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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 5 sitios

Restaurante Coque

+34 916 04 02 02

Calle de Francisco Encinas 8 Humanes de Madrid, Madrid provincia, España

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Entre los grandes

me encanta, uno de mis favoritos me encanta, uno de mis favoritos

No es fácil mantener un restaurante de alto nivel en un pueblo de la zona suroeste de Madrid. Los hermanos Sandoval han trabajado mucho para convertir el asador que heredaron de sus padres en una de las referencias gastronómicas de la Comunidad. Mérito de todos, pero en especial de Mario, el cocinero. Tras unos inicios vacilantes, con poca definición en su línea de trabajo, a pesar de lo cual logró una estrella Michelin, ha ido consolidándose y evolucionando hasta lograr una cocina de mucha categoría, con platos de enorme nivel, que le sitúan entre los grandes cocineros madrileños. Además de una estupenda cocina, Coque tiene los mimbres para considerarlo un gran restaurante. Impresionante bodega que maneja Rafael Sandoval, y una sala impecable bajo la dirección de Juan Diego, otro de los hermanos. El cliente hace un recorrido peculiar por todos los espacios. Empieza con un aperitivo en la bodega. Luego sube en ascensor hasta la cocina, donde le reciben Mario y su equipo, que le ofrecen un segundo aperitivo. Y de allí al comedor. Todavía habrá una cuarta fase ya que los postres, el café y las copas se sirven en una amplia sala de la planta baja. La apuesta de Mario Sandoval pasa por potenciar los productos de la extensa huerta que tiene en el mismo Humanes. De ella se abastece para muchos de sus platos vegetales. Y pasa también por renovar con acierto el recetario madrileño. Como ese cocido en tres breves bocados que sirve de entrada al menú: crujiente de azafrán con la prigá; un vasito de sopa con espuma de hierbabuena, y un hummus de los garbanzos. Como el guiso de pepitoria trufada, distintas partes del pollo con diferentes tratamientos. Como los ibéricos a la madrileña (rabo y oreja con callos de bacalao), plato que enlaza con la mejor tradición de la casquería capitalina. De la huerta llega Gastrogenómica, estupenda menestra de verduras ligadas con crema de coliflor. Sabor intenso y espectáculo con la gamba a la prensa: en la sala se extraen los jugos de las cabezas y se vierten sobre el cuerpo y sobre salmonete de roca. Y como remate, otros dos grandes platos: la liebre en dos cocciones con castaña y trufa, acompañada de un consomé al armagnac servido en copa aparte; y la revisión del cochinillo asado. Los de Coque siguen siendo los mejores de Madrid. Mario Sandoval les da una vuelta de tuerca envolviendo la carne en una hoja de lechuga con puré de calabaza y chiles, que aportan un agradable contrapunto picante. Hay que mencionar el estupendo pan, que se hace en el mismo horno de leña que los cochinillos. Y de postre, agradable la combinación de piña y coco, y muy ricos los plátanos flambeados, que recuerdan sabores de la infancia.

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Le Saint James

+33 5 57 97 06 00

3 Place Camille Hostein , Burdeos Burdeos, Francia

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Una buena opción cerca de Burdeos

