Carlos Maribona

Buen cocido en Vallecas

Un local decorado como las cervecerías de la Cruz Blanca que se abrieron a principios del siglo XX, aunque sin embargo su historia es muy reciente ya que se inauguró en el año 2005 Sus responsables presumen de que el suyo es el mejor cocido de España. Hablar del mejor cocido de Madrid puede resultar algo exagerado, pero lo cierto es que estamos ante uno de los más destacados de cuantos podemos encontrar en la capital. La clave está en la calidad de los ingredientes y en los acertados puntos de cocción. Garbanzos de Arévalo muy tiernos, morcillo de vaca gelatinoso, huesos de jamón ibérico y de caña, repollo, patata, zanahoria, buen tocino, gallina… El cocinero, Antonio Cosmen, es asturiano, y de su tierra trae el chorizo y la morcilla, en concreto del puerto de Leitariegos. Para empezar, una sopa muy sabrosa aunque bien desgrasada. Y para acompañar los restantes vuelcos una buena salsa de tomate natural con comino y la tradicional pelota de carne picada, perejil, ajo, miga de pan y huevo. En la mesa, además, aceite de oliva virgen extra para regar los garbanzos al gusto, y guindillas y cebolleta para comer con la sopa. Un cocido de calidad cuyo precio es de 18 euros por persona. Por encargo preparan un plato tan original como contundente: un arroz de ropa vieja. Pero en la carta de La Cruz Blanca hay muchas más cosas. Por ejemplo unas muy buenas anchoas del Cantábrico, correctas croquetas, o ricos calamares a la romana. Atención también a los callos a la madrileña. Como el cocinero es asturiano, entre las especialidades de la casa están también una buena fabada o unas verdinas con bogavante. Como segundos, algunas carnes rojas (entrecot, solomillo, lomo), chuletillas de lechal o, en la línea de cocina tradicional madrileña, rabo de toro estofado. También algún pescado, aunque con menos interés. Postres caseros a los que resulta difícil llegar dada la abundancia de las raciones. La carta de vinos es demasiado breve, aunque hay algún vino muy adecuado para el cocido como el Dominio de Tares Viñas Viejas o el Quinta Sardonia.

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Una tasca ilustrada

Arzábal lleva funcionando desde hace algunos meses con una fórmula que no es nueva. Lo que en Madrid siempre se ha conocido como tasca ilustrada. Al fin y al cabo, todo está inventado: una pequeña barra en la entrada con buen surtido de tapas y raciones además de una amplia oferta de vinos por copas, y al lado un comedor informal, también pequeño, donde se pueden tomar las mismas raciones o algunos platos más elaborados.
Los responsables son los jóvenes Iván Morales y Álvaro Castellanos, formados en la inagotable escuela de Iñaki Camba y su restaurante Arce. Con una buena visión de la situación actual de la hostelería, han apostado por una línea muy informal, ofreciendo todos los platos en medias raciones lo que hace más agradable la comida o la cena. Las claves, buen producto y una cocina casera y sencilla, sin artificios, sin sorpresas. Platos de siempre, ceñidos a la temporada, puestos al día y resueltos con corrección. Y además con muchos detalles, que empiezan por un servicio amable y próximo y siguen con la inteligente carta de vinos, muchos por copas, los buenos panes o ese cubo (sí, como suena) con varios kilos de mantequilla salada que se pone en la mesa al principio y que es una auténtica tentación.
Buen producto, representado por unos mejillones en escabeche servidos en su lata (algo que introdujo el vecino Taberna Laredo) con patatas fritas, o por una anchoas que están ricas, aunque no son del Cantábrico, servidas con tostadas con tomate natural. Muy recomendables las alcachofas fritas, mientras que decepcionan un poco las croquetas de ibérico, de masa cremosa pero con un rebozado basto. No está mal el guiso de patatas a la importancia con níscalos, aunque las patatas resultan algo sosas. Muy bien el salteado de arroz con trufa y setas y estupenda la perdiz de campo en un escabechado ligero servida con salsa tradicional. Las codornices encebolladas o las manitas de cerdo son otras buenas opciones. Trabajan bien los pescados, con piezas de calidad y puntos de cocción impecables (o lo que es lo mismo, poco hechos). Hay una atractiva selección de quesos, entre ellos la deliciosa torta de queijo azeitao portuguesa. Los postres son igual de tradicionales: arroz con leche, cuajada, flan, tocino cielo o una tarta de manzana asada (tatin) con una base un tanto pesada. La selección de vinos es muy atractiva por referencias y por precios. Lo dicho, una buena tasca ilustrada.

