomate. Ricas y cremosas unas croquetas de mejillones, pero con un rebozado demasiado basto. Oferta de vinos muy mejorable.

listas: Gastrobar

etiquetas: barra, madrid, retiro, tapas

Buen cocido en Vallecas

Un local decorado como las cervecerías de la Cruz Blanca que se abrieron a principios del siglo XX, aunque sin embargo su historia es muy reciente ya que se inauguró en el año 2005 Sus responsables presumen de que el suyo es el mejor cocido de España. Hablar del mejor cocido de Madrid puede resultar algo exagerado, pero lo cierto es que estamos ante uno de los más destacados de cuantos podemos encontrar en la capital. La clave está en la calidad de los ingredientes y en los acertados puntos de cocción. Garbanzos de Arévalo muy tiernos, morcillo de vaca gelatinoso, huesos de jamón ibérico y de caña, repollo, patata, zanahoria, buen tocino, gallina… El cocinero, Antonio Cosmen, es asturiano, y de su tierra trae el chorizo y la morcilla, en concreto del puerto de Leitariegos. Para empezar, una sopa muy sabrosa aunque bien desgrasada. Y para acompañar los restantes vuelcos una buena salsa de tomate natural con comino y la tradicional pelota de carne picada, perejil, ajo, miga de pan y huevo. En la mesa, además, aceite de oliva virgen extra para regar los garbanzos al gusto, y guindillas y cebolleta para comer con la sopa. Un cocido de calidad cuyo precio es de 18 euros por persona. Por encargo preparan un plato tan original como contundente: un arroz de ropa vieja. Pero en la carta de La Cruz Blanca hay muchas más cosas. Por ejemplo unas muy buenas anchoas del Cantábrico, correctas croquetas, o ricos calamares a la romana. Atención también a los callos a la madrileña. Como el cocinero es asturiano, entre las especialidades de la casa están también una buena fabada o unas verdinas con bogavante. Como segundos, algunas carnes rojas (entrecot, solomillo, lomo), chuletillas de lechal o, en la línea de cocina tradicional madrileña, rabo de toro estofado. También algún pescado, aunque con menos interés. Postres caseros a los que resulta difícil llegar dada la abundancia de las raciones. La carta de vinos es demasiado breve, aunque hay algún vino muy adecuado para el cocido como el Dominio de Tares Viñas Viejas o el Quinta Sardonia.

listas: Casas de comidas, Cocina tradicional

etiquetas: cervecería, cocido, madrid, vallecas

Buen asturiano moderno

Un nuevo restaurante de cocina asturiana abierto al final de Doctor Fleming, donde estuvo un tiempo A de Alba (de los hijos de Lorenzo Sanz). Me habían llegado buenas referencias y no me ha defraudado.
Espacio moderno y cuidado, con una carta de platos tradicionales asturianos revisados por el ínclito Andrés Madrigal, que ha sido el asesor gastronómico. Tienen también una amplia terraza, aunque hoy no era el día para comer al aire libre. Al frente de la sala, María José, que conocimos en Mandi y en Puerta 57. Buen producto, precios razonables y tradición en el plato aunque muy aligerada. Almejas en salsa de sidra; lasaña de centolla con intenso sabor a mar y el toque atrevido de unos trozos de piparra; excelentes verdinas con berberechos y mejillones; rodaballo de calidad en ajada con puré de patata; y una peculiar versión del cachopo asturiano de ternera en forma de bolas rellenas de foie (muy poco, un toque sutil) y cebolla confitada. Postres también de raíz asturiana: milhojas de praliné de avellanas con helado de yogur (yogur y avellanas es una combinación habitual en algunas zonas de Asturias), y frixuelos de crema con helado de avellana, para mí lo más flojo. Un sitio que lleva abierto menos de un mes y que hay que seguir de cerca.

listas: Cocina asturiana

etiquetas: fabada, madrid, terraza

Junto a la playa de Navia

Carlos Maribona lo descubrió en febrero de 2010

El Galeón era un bar restaurante propiedad de Pepe Santiago, propietario del catering más importante de Navia, y también de la sidrería La Villa, uno de los mejores sitios para comer en esta población del occidente de Asturias.
Hace unos meses se ha reformado todo, eliminando la barra y el comedor popular, dejando un solo comedor, muy elegantón, con motivos marineros. Los precios han subido (ahora están entre 40-50 euros por persona), con una carta en la que se ofrecen platos más elaborados, siempre con un producto excelente. Y en raciones muy abundantes, al estilo asturiano, que conviene pedir para compartir, sobre todo las entradas.
Para empezar, la ensalada de bacalao y la xarda (caballa) en nido con tomate picado (le sobra un puré de patata) son las mejores opciones. Como segundos, buenos pescados de la zona, como la lubina, estupenda pieza, en su punto. Muy rico también el guiso tradicional de pitu de caleya (pollo de corral).
Tienen una buena carta de vinos, con muchas referencias de toda España.