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2012

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Un dos estrellas Michelin en el lujoso hotel del mismo nombre en Bouliac, muy cerca de Burdeos. El chef es Nicolas Magie. Platos estéticos, con puntos impecables, de sabores limpios, con enorme frescura, potencia e intensidad. Magie es un chef atrevido, que asume riesgos. Juega mucho, y con acierto, con los contrastes, y añade guiños orientales que agradan y sorprenden. Al buen nivel de los platos hay que unir una terraza mágica en el jardín del hotel, dominando la ciudad Burdeos y buena parte de los viñedos de Pessac. Servicio de alta escuela, como se encuentra en casi todos los restaurantes de dos y tres estrellas en Francia, aunque con un feo detalle al final de la comida, impropio de un servicio de ese nivel: cuando sólo quedábamos dos mesas en el jardín desapareció prácticamente todo el equipo. Además de la carta, varios menús. Uno para el mediodía de 47 euros, otro por 68 euros, con platos fijos, y el largo de degustación, con aperitivos, tres entradas, pescado, carne, queso y tres postres, que cambian en función del mercado. Francamente bien por 135 euros. Buen aperitivo del menú, un torto de manzana con una suave emulsión de azafrán con cangrejo y pan frito. Y espléndida la primera entrada, una visión personal del chef del entrecote a la bordelesa: una lámina muy fina de carne de buey, como de carpaccio, envuelve un sabroso tartar de la misma carne; encima, el tuétano rebozado y frito; y, al lado, un helado de salsa bearnesa muy logrado, y una gelatina de vino tinto. Destaca también el langostino con coco, con un jugo tai de crustáceos y tapioca marinada en lima. Sabores de oriente, frescos, potentes y bien conjuntados. Menos interesante, pero nueva muestra de la buena técnica del cocinero, el foie gras de pato a la plancha, suavizado con ensalada de berros y nabo encurtido. Al lado, un pastelito de espinacas y una quenelle de chipirón picado. De pescado, lubina impecable de punto, con una corteza hecha con su piel frita. Como guarnición alga nori, un tartar de ostras muy cítrico, mejillones y crema de cilantro. Y de carne, otro clásico bien revisado. Pechuga de pichón laqueada, perfecta, con una quenelle de sus menudillos, girolles (chantarelas), un refrescante canutillo de menta, cilantro y rúcula, y vinagreta de cebollitas. Plato de queso y varios postres: moras con crumble y crema; un helado de melón con limón y almendra amarga; una mousse de chocolate con bolitas de crema y, de nuevo, sorbete de limón. Ninguno llama la atención. Con los cafés llegan las "mignardises": atrevido vasito de gazpacho de tomate, pimiento y fresas; chocolate con hinojo confitado; café glacé. Excelente bodega, con precios altos como ocurre en todos los restaurantes de la zona.

listas: Alta cocina

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Sergi Arola Gastro

+34 913 10 21 69

Calle de Zurbano 31 <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Un restaurante de nivel

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El Sergi Arola Gastro es un restaurante con aires de bistrot, algo incómodo por la forma alargada de su comedor y la proximidad entre las mesas, pero este inconveniente se supera con el excelente nivel de la comida, con los cuidadísimos detalles y con un servicio tan profesional como próximo al comensal que encabezan Sara Fort, la mujer de Sergi Arola, como directora de sala, y Daniel Poveda como sumiller. Arola fue de los primeros en eliminar la carta y ofrecer sólo menús cerrados. Hay que elegir por tanto entre cuatro opciones que van desde el Ejecutivo hasta el Gastro, un completísimo repaso por la cocina del chef en el que se entremezclan platos nuevos con otros anteriores que se recuperan en función de la temporada. Menú equilibrado para el que hay que ir sin prisas ya que el servicio no baja de las dos horas y media.
Comienza con una serie de divertidos y trabajados snacks, pequeños bocados pensados para comer con la mano. Por citar algunos, la lima rellena de ensalada de maíz, tomate y aguacate; el cornete relleno de helado de gambas al ajillo, o el “bocata” de tomate y jamón. Llegan luego los platos principales. Del menú de esta temporada destacan especialmente la ensalada de chirivía en crudo con un idiazábal viejo y setas, un armonioso equilibrio de texturas y sabores; la molleja de ternera asada en su jugo; y el plato llamado “Otoño en Madrid”, una delicada crema de castañas asadas con caviar de boniato y helado de panceta. Sobresalientes también la paloma torcaz asada y guisada, con endivias salteadas; y el tián de cordero con salteado de verduras. Postres muy cuidados, como la maceta con tierra de chocolate con brotes de cilantro con un fondo de flan de naranja. Una comida muy satisfactoria que responde plenamente a lo que cabe esperar de un dos estrellas y con precios en consonancia.

