Carlos Maribona

Lo nuevo de Javier Aranda

Este es el nuevo restaurante de Javier Aranda, el ex de Piñera. Con barra de entrada y mesas altas donde se sirven raciones y platos del día, y un comedor elegante pero sencillo con la cocina vista al fondo. Una carta con platos en los que liberado de una cierta rigidez que le imponía Piñera vuela con más riesgo, y sale bastante airoso del tema. Cuenta con un equipo de sala muy joven pero profesional y que se esfuerza por agradar (aunque tal vez no deberían preguntar continuamente cómo va todo y si nos ha gustado). Estupendos los espárragos de Tudela con crema de guisantes y albahaca. Arriesgado el calamar de potera con pasta rellena de picadillo de cerdo (oreja, panceta) pero que resulta bien. Demasiado barroco el estofado de fresas en ron con sardina rellena de aceituna negra (muchas cosas, plato confuso). Buenísimos los callos de mar (callos de bacalao, chorizo de caballa, morcilla de calamar) que no son originales pero que están muy bien hechos. Potente el suquet que acompaña a un san pedro. Muy lograda la terrina de cochinillo y anguila. Y bien a secas los postres, aunque el tartar de campari con helado de naranja sanguina resulta muy refrescante. Carta de vinos muy corta, a muy buenos precios, elegida con cierta intención por el joven sumiller.

listas: Cocina de mercado

etiquetas: barra, creativa, madrid

Un buen andaluz en Madrid

Surtopia es el nuevo restaurante de Jose Calleja, con cuya cocina andaluza disfrutamos en La Cuchara de Rivas, en Rivas Vaciamadrid. Ahora ha montado un espacio agradable con atractiva aunque pequeña barra y dos comedores detrás. De momento no quieren llenarlos así que dan tres o cuatro mesas por turno hasta ajustar el rodaje. Muy ilusionado el cocinero gaditano y muy buenas maneras las suyas, en la línea de lo que ya le conocíamos. Le falta un poco, pero puede ser el restaurante andaluz en Madrid. Menú degustación por 40 €. Como aperitivos, salmorejo, zurrapa blanca y morcilla de hígado de cerdo. Luego, estupendas croquetas de pringá, las tortillitas de camarones (que siguen siendo una referencia en Madrid), buenos boquerones marinados con un ajoblanco de nuez de macadamia, y unas papas aliñás. Estas, flojitas. Frías y sin que apenas se notara el aliño. Seguimos con unos calamares encebollados (rico su caldito, algo pasado de hierbas); jugoso y rico el tataki de tiburón (en realidad hoy era de pez espada), y unos sabrosos raviolis de gallo de corral. De postre, tarta de manzana (por encima de la media) con helado de almendra, y un capuchino de yogur, cacao y galleta empapada en whisky. Dirigiendo la sala, y como sumiller, Steve, un buen profesional que estaba hasta ahora en L'Atelier Belge. Ha empezado a preparar una carta de vinos generosos, todavía incipiente, aunque ya hay algunas manzanillas pasadas, amontillados y olorosos de interés. Como digo aún faltan cosas por ajustar (temperaturas, ritmo de servicio, despistes del camarero) pero todo apunta muy bien.

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etiquetas: barra, barrio salamanca, madrid, olorosos, tortillas de camarones

