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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 18 sitios

La Tupina

+32 556915637

6 Rue Porte de la Monnaie Burdeos, Francia

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Cocina tradicional en Burdeos

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2012

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En Burdeos, junto al río y cerca de la estación de Saint Jean. Un bistrot muy clásico, de cocina tradicional bordelesa, decorado con gusto y con una agradable aunque estrecha terracita en plena calle. Hay menús por 38 y 65 euros (más el de 18 al mediodía), aunque optamos por la carta. Pedimos carpaccio de pato con aceite de trufa. Estupendo el foie mi-cuit, bien ortodoxo. Y tan ricas como contundentes las dos especialidades tradicionales del suroeste francés que tomamos: macaronade (macarrones gruesos con boletus, hechos en grasa de pato), y lamprea en conserva (en la carta especifican la conservera que la elabora, Garde, que aseguran que es la mejor). Está hecha, como es lógico, a la bordelesa, aunque con patatas y puerros, sobre una tostada de pan con ajo. Bien cobrada la ración (45 euros), aunque abundantísima (de la cacerola salen dos platos). Para terminar, buenos quesos. Atractiva carta de vinos, no muy larga, ordenada por precios. Muy recomendable.

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Le Bistrot Gabriel

+32 556300030

10 Place de la Bourse Burdeos, Francia

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Bonito y céntrico bistrot

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2012

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En el corazón de Burdeos, en plena plaza de la Bolsa. Su aspecto, con una terraza moderna, es turístico, pero no hay que dejarse engañar por las apariencias. En la guía Michelin figura como Bib Gourmand, y responde plenamente a este modelo. Forma parte del restaurante Le Gabriel, del chef François Adamski, ganador del Bocuse d'Or en 2001, que tiene una estrella Michelin. Pero este cierra el domingo, y el bistrot no, por lo que es una buena opción en una ciudad que queda casi desierta en lo gastronómico los domingos. Cocina tradicional a precio más que razonable en un ambiente muy cuidado, con servicio de nivel y buenos detalles. En la planta baja, un bar con coctelería. Buenas ostras de Cap Ferret, hueso de caña abierto con su correspondiente tuétano (foto superior), salmón ahumado casero, estupendo steak tartar cortado a mano, ravioli de gambas, plato de quesos bien afinados de la fromagerie Jean D'Alos, una de las mejores de Burdeos... Además de la carta, un menú de 29 euros. Bodega breve, con muchas segundas marcas a precios competitivos. Tal vez la mejor relación calidad-precio de la ciudad. Muy recomendable.

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Casa Sevilla

+34 950 27 29 12

Calle Rueda López 14 Almería, Almería provincia, España

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Tradición en Almería

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Un sitio bien tradicional en Almería, con muy buen producto, completa bodega y trato amabilísimo. Hay que apostar por el producto. Desde un bien cortado jamón ibérico de Bernardo Hernández, y un imprescindible plato de tomate raf, hasta un excelente carpaccio de quisquillas de Garrucha con mayonesa de sus cabezas. La costa almeriense proporciona un producto excepcional, incluido el pámpano, un pescado difícil de encontrar incluso en estas aguas y que en cierta medida recuerda al mero, aunque los pescadores almerienses lo conocen como "sardina de canto". El caso es que estaba muy bueno, perfecto de punto, con unas verduras salteadas francamente ricas. Junto a ellas, además, unas cocochas de rape con pìlpil impecable. Muy buenas, pero recargaban demasiado el plato. Me interesaron menos el huevo poché con patatas paja y gulas (¿?), o el milhojas de berenjena, foie fresco y queso de cabra. En cualquier caso, una dirección muy recomendable.

listas: Andalucía

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Restaurante La Casa del Carmen

