El Carmen de Montesión

+34 925 22 36 74

Calle Montesión, 1 Urbanización Montesión, Toledo, Toledo provincia, España

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Magnífico crecimiento

me encanta, uno de mis favoritos

¡Cómo ha avanzado El Carmen de Montesión en sus últimos 2 años de vida! . Iván Cerdeño y su mujer Annika se han hecho definitivamente con las riendas del restaurante toledano y el primero sigue contando con Alberto García Escudero como jefe de cocina que se mantiene en el equipo desde La Casa del Carmen en Olías de Rey . En verano de este pasado año, se ha reformado la sala huyendo de los aires de asador castellano y dotándola de tonos grises y blancos que aumentan la sensación de luz y claridad, y aumentando el espacio entre las mesas provocando la relajación del cliente de manera más sencilla. La sala comandada por Annika ha ganado en cercanía y atención y se percibe el impulso planteado a nivel de bodega. Mayor fondo en el número de referencias con especial atención a los vinos viejos de Jerez y a espumosos franceses de pequeños productores. Déjense llevar.

Durante el fin de semana, tres opciones de menú que van desde los 48 € hasta los 90 € del denominado “Memoria y entorno”. Llama la atención que de lunes a jueves, exista una menú del día de 29 €. La vida del cocinero-empresario estrellado es más compleja de lo que a veces reflejamos. El nombre del menú refleja acertadamente la propuesta culinaria de El Carmen de Montesión. Se crea desde el recuerdo y mirando al terruño, sin arrebatos de fusión y apenas ingredientes que no sean de cercanía, lo cual explica la poca presencia de pescados y mariscos. La vigorosa cocina castellana se engalana de sutileza. Es en este aspecto donde se nota la evolución de Iván Cerdeño en los dos últimos años. Bocados igualmente sabrosos que han progresado hacia una mayor nitidez sápida descargándolos de contundencia.

El Carmen de Montesión se encuentra en las afueras de Toledo a unos 45 minutos de la capital. Poco minutaje para acercarse a un restaurante que ha crecido mucho en los últimos tiempos tanto en instalaciones, la profundidad de bodega como en la sutileza incorporada a la cocina de cercanía de Iván Cerdeño. El toledano realiza una cocina sugerente de sabores identificables que mira al terruño como verdadera despensa y donde la numerosa técnica se muestra sin aspavientos. Ésta culinaria se centra más en mostrar sabores sugestivos y armónicos que en equilibrar múltiples matices gustativos. De esas cocinas que todo el mundo disfruta.

Se percibe el anhelo de congeniar rápidamente con el cliente a través de la extensa fase de aperitivos donde el bombón de perdiz, la galleta de pies de cerdo o el taco de ciervo proyectan hacia las alturas el nivel de placer y consiguientes expectativas.  Posiblemente estemos ante una de las mejores etapas de aperitivos de la culinaria nacional.

De los “platos” destacan el lomo de gamo, la paloma asada y esa molleja de ternera con fondo de anchoas pasando más desapercibida la sopa de maíz con trucha. La caza es verdadera protagonista a través del gamo, el ciervo, la paloma, la liebre y la perdiz en pases de diversa índole que no provocan sensaciones repetitivas. También se percibe el intercalado de pases de perfil más ácidos como el queso con limón, los calamares con vinagre o la sopa de maíz después de bocados de mayor contundencia como la galleta de pies de cerdo, el bombón de perdiz o el pimiento rojo y huevo.

Sin duda estamos ante un restaurante en crecimiento que está llamado a mayores galardones y reconocimiento. Un potencial dos estrellas que a día de hoy se puede disfrutar por una excelente relación calidad precio. El Carmen de Montesión se ha convertido en una visita obligada.

