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Isaac Agüero

Restaurante Regueiro

+34 985 64 85 94

Lugar Tox Puerto de Vega, Asturias, España

guardado por 13 personas

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Con un par

me encanta, uno de mis favoritos

Diego Fernández es un cocinero atípico. Practica en un entorno rural de la Asturias occidental una cocina asiática, fundamentalmente thai que choca de bruces con sus alrededores. En la aldea de Tox, cercana a Puerto de Vega, se encuentra Regueiro, en una casa que también sirve como hotel y que desde hace poco ya es propiedad de Diego Fernández.

Al menú que Diego escoge para expresarse lo denomina Hedonista, pero también ofrece otra propuesta de clásica asturianía donde destacan las croquetas de jamón de las que hablaremos más tarde, el arroz con pitu y la crema de arroz con leche. Diego Fernández pasó por las dos grandes casas de la restauración asturiana, Casa Gerardo y Casa Marcial; de donde extrajo lo mejor de cada una. La influencia asiática que convierte a Regueiro en un restaurante diferente viene de los viajes. Hablando con él, me confiesa que lo que realmente de la cocina asiática es encontrar el equilibrio entre una amalgama de ácidos, picantes, amargos y dulces. Esta es su verdadera obsesión.

Hay que ser entre valiente, descerebrado (léanlo en el contexto) y acarrear una fuerte personalidad para defender una propuesta tan perfilada en un espacio rural y abierto a pocas concesiones como el de Puerto de Vega. El choque entre la proposición y el lugar es innegable, pero quien degusta se deja llevar en cuanto aparecen las primeras pinceladas de talento. Tampoco Diego realiza grandes concesiones al producto asturiano, si nos lo encontramos en el chipirón (en plena temporada), en las angulas (fuera de ella) y en el salmonete pero tira de otros lares para presentar el king crab, el cordero rack de Nueva Zelanda o la molleja de Angus americano. Sin duda, una visión diferente de la que se acostumbra en Asturias donde los cocineros suelen reivindicar con fuerza esa asturianía comentada.

La conclusión de este paso por Regueiro es clara. Diego Fernández es un cocinero personal y valiente que mira a Asia para encontrar su inspiración y vaya si la encuentra. Mucho talento para ser capaz de armonizar platos repletos de diversos sabores y aristas en los que la untuosidad es una característica importante y leves puntos dulces son claves para alcanzar ese equilibrio ya mencionado.

Cocina viva, dinámica y recién hecha con toda esa amalgama de composiciones, lo que a veces provoca ciertas esperas. La sala funciona con ahínco pero se detecta cierta inexperiencia y no un conocimiento pleno de los ingredientes de cada uno de los pases. El entorno incluye un jardín que con buen tiempo es un espacio ideal para rematar el menú con café y petit fours.

La croqueta es de las mejores del país y dentro del menú hedonista, el curry de callos de bacalao con raya y la molleja de Angus con helado de curry panang de mango son para recordar junto con ese chipirón de Vega que es capaz de ser acompañado con café, yogur y chocolate sin perder su identidad. En cambio, la tortilla de angulas de mar y tierra no creemos que saque todo el rendimiento al “producto estrella” del plato.

La propuesta de Regueiro en Tox merece la pena ser degustada y me atrevería a decir que más difundida. Fuera de un entorno urbano, nunca me había encontrado con una culinaria tan lejana a la del lugar en el que el restaurante se encuentra. Pasión y cabezonería para ofrecer lo que a uno le sale de dentro y no aquello que la multitud demande. Convencer al potencial cliente a través de argumentos culinarios lejanos en un principio pero cercanos cuando se piensa en colocar en un solo plato una variada paleta de sabores y colores con un resultado final armonizado y de aplauso. En definitiva, Regueiro merece más y Diego Fernández es un cocinero de elevado talento.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/08/regueiro

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Gath

Excelente post, como es habitual Isaac.

hace 4 días

Isaac Agüero

Gracias Gath, en el blog lo tienes completo y con sus fotos. Un lugar que merece la pena visitar

hace 4 días

Tapas 3.0

+34 923 61 96 19

Calle Sánchez Barbero 9 Salamanca, Salamanca provincia, España

guardado por 5 personas

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Guisos y honestidad

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En Salamanca sorprende la afluencia turística tan elevada en el mes de Agosto, así como el buen hacer de Jorge Lozano con sus Tapas 3.0 y 2.0. Él suele estar en el primero de ellos. Un local que en verano dispone de una agradable terraza en una calle estrecha y resguardada dela canícula.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas y raciones de carta extensa concebida para compartir entre los diferentes comensales. Con un servicio informal y amable y una cocina bastante trabajada, Tapas 3.0 derrocha honestidad en platos gustosos y redondos que además vienen acompañados de una más que notable relación calidad precio. Las comandas se despachan con celeridad en un negocio que debe saber gestionar tanto el volumen como la diferente clientela, desde aquel que solo quiere comer unas bravas hasta el cliente que se construirá un menú degustación a base de tapas.

