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Isaac Agüero

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Ikigai

+34 916 22 63 74

Calle Flor Baja ,5 <m> Plaza de España 2 3 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Un japonés diferente

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Muy cerca de la Gran Vía madrileña se encuentra Ikigai. Un austero espacio con Yong Hu Nagahira al frente. Barra limitadísima para cinco comensales y un buen número de mesas que se reparten tanto cera de la barra como en una sala anexa en la que no se visualiza la labor del sushiman.

El menú degustación elegido consta de cuatro aperitivos, seis nigiris y un temaki seleccionados por el cocinero y un postre. Suficiente para una toma de contacto con la cocina de Ikigai. Yong ha sabido unir su base de cocina japonesa con influencias tanto francesas como española. Desde el punto de vista de las salsas que acompañan las diferentes elaboraciones del menú degustación se pueden encontrar algunas como la beurre blanc, la terigord (teriyaki + perigord), una salsa ponzu brava que mezcla la ponzu con nuestra brava más icónica y hasta una crema de tuétano. En relación a los ingredientes Yong tira de embutidos como el chorizo y la cecina para dar un toque de sal y ahumado a sus nigiris, también de sobrasada, foie, trufa,… Sin duda una fusión interesante desarrollada a través de unas bases culinarias internacionales y sólidas.

En Ikigai hay cocina, existen mimbres culinarios. Yong Hu Nagahira tiene visión y personalidad a partir de la unión de recetas japonesas con ingredientes españoles y sobre todo con la integración de diferentes aderezos en nigiris que de esta forma poseen un carácter y un estilo propios. Además en la parte inicial del menú, se percibe fácilmente una cocina limpia, cuidad y la habilidad del cocinero para la mezcla de diferentes ingredientes. A esto se debe añadir una muy buena RCP (47 €) teniendo en cuenta la calidad del producto expuesto y las atractivas combinaciones de Nagahira .

En cambio, se deben cuidar más los detalles alrededor de la experiencia, provocar sensaciones que vayan más alineadas con la percepción culinaria. Se trata de intentar controlar más los tiempos, buscar una mayor interacción con el comensal, ser capaz de detectar su intranquilidad y en definitiva traspasar este ikigai (se traduce en castellano como “la razón de ser/existir) de la cocina al cliente.

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GOFIO

+34 915 99 44 04

Calle Lope de Vega 9 <m> Antón Martín 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Suculenta canariedad

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Gofio es suculencia canaria, personalidad y ganas de agradar reflejada en un profundo cuidado de los detalles. Con el paso del tiempo el espacio que ocupa se ha ido convirtiendo en un entorno reconfortante donde poder disfrutar de la cocina de Safe Cruz y la sala comandada por Aida González. El carácter canario se plasma a través de los variados mojos, el cerdo asado, el conejo, la sama, el potaje canario, los derivados lácteos proveniente de la cabra y también con un servicio cálido que provoca cercanía.

En Gofio he encontrado una cocina sustanciosa que apenas ofrece descanso durante los diecinueve pases que conforman el menú “canariedad máxima”. En únicamente tres de ellos, se percibe el objetivo de refrescar y originar un valle gustativo ante tanta intensidad. El resto se caracteriza por sabores directos que en un buen número de casos provienen de guisos temperamentales y elegantes. Así podemos encontrar bocados como la empanadilla de conejo, el bocata de pata asada, la ropavieja de gallina o la carne del potaje con berros. En otros donde el mar es protagonista se detecta un mayor grado de finura como en la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas o las potas en salsa con langostinos y apio.

Gofio tiene carácter y vehemencia. Se percibe una elevada pasión en el equipo, mucha cocina (extensa mise en place en varias preparaciones que requieren tiempo) y capacidad de progresión representando a una cocina que nunca en Madrid llegó a este nivel. El progreso puede basarse en una ampliación de matices gustativos a partir de ácidos y ligeros picantes que provoquen una mayor variación de las sensaciones del paladar dentro del recorrido de la degustación.