+34 925 49 07 59

Autovía Madrid - Toledo km 61,2 Olías del Rey, Toledo provincia, España

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Buena cocina en Toledo

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

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A 60 kilómetros de Madrid y a un paso de Toledo, junto a la autovía que une ambas ciudades. Su principal aval es que pertenece al grupo El Bohío, el más destacado restaurante de Castilla-La Mancha. Los hermanos Rodríguez Rey y su socio, Rodrigo Delgado, que es quien atiende la sala, han apostado por una fórmula muy acertada en los tiempos difíciles que corren: cocina de buen nivel y precios comedidos, sin que ello signifique renunciar a un ambiente cuidado, servicio profesional y eficaz y buenos detalles en las mesas, que además están bien espaciadas. La mayoría de platos se sirven en medias raciones. De la cocina se ocupa Iván Cerdeño, un cocinero joven pero con una trayectoria profesional que incluye El Celler de Can Roca y Rodero. Sobre una buena base técnica elabora platos modernos, ligeros, sabrosos y bien resueltos en los que el producto de temporada es protagonista. Y los combina acertadamente con elaboraciones tradicionales que ejecuta con la misma solvencia, desde unos callos irreprochables hasta unas imprescindibles croquetas de jamón. Además de la carta, hay dos opciones. Un menú tradicional que se sirve al mediodía de martes a viernes por 22 €, con primero, segundo, postre, agua y vino de La Mancha; y otro degustación, que cambia según el mercado, con tres entradas, pescado, carne y dos postres, y que cuesta 48 €. Como comienzo, algunos aperitivos de nivel: bocadillo crujiente de morteruelo; rollos de cecina con rúcula, queso manchego y tomate, o un cuenco con sabrosas gachas manchegas con salazones. Entre los diversos platos que probamos, mención para el chipirón de anzuelo con guisantes de Llavaneras, piñones, butifarra y hierbabuena. Destacan también el huevo con verduras de primavera y un delicado caldo de jamón, y la molleja de ternera con potente guiso de colmenillas. Un tanto arriesgado, pero bien resuelto, el foie gras con sardinas saladas y cebolletas dulces. Casi siempre los sabores son intensos, como ocurre con las albóndigas de morro de ternera que se envuelven en hojas de espinaca para suavizarlas. No se puede decir lo mismo de unos mejillones naturales con una sopa que se anuncia como especiada pero que resulta plana, defecto que se repite luego en algún postre. Buena mano en un impecable arroz de sepia y alcachofas, y reseñables también el mero con repollo y tocineta y la espalda de cochinillo, pura mantequilla, con el contrapunto de una ensalada de naranja. De los postres sobresalen la combinación de yogur, maracuyá y frutos rojos y el bizcocho templado de pistacho. Completa bodega, especialmente en lo que se refiere a vinos manchegos.

listas: Castilla-La Mancha

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Taberna da Rua das Flores

+351 213 479 418

Rua das Flores 103 Lisboa, Portugal

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La cocina popular de Lisboa

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

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Recién abierta (apenas un mes), en el número 103 de la calle del mismo nombre, en el Chiado. André Magalhaes, cocinero y empresario, gran estudioso de la cocina portuguesa, es el responsable de este modestísimo e incómodo local, con apenas seis mesas de madera con taburetes al estilo de las viejas tabernas de Lisboa, y con una pizarra por carta. Recupera productos y de platos tradicionales lisboetas, algunos de los cuales estaban ya prácticamente desaparecidos o al borde de hacerlo. Ahí está la desfeita de bacalhau, un bacalao desmigado en el que se emplean las partes menos nobles pero más sabrosas y que se prepara en frío al modo de una ensalada, con garbanzos cocidos, huevo duro, cebolla, pimentón y perejil, aliñado todo aceite de oliva. O las iscas con elas, filetes de hígado de ternera guisados con ajo y laurel servidos sobre unas patatas cocidas y partidas en rodajas con su piel. Dos platos que no faltan nunca al mediodía en la breve oferta de André. Cocina humilde, sencilla, de sabores intensos, que recupera en esta taberna todo su esplendor. Y con ellos, el sangacho de atún, la parte más fea de este pescado que se vendía en latas, la conserva más barata del mercado, y que constituía el menú habitual de los trabajadores del puerto de Lisboa, quienes mezclaban el contenido de la lata con cebolla cruda para comerlo sobre rebanadas de pan. Así se sirven aquí. Y además, huevas de pulpo y de merluza secas; una ensalada "de lata" que combina huevas de sardina, una de las conservas más cotizadas de Portugal, con sardinillas y algas; o jurel escaldado y aliñado con aceite, ajo y cilantro (un plato habitual entre las mujeres que trabajaban en las conserveras del Algarve). Más cosas que son pura tradición: la chixa de Tras os Montes (cuello de cerdo con miga de pan y tomate), la miomba (bocadillos de carne de cerdo marinada servidos con mucha salsa) o la sopa de feijao. Allí se venden también conservas y otros productos de amigos de André, que cuida todo al máximo: aceite excelente, pan artesanal, o cerveza también artesanal que junto a vino en frasca o agua es la única alternativa para beber. De postre, naranja aceitada con sal. Y para terminar, café de puchero. Ojo, cierran domingos y lunes y no reservan mesa por lo que hay que esperar pacientemente a que quede una libre.