Taberna sólida

Los alrededores del Retiro, entre Menéndez Pelayo y Narváez, se han convertido en los últimos años en una de las zonas de Madrid más atractivas, si no la más, para el tapeo de calidad. Allí está La Catapa, que abrió sus puertas hace ya casi tres años en un pequeño espacio. La casualidad hizo que la taberna Laredo, que estaba justo enfrente, se trasladara este verano a otro local próximo. Así que La Catapa no ha tenido nada más que cruzar la calle para encontrarse con un espacio más acorde con su nivel, en el que han podido mejorar su oferta y disponer además de un pequeño comedor en el que comer o cenar de manera más formal que en la amplia barra. Una carta con platos muy tradicionales, bien elaborados, con una materia prima seleccionada con mimo y precios razonables. Muchas de las cosas que se sirven en la barra se pueden tomar también como entradas en el comedor, con posibilidad además de medias raciones. Buenas anchoas de Santoña con asadillo de pimientos, cremoso salmorejo que se acompaña con ventresca o con jamón ibérico, croquetas de patata y trufa o de jamón ibérico, ensalada de perdiz escabechada o carpaccio de tomate raff con ventresca. No falta un plato de cuchara del día, como unas sustanciosas verdinas con carabinero, ni un breve capítulo de arroces que el cocinero y propietario, Miguel ÁngelJiménez, elabora muy bien y que además se sirven individualmente, decisión que debería extenderse. Destaca el meloso de gamba roja de Denia. En las carnes, correcto steak tartar y chuleta de vaca vieja de calidad. No hay que perderse la casquería, especialmente unos estupendos y callos con pata y morro, cortados en trozos más pequeños de lo habitual, o las mollejas salteadas con hongos y foie. Y como pescados, desde un buen morrillo de atún rojo a unas cocochas de merluza. Para postre, está muy bien seleccionado el surtido de quesos, lástima que se sirvan fríos, recién sacados de la cámara. El resto son simplemente correctos: arroz con leche casero, tapón de chocolate con helado de regaliz o una tarta fina de manzana con helado de vainilla que llega a la mesa excesivamente cruda. Carta de vinos no muy larga pero variada y con precios ajustados.

listas: Tabernas

etiquetas: barra, informal, madrid, retiro, salmorejo, vinos por copas

Hermano menor de La Penela

Carlos Maribona lo descubrió en enero de 2013

Es el hermano menor de La Penela de Velázquez. Un sitio más informal para el que han aprovechado una zona del enorme local que no estaba en uso. Mesas altas a la entrada, nada de manteles, precios comedidos, raciones abundantes... La fórmula puede funcionar si mejoran de manera sustancial el servicio. Un desastre. Y eso que en el amplio comedor sólo estábamos tres mesas: la mía, que comía solo, y otras dos con dos personas cada una. Dos camareras que no se enteraban de nada, que todo lo tenían que ir a preguntar a la cocina, que no estaban advertidas de los platos de la carta agotados y que incluso traían cosas cambiadas sin inmutarse luego. La mayoría de platos son los de La Penela, entre ellos la tortilla de patata al estilo de Betanzos (ya saben, casi líquida) que es lo que justifica la visita. Me han gustado menos los calamares en su tinta, con buez arroz blanco de acompañamiento, muy tiernos pero bastante insípidos. Y muy flojas las filloas, totalmente caramelizadas. Encima, las he pedido con nata, me las han traído con crema, lo he dicho y nadie se ha inmutado. Allí se ha quedado una entera sin que nadie hiciera el más mínimo comentario. Eso sí, precios razonables. Poco más de 40 euros incluyendo cerveza, café y media botella de un indefinible mencía de Ribeira Sacra que he cometido el error de pedir ante la mínima y pobre oferta de vinos por copas.Luces y sombras de un sitio que podría funcionar si sus responsables entienden que más barato no implica peor servicio.

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etiquetas: barra, madrid, tortilla de patata, velázquez

Vuelve Oyarbide

Carlos Maribona lo descubrió en julio de 2012

El antiguo Príncipe de Viana totalmente remodelado, con un aire más informal y moderno que no renuncia a una ciarta elegancia (trabajo del estudio de García de Vinuesa). Una barra en la entrada, con mesas altas, y al fondo espacio de comedor. También comedor en la planta superior.
Y frente a la puerta, todavía en obras, una gran terraza cubierta que funcionará todo el año y que puede ser un puntazo. Horario ininterrumpido desde la una del mediodía hasta el cierre por la noche, por lo que se puede picar o comer algo durante toda la tarde. Carta breve y una carta de vinos bastante clásica pero bien seleccionada, con un clarete de burgos en frasca por 10 euros el litro que no está nada mal. Precios muy contenidos, y buen servicio, dirigido por los tres buenos maitres que tenía Príncipe de Viana, vestidos ahora de manera un poco más informal. A destacar la ensalada de bonito fresco; las pochas, y una ternera de La Finca de Jiménez Barbero, ganadería de la sierra madrileña, verdaderamente excepcional, con una salsa de ají amarillo y yuca frita. Y de postre, tradicional canutillo. Precio, unos 45 euros.

listas: Cocina navarra

etiquetas: barra, producto, terraza, tradicional

Cocinero con experiencia

Marcano es la taberna que ocupa el pequeño local que hasta el verano fue La Catapa, antes de que esta se trasladara al otro lado de la calle, donde estaba Laredo. Su chef propietario es David Marcano, que en los últimos años fue jefe de cocina de Goizeko Wellington. Compagina la taberna con el restaurante de un club de golf. Lo mejor que tiene es un arroz meloso de carabineros, francamente bueno. Buena anchoa con sopa de tomate. Ricas y cremosas unas croquetas de mejillones, pero con un rebozado demasiado basto. Oferta de vinos muy mejorable.

