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Isaac Agüero

mostrando 10 sitios

Estimar

+34 932 68 91 97

Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers 3 <m> Jaume I L4 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Producto y exactitud

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En una calle estrecha por la que no se transita de forma azarosa, se encuentra en el barrio barcelonés del Born, el restaurante Estimar. Estimar es la unión de Rafael Zafra (Hacienda Benazuza **) con la familia Gotanegra, pescaderos en el puerto de Roses. La quinta generación de los Gotanegra, Anna, está al cargo de la sala mientras que Rafael alterna en verano la cocina de Estimar con la de Heart (Adriá más Cirque du Soleil) en Ibiza. Un local cercano a la Catedral de Santa María del Mar. La proximidad de la "mar" en forma de basílica.

Nadie pensaría que detrás de una puerta de madera y con poca luz natural en el interior de la sala, se encuentra un restaurante  que tiene en el mar casi su única despensa. La sala principal se integra perfectamente con la cocina, mientras un espacio secundario (donde estuvimos) resulta algo más frío por estar apartado del trasiego de cocineros y producto.

En lo culinario, la idea es básica. Producto excepcional y preparaciones sencillas y variadas con ejecuciones muy calculadas que tienen un resultado muchas veces sobresaliente. Elaboraciones al natural, al vapor, a la brasa, en salpicón o vinagreta y fritura. Una cocina verdaderamente de producto pero con la variante de la técnica utilizada proporcionando diversidad a la hora de la degustación.

Siempre me ha resultado más complejo la ejecución de una idea que su nacimiento. Las diferencias de resultados sobre una misma ocurrencia están en la realización y en la fidelidad absoluta a los principios básicos del planteamiento en cuestión. En Estimar, la fidelidad  es con el género y la precisión en su preparación.

Cada vez me resulta más estimulante comenzar una comida con un buen y casi automático aperitivo. Elimina tiempos de distracción y da una idea de lo que podrá venir después. En este caso, un fantástico boquerón en vinagre desespinado y en un solo filete junto con unas aceitunas grandes, sabrosas y excepcionalmente aliñadas.

Para empezar, unos mejillones de roca con una vinagreta de chalota encurtida. Mejillón de una frescura elevadísima y con un punto de cocción especial que nos conducía a una textura mórbida. Excepcionales.

Para seguir leyendo post completo en complicidadgastronomica.es/2018/07/estimar

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Suculent

+34 934 43 65 79

Rambla del Raval, 43 <m> Paral-lel L2 L3 Barcelona, Barcelona provincia, España

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La conquista por el sabor

me encanta, uno de mis favoritos

Suculent es un lugar para aquel que únicamente está buscando el placer culinario. Su nombre es un juego de palabras entre “suculento” y “sucar lentament”, en castellano, mojar lentamente. En esta casa de comidas, oficia Antonio Romero, joven cocinero con una dilatada carrera por espacios como El Bulli, Arzak o Pic en Valence.

Espacio ni para dejarse ver ni para ser visto. Sin la decoración de ningún famoso interiorista para aparecer en las revistas de tendencias y estilo de vida. Únicamente comida y bebida. En este contexto “simplista” pero difícil de ejecutar, surge el placer gastronómico.

Bocados sabrosos, con personalidad, sin ninguna timidez ni muestra de pesadez. Los puntos de los productos y las salsas se abrazan para ser un conjunto casi indivisible en la boca. Además en un buen número de los pases, está presente un elegante brochazo de acidez que además de equilibrar, ayuda a preparar el paladar para el siguiente bocado. En Suculent, se tiene la sensación que Antonio Romero se explaya sin ningún tipo de presión con solo una finalidad, que la comida sea puro placer. Talento e ideas claras.

Comenzamos con un boquerón marinado. Piel brillante, textura que roza la crudeza, vinagre y limón para un bocado que abre las papilas gustativas gracias a la acidez.

La croqueta de bogavante, sepia y gamba es el ejemplo perfecto para darse cuenta que la cocina de Suculent va en serio. Sabor, sabor y sabor gracias a la generosidad en el relleno. Nada que ocultar y todo que mostrar. Una croqueta verdaderamente sobresaliente. Empieza la blasfemia.

La codorniz en escabeche resulta sutil en su acidez. De textura tersa, casi melosa. Bocado fino que recupera al paladar. Notable.

El ceviche de gambeta roja y aguacate es de una elegancia suprema. La incorporación del aguacate frena la potencia ácida, de forma que el plato gana en armonía y equilibrio. Se reconocen todos los sabores. De nota.

El crujiente de pollo y tartar de bogavante me emociona. Un mar y montaña sabroso, gustoso, que se disfruta desde el primer mordisco. Una muestra que la emoción en gastronomía puede proceder de muchos frentes. Una barbaridad.

Las alcachofas con papada ibérica son un ejemplo de sencillez perfectamente ejecutada. Verdura asada mediante suave brasa y una salsa de picada catalana con un fondo de caldo de pollo que actúa de hilo conductor entre lo vegetal y lo cárnico. Rico de verdad.

El canapé de cresta de gallo hace que se me agiten las piernas. Movimiento que expresa alteración gastronómica. Surge la expresión: “Joder, ¡Cómo está esto!”. Texturas crujiente (de nuevo con el pollo) y melosa la de la cresta. Pura perfección la sensación en boca. La salsa hoisin y la picada cruda luchan entre sí sin que nadie se lleve el gato agua. Para comerse un carro. Pura y sobresaliente suculencia.

La calabaza, con crema de parmesano y trufa es un plato apetecible, aunque con un ligero punto de dulzor debido a ese cocinado lento de la calabaza. Queso y trufa aúpan el conjunto pero con esa base final golosa.