listas: Portugal

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Tradición gallega

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Para quien busque en Santiago buena cocina tradicional, sin florituras de ningún tipo, en un entorno confortable, esta es la dirección adecuada. Ambiente familiiar y espléndido producto, especialmente mariscos y pescados. Respondió perfectamente a lo que me habían dicho. Tomé unos buenos camarones y me quedé con ganas de pedir unas cigalas, porque las que sirvieron en la mesa de al lado eran de museo. De segundo, una lamprea a la bordelesa impecable, con su arroz blanco y su pan frito. La tarta de queso es también muy recomendable. Con un mencía de Ribeira Sacra (Regoa 2008), muy adecuado para la lamprea, poco más de 60 euros.

listas: Galicia

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García de la Navarra Restaurante y Vinoteca

+34 915 23 36 47

Montalbán 3 <m> Banco de España 2 Madrid, Madrid provincia, España

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Buena cocina, mejor bodega

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Pedro garcía de la Navarra, cocinero con un largo recorrido por restaurantes ilustres de la capital acabó abriendo hace unos años una pequeña casa de comidas, La Taberna de Pedro. Su hermano Luis es uno de los mejores sumilleres que hay en la ciudad. Ahora han abierto juntos este restaurante-vinoteca a espaldas del nuevo Ayuntamiento. Un establecimiento montado sin excesivas pretensiones decorativas, en el que la comida y la bebida acaparan todo el protagonismo. En la entrada, una barra amplia en la que se sirven muy buenas tapas y raciones tradicionales y un buen surtido de vinos por copas, anunciado todo en una gran pizarra que ocupa una pared completa. La bodega alberga nada menos que 700 referencias de todas las procedencias tanto nacionales como extranjeras y que se cobran con unos márgenes mínimos, probablemente los más ajustados de todo Madrid. Luis García de la Navarra, que cuida todos y cada uno de los detalles de su conservación y su adecuado servicio en la mesa. Al fondo, el comedor, con la misma simplicidad ornamental. Carta sencilla, con recomendaciones del día, que se inspira en las de las clásicas casas de comidas madrileñas. Elaboraciones simples, sabrosas, en las que se emplea siempre un producto de calidad. Como el tomate de Lodosa que se sirve en ensalada con ventresca de bonito (mejor si se suprimiera ese cordón de vinagre balsámico que adorna el plato), o como unas alcachofas salteadas, también procedentes de Lodosa, excelentes aunque con un ligero exceso de cocción. Están ricas las croquetas de boletos y de jamón, las albóndigas y el pisto manchego con huevo, y a muy buen nivel toda la casquería clásica: callos, lengua en salsa, manitas de cerdo o mollejas salteadas. El cocinero sale airoso también en unas patatas a la importancia con rape. A la hora de los postres, todos caseros (flan, tartas de queso y de manzana, arroz con leche), es mejor optar por el surtido de quesos bien afinados y perfectamente seleccionados por Luis García, que es un buen especialista en el tema. Además, cuentan con un equipo de sala veterano y profesional que cumple perfectamente. Atención a esta casa, un lugar para salir muy satisfecho.

