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Isaac Agüero

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Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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El País Vasco en Madrid

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Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/02/arima

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Suculent

+34 934 43 65 79

Rambla del Raval, 43 <m> Paral-lel L2 L3 Barcelona, Barcelona provincia, España

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La conquista por el sabor

me encanta, uno de mis favoritos

Suculent es un lugar para aquel que únicamente está buscando el placer culinario. Su nombre es un juego de palabras entre “suculento” y “sucar lentament”, en castellano, mojar lentamente. En esta casa de comidas, oficia Antonio Romero, joven cocinero con una dilatada carrera por espacios como El Bulli, Arzak o Pic en Valence.

Espacio ni para dejarse ver ni para ser visto. Sin la decoración de ningún famoso interiorista para aparecer en las revistas de tendencias y estilo de vida. Únicamente comida y bebida. En este contexto “simplista” pero difícil de ejecutar, surge el placer gastronómico.

Bocados sabrosos, con personalidad, sin ninguna timidez ni muestra de pesadez. Los puntos de los productos y las salsas se abrazan para ser un conjunto casi indivisible en la boca. Además en un buen número de los pases, está presente un elegante brochazo de acidez que además de equilibrar, ayuda a preparar el paladar para el siguiente bocado. En Suculent, se tiene la sensación que Antonio Romero se explaya sin ningún tipo de presión con solo una finalidad, que la comida sea puro placer. Talento e ideas claras.

Comenzamos con un boquerón marinado. Piel brillante, textura que roza la crudeza, vinagre y limón para un bocado que abre las papilas gustativas gracias a la acidez.

La croqueta de bogavante, sepia y gamba es el ejemplo perfecto para darse cuenta que la cocina de Suculent va en serio. Sabor, sabor y sabor gracias a la generosidad en el relleno. Nada que ocultar y todo que mostrar. Una croqueta verdaderamente sobresaliente. Empieza la blasfemia.

La codorniz en escabeche resulta sutil en su acidez. De textura tersa, casi melosa. Bocado fino que recupera al paladar. Notable.

El ceviche de gambeta roja y aguacate es de una elegancia suprema. La incorporación del aguacate frena la potencia ácida, de forma que el plato gana en armonía y equilibrio. Se reconocen todos los sabores. De nota.

El crujiente de pollo y tartar de bogavante me emociona. Un mar y montaña sabroso, gustoso, que se disfruta desde el primer mordisco. Una muestra que la emoción en gastronomía puede proceder de muchos frentes. Una barbaridad.

Las alcachofas con papada ibérica son un ejemplo de sencillez perfectamente ejecutada. Verdura asada mediante suave brasa y una salsa de picada catalana con un fondo de caldo de pollo que actúa de hilo conductor entre lo vegetal y lo cárnico. Rico de verdad.

El canapé de cresta de gallo hace que se me agiten las piernas. Movimiento que expresa alteración gastronómica. Surge la expresión: “Joder, ¡Cómo está esto!”. Texturas crujiente (de nuevo con el pollo) y melosa la de la cresta. Pura perfección la sensación en boca. La salsa hoisin y la picada cruda luchan entre sí sin que nadie se lleve el gato agua. Para comerse un carro. Pura y sobresaliente suculencia.

La calabaza, con crema de parmesano y trufa es un plato apetecible, aunque con un ligero punto de dulzor debido a ese cocinado lento de la calabaza. Queso y trufa aúpan el conjunto pero con esa base final golosa.

El lomo de atún con emulsión de piñones también reconforta. El pez casi a modo de tataki. Destaco la temperatura a la que se sirve que acompaña la degustación y mejora el gusto.
Ese punto untuoso y ligeramente dulce se enfrenta con la ligera acidez de un tomate maduro. Muestra de cocina aparentemente simple, pero donde todas las elaboraciones están muy pensadas y medidas.

A continuación el calamar con foie a la brasa, kimchi de maíz y piel de lima. Probablemente el plato más complejo de este menú. A destacar las diferentes sensaciones. Por una parte picante y ácido (siempre elegante), por otra esas notas untuosas de grasa junto con la necesidad de hincar el diente al cefalópodo. Emplatado muy adecuado para que todas esas percepciones descritas aparezcan casi a la vez, buscando la unión entre los diferentes ingredientes a la hora de degustar. Inteligente, sabroso, diferente, placentero.

Se finalizaría con el costillar ibérico con coco y jugo thai. Lo primero resaltable es la textura de la carne, la facilidad con la que la misma se desprende del hueso. Prácticamente, la urdimbre y el contexto te invitan a comer con las manos. La frescura del jengibre y la acidez de la lima provenientes del jugo thai desengrasan la boca en cada bocado para volver a atacar el costillar. De nuevo, el “¡Joder, qué bueno!”

El primer postre fue media ración de quesos junto con una excelente mermelada de pera y un un muy adecuado crujiente de pan. Los quesos ofrecidos a muy buen temperatura. En concreto un Gouda viejo, un Saint Agur de mayor cremosidad y finalmente un Morbier con un punto de mayor intensidad. Buenas elecciones.

El pastel de chocolate con avellanas y mandarina resulta un postre de línea más clásica. Remarcable, la textura crujiente de la galleta de avellana sobre la que se aposenta el chocolate rematado con la fruta ligeramente caramelizada. A un menor nivel que la cocina dulce, pero fiel a ese punto de sustancioso.

Suculent es uno de esos sitios que cuando sales ya quieres volver. Por buscarle un simil en Madrid, Suculent me ha recordado a Triciclo. Lugares ambos donde la cocina está por encima de todo lo demás y donde se tiene la sólida sensación que siempre habrá algo que te encandile.

Se percibe el acabado y la redondez de los platos, las adecuadas temperaturas, el contraste entre elementos. La aparición y fluidez de un tipo de acidez que ayuda a un menú prolongado, abanderando momentos de armonía y frescura.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2017/03/suculent

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Barra/M

+34 916 68 46 78

Calle Libertad, 5 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Perú y más desde un taburete

está OK

En pleno barrio de Chueca, en la libertaria calle Libertad se encuentra desde hace apenas dos meses Barra/M. La nueva propuesta más informal de Omar Malpartida, chef de Tiradito, uno de los restaurantes gastronómicos peruanos de referencia de la capital y que tiene en su ceviche caliente uno de esos platos que provocan visita.

La informalidad en las apariencias no lo es tanto en la cocina. Se perciben fácilmente las intenciones de desarrollar una culinaria sabrosa, agradable, viajera y de ciertas pretensiones. En este espacio hay técnica, elaboraciones, mise en place, análisis. No se trata de “un aquí te pillo, aquí te mato” tabernario, aquí hay antecedentes y preparación. Las referencias geográficas son claras, sobre todo Perú (como es lógico), México y el sudeste asiático (Thailandia, China, un poco de Japón).

En Barra M existen dos posiciones donde un cocinero en cada una de ellas prepara los platos de comida fría delante de los comensales adyacentes, mientras que la cocina caliente se ