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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

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La Panamericana

+34 915 24 13 97

Calle Pelayo,27 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Fusión americana

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El nombre es ya toda una declaración de intenciones. La Panamericana es la carretera que une toda Iberoamérica, de norte a sur, y este establecimiento busca acercar a Madrid todos los sabores de América. Una combinación de lo mejor del nuevo mundo, con algún que otro toque español e incluso oriental. Y todo ello en un ambiente informal y divertido y con unos precios muy asequibles. Se trata de aprovechar el tirón que están teniendo en Madrid determinadas cocinas trasatlánticas, especialmente la peruana y la mexicana, que son las que tienen mayor presencia en esta casa. Una barra en la entrada y un pequeño comedor en la parte posterior, todo con aire forzadamente informal, modesto, con toques caribeños. Se busca sin duda un ambiente relajado y divertido. Y en esa línea se mueve la carta, llena de guiños al comensal como ese reconstituyente caldo de marisco cumanés que se sirve en cafetera express, a modo de dashi oriental, con mejillones, chirlas, langostino y diversas verduras que se comen al final. O como el bloody mary acapulqueño, un ceviche al estilo mexicano (la principal diferencia con el peruano es que lleva tomate) preparado en la mesa en una coctelera con tomate triturado, vodka, tabasco y salsa Perrins. Primero se sirve el cóctel en un vasito, estupendo, y luego se abre el recipiente, que en su parte inferior contiene el ceviche, algo aguado por el hielo, a base de langostinos macerados en lima, tomate, jalapeños, cebolla roja, aguacate y pepino. Resultan especialmente originales los cornetes de maíz, unas tortillas mexicanas fritas con forma de cucurucho de helado que se rellenan con algunos de los guisos más populares de América como la cochinita pibil, el ají de gallina o el pollo al mole. Se comen con la mano y no están nada mal. Entre otras opciones, resulta agradable la crema de frijoles negros y blancos, similar a un humus, a la que se añade pimentón y aceite de oliva, y trozos de plátano macho frito. Potente el tiradito de corvina con aliño de tomatillo mexicano, lima, cilantro y chile chipotle. Al lado unas palomitas de maíz. Y pura fusión la del temaki de bienmesabe, una hoja de lechuga que envuelve cazón en adobo con salsa de pato pequinés, cilantro y albahaca. Lástima que la lechuga reblandezca la fritura. En esa misma línea de fusión, algunas causas peruanas con ingredientes mexicanos. Los postres mantienen esa línea divertida. Por ejemplo un sushi dulce hecho con arroz con leche que lleva por encima guayaba y compota de jalapeños. Para beber, carta de vinos muy breve, buscando referencias atractivas de bajo precio, y cervezas americanas bien frías. También buenos cócteles.

listas: Fusión

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Le Saint James

+33 5 57 97 06 00

3 Place Camille Hostein , Burdeos Burdeos, Francia

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Una buena opción cerca de Burdeos