Jorge Lozano ha escogido el camino largo del trabajo bien hecho y la fidelización de los clientes locales, en lugar de enfocarse únicamente en el cliente turístico y ocasional. Me resulta llamativo que me cuenta que un buen porcentaje de cliente extranjero viene por simplemente la mención de la Guía Michelin, más allá de estrellas y estrellados.

La carta rezuma un taperío tradicional con guiños a los guisos, aunque en esta temporada estival en menor medida que en las estaciones más frías. En primer lugar, unas patatas bravas (no del todo recién hechas) con una salsa ídem que es para enmarcar y un ligero y fino alioli. Para comerse un carro. Le sigue un gazpacho de melón con gambas; una fresca, adecuada y rica sopa de verano con toques mentolados donde la gamba aporta fundamentalmente textura.

A continuación el steak tartar con un buen aliño y cuya carne siendo de intenso color rojo le faltaba una mayor pizca de profundidad en el sabor; quizás por su porcentaje reducido en grasa. Seguidamente unas croquetas de jamón donde el sabor está por encima de la textura, ya que la bechamel no acaba de ser del todo quebradiza. Jorge con total sinceridad me cuenta que con la alta afluencia de Agosto hay que arriesgar algo menos (aumentando el gramaje de harina) intentando evitar roturas de croquetas en freidora.

A partir de este punto, la degustación asciende a una mayor cota. El bonito en escabeche es sobresaliente por jugosidad y finura. Las lascas se separan con facilidad y el escabeche sostiene gustos amargos y dulces de forma consistente.

Los callos son otra de las especialidades de esta casa. Su salsa es de elevada densidad, en la que personalmente elevaría ligeramente el picante para provocar ese bucle gustativo tan deseado. Se saborea a cucharadas y se percibe las horas de fogón. Muy notables.

Junto con el túnido, probablemente el mejor plato fue las manitas de cerdo fritas. Se guisan, deshuesan y fríen. Jorge consigue una textura muy crujiente y una elevada jugosidad en su interior. Se acompañan de bolas de melón y mostaza que aligeran con suavidad una tapa gulesca, jugosa y perfectamente ejecutada. Obligatorias.

De postre, no pueden perderse el flan. Gusto lácteo y de nata más que de huevo y una textura elevadamente cremosa en un flan de esos que tiemblan con facilidad. Sobresaliente.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas totalmente recomendable con una cocina de fondo muy bien trabajada. Tapas tradicionales que rozan en general un alto nivel de ejecución, donde destacan los guisos como el bonito en escabeche, las manitas de cerdos o los callos. Las bravas deben ser otra petición cuasi fija mientras que el steak tartar tiene algo de margen de mejora.

Jorge Lozano ha hecho de Tapas 3.0 un lugar honesto, transparente. Fiel reflejo de que muchas veces se cocina como se es. Servicio esmerado y cercano y carta de vinos amplia y sorpresiva para el enfoque gastronómico y el espacio en el que nos encontramos. Sin lugar a dudas, un espacio para recomendar.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/08/tapas-3-0

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Estimar

+34 932 68 91 97

Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers 3 <m> Jaume I L4 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Producto y exactitud

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En una calle estrecha por la que no se transita de forma azarosa, se encuentra en el barrio barcelonés del Born, el restaurante Estimar. Estimar es la unión de Rafael Zafra (Hacienda Benazuza **) con la familia Gotanegra, pescaderos en el puerto de Roses. La quinta generación de los Gotanegra, Anna, está al cargo de la sala mientras que Rafael alterna en verano la cocina de Estimar con la de Heart (Adriá más Cirque du Soleil) en Ibiza. Un local cercano a la Catedral de Santa María del Mar. La proximidad de la "mar" en forma de basílica.

Nadie pensaría que detrás de una puerta de madera y con poca luz natural en el interior de la sala, se encuentra un restaurante  que tiene en el mar casi su única despensa. La sala principal se integra perfectamente con la cocina, mientras un espacio secundario (donde estuvimos) resulta algo más frío por estar apartado del trasiego de cocineros y producto.