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Bistronómika

+34 910 60 72 40

Calle de Ibiza, 44 <m> Ibiza 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Guisos marineros y sutiles ascuas

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Bistronomika ha cambiado. De la calle Santa María a la Calle Ibiza, dentro del proyecto BulIbiza que también engloba a Casa Julián, La Retasca, la Cocina de Enfrente y la heladería The Patissier. Sin lugar a dudas, un espacio mucho más adecuado para la cocina de Carlos Del Portillo. Entorno elegante que simula un lujoso camarote en el que la cocina y sus brasas están totalmente a la vista sin que tenga ningún impacto en el comedor por ruidos y humos. La comodidad ha aumentado y el ambiente es más luminoso y sosegado. La cocina de Bistronomika sigue marcada por su profunda mirada al mar. Marisco y pescado a la brasa, guisos marineros y combinaciones de mar y montaña con resultados sobresalientes. Las ascuas son la esencia de la propuesta y la técnica que Carlos domina con observación y entusiasmo.

Sin titubeo, el resultado final en Bistronomika ha mejorado con el cambio de ubicación. Amplitud, claridad y confort son mejores compañeras para la suculenta y estilosa cocina marina de Carlos del Portillo. Un ejercicio de distancia a las ascuas y temperatura de las mismas de elevada precisión a excepción del chipirón que requiere menos cercanía. El rigor de los tiempos y unas acertadas combinaciones dan lugar a degustaciones radiantes como los boletus con berberechos y las pencas con cecina y espardeñas. En Bistronomika no solo tiene espacio el producto desnudo y el fuego sino también platos de cuchara y aleaciones donde las verduras y legumbres son protagonistas junto con el marisco y el pescado. La cuchara y esas combinaciones de mares y montaña son realmente diferenciales y el santo y seña de esta casa.

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La Tajada de Iván Sáez

+34 912 32 22 04

Calle Ramón de Santillán 15 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Admirable tapeo

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Justo doblando la esquina después de superar Desencaja hacia la calle Ramón de Santillán se encuentra La Tajada, el nuevo local de Iván Sáez. Espacio ruidoso con mesas bajas y altas y barra con taburetes. No le vendrían mal a éstos un mayor grado de comodidad, ya que el hierro forjado no resulta nada confortable para ninguna posadera. En lo principal, es decir lo culinario, La Tajada combina en su oferta el típico menú del día (12,80€) con una carta fundamentalmente de tapeo para compartir que destaca verdaderamente por su elevada ejecución. No obstante, existe flexibilidad para el devorador solitario conformando medias raciones y alguna degustación unitaria. La carta se puede calificar como tradicional. Se nota fehacientemente que se busca atraer a todo tipo de público que busque tapas y platos conocidos, sin derroches de autor, pero con un acabado sabroso y una realización notable.

Iván Sáez está sorprendido con la acogida del público. Puede que la mayor parte del público esté esperando más este tipo de espacios donde compartir y controlar el tiquet final. En la Tajada se mezclan clientes habituales de menú del día con vecinos y aficionados que buscan compartir diferentes raciones. No cabe duda que Iván ha sabido en primer lugar crear una carta muy orientada a todo tipo de público y sobre todo unas meritorias recetas que ejecutadas por su equipo dan admirables resultados. El espacio reduce el resultado final del todo, pero de alguna forma esta debilidad se balancea con una muy notable relación calidad precio. La Tajada está mucho más cercana a un bar de estética industrial que a un restaurante. Y como bar y espacio para tapear, se antoja de visita frecuente si no son alérgicos a la algarabía.

En cuanto a la manduca, resultan obligatorios los buñuelos de bacalao y las alitas de pollo deshuesadas, elegante el matrimonio, con espacio de mejora las croquetas, notable y trabajada la oreja de cerdo y suculento y suelto el arroz con carabinero.

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Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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El País Vasco en Madrid

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Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/02/arima

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Bistroman Atelier

+34 914 47 27 13

Calle Amnistía 10 <m> Ópera 2 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Francia por la puerta grande

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Hace apenas un mes ha abierto en Madrid, Bistroman. Situado muy cercano a la Plaza de Ópera y al Palacio Real, exactamente en el local donde residía La Candela Resto, el restaurante estrellado de Samy Lee. Bistroman es un restaurante de corte clásico que pretende elevar el nivel de la cocina francesa en Madrid. Se quiere dignificar el tradicionalismo en la restauración a partir de los manteles de lino, las flores en la sala, la calidad de la vajilla y la cristalería y una cocina clásica pero actualizada en cuanto a tiempos de cocción y cocinado.

