Carlos Maribona

Cocina del sureste asiático

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2011

La nueva apuesta oriental del grupo VIPS, restaurante especializado en cocina del sureste asiático con decoración espectacular y ambiente muy cuidado. La apuesta es arriesgada y para ello no se ha reparado en medios. Se ha fichado como asesor a Robert Danhi, conocido chef estadounidense especializado en la cocina de esa zona de Asia, que ha estructurado una carta en torno a nueve grandes grupos de platos: pequeños bocados, ensaladas, rollitos, dumplings, satays, curries, noodles, wok y parrilla. Todos identificados con el país de origen de su receta. El resultado, aunque aún quedan muchos aspectos por perfilar, es atractivo. Una cocina del sureste asiático que no llega al nivel de los tops en cada una de sus especialidades pero que en su conjunto resulta satisfactoria, con autenticidad en sus sabores aunque algo tímida –el gran problema- a la hora de la utilización de las especias, sobre todo de las picantes. Entre los aciertos están unos dumpling ying yang vietnamitas, con carne de cerdo especiada con jengibre. También un satay (brocheta) camboyano de ternera a la parrilla llamado Hhmer. O un buen pad hai tailandés, fideos de arroz salteados en el wok con langostinos, huevo y tofu y ligera salsa de tamarindo. Agradables los wraps lap de Singapur, hojas de lechuga en las que se envuelve carne de pollo picada y salteada con tamarindo y jengibre, acompañada de un picadito de verduras agridulces. Decepciona un curry verde de pollo, el gaeng hew wan, al que le falta intensidad, a pesar de que en la carta figura como bastante picante. Además se emplean berenjenas españolas en lugar de las asiáticas, mucho más apropiadas. Lo más flojo es un pescado blanco, tilapia hoh samui, que se envuelve en hoja de plátano y se hace a la parrilla con suave curry rojo. Pasadísimo el pescado, y por tanto muy seco. Los postres carecen de interés. Se salva el arroz con leche de coco y mango. Dos pegas importantes: carta de vinos casi inexistente (aunque no están mal la coctelería o las cervezas asiáticas) y mesas pequeñas para poder compartir los platos de manera simultánea al estilo asiático. Este es uno de los primeros restaurantes españoles en ofrecer su carta en iPads, donde el cliente ve los platos, y una completa explicación sobre ellos, desde su origen hasta sus calorías o incluso un vídeo sobre su elaboración.

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La cocina del sureste asiático en casa

Un establecimiento de comida para llevar, que es como siempre hemos llamado en España a lo que ahora nos quieren imponer como “take away”. Pero comida para llevar de bastante calidad, que empieza a trascender los límites del barrio de Olavide, en el que se encuentra. Al frente, Andy Boman, cocinero sueco, buen conocedor de la cocina del sureste de Asia, que a sus 34 años acumula una amplia experiencia en restaurantes de su país, de Londres, de Australia y de Tailandia, y que desde 2007 reside en Madrid, trabajando primero en Asiana y luego en un catering. En su pequeño local dispone de una mínima barra donde pueden comer apenas cuatro personas, pero el fuerte de su oferta está en los platos para llevar, que también se envían de manera gratuita a domicilio a varias zonas de Madrid con un pedido mínimo de 15 €. Se han cuidado mucho los envases, al más puro estilo neoyorquino, que garantizan que la comida llega en las mejores condiciones y a su temperatura adecuada y suponen un esfuerzo por darle categoría a esta fórmula de comida a distancia, que como demuestra Gingerboy no tiene por qué estar identificada con cocina de bajo nivel.
Carta breve, que se puede consultar por internet, con platos del sur de Asia, especialmente tailandeses, elaborados al momento con productos de calidad y que llevan el sello de lo auténtico. En todos los casos se aprecia la frescura de los ingredientes y de las hierbas y condimentos, fundamentales en la cocina oriental, que aportan sabores intensos. Resulta original el gazpacho tai (4,95 €), con lemongrass y lima, y muy frescos los rollitos vietnamitas (5,95), aunque la masa de arroz resulta un tanto chiclosa. Entre las entradas sobresalen las brochetas (satay) de pollo (5,95), con una excelente salsa caliente de cacahuetes. Muy bueno también el pad thai (9,50), tallarines de arroz salteados con langostinos, cebolleta y brotes de soja. Si prefieren, también hay tallarines de huevo (Singapur noodles) o de trigo (udon noodles), con verduras y carne o langostinos a elegir (entre 9,50 y 10,95). Está rica la hamburguesa de cordero (10,95) con pan integral y queso de cabra. Sin embargo decepciona por completo el pato crujiente (16,95) con melocotones caramelizados. Trozos mal seleccionados que no están crujientes pero sí poco hechos. Nada que ver con los curries (entre 9,95 y 13,95), potentes y frescos a la vez, de los que se ofrecen tres variedades con distintos grados de picante y diferentes ingredientes: pollo, pato, lomo de vacuno, langostinos y vegetariano. Como pega, el punto de picante, algo escaso en el curry verde, señalado en la carta como más fuerte. Hay que pedirlos con arroz jazmín (2,50) que los acompaña perfectamente. La oferta se completa con platos para niños y tres postres, entre ellos una agradable panacota de maracuyá con frambuesas (4,95). Disponen también de algunas cervezas y una selección de vinos.

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