Carlos Maribona

Pescado a la italiana

Piu di Prima abrió hace casi una década de la mano de Angelo di Salvo, especialista en hacer de sus restaurantes sitios de moda, sin importar demasiado la calidad de la comida, y con lamentables distinciones entre su clientela. Un modelo que ha repetido después, con establecimientos cada vez más fugaces. Es el riesgo de apostar más por lo fashion, por la clientela “importante” que por una oferta culinaria razonable. Hace tres años, De Salvo traspasó el restaurante a Gianluca Faverio, quien, mucho más serio en sus planteamientos, apostando por la calidad en la cocina y por un mayor respeto hacia el cliente ha logrado consolidar Piu di Prima, que sigue siendo un sitio acogedor y bonito pero con una oferta gastronómica más cuidada. No es este un sitio barato, al menos no en la idea que suelen tener los españoles de lo que deben pagar en un italiano, pero estamos hablando de una cocina de nivel y con materia prima de calidad. No busquen pizzas, porque no las hay. La cocina italiana es mucho más. Faverio es un enamorado del pescado, así que acaba de fichar a un cocinero de su país, Simone Brunelli, con larga experiencia profesional y cuya especialidad es la cocina marinera. El chef mantiene en la carta los platos tradicionales, como el buen vitello tonnato, la berenjena a la parmesana, los penne alla arrabbiata, el risotto a la milanesa con ossobuco o la espectacular orecchiona, enorme escalope de ternera empanado. Pero a la vez ha incorporado otros, con un punto de creatividad, que enlazan con la tradición marinera italiana para los que emplea producto de calidad. Así, un agradable carpaccio de atún que se adereza con mayonesa de berenjena y judías verdes salteadas con jengibre. Y mejor aún un guiso de lentejas con galeras, ese crustáceo mediterráneo tan sabroso como poco valorado, y almejas, un plato de cuchara excelente. No está nada mal el calamar relleno de cuscús de verduras y correcto el filete de rodaballo con setas y verduras algo desequilibrado por una salsa de parmesano. Lo más flojo, unos insulsos ñoquis de patata con bogavante. Postres tradicionales como tiramisú y pannacota. Y una bodega bien surtida de vinos italianos, aunque con precios elevados.

listas: italianos

etiquetas: hortaleza, madrid, pasta, pescado, vinos italianos

Cocina del mar

En el centro del pueblo de Navia, junto al Ayuntamiento, la mejor referencia gastronómica de esta localidad. Una barra en la entrada, abajo, y el comedor en planta superior, muy coqueto y acogedor. Todos los detalles muy cuidados, como el surtido de aceites de primera calidad que se ofrecen al cliente.
Buena cocina tradicional, basada en la calidad de la materia prima, especialmente los pescados.
Entre las entradas, su salpicón de bogavante está siempre muy rico. Nunca faltan navajas, zamburiñas, berberechos o almejas. También anchoas en salazón. Las croquetas, muy cremosas.
Una buena opción son sus arroces, especialmente el de pulpo y oricios (erizos).
En cuanto a los pescados, hay que dejarse recomendar por lo que tengan del día: bonito (en temporada), mero, virrey, merluza, lubina, salmonetes... Los preparan a gusto del cliente: a la plancha, al horno, a la sidra... Muy ricos siempre los calamares en su tinta, que proceden del cercano Puerto de Vega. Si se quiere uno dar un lujo, se puede tomar un buen bogavante del Cantábrico.
Para rematar, algunos postres creativos o un surtido de quesos asturianos.
Bodega muy completa y a buenos precios.
Un sitio muy recomendable.