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2012

me encanta, uno de mis favoritos me encanta, uno de mis favoritos

Un dos estrellas Michelin en el lujoso hotel del mismo nombre en Bouliac, muy cerca de Burdeos. El chef es Nicolas Magie. Platos estéticos, con puntos impecables, de sabores limpios, con enorme frescura, potencia e intensidad. Magie es un chef atrevido, que asume riesgos. Juega mucho, y con acierto, con los contrastes, y añade guiños orientales que agradan y sorprenden. Al buen nivel de los platos hay que unir una terraza mágica en el jardín del hotel, dominando la ciudad Burdeos y buena parte de los viñedos de Pessac. Servicio de alta escuela, como se encuentra en casi todos los restaurantes de dos y tres estrellas en Francia, aunque con un feo detalle al final de la comida, impropio de un servicio de ese nivel: cuando sólo quedábamos dos mesas en el jardín desapareció prácticamente todo el equipo. Además de la carta, varios menús. Uno para el mediodía de 47 euros, otro por 68 euros, con platos fijos, y el largo de degustación, con aperitivos, tres entradas, pescado, carne, queso y tres postres, que cambian en función del mercado. Francamente bien por 135 euros. Buen aperitivo del menú, un torto de manzana con una suave emulsión de azafrán con cangrejo y pan frito. Y espléndida la primera entrada, una visión personal del chef del entrecote a la bordelesa: una lámina muy fina de carne de buey, como de carpaccio, envuelve un sabroso tartar de la misma carne; encima, el tuétano rebozado y frito; y, al lado, un helado de salsa bearnesa muy logrado, y una gelatina de vino tinto. Destaca también el langostino con coco, con un jugo tai de crustáceos y tapioca marinada en lima. Sabores de oriente, frescos, potentes y bien conjuntados. Menos interesante, pero nueva muestra de la buena técnica del cocinero, el foie gras de pato a la plancha, suavizado con ensalada de berros y nabo encurtido. Al lado, un pastelito de espinacas y una quenelle de chipirón picado. De pescado, lubina impecable de punto, con una corteza hecha con su piel frita. Como guarnición alga nori, un tartar de ostras muy cítrico, mejillones y crema de cilantro. Y de carne, otro clásico bien revisado. Pechuga de pichón laqueada, perfecta, con una quenelle de sus menudillos, girolles (chantarelas), un refrescante canutillo de menta, cilantro y rúcula, y vinagreta de cebollitas. Plato de queso y varios postres: moras con crumble y crema; un helado de melón con limón y almendra amarga; una mousse de chocolate con bolitas de crema y, de nuevo, sorbete de limón. Ninguno llama la atención. Con los cafés llegan las "mignardises": atrevido vasito de gazpacho de tomate, pimiento y fresas; chocolate con hinojo confitado; café glacé. Excelente bodega, con precios altos como ocurre en todos los restaurantes de la zona.

listas: Alta cocina

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Restaurante Regueiro

+34 985 64 85 94

Tox Puerto de Vega, Asturias, España

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Cocina joven en Puerto de Vega

Carlos Maribona lo descubrió en mayo de 2012

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En Tox, muy cerca de Puerto de Vega, el joven Diego Fernández se ha quedado desde hace escasos meses con el antiguo hotel Villa Borinquen, una preciosa casona de indianos que llevaba muchos años abierta como alojamiento, y mantiene las habitaciones pero apuesta sobre todo por la cocina. Ha montado un agradable y amplio comedor en la primera planta, con una terraza para el verano y bonitas vistas. Diego ha estado algún tiempo en Casa Gerardo y después con Nacho Manzano en La Salgar. Tiene dos menús, uno degustación, más moderno, por 40 euros, y otro más tradicional por 27. Y algunas sugerencias del día para quienes no quieran los menús. Optamos por el degustación, que comienza ya muy bien con una excelente mantequilla con pan recién tostado y sigue con un aperitivo de croqueta de picadillo (impecable) y una tostadita con una crema de hígado de pitu. Corte de foie (una fina lámina) asado con hierbas, muy ligero, sobre un caldo de repollo. Salmón tibio con agua de manzana. Impecable el pescado y perfecto contrapunto el caldo de manzana. Lástima que en vez de tibio llegara frío a la mesa. Un guiso de morros y callos de ternera irreprochable, bien sabroso. Sargo al horno, de nuevo un pescado en su justo punto y una salsa que no lo encubría en absoluto. El último plato era cordero confitado, pero hemos pedido cambiarlo por un guiso tradicional de pitu de caleya. Impecable también, aunque si se ponen dos trozos en un plato conviene que uno de los dos no sea puro hueso, algo que nos ha ocurrido en las dos raciones servidas. Aún así, sabroso y con una salsa estupenda. Lo peor, el postre, que no estaba a la altura del resto. Unas migas de galleta sobre crema de queso con helado de frambuesa, combinación discutible cuanto menos. Con un Lalama de Ribeira Sacra, bien de precio (22 euros), 102 euros en total (agua y pan están incluidos en el menú y no nos cobraron el café). Francamente bien. Por si alguien se pierde, Tox está en la carretera que lleva a Puerto de Vega desde la nacional 634 (la primera entrada llegando desde Oviedo).