Visita solitaria agradeciendo la flexibilidad para conformar un menú en base a pequeñas porciones y medias raciones. Tras un aperitivo de salchichón de Mirepoix, de menor calidad que un buen ibérico patrio, con encurtidos llegan los caracoles a la mantequilla de finas hierbas. Salsa untuosa, hilo conductor del gusto de un caracol de tamaño mediano que no dispone de demasiado sabor.

Los espárragos blancos con holandesa de avellanas se presentan perfectos de punto, ligeramente resistentes al diente, con el nivel adecuado de tersura y mezclando las sensaciones amargas, ácidas y levemente terrosas. El producto extraordinario, ancho, de gran calibre y con esa sensación de tratamiento impecable.

Otro entrante de elevado nivel es la Pissaladiere de anchoas. Se trata de una pizza con origen en la Costa Azul en la que en lugar de la base de queso y tomate, se suele utilizar pasta de anchoas. En este caso Stephane utiliza una pasta hecha en el restaurante a partir de sardinas a la brasa. Sobre esta masa, notables anchoas de Santoña de extraordinario tamaño y aceitunas negras. Sabores mediterráneos amplios e insondables que lleva a sensaciones de boca repleta y profunda de mar en la época de verano. Cuando se controlan todos los elementos del plato y se otorga tiempo a cada uno de ellos, el resultado es magnífico e imperdible para el comensal.

Similares sensaciones que se acrecientan con la Bullabesa de pescado del día. Notas refrescantes de eneldo. La sopa es de sabor amplio y concentrado. Se percibe fácilmente el tiempo, la paciencia y las horas de cocina sin atajos. El pescado del día era el cabracho y la sopa se remataba con eneldo aportando tonos frescos y anisados. Los lomos del pescado en un punto perfecto apenas cocinado pero sin sentir su crudeza en boca gracias a conocimiento y técnica para reflejar esa textura ideal. Una bullabesa de diez.

Acudí a Bistroman tras la recomendación de dos reputados gourmets y disfrutones madrileños, Eric Vernacci y Angel Parada. Me habían comentado de forma específica: “Aunque esté presente en muchas cartas prueba el pichón. A nosotros nos llegó la recomendación por Higinio Gómez que sabes que no suele recomendar restaurantes”. Como escuchar con atención suele dar alegrías, probé el Pichón de Mont Royal al salmis. Pechuga con la piel crujiente y el interior en sublime cocinado de tonalidad roja intensa pero sin sangrado ni suelta de líquido durante la degustación. El muslo al salmis en perfecta y agradable textura de cocinado largo y un croissant relleno de sus interiores realmente delicioso y gulesco. Enorme.

Para finaliza, el baba al ron con helado de café. Acertado equilibrio entre el dulzor y el punto alcohólico del bizcocho medio borracho que en su primera capa interior podría ganar en jugosidad.

Bistroman Atelier juega alto. Stephane del Rio quiere plasmar la gastronomía que lleva dentro. Una cocina francesa clásica muy bien entendida donde la calidad del producto junto con el tiempo y la eliminación de atajos son claves para conseguir esas composiciones de sabor profundo y alargado. El resto de los elementos del restaurante están sumamente cuidados. Servicio atento, dedicado y delicado y carta de vinos y copas (Riedel) a la altura.

Esta propuesta gastronómica viene a rellenar ese espacio de alta cocina francesa que en Madrid no tiene un claro referente. Situado en una ubicación tranquila, muy céntrica pero no de paso, Bistroman Atelier aspira a convertirse en el referente de una gastronomía que nunca debemos olvidar y a la que se debe volver con cierta recurrencia. Y en esta visita, claramente he percibido que existe conocimiento y fondo para conseguirlo. Pases para no olvidar y precios acorde a la calidad y la puesta de largo.