listas: Asturias

etiquetas: arroz, bodega, cocina tradicional, materia prima, navia, pescado

La cocina del mar

Ángel León ha sabido abrir nuevas líneas de trabajo en las que el mar cobra un protagonismo como nunca antes nadie le había dado en la cocina. Pero a la vez, consciente de que un cocinero tiene que ser fiel a sus raíces, al recetario de sus mayores y al producto de su entorno, que en el caso de Ángel son los platos populares de Cádiz y los pescados y mariscos de su bahía. Se atrevió el año pasado a suprimir la carne de su carta y de sus menús (aunque siempre tiene alguna preparada por si alguien la pide expresamente) y a apostar sin complejos por los productos marinos. En Aponiente tiene un gran equipo, con Juanlu Fernández como jefe de cocina, y Juan Ruiz como eficaz y profesional jefe de sala y sumiller. Cocina del mar que se basa en productos de las aguas cercanas, muy bien seleccionados, respetando siempre su estacionalidad y tratados con enorme delicadeza, buscando la potencia de sabores marinos a través fundamentalmente de placton y algas marinas. Se busca también la raíz de cada plato, que cada uno de ellos entronque de alguna manera con el recetario popular gaditano, con los guisos caseros, con los pescados de los chiringuitos... con los aromas y sabores de la memoria. El menú convencional cuesta 65 euros. Entre los aperitivos, la línea de trabajo con embutidos marinos se refleja en una sobrasada de jureles que se unta en una focaccia hecha con masa madre de tortillita de camarones. Siguen unas cañaíllas a modo de guiso de caracoles con un caldo, algo agresivo para mi gusto, de los propios moluscos. Y una estupenda caballa curada en sal y marinada en un licuado de piriñaca, un plato que lleva el pescado del chiringuito a la alta cocina. Las sensaciones marinas se suceden: el sabor tradicional del guiso de langostinos y fabas frescas que se completa con un alga (samaluco) de la que se alimentan aquellos; el ravioli de choco en infusión de mojama (un toque japonés para sabores gaditanos); los huevos de choco en un guiso “canalla” con chícharos; la acedía de Sanlúcar, esa hermana menor del lenguado que no se valora como se merece, recubierta con los ingredientes de su fondo marino: placton, chirlas, camarones, algas, cangrejos…Platos de enorme nivel como el ostión atemperado en vinagre de Jerez y enfangado con un tipo de placton llamado Isochrysis que le aporta el toque alcalino que le falta al ostión para igualarse con la ostra; como las sardinas en brasas de huesos de aceituna, un clásico que ahora se presenta sobre una especie de regañá con crema de berenjenas morunas; como el tomaso, ese infravalorado pescado de delicada textura similar al pez mantequilla, curado y envuelto en placton para darle el sabor que le falta, con un toque de payoyo y de cítricos; como las gambas rotas, aquellas que se desechan en los barcos por estar dañadas, que se colocan en el plato junto a trocitos de sarda curada y huevas de pez volador con wasabi y sobre las que se vierte un maravilloso “ajoverde”, que en realidad es un ajoblanco con salicornia y placton; o como la acedía frita con una meuniere de manteca colorá, un grandísimo plato que entronca la alta cocina con los productos y sabores de la tierra. Y para terminar una creación genial, los callos marineros a la gaditana. La piel del atún y las aletas del cazón y de la raya para dar melosidad son los ingredientes principales, junto a algunos de los embutidos marinos de Ángel. Muy buenos postres: refrescante helado de té con sopa de melón, jengibre y hierbabuena; el popular migajón de palo cortado, a modo de torrija, con helado de café con leche y chocolate; o el estupendo pastel caliente de Medina Sidonia, ya un clásico de esta casa: coulant de alfajores y helado de leche merengada. Para beber, un amplio surtido de vinos de la tierra por copas, sugeridos por Juan Ruiz.