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Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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El País Vasco en Madrid

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

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Mina

+34 944 79 59 38

Martzana Kaia, s/n <m> Casco Viejo 1 2 Bilbao, Bizkaia provincia, España

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Festival en Bilbao y no es el BBK

me encanta, uno de mis favoritos

Mina de Álvaro Garrido es una historia de éxito a contracorriente. Ha creado durante años un restaurante utópico que se mantiene fiel a esa línea de verdadero “outsider”. Comenzó en 2006 estando sólo en la cocina y con platos de Ikea. Once años más tarde es uno de los restaurantes más auténticos y personales del panorama gastronómico nacional.

Pero lo que sin duda sorprende de Mina es el espacio de su cocina; solamente 12 metros cuadrados. Alvaro Garrido ha transformado la limitación del espacio en una virtud. Platos de pocos elementos, preparaciones del ingrediente principal al momento, profunda mise en place y en general una cocina en la que las principales técnicas son los guisos, las preparaciones de fondos y salsas trabadas y el kamado como elemento para asar, atemperar o ahumar.

En frente del bilbaíno mercado de la Ribera, se sitúa este restaurante que año tras año avanza sin perder el estilo de cocina directa que le caracteriza. Apenas 6 mesas y una barra para 8 comensales desde la cual se visualiza toda la actividad culinaria y en la que camareros y cocineros se afanan por disponer de su espacio para servir. La madera y especialmente el roble tienen una destacada presencia en sillas, mesas y barra. Aires nórdicos y alma vasca.

Después de un menú de auténtico festival, se pueden sacar varias conclusiones de la cocina de Alvaro Garrido. Juega en los límites de los puntos de cocción con algunos ingredientes principales (almeja, salmonete, pastrami, paloma) mientras que en otros consigue puntos especiales a través de una cocción mucho más prolongada (berenjena, tuétano, liebre), utiliza los fondos y las salsas para dotar de suculencia a sus platos desarrollando composiciones que gustan por derecho, realiza mezclas inesperadas que alcanzan una armonía sorpresiva como con el paté de caza con caviar, la ventresca de atún con trufa, la ostra con acelga y vainilla o el cochinillo con mandarina y finalmente se palpa el tiempo pasado con Manolo de la la Osa, en el mejor momento del manchego.

En Mina, se pueden romper las cadenas del menú degustación para abrazar lo imprevisto amplificándose las sensaciones de sentir una cocina viva y vigorosa. Ciertos platos brillantes como la ventresca de atún con jugo de trufa, la torcaz con remolacha y café, el paté de liebre con caviar o la almeja con jugo de choriceros, que no formaron parte del menú ofrecido, pareciera que estuvieran imaginados (con los elementos a mano en cocina) en el mismo momento del pase. Si se tuviera que poner un pero únicamente sería, la semejanza en la composición de los platos, ingrediente principal más fondo más secundario, que viene provocada fundamentalmente por las limitaciones del espacio. El gran atractivo de Mina es su cocina de fondo y su naturalidad, ese elevado grado de espontaneidad que provoca en el comensal verdadero sobresalto gastronómico.

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El Celler de Can Roca

+34 972 22 21 57

Carrer de Can Sunyer 48 Girona, Girona provincia, España

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La sinfonía sigue sonando perfecta

me encanta, uno de mis favoritos

Sin duda el Celler de Can Roca sigue siendo el mejor restaurante de este país.Puede que algunos provoquen más sorpresa, otros tendrán una cocina más personalista y hasta en otros las armonías culinarias sean más complejas pero en ninguno cocina, bodega, sala y tratamiento del cliente se unifican para alcanzar la total excelencia. En este 2017, el Celler ha evolucionado tanto en cocina como en la gestión de sus recursos. Menú degustación totalmente nuevo respecto al 2016 con la incorporación (todavía en pruebas) de piezas enteras de pescado y carne que se trinchan y sirven en sala.

