Carlos Maribona

Pescado a la italiana

Piu di Prima abrió hace casi una década de la mano de Angelo di Salvo, especialista en hacer de sus restaurantes sitios de moda, sin importar demasiado la calidad de la comida, y con lamentables distinciones entre su clientela. Un modelo que ha repetido después, con establecimientos cada vez más fugaces. Es el riesgo de apostar más por lo fashion, por la clientela “importante” que por una oferta culinaria razonable. Hace tres años, De Salvo traspasó el restaurante a Gianluca Faverio, quien, mucho más serio en sus planteamientos, apostando por la calidad en la cocina y por un mayor respeto hacia el cliente ha logrado consolidar Piu di Prima, que sigue siendo un sitio acogedor y bonito pero con una oferta gastronómica más cuidada. No es este un sitio barato, al menos no en la idea que suelen tener los españoles de lo que deben pagar en un italiano, pero estamos hablando de una cocina de nivel y con materia prima de calidad. No busquen pizzas, porque no las hay. La cocina italiana es mucho más. Faverio es un enamorado del pescado, así que acaba de fichar a un cocinero de su país, Simone Brunelli, con larga experiencia profesional y cuya especialidad es la cocina marinera. El chef mantiene en la carta los platos tradicionales, como el buen vitello tonnato, la berenjena a la parmesana, los penne alla arrabbiata, el risotto a la milanesa con ossobuco o la espectacular orecchiona, enorme escalope de ternera empanado. Pero a la vez ha incorporado otros, con un punto de creatividad, que enlazan con la tradición marinera italiana para los que emplea producto de calidad. Así, un agradable carpaccio de atún que se adereza con mayonesa de berenjena y judías verdes salteadas con jengibre. Y mejor aún un guiso de lentejas con galeras, ese crustáceo mediterráneo tan sabroso como poco valorado, y almejas, un plato de cuchara excelente. No está nada mal el calamar relleno de cuscús de verduras y correcto el filete de rodaballo con setas y verduras algo desequilibrado por una salsa de parmesano. Lo más flojo, unos insulsos ñoquis de patata con bogavante. Postres tradicionales como tiramisú y pannacota. Y una bodega bien surtida de vinos italianos, aunque con precios elevados.

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Casa de comidas italiana

Gennaro es una trattoría o, como gustan de decir sus propietarios, una casa de comidas italiana. Un proyecto en el que se ha involucrado el cocinero napolitano Gennaro Iovine, que llegó a España para hacerse cargo de los fogones de Da Claudia y después se incorporaba al grupo Ars Vivendi hasta lograr abrir su propio establecimiento, en esa misma localidad. Ahora ha dado el salto a la capital con esta trattoría con decoración sencilla y muchos guiños a paisajes y a personajes italianos.
En la mesa, varios aceites trasalpinos de calidad como el siciliano Planeta, y un buen pan de pueblo. De la sala se ocupa con gran amabilidad Carmen, una española que es la mujer de Gennaro y que además maneja con acierto una atractiva bodega. La carta, muy breve, con precios ajustados, cambia con frecuencia en función de la temporada. Hay además un menú del día por 12 €. En general, encontramos platos bien resueltos, con algunos excesos que los recargan demasiado. En esa línea, está muy buena una peculiar versión de la ensalada caprese, con una base de salmorejo y tomate picado, y sobre ella “burratina” de Puglia y crujiente de parmesano. Pero le sobra un sorbete de sandía demasiado potente que anula algunos sabores. Y sobra el cordón de aceto balsámico, un adorno que ya cansa.
El chef elabora platos de todas las zonas de su país pero se luce más con los de su Nápoles natal. Por ejemplo con el timbal de pulpo, relleno de verduritas y acompañado con algunas almejas y una vinagreta de lima. Mucho menos interesantes, además de algo empalagosas, las virutas de foie gras con caramelo de mango y jarabe de Módena, presentadas sobre unas rebanadas tostadas de brioche. En cualquier caso lo mejor es la pasta casera. Probamos unos excelentes tagliatele, en su punto, con almejas y carabinero que les aportan todo su intenso sabor. Atractivos también los espaguetis picantes con crema de pecorino y los lingüini salteados con navajas. En los postres aparece un poco ortodoxo tiramisú sin alcohol, y un buen surtido de helados, todos caseros, entre los que sobresalen los de vainilla, menta y limón que rematan una satisfactoria comida.