En lo culinario, la idea es básica. Producto excepcional y preparaciones sencillas y variadas con ejecuciones muy calculadas que tienen un resultado muchas veces sobresaliente. Elaboraciones al natural, al vapor, a la brasa, en salpicón o vinagreta y fritura. Una cocina verdaderamente de producto pero con la variante de la técnica utilizada proporcionando diversidad a la hora de la degustación.

Siempre me ha resultado más complejo la ejecución de una idea que su nacimiento. Las diferencias de resultados sobre una misma ocurrencia están en la realización y en la fidelidad absoluta a los principios básicos del planteamiento en cuestión. En Estimar, la fidelidad  es con el género y la precisión en su preparación.

Cada vez me resulta más estimulante comenzar una comida con un buen y casi automático aperitivo. Elimina tiempos de distracción y da una idea de lo que podrá venir después. En este caso, un fantástico boquerón en vinagre desespinado y en un solo filete junto con unas aceitunas grandes, sabrosas y excepcionalmente aliñadas.

Para empezar, unos mejillones de roca con una vinagreta de chalota encurtida. Mejillón de una frescura elevadísima y con un punto de cocción especial que nos conducía a una textura mórbida. Excepcionales.

Para seguir leyendo post completo en complicidadgastronomica.es/2018/07/estimar

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Quique Dacosta Restaurante

+34 965 78 41 79

Carretera de Las Marinas km 3 (urbanización El Poblet) Denia, Alicante provincia, España

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Conmoción identitaria

me encanta, uno de mis favoritos

Plantearse la propuesta culinaria año tras año es un ejercicio de atrevimiento, valentía y esfuerzo. En el caso de Quique Dacosta, su menú viene representando por un nombre que transmite el hilo conductor de su proposicón. En este 2018, el menú se denomina “La evolución y el origen”. una paso más de su anterior (2017) DNA (un atractivo juego de palabras entre Denia y la abreviatura inglesa para el ácido desoxirribonucleico, es decir lo que conocemos por ADN). Una declaración identitaria de intenciones y realidades . Dacosta quiere poner en valor el territorio y la tradición de la zona pero siempre bajo su prisma de experiencia culinaria y técnica portentosa. De la ambición y el cuestionarse la mejora de bocados llenos de carga histórica, surgen las respuestas acertadas que se consiguen por el vasto conocimiento técnico que Dacosta y su equipo sostienen. De esta forma, los ancestrales salazones avanzan como nunca lo habían hecho tras el filtro del de Jarandilla de la Vera.

De la visita de hace cuatro años a ésta, se perciben los cambios. Mi sensación es que Quique Dacosta ha evolucionado, descargando esa losa de rankings y apariencia para focalizar toda su fuerza en el cliente desde la esencia. Su cocina ahora es mucho más clara y perceptible y la búsqueda de la emoción se ejercita de forma más directa y cercana. El territorio y la unicidad como verdaderos vehículos de placer situándose el cocinero al lado del comensal.

Después de 30 años en Denia, Quique Dacosta muestra su apego total al Mediterráneo y al Montgó como nunca lo había hecho antes. Pareciera que él ha entendido totalmente al entorno y el entorno también ha comprendido cómo es y qué puede representar Quique Dacosta. Los salazones, los cangrejos, el arroz, la gamba, las almendras, el turrón, la calabaza, el raim del pastor, el pulpo seco,…. En definitiva una representación de este Mediterráneo de la Marina Alta alicantina a través de una cocina elegante, sabrosa, técnica y en ocasiones emocionante. Se elimina cierta dosis de teatralidad para poner al cliente en el centro del pensamiento culinario. Las técnicas pasan a ser solamente vehículos y nunca protagonistas. El virtuosismo y la finura están presentes como siempre lo han estado pero esta vez en silencio. Lo esencial se coloca antes.

Llama la atención, la fidelidad del equipo en el que se apoya Dacosta. José Antonio Navarrete, Giovanni Mastromarino, Juanfra Valiente y Ricard Tobella componen su force de corps y plasman las ideas del extremeño desde hace años desde una fe ciega e inquebrantable. Póker de ases que también provocan la excelencia.

De manera metafórica, podemos decir que Quique Dacosta se ha quitado la coraza para proponernos un viaje por su Mediterráneo desde las entrañas y a través de un prisma de elegancia, autenticidad y suculencia. Dacosta más identitario y terrenal que nunca en un viaje realmente conmovedor.

