Carlos Maribona

Reaparece Carmen Delgado

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2010

Tras su aventura en el barrio de Prosperidad y unos meses en la Trattoría de Velázquez, reaparece la peruana Carmen Delgado, La Gorda, esta vez en La Latina, con su auténtica cocina peruana de ceviches, tiraditos, ajíes, sudados y demás.
Los miércoles tiene una carta especial, diferente a la del resto de la semana, con platos de cocina "chifa", que es la cocina de fusión de la numerosa colonia china en Perú.
Estupendos los nabos encurtidos, fantástico aperitivo; regular la masa (algo cruda y poco crujiente) de unos wanton fritos en salsa de piña y melocotón; muy rica la gallina empaquetada (la carne, picada, se fríe envuelta en papel y queda jugosa y con mucho sabor) con una salsa potente de cítricos y un curioso toque de canela, un plato popular chifa que desconocía; más normalito el chancho (cerdo) laminado en salsa de ajo, con una salsa mejorable; y estupendo el arroz chaufa. Muy bien en líneas generales si tenemos en cuenta que acaban de abrir.
Fatal la carta de vinos, mejor alguna cerveza peruana como la Cusqueña. Sitio bonito y acogedor. Y una barra que funciona de manera ininterrumpida con una amplia oferta de sanguches y los platos fríos de la carta (causas, ceviches, tiraditos...).

listas: peruanos

etiquetas: ajíes, barra, ceviches, chifa, la latina, madrid, pisco, tiraditos

Creatividad y tradición

Precio medio: 75 €. Menús degustación: 48 y 72 €.

Calificación: 8.

El elogiable esfuerzo de Gastón Acurio por expandir por todo el mundo la gastronomía de su país ha tenido en Madrid una gran acogida. Los dos comedores de su lujoso local en plena Castellana suelen estar llenos, al margen de las crisis, de una clientela que busca esos platos de fusión bien entendida que representan lo mejor de la cocina peruana moderna. Cocina de sabores potentes, aunque por desgracia en Madrid se ha optado por rebajarlos de manera considerable, con la consiguiente pérdida de autenticidad. Pero se imponen los criterios de la mayoría de clientes, reacios al cilantro, a los ajíes y a otros ingredientes que son el alma del recetario peruano.

De la mano del buen cocinero Kiko Zeballos, la carta de Astrid y Gastón ha sufrido una gran transformación en estos dos años. Siguen teniendo destacada presencia los platos del apartado Tradición: las papas rellenas, los anticuchos de corazón, el ají de gallina, el lomo saltado, el arroz con pato, o el sudado de salmonetes. Pero hay muchas más recetas creativas, basadas en la tradición pero puestas al día. Por ejemplo, el original “causushi”, mezcla de la causa limeña con sabores orientales: probamos el de chicharrones de conejo y el más fresco de vieiras picadas con pulpo, muy agradables. O el potente anticucho, pincho, de pulpo nikkei marinado con miso y ají panca y con espuma de yuca. En los pescados, magnífico e intenso el reventado de rape y bogavante, un guiso con algas, ají amarillo y papas, imprescindibles estas en la cocina peruana y que al no poder importarse desde Perú se sustituyen por papas canarias. De las carnes, recomendable la pachamanca de ternera (para dos personas), un jarrete hecho al vacío con hierbas andinas. Muy flojo sin embargo el saltado mar y montaña, pluma ibérica salteada en el wok con vieiras, langostinos y verduras, con una espuma de apionabo con miel, mezcla que no funciona.

Pero lo mejor de Astrid y Gastón siguen siendo los ceviches y tiraditos. Una gama que va desde el espléndido ceviche “clásico”, un estallido de sabor, con corvina macerada en leche de tigre (zumo de limón con ajíes picantes) y cebolla morada, que se acompaña con maíz en dos texturas: tostado y cocido, hasta el llamado tiradito fusión, de atún quemado a la sal y marinado con soja, miel y leche de tigre al maracuyá. Postres más regulares, como el rollo de guayaba relleno de maracuyá, que se pega a los dientes; o la quinoa con leche, un remedo del tradicional arroz. Bodega que no pasa de correcta y estupendos pisco sour para el aperitivo, aunque bien cobrados.

Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en julio de 2009

listas: peruanos

etiquetas: causas, ceviches, madrid, picantes, pisco sour, tiraditos

Entre Asia y Perú

Walter Brandan es un cocinero peruano con una larga trayectoria en Madrid desarrollando una cocina de fusión entre el sureste asiático y su país. Le conocimos primero en Sudestada y más tarde en Asiana Next Door. Ahora se ha instalado por su cuenta en un local agradable pero sin ningún tipo de lujos para seguir desarrollando esa cocina en la que lo peruano y lo asiático se dan la mano. En la breve carta se alternan elaboraciones peruanas (ceviche, causa, anticucho, arroz chaufa) con las asiáticas (nem, empanadillas malayas, kebab indonesio, pato deshuesado al estilo vietnamita, o curries tailandeses). Sus platos tienen sabor y se elaboran con productos frescos, sin renunciar en ningún momento a los picantes o al cilantro, elementos fundamentales de esas cocinas y que no siempre son bien acogidos por el público madrileño.
La mejor forma de aproximarse a la cocina de Wakathai es a través del completo menú degustación (30 €), que se abre con dos aperitivos: un refrescante gazpacho de melón con un fondo de ajíes, maíz blanco y cebolla; y una ensalada de carne roja fría envuelta en papel de arroz. Siguen dos ensaladas vietnamitas a cuál mejor. Primero una de oreja blanca (seta de peculiar textura) marinada en salsa de ostras con unas gambas muy poco hechas sobre un fondo de cebolla morada y chile rojo. Está muy buena, pero la supera la de casquería, a base de patas de pollo, callos de ternera y oreja de cerdo marinados. No apta para todos los paladares, pero espléndida. El tiradito de corvina es uno de los platos más flojos. Todo lo contrario que el ceviche de dorada (9,90). Está bien el crujiente nem frito de cerdo y verduras envuelto en hoja de lechuga (9,50), y muy sabroso el anticucho de conejo adobado, que se acompaña con una especie de pan de pita algo quemado en la plancha. El menú se cierra con un curry rojo tailandés (15) de carrillera de ibérico y berenjena que está bueno aunque se parece demasiado a los que ya hemos probado en Sudestada y en Asiana Next Door.
Los postres (todos a 5,90) no están al mismo nivel. Probamos un fondant de chocolate demasiado denso con un helado de frambuesa que no aporta nada. La carta de vinos es breve, aunque bien seleccionada y buscando referencias que no disparen la cuenta. Hay también una oferta de correctos cócteles (todos a 8), empezando por el pisco sour y siguiendo por la caipirinha o por un margarita.

listas: Fusión

etiquetas: asia, ceviches, curries, madrid, perú, tiraditos

Cocina popular peruana

Gastón Acurio,el cocinero que populariza la cocina peruana en el mundo, desembarcó en 2007 en Madrid con Astrid y Gastón, su marca de restaurantes de alta cocina. Y ahora, esta misma semana, ha abierto una de sus marcas más populares, Tanta (pan en lengua quechua), definida como un “bistrot peruano” y que no podía estar en un emplazamiento más adecuado, la plaza del Perú. Restaurante informal que no admite reservas, con precios comedidos y cocina tradicional. Local grande, con una barra que permite dar servicio todo el día con desayunos, tapas peruanas, cócteles y comida para llevar. Como suele ser habitual en Acurio, todo el personal es peruano.
La carta se centra en el recetario más tradicional de Perú. Sabores frescos, a los que contribuyen los ajíes, la cebolla y el cilantro, y bastante auténticos pese a la dificultad que hay para importar los productos peruanos. Los primeros días de rodaje se están acusando demasiado, especialmente en la barra, muy desbordada. Los fallos se sustituyen con la amabilidad del personal, pero conviene resolverlos cuanto antes. En la mesa un buen pan de papa, horneado a diario. Del capítulo de entradas (entre 7 y 12 €) lo mejor es la auténtica causa limeña con su papa machacada, atún, huevo, tomate y aguacate. No están mal otras papas, las rellenas, una especie de croquetas con carne picada. No podían faltar los tiraditos y los ceviches (entre 15 y 17 €). Está rico el “popular”, aunque podría subirse el picante. Sin embargo, para el tiradito se ha elegido el bonito, pescado que se reblandece mucho con esta preparación y no aporta la tersura adecuada. Acertadamente se ha incluido un capítulo de sanguches (entre 8 y 10), que es como se conocen unos bocadillos tradicionales con distintos ingredientes. También hay algunos arroces. El más popular es el de pato (14), que llega al gusto de allí, con el arroz algo pasado, y además escaso de cilantro. El miedo al rechazo en España de esta hierba y de los picantes adultera algo los puntos auténticos.
Como platos principales (entre 15 y 21 €), varias carnes, entre las que destacan tres muy populares: el anticucho, una brocheta que por lo general se hace con corazón de res; el lomo salteado; y el ají de gallina. De los pescados es buena opción el sudado, guiso marinero similar al suquet cuyo caldo, con un ligero toque picante, es lo mejor del plato. Los postres (entre 6 y 8 €) son bastante dulces sobre todo el suspiro de limeña. Menos empalagosa la tarta de maracuyá, y decepcionante un helado de queso que llega cristalizado. La oferta de vinos es mínima, sólo diez. A cambio se puede probar la buena cerveza peruana Franca. O beber agua, servida del grifo en jarras, detalle que tanto echamos en falta en Madrid.

