Carlos Maribona

Entre tradición y modernidad

Situado muy cerca de Marqués de Pombal, en la zona de los grandes hoteles de Lisboa. La cocina de Henrique Mouro combina platos actualizados en los que asume riesgos con el recetario tradicional portugués y los productos locales. Cocina inteligente, con platos equilibrados en los que casi siempre se realza la materia prima, aunque todavía surge en ocasiones una cierta tendencia al barroquismo. En cualquier caso, muy buena relación calidad-precio, con un menú de 49 euros que incluye tres entradas, pescado, carne y postre, y que se puede completar con otras tantas copas de vino por 24 euros más. Sobresalientes las intensas huevas de pulpo secadas al sol del Algarve con caupí; la magnífica lamprea ahumada casera con habitas tiernas, y un espectacular arroz de raíces con gallo. Tres platos que por sí solos justifican la visita, junto a un bacalao a bras ligerísimo y lleno de sabor que Henrique me añadió al menú. Además, la complejidad de la ostra con pera, coliflor y almendras, arriesgado juego de texturas y sabores dulces, amargos y yodados que sin embargo resulta muy agradable.

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La cocina popular de Lisboa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

Recién abierta (apenas un mes), en el número 103 de la calle del mismo nombre, en el Chiado. André Magalhaes, cocinero y empresario, gran estudioso de la cocina portuguesa, es el responsable de este modestísimo e incómodo local, con apenas seis mesas de madera con taburetes al estilo de las viejas tabernas de Lisboa, y con una pizarra por carta. Recupera productos y de platos tradicionales lisboetas, algunos de los cuales estaban ya prácticamente desaparecidos o al borde de hacerlo. Ahí está la desfeita de bacalhau, un bacalao desmigado en el que se emplean las partes menos nobles pero más sabrosas y que se prepara en frío al modo de una ensalada, con garbanzos cocidos, huevo duro, cebolla, pimentón y perejil, aliñado todo aceite de oliva. O las iscas con elas, filetes de hígado de ternera guisados con ajo y laurel servidos sobre unas patatas cocidas y partidas en rodajas con su piel. Dos platos que no faltan nunca al mediodía en la breve oferta de André. Cocina humilde, sencilla, de sabores intensos, que recupera en esta taberna todo su esplendor. Y con ellos, el sangacho de atún, la parte más fea de este pescado que se vendía en latas, la conserva más barata del mercado, y que constituía el menú habitual de los trabajadores del puerto de Lisboa, quienes mezclaban el contenido de la lata con cebolla cruda para comerlo sobre rebanadas de pan. Así se sirven aquí. Y además, huevas de pulpo y de merluza secas; una ensalada "de lata" que combina huevas de sardina, una de las conservas más cotizadas de Portugal, con sardinillas y algas; o jurel escaldado y aliñado con aceite, ajo y cilantro (un plato habitual entre las mujeres que trabajaban en las conserveras del Algarve). Más cosas que son pura tradición: la chixa de Tras os Montes (cuello de cerdo con miga de pan y tomate), la miomba (bocadillos de carne de cerdo marinada servidos con mucha salsa) o la sopa de feijao. Allí se venden también conservas y otros productos de amigos de André, que cuida todo al máximo: aceite excelente, pan artesanal, o cerveza también artesanal que junto a vino en frasca o agua es la única alternativa para beber. De postre, naranja aceitada con sal. Y para terminar, café de puchero. Ojo, cierran domingos y lunes y no reservan mesa por lo que hay que esperar pacientemente a que quede una libre.