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Italiano a la española

Durante muchos años, Ars Vivendi estuvo considerado por muchos especialistas como el mejor italiano de nuestro país. La leonesa María Rosa García Manso en la cocina y su marido Dino Nanni en la sala y manejando una envidiable carta de vinos de su país natal, formaban un gran tándem. Problemas de salud de la cocinera motivaron un bache que ahora, recuperada por completo María Rosa, Ars Vivendi ha superado. Comedor pequeño, acogedor y agradable, con Dino como perfecto maestro en el trato con los clientes y demostrando su amplio conocimiento del mundo del vino. La bodega se ha reducido bastante, que no están los tiempos para dispendios, pero continúa siendo muy atractiva, especialmente en referencias italianas, sin descuidar las españolas.
Y se mantiene la cocinera con elaboraciones basadas en su talento y creatividad, pero con sentido común, a partir de un gran conocimiento del recetario trasalpino y sin renunciar a otras influencias mediterráneas. Sigue en la carta su plato estrella, una sencilla y gloriosa combinación de huevo frito sobre una cama de patatas y de “scamorzza”, queso ahumado italiano, y con láminas de setas frescas La pasta casera es otra de las especialidades, especialmente los raviolis, cuyos rellenos van cambiando periódicamente. Pueden ser de parmesano con trufa y boletos; o de atún con mayonesa de mango, o los excelentes de chipirones en su tinta. Entre los pescados, el lomo de bacalao confitado sobre caponata es un muy buen plato, lo mismo que, en las carnes, el hígado de pato gratinado con caramelo de mostaza. María Rosa es además buena repostera por lo que hay que dejar hueco a sus postres, desde el clásico tiramisú hasta una sopa de chocolate con helado de coco y menta. Para capear estos tiempos, han incorporado un menú de precio imbatible (28 €, iva incluido) que comprende dos aperitivos, un entrante, un plato de pasta, carne o pescado a elegir y postre, además de dos copas de vino o cerveza, café y galletitas de la casa. Este menú va rotando, pero aparecen en él platos de gran nivel. Por poner sólo dos ejemplos, algunos de los raviolis citados o la magnífica sopa minestrone con queso de trufa.

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Atención a sus pizzas

Carlos Maribona lo descubrió en noviembre de 2011

Una modesta trattoría al principio de Infanta Mercedes que han montado el Alberto Carta y su hijo Stéfano. Alberto tenía otra trattoría con el mismo nombre en Italia, junto al lago de Como, y ahora se ha trasladado a Madrid para trabajar junto a su hijo, que ya lleva aquí varios años. Cocina muy auténtica, con unas pizzas de masa excelente, muy finas y crujientes. Las hay tradicionales como la margarita o la marinara y otras más originales como la de calamares fritos. En total cerca de 30, casi todas a muy buen nivel. Y tampoco hay que perderse la pasta, que hacen ellos mismos a diario. Perfecta de punto y con unas salsas (sobre todo la de tomate, genuinamente italiana) muy logradas. Hay varias entradas, un par de pescados y algunas carnes (la mejor, la cotoletta). Postres tradicionales con un nivel algo por debajo al de pizzas y pasta. Carta de vinos no muy larga, a buen precio, con bastantes referencias italianas.