listas: peruanos

etiquetas: barra, ceviches, chamartín, cocina popular, madrid, sin reserva, tiraditos

Apuesta fresca y divertida

Precio medio: 45 €. Menú degustación: 35 €.

Calificación: 7.

Hace cuatro años, Jaime Renedo abría Asiana, un peculiar restaurante que funciona sólo por la noche en la tienda de antigüedades orientales propiedad de su madre. En este tiempo, ha sido un lugar controvertido, con épocas donde se ha comido bien y otras caracterizadas por la irregularidad. Ahora Renedo ha abierto, en el local contiguo, Asiana Next Door, un sitio muy distinto, buscando un público diferente y adaptarse a unos tiempos difíciles. Estamos ante un restaurante muy informal tanto en su estilo como en su cocina, donde se apuesta por una fusión en la que cobran protagonismo los platos de raíz peruana, fruto del interés que han despertado en el propietario tanto sus viajes a Perú como su relación con algunos de los más destacados cocineros de aquel país como Pedro Miguel Schiafino. Se entremezclan con recetas de toda Asia que nos recuerdan mucho al estilo marcado con éxito por el restaurante Sudestada. E incluso, aunque en menor medida, por Diverxo. Se trata de un concepto de cocina fresco y divertido llamado a funcionar muy bien.
El eje de este nuevo Asiana es un menú degustación para un mínimo de dos personas que por 35 € permite un recorrido completo por la breve carta. Un menú con altibajos pero con más luces que sombras y a un precio muy competitivo. Sabores frescos y muy naturales, con presencia de cítricos, cilantro y chiles que aportan una línea de moderado picante. Zamburiñas sobre lima con salsa kimuchi; decepcionantes choritos (mejillones) con una vinagreta sin interés; rollo frío vietnamita relleno de pollo, mango y cacahuetes; espléndido tiradito de pez limón con rocoto y ají amarillo; otro rollito, este de cerdo y gambas en hoja de lechuga, con masa basta y nada crujiente, y encima con lechuga iceberg… Siguen luego las brochetas satay de pollo con crema de coco y lima, muy agradables; o una ensalada de berenjena y cebolla sin interés alguno. Complicado de comer el chupe balinés de nécoras y berberechos (almejas, dice la camarera), una versión asiática del guiso peruano, con sabores y aromas intensos. Lástima que en el nuestro se les fuera la mano con el jengibre fresco. Y para terminar, delicado el curry verde de carrilleras de ibérico con verduras chinas que recuerda mucho a los que hemos tomado en Sudestada.

El menú permite elegir un postre. La mejor opción es la crema de queso fresco con wasabi, helado de manzana ácida y caqui. No está mal el suflé de chocolate con cerezas y helado de vainilla. Para beber, buena coctelería (recomendable el pisco sour, algo más suave de lo habitual), muchos sakes, variedad de cervezas y una carta de vinos demasiado escasa, especialmente en el capítulo de blancos. Hay que esperar que el buen sumiller japonés Hiroshi Kobayashi la mejore.

Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en febrero de 2009

listas: Fusión

etiquetas: asiático, curry, jaime renedo, madrid, peruano, tiraditos