listas: Asturias

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Restaurante Doma

+34 944 25 33 00

Mazarredo Zumardia 61 (Gran Hotel Domine Bilbao) <m> Moyua 1 2 Bilbao, Bizkaia provincia, España

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Comer bien con grandes vistas

Carlos Maribona lo descubrió en julio de 2012

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En la séptima planta del Gran Hotel Dómine, el mejor alojamiento de Bilbao. Es la última apuesta gastronómica de Martín Berasategui. El comedor se protege tras unas enormes cristaleras curvas (el diseño de Mariscal está presente en todos y cada uno de los rincones del edificio), mientras que la terraza abierta es el espacio perfecto, cuando el tiempo acompaña, para tomar un aperitivo o la copa de la sobremesa disfrutando de esas espectaculares vistas. Responde al mismo modelo que los restantes establecimientos repartidos por España que llevan la firma de Berasategui, desde el Lasarte barcelonés hasta el MB tinerfeño. Muchos platos de la carta de la casa madre, algunas variaciones adaptadas a la zona y productos de temporada muy bien seleccionados son las claves. Y por supuesto, imaginación, técnica y sabor como protagonistas. El menú degustación cuesta 87 euros, y se abre con dos aperitivos: un gazpacho de melocotón con berberechos, y vieira con crema de sus corales. Sigue con uno de los grandes platos de los últimos años, las perlas de hinojo en texturas, creado en 2009 El menú incluye también un plato de foie gras.
Sigue con ravioli de chipirón negro relleno de bogavante y langostino y con un jugo de pimienta y curry. Un espectacular rodaballo, perfectamente acompañado por unas esferas de guindilla y una ligerísima crema de setas. Y termina la parte salada con el cordero asado con pimientos. El primer postre es la histórica sopa de piña con helado de coco y granizado de ron. El segundo, crema de mamía con helado de cuajada. El servicio de sala y la bodega, responden a lo que cabe esperar de un establecimiento de esta categoría. Lo que no responde es el elevado nivel de ruido del comedor. Una vez más el diseño está reñido con lo funcional.

listas: Vizcaya

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Restaurante A Reigada

+34 985 62 70 17

Pedro de Pedre 9-12 Grandas de Salime, Asturias, España

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Buena casa de comidas

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Un clásico en Grandas de Salime, célebre por su pote. Desgraciadamente no lo tenían. Pero nos hemos desquitado con creces con un estupendo potaje de garbanzos, bacalao y espinacas, seguido de unas buenas albóndigas caseras. Y como remate arroz con leche. Cocina casera de calidad. Y como todo estaba incluido en el menú del día, 9 euros por cabeza. Como es habitual en las casas de comidas asturianas, el potaje en una gran sopera para servirse a discreción, y las albóndigas en gerosa ración acompañadas de abundantes patatas fritas. El menú incluía también el pan y una bebida (cerveza en nuestro caso). Buena cocina casera. Gran precio.

listas: Asturias

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El Rincón de Antonio

+34 980 53 53 70

Rua de los Francos 6 Zamora, Zamora provincia, España

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Referencia zamorana

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Hace una década Antonio González, cocinero con tanta técnica como inquietudes, se lanzó a la aventura de abrir un restaurante de cocina moderna en pleno casco antiguo de una ciudad tan tradicional y fuera de los circuitos gastronómicos como es Zamora. González muestra siempre una continua evolución sobre la base de su técnica y de un acertado empleo del estupendo producto local. Como única pega, su tendencia al barroquismo en algunos platos.
De nuestra última comida allí, muy agradable la anchoa fresca con cerezas de Toro y queso zamorano, regado todo con aceite de oliva. Muy rico el gazpacho de queso de cabra y anchoas en salazón, recubierto con un sorbete hecho con los mismos ingredientes. El mejillón de roca al vapor con nabo, puré de colinabo y aceitunas negras es otro buen plato, aunque ya aparecen en él indicios de ese barroquismo, que llega a su máxima expresión con una ensaladilla a base de mayonesa, patatas, aceitunas y bacalao con berberechos naturales, lengua, macadamia y ajo zamorano. Demasiados ingredientes que confunden al comensal. Sin embargo, cuando predomina la sencillez sale lo mejor de esta cocina: espléndidos unos garbanzos de Fuentesauco al ajoarriero con hongos. Guiso excelente que confirma el acierto de lo sencillo. Lo mismo ocurre con un solomillo de cerdo de montanera con crema de higos y guindillas. Otro gran plato. Como postre, unas correctas cañas zamoranas rellenas de crema con sorbete de manzana. El restaurante cuenta con una excelente carta de vinos, en la que están prácticamente todas las bodegas de Toro y del resto de la región, con una completa oferta de champanes a buen precio.