El lomo de atún con emulsión de piñones también reconforta. El pez casi a modo de tataki. Destaco la temperatura a la que se sirve que acompaña la degustación y mejora el gusto.
Ese punto untuoso y ligeramente dulce se enfrenta con la ligera acidez de un tomate maduro. Muestra de cocina aparentemente simple, pero donde todas las elaboraciones están muy pensadas y medidas.

A continuación el calamar con foie a la brasa, kimchi de maíz y piel de lima. Probablemente el plato más complejo de este menú. A destacar las diferentes sensaciones. Por una parte picante y ácido (siempre elegante), por otra esas notas untuosas de grasa junto con la necesidad de hincar el diente al cefalópodo. Emplatado muy adecuado para que todas esas percepciones descritas aparezcan casi a la vez, buscando la unión entre los diferentes ingredientes a la hora de degustar. Inteligente, sabroso, diferente, placentero.

Se finalizaría con el costillar ibérico con coco y jugo thai. Lo primero resaltable es la textura de la carne, la facilidad con la que la misma se desprende del hueso. Prácticamente, la urdimbre y el contexto te invitan a comer con las manos. La frescura del jengibre y la acidez de la lima provenientes del jugo thai desengrasan la boca en cada bocado para volver a atacar el costillar. De nuevo, el “¡Joder, qué bueno!”

El primer postre fue media ración de quesos junto con una excelente mermelada de pera y un un muy adecuado crujiente de pan. Los quesos ofrecidos a muy buen temperatura. En concreto un Gouda viejo, un Saint Agur de mayor cremosidad y finalmente un Morbier con un punto de mayor intensidad. Buenas elecciones.

El pastel de chocolate con avellanas y mandarina resulta un postre de línea más clásica. Remarcable, la textura crujiente de la galleta de avellana sobre la que se aposenta el chocolate rematado con la fruta ligeramente caramelizada. A un menor nivel que la cocina dulce, pero fiel a ese punto de sustancioso.

Suculent es uno de esos sitios que cuando sales ya quieres volver. Por buscarle un simil en Madrid, Suculent me ha recordado a Triciclo. Lugares ambos donde la cocina está por encima de todo lo demás y donde se tiene la sólida sensación que siempre habrá algo que te encandile.

Se percibe el acabado y la redondez de los platos, las adecuadas temperaturas, el contraste entre elementos. La aparición y fluidez de un tipo de acidez que ayuda a un menú prolongado, abanderando momentos de armonía y frescura.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2017/03/suculent

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Dos Pebrots

+34 938 53 95 98

Carrer Doctor Dou, 19 <m> Catalunya L1 L3 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Para comenzar y no parar

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Al leer la carta, se comienza a disfrutar. Amplia, como si de una pequeña base de datos se tratase, teniendo como campos: el nombre, los ingredientes, la técnica utilizada, el origen de la receta y los utensilios más adecuados para su disfrute. Desde Egipto o Roma, hasta el restaurante Etxebarri.

Mi recomendación es sentarse en la barra, en frente de la cocina, derivaciones de su barra asiática Dos Palillos a unos cincuenta metros del nuevo local. Haciendo barrio. Se tiene visión directa de la actividad de los cocineros. Percibiendo los detalle, se detecta una trabajada “mise en place", la finalización de muchos de los platos en el Josper.

La cocina de Dos Pebrots es directa. Una amalgama entre la cocina mediterránea y ciertos guiños a platos clásicos de la cocina española como los riñones al jerez o el bacalao al pilpil. La exactitud de los puntos de cocinado es muy elevada. Los platos son suculentos. Estamos ante una recreación moderna de una cocina histórica. Los conocimientos de un experimentado y talentoso cocinero en recetas que son historia.

Se comienza por el Xarab (Al-Ándalus Siglo X). Piezas de fruta impregnadas en licor a través de la osmosis. Resultan frescas, ideales para abrir el paladar.

A continuación unos mejillones al escabeche. Pulcro el escabeche, el molusco de tamaño pequeño (probablemente de roca), en la salsa te topas con pequeñas gelatinas de manzana que aportan ese pellizco de acidez. Ricos.

Los riñones al jerez destacan por su tono rosáceo en su interior, de esta forma la textura es blanda, nada correosa. La salsa de robarte el pan. Para comerse una cacerola.

Atraído por su forma y su origen los pezones de cerda ibérica de Maldonado. Delicatessen romana que ya aparece en los recetarios escritos en latín. Sabrosos, de textura similar a las ternillas, ligeramente resistentes. Se acompañan de un fondo de jamón ibérico en copa de champagne que es verdadera delicia. Emplatado original que contextualiza la ingesta.

Siguiendo la línea porcina, el mollete de pluma ibérica. Jugoso, macerado y especiado de forma intensa y elegante. Pan al vapor de categoría. Otro hit.

Para finalizar, el bacalao al pilpil. En lugar de utilizar un lomo, se ofrece la cabeza, una de las piezas más cartilaginosas y melosas de este pescado. Se sirve salsa y pez por separado. A la salsa se le añaden unas patatas fritas para que se empapen del pilpil.

La cabeza se debe diseccionar con pinzas, paciencia y ganas de disfrutar. El punto del pescado es extraordinario, la carne se desprende con auténtica facilidad. Un plato iterativo, con el que uno se divierte descubriendo las graduales melosidades de la testa bacaladera. Salsa con una ligera carencia de espesor que no perturba un bocado muy notable.