Para ver el post completo como siempre en complicidadgastronomica.es/2019/06/bistroman

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Taberna Pedraza

+34 910 32 72 00

Calle Recoletos, 4 <m> Retiro 2 Madrid, Madrid provincia, España

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Engrandecer lo popular

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Taberna Pedraza ha cumplido cinco años y casi con este aniversario ha coincidido su traslado desde la calle Ibiza a Recoletos. El espacio actual combina amplitud con un interiorismo donde la madera y los materiales naturales son protagonistas. Santiago Pedraza y Carmen Carro con este cambio han aumentado la elegancia del entorno y lo que comenzó como una pequeña taberna se ha convertido en todo un restaurante. Ahora continente y contenido pueden hablar de tú a tú, los platos disponen de un espacio donde brillar más y el comensal ha ganado en comodidad.

La fórmula culinaria sigue siendo la misma que originalmente. La búsqueda del mejor producto y el entendimiento de brillantes recetas tradicionales para poder ejecutarlas con calidad buscando una regularidad innegociable. Siempre me ha resultado llamativo como dos personas ajenas al mundo de la gastronomía hasta hace siete años han sido capaces de estructurar, levantar y mantener un negocio con una idea a priori básica: cocina tradicional con el mejor producto. El secreto aplicar profesionalidad, rigor y dedicación porque se trata de mejorar lo ya existente, de enaltecer lo popular, de provocar que la tradición sea actual y eterna.

A la Taberna Pedraza se sabe a lo que se viene. A disfrutar de una cocina clásica, exacta y sin fisuras. No vengan buscando sorpresas, pero tampoco encontrarán errores ni grietas. Se ha trabajado con entusiasmo para eliminar la aleatoriedad de la función culinaria. La historia de la Taberna Pedraza es una historia de dedicación desde dentro hacia afuera y de aprendizaje desde el exterior hacia sus precursores, que han levantado este negocio desde una inexperiencia compensada con un nivel de pasión irrenunciable.

Anchoas, tortilla, guisantes, cecina, morcilla y cocochas son sin duda platos de alta calidad y ancho espectro que la mayoría de los comensales disfrutaran. La nueva ubicación conserva la misma capacidad que en los locales anteriores pero en un único espacio y sin lugar a dudas aumenta la comodidad de los clientes. Ahora en la Taberna Pedraza las comidas duran más.

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7 Craft Bar

+34 915 23 46 88

Calle Valverde 14 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Placer en el lobby

me encanta, uno de mis favoritos

La pista de mi amigo Alfonso Hurtado de Amezaga me ha conducido hasta el hotel 7 Islas en la madrileña calle Valverde a espaldas de la Gran Vía. Narciso Bermejo (ex-Macera) es el responsable de alimentación y bebidas y lleva unos meses planteando una opción gastronómica de la mano del joven Xabier Guitart en el 7 Draft Bar. Xabier es un gallego de 24 años que ha pasado por los fogones de Lera, Kabuki y una breve estancia de apenas 4 meses en Diverxo. En Lera, se quedó a cocinar sin haber acabado la escuela tras comer allí y similar proceso ocurrió en el Kabuki de Ricardo Sanz en el que permaneció 3 años.

La carta es breve. Aproximadamente una docena de platos y tres postres, pero más que suficiente para detectar y reconocer el talento en los fogones de Xabier y la buena dirección gastronómica de Narciso. En paralelo, se ofrecen tres menús de 35, 45 y 85 € que se adaptan a los niveles de deseo gastronómico de los diferentes comensales. Actualmente el espacio es el que es, ellos lo saben y en un mes aproximadamente estará resuelto este ligero hándicap abriendo un espacio dedicado exclusivamente a restaurante en otro entorno del hotel. Ahora se come en el lobby de un hotel, donde se ubica el 7 Draft Bar y en el que puedes estar rodeado de gente tomando un café y trabajando. Afortunadamente el que escribe, ha aprendido a aislarse, a buscar el placer en el plato y les puedo asegurar que se encuentra.