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Una opción en Sintra

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

El cocinero es el jovencísimo Joao Sá, asociado con otro chef, André Simoes, y con Manuel Moreira, uno de los más destacados sumilleres de Portugal. Buena impresión general, aunque con algunos excesos achacables a la juventud del cocinero. Pero son platos modernos y atractivos y a precios realmente asequibles. Un menú degustación con aperitivo, entrada, pescado, carne y postre por 27 euros. Me gustó el carpaccio de alfonsiño con pera en tres texturas, aunque le sobraba una de ellas, excesivamente dulce. Rico el calamar salteado, con una fina lámina de tocino encima, tirabeques y unos ñoquis de batata interesantes aunque algo pesados. Estupendo el chawanmushi de balacalo con grelos. Y muy bien de punto una corvina al vapor sobre un falso risotto negro, pasta en realidad. Sintra tiene merecida fama por su repostería, y en G-Spot está a la altura con uno de los célebres travesseiros (pastelitos de hojaldre) de la localidad que se sirve en una fuente con ovos moles, crema de almendra amarga y helado de praliné.

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Lo mejor de Lisboa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

Belcanto, el restaurante de José Avillez, el mejor cocinero de Portugal, está recién abierto en el Chiado, concretamente en el Largo de San Carlos. El local es acogedor, decorado con gusto y cuenta con dos comedores, uno de ellos, el más pequeño, para fumadores (en Portugal todavía se puede fumar en restaurantes). Una pega: las mesas de dos personas están demasiado juntas. El servicio de sala es extraordinariamente amable y hace grandes esfuerzos por hablar en español, detalle que se agradece.
En la carta hay dos menús. Uno de temporada (55 euros), con primer plato, principal a elegir entre carne o pescado y postre. Y otro de degustación, llamado "Desasosiego" (Desassossego), por 75 euros, iva incluido (un dato importante ahora en Portugal), con seis platos. Se puede añadir una opción de vinos por copas, cinco en total, por 32 euros. Un menú muy equilibrado, que alterna platos de temporadas anterior y novedades. Con la única excepción de un caldo dashi plano de sabor, que iba con tomatito cherry y aguacate con (poco) wasabi, todos los platos han estado a muy buen nivel. Especialmente me quedo con tres. El primer aperitivo, que es una trilogía de aceitunas, tempurizada una, esferificada otra, y al lado un sorprendente "martini invertido" en el que el martini va en la aceituna y el líquido es jugo de olivas. El llamado Bosque después de la caza, que forma parte de los platos paisaje que tanto han desarrollado algunos chefs españoles, y que a la estética une un gran sabor en el juego entre foie gras y perdiz escabechada. Y en tercer lugar el arroz de "cabidela" vegetal. La cabidela son los menudillos y la sangre del pollo con los que se hace un plato con arroz muy popular en Portugal. Avillez juega con él y combina el arroz con remolacha para darle el color de la sangre e incorpora piel de pollo crujiente y trocitos de anguila ahumada. Al margen del divertimento, está buenísimo, con un intenso sabor.
Me gusta mucho también la caballa marinada y braseada con una ligera crema de piñones y el divertido toque de los "confeti" de verduras, diversas hortalizas crudas cortadas en láminas muy finas que asemejan papeles de colores y al tiempo aportan una textura crujiente al plato. Y dos elaboraciones que probé hace algunos años pero que siguen funcionando: el huevo de oro, muy efectista, con su pan dorado por encima, pero rico; y la lubina con algas y moluscos, en un caldo de agua de mar muy sutil, con profundo sabor marino. Para terminar, un plato de carne que recibe el nombre de Cubismo de ternera, con bonita presentación y que combina carrillera, mollejas, manitas y un pastel a modo de tartar. Como guarnición habitas tiernas, un tipo de alubias pequeñas y suave crema de ajo. Buen conjunto. Tras una frambuesa con wasabi para romper sabores, llega el postre, que se llama Tangerina (mandarina). Una bola helada (nitrógeno), que simula la mandarina, rellena de una crema de la misma fruta, y al lado sus gajos naturales y un helado. Muy bueno, especialmente para los que no somos golosos. La bodega es muy completa, aunque en lo que conocía, especialmente los champanes, me pareció algo subida de precios.