En el postre, me siento atraído por el helado de leche ahumada con frutos rojos cuya procedencia es el Asador Etxebarri (se cita en la carta). Comienza a derretirse con cierta rapidez. El sabor es auténtico, muy logrado, la textura cremosa, aunque comienza a derretirse con cierta rapidez. Ciertamente te transporta a Atxondo a través de un postre que en su origen es mágico.

La cocina, la propuesta y la amplitud de la carta de Dos Pebrots invitan a repetir. La culinaria es franca, casi evidente, suculenta y de puntos exactos. El planteamiento de Raurich tiene una visión tanto didáctica como desenfadada. Dependerá del interés y la postura del comensal. La siguiente vez que me siente en esa barra ya suena a homenaje.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2016/12/grescabarydospebrots

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Miss Migas

Disfruté mucho en Dos Pebrots, sí señor. Feliz Navidad =)

22 de diciembre de 2016

Alvaro Armenteros

madre mia, que antojo de cabeza de bacalao. ¡Según lo leía casi lo saboreaba!

22 de diciembre de 2016

Isaac Agüero

Alvaro, la cabeza es un must

22 de diciembre de 2016

Angle by Jordi Cruz

+34 932 16 77 77

Calle Aragón 214, Hotel Cram <m> Universitat L1 L2 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Cocina gustosa y reconocible

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En nuestro último fin de semana en Barcelona, la comida principal con la Peña Gastronómica Los Restauranteros fue en el restaurante L’Angle donde hicimos socio de honor a Jordi Cruz, siguiendo la estela de Joan Roca y Begoña Rodrigo.

El restaurante anteriormente situado en Sant Fruitós del Bagés se trasladó a este emplazamiento en Junio de 2013 donde estuvo ubicado el restaurante de Carles Gaig.
L’Angle es la segunda marca en importancia de Jordi Cruz y sus socios con un foco gastronómico elevado. El desarrollo de nuevos platos se hace fundamentalmente en Abac y a L’Angle suelen ir a parar platos que han tenido éxito en Abac, pero que han ido desapareciendo poco a poco de los menús del local del Tibidabo. A los mandos de la cocina, otro Jordi, en este caso Cuairan que como no podía ser de otra forma se fajó en los fogones de Abac.

La cocina que me he encontrado se puede calificar de agradable, reconocible, tradicional en sabores y combinaciones de ingredientes, pero siendo al mismo tiempo moderna en técnica. Una culinaria “golosa” y satisfactoria, sin montañas rusas ni excesivos contrastes que proporciona placer pero a la que se puede achacar cierta falta de provocar sobresaltos, de sorpresa.

El menú de orden y estructura resulta más bien clásico, sobre todo en cuanto a la línea creciente de la intensidad sápida, comienza por unas burbujas de bloody mary con helado de apio y lima. Esferificaciones de ese reponedor resacoso que se combinan con la frescura del apio y la acidez de la lima. Un paso de poca trascendencia que no es más que un grito de “Preparados” para la comida que empieza.

El ceviche de hamachi (pez limón) con fresas me resulta equilibrado, más adaptado a nuestros paladares que a los orígenes del plato. De acidez controlada que además se compensa con el dulzor proveniente de las fresas. Acaricia pero no altera.

El bocado del menú con diferencia es la focaccia de setas crudas, foie, trufa y consomé. Apetecible en su enunciado y totalmente deseable tras su primera degustación. Generoso en láminas de trufa blanca que se emparejan con un mousse de foie para proporcionar emoción y placer directo. Con el fondo bebible, se cierra el ciclo y mi lengua gira para poder recuperar la paleta sápida del plato. Hedonismo.

Combinando producto y destreza, el carpaccio de gambas de Palamós con texturas de pan con tomate. Corte en su mínimo pero altruista grosor para que haya fondo y recorrido del crustáceo en boca, muestra de sentido común y generosidad. El pan con tomate en un segundo plano aporta frescura y cambios en las texturas a partir de un agua, un helado y un “falso bizcocho”. Probablemente el plato que muestra una visión más renovada de la cocina.

La composición del siguiente pase no puede ser más clásica en cuanto a sus ingredientes: huevo, ibéricos y patata. Pero llama la atención su ejecución sobre todo en relación a la textura de esa yema curada en agua de mar que hace que el tejido de la yema sea más resistente. Al provocar el desparrame de ese líquido dorado que es la yema, éste se produce a cámara lenta provocado por su aumento de densidad. El resto de los ingredientes destacan por su calidad y proporcionalidad. De esos platos de gusto universal, ante los cuales cualquier comensal se rinde. Tradición revisada con talento.

Como principal marino, rodaballo con tsukadani de shiitake thai y vegetales crocantes. De nuevo pujante en embocadura con ese fondo de setas y verduras “peleándose” gustativamente con el pescado. Preciso sin exaltaciones.

Se vuelve a recurrir al hígado de oca y a las setas en este caso colmenillas para conducir al comensal a otro momento “goloso”. Rollos de pintada asada y glaseada rellenos de foie, setas y pasas. Clasicismo, academicismo que despiertan los instintos más básicos. Gozo conocido.

Mudanza en el paladar a través del coco, yogur, manzana verde y yuzu. En cuanto a su gusto, su lozanía y frescor resultan evidentes. También destacable por su amalgama de texturas. Un buen postre que hace más que cumplir, resultando sedoso para un paladar de nuevo pulcro.

Finalizaríamos con el denominado belga ale, compuesto por chocolate, café, aceituna negra y tofé. En esa línea de postres bastante en boga actualmente, que combina un dulzor limitado con ciertos tonos amargos. En este caso la diferencia viene por los toques salinos de las olivas maduras.