listas: Casas de comidas

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Mocotó

+55 11 2951-3056

Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 São Paulo, Brasil

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Cocina popular brasileña

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

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Mocotó es un restaurante de cocina del nordeste de Brasil que abrió en 1974 José Oliveira. Hace unos años tomó el relevo su hijo, Rodrigo Oliveira, formado junto a importantes cocineros y que recorrió a fondo el nordeste del país para empaparse de su gastronomía. La suya es una carta tradicional y contundente, a pesar de que ha aligerado bastante los platos para ponerlos al día. Con una decoración popular, en sus comedores se dan cita gentes de toda condición social. Rodrigo es además un enamorado de la cachaza, y almacena cerca de 500 diferentes. Naturalmente también hay una completa oferta de caipirinhas, hechas al momento con frutas recién exprimidas.
Abrimos con unos aperitivos (o petiscos, como los llaman allí): “torresminhos”, torreznillos impecablemente fritos, sin grasa, bien crujientes; y “dadinhos” de tapioca, fritos de queso rebozado en tapioca y con una salsa agridulce para mojar. Seguimos con la “mocofava”, una creación de Oliveira que combina el célebre caldo de mocotó (tuétano) con la “favada”, un guiso de judías amarillas con bacon, carne seca y la popularísima “lingüiza”, una especie de butifarra artesanal que llega después como protagonista, flambeada con cachaza y acompañada con aceitunas, cebolla roja y “pimenta de bico”, pequeños pimientos de color rojo, redondos, ligeramente picantes y con un peculiar toque dulce final. Nos sirven luego un “atolado de bode”. Los atolados se hacen con carne cocida y luego dorada en el horno. Este es de cabrito, acompañado con mandioca, tomate y cebolla. Para acompañar, en un plato aparte nos ponen farofa, la popular harina de yuca. Seguimos con un “escondidinho” de carne seca. Se trata de un recipiente con puré de mandioca con carne seca (uno de los ingredientes más habituales en la cocina brasileña) y requesón que se “esconde” bajo un gratinado de queso. De nuevo carne seca, esta vez con arroz, que es, junto a la farofa, el alimento más popular. No pueden faltar unos frijoles (“feijao”) guisados, otro ingrediente básico en la dieta brasileña. Junto a la carnes, un pescado, el pirarucú, el pez de agua dulce más grande del mundo (llega a medir más de tres metros), que vive en los ríos y lagos de la Amazonía. Su carne es blanca, fina y sabrosa, ligeramente grasa.
Los brasileños son muy golosos. Y sus postres hipercalóricos. Los que nos trajeron estaban ricos, pero demasiado contundentes tras una comida tan intensa. Así que simplemente los probamos. Helado de melaza; flan de coco y tapioca; pastel de plátano y queso. Para beber no hay vinos. Sí muchos zumos de frutas naturales, pero lo más habitual es la cerveza, buena en Brasil. En Mocotó sólo la sirven en botellas grandes, de 600 mililitros. Un sitio imprescindible en Sao Paulo.

listas: Brasil

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Dalva e Dito

+55 11 3068-4444

Padre João Manuel, 1115 São Paulo, Brasil

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El tradicional de Alex Atala

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2011

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Alex Atala, el mejor cocinero de Brasil, ha abierto este restaurante más informal que su D.O.M. dedicado a la cocina casera, "la de las abuelas".
El sitio es muy bonito, moderno pero con aire popular, con una gran cocina vista al fondo. Para acompañar el picoteo, buenas caipirinhas de maracuyá, limón vinagre (uno de los varios tipos de limones que hay en Brasil) y priprioca (raíz amazónica que suele utilizarse como perfume). En la mesa, todo muy tradicional: excelente mandioca frita; pasteles de carne seca; queso coalho frito (queso de vaca del Nordeste muy popular como aperitivo en todo Brasil, blando y ligeramente salado); carne seca encebollada, y unos estupendos bolinhos de arroz (una especie de croquetas hechas con masa de arroz). Probamos también unas guindillas que maceran allí mismo con aceite y cachaza. Rico todo. Y con la garantía de un excepcional cocinero como es Atala.

listas: Brasil

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Los Marinos Jose

+34 952 66 10 12

Paseo Marítimo de Carvajal, S/N Fuengirola, Málaga provincia, España

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Buen pescado en Fuengirola

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2010

está OK está OK

Este es un clásico de la zona, con género muy por encima del habitual por la Costa del Sol. Decorado como un mesón tradicional, resulta todo un espectáculo el mostrador de la entrada donde se exhiben piezas grandes de meros, urtas, voraces, pargos..., además de marisco.
La única pega, el empeño en colocarle al cliente unas cigalas "estupendas" que al final no estaban tan estupendas. Normalitas más bien. Buena concha fina, aunque menos llena de lo que dejaba entrever su aspecto exterior. Estupenda gamba roja cocida, hecha en su punto. También rico el asadillo de pimientos. Luego chanquetes. No sé de dónde pero los tenían. Y eran chanquetes, nada de alevines de otros pescados, ni bichos raros procedentes de China. Muy bien rebozados y fritos. Unos los tomamos solos y otros con huevo frito, que les aporta el sabor que por sí solos apenas tienen.
Acabamos con una gallineta grande (para tres personas) frita en rodajas. Esta es una buena forma de preparar ciertos pescados grandes, y la gallineta es uno de ellos. Tiene el inconveniente de las espinas, pero resulta muy sabroso. La acompañamos con una ensalada de tomate casero.
Una buena dirección en esta Costa del Sol donde cada vez es más difícil encontrar direcciones fiables cuando se busca buen producto. Y además son gente muy amable, otra virtud que tampoco abunda por aquí.

listas: Andalucía

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