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Cocina, producto y bodega

Una casa de comidas actualizada, con una fachada exterior que no se diferencia mucho de la de otros bares y tascas de la zona. En la entrada, una barra rodeada de mesas altas donde se puede comer de manera más rápida. Al fondo, un pequeño comedor de apenas ocho mesas y decoración sencilla, al estilo de una tasca moderna. El propietario y cocinero, Trifón Jorge, personaje singular, ofrece personalmente a sus clientes los platos del día, que completan una breve carta. Elaboraciones de cocina de mercado que se mueven en cauces tradicionales y que están, en general, muy bien resueltos. Siempre a partir de una materia prima excelente. Destacan los guisos populares, como el de gallo de corral o el de rabo de toro; pero también las croquetas de morcilla, que se hacen con dos tipos diferentes, matachana leonesa y ahumada asturiana; sus ensaladas de ventresca con tomate; las albóndigas de choco; o unos callos de categoría. Otro aspecto destacado de esta casa son los vinos ya que cuenta con una bodega muy importante. Bien seleccionados y mejor cuidados, se asesora sobre ellos al cliente con conocimiento de causa.

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Casa de comidas moderna

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

Ricky García estuvo muchos años como jefe de sala en El Fogón de Trifón y últimamente en Gasset 75. Ahora ha abierto su propio restaurante al final de Hermosilla, casi esquina con Doctor Esquerdo. Un sitio pequeño con buena barra y mesas altas y dos comedores pequeños. Casa de comidas moderna con buen producto, carta breve y platos bastante tradicionales. Aún en rodaje y con cosas que perfilar, pero apunta buenas maneras. Muy bien las anchoas, buena ensaladilla aunque con demasiada mayonesa, un guiso del día (los lunes marmitako) y clásica gallina en pepitoria. Vinos por copas. Medias raciones. Precio medio sobre 35 euros.

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Buena cocina, mejor bodega

Pedro garcía de la Navarra, cocinero con un largo recorrido por restaurantes ilustres de la capital acabó abriendo hace unos años una pequeña casa de comidas, La Taberna de Pedro. Su hermano Luis es uno de los mejores sumilleres que hay en la ciudad. Ahora han abierto juntos este restaurante-vinoteca a espaldas del nuevo Ayuntamiento. Un establecimiento montado sin excesivas pretensiones decorativas, en el que la comida y la bebida acaparan todo el protagonismo. En la entrada, una barra amplia en la que se sirven muy buenas tapas y raciones tradicionales y un buen surtido de vinos por copas, anunciado todo en una gran pizarra que ocupa una pared completa. La bodega alberga nada menos que 700 referencias de todas las procedencias tanto nacionales como extranjeras y que se cobran con unos márgenes mínimos, probablemente los más ajustados de todo Madrid. Luis García de la Navarra, que cuida todos y cada uno de los detalles de su conservación y su adecuado servicio en la mesa. Al fondo, el comedor, con la misma simplicidad ornamental. Carta sencilla, con recomendaciones del día, que se inspira en las de las clásicas casas de comidas madrileñas. Elaboraciones simples, sabrosas, en las que se emplea siempre un producto de calidad. Como el tomate de Lodosa que se sirve en ensalada con ventresca de bonito (mejor si se suprimiera ese cordón de vinagre balsámico que adorna el plato), o como unas alcachofas salteadas, también procedentes de Lodosa, excelentes aunque con un ligero exceso de cocción. Están ricas las croquetas de boletos y de jamón, las albóndigas y el pisto manchego con huevo, y a muy buen nivel toda la casquería clásica: callos, lengua en salsa, manitas de cerdo o mollejas salteadas. El cocinero sale airoso también en unas patatas a la importancia con rape. A la hora de los postres, todos caseros (flan, tartas de queso y de manzana, arroz con leche), es mejor optar por el surtido de quesos bien afinados y perfectamente seleccionados por Luis García, que es un buen especialista en el tema. Además, cuentan con un equipo de sala veterano y profesional que cumple perfectamente. Atención a esta casa, un lugar para salir muy satisfecho.