Los detalles marcan la diferencia entre una gran experiencia y la mejor. Que te reciban en la terraza con champagne, que Jordi Roca haya desarrollado una esencia líquida de libro viejo, la calidad de las copas (todas sopladas a mano), el silencio y la luz de la sala, los brioches de aceituna negra que se hornean de nuevo a las cinco de la tarde, desarrollar un ravioli de lenguado con su piel, que un chico de sala que acaba de entrar te diga que te lleva en su coche clásico si no viene el taxi en 5 minutos, que el mejor plato del menú de 2016 para quien escribe se convierta en un aperitivo en 2017, la variedad de los vinos en un maridaje de ensueño. Los intangibles, de los que suele hablar Josep Roca, cada vez son más tangibles. Los hermanos no dejan cabo suelto.

Aunque parezca una contradicción, la experiencia es sosegada pero sin pausa. Se trabaja el detalle a conciencia. Al descender a la sala te adentras en un estado de ensimismamiento y se tiene la sensación que el restaurante es más pequeño que lo que realmente es. Los separadores, la luz y las botellas provocan que cada mesa parezca la única. La percepción de exclusividad es evidente.

Culinariamente el Celler es amplio y amable. Juega a ganarte por puntos y no por K.O. Pase a pase va tejiendo su tela de araña en la que atraparte con bocados siempre sabrosos pero sobre todo elegantes. Joan Roca busca más la sugerencia continua que la contundencia momentánea. Mirada especial al mar con bocados sobresalientes como el tartar de gamba y el de ostra con su concha, el calamar y coco, la anguila y angula o el salmonete. También exhibición en la caza donde la haggis de grousse, la liebre con mole y el pato azulón nos dejan profundos recuerdos junto con esa pularda con tartufo.

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Isaac Agüero

Son 165 € (sin bebidas)

6 de julio de 2012

DexterMorgan & OliviaDunham

Genial aportacion Isaac!... Estamos deseando ir... pero como dice un coleguilla: "la vida es sueño y los sueños sueños son" :)

30 de julio de 2012

Isaac Agüero

Para Dexter y Olivia. te recomiendo proporenoslo. Via aerea Madrid- Girona Ryanair...se va y vuelve en el día...y se disfruta del servicio de la comida. De paso os da tiempo a tomar un helado en Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca.

1 de agosto de 2012

Gath

Excelente reseña Isaac.

13 de julio de 2015

Isaac Agüero

Gracias jose Luis....

13 de julio de 2015

acme

Excelente reseña. A mi del Celler la logística se me hace muy cuesta arriba. Con el sistema de reserva veo difícil otra cosa que no sea ir en excursion de fin de semana y, sin Ryanair a Girona y pasando de pegarse el atracón conduciendo... o sumas vuelos a Barcelona y alquiler de coche a la broma o no sé...

13 de julio de 2015

Isaac Agüero

acme Ahora el Ave llega a Gerona. En Ave estás en unas 3 horas

13 de julio de 2015

acme

Muchas gracias. No lo sabía y con esto ya se me acaban las excusas... Tendré que hacer guardia el próximo día uno.

13 de julio de 2015

Cristina

Es imposible... Debe haber gente que le pagas y espera para apuntarte, porque yo he sido totalmente incapaz de hacer nada mas que estar en lista de espera.. Hasta el día 31 de diciembre lo intenté...

14 de julio de 2015

Miss Migas

Yo la reserva para el 9 de diciembre la conseguí nada más dadas las campanadas. Fue de coña =)

14 de julio de 2015

Isaac Agüero

Muy bien pensado Clara, mientras la gente lanzaba petardos, tú a lo tuyo. Hazte un vestido en Hoi An

14 de julio de 2015

Cristina

Clara, pues yo fui incapaz, si alguien tiene a bien cancelar, iría unos días antes que tu! Y eso que aún estaba tragando uvas...

14 de julio de 2015

Javier B.