listas: Andalucía

etiquetas: cádiz, el puerto de santa maría, pescado, placton, vinos jerez

Platos rusos y pescado

Platos mediterráneos de mercado, elaborados con productos frescos y un ligero toque ruso. Así definen sus propietarios este restaurante abierto hace escasas semanas en el local que durante tantos años ocupara El Foque. Una mezcla de conceptos que resulta un tanto peculiar, y más cuando el cocinero que se ha hecho cargo de los fogones es argentino. Sin embargo, de todo ese revoltillo sale un lugar con cierto atractivo, especialmente en lo que a platos rusos se refiere. Curiosamente parece como si los responsables no tuvieran demasiado interés en esa faceta. Sea como sea, el elemento diferencial de este nuevo Fishka reside precisamente en esas elaboraciones poco habituales en Madrid como las sopas borsch o poxlebka (siberiana, de esturión), la popular ensalada de arenques “bajo abrigo”, o el esturión con crema de guisantes. De hecho, un equipo de cocineros rusos ha estado asesorando al argentino Matías Fusi para poner en marcha esos platos. Al entrar, una barra donde se sirven desayunos, aperitivos y copas por la tarde. La carta es breve, con esa mezcla peculiar entre lo mediterráneo y lo ruso que el chef Matías Fusi maneja con cierta soltura, resultado de su paso por distintos restaurantes de Sergi Arola en Madrid, aunque en ocasiones cae en el exceso “creativo”, como ocurre con una ensalada de pulpo, melón, granada y frutos rojos. Está buena la terrina de foie con manzana, pera y pan de especias, lo mismo que los chipirones a la plancha con encurtidos, patatas arrugadas y albahaca, y correctas sin más unas albóndigas de lengua de ternera. Pero lo más llamativo para empezar es esa tradicional sopa borsch, de remolacha y carne, que, a falta de la clásica “smetana” rusa, se sirve con “creme fraiche”. Muy rica, con las verduras al dente, aunque lleva demasiado tomate y este acaba imponiéndose al final. Fusi prepara también una personal versión de la ensalada de arenques “bajo abrigo”, una popular ensaladilla rusa en la que, la remolacha, la patata y la zanahoria son protagonistas junto a los arenques marinados. El cocinero le añade huevas de salmón, guisantes y una mayonesa de mostaza. El resultado es un tanto deslavazado, necesita más mayonesa para ligar bien los ingredientes. En los platos principales la principal apuesta es por el pescado, que cambia cada día en función del mercado. El único fijo es el esturión, que el chef prepara a la brasa (y logra dejarlo jugoso) acompañándolo de un puré de guisantes que necesita algo más de refinamiento. Postres nada rusos. Falla una versión de la piña colada, con la fruta glaseada sobre un cremoso de coco y helado de limón que lleva además unas innecesarias migas de galleta. Bodega bastante escasa, con mayoría de vinos internacionales, que se completa con un buen surtido de vodkas.

etiquetas: auditorio, borsch, madrid, pescado

De lo mejorcito de Gijón

En un edificio propiedad de la autoridad portuaria que ocupa un espacio privilegiado allí donde en tiempos estuvo la rula de Gijón. Colgado prácticamente sobre las aguas del puerto deportivo gijonés, el restaurante tiene una acogedora terraza donde tomar el aperitivo o una tranquila copa vespertina, y dos plantas en cada una de las cuales se encuentra un comedor acristalado. En la cocina de Gonzalo Pañeda nunca falta ese punto de riesgo, de osadía, que define a los buenos cocineros. Siempre con mucha técnica y siempre con la obsesión, por el mejor producto. Producto asturiano casi siempre, que trabaja con mimo, en preparaciones sencillas que respetan los sabores y demuestran mucha sensatez. Junto a platos más modernos aparecen en la breve carta cosas tan tradicionales como la fabada, los callos, el arroz con bogavante o el entrecot de carne roja. Y siempre recomendaciones del día, en función del mercado, como el espléndido chipirón de potera afogado. Tienen además un completo menú degustación. Entre los platos que probamos en la última visita, crema de fabada; cola de cigala con hongos y algas; merluza de pincho con puré de patata y cítricos; callos a la asturiana; o un postre de yogur y chocolate blanco, patra terminar con arroz con leche. Todo a muy buen nivel. De la sala y la bodega se ocupa Toni Pérez, socio de Gonzalo y profesional muy competente. El Puerto se confirma como una de las opciones gastronómicas más serias de Gijón.