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Comer bien a buen precio

La Cesta es uno de los proyectos más ambiciosos de este otoño madrileño. Ambicioso sobre todo por el equipo que está detrás, formado nada menos que por Abel Valverde, Óscar Velasco y David Robledo, los tres responsables de Santceloni, uno de los grandes comedores de Madrid, que aportan como socios su experiencia profesional. La fórmula es sencilla: espacio agradable y moderno, pensado para comer y beber bien sin que la factura se dispare, y con horarios amplios. La Cesta funciona de manera ininterrumpida entre las 12,30 de la mañana y la 1,30 de la madrugada, para comer, cenar, picar algo fuera de horas, o tomarse una cerveza o una copa. Valverde ha seleccionado para la sala un equipo competente y amable. Velasco ha elegido para la cocina un joven chef con experiencia en Santceloni, encargado de ejecutar una carta breve e inteligente, sin que ningún plato sobrepase los 20 euros y con posibilidad en muchos de medias raciones. Y Robledo ha hecho una atractiva y cuidada bodega, con precios asequibles, márgenes ajustados y amplia oferta por copas. El resultado es una casa de comidas adaptada al siglo XXI.
Lo demuestra la carta, a base de platos tradicionales. Elaboraciones sencillas, resueltas con acierto, que gustan a todos. Muy lograda la conserva de mejillones casera (8). También la tostada de burrata con tomate (11). Espléndidas las croquetas de jamón (11), lo mismo que la jugosa tortilla de patata y cebolla (11). Otras excelentes opciones son los callos de ternera (13), impecables, y la menestra caldosa de verduras (14), todas al dente y con un caldo de pollo sabroso y reconfortante. Muy rico y cremoso el salmorejo de champiñones con huevo de codorniz (9). También está buena la bullabesa (15) aunque acusa un exceso de tomate. Probamos el tartar de ternera blanca (16), el mismo que hacen en Santceloni, que necesita algo más de alegría porque la ternera blanca no es una carne especialmente sabrosa. Lo más flojo una brocheta de langostinos (17) pasados de punto con un puré de berenjena que no le pega nada.
De los postres (4,50) destacan los helados caseros y la crema cuajada de café. Otra opción es el plato de quesos (9) seleccionados con criterio por Abel Valverde.
El local ha sido decorado por Pascua Ortega, que ha logrado un ambiente acogedor, informal, cargado de detalles como esas cubiteras que son bolsas de plástico trasparentes. En la entrada, un espacio donde tomar algo rápido en mesas altas, que también funcionará a modo de tienda. La sala principal, algo ruidosa, cuenta con bonitos murales luminosos, y sillas y mesas de diferentes estilos. Y al fondo una zona de bar desde la que se ve la cocina.