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etiquetas: barra, madrid, retiro, tapas

Una gran apuesta

Si algo no funciona, mejor empezar de cero. Eso han hecho José Gómez (jamones Joselito), y Cayo Martínez (conservas La Catedral de Navarra), propietarios de Sula. Abierto hace cinco años, pese a su privilegiado emplazamiento nunca llegó a funcionar de manera satisfactoria, y de nada sirvieron los sucesivos parches que se pusieron. Así que nuevo nombre, profunda remodelación del local, con notable ampliación de la barra, incluida una pequeña cocina vista para tapas calientes, y fichaje de un equipo de lujo. Para la sala, dos de los mejores maîtres de Madrid: Jorge Dávila, procedente de Piñera, donde ha marcado escuela, como director, y con él José María Marrón, hasta ahora en el desaparecido Balzac. En la cocina David García, un chef de la escuela de Martín Berasategui, con mucha técnica y dominio de la cocina tradicional. Una apuesta ambiciosa que apunta muy alto. Atractiva la barra, con una carta específica con tapas y raciones frías y calientes que van desde lo más popular (gildas, piparras fritas, ensaladilla rusa, callos a la vizcaína…) hasta propuestas creativas como el ravioli de hongos con guisantes, jamón y puerros, o las crestas de gallo con tomate. Y lógicamente un amplio apartado con las chacinas de Joselito, incluidos jamones reserva de 2005, 2006 y 2008, que se pueden tomar en una “trilogía”, o la nueva coppa, un embutido de ibérico hecho al estilo italiano. En la planta superior los comedores, ahora con las mesas más espaciadas, y un pequeño reservado, con otra carta, breve, de platos clásicos en su concepto y refinados en su elaboración, la mayoría también en medias raciones. Entre sus platos de cuchara, sabrosa purrusalda ahumada con bacalao. Muy bien también entradas como el huevo de caserío asado con caldo de garbanzos, láminas de tocino ibérico y patata rota, y un excelente arroz cremoso de moluscos, pulpo y tuétano. Los pescados mantienen la misma línea. Bueno el rape a la parrilla contrastado con un sabroso caldo de setas y cítricos, y mejor aún la merluza sobre una base de garbanzos en vizcaína a la que se añade un sutil caldo de chipirón. Lástima de unas cocochas de bacalao desaladas en exceso porque el original pilpil de tomate que las acompaña es un contrapunto fresco y ligero. Clasicismo también en las carnes, donde predomina la casquería. Espléndidas las manitas de cerdo deshuesadas rellenas de cebolleta trufada, lo mismo que un guiso de pollo de corral con mollejas. Hay sitio además para un buen steak tartar elaborado en la sala. En cuanto a los postres, no podía faltar la torrija caramelizada, que el cocinero acompaña con un logrado helado de plátano y canela. Para los menos golosos, agradable la crema de limón con trozos de melón macerado en ron, helado de coco y granizado de albahaca. Atractiva carta de vinos.