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Guiño italo-americano

Emprendedor incansable, Ignazio Deias lleva más de una década intentando elevar el nivel de la cocina italiana en Madrid. Su primera etapa fue Boccondivino, que acaba de cerrar sus puertas hace unos días tras once años abierto al público. En la actualidad mantiene Scacco Matto y este Brucculino que acaba de inaugurar a un paso de la plaza de Olavide. Su peculiaridad reside en que apuesta por un modelo diferente de cocina, la italo-americana. Aquella que llevaron los emigrantes italianos a Estados Unidos, principalmente a Nueva York, y que con el paso de los años ha adquirido una personalidad propia. Deias ha hecho una reinterpretación de esa cocina en un local sin demasiadas pretensiones, con aires de trattoría, y muchos guiños a esa presencia italiana en la ciudad de la Gran Manzana, con los platos que más éxito tienen entre los neoyorquinos, y que se han rebautizado aquí con nombres dedicados a grandes actores o cantantes de origen trasalpino que triunfaron en América o incluso a mafiosos como Al Capone.
El nivel de la cocina es más que aceptable en líneas generales, y con precios contenidos. La carta se divide en cuatro apartados: entradas, pastas, pizzas y hamburguesas. Entre las primeras, está buena la caponata, con berenjena, tomate, pasas y piñones; muy agradable el vitello tonnato, con la salsa de atún servida aparte; y aceptables las berenjenas a la napolitana. El apartado más interesante es el de la pasta, muy tradicional, fresca, elaborada sin huevo. El plato estrella son los espaguetis con albóndigas, las “meatballs” tan populares en Nueva York, que también pueden tomarse sin pasta, sólo con salsa de tomate. Pero en general están ricas todas. Por ejemplo los fusilli al estilo napolitano, con tomate, anchoas, aceitunas y alcaparras; los picantes penne a la arrabbiata, o los ravioli rellenos de requesón de búfala. En cuanto a las hamburguesas, hechas con carne de ternera y la mayoría con ingredientes italianos, resultan correctas. Hay una dedicada a los hermanos Tarantino, que se anuncia como picante pero no pica nada. Mejor la Minelli, con mozzarella, tomate seco y orégano. Y por último las pizzas, hechas con una buena masa, fina y crujiente. Nos quedamos con las más tradicionales, la margarita, con tomate y mozzarella; y la napolitana, de nuevo con mozzarella y tomate más anchoas y alcaparras. De los postres se salva el tiramisú, porque la pannacotta no vale nada, y la ensalada de frutas es muy flojita. Mínima selección de vinos italianos buscando sobre todo la mejor relación calidad-precio, para que acompañen bien la comida pero sin disparar la factura.

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Un nuevo italiano

Carlos Maribona lo descubrió en julio de 2011

Un nuevo restaurante italiano que acaba de abrir sus puertas junto al Teatro Real de Madrid. El propietario, cocinero y responsable de sala es Francesco Dassisti. Por lo que me cuentan, ofrece recetas tradicioanles italianas y alguna cosa un tanto más moderna. Pendiente de visitarlo, aseguran que el precio medio es de 25 € a la carta, con un menú por 12 €. No cierra.

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Lujo italiano

Los hermanos Mammoli, italo-venezolanos, se han lanzado a la aventura de abrir un restaurante de lujo, Caoba, con alta cocina italiana. No se ha escatimado nada: un local elegante, decoración de diseño, espacio entre las mesas, barra de coctelería, cuidada bodega,vajilla y cristalería… En la cocina el chef italiano Vincenzo Marconi, popular en su país por sus apariciones en televisión y que ha trabajado junto a primeros espadas como Gualterio Marchesi o Freddy Girardet. Con él, un joven español, Hipólito Vázquez, que procede de Santceloni, lo mismo que el maitre, Álvaro Barbas, y el sumiller, Tomás Álvarez, al frente del equipo joven y numeroso que atiende con profesionalidad la sala.
Tal despliegue conlleva precios en consonancia. Los 85 euros del menú degustación o los 25 de un plato de espaguetis con tomate, albahaca y aceitunas, aunque cada producto lleve su denominación de origen. La cocina, mediterránea, tiene una evidente influencia italiana, especialmente del sur. Marconi tiene mucha técnica y oficio, trabaja con excelente materia prima, utiliza con profusión el aceite de oliva y controla bien los puntos, especialmente los de la pasta y los pescados, aunque en ocasiones tiende a un cierto barroquismo. Hay cosas especialmente logradas, como los fiochetti de tinta de sepia con colas de cigala y botarga en reducción de azafrán o la sopa de verduras de primavera en dos texturas con mejillones y calamar. Espléndida también la pasta (taglierini) con erizo, salicornia y panceta. Más flojas las vieiras con speck crujiente y crema de arroz venere con una ensalada de salicornia y papaya que sólo sirve para confundir sabores. Muchas cosas también en el mero cubierto con tapenade, torta de farro y pack-choi de verduras. Postres como el veraniego vasito de sorbete de lima y albahaca, con otro vasito de granizado de limonchelo y espuma de coco al lado, o la pera en texturas. Atractiva bodega, sobre todo los vinos italianos que son los de mejor precio dentro de un tono general elevado. Destaca la mesa de quesos, al estilo Santceloni aunque menos abundante. Muchos italianos, con guarniciones bien pensadas para cada tipo.