listas: Asturias

etiquetas: bodega, elegante, navia, pescados, pitu caleya

Familiar y moderno

Gran mérito el de la familia Carmona sacando adelante este restaurante de cocina moderna en un sitio tan difícil para ello como Fuengirola.
Muy buen producto y excelente relación calidad-precio (completo menú degustación por 48 euros).
Los dos hermanos cocina y los padres atienden con amabilidad exquisita la sala.
Luces y sombras en la cocina, que demuestra buena técnica, buena escuela, e ideas propias. Falta todavía pulir algunas cosas. Aunque cambian mucho la carta, les cuento lo que más me gustó: el gazpacho con pez espada; el lomo de salmonete con arroz de algas; y sobre todo el langostino con un gazpachuelo de soja y jengibre, muy logrado. Postres flojitos y buena bodega.

listas: Andalucía

etiquetas: familiar, fuengirola, gazpacho, los boliches, moderno, servicio de sala

Buen producto

Un sitio en el que siempre tienen buen producto, y donde aciertan con los platos más clásicos y menos con los "modernos". Para empezar, un surtido de cuatro buenos quesos asturianos: Varé, Casín, Rey Silo y Peñasanta. A modo de aperitivos, unos crujientes de bocarte estupendos, y una versión de la empanada, con dos tiras de hojaldre (magnífico por cierto) sobre las que iba atún rojo con guacamole algo escaso de sabor. Muy buenas almejas de Laureano Oubiña en salsa verde. Ricos los mejillones en escabeche de sidra. Espléndido changurro. Bogavante del Cantábrico frito, demasiado empanado, una pena. De calidad y en su punto el rodaballo a la plancha con tirabeques y patatas, aunque algo agresiva la salsa de citronella. Buen solomillo de ternera, carne muy tierna.
Y dos postres: regularcilla una torrija caramelizada; algo mejor un sorbete de naranja con helado de Grand Marnier.

listas: Asturias

etiquetas: bodega, producto, tapia de casariego

Una opción en Sintra

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

El cocinero es el jovencísimo Joao Sá, asociado con otro chef, André Simoes, y con Manuel Moreira, uno de los más destacados sumilleres de Portugal. Buena impresión general, aunque con algunos excesos achacables a la juventud del cocinero. Pero son platos modernos y atractivos y a precios realmente asequibles. Un menú degustación con aperitivo, entrada, pescado, carne y postre por 27 euros. Me gustó el carpaccio de alfonsiño con pera en tres texturas, aunque le sobraba una de ellas, excesivamente dulce. Rico el calamar salteado, con una fina lámina de tocino encima, tirabeques y unos ñoquis de batata interesantes aunque algo pesados. Estupendo el chawanmushi de balacalo con grelos. Y muy bien de punto una corvina al vapor sobre un falso risotto negro, pasta en realidad. Sintra tiene merecida fama por su repostería, y en G-Spot está a la altura con uno de los célebres travesseiros (pastelitos de hojaldre) de la localidad que se sirve en una fuente con ovos moles, crema de almendra amarga y helado de praliné.

listas: Portugal

etiquetas: bodega, menú, moderno, sintra

Comer en el mercado

En el Mercado de San Antón se encuentran puestos tradicionales y otros de comida preparada en los que es posible comer o picar algo a cualquier hora del día. Uno de ellos es La Alacena de Víctor Montes, que aunque no es exactamente un restaurante resulta un sitio interesante para una comida o cena informal ya que su horario se prolonga hasta media noche.
Su gran especialidad son las croquetas, que exhiben en una vitrina, listas también para llevar a casa. Las hay de queso roquefort, de chorizo, de puerro, de jamón, de chipirones… hasta doce variedades diferentes. Todas, en líneas generales, con buen rebozado y mejor masa, muy cremosa. Cosas sencillas, sin complicaciones, bien resueltas por lo general. Por ejemplo unas anchoas del Cantábrico; un correcto changurro que se sirve en el caparazón de un erizo; unas ortiguillas rebozadas con caldo de atún; un chipirón relleno de arroz negro, o un tronco de pulpo a la brasa bien de punto pero al que sobra un extraño acompañamiento de queso de cabra. Y si se quiere algo más contundente se puede rematar la comida con una estupenda carne roja del Guadarrama, de La Finca de Jiménez Barbero, que precisamente tienen un puesto en el mismo mercado. Como postres, trufas de chocolate caseras o una aceptable tarta de queso. Muy mejorable, sin embargo, el pan. Todo lo contrario que los vinos, de los que, además de una variada carta, tienen una amplia oferta por copas, que incluye incluso Vega Sicilia del 2000 o Valbuena 2004.

listas: Tapas

etiquetas: carne roja, croquetas, madrid, mercado san antón, vinos

Casa de comidas moderna

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

Ricky García estuvo muchos años como jefe de sala en El Fogón de Trifón y últimamente en Gasset 75. Ahora ha abierto su propio restaurante al final de Hermosilla, casi esquina con Doctor Esquerdo. Un sitio pequeño con buena barra y mesas altas y dos comedores pequeños. Casa de comidas moderna con buen producto, carta breve y platos bastante tradicionales. Aún en rodaje y con cosas que perfilar, pero apunta buenas maneras. Muy bien las anchoas, buena ensaladilla aunque con demasiada mayonesa, un guiso del día (los lunes marmitako) y clásica gallina en pepitoria. Vinos por copas. Medias raciones. Precio medio sobre 35 euros.

listas: Casas de comidas

etiquetas: anchoas, guisos, madrid, medias raciones, plaza de roma