Acme, yo fuí a Girona y volví por menos de 100€ en AVE a cambio de un madrugón a la ida considerable. Por cierto, fué para ir a una boda en el Celler. Si, justo detrás del restaurante tienen montado todo para eventos de este tipo. Decir que ha sido la mejor boda a la que he ido nunca en cuanto a condumio se refiere, quería que los canapés precena no acabaran jamás...ver comentario completo

14 de julio de 2015

acme

Gracias Javier. Veo que haciendo una gastro locura hasta puedes ir y volver en el día en AVE pero el trayecto son casi 4 horas... No sé,... igual hay que cogerse un par de días más y quedarse por la Costa Brava para acabar de quemar la visa

14 de julio de 2015

Desencaja

+34 914 57 56 68

Paseo de la Habana 84 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Pájaro que vuela a la cazuela

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Después de unos cuantos meses, vuelta en otoño al restaurante Desencaja de Iván Sáez. Sábado noche y lleno hasta la bandera. Comedor modesto que ha sufrido una ligera transformación hacia tonos más suaves que lo hacen más agradable.

En Desencaja están presentes tanto la carta como los menús degustación. En este apartado, se comienza en 35€, pasando por 52€, hasta el menú de 12 pasos elegidos por Iván al precio de 75€. Sin lugar a dudas, una relación calidad precio muy comprometida. Existe un gran esfuerzo en las vías de adquirir el género para reducir costes y que las propuestas culinarias sean más atractivas.

Iván Sáez es un cocinero apasionado, de esos que se complican con facilidad con tal de aumentar el número de platos en carta o la variedad de las degustaciones. El entusiasmo, en ocasiones, es inversamente proporcional a las dimensiones de la cocina. El ardor culinario y el trabajo vencen las vicisitudes que se encuentran.

Desencaja es un restaurante de cocina honesta, de una propuesta culinaria transparente basada en el producto de temporada y en la caza que en otoño tiene su máximo punto de apogeo. Cocina mayoritariamente de cocciones largas y fuegos prolongados. Iván Sáez brilla en aquellos platos de sabores rotundos, sin aplicar ningún atajo a su cocina.

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Santerra

+34 914 01 35 80

Calle del General Pardiñas, 56 <m> Núñez de Balboa 5 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Raíces manchegas, juventud y .... croquetas

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En General Pardiñas, 56 hace apenas un mes ha abierto Santerra. Tras el efímero paso de Lovnis y el aterrizaje y rápido despegue de Manolo de la Osa en la capital, su jefe de cocina Miguel Carretero ha asumido el traspaso. Joven de 24 años, proveniente de Ciudad Real y con experiencia de 3 años en ese templo manchego en el que se está convirtiendo El Carmen de Montesión.

La propuesta de Santerra combina la barra en el piso superior donde se habilitan tanto mesas altas como una media docena de mesas para sentarse con mayor tranquilidad y en el inferior, el restaurante (fue el visitado), con un mayor punto de formalidad y cuya sala está gestionada por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía 2009 y ex-maitre de la Terraza del Casino).

La cocina está claramente influenciada y definida por la tierra de la que proviene Miguel Carretero: los escabeches, la presencia del bacalao en más de una elaboración, la caza, los piñones, el queso. Destaca que dada la juventud del propietario y cocinero la propuesta culinaria sea tan clara y definida. Sin baos, sin ceviches, sin tiraditos, ni tartares. Cocina originaria y de raíces manchegas.

Santerra es la proposición culinaria de un equipo joven que capitanea Miguel Carretero. Cocina precisa y lúcida que sabe el camino que recorre y quiere recorrer. Algunos platos se apalancan en la suma de contrastes como la caballa o la sopa de fresas y helado de queso mientras que otros lo hacen en sabores más reconocibles como la royal de pato o la ensalada de perdiz escabechada.

Con unas colosales croquetas y unos callos de categoría se tira el lazo a un mayor espectro de público para que conozcan cuanto antes esta casa. Por otra parte, buena labor la de Alfonso Vega en la sala mejorando la experiencia con un trato cercano, agradable y conocedor. Precios algo dispares en función de los platos requeridos.