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En el cielo de Lisboa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2010

Impresionantes las vistas de este restaurante, en la última planta del hotel Sheraton, el edificio más alto de Lisboa. Toda una sorpresa que un hotel de este nombre albergue un restaurante de referencia pero es que los Sheraton portugueses (no sólo el de Lisboa, también el de Oporto) son diferentes. Las vistas no son más que un detalle, importante, del conjunto. Como lo son las copas de agua, los bajoplatos o los decantadores de Christofle. Lo fundamental es la cocina de Leonel Pereira, veterano cocinero con larga trayectoria en Brasil. Excelente la gamba roja del Algarve, en su punto, hecha al vapor de agua de mar, y acompañada con unas falsas migas de poejo (variedad de la menta) y tomate. Para un español es un pecado que esa maravillosa gamba se sirva sin cabeza, pero… Antes habíamos tomado otros dos platos marinos: una ostra con hinojo, huevas de tobiko y sorbete de manzana ácida, nada original pero bien resuelta; y una excelente ensalada fría de láminas de calamar con algas y moluscos que aportaban texturas y un intenso sabor a mar. Más pescado: ventresca de atún (pieza muy poco apreciada en Portugal) con un puré hecho con la propia grasa de la ventresca, cebolla y ajo. Al lado, lomo del mismo atún con un toque mínimo de fuego. Todo va acompañado con daditos de patata y aceitunas en lo que me explica el cocinero que es una revisión de un plato típico del Algarve. Sea como sea, está muy bueno. Todavía hay algún detalle anticuado, como ese sorbete para “limpiar” la grasa de la ventresca que suena a años 80. De todas formas llama la atención porque está hecho con una fruta que no conocía, llamada tamarillo o tomate inglés, procedente de la isla de Madeira. Como un maracuyá, menos ácido y de sabor no tan intenso.

Da paso a una buena actualización del cocido portugués, sin nada de grasa y respetando los sabores tradicionales. Se trata de una crema de nabo ligeramente empapada en el caldo del cocido y con pequeños trozos de carne magra, oreja, lengua, morcilla y chorizo. Dos postres correctos: peras rojas al Oporto con helado de haba tonka, y luego un pastel tradicional de Goa con cardamomo, helado de naranja y una pequeña crepe suzete encima.

Como es lógico, no es un sitio barato. Pero merece mucho la pena.
Y si no quieren gastarse el dinero, al lado del restaurante está el Panorama Bar, con las mismas vistas, donde se puede tomar una copa en un buen ambiente.

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Alta cocina junto al mar

Hotel de lujo de Relais&Chateaux con un buen restaurante que dirige el chef francés Vincent Farges, afincado hace muchos años en Portugal. Es un sitio para ir de día, porque las vistas desde los ventanales del comedor, colgado sobre el mar, son maravillosas. La decoración, clasicismo barroco, es más discutible. Impecable servicio de sala y gran bodega, aunque bastante cara. No se puede decir lo mismo de la carta, con menús entre 40 y 70 euros, iva incluido. Platos académicos, con mucha técnica, pero aligerados al máximo y casi siempre con ingredientes portugueses. Sus elaboraciones con verduras primaverales. Mención especial para un rodaballo con ligeros toques cítricos y dulces de limón confitado y otros amargos de hinojo salvaje con una ligerísima salsa de la cocción del pescado. Y sabroso y en su punto un taco de cerdo negro del Alentejo con colmenillas, guisantes y chalotas. No desentonan los postres: babá al ron con coco y piña, y fresas del Algarve maceradas en albahaca y balsámico con helado de albahaca y lima.

