Víctor Roces

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Tortillaza!

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Hamburguesa que justifica la visita, porque si no, el entorno...

Local estrecho en dos plantas, con pinta de antigua marisquería reconvertida en americano a base de banderas estadounidenses antiguas, carteles y esas cosas. Mesas pegadísimas y sensación de agobio y mala acústica en la planta de abajo.
Las jarras de cerveza marca ni se sabe, y los refrescos de lata de 33cl. Las patatas fritas de acompañamiento son palitos con pinta de precocinadas, y la ensalada de col tampoco es magnífica.
Hasta aquí todo lo malo, que echaría a cualquiera para atrás si no llega a ser que ahí se sirven básicamente hamburguesas y las hamburguesas valen la pena. La Alfredo's completa, con queso, bacon, cebolla en rodaja gorda a la parrilla y salsa barbacoa es un espectáculo. La carne si la pides al punto te llega correctamente roja por dentro y con mucho sabor a carbón, como tiene que ser y el bacon termina de darle el sabor. El pan no es muy allá pero al menos aguanta la hamburguesa. Hay 2 tamaños a elegir, la pequeña de 160g y la grande de 250g. Con la grande comes más que perfectamente aunque tengas hambre.
Me quedé sin probar los postres, y eso que el pudding de Louisiana con salsa de bourbon o la tarta de queso llamaban.
Hay veces que el producto principal te hace obviar el resto de elementos negativos de un restaurante.

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Reinterpretación moderna de las tapas más cañis NO SOLO para turistas.

El barrio de Huertas en Madrid puede ser considerado por algunos esa trampa para turistas que buscan comer "teipas" y beber "sangria" en locales llenos y caros. En realidad en el barrio se encuentran buenos restaurantes, tascas y bares para que los españoles comamos bien y no demasiado subidos de precio. Aquí, en el meollo de Huertas, haciendo esquina y cerca de la famosa Plaza de Santa Ana, es donde Roncero ha puesto su nuevo experimento de tapas, llamado Estado Puro.

Cuando lo ves desde fuera, Estado Puro parece a primera vista justamente esa trampa dirigida a turistas. Decoración exageradamente folcklórica, frases en español traducidas en plan coña al inglés, las típicas tapas pero vendidas como modernas...

Una vez dentro, y viendo la carta, presentada en una peineta, a juego con las decenas de peinetas que decoran techos y paredes, te das cuenta de que todo ese exceso de "España cañí" puede estar en parte dirigido a turistas, pero también es un guiño humorístico para españoles e incluso madrileños.

La carta en sí equilibra las tapas más españolas y madrileñas (patatas bravas, patatas alioli, boquerones fritos, croquetas, tortilla de patatas, ensaladilla rusa, buñuelos de bacalao, mejillones tigre...) con platos más de restaurante moderno (el cansino y omnipresente foie, hamburguesitas, verdura en tempura, atún semicrudo, ensalada césar, etc.; ya sabemos). Muchos de estos platos están repensados, para añadirles algo de calidad, por encima de lo que se puede comer en otros sitios, o darles una vuelta distinta.

De lo que probé:
- La croqueta de jamón, que se vende por unidades, vale la pena como ejemplo de croquetón típico madrileño: servida recién frita, con buenos tacos de jamón dentro, bechamel suave y cubierta crujiente (aunque en este caso la croqueta es del tipo cubierta blanda que se dobla, y, esto va por gustos, yo prefiero una cubierta dura que mantenga más la forma).

- Las patatas bravas no son precísamente del tipo madrileño clásico, pero la reinterpretación vale la pena. Una fila de patatas (del tipo pequeño que se usa para las papas arrugadas canarias) con un hueco encima dónde se pone un poco de salsa brava y un punto de alioli. La salsa es muy buena, poco picante pero densa y con sabor, y no tiene que envidiar a locales tradicionales. No es que sean muy abundantes pero están bien por el precio, así que es una buena elección.

- Los espárragos en tempura con salsa romesco están bastante ricos. Los espárragos son grandes, al dente, con mucho sabor, y la tempura, aunque algo más esponjosa y grasienta de lo que muchos japoneses pueden conseguir, se mantiene crujiente. La salsa romesco es demasiado suave y no le aporta mucho sabor. Mención especial a la presentación, sobre una pizarra los espárragos van en un cuenco de loza que imita un cartucho de fritura arrugado, muy bonito.

- La tortilla de patata deconstruida en vaso es un plato que ha envejecido muy rápido (y mal). Quizás hace unos años era una sorpresa o un alarde técnico, pero el tiempo la ha ido poniendo en su sitio y no ha conseguido superar ni aportar mucho a la receta tradicional. Se ha convertido casi en la broma o ese plato que los restaurantes ponen para ir de modernos o rompedores cuando ya no es tan original. Y en este caso concreto además no es ni de las mejores versiones de una deconstrucción. Lo gracioso de una tortilla deconstruida es conseguir tres texturas distintas y bien diferenciadas para el huevo, la patata y la cebolla, pero aquí no es así. Abajo ponen cebolla caramelizada y encima casi con la misma textura ponen una mezcla de crema de patata con crema de huevo, con una textura casi de natillas, que no termina de mantener separados los sabores ni de unirlos del todo, teniendo cucharadas que saben a patata y cucharadas que saben a huevo pero sin elegir cuando. Es un plato muy mejorable (o prescindible). Yo pediría una tortilla más tradicional o bien una versión que realmente aporte algo.

Me quedaron por probar los postres.

Se puede comer con una cerveza bien tirada, con vinos (en botella o por copas).

El ambiente está conseguido. Los detalles cañis como las muñecas de Marín o las mencionadas peinetas por paredes y techos, unidos a las luces que cambian de color según la hora, junto a los ventanales (hay unas mesas/barras hacia los ventanales muy chulas) dan un ambiente agradable. Las mesas están demasiado cerca unas de otras, lo que hace fácil escuchar todas las conversaciones.
El servicio es agradable aunque demasiado "español". Unos italianos al lado se quejaron, cuando se fue de su mesa, de un camarero que les hablaba rápido (no hablaban bien español y él mal inglés), no les ayudaba demasiado ni les explicaba... Detalles feos de ver aunque no te toquen a ti.

Volveré, sobre todo con alguien de fuera, porque es un sitio bonito, las tapas están bien, equilibrando lo puro y lo moderno, y mantienen un precio aceptable dentro de lo caro de un sitio con firma de cocinero estrella en una zona para turistas.

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