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Restaurante Ramon Freixa Madrid

+34 917 81 82 62

Calle de Claudio Coello 67 (Hotel Selenza Madrid) <m> Serrano 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Desembarco de altura

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Precio medio: 90 €. Menús desde 65 a 95 €.

Calificación: 8,5.

Si a finales de enero se asentaba en el hotel Villamagna el vasco Eneko Atxa, ahora asistimos a la llegada, en el nuevo Selenza, otro hotel de lujo en el corazón del barrio de Salamanca, del catalán Ramón Freixa. Ramón ha dejado en manos de su padre su restaurante de Barcelona, donde tenía una estrella Michelin, para jugar en la liga madrileña, seguramente la más dura pero también la más gratificante para un cocinero. De momento, la impresión es magnífica. Tanto el escenario, decorado con buen gusto, como todos los detalles, desde vajilla, cristalería o cubertería, e incluso algo tan olvidado como el buen pan, han sido cuidados al máximo. Se une además un buen servicio de sala, al estilo barcelonés, sobrio y profesional, y una completa bodega, con precios que invitan a beber buenos vinos.

Este tema de los precios, tan importante en tiempos difíciles, se ha tenido muy en cuenta también a la hora de elaborar la breve carta, y especialmente los menús degustación que oscilan entre los 65 y los 95 €, iva incluido. El más caro ofrece nada menos que snacks, dos aperitivos, tres entrantes, pescado, carne, quesos y tres postres, y permite descubrir la cocina creativa y sensata de Freixa, cargada de guiños al comensal pero respetuosa siempre con el producto. Se comienza con unos snacks pensados para comer con la mano de un solo bocado, algo que al cocinero barcelonés le gusta mucho. Luego, una divertida ensalada “fresca y seca”: los mismos ingredientes, servidos por separado. En un caso, frescos, en otro desecados o fritos. Inteligente juego de texturas. Muy rica y jugosa una hamburguesa de pato con helado de mostaza verde, y excelente la original menestra de espárragos, blancos y verdes, que se sirve con una crema de huevo frito, versión moderna y ligera de un revuelto. Otro acierto el moderno guiso de mar y montaña que incluye setas de primavera (perrechicos y colmenillas) con pulpitos, chuletillas de conejo, raviolis de panceta y alioli.

Baja el listón un pez san pedro que se asa en una lámina de pino y se sirve con un consomé de verduras que se queda gelée al momento de servirlo. Los acompañamientos, un gel de ruibarbo y una crema de bourbon y cerveza negra anulan el sabor del pescado. Sin embargo, el cochinillo ibérico confitado, está perfecto de punto, bien reforzado con endivias asadas y cerezas. Detalle curioso que los habituales snacks dulces que se sirven con los cafés salgan antes que los postres bajo el nombre de “dulce espera”. Según el cocinero así la gente se los come, mientras que si salen al final nadie los prueba. Siete minipiezas que van desde un hojaldre de regaliz hasta una mini manzana asada. De los postres, bien seleccionados los quesos; regular el de flores, violetas y romero, muy marcado por este último ingrediente, y mucho mejor las cinco texturas de chocolate. Estamos ante de una de las novedades más interesantes de los últimos tiempos en Madrid. Oirán hablar mucho, y bien, de este restaurante.

Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en junio de 2009

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La Biblioteca y Terraza de Santo Mauro

+34 913 19 69 00

Calle de Zurbano 36 (Hotel AC Santo Mauro) <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Decepción

está OK está OK

El sitio, un palacete reconvertido en hotel de lujo, es una maravilla. El jardín para tomar el aperitivo, fantástico. Muy bueno el servicio. Pero la cocina de Carlos Posadas, que es un gran cocinero, un tanto irregular. Se le ve desmotivado. La última experiencia, muy flojita: ensalada de vieiras sin interés; chipirón relleno con su tinta bastante insípido; y un timbal de cigalas (cigala en realidad) de tronco con una cigala excepcional perdida bajo una velouté de tocino y unos berberechos con arena. Hay que esperar más de un sitio de esta categoría y sobre todo de estos precios.

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