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El mejor pescado de Lisboa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

Para encontrar el mejor pescado que se puede comer en Lisboa es imprescindible visitar este Mercado do Peixe, alejado del centro aunque en Lisboa los taxis son baratos. Antes de sentarse a la mesa el cliente pasa por unos grandes expositores, como mostradores de pescadería, donde se exhiben pescados y mariscos fresquísimos: gambas, langostinos, carabineros, salmonetes, lenguados, rodaballos, pargos… En la pared, los precios. Allí se eligen las piezas, que se pesan antes de pasar a los parrilleros, situados en el centro del comedor. Nada de carne salvo unos platitos de un flojísimo jamón precortado del que es mejor prescindir. Las piezas elegidas se hacen a la parrilla. Género excepcional que llega en su punto, algo inhabitual por esos lares. Tomamos dos hermosos carabineros y dos pargos pequeños recién salidos del mar. Como guarnición, patatas y verduras a la parrilla. De postre, los tradicionales pasteles de nata, que hacen ellos mismos. Con un Dao blanco y ese flojo jamón, 70 euros por cabeza. No es barato, pero la calidad lo justifica. Servicio muy amable.

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Cervecería moderna

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

Vítor Sobral, uno de los grandes cocineros portugueses, apuesta por recuperar el espíritu de las populares cervecerías lisboetas pero puesta al día en cuanto a decoración, calidad de producto y actualización de los platos. Está en Campo de Ourique, alejada de la zona turística. Un sitio pequeño en el que casi todo gira, como es tradicional, en torno al marisco, que se muestra en grandes peceras y en expositores junto a la barra. También un buen surtido de embutidos (incluido jamón de Jabugo), y diversos arroces. Se diferencia de las otras cervecerías en su atractiva lista de vinos. En la carta, platos sencillos y calidad del producto, tratado con mimo. Sobresaliente la ensalada de habas verdes tiernas con cigala, o el bogavante con sus huevas y una ligera açorda alentejana de camarón. Lástima de la arena en unas almejas simplemente abiertas al fuego con cebolla salteada y toques de jengibre y limón, un plato muy fresco. Muy ricas también las gambas en salpicón. Lo más flojo una crema de marisco buena de sabor pero demasiado espesada. Como remate, torta de queso de oveja con membrillo.

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El mejor de Portugal

La cocina moderna y sensata de José Avillez, que sigue siendo el mejor de los cocineros portugueses, contrasta fuertemente con esa barroca decoración de dorados, enormes espejos y lámparas gigantescas de cristal que ostenta el restaurante de la Rua de Misericordia desde hace siglo y medio. Pero mientras la decoración sigue anclada en la historia, Avillez mantiene una evolución permanente con su cocina atrevida que profundiza en los productos y en el recetario portugués. Cocina en la que las presentaciones juegan un papel muy importante, pero también los sabores, siempre intensos, siempre bien nítidos.
Lo llevo visitando tres años seguidos y la verdad es que el año pasado noté un cambio más profundo, una ruptura importante con el trabajo anterior. En esta ocasión (abril 2010) he visto más continuidad, con varios platos muy similares aunque siempre con algunas variantes. En cualquier caso, trabajo importante el del cocinero, que se ha visto justamente recompensado con una estrella Michelin en la última guía roja, y que sigue peleando contra viento y marea en una ciudad muy conservadora en lo culinario. Tanto, que la mayor parte de la clientela de Tavares no son portugueses sino españoles y brasileños, atraídos por esta cocina que está a la altura de la de cualquier restaurante moderno en España.

Este año ha unificado sus menús en uno solo al precio de 80 €. Menú muy completo y equilibrado, con fuerte presencia de los productos del mar. En el menú de Avillez el producto está muy presente sin que el chef renuncie a la utilización de técnicas modernas y a un cierto atrevimiento, por ejemplo en un merengue de limón con una esferificación de berberechos con cilantro, con demasiado peso de este último ingrediente del que soy un gran partidario. Entre lo mejor de la noche una caballa ligeramente escabechada sobre tomate gelatinizado, perfecta de punto y de sabor. Estupenda también la versión revisada de un plato que ya me gustó mucho el año pasado, un paisaje marino (Cascais a la orilla del mar) en el que gambas casi crudas, almejas, mejillones, berberechos, navajas, carne de centollo, algas o una espuma de erizo son un canto al mejor producto de las costas portuguesas con leves toques de cítricos y de manzana en diversas texturas. Sencillez absoluta en un plato de gran complejidad técnica. Me gustó menos una ostra petrificada (envuelta en manteca de cacao) con crema de hinojo con curry, combinación complicada. Sin embargo, excelente el huevo escalfado (con hoja de oro) con migas fritas de pan alentejano.