Santerra tiene una base culinaria sólida, personalidad apegada a la tierra y futuro por delante. Una apertura más en la escena gastronómica madrileña donde la juventud golpe la puerta con fuerza y las ideas claras.

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Restaurante Membibre

+34 915 43 31 48

Calle de Guzmán El Bueno 40 <m> Moncloa 3 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Presente y futuro cercano

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Hace casi 50 años, el abuelo de Victor Membibre, abrió Membibre en la madrileña calle de Guzmán el Bueno. Casi medio siglo después, al frente de la cocina está un joven que con solo 23 años ya ha pasado por los fogones de Zuberoa, Robuchon y Gagnaire. Regresó de París para hacerse cargo de la cocina al ciento por ciento mientras que su padre (cocinero al frente durante los últimos 25 años) daba un ligero paso a un lado.

Pienso que cuando la restauración y la cocina se absorben desde pequeño ayudando en el negocio familiar; se encuentra alguna actividad que provoca el enganche y la aparición de la pasión, bien sea en cocina o sala. De esta forma crecen las sagas.

Membibre es un restaurante de barrio donde ahora conviven la chuleta y el arroz con bogavante con el menú degustación que se ofrece. En la cocina no hay limitaciones nos cuenta Victor, pero el resultado que se muestra y percibe es el de una cocina clásica refinada que puede gustar a un amplio espectro de público. Tendencia a la caza y a una línea culinaria en la que se considera a las salsas y a los fondos los protagonistas sápidos de los platos.

Estos fondos “estrella” son nítidos, sabrosos y desengrasados, son el alma de la cocina de Membibre. Cocina de fogón y ollas, de cebolla pochada, de un lento y continúo chup-chup para llegar a las densidades deseadas. Juventud sí, pero con un fundamento de cocina purista a la que Victor inyecta pequeñas dosis de actualidad.

Para ver post completo con fotos y platos, visita complicidadgastronomica.es/2017/10/membibre

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Restaurante Eneko

+34 944 55 88 66

Legina Auzoa s/n Larrabetzu, Bizkaia provincia, España

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Principios inquebrantables

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Hace unos meses, Eneko Atxa cambio su “pret-a-porter” por un restaurante que denominó como él mismo, Eneko. “Eneko” es una declaración de trasparencia. Cocina totalmente abierta y a la vista, cocineros que salen de ella para rematar platos y una decoración en tonos claros y blancos que transmiten cierto desasosiego.

El espacio se ha reformado. Ahora es más reducido y se busca un mayor recogimiento, un mayor contacto entre el servicio y los comensales. Planta rectangular y en los lados más extensos se sitúan una cocina caliente en uno y un pase frío para aperitivos y postres en otro.

Es evidente que “Eneko” no es Azurmendi, pero sí es muy Eneko. La base se comparte. Las columnas vertebrales son ese gusto profundo que provocan los fondos reducidos y las emulsiones tan trabajadas y los puntos de cocción que se aportan al producto. Todo muy Atxa. Para redondearlo, algunos platos han bajado las escaleras que separan el triestrellado de esta propuesta para hacerse sitio y dotar de fuerza al único menú degustación que se ofrece.

Eneko es el formato que Atxa exporta. A la apertura de Londres, le ha seguido hace apenas un mes Tokio. De alguna forma, teniendo Azurmendi a unos pocos metros, las aspiraciones en este espacio están controladas. Ya son cuatro los restaurantes asociados al de Amorebieta. Expansión a un ritmo mayor que uno de sus maestros.

Eneko rezuma cercanía por el espacio más restringido, el servicio numeroso y atento capitaneado por el cordobés Felipe Barbancho y una cocina que gustativamente está abierta y es reconocible por un amplio espectro de público.

Eneko es una forma de aproximarse a Azurmendi tanto para el que nunca haya visitado el triestrellado como para el que lo haya hecho. Ambos comparten las bases de una cocina gustosa de fondos inmejorables y esplendor en los puntos de cocción de los productos.
Eneko gusta por derecho pasando por el filtro de la cocina contemporánea la suculencia de la cocina tradicional arraigada. Platos de pocos ingredientes sin mezclas de equilibrista. En definitiva en Eneko, Atxa viste con elegancia la cocina de su memoria.