listas: Asturias

etiquetas: gijón, menú degustación, pescado, puerto

Excelente producto

El grupo Pescaderías Coruñesas, propietario también de O’Pazo y El Pescador, celebra su centenario con la apertura de un nuevo y ambicioso restaurante que lleva por nombre Filandón. Así se denomina en la Maragatería, tierra de origen de Evaristo García, la reunión de familiares y vecinos ante el fuego para contarse cuentos y chascarrillos. Por eso el fuego, las parrillas, son protagonistas en este establecimiento. Por primera vez la familia García se abre a productos diferentes del pescado, y así, sin dejar de lado su imbatible repertorio marino, verduras y carnes a la parrilla toman también relevancia en la carta. Se trata de un restaurante de gran tamaño, con capacidad para unos 300 comensales, enclavado en “el campo” pero a un paso de la ciudad. Muy cerquita de la M-40, en pleno Monte de El Pardo, una amplia finca con zonas de aparcamiento y parque infantil y un edificio moderno y agradable dividido en varios comedores, todos alrededor de esas grandes parrillas centrales. Un servicio numeroso y profesional atiende perfectamente la sala incluso en los días en que está todo lleno, algo que ocurre ya sábados y domingos porque se trata de un lugar muy agradable para una comida familiar.
La carta es sencilla, sobre la base de un producto de mucha calidad tratado con mimo. Prácticamente todas las entradas tienen la posibilidad de medias raciones. Pueden ser unas correctas croquetas de carabinero o de jamón, o sabrosa morcilla de León sobre patatas paja, o unas buenas anchoas del Cantábrico que se acompañan con pan de cristal con tomate. El pulpo a la gallega es impecable, lo mismo que las almejas de Carril a la sartén. Para estos días de invierno, recomendables las alubias de Tolosa con sus sacramentos. Curiosamente, apenas hay marisco. Sólo unas ostras de calidad, bogavante a la parrilla y gamba cocida o a la plancha. Lo que sí hay son pescados sobresalientes: merluza, pixín, rodaballo, besugo o el enorme lenguado Evaristo. Todos, como es norma en el grupo, de la máxima calidad. Con ellos, ricos chipirones en su tinta y buenas cocochas, aunque si piden estas a la parrilla digan que no les añadan una bilbaína por encima, quedan demasiado grasientas. La novedad está en la carne. No se pierdan la hamburguesa ni la chuleta de vaca vieja, piezas bien seleccionadas, que se tratan con acierto en el fuego. Para terminar, no están mal los postres, especialmente la tarta de queso, el bizcocho de chocolate o las clásicas filloas. Falla un poco una tarta fina de manzana algo cruda. Bodega muy clásica en sus referencias pero a precios que invitan a beber buen vino.

listas: Cocina tradicional

etiquetas: carne, fuencarral, madrid, parrilla, pescado, zona niños

Para comer pulpo

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2011

Abierto donde estaba La Fonda, este es un restaurante de cocina gallega que pertenece al grupo Oter. Como su nombre indica, la especialidad es el pulpo, que cuecen al modo tradicional en calderos de cobre, algo que se puede ver incluso desde la calle. Tiene barra, zona de comida informal y comedor más serio. Todo es gallego, desde el pulpo hasta las carnes o pescados, y además la mayoría de vinos son de las D. O. de Galicia. Lo mejor es ese pulpo, bien cocido, que se prepara a feira (en realidad a la gallega porque lleva cachelos), en vinagreta, asado e incluso en tortilla. La tortilla cremosa al estilo Betanzos falla porque se cuaja mucho y queda una simplemente correcta tortilla de patata. Son de calidad los pescados: rape, merluza y rodaballo. De postre sigue lo gallego, especialmente con las filloas rellenas de crema. Y si se quiere, hay café de pota. Para clientes nostálgicos ofrecen servir el vino en tazones de porcelana, al estilo antiguo.