Quizá el plato de la noche fue la revisión de un guiso tradicional: manitas de ternera con garbanzos, con una película de espinacas por encima y trufa negra rallada, más el toque de cilantro imprescindible en la cocina portuguesa. Como única pega, no en el plato sino en el conjunto del menú, la repetición de unas migas crujientes. Más producto en la lubina escalfada a 54 grados en agua de mar con algas y bivalvos, y en el estupendo salmonete con salsa de sus hígados sobre unas migas de sepia en su tinta. Platos que ya tomé con ligeras variaciones el año pasado pero que son dos ejemplos del perfecto tratamiento que Avillez da a los pescados. Para terminar, una carne: cabrito de leche con puré de remolacha y grelos. Muy bien, con gran sabor, aunque prefiero el puré de garbanzos que tomé el año pasado con un cordero lechal en lugar del de remolacha, cuya presencia es un tanto excesiva.

Han mejorado los postres, asignatura pendiente de Avillez, sobre todo el queixo da serra con mermelada y helado de plátano, inspirado en una merienda infantil portuguesa. Me gustó algo menos la queijada de Sintra con sorbete de limón y una mermelada de zanahoria, un poco pesada para rematar un menú tan largo. Cuentan además con una excelente bodega en la que están presentes los mejores vinos portugueses. Un servicio de sala a la altura de los mejores y detalles como la carta en español.

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Bistró a la moda

Uno de los sitios de moda en Lisboa, tiene como propietario y cocinero a Vitor Sobral, uno de los cocineros más importantes de Portugal. Una especie de bistró, muy próximo al Campo de Ourique, con las mesas apiñadas hasta resultar incómodo, y cocina tradicional puesta al día. Siempre lleno por lo que hay que ir con reserva o a una hora tardía ya que los portugueses suelen comer antes que los españoles. Al sentarnos nos esperan en la mesa unas buenas aceitunas y una pequeña torta de queso. Ojo, si las come se las cobrarán. Breve carta y varios menús que elige el chef cuyo precio varía en función de las “porciones” (pequeñas raciones, que luego no son tan pequeñas) que incluye. El más barato (4 porciones) son 16,50 €. El más caro (7 y un postre), 32,50. Los vinos, portugueses, se agrupan en seis categorías de precios, tanto por copas (todos) como por botellas. Si es por botellas, entre 8,50 y 28,50. Por copas, entre 2,50 y 7,50. A los más caros corresponde por ejemplo el Quinta do Carmo, un buen Alentejo. En general está todo bueno pero tampoco entusiasma: correcta crema de zanahorias con trozos de verduras; muy buen escabeche de pato con emulsión de pimientos y chips de batata; camarones (3 langostinos, buenas piezas) salteados con una agradable salsa cítrica, pero tan pasados de punto que no valen nada; morcilla con manzana pasada por la plancha (está buena pero ya la tomé ayer y cansa un poco) con algo de grasa en el plato, grasa que sin embargo no aparece en la que llega a la mesa vecina, tan próxima que parece que comemos juntos. Muy rico el pez espada adobado, rebozado y frito con un arroz de tomate, cebolla y cilantro bastante insulso. Luego, queixo da serra con compota de manzana. Y termino con una crema quemada, bien de sabor pero demasiado fría. En las mesas vecinas veo bitoques con buena pinta y una especie de pepitos de ternera con mostaza. Un sitio que no entusiasma pero que merece la pena conocer.

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