Cocina consolidada, con platos de larga trayectoria que llaman la atención más por su intensidad y profundidad en sabores conocidos que por su sorpresa en la amalgama de gustos. Ahí están los ejemplos de la trufa y el foie, la pintada con el hígado de nuevo y colmenillas, el huevo con patata e ibéricos,…

Post completo como siempre complicidadgastronomica.es/?p=4983

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Disfrutar

+34 933 48 68 96

Carrer de Villarroel, 163 <m> Hospital Clinic L5 Barcelona, Barcelona provincia, España

guardado por 28 personas

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Las múltiples vías del gozo

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Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas dirigen por fin SU restaurante. Se trata de un proyecto personal, de fuerte inversión en el que quieren plasmar su forma de cocinar, su manera de hacer disfrutar. Libertad total culinaria para los artífices de muchas de las técnicas que han visto la luz en los últimos 20 años desde Cala Montjoi. Más pretensión que su primera aventura en Cadaqués.

La estrecha y simple fachada conduce a un local de pasillo angosto en su comienzo. Tras rodear la cocina vista se convierte en una amplia, espaciosa y diáfana sala. Paredes en blanco, cerámicas mediterráneas, techos altos que provocan sensaciones de amplitud. El espacio finaliza con una de esas terrazas que son parte de un patio del Ensanche barcelonés.

Entre cocina y sala, treinta y cinco personas para atender a un máximo de unos setenta comensales. Se necesita mano de obra en los tecnofogones para conformar el número de bocados de cada uno de los menús degustación (17 en el Menú Disfrutar (más corto)). Sensaciones de estar ante una cocina de elevada precisión y compleja ejecución, sin escatimar en dificultad para intentar hacer vibrar al cliente.

La emoción se encuentra tanto a partir del sabor como de la sorpresa, del descubrimiento de texturas, de preguntarse a sí mismo: “¿Y esto cómo lo harán?”. Existe placer en el desconocimiento. Reflexiono sobre la necesidad de aceptar las diferentes formas de alcanzar la conmoción en una mesa desde la tradición a la vanguardia pasando por las diferentes vías personales de unos cuantos cocineros, desde la mesa vestida con un mantel de cuadros a la mesa sin mantel. Emparejándome con el refranero español: “ En la variedad está el gusto”.

Se habla y se escribe de Disfrutar como un pequeño Bulli. Nunca estuve en el “faro de Roses”, por lo que no puedo afirmarlo. Lo que sí resulta meridiano es que caminamos por esos métodos que le dieron esplendor: liofilización, el obulato, las esferificaciones, las gelatinas calientes, las espumas, la utilización de espesantes más ligeros. Estas técnicas al servicio del cliente, no de una complejidad conceptual que no existe.

Después de tantos años en el bucle de la innovación, de la creación, se tiene la percepción que Oriol, Mateu y Eduard llevan dentro cocinar desde un ir a por todas, de no mantenerse en su zona de confort. La herencia de la filosofía bulliniana.

La puesta en escena carece de encorsetamiento. El servicio se encuentra en esa línea barcelonesa de distancia justa, resultando cercano y al mismo tiempo hospitalario y eficaz.

Para ver el post completo visiten
complicidadgastronomica.es/2015/04/restaurante-disfrutar-las-mul...

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Gath

Muy buena reseña Isaac.

30 de abril de 2015

Isaac Agüero

Gracias Jose Luis por tu fidelidad a mi contenido

30 de abril de 2015

Gath

De nada Isaac, como ya he manifestado en otros soportes, sigo con mucho interes a quienes considero maestros y como dirian al otro lado del charco, para mi, "vos lo sós" .

30 de abril de 2015

Miss Migas

Se le lee siempre con mucho gusto, Isaac. De lo que entiendo y de otros artículos cuya opinión valoro, como la suya, interpreto que Disfrutar adolece de un quizás excesivo uso de la técnica dejando en segundo plano la importancia lápida.
Técnicas de un Bulli que yo sí tuve la suerte de disfrutar y que, si bien son muy efectistas, luego no hacen que el recuerdo del plato perdure.
No me mal interprete, que yo Disfrutar no lo conozco pero sí que lo dejaría en la recámara a favor, por ejemplo, de una visita a Gresca. ¿Soy una antigualla?
ver comentario completo

30 de abril de 2015

Isaac Agüero

Hola,
Son restaurantes para mi totalmente diferentes. El post anterior fue sobre Dos Cielos y desde mi punto de vista en su globalidad es un restaurante de mayor nivel. Entre Gresca y Disfrutar tengo mis dudas. Creo que a Disfrutar se tiene que ir, y luego que cada uno valore. También hay que tener en cuenta que el menú corto hay 17 pases, lo cual siempre provoca que haya subidas y bajadas.ver comentario completo

30 de abril de 2015

Restaurant Dos Cielos

+34 933 67 20 70

Carrer Pere IV 272 (hotel ME) <m> Poblenou L4 Barcelona, Barcelona provincia, España

guardado por 34 personas

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Experiencia gastronómica completa

me encanta, uno de mis favoritos

En Dos Cielos se busca por encima de todo la suculencia de una forma elegante. En los platos prima el sabor, pudiendo calificar la culinaria de tradición modernizada ó contemporánea. Fiel reflejo de los pasos de Sergio y Javier por casas como Alain Ducasse, Plaza Atenée, Philippe Rochat, El Racó de Can Fabes. Una de las grandes conclusiones que uno extrae al ver a los hermanos Torres cocinar es que no hay contemporaneidad sin tradición.

