Carlos Maribona

Lo mejor de Navarra en Madrid

Desde hace más de ocho años se ha convertido en la referencia de la mejor cocina navarra en la capital, especialmente la relacionada con las verduras. Un sitio para disfrutar con la calidad de producto, con el toque impecable que se le da en la cocina y con la amabilidad de sus propietarios, Juan Miguel Sola y su mujer, Anabel. Buenos pescados y buenas carnes a la parrilla, incluida una sabrosa chuleta de vacuno, tradicional cordero en chilindrón y platos de casquería que no hay que perderse como los cada vez más inhabituales sesos de cordero rebozados o el rabo de toro deshuesado. Pero a La Manduca se va, sobre todo, por sus verduras, que llegan a diario desde la huerta familiar navarra. Reunidas en una extraordinaria menestra, o por separado, siempre en función de la temporada. Espárragos, habas y sus calzones, guisantes, puerros, ajetes, alcachofas, o unos pimientos del cristal que justifican la visita. Solos o acompañando a un huevo frito. Postres agradables, como el surtido de helados, muy cremosos; la potente terrina de queso con membrillo sobre fondo de cuajada, o la torrija caramelizada. La bodega es amplia, con una destacada presencia de vinos navarros entre los que siempre se encuentran cosas muy atractivas.

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etiquetas: ambiente, casquería, pimientos cristal, sagasta, verduras

Cocinera con futuro

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

Dui es el restaurante que abrió hace dos años la joven Bel Coelho, formada en el Instituto Culinario de Nueva York y durante dos años en Europa, sobre todo en El Celler de Can Roca. La de Bel es una cocina actual, de técnicas europeas modernas, con ingredientes brasileños y muchos guiños a los platos populares de su país. Por poner una pega, demasiadas espumas, casi una por plato. Dui es un espacio moderno y acogedor que en la planta superior tiene desde hace escasos meses una especie de reservado, llamado Clandestino, que abre sólo los jueves por la noche para no más de quince personas. Tiene una cocina vista donde Bel trabaja para ese grupo exclusivo como si estuviera en su casa. Un concepto original. Allí cenamos.
Empezamos con un correcto ceviche de vieiras al que siguieron unos langostinos con espaguetis de corazón de palmito (idea de Alex Atala) y espuma de bobó (una crema de yuca típica de Bahía). Muy buena combinación. Luego, huevo a baja temperatura con una espuma de brandada de bacalao, aceite de oliva al cilantro y una farofa crujiente de maíz y butifarra servida a un lado. Nos contó Bel que es una versión de una sopa de bacalao que hacía su madre, quien siempre le añadía al final yemas de huevo crudas. Un gran plato que no tuvo continuación en un foie gras fresco a la plancha con puré de bacurí y chocolate negro, buen contrapunto a la grasa. Pero el hígado, al menos mi pieza, estaba mal limpiado, lleno de venitas, incomible. Cerramos con el cupim, que se come en el sur del Brasil, tierra de gauchos. Es la joroba de los bueyes, curada en sal y guisada luego durante más de 24 horas. Iba con unas alubias muy tiernas y espuma de cará (un tipo de mandioca más ligera). Carne jugosa con sabor muy agradable.
Como postres, dulce de abóbora, también muy tradicional, hecho con calabaza y helado de queso, más un toque de coco; y una creme brulée (también aquí, aunque esta de chocolate) con crujiente de aceite de oliva. Dui tiene una muy buena sumiller, Jo Barros, que maneja una completa bodega, aunque los vinos en Sao Paulo son prohibitivos.

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La mejor cocinera de Sao Paulo

Helena Rizzo y su marido, el español Daniel Redondo, abrieron en 2007 este restaurante, una de las referencias gastronómicas de Sao Paulo y por extensión de Brasil y de Iberoamérica. Dani estuvo 14 años trabajando en la cocina de El Celler de Can Roca, en Gerona, su ciudad natal. Y Helena coincidió allí con él un año.
Un sitio pequeño para lo que se estila en Sao Paulo, espacio informal con elegantes toques rústicos, paredes limpias, mesas de madera pintadas en azul celeste, manteles de papel y una clientela de lo mejorcito de la ciudad. Como es lógico, en casi todos los platos hay una gran influencia de la cocina de los Roca. Lo que ocurre es que todo se inspira el recetario tradicional brasileño y se emplean los productos del país. Tomamos el menú degustación. Panes caseros (ojo al crujiente de mandioca) acompañados con queso fresco con pimentón, bolitas de queso de cabra con pimienta rosa y una buena mantequilla. Como aperitivo, un vasito con consomé frío de tomate, un bombón de foie al oporto y un trocito de rosbif al té ahumado sobre un chip de patata. Y para empezar, una ostra (en Brasil las hay buenas) con gelatina de pepino y perlas de lichi, conjunto muy refrescante. Impresionante el milhojas de láminas de remolacha con crema suave de anchoas. Al lado un delicado helado de remolacha y la popular farofa. Me gustaron menos, pese a su originalidad, los raviolis hechos con palmito fresco rellenos de salvia y manzana con almendras fritas. Les sobraba un potente queso rallado.
Sobresalientes los ñoquis de mandioquiña en un dashi de tucupí (un caldo de mandioca que se emplea mucho en la cocina popular). Muy bien el huevo a 63 grados con una crema de palmito asado (pupunha lo llaman en Brasil), lo mismo que la cigala en tempura de mandioca con espinacas. Seguimos con un pescado (“amarelo”, supongo que atún yellow fish). Dani y Helena lo ahúman y lo preparan con hierbas y con frutas locales que hacen un buen contraste, entre ácido y dulzón. Intensísimo el sabor de un arroz al dente con pato, aligerado con bacurí, una fruta cítrica del norte brasileño. Precedió a la falsa feijoada: sobre unas finas láminas de manitas de cerdo, esferificaciones de frijoles, trocitos de butifarra, repollo y naranja. Todo el sabor tradicional en una presentación muy moderna. Para terminar la parte salada, espléndida carrillera de buey guisada en cerveza con hasta ocho tubérculos diferentes. Y dos buenos postres, una crema de mandioquiña con una raíz amazónica, y una creme brulée con coco rallado. La carta de vinos es amplia y variada, aunque los precios, como en todo Sao Paulo, son prohibitivos.

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