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Nuevo siciliano

Carlos Maribona lo descubrió en noviembre de 2010

Mercato Ballaró es el nuevo restaurante de Angelo Marino, que ha estado once años al frente de la desaparecida La Taverna Siciliana.
El nombre hace referencia al mercado más antiguo de la ciudad siciliana de Palermo. Su propuesta se basa en la cocina siciliana en particular y la del sur de Italia en general, con platos populares aún desconocidos en España.
El nuevo restaurante dispone de dos plantas La de abajo, que da a la calle, es más informal. Con una barra y mesas altas, sin carta, con los platos que cambian con frecuencia expuestos en una pizarra. Milhojas de pan sardo con salsa de tomate, queso pecorino y huevo de gallina, Vitello Tonnato a la antigua o Tagliolini con spremuta de Sicilia. También una completa selección de embutidos de cerdo negro de Sicilia, así como de otros embutidos italianos, casquería y platos típicos de los mercados de Palermo, como la Frittola, la Insalata di musso y la Tazza di brodo di Quarume.

En el piso de arriba, un estilo similar a La Taverna Siciliana, con muchos de los platos que dieron fama a este restaurante como el guiso de pulpo, la caponata marinera.

Tienen un menú degustación compuesto por dos entrante,s un primero y un segundo a un precio de 32,50 €.

Un sitio para probar.

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Taberna italiana

Carlos Maribona lo descubrió en julio de 2010

Recién abierta al principio de la calle Conde Duque, es una taberna italiana muy modesta, con un comedor pequeño, pero que apunta buenas maneras en cuanto a cocina.
Aunque el propietario, Gonzalo, es español, tienen un cocinero romano que estuvo en Boccondivino y trabaja sobre todo pastas con marisco y también pizzas.
La ensalada caprese estaba buena (con una correcta mozarella y buen tomate) y los tagliolini vongole muy sabrosos, aunque no llevaban almejas sino chirlas. Otros tagliolini, estos con alcachofas y cigalitas resultan igual de sabrosos aunque gratinar las cigalitas no es buena idea ya que hace más pesado el plato. También hacen pizzas, que no están nada mal. Pruebo la 4 Estaciones y me gusta la masa y los productos que la recubren.
Correcta oferta de vinos. Precio medio sobre los 25 euros. Y tienen un menú del día por 10 euros.

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Italianos para las crisis

Precio medio: 40 €.

Calificación: 5,5.

Arrivederci Roma es un pequeño local abierto por unos socios procedentes de Cerdeña que atienden personalmente el establecimiento. Con capacidad para unos 40 comensales, además de ocho mesitas en la acera de Menéndez Pelayo que se instalan en cuanto aparecen unos rayos de sol. Decoración que reproduce la Italia romántica de los años 50. El acierto de su chef, Fabio del Río, es presentar una carta muy breve, alejada de esas listas interminables de platos que se encuentran habitualmente en otros restaurantes italianos. Cocina sencilla, con grandes dosis de autenticidad, en la que destacan las pastas, elaboradas al momento, y los ingredientes que llegan de Italia. En realidad sólo siete platos de pasta, tres con espaguetis y tres con mezze maniche, una especie de macarrones, además de una pasta fresca del día. Están buenos los espaguetis con almejas, lo mismo que los que se hacen con la potente bottarga, huevas en salazón típicas del sur de Italia, aunque acusan un exceso de grasa. Los mezze maniche se ofrecen a la carbonara, a la matriciana (con salsa de tomate y panceta) o con queso de oveja y pimienta negra.

Antes de las pastas, un buen surtido de entrantes, incluida una genuina burrata, ese delicioso queso fresco que es una variante de la mozarella de búfala que conserva toda su nata. Aquí la sirven con unas rodajas de tomate totalmente insípido y lonchas de prosciuto (jamón). Innecesarias ambas. Del resto, destacan las agradables ensaladas de apio y botarga, y de bresaola con rúcola y queso grana italiano, la buena zuppa di cozze (sopa de mejillones con tomate), y unos moscardini (chipirones) picantes. Con menos interés, completan la carta un par de carnes, como la tagliata (entrecot) al vinagre balsámico, y algún pescado del día a la parrilla. Entre los postres, un correcto tiramisú o el tortino de chocolate caliente. Tan breve como la carta es la lista de vinos, que entremezcla españoles e italianos que, salvo alguna excepción, no son de gran interés.

Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en enero de 2009

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