De la aventura televisiva y de esa vuelta profunda por nuestro país, se observan homenajes a ciertos productos como el jamón y el cabrito extremeño, el ajo negro de las Pedroñeras, el carabinero. Destaca a su vez la estética de los emplatados resultando éstos vistosos y limpios.

El restaurante se sitúa en el piso 24 del Hotel Meliá Sky. Se disfrutan de unas hermosas vistas sobre la Ciudad Condal, destacando ante nosotros la Sagrada Familia. El entorno es moderno y funcional. La cocina sorprende, ya que se sitúa a la vista del cliente sin ninguna separación entre ella y la sala. Aun así, la tranquilidad es total. Pareciera que no estuvieran cocinando, no hay gritos, ni ruidos, ni olores. Se cocina a través de miradas de complicidad culinaria. Una de las salas de más categoría que nos hemos encontrado.

De su pasada estancia en Brasil, se han traído la mandioca y con ella realizan un bizcocho de polvillo relleno de crema de raíces que nos resulta crujiente, algo etéreo. Fino pero con falta de pegada.

Sin pausa, llegan los erizos de mar: pan de algas con yemas de erizos, caviar de aceite y algas junto con un consomé cítrico de galeras con plancton y tinta de calamar. Espectacular, sabroso, yodado, crujiente y meloso. De más a menos en cuanto a sabor, ya que la potencia del consomé es controlada. Éste reconforta, casi nos limpia y trae recuerdos de salitre, de caracolillos, de esos niños con su redeño intentando capturar algún molusco. Un plato que conjuga producto, tradición y técnica.

De gran frescor y muchos matices resulta el tomate y capellanes. Diferentes ahumados se sitúan de forma armónica simulando las agujas del reloj como en aquel plato de especias de El Bulli. La salinidad y el ahumado de las “horas” van aumentando en el sentido de las agujas. En la mecánica del reloj se sitúa un agua de tomate llena de gusto que se cristaliza en su parte exterior. Fresco, reconfortante, sensaciones de rocío y sal.

Siguiendo la línea estética comentada anteriormente, la berenjena frita con coriandro, cominos, y verdolaga. Un plato de tremenda elegancia que se llena de matices a través de un buen número de secundarios como el pimiento rojo, la verdolaga, el amarantto, la mostaza y un gran cantidad de especias y flores. Por encima de la verdura, piel de patata que le da esa cobertura blanca y papel de plata comestible recordando a restos de un asado más convencional. Ejemplo de colocar en el podio un producto “normal” y rodearlo de otros para producir una gran obra. Resulta de textura cremosa y complejo en cuanto al elevado número de matices.

Continuaríamos con una serie de platos en los que destaca el protagonismo de un producto. Para comenzar la primera florada de guisantes lágrima con espárragos blancos. Nos resultan crujientes con un punto de dulzor. Combinación perfecta con ese toque terráceo de los espárragos que se exponen a través de una ligera royal. Producto y academicismo.

Se continúa con el Ajo Negro de Las Pedroñeras . Procedencia presumiblemente japonesa. Se fermenta durante 40 días a 60ºC para alcanzar ese sabor y tono. Dos bocados; por una parte una hostia con sabor ajo (representando lo que el ajo negro es para los Torres) y por otra parte en diversas texturas: crema, “crujiente seco”, flor. Una muestra de lo que se puede desarrollar con un solo ingrediente que normalmente funciona como un acompañamiento. Un aderezo con enjundia que actúa de actor principal. Análisis, estudio, pero sobre todo cariño.

Con la cuchara se ataca, el ravioli de foie gras, tomates y secos y aceitunas negras. Cada día se realiza la pasta fresca y se rellena con el foie fresco y castañas. Un consome no excesivamente potente para que el ravioli sea protagonista. Probablemente el plato más convencional del menú.

Llega el turno del jamón en un plato titulado Jamón, Jamón. Suculento, untuoso, sin ser graso, un escándalo de fondo con toques florales a partir de un jamón de Extremadura. Reflejo de un tremendo refinamiento. Sobresaliente.

Fuera del menú, solicitamos la posibilidad de probar alguno de los arroces de los Torres. Nos ofrecen un arroz meloso de pescados y pulpo. Profundo, de textura casi aldente, muy meloso. Detalle no incluir en el precio final esta degustación.

El carabinero se saltea unos segundos en la plancha de forma que se presenta en un punto aldente en textura. Su sabor se potencia a través de una liviana salsa holandesa de sus cabezas y cítricos. Sencillez y tradición alrededor de un producto que poco más necesita. Acertadísimo.

El cabrito lechal a la brasa provoca reminiscencias. Se acompaña con ciruelas de temporada, anchoas, ajos confitados y migan de pan que aportan ligeros matices dulces y salados. Carne de sabor regio. Cocido a baja temperatura, marcado a la brasa de encinas y sarmientos. Sabor amplio, intenso, largo potenciado por un buen jugo. Recuerdos a pastos, hierba tanto en el gusto como por la etapa olfativa.

Complejidad y texturas son las principales características del gin tonic. Postre que como el combinado parece que sigue vigente. Como no podía ser de otra forma, nos resulta muy refrescante. De alto número de composiciones como una gelatina de tónica, moshi de ginebra, helado de limón, …. Amalgama de urdimbres que conforman un gran postre.

En ese línea de armonía visual, el café XXL compuesto de granos de café salados, ron, cacao, vainilla, anís. Un postre de envergadura, menos goloso de lo que su nombre indica y con ciertos matices de alcohol interesantes. Una especie de carajillo dell siglo XXI.