Para acceder al post completo: complicidadgastronomica.es/2018/06/quique-dacosta

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Soma de Arrando

+34 608 03 26 88

Calle General Arrando 16 <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Valentía, chispa culinaria y detalles por pulir.

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Luke Jang es un valiente, un gladiador, un tipo con un par. Lo demostró colocando su tienda de campaña fuera de El Bulli no una sino dos veces durante varios días hasta que le dejaron hacer prácticas. Su stage fue descrito por Lisa Abend en su libro Los aprendices de hechicero. Posteriormente continuó mostrándolo trabajando en la sombra en Urrechu aumentando sus años de cotización y sus ahorros para finalmente abrir en soledad hace apenas dos meses Soma de Arrando.

Hay que situarse entre el coraje y la imprudencia para abrir un restaurante coreano en Madrid con verdaderamente pocos medios, prácticamente con lo justo. Seguro que es una mezcla entre la fe en su cocina y unas dosis de cabezonería. Luke Jang lleva más de media vida cocinando, comenzó con diecisiete y ahora ya tiene 35.

Soma de Arrando se compone de una sola mesa comunal para 12 comensales. En el servicio de cena, se sirve un único menú de forma simultánea, compuesto por once pases, nueve salados y dos postres, por 65 €. Luke con la ayuda de un único ayudante emplata delante de los comensales en una pequeña mesa que separa la cocina abierta de la mesa comunal. Tras el emplatado explica en un castellano ligeramente atropellado las raíces y los porqués de cada una de las composiciones.

Culinariamente nos encontramos platos con mucho espacio para diversos matices. Luke juega a llenar el paladar con gustos ácidos, amargos, ahumados y yodados que mayoritariamente se integran con una notable armonía. Se perciben destellos de cocinero talentoso y brillante en bocados como el cilindro de kimchi con ibérico y ostra o en el foie de rape con wasabi y crujiente de sésamo negro.

El conjunto de la (¡Permítanme, por favor!) experiencia todavía debe ganar en empaque a través tanto de la recepción, como del acompañamiento a la mesa y el servicio durante la misma. Que un cocinero y su ayudante solo sirvan a 12 personas y se haya diseñado un restaurante alrededor de esa idea es lo suficientemente exclusivo como para trabajar más a fondo todas las sensaciones desde que se cruza el umbral de la puerta de Soma de Arrando.

Para leer el post completo, ver complicidadgastronomica.es/2018/06/soma-de-arrando

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Carbón Negro

+34 910 88 58 61

Calle Juan Bravo 37 <m> Diego de León 4 5 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Mucho ruido pero menos nueces

está OK

La sonora apertura de Carbón Negro me ha llamado la atención como para visitarlo. Proyecto de elevada ambición de negocio con una fuerte inversión en una remodelación a conciencia que para ser recuperada tiene que contar por cientos sus clientes diarios. A mi modo de ver, en lo culinario las pretensiones son algo menores prevaleciendo el espacio y su emplazamiento, la supuesta comodidad y el dejarse ver.

El concepto, un asador tradicional en lo gastronómico y moderno en su envoltorio en pleno barrio de Salamanca. Al mando de las cocinas y las parrillas han colocado a Gonzalo Armas que era el jefe de las mismas en el exitoso Filandón.

Las parrillas y la barra son el eje central de un espacio de dos niveles y techos amplios. En él, la piedra, por cierto no excesivamente bien acabada, es el elemento decorativo de anclaje con ese clasicismo culinario del Norte de España que Carbón Negro plantea.
Gastronómicamente la propuesta principal gira alrededor de unas atractivas parrillas Josper que se manejan con poleas al estilo Etxebarri. Sabemos que al utilizar brasa como técnica principal, la relevancia del producto aumenta y en Carbón Negro diría que el género es bueno pero no llega al notable alto.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/06/carbon-negro

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Restaurante Trigo

+34 983 11 55 00

Calle Los Tintes 8 Valladolid, Valladolid provincia, España

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Camino por recorrer

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Víctor Martín y Noemí Martinez abrieron hace once años el restaurante Trigo en Valladolid. El año pasado, la guía Michelin les otorgó una estrella, siendo en la actualidad el único restaurante en Pucela con tal distinción.

El local se encuentra situado en una calle tranquila cerca de la catedral. La sala resulta sobria pero acogedora por esos tonos suaves y la utilización de la madera. Aun estando a pie de una céntrica calle, el silencio se sobrepone al bullicio y verdaderamente se alcanza ese punto de relajación necesario para disfrutar.