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Enklima

+34 911 16 69 91

Calle Ferraz 36 <m> Ventura Rodriguez 3 Madrid, Madrid provincia, España

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Nuevos y frescos aires

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Enklima me ha resultado una grata sorpresa dentro del panorama gastrocapitalino actual. Abierto en noviembre de 2016, muy poco se ha oído hablar de este restaurante situado en la calle Ferraz. Pocas acciones de marketing por parte de los propietarios y poca atención por parte de los medios, lo cual me resulta medianamente sorprendente, cuando la propuesta podría calificarse como no convencional.

Su oferta gastronómica se basa únicamente en dos menús degustación, uno menos largo con nueve pases (44 €) y el largo con doce (12). Audacia en estos tiempos, donde parece que la mayor parte del público está encantado con el sota, caballo y rey (ceviche, tartar y bao o cualquier otro trío común que seguro su memoria les ofrece).

Gastronómicamente, se nota el cuidado del producto y cierta personalidad en la cocina. Esa identidad propia se nota especialmente en el uso de las hierbas como condimentos de los platos (apio de monte, flor de tanaceto, aliso, aptemia, hoja de cosmos,…). Hierbas y plantas para mi desconocidas y que entiendo como cierta aproximación a la cocina nórdica.

El menú se enumera casi únicamente con los ingredientes principales (calamar, hongos, carabinero,…). De esta forma de mantiene un punto de tensión y cierto magnetismo por saber cómo verdaderamente el producto se habrá transformado en un plato. Al mismo tiempo, se proponen mezclas para nada básicas que en algunas ocasiones tienen resultados muy notables.

Utilizando un tarro de cristal que en un principio solo parece tenga intención decorativa se realiza una infusión con shitake, champiñón negro chino, raíz de ginseng y diferentes hierbas como shiso verde, hoja de cúrcuma, flor de tanaceto y aliso. Se vierte un fondo de verduras sobre el tarro y se vuelve a infusionar utilizando un émbolo. Caldo profundo y muy aromático que una vez templado reconforta. Sabores limpios.

Rápidamente un helado de albahaca con agua de tomate. Original desde la conceptualización de las texturas, con tonos gustativos que encajan. Se maximiza la combinación del gusto con ese estado semilíquido de los dos productos principales que además refresca y limpia después de la infusión. Interesante.

Más convencional pero con ese foco de buscar una cocina de ingredientes globales, la ternera con harissa y epazote. A modo de fina y frágil tosta, una base crujiente a partir de pollo sobre la que se deposita rabo de ternera, salsa harissa y una hoja de epazote. Buen y mejorable bocado pudiendo resultar la carne más jugosa todavía.

De los mejores pases sin duda, el carabinero con wakathai y naranja. Por una parte la contundencia, sabor y pureza del crustáceo; por otra los matices picantes, frescos y amargos a través de los ingredientes secundarios. Presentación inesperada cuyo resultado me parece sobresaliente. Plato de esos que sorprende para bien y hace reflexionar.

Se otorga relevancia al pan, la mantequilla y el aceite tratándolo como un pase del menú. Pan de masa madre de la panadería Santa Eulalia que se acompaña por orden de desaparición de una fantástica mantequilla artesanal de la quesería Cantagrullas, una mezcla de la misma mantequilla con anchoas, un alioli casero hecho con mortero que te desplaza al Mediterráneo y un notable aceite ecológico de oliva virgen. Mantequilla y alioli triunfan.

El calamar se presenta con originalidad. Chicharrón realizado con su tinta, tacos de calamar, puntos de alioli y hierbas. Calamar. La aptemia aporta carnosidad y la hoja de cosmos cierto sabor a pino, haciendo más liviana la composición ambas. EL conjunto funciona, pudiéndose mejorar la temperatura del cefalópodo.