listas: Cocina gallega

etiquetas: aparcacoches, barrio salamanca, carne, madrid, pescado, pulpo

El mejor pescado de Lisboa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

Para encontrar el mejor pescado que se puede comer en Lisboa es imprescindible visitar este Mercado do Peixe, alejado del centro aunque en Lisboa los taxis son baratos. Antes de sentarse a la mesa el cliente pasa por unos grandes expositores, como mostradores de pescadería, donde se exhiben pescados y mariscos fresquísimos: gambas, langostinos, carabineros, salmonetes, lenguados, rodaballos, pargos… En la pared, los precios. Allí se eligen las piezas, que se pesan antes de pasar a los parrilleros, situados en el centro del comedor. Nada de carne salvo unos platitos de un flojísimo jamón precortado del que es mejor prescindir. Las piezas elegidas se hacen a la parrilla. Género excepcional que llega en su punto, algo inhabitual por esos lares. Tomamos dos hermosos carabineros y dos pargos pequeños recién salidos del mar. Como guarnición, patatas y verduras a la parrilla. De postre, los tradicionales pasteles de nata, que hacen ellos mismos. Con un Dao blanco y ese flojo jamón, 70 euros por cabeza. No es barato, pero la calidad lo justifica. Servicio muy amable.

listas: Portugal

etiquetas: lisboa, marisco, parrilla, pasteles de nata, pescado

El mejor chili crab

Carlos Maribona lo descubrió en febrero de 2011

Es un grupo de restaurantes que tiene varios por Singapur, además de otro en Yakarta y uno más en Hong Kong. Elegimos el del Harbourfront Walk, una zona donde abundan las marisquerías, frente al mar, con una agradable terraza. Aunque pedimos muchas cosas para compartir, servidas al estilo chino, todas a la vez en una mesa redonda giratoria, lo más destacado fue sin duda el espectacular chili crab. Un guiso con un caldo espléndido, potente, intenso. El habitual lo hacen con cangrejo de Sri Lanka, aunque a mayor precio tienen de otras procedencias. La otra gran especialidad de este restaurante tiene también al cangrejo como protagonista: el white pepper crab. En este caso se saltea con pimienta blanca, cebolla y ajo. Otro plato potente. Con ellos fueron llegando a la mesa muchas cosas, todas de muy buen nivel: los drunken prawn (langostinos borrachos); pez mantequilla con salsa XO; ancas de rana con chiles rojos secos; verduras picantes; sepia... Y los peculiares pepinos de mar salteados, con una textura que recuerda en ocasiones a la de los callos. Como la carta de vinos era lamentable y los precios desquiciados (una constante, la de los precios, en todo Singapur) bebimos cerveza en jarras, una bebida que tampoco es nada barata por allí: a 12 euros la jarra de cerveza local. Al final, unos 60 euros al cambio por persona.

listas: Singapur

etiquetas: chili crab, chino, pescado, terraza

Pescado en una fábrica

Carlos Maribona lo descubrió en diciembre de 2010

Monterey es una ciudad costera de California que en tiempos tuvo fábricas de conservas de sardinas hasta que estos peces desaparecieron de aquellas aguas. En una de ellas está este restaurante, una de las mejores opciones de la ciudad, con comedores recargados que pretenden ser clásicos y más bien son antiguos. Pero no se come nada mal. Están ricas dos sopas, la clam chowder al estilo de Monterey (con algo de tomate) y la bisque de abalone. También el pastel de cangrejo tan habitual en todas la costa californiana. Sirven como entrada unas peculiares sardinillas marinadas y ahumadas que recuerdan a las de lata y que ponen con tostadas de pan y la guarnición del salmón ahumado: cebolla, alcaparras y huevo duro. Algo peor los segundos, aunque los puntos del pescado fueron de los mejores que hemos visto por este Estado. El pez espada del Pacífico y una pasta con moluscos y crustáceos resultan bastante bien. Pero fallan unos calamares con parmesano (¿?) y sobre todo un sashimi de ese insípido atún de aleta amarilla que en California llaman hai, utilizando la palabra polinesia. En realidad no es un sashimi sino un tataki, con trozos muy gruesos y sin sabor alguno, que se acompaña con gajos de naranja. Con vino de California, 60 dólares por cabeza. Servicio un tanto lento.

listas: California

etiquetas: bodega, formal, monterey, pescado