listas: Castilla y León

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Gennaro Trattoria

+34 915 42 55 11

Calle de Campomanes 11 <m> Ópera 2 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Casa de comidas italiana

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Gennaro es una trattoría o, como gustan de decir sus propietarios, una casa de comidas italiana. Un proyecto en el que se ha involucrado el cocinero napolitano Gennaro Iovine, que llegó a España para hacerse cargo de los fogones de Da Claudia y después se incorporaba al grupo Ars Vivendi hasta lograr abrir su propio establecimiento, en esa misma localidad. Ahora ha dado el salto a la capital con esta trattoría con decoración sencilla y muchos guiños a paisajes y a personajes italianos.
En la mesa, varios aceites trasalpinos de calidad como el siciliano Planeta, y un buen pan de pueblo. De la sala se ocupa con gran amabilidad Carmen, una española que es la mujer de Gennaro y que además maneja con acierto una atractiva bodega. La carta, muy breve, con precios ajustados, cambia con frecuencia en función de la temporada. Hay además un menú del día por 12 €. En general, encontramos platos bien resueltos, con algunos excesos que los recargan demasiado. En esa línea, está muy buena una peculiar versión de la ensalada caprese, con una base de salmorejo y tomate picado, y sobre ella “burratina” de Puglia y crujiente de parmesano. Pero le sobra un sorbete de sandía demasiado potente que anula algunos sabores. Y sobra el cordón de aceto balsámico, un adorno que ya cansa.
El chef elabora platos de todas las zonas de su país pero se luce más con los de su Nápoles natal. Por ejemplo con el timbal de pulpo, relleno de verduritas y acompañado con algunas almejas y una vinagreta de lima. Mucho menos interesantes, además de algo empalagosas, las virutas de foie gras con caramelo de mango y jarabe de Módena, presentadas sobre unas rebanadas tostadas de brioche. En cualquier caso lo mejor es la pasta casera. Probamos unos excelentes tagliatele, en su punto, con almejas y carabinero que les aportan todo su intenso sabor. Atractivos también los espaguetis picantes con crema de pecorino y los lingüini salteados con navajas. En los postres aparece un poco ortodoxo tiramisú sin alcohol, y un buen surtido de helados, todos caseros, entre los que sobresalen los de vainilla, menta y limón que rematan una satisfactoria comida.

listas: italianos

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Restaurante La Casa del Carmen