listas: Cocina tradicional

etiquetas: barra, bodega, jorge juan, madrid

Vuelve César Martín

César Martín es un cocinero joven pero con la suficiente experiencia como para considerarle uno de los chefs que mejor tratan la caza en Madrid. Ahora reaparece en este nuevo restaurante que además es barra y espacio para copas. Un local muy luminoso en la esquina de Raimundo Fernández Villaverde con Alenza que abre ininterrumpidamente desde la mañana hasta la noche, lo que permite, además de comer y cenar, desayunar, tomar un aperitivo o picar algo a cualquier hora de la tarde para rematar la jornada con algún combinado en un saloncito especialmente habilitado para ello. La zona destinada a comedor apenas está separada de la barra, lo cual resulta un tanto incómodo cuando esta tiene mucha gente, y además el espacio entre mesas es bastante justo. La sala la dirige con amabilidad Marina Launay, aunque a dos semanas escasas de su apertura aún se notan ciertos desajustes que sin duda se irán corrigiendo en próximas fechas. También hay algunos pequeños desajustes en la cocina, aunque el nivel de los platos de la carta es ya bastante alto, especialmente en aquellos que responden a las especialidades de César: setas, pasta y caza. Casi todo se sirve por medias raciones lo que permite probar más cosas o bien comer menos cantidad y a un precio más moderado. Disponen además de una bodega suficiente con una interesante oferta de vinos por copas.
Reflejo de esos pequeños desajustes que les comentaba son unos buñuelos de idiazábal grasientos en exceso, algo que se repite en un sabroso arroz con verduras y pato azulón. Por el contrario, impecables las originales croquetas de calçots hechas con leche de oveja, muy cremosas. No está a la altura la salsa romesco que las acompaña. Agradables los mejillones al estilo francés, hechos al vapor con cebolla, apio y mantequilla, aunque resultan algo deslucidos. El mejor nivel se alcanza en la segunda parte de la breve carta. Estupendas las setas (rebozuelos y trompetas) con yema de huevo y parmentier, lo mismo que unos tagliatele caseros sobre un fondo de crema de berenjena, trocitos de lardo di colonnata y tomate fresco que son herencia de la última etapa de César Martín en la Trattoria DG. Sobresalen especialmente dos platos de caza: la trilogía, que incluye pichón bravío, paloma torcaz y pato azulón, cada pieza en su justo punto aunque la mejor es el pato; y las albóndigas de ciervo al cacao, una elaboración muy equilibrada. Los postres no se descuidan. Está buena la panna cotta de pimienta sichuán, y están mejor los buñuelos de chocolate, bien crujientes por fuera.

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Taberna asturiana

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2012

Tras una profunda remodelación del local donde estaba Casa de Quirós, la familia Tejedor ha abierto El Patrón, que se define como taberna gastronómica. Producto de calidad, elaboraciones sencillas y precios ajustados. Excelente gamba roja, buen pulpo a la gallega, callos impecables, lo mismo que la oreja guisada, y buenos pescados en preparaciones pensadas para compartir y muy sencillas como los tacos de rodaballo (pequeños trozos de este pescado desespinados, para comer de un bocado) o los fritos de pixin. Se puede comer con sidra, lo que abarata aún más los costes.

listas: Cocina asturiana

etiquetas: barra, castellana, madrid, producto

Triunfo de la informalidad

Vadebaco se mueve en una difusa línea entre restaurante y bar de tapas. Cuentan ya con un establecimiento similar en la calle Campomanes. Una cuidada selección de vinos por copas y tapas y raciones bien elaboradas constituyen el grueso de su oferta. De la primera se ocupa Víctor Díaz, veterano sumiller que es además socio-propietario y director. Vinos poco conocidos pero de acreditada calidad con precios entre 2 y 5,45 € la copa, la más cara de champán. En la entrada, una barra y un amplio espacio con mesas altas en las que se sirven distintas tapas y pinchos. Detrás un comedor, también espacioso, en el que pueden tomarse las mismas tapas con el añadido de algunos platos “más formales” como varios arroces o un lomo de vaca gallega a la parrilla. Y aún queda sitio para una coctelería que abre a última hora de la tarde.
La comida está a tono con esa informalidad. La mayor parte de lo que se ofrece es muy tradicional: tortilla de patatas, huevos rotos, croquetas, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa… Pero también hay guiños más modernos como una hamburguesa de wagyu, albóndigas de cordero con curry, ajoblanco con tartar de tomate y dátil… Originales las pizzas que también aparecen en la carta, con una de gambas al ajillo. Pero lo importante es que las cosas que se sirven están buenas. Correcta la tapa de pulpo a la gallega y más flojo el soldadito de Pavía, con bacalao de calidad pero un rebozado, más bien tempura, algo reblandecido. Muy bien el tataki de bonito, que se acompaña con un picadillo ligeramente picante de mango, chile, cebolleta y lima. Y logrados los callos a la madrileña.
Dentro de los puntos originales de esta casa está el haber incorporado como tapa el tradicional bocata de calamares, con buen pan y calamares algo duros, y también el pepito de ternera. Refrescante y ligera la crema de jengibre con melocotón pero fallido el sorbete de lichos que la acompaña, lleno de cristales de hielo.

listas: Tapas

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