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Como en casa

Uno de los habituales participantes en nuestro blog Salsa de Chiles en ABC.es nos daba la pista de una casa de comidas que, según decía, “realmente merece la pena por su cocina de calidad y sus precios razonabilísimos”. Así que nos fuimos hasta la calle de Bailén para visitar Francisca y comprobar, una vez más, que abundan restaurantes con interés perdidos entre tantos miles de direcciones, imposibles de conocer sin un chivatazo. El nombre de esta casa no responde como podría suponerse al de la propietaria o la cocinera sino al de una de las protagonistas de En busca del tiempo perdido, de Proust. Atribución acertada porque este también es un restaurante que busca el tiempo perdido. El tiempo de esas casas de comidas ilustradas casi desaparecidas en Madrid pero que tan necesarias son en épocas de crisis como la que vivimos. Necesarias también para mantener la cocina de siempre, de sabores caseros y platos populares. Eso lo logran Juan Almenara y su socia, que atiende con simpatía a una clientela un tanto bohemia que es en su mayor parte también como de la casa. Comedor amplio y sencillo, con papeles pintados en las paredes de las que cuelgan algunos cuadros modernos.
Almenara es un cocinero por afición que antes fue profesor. Nacido en Deusto, su gran especialidad son los bacalaos (entre 12 y 20 €), que aprendió de su madre y elabora de seis maneras distintas: dorado, ajoarriero, plancha, portuguesa, vizcaína y al pil-pil, esta última para un mínimo de dos personas. Está bueno el ajoarriero, y mejor el vizcaína, hecho a la manera clásica, con su salsa hecha exclusivamente con pimientos choriceros, sin ese tomate que no se sabe bien por qué le añaden muchos cocineros. El bacalao, además, con un punto salado, como manda la tradición norteña. Fiel a su origen, Almenara borda también los chipirones en su tinta. Las carnes tienen menos interés, salvo la sustanciosa caldereta de cordero. Para empezar, la breve carta ofrece varias posibilidades: chistorra, cecina de León con salmorejo, ajoblanco veraniego con melón y pasas… Nos quedamos sin probar unos caracoles en salsa de sobrasada, pero acertamos con la menestra, con cada verdura rebozada por separado al estilo navarro y recubiertas todas con una espesa salsa de cebolla y tomate. Un plato casero, sin sofisticación alguna y con sabores muy naturales al que sólo se le puede reprochar exceso de zanahoria en detrimento de otras verduras.
La misma línea casera y tradicional se mantiene en los postres. Son correctos los cucuruchos de crema, hechos con pasta filo, y están buenos los flanecitos al oporto. El punto débil de la casa es la bodega, demasiado breve y con escaso interés. Pero tampoco hay que exigir más a una casa tan honrada.

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Una dirección (casi) secreta

Resulta divertido de vez en cuando descubrir direcciones semisecretas, de esas que comparten un pequeño grupo de iniciados pero de las que apenas se habla en los foros gastronómicos y mucho menos aún en las páginas de los periódicos. Así que, llevado por la curiosidad, me acerco hasta Carabanchel, a espaldas de la plaza de Vistalegre, para conocer sobre el terreno un sitio peculiar. Tan secreto que sus propietarios exigen reserva previa, pero no reservan a nadie que no vaya “recomendado” por otro cliente. Un gesto exagerado que supongo que a partir de ahora tendrá que cambiar. Lo que sí es cierto es que hasta el momento la clientela no es la del barrio. Hasta allí se trasladan empresarios y ejecutivos de todo Madrid, atraídos por la peculiaridad de esta taberna y por el buen hacer de sus responsables.

El local lleva 25 años abierto ya que era un pequeño mesón de barrio propiedad de los padres de Jesús Gutiérrez. Este estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid y poco a poco fue transformando el mesón en un lugar para entendidos. Comedor modesto, con capacidad máxima para doce personas, que conserva muchos detalles de sus orígenes pero que ha sido completado con otros que lo hacen atractivo. Tras la antigua barra, una pequeña cocina en la que se mueve, sin más ayuda, el propietario y cocinero. A los clientes les atiende con amabilidad su mujer, Pilar, que ejerce también como sumiller y que maneja una cuidada bodega, algo escasa de vinos blancos. Muchos detalles, especialmente en la cristalería, y en la presencia de un atractivo y variado repertorio de buenos aceites o de licores de todo tipo.

En La Romana no hay carta. Sólo un menú fijo que cada día decide Jesús en función del mercado. El nuestro, con un completo aperitivo, siete platos y dos postres, salió por 90 €, vinos aparte. Elaboraciones muy creativas, que se basan en materias primas de excelente calidad y en la técnica del cocinero, y a los que hay que reprochar un exceso de barroquismo: demasiadas cosas en el plato cuando la cocina actual tiende a lo contrario, y sobre todo muchos toques dulces que llegan a cansar en un menú largo. Aún así, muy interesante. Aunque si van ustedes por allí el menú será diferente, les cuento algunas cosas del nuestro para que se hagan una idea. Lo más destacado unas sopas de ajo (sopas tostadas) con huevo trufado y lardo italiano, excelentes; lo mismo que unas migas de pastor con arenques marinados y yema de huevo gelatinizada, y que un jarrete de ternera blanca hecho con especias durante 48 horas. Entre lo menos conseguido, el bombón de foie relleno de plátano asado, escaso de interés; y un estofado de colmenillas envueltas en láminas de wagyu con un exceso de aceite de naranja que anulaba al resto. Muy buenos los postres: torrija caramelizada con vainilla, y yogur de leche de oveja con fresas en infusión.

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