Carlos Maribona

Lo mejor de Lisboa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

Belcanto, el restaurante de José Avillez, el mejor cocinero de Portugal, está recién abierto en el Chiado, concretamente en el Largo de San Carlos. El local es acogedor, decorado con gusto y cuenta con dos comedores, uno de ellos, el más pequeño, para fumadores (en Portugal todavía se puede fumar en restaurantes). Una pega: las mesas de dos personas están demasiado juntas. El servicio de sala es extraordinariamente amable y hace grandes esfuerzos por hablar en español, detalle que se agradece.
En la carta hay dos menús. Uno de temporada (55 euros), con primer plato, principal a elegir entre carne o pescado y postre. Y otro de degustación, llamado "Desasosiego" (Desassossego), por 75 euros, iva incluido (un dato importante ahora en Portugal), con seis platos. Se puede añadir una opción de vinos por copas, cinco en total, por 32 euros. Un menú muy equilibrado, que alterna platos de temporadas anterior y novedades. Con la única excepción de un caldo dashi plano de sabor, que iba con tomatito cherry y aguacate con (poco) wasabi, todos los platos han estado a muy buen nivel. Especialmente me quedo con tres. El primer aperitivo, que es una trilogía de aceitunas, tempurizada una, esferificada otra, y al lado un sorprendente "martini invertido" en el que el martini va en la aceituna y el líquido es jugo de olivas. El llamado Bosque después de la caza, que forma parte de los platos paisaje que tanto han desarrollado algunos chefs españoles, y que a la estética une un gran sabor en el juego entre foie gras y perdiz escabechada. Y en tercer lugar el arroz de "cabidela" vegetal. La cabidela son los menudillos y la sangre del pollo con los que se hace un plato con arroz muy popular en Portugal. Avillez juega con él y combina el arroz con remolacha para darle el color de la sangre e incorpora piel de pollo crujiente y trocitos de anguila ahumada. Al margen del divertimento, está buenísimo, con un intenso sabor.
Me gusta mucho también la caballa marinada y braseada con una ligera crema de piñones y el divertido toque de los "confeti" de verduras, diversas hortalizas crudas cortadas en láminas muy finas que asemejan papeles de colores y al tiempo aportan una textura crujiente al plato. Y dos elaboraciones que probé hace algunos años pero que siguen funcionando: el huevo de oro, muy efectista, con su pan dorado por encima, pero rico; y la lubina con algas y moluscos, en un caldo de agua de mar muy sutil, con profundo sabor marino. Para terminar, un plato de carne que recibe el nombre de Cubismo de ternera, con bonita presentación y que combina carrillera, mollejas, manitas y un pastel a modo de tartar. Como guarnición habitas tiernas, un tipo de alubias pequeñas y suave crema de ajo. Buen conjunto. Tras una frambuesa con wasabi para romper sabores, llega el postre, que se llama Tangerina (mandarina). Una bola helada (nitrógeno), que simula la mandarina, rellena de una crema de la misma fruta, y al lado sus gajos naturales y un helado. Muy bueno, especialmente para los que no somos golosos. La bodega es muy completa, aunque en lo que conocía, especialmente los champanes, me pareció algo subida de precios.

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Cocina de altura

Crónica completa en abc.es/blogs/gastronomia/public/post/dos-cielos-cada-vez-mas-alt...

Un año después de su apertura se consolida la ambiciosa apuesta de dos hermanos gemelos, Javier y Sergio Torres, que tras un largo recorrido profesional se reúnen ahora en este moderno restaurante situado en la planta 24 del hotel ME Barcelona, con espectaculares vistas de la ciudad Condal. Dos Cielos es ya uno de los top de Barcelona, una visita imprescindible para cualquier gastrónomo.
Al salir de ascensor, la terraza frente al mar es un punto de acogida, tanto para un aperitivo como para tomar una copa o fumar un puro de sobremesa. La entrada es por la enorme cocina completamente abierta al comedor en la que se mueve con discreción y sin apenas ruidos un numeroso equipo de cocineros provisto de auriculares y micrófonos para comunicarse de la manera más silenciosa posible. Javier y Sergio Torres dan personalmente la bienvenida a cada uno de sus clientes, antes de que estos pasen a la mesa en el pequeño y acogedor comedor (apenas 30 personas), con mesas bien espaciadas, y la gran cristalera con Barcelona al fondo. Servicio muy profesional, y una completa bodega a cargo del sumiller David Escofet, a la que sólo cabe reprocharle algunos precios excesivamente altos. Una mención especial para los panes, que se elaboran a diario en la cocina del restaurante. Piezas grandes que se cortan a petición del cliente.
La carta es muy breve, sobre el eje de dos menús: uno fijo a 80 €, y otro personalizado (95 €) que se elabora de acuerdo con el cliente. Platos con gran técnica; sabores mediterráneos; elaboraciones sencillas y ligeras; puesta en valor del producto, que siempre es protagonista; búsqueda de lo natural, de lo auténtico; y casi siempre con el juego acertado de un caldo o de una salsa ligeros que potencian y respetan ese producto natural. Empezamos con gambas de lujo en un delicado consomé de galeras, algas y tomatitos. Luego el ravioli de foie gras y trufa negra con caldo de tomates secos, una acertada combinación otoñal de sabores potentes pero muy bien integrados. Sensacional la cazuela de verduras de cultivo natural con setas: 36 tipos diferentes de verduritas ecológicas y setas en un caldo excelente. Los Torres siempre han trabajado bien los arroces. Probamos uno negro con cañaillas, espardeñas y salicornia, ligeramente caldoso, impecable de punto y de sabor.
Seguimos con un lomo de bacalao confitado en gastrovac. Una pieza de gran calidad servida con una crema de raíces (patata y tupinambo). Lo más flojo del menú. Cerramos la parte salada con dos platos otoñales: un civet de anguila presentado sobre un brioche de castañas, y después, liebre a la royal. Toda la técnica de la vieja escuela para conseguir un plato lleno de sabores profundos.
Antes del postre, algunos quesos bien afinados de la pequeña tabla de la que disponen, acompañados con un riquísimo pan con frutas. Luego, el Viaje Amazónico, un postre en el que se aprecia la influencia brasileña en la cocina de Javier Torres tras sus años en Sao Paulo: coco, mango y un sorbete de frutas amazónicas. Mejor que el siguiente, unas peras de Puigcerdá con avellanas, vainilla y té, con un sorbete de pera muy flojito y un exceso de chocolate.
El menú se puede tomar con vinos por copas, una muy buena opción.

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