Desde el punto de vista culinario, la propuesta de Trigo está más cerca de la tradición que de una línea más rompedora. Víctor se mantiene fiel al producto de temporada, especialmente en la utilización de las verduras de la huerta vallisoletana. Se percibe que el restaurante ha ido creciendo poco a poco siendo muy fiel a los gustos de la clientela local y sin plantearse riesgos gastronómicos..

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/05/trigo

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Mawey Taco Bar

+34 910 11 71 03

Calle Olid, 6 <m> Quevedo 2 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 38 personas

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TAquería informal para un buen rato

está OK

Hace cinco meses en la calle Olid muy cercana a la Plaza de Olavide se ha inaugurado Mawey Taco Bar. La primera sala accesible desde la entrada está ocupada con mesas altas y taburetes para un tapeo mexicano más informal y alborotador. A la derecha de la barra, se encuentra un segundo espacio de mesas bajas y mayor tranquilidad.

Los responsables de esta apertura son Fernando Carrasco y Julián Barros. El día de esta visita el primero oficiaba en sala, mientras que el segundo dirigía la cocina. Ambos con pasado en Punto MX, el restaurante mexicano más influyente en Madrid. Tanto la Tomata como Mawey Taco Bar son descendientes de personas que pasaron por el mexicano de General Pardiñas. La carta se compone fundamentalmente de tacos, quesadillas y algunas entradas, como el ya presente en multitud de cartas, guacamole; así como un buen número de cocktails.

Las intenciones parecen claras y se busca un entorno distendido en el que disfrutar de tanto tacos clásicos como “más de autor”. Pretensiones y precio controlados para expandir el espectro de público. Comenzamos por el guacamole. Aguacates en buen punto de maduración, acertados totopos y combinación que adolece de un punto de acidez. Similar carencia se encuentra en el aguachile de jurel con cebolla morada y chile habanero. El corte de pescado es fino y pulcro pero a la mezcla le falta ese impacto gustativo que conforman el picante (chiles) y la acidez (lima-limón) quedándose algo plano.

Sin duda a Mawey Taco Bar se puede volver. El listado de tacos es amplio como para repetir y la ajustada relación calidad invita a dejarse caer a menudo. Los tacos son espléndidos en su cantidad y cuidados en sus ingredientes, siendo el equilibrio mejorable en algunas de las combinaciones con el fin de poder percibir con más claridad los diferentes ingredientes.

Un bar de tacos con buenas y acotadas intenciones gastronómicas que cuida los detalles como las tortillas, los totopos y la variedad de chiles para las distintas preparaciones. Servicio cercano y atento y ambiente que invita a platicar junto a una margarita o michelada.

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Álbora

+34 917 81 61 97

Calle Jorge Juan, 33 <m> Velázquez 4 Madrid, Madrid provincia, España

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En el Top 10 capitalino

me encanta, uno de mis favoritos

Abril 2018

Más de un año después de la última visita, de nuevo acudimos al restaurante Álbora. Tras la salida de Raúl Prior de sus cocinas, su puesto fue tomado por Agustín González que estaba ejerciendo como segundo de cocina de Juan Antonio Medina en A’barra. Este cambio también ha provocado un giro en la línea culinaria. De las versiones anteriores de mayor personalidad y riesgo de David García y el mencionado Prior se ha pasado a una culinaria donde el producto y su temporalidad tienen un mayor protagonismo y además la visión de la cocina resulta más tradicional y no tan vinculada a la singularidad del cocinero.

Nos encontramos a mi modo de ver ante un cambio en la línea culinaria de Álbora. En la actualidad, pareciera que se apueste más por una cierta visión tradicional puesta al día, ejemplos de esta vía son las manitas de cerdo con mollejas, el tiramisú y la crème brûlée de bogavante. Por otra parte existe un mayor foco para que el producto sea el verdadero protagonista en platos de muy pocos ingredientes de forma que el género brille casi por si solo como en los inconmensurables guisantes con jamón, los espárragos con café, el gran rodaballo o la fallida gamba roja.

Una cena notable con algún pequeño altibajo pero que en líneas generales es destacable. Después de la apertura y consolidación de A’barra como un proyecto de altura que cada vez va a más y no ha recorrido todavía todo el camino que Jorge Dávila y su equipo tienen planificado, Álbora está buscando un espacio de diferenciación en relación a su hermano “pequeño” para seguir resultando atractivo. El producto puede ser la clave. Como siempre la sala capitaneada por José María Marrón resulta afable, cercana y siempre dispuesta a agradar.