Los hongos en este caso son rebozuelos provenientes de Castilla-León. No en su plenitud y algo fuera de temporada se presentan con un sabayón a base de yema de huevo y mantequilla y un merengue seco de boletus. Un plato suave, elegante, cremoso, con la seta en su justo punto de cocinado, pero algo falta de sabor.

La merluza con puré de coliflor, jugo de miso y salsa de callos es resultona. Probablemente la merluza no sea el pescado más adecuado para enfrentar a una reducida y potente salsa de callos. El conjunto es suculento y gusta, pero se debe decir que los callos tapan el sabor tenue de la merluza. Probablemente con un pescado azul, este mar y tierra encajaría mucho mejor.

Para acabar la parte salada, el pichón con boniato, salsa de ajíes y reducción de la propia ave. Acertado cocinado el de la pechuga y esta vez las tras salsas sí que se fusionan acertadamente entre sí. Las salsas son limpias, están bien tamizadas y resultan de sabor definido. Tanto el crujiente de chirivía como la croqueta de morteruelo me resultan elementos superfluos, pero eso no resta la adecuada amalgama de sabores cuando se degusta el ave con esos tres fondos. Notable.

Asombroso e interesante el helado de pimienta verde, con limonada y aceite picual. Un postre que llena diferentes partes de la boca con picantes, amargos y ácidos. Es curioso como el aceite se siente en la garganta y el picante casi en los labios. Original y digno de restaurantes estrellados. Aquí puede estar el potencial nivel de Enklima y uno de los platos por el cual esta cocina me ha llamado verdaderamente la atención.

Velada notable en lo gastronómico. Se percibe honestidad con precios ajustados, muchas ganas de agradar y destellos brillantes. Sin duda, una de las aperturas más interesantes de los últimos meses. El camino no es sencillo porque Madrid desgraciadamente no siempre tiene espacio para propuestas tan personales de cocineros poco conocidos.

Enklima: Nuevos y frescos aires.

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StreetXO London

+44 20 3096 7555

Old Burlington St,15 Londres, Reino Unido

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It´s damn good

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Casi 5 años han pasado, desde que por primera vez visitara la barra de StreetXO en Callao. De aquel pequeño espacio que era todo un lujo gastronómico siendo un espacio humilde, se ha pasado al desembarco por todo lo alto en el elegante barrio de Mayfair en Londres. La exportación del mundo XO por fin ha tenido lugar.

El espacio de David Muñoz en Londres te atrapa. Conformado por cuatro plantas: la recepción, la barra y comedor en el sótano, los servicios y un reservado para eventos. La cualidad del lugar radica en mantener en equilibrio cierta opulencia desde una mirada algo canalla.

En StreetXO Londres las mesas se marcan, se cambian los servicios y las servilleta ya no son de papel. Mayfair no es tan informal. Un mayor grado de formalidad para que StreetXO Londres tenga armazón de restaurante. David Muñoz ha traído su culinaria a la capital británica, alterando el “british fine dining” con esos vaivenes del sabor tan suyos en un espacio diferente y cautivador.

La cocina es viajera y divertida, inquieta al paladar, fusionando inteligentemente producto español con una mirada asiática y ciertos guiños latinos. Como siempre David no se corta, sabores intensos y muchos matices que provocan sensaciones diferentes durante cada bocado. El madrileño cocina cómo es pero cada vez con mayor solidez y equilibrio.

Comenzamos con el carpaccio de langostino frito al revés con mayonesa caliente y yuzu. Se montan una especie de raviolis delante del cliente degustándose de una sola cucharada. Probablemente la cantidad de mayonesa sea algo excesiva, perdiéndose la esencia del crustáceo.