Dos Cielos es un gran restaurante. Por entorno, por cocina y por un servicio de elevado nivel. Detalles en las explicaciones de los platos, en permanente estado de atención a cualquier vicisitud de la mesa y con la cercanía justa. De esos servicios que mejoran claramente la experiencia gastronómica.

Como en algunas otras ocasiones, carta de vinos con precios demasiado elevados (x3 aprox) y más cuándo alguno de ellos se solicitan por copas. ¡Cómo mejoraría la oferta con un maridaje a un precio justo¡.

Experiencia gastronómica completa complicidadgastronomica.es/?p=4869

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Gath

Muy buena reseña Isaac. Apuntado queda.

23 de abril de 2015

Gresca

+34 934 51 61 93

Carrer de Provença 230 <m> Diagonal L3 L5 Barcelona, Barcelona provincia, España

guardado por 38 personas

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Elegante sencillez

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Espacio estrecho y largo, con aproximadamente diez mesas, de tonos muy claros, y sin apenas ornamentos, destacando un cuadro con el nombre del propio restaurante. Su nombre es contrario al ambiente que se respira, nada de algarabía; solo tranquilidad y sosiego que ayuda a la conversación

Rafael Peña nos ha mostrado una cocina directa, sin excesivas florituras tanto en técnicas como en mezclas de productos, muy reconocible al paladar, y que viaja por la autopista directa hacia el sabor. Estéticamente elegante, y con los elementos agrupados en el plato representando una imagen integrada, que posteriormente se percibe gustativamente.

Comenzamos con un aperitivo consistente en una caballa marinada y coliflor. Fresca, de textura tersa, su potencia se controla con el sabor del eneldo y una crema con cierto nivel de acidez. Interesante y agradable.

Seguiríamos con otro pescado azul, en concreto unas sardinas con velo de panceta ibérica. Todavía se potencia más el toque untuoso de la sardina con el cerdo, aumento de melosidad, servido a la temperatura correcta para que resulte muy sencillo engullirlo. Idea simple aparentemente pero brillante, con una ejecución de alto nivel para conseguir un plato sencillo, fino y sabroso.

En ese camino de sabores reconocibles, agradables en platos estéticamente elegantes se nos presenta el soufflé de huevo con patata. Un clásico de la casa. Gusto y delicadeza para utilizar todo este ingrediente versátil, y mágico, que llega recién hecho. Cuando se rompe el soufflé tembloroso, se desarrolla la mezcla de esta pareja inquebrantable que son el huevo y la patata. De nuevo me llegan los mismos términos: elegancia, finura, aparente simpleza, y sabor.

A continuación según la carta, y los platos enumerados al presentarnos el menú un arroz con bacalao, cuando en verdad lleva más del pescado que del cereal. Un paso atrás en el camino, combinación demasiado salina, nos cuestionamos la aportación de los guisantes.

Para finalizar el pichón con jengibre, broccoli, y nabo. Toques dulces, amargos y ácidos en los secundarios (por ese orden). El nabo ligeramente creo que escabechado aporta cierta acidez y frescura. La pechuga del pichón en su punto, menos hecha que el muslo, el jengibre prolonga el sabor. Plato algo más complejo para el paladar, recorrido sápido.

Como colofón dulce a esta noche en Gresca, chocolate con helado de vainilla. Postre goloso, el chocolate en una especie de soufflé que junto con el helado aportan un agradable contraste de temperaturas. Se completa con una textura crujiente a través del trigo. Deseable, eficaz.

Seremos elementales, la cocina de Rafael Peña nos hace preguntarnos sobre la necesidad ó la búsqueda excesiva de la complicación, ó el artificio para alcanzar composiciones placenteras. ¿Se necesita siempre? No.

Para ver el post completo y fotos complicidadgastronomica.es/?p=3359

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Dos Palillos

+34 933 04 05 13

Carrer d'Elisabets 9 <m> Catalunya L1 L3 Barcelona, Barcelona provincia, España

guardado por 128 personas

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La experiencia es el recorrido

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Desde un punto de vista culinario, el menú festival se compone de diecinueve platillos y tres postres. Pocas veces, me he enfrentado ante un menú tan variado, más de tapas que de platos; pero al final estamos ante veintidós bocados diferentes. Eso provoca un compás sin pausa, una organización milimétrica. “Pim, pam, pum”; trasiego y golpes continuos tras las transparentes bambalinas. Definitivamente, en Dos Palillos vuelan los platillos.

EL primer aperitivo es una declaración de intenciones, un cocktail de cava con humeshu (ciruela japonesa). Verdadera fusión de ingredientes patrios y japoneses. En Albert Raurich, podemos encontrarnos ante el primer cocinero que verdaderamente comenzó con una propuesta de fusión. Seguimos con los chanquetes con shiso verde, con toques picantes y cítricos; diferente, correcto. Y a continuación la caballa curada en sala y vinagre de arroz con tororo kombu, comenzamos a ascender, sobre todo en la textura, frescura y sabor del pescado. Es de agradecer que se alcance una textura muy agradable en estos pescados casi crudos.

Otro bocado que representa esa fusión que hemos comentado antes, es el rollito fresco de pollo crujiente. Inversión de papeles, el pollo hace de rollo, y las verduras y hierbas de relleno. Equilibrio de grasa y frescor. Un bocado divertido, conseguido.

Bajamos un peldaño con el sunomomo de algas frescas y moluscos, percebes, cañaillas, y otros con unas algas bañadas en vinagre. Agradable, pero no mejora el sabor de comerse unos percebes recién cocidos en su punto de sal.