Para ver post completo , este es el link complicidadgastronomica.es/2018/04/albora-2018

Febrero 2017

Álbora es uno de esos restaurantes que desde su apertura me han atraído. Reuniones de grandes grupos de amigos, comidas de negocios, de pareja, siempre han encontrado en Álbora un lugar ideal para su celebración. Las claves: un producto de alto nivel, una cocina de verdad con mucho apego a la temporada y un servicio atento y de alta profesionalidad con la impronta de Jorge Dávila y Jose María Marrón. Sin duda, para el que escribe, estamos ante uno de los diez mejores restaurantes de la capital.

En la cocina se transita por caminos conocidos. Fondos y caldos, guisos, elevada culinaria de paciencia y cazuela. Los aderezos tienen una limitada representatividad, incorporando matices que siempre dejan el camino libre a los protagonistas principales de los platos.

Los aperitivos pasan desapercibidos, sin mostrar la gastronomía del lugar. Entre ellos, la torta inflada de maíz, un macarón de manzana verde y morcilla con exceso frutal y un bombón de caza que era la única pieza que se salvaba. Necesitan revisión.

El menú propiamente comienza con “un paseo por la dehesa”. Estética marcada y ligera licencia para la representación paisajística. Forma de bellota para depositar un excelso foie que se acompaña con crujientes de manzana verde. Enfoque en el continente, con un contenido que sin desmerecer no acaba de brillar.

Una de las razones por las cuales Álbora permanece en mi memoria gastronómica es el fondo de chipirón. Siempre está presente en algunos de los platos y acaba llevándose el “oscar al mejor secundario”. En este caso acompaña a un atemperado y casi crujiente quisquillón. Luego se asocia el nabo tanto crudo como impregnado en un fondo de galeras que provoca el retrogusto marino. Pase marinero, elegante y de elevada ejecución. Neptuno hincaría la rodilla.

En la misma línea, uno de esos mares y montaña que siempre han caracterizado al local de Joselito y La Catedral. Espardeñas, jugo de alubias rojas y manitas de lechazo. La esencia de la legumbre es una auténtica delicia que casa de forma inmediata con una manitas de lechazo tersas y brillantes. La espardeña armoniza, aligerando el plato, dándole un toque de yodo y cambiando la textura del conjunto. Sobresaliente.

De la lubina con mojo verde de aguacate y papa canaria, se pueden destacar dos aspectos de forma muy directa. Por una parte, la calidad del producto y el impecable punto (véase como en la foto se marcan las carnes del pez) y por otro la delicadeza del mojo que acompaña respetando al protagonista de la escena. Sencillez y perfecta ejecución.

Del gamo asado con remolacha, aceituna negra y acelga roja salteada es necesario alabar la profundidad en sabor de su carne roja. Cada incursión se prolonga en boca durante cierto tiempo. La comitiva es acertada, sobre todo en ese punto crujiente y amargo de la aceituna negra que provoca un breve descanso del paladar. Se echa a faltar un jugo de la pieza de cada que actúe como hilo conductor y aumente la jugosidad del plato.

La elegancia de Raúl Prior se representa en pases como los galianos de perdiz, liebre y conejo. Impronta de su etapa “pedroñera”. La textura es casi uniforme, la caza menor prácticamente se confunde con la torta. Cocina de nivel para conseguir unanimidad en las urdimbres de las diferentes piezas de carne. Seda y delicadeza, manteniendo todo el sabor. Si el Quijote levantara la cabeza, se apostaba en este comedor una buena temporada.

El lomo de liebre con mole de sus interiores, cacao y café es un ejercicio de armonía. Los tostados y amargos de café y cacao se alían con ese mole intrínseco para provocar que el sabor de la carne se explaye y potencie. Composiciones con sentido que alcanzan el equilibrio desde la lógica. Redondo.

La crema de cítricos, helado de jengibre y polvo helado de romero es ese perfil de prepostre que encaja en estos planteamientos de menú. La frescura del jengibre, la acidez de los cítricos y ese toque herbáceo del romero conforman un pase etéreo, lozano, reconfortante y armónico. En el momento justo y en el lugar adecuado. Verdadero nivel.

El helado de coco, granizado de ron y boniato sigue derroteros similares. Temperaturas bajas que refrescan, sabores que se integran, conjunto de texturas que en boca resultan agradables y tersas y un nivel de dulzor retraído. Rico, estético.Muy disfrutón.