Rápidamente, cambiamos de órbita con el taco de maíz morado con curry rendang de ternera, tomatillo, guacamole y puré de chirivía. Resulta hondo y penetrante. Asia y América. Conjunción en la que la mejorable tortilla no empaña el sabor intenso y ligeramente picante que perduran en la boca durante cierto tiempo. Bocado indispensable que no se comparte.

Muñoz hace un guiño al plato español más emblemático con el nigiri socarrat de atún rojo español, ali-oli carbón y esencia cremosa de paella. Una muestra del ingenio del madrileño representando España desde esa columna maestra suya, que es la diferencia. Mira a Asia para construir un plato de sabor genuinamente nuestro. La crema de paella es una auténtica barbaridad. Tremendos.

Justo después, un “viaje entre Andalucía y Bangkok” a través del calamar a la parrilla con papaya verde, aliño amargo y picante de hibiscus, cacahuetes, finas hierbas y pesto. Se balancean las percepciones “picamargas”. Plato viajero, de equilibrio complejo e inteligente. El cocinero más funambulista pasa victorioso hasta el otro lado de la cuerda.

El pichón a la robatta macerado en achiote dulce con migas manchegas de chorizo y raíz de lirio es muy notable. En él se acoplan los dulces y salados como si de un puzzle se tratara. Las migas uniformes y de gran elegancia (ausencia de grasa) merecen un aplauso por sí mismas. Punto del ave a destacar en un plato cuya estética llama la atención. Sangre y cresta. Juegos visuales que convencen sin hacer ruido. ¿Quién dijo que StreetXO London iba a ser fácil? Magnífico.

El wopperXO al estilo coreano de pollo asado lentamente, finas hierbas y emulsión de mostaza inglesa con salsa tártara XO es la fina evolución del saam de Streetxo Madrid. Más distinguido en boca tanto en la forma de llevártelo como en el fondo. Finger food cuidada en el que se cuenta con la elegancia de Mayfair. La emulsión totalmente adictiva para un pollo repleto de jugosidad. Gran ejecución.

La primera croqueta de kimchi las probé en Diverxo en 2014. Ahora se denominan de la Pedroche y van acompañadas de salmón salvaje, huevas de trucha y té negro ahumado. Cremosas y de buen sabor.

La simetría de los matices es una de las características de la cocina de Muñoz en los últimos años. Se nota en la vieira ahumada, cremoso de ponzu, reducción de lima kaffir y coco y flor de manzano. En este caso se juega con la penetración del ahumado y la aparición de matices frescos que aportan el ponzu, la lima kaffir y el coco. Puro dominio.

En el plato denominado Robuchon meets Peru, el protagonista es un cordero lechal asado que se acompaña de un puré de manzana a lo Robuchon con ají amarillo, además de lima y te chino ahumado. La carne se desprende del hueso con extrema facilidad. Textura perfecta y a partir de nuevo, a jugar con los sabores, sobre todo con el dulce y el picante. ¡Qué se suba la música!

Acabamos con el “chili king crab”. Al estilo del txangurro, pero con chipotle, patatas peruanas y emulsión de txakoli. Presentación sibarítica y abundante bravura que anula prácticamente el crustáceo.

La puesta en escena y la propuesta gastronómica convierten a StreetXO Londres en “a must” que dirían los ingleses. La barra es el lugar para disfrutar al máximo, aunque la sala tenga más protagonismo que nunca. Comandas que se gritan en inglés con acento de Córdoba para una brigada de alto porcentaje español. Ebullición, ritmo, cocina en directo, ambiente, diseño. Streetxo London es pura diversión. En definitiva, se construyen sensaciones para pasarlo muy bien.

La intensidad de la cocina armoniza con el impacto del local, la iluminación y la música. Gran trabajo el del estudio de Lázaro Rosa Violán. Una propuesta realmente en equilibrio en la que continente y contenido son un todo, sin ninguna fisura.

Streetxo Londres está concebido desde el entretenimiento, sin que para ello la proposición gastronómica pierda un atisbo de su “serio fondo”.

StreetXO London: “It´s damn good"

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