+34 925 49 07 59

Autovía Madrid - Toledo km 61,2 Olías del Rey, Toledo provincia, España

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Buena cocina en Toledo

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

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A 60 kilómetros de Madrid y a un paso de Toledo, junto a la autovía que une ambas ciudades. Su principal aval es que pertenece al grupo El Bohío, el más destacado restaurante de Castilla-La Mancha. Los hermanos Rodríguez Rey y su socio, Rodrigo Delgado, que es quien atiende la sala, han apostado por una fórmula muy acertada en los tiempos difíciles que corren: cocina de buen nivel y precios comedidos, sin que ello signifique renunciar a un ambiente cuidado, servicio profesional y eficaz y buenos detalles en las mesas, que además están bien espaciadas. La mayoría de platos se sirven en medias raciones. De la cocina se ocupa Iván Cerdeño, un cocinero joven pero con una trayectoria profesional que incluye El Celler de Can Roca y Rodero. Sobre una buena base técnica elabora platos modernos, ligeros, sabrosos y bien resueltos en los que el producto de temporada es protagonista. Y los combina acertadamente con elaboraciones tradicionales que ejecuta con la misma solvencia, desde unos callos irreprochables hasta unas imprescindibles croquetas de jamón. Además de la carta, hay dos opciones. Un menú tradicional que se sirve al mediodía de martes a viernes por 22 €, con primero, segundo, postre, agua y vino de La Mancha; y otro degustación, que cambia según el mercado, con tres entradas, pescado, carne y dos postres, y que cuesta 48 €. Como comienzo, algunos aperitivos de nivel: bocadillo crujiente de morteruelo; rollos de cecina con rúcula, queso manchego y tomate, o un cuenco con sabrosas gachas manchegas con salazones. Entre los diversos platos que probamos, mención para el chipirón de anzuelo con guisantes de Llavaneras, piñones, butifarra y hierbabuena. Destacan también el huevo con verduras de primavera y un delicado caldo de jamón, y la molleja de ternera con potente guiso de colmenillas. Un tanto arriesgado, pero bien resuelto, el foie gras con sardinas saladas y cebolletas dulces. Casi siempre los sabores son intensos, como ocurre con las albóndigas de morro de ternera que se envuelven en hojas de espinaca para suavizarlas. No se puede decir lo mismo de unos mejillones naturales con una sopa que se anuncia como especiada pero que resulta plana, defecto que se repite luego en algún postre. Buena mano en un impecable arroz de sepia y alcachofas, y reseñables también el mero con repollo y tocineta y la espalda de cochinillo, pura mantequilla, con el contrapunto de una ensalada de naranja. De los postres sobresalen la combinación de yogur, maracuyá y frutos rojos y el bizcocho templado de pistacho. Completa bodega, especialmente en lo que se refiere a vinos manchegos.

listas: Castilla-La Mancha

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Restaurante Assinatura

Rua do Vale Pereiro, Nº 19 Lisboa, Portugal

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Entre tradición y modernidad

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Situado muy cerca de Marqués de Pombal, en la zona de los grandes hoteles de Lisboa. La cocina de Henrique Mouro combina platos actualizados en los que asume riesgos con el recetario tradicional portugués y los productos locales. Cocina inteligente, con platos equilibrados en los que casi siempre se realza la materia prima, aunque todavía surge en ocasiones una cierta tendencia al barroquismo. En cualquier caso, muy buena relación calidad-precio, con un menú de 49 euros que incluye tres entradas, pescado, carne y postre, y que se puede completar con otras tantas copas de vino por 24 euros más. Sobresalientes las intensas huevas de pulpo secadas al sol del Algarve con caupí; la magnífica lamprea ahumada casera con habitas tiernas, y un espectacular arroz de raíces con gallo. Tres platos que por sí solos justifican la visita, junto a un bacalao a bras ligerísimo y lleno de sabor que Henrique me añadió al menú. Además, la complejidad de la ostra con pera, coliflor y almendras, arriesgado juego de texturas y sabores dulces, amargos y yodados que sin embargo resulta muy agradable.

listas: Portugal

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GSpot Gastronomía

+351 927 508 027

Alameda dos Combatentes da Grande Guerra 12 Sintra, Portugal

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Una opción en Sintra

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

está OK está OK

El cocinero es el jovencísimo Joao Sá, asociado con otro chef, André Simoes, y con Manuel Moreira, uno de los más destacados sumilleres de Portugal. Buena impresión general, aunque con algunos excesos achacables a la juventud del cocinero. Pero son platos modernos y atractivos y a precios realmente asequibles. Un menú degustación con aperitivo, entrada, pescado, carne y postre por 27 euros. Me gustó el carpaccio de alfonsiño con pera en tres texturas, aunque le sobraba una de ellas, excesivamente dulce. Rico el calamar salteado, con una fina lámina de tocino encima, tirabeques y unos ñoquis de batata interesantes aunque algo pesados. Estupendo el chawanmushi de balacalo con grelos. Y muy bien de punto una corvina al vapor sobre un falso risotto negro, pasta en realidad. Sintra tiene merecida fama por su repostería, y en G-Spot está a la altura con uno de los célebres travesseiros (pastelitos de hojaldre) de la localidad que se sirve en una fuente con ovos moles, crema de almendra amarga y helado de praliné.

listas: Portugal

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