Se trata de una cocina honesta, de preparaciones medianamente sencillas y una elevada sensibilidad. Los platos tienen una construcción medianamente común, producto principal y un fondo, sopa o salsa que acompaña complementando y sin tapar al protagonista principal. Sorprende la conjunción entre la juventud de Xabier y una cocina que se antoja sólida en sus planteamientos y ejecución. Sabor, sensibilidad y equilibrio son las palabras que mejor definen la propuesta actual del 7 Draft bar.
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La manifestación de las capacidades culinarias del gallego se representa en platos como la merluza en caldo gallego, el cochinillo con cebolla encurtida y ají amarillo o la cebolla asada con caldo de gallina y castañas. Cocina natural, que surge de un producto escogido y se rodea de fondos limpios y gustosos. Si el tiempo y la paciencia de los empresarios, lo permiten Narciso y Xabier darán que hablar.

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Quinqué Restaurante

+34 910 73 28 92

Calle Apolonio Morales 3 <m> Duque de Pastrana 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Un comienzo prometedor

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Dentro del rosario de nuevas aperturas que se producen en Madrid, he visitado Quinqué, el reciente espacio de Carlos Griffo y Miguel García. Ambos se conocieron en Casa Marcial y posteriormente han estado juntos tanto en La Bien Aparecida como en BiBo Madrid. Ahora se lanzan a su propia aventura con un pequeño restaurante precedido de una barra y una limitada zona de mayor informalidad. La carta tiene reflejos del Norte apareciendo en ella anchoas, rabas, fabada, escabeches, guisos de verdinas y pochas y arroz con leche entre otros. Se nota que el comienzo se aborda desde la humildad y las ganas de conquista del barrio de Chamartín donde se ubica Quinqué, medianamente cercano a restaurantes ya establecidos como Sacha o La Bomba Bistrot. La propuesta culinaria se aborda sin riesgo y desde la perspectiva del que comienza casi de cero con la necesidad de convencer a todos aquellos que lo visiten.

Comienzo notable en Quinqué, partiendo de una propuesta de controlado trance. Elevadas ganas de agradar tanto en cocina como en sala y platos de corte tradicional y encomiable resultado en la mayoría de las ocasiones. Digno de mención es ese rasgo "clásico" en la carta en unos cocineros jóvenes que no se acercan a la moda actual de las cartas heterogéneas en su variedad pero al final homogéneas por su parecido. Resultado gustoso con destacados como las relevantes croquetas, así como las pochas con cocochas y esos escabeches agradables de perfil leve. Una apuesta modesta de dos cocineros con mucha ilusión que ganarán en identidad a medida que el público responda a su proposición. La relación calidad precio puntúa positivamente, siendo de esas que caracterizan a los nuevos locales sin padrino o grupo que quieren abrirse paso ante la amalgama competitiva de la restauración madrileña.

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Latasia

+34 915 55 93 33

Paseo Castellana 115 <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Una notable taberna glocal

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Casi ya tres años desde la apertura en Madrid de Latasia. Los movedizos hermanos Roberto y Sergio Hernández después de batirse por las cocinas de medio mundo regresaron al foro para cocinar juntos. Componiendo una coalición de cocina de fondo conocido y presentaciones latino asiáticas. De esta forma se comprenden platos como el dumpling de conejo al ajillo, el siu mai de rabo de toro o los tiraditos de salmón y zamburiñas.

Sin duda una cocina viajera, influenciada por las vivencias y al mismo tiempo concentrada, sabrosa y sin alharacas. En estos meses de dudoso invierno abundan los guisos y tienen presencia las legumbres. Latasia es una especia de taberna ilustrada pero abierta a un mundo que se concentra en dos continentes (Asia y América del Sur).

Latasia se ha afianzado dentro de ese grupo de espacios tabernarios donde se come de forma notable por un precio adecuado. Carta amplia que invita a compartir, a repetir visita sin reincidir en la comanda y que va sufriendo cambios a lo largo de la temporada. De lo degustado, claramente prevalece la cocina de guiso o caliente como el siu mai de rabo de toro o el suculento cocido madrileño a modo de ramen. En los platos fríos la exclusión de la acidez conduce alguna composición hacia cierta planicie gustativa. La oreja de cerdo confitada es otro de esos fijos a solicitar si es ofrecido fuera de carta.
Latasia refleja una cocina aventurera con los pies en el suelo, sin alharacas que le hagan perder el sosiego necesario para redondear el guiso.

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