Trilogía festivalera, en los tres pequeños actos que vienen a continuación. Unas gambas rojas frescas crudas y calientes, cuerpo crudo, y cabeza a la plancha; con la recomendación de tomar primero los cuerpos, y luego las cabezas, por el componente yodado de éstas. De diez. Luego una ostra a la parrilla con sake; generosidad en el bivalvo que viene atemperado por ese punto de calor, para luego beber el sake templado con notas de brasas en el mismo caparazón de la ostra. Sorprendente, el licor japonés de poca graduación cómo retiene el resto de sabores. Y una de las sorpresas de la noche un sasami de pollo de corral ; atrevimiento , ya que se trata de tres pequeños trozos de pechuga en su punto perfecto de plancha. Es algo así como el summun del pollo, para que uno se acuerde a lo que sabía un pollo. Genial descaro.

Otro terceto a ritmo endiablado que comienza con un sashimi tibio de calamar con yuzu, calamar fresco con un ligero punto de calor y un contraste ácido. Continua con una tempura de huevas y semen de jurel, atrevimiento radical. Encuentro en el plato sobre todo textura; original, no apto para todos los públicos. Finalizamos con un pankoage de cangrejo real, una especie de empanado alrededor del crustáceo. Menos emoción que en el acto anterior.

Seguimos con unos dumpling al vapor de langostinos frescos; a destacar por todo lo alta la pasta del dumpling, pura delicadeza y frescura. Adicción de alto nivel. Difícil encontrar una pasta, de esta calidad, sobre todo desde el punto de vista de textura, finísima.

Como parte del juego y de la experiencia, unos te maki de toro de autoservicio, donde te proporcionan el alga nori, el arroz y la ventresca. Entiendo que el nombre de “te maki” viene dado porque te los tienes que hacer tú. Lo cual tiene su punto en función de la habilidad manual de cada uno, la mía floja. De todas formas, se abren diferentes posibilidades, también podemos tomar un sashimi de toro, y luego el arroz. Gran materia prima. Seguimos con esa osadía en alguna de las propuestas.
Otro bocado para el juego, un shabu-shabu de pulpitos, toro, calamar y brotes tiernos de algas. EL shabu-shabu consiste en calentar ligeramente los productos sobre un caldo caliente, en este caso sobre un dashi. Puro producto, sobre una técnica sencilla. Lo que más recuerdo es el sabor diferente de las diversas partes de los pulpitos, por una parte los tentáculos, pura suavidad frente a la cabeza que aporta unos sabores más agrios, duros y atrevidos.

Esto es como una gran montaña con más picos que valles; y ahora vamos a alcanzar uno de los primeros con la nippon burger con la cual se comienza una sucesión de poker (cuatro) de bocados de carne. Contrastes grasos y ácidos a base de cítricos, carne en su punto de jugosidad y sabor; junto con una especie de molletes chinos que son pura melosidad.
Nos mantenemos en las alturas con el Shao Lom.Se trata de una especie de raviolis rellenos de sopa y carne. Explosivo” y delicado....

Y sigue el menu y la experiencia en:
complicidadgastronomica.es/2013/03/dos-palillos-donde-vuelan-los...

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Ten's Tapas Restaurant

+34 933 19 60 00

Carrer del Rec 79 <m> Barceloneta L4 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Ten´s : Gran hermano pequeño de Abac

me encanta, uno de mis favoritos

Teníamos muchas ganas de conocer en una primera aproximación la cocina de Jordi Cruz, chef de Abac (2 estrellas Michelin). Su segunda marca es Ten´s, el nombre viene de las 10 tapas estables que configuran su parte, aunque actualmente en carta hay algunas más.

Comenzamos por las ostras de Marennes-Oleron aliñada con helado de pepino, piel de limón y aceite de arbequina. Este último en forma de perlas ó caviar, el helado además acompañado de pepino y manzana. Ostras no demasiado grandes para evitar que resalte su fuerte sabor mucho en el conjunto. Frescor, gran combinación de ingredientes. Buenas sensaciones.

Calamares a la andaluza con alioli de citronella. Otro gran plato, el alioli no es más que una crema con una acidez más suave que la del limón, para enmascarar menos el sabor del calamar. Lo que realmente destaca de este plato es el rebozado, delicadísimo, muy fino. Leemos que está conformado a partir de harina para chapata, semolina, polvo de ajo y trisol. Sin duda unos de los mejores calamares de los últimos tiempos.

Siguiendo con la parte más tradicional del tapeo, bravas con alioli espumoso y sofrito picante. Patata agria, llama la atención lo poco “aceitosas” que resultan, como si no estuvieran fritas. Para nosotros a un nivel inferior que las de La Cañota y Tapas 24, diría que menos canallas; pero bien ricas. Tengo la teoría que unas bravas tienen que ser un poco canallas.

Otro tapa tradicional revisada, el pulpo, en esta ocasión pulpo cocido, pimentón de la Vera, patata con aceite de arbequina y humo de haya. Nivelazo por la textura del pulpo, y la jugosidad de la patata (el aceite en perfecta mezcla) y ese humo de haya que aporta aromas que realmente encajan.

Nos trasladamos un poco más hacia la modernidad con el arroz venere con gorgonzola, cigala asada, nueces y rúcula. En este plato, hablaría de equilibrio y armonía. Plato que se apoya en las correctas proporciones de cada ingrediente con el sabor a queso justo, ni más ni menos. Muy bueno.

Para finalizar degustamos la espaldita de cordero con toffe salado de setas y manzanas asadas. Mayor contundencia y sobre todo mezclas ajustadas, agradables al paladar, sencillas en boca. El cordero perfecto de punto.
Esta visita se apresuró en su final; es lo que tienen los niños. Tampoco estábamos para muchos trotes más. Descubrimos, un lugar agradable con una gran cocina de sabor, de tratamiento, y que combina diferentes tipos de tapas ó platos.