Una pareja de postres de altura concebidos para conducir al comensal a un estado de relajación. Se produce una sensación de barrido y pulcritud que cierra el ciclo después de transitar por etapas de sabor y ligera contundencia.

La cocina de Raúl Prior se reconoce preservando la identidad y las sensaciones palatales de los ingredientes principales. Matices presentes que susurran más que gritan, que no buscan tanto el contraste sino el acompañamiento, el paseo sin prisa de la mano.

Como siempre, el servicio de Jose María Marrón y su equipo resulta de alto nivel. Cercano, pero con la distancia justa al grupo de comensales y siempre atento a las incidencias y gustos de la mesa. ¡Qué buenos grupos de profesionales conforma Jorge Dávila! Uno de los mejores directores de restaurantes de este país.

Álbora Enero 2017: En el Top 10 capitalino

Post completo en complicidadgastronomica.es/2017/01/albora

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Kappo

+34 910 42 00 66

Calle Bretón de los herreros, 54 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 60 personas

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LA nigiris parade

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Marzo 2018

Un año y medio más tarde de la apertura de Kappo, volvemos a encontrarnos con Mario Payán. Su espacio ya está consolidado como uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad y registra lleno tras lleno tanto en la barra (más atractiva) como en las pequeñas mesas que se distribuyen en el comedor.

Su menú Súper Mario es actualmente la única forma de vivir la experiencia. Sin duda, algo limitante en cuanto a la elección del comensal, lo cual no reduce su nivel de estímulo. El menú está compuesto por un aperitivo, cuatro entrantes, el despliegue de nigiris, una sopa final y un postre. Sin duda una relación calidad precio interesante, después de percibir la nobleza del producto marino que se maneja en Kappo.

Mario Payán sigue manteniendo un estilo sobrio, puro y académico que solamente se rompe con algunas inesperadas mezclas de ingredientes como el pez limón con enoki o la urta con piparra. Realmente el diferencial de su oferta está en el alto nivel de su festival de nigiris tanto por el producto utilizado como por la proporción entre pescado y arroz, la soltura de éste y una técnica que respeta la esencia de cada uno de los pescados
utilizados.
Kappo practica una notable cocina caliente en la que se divisa buen hacer con algún ligero desajuste. Lo realmente distintivo de su propuesta es, sin duda su festival de nigiris. Producto, técnica en el corte, sutileza en los aderezos, arroz libre y muy poco compacto y un protagonismo total de los diferentes pescados en cada uno de los piezas. Nivel a la altura de muy pocos. Probablemente los mejores nigiris de Madrid.

En la barra Mario es comedido, casi parsimonioso, ceremonial, concentrado, es breve en el diálogo y controla tanto el escenario como el tiempo. Él solo (por ahora) realiza uno a uno todos los nigiris que se sirven por servicio. Imagino que supera los 400. En ningún momento, se percibe alteración ni variación del ritmo. Sin prisa pero sin ninguna pausa, ejecuta movimientos estudiados que se perciben como casi innatos. Sin duda, la contemplación parte de la experiencia.

Para poner punto y final, cabe destacar el pez limón con enoki, corujas y granada en la primer fase del menú y posteriormente los nigiris de urta con piparra, de besugo con lima y shiso, de vieira y ventresca y como no de tarantelo con caviar. Cuando comienza la sucesión de piezas, verdaderamente no quieres que se acabe nunca. Ahora que llega Semana Santa, ojala que Mario puede extender más la procesión de los nigiris.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/03/kappo-mar2018

Octubre 2016
Kappo en japonés significa cocinar. Este es el nombre de la nueva apertura de Mario Payán (ex Kabuki) en la que ejerce como chef y propietario.

Abierto apenas unas semanas, actualmente funciona de forma única con menú degustación consistente en cuatro platos calientes, sushi y un postre. La propuesta gastronómica de Kappo es elegante y delicada, basada en un producto de altísima calidad en las manos de uno de los mejores “sushiman” de este país. Resulta muy agradable ver en plena acción a Mario Payán: extremadamente pulcro, concentrado y ejecutando cortes simplemente perfectos.

El pistoletazo de salida se produce con el aperitivo de pencas de lechuga, miso, bonito y cacahuete. Ahumado, crujiente y untuoso. Un pequeño bocado que muestra un deseo de ir más allá.