Nos gustó tanto que teniendo una reserva al día siguiente en un local de la zona; nos volvimos a presentar en Ten´s.

Repetimos ostras y calamares (para el niño, y alguno para nosotros). Y a continuación, ensalada de tomates rama desecados con agua de pimientos, sardina ahumada y tejas de pan a la albahaca. Alto nivel, tomates cherry y desecados, la sardina ahumada perfecta, la teja que aportaba crujiente y textura, y finalmente un agua de pimiento como aliño que no era más que el jugo elegante de unos pimientos asados.

Foie-gras con higos, migas dulces y saladas con helado de pimienta Sechwan. Un aperitivo de Abac, convertida en plato. Creo que en lugar de higos, se acompañaba con unos trozos de piña marinados. ¡Qué bueno!. Un plato de hígado suave, meloso, agradable. Cocina de altura.

Con la calidad de la fritura del día anterior, nos decantamos por el rape frito, gamba de Palamós, alcachofas, limón y aceitunas negras. La verdura tanto en crema como a la parrilla, la aceituna desecada y crujiente, el pescado con un ligerísimo rebozado, perfecto. Nos miramos mi mujer y yo, pensando: ¡Que acierto haber vuelto de nuevo!

Y para finalizar, estando en Cataluña no podía faltar un mar y montaña en forma de pieza de pollo de corral asada con cigalitas, piel de naranja, ajo y perejil. Se trataba de las alitas deshuesadas, los toques ácidos de la naranja compensan un pequeño exceso de grasa. Rico, aunque a un nivel inferior de los platos anteriores.

Desde un punto de vista más culinario, el planteamiento gastronómico es elegante, equilibrado, armonioso en la mezcla de ingredientes en los platos más modernos. En los tradicionales, el enfoque está en respetar a ultranza el producto, y someterlo a técnicas livianas, lo menos invasivas posibles.
Mucha materia gris, y grandes manos en este Ten´s gran hermano pequeño de Abac. Si el pequeño rezuma este nivel, lo del grande debe ser un espectáculo.

COmo siempre para el post completo y fotos (esta vez son muy buenas)
complicidadgastronomica.es/2013/02/ten%C2%B4s-gran-hermano-peque...

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Casa de Tapes Cañota

+34 933 25 91 71

Carrer de Lleida 7 <m> Espanya L1 L3 Barcelona, Barcelona provincia, España

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LA Cañota: Divertirte tapeando

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La Cañota es propiedad de Juan Carlos Iglesias y su familia (Rías de Galicia, Espai Kru), y socios de los Adriá en Tickets. Es la evolución de una brasería a un local de tapas con un concepto y un diseño tremendamente desenfadados. Menciones como el “nirtapa”, la “caña purificadora” (cañas a 1€), el “arte de la tapa” hacen que solo leer la carta te provoque una sonrisa. La variedad es tremendamente amplia y el surtido está clasificado en: “las tapas del mar”, “las tapas de toda la vida”, “las tapas gallegas”, la “tapa finish”, “date un lujo”, “carnes”, … hay surtido para unas cuantas visitas.

Comenzamos con unos boquerones caseros en vinagre, piezas grandes, de gran textura y sabor. (1,80 € – 2 piezas) .

Seguimos con un plato de bravas, patata gallega asada, en Cataluña se conoce como patatas al caliu, con la salsa brava de Albert Adriá y un alioli ligero. Ya sabemos que en Barcelona la mayoría de las bravas combinan tanto la salsa picante como el alioli. De las mejores que he probado últimamente, el tratamiento de la patata realmente espectacular manteniendo el sabor de la misma (sin freirla). Para no parar, vicio.
A continuación un canelón de ternera y papada. Resultó bastante jugoso, aunque eche a faltar un poco más de sabor en la carne. Lo más “normal” de la comida.

Pasamos a un seguro de la casa, un señor pulpo a feira con su cachelo, su aceite y su pimentón. Buenísimo el punto del cefalópodo y necesaria la combinación de todos los ingredientes en boca. Uno de esos pulpos que no defraudan. Últimamente no en todos los sitios te sirven un buen pulpo. Palos acérrimos de esta tapa, un local recomendable en Madrid es Vilalua.

Viendo otros posts sobre la Cañota, habíamos aterrizado en Observación Gastronómica de Philippe Regol, quizás el mejor blog de locales de Barcelona, y Cataluña. Hablaba del arroz caldoso de nécoras; así que lo probamos. En cuanto el arroz se asentó un poquito, comenzamos a disfrutar por el punto del arroz, el caldo, y el sabor del crustáceo. Sabor, sabor, y punto. La foto es una ración (14,80€).

Finalizamos con una piña concorrón, macerada en coco y ron, y con un efecto sorpresa que no desvelaré. Fresco, sabroso y divertido. Por encima del nivel de los postres, de un local de este tipo.

Cierta reflexión de que es altamente necesario afrontar el entretenimiento en un local de tapas, y que se debe hacer para conseguirlo: Diseño, servicio, oferta clasificada, y comunicada de una forma amena y gráfica. Las tapas comienzan a entrar por los ojos desde que empiezas a leer la carta; además está repleta de ganchos con tapas de Paco Roncero, de Dani García, las salsas mencionadas de Albert Adriá.
Sin duda; la Cañota ó cómo divertirte tapeando.

Para ver el post completo y fotos de los platos: complicidadgastronomica.es/2013/02/la-canota-divertirte-tapenado

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