Se sigue con el tartar de tarantelo, cebolleta, pan de algas y mantequilla de caviar. Esta pieza del atún se encuentra situada entre la ventresca y la cola blanca. De color entre blanco y rosáceo y cortado de forma tremendamente generosa resulta jugoso y con ligeros matices dulces. Género de elevada clase que junto con el tratamiento adecuado conforman un plato de muy alto nivel. Sobresaliente.

A continuación nabo daikon con carne y salsa ponzu. Acertada textura la de la verdura en un minimalista y agradable guiso que gusta sin deleitar.

Utilizando el grill, el tsukune (especie de albóndiga en brocheta) de pintada con pepino, ume y shiso. De elevada finura, la carne se presenta en un punto que aprovecha toda la suculencia del ave y se equilibra con pequeñas chispas frescas provenientes de los aderezos. Un yakitoro distinguido.

A partir de este punto, comienza el “omakase sushi” por parte de Mario Payán. Consiste simplemente en ponerse en sus manos y dejarse llevar. En general todas las piezas son muy notables (alguno sobresaliente), destacando el corte de los pescados, su calidad y el equilibrio de soja y wasabi. También se suele incluir ralladura de lima. Nada predomina por encima del pescado y la aparición del wasabi se produce forma secuencial.

El festival comienza por un nigiri de virrey, el cual sí que venía algo pasado de wasabi en mi modesta opinión. Se comunica al “sushiman” para su conocimiento y desaparece el problema. Le sigue uno de caballa en vinagre que resulta delicioso.

Las siguientes dos piezas. Galera y trucha de Tasmania. Trabajoso este crustáceo. No creo recordar haberle comido así pelado de forma tan impoluta y entera. En boca resulta jugoso y elegante. La trucha de Tasmania, ingrediente desconocido para el que escribe, destaca por su grasa infiltrada, que le aportan un ligero punto de untuosidad. Notables.

De cara a tener diferentes sensaciones en boca, un nigiri de atún (lomo) y toro (ventresca de atún). Complementariedad. Excelente producto. Pureza.

En el nigiri de concha fina, Mario muestra cierto atrevimiento. Producto que acaba de ser limpiado y extraído de su concha delante de nosotros. Presentado vivo, textura de ligera resistencia. Fotogénico y único.

En lo alto del podio de los nigiris se sitúa el de sardina ahumada en el momento. Ese punto de calor ayuda que la grasa del pescado se funda ligeramente y provoque una sensación muy agradable en la boca. Probablemente este tratamiento también podría encajar con el virrey (otro pescado con un buen punto de grasa). Sobresaliente.

Se remata la faena con unos espléndidos y desprendidos makis de atún y tarantelo que vuelven a representar la esencia del género de forma inapelable y (a petición nuestra) una última pieza de erizo sabrosa y respetuosa con el producto (comenzando la temporada).

Sorpresivamente, llegaría un pequeño mordisco caliente en forma de tempura de calabaza y salsa de tamarindo que sinceramente a estas alturas pasa desapercibido por el nivel de los pases anteriores.

Para cerrar el menú, un postre de melocotón y uva. Refrescante, directo, de sutil dulzor. Acertado. Se echa de menos una segunda suerte dulce para cerrar el ciclo.

Servicio atento a rellenar copas y vasos de agua (se sirve en jarras de la casa y no se cobra). Con ganas de agradar y conocimiento, aunque ligeramente sobrepasado en estas primeras semanas con el local lleno. Carta de vinos ordenada de menor a mayor precio, de oferta variada sin una presencia destacada de denominaciones o zonas particulares.

La puesta en escena, el local, el enfoque gastronómica, el resultado y la capacidad de mejora hacen que Kappo de Mario Payán sea sin duda una de las aperturas con visos de convertirse con el paso del tiempo (probablemente breve) en una realidad y en un soplo de aire diferente en el panorama de la gastronomía japonesa en Madrid.

Para leer post completo y ver todas las fotos complicidadgastronomica.es/2016/09/kappo-la-delicadeza-mario-payan

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ver comentarios anteriores (1)

Yanzoo

Tiene una pinta estupendísima!!

27 de septiembre de 2016

Miss Migas

Gran crónica, como siempre. Le tengo ganas.

27 de septiembre de 2016

Isaac Agüero

Gracias....

27 de septiembre de 2016

Miss Superlike Avelia

Se le echaba mucho de menos...

27 de septiembre de 2016

Gath

Buena reseña Isaac. Habra que.....

27 de septiembre de 2016

Gastrorules

habrá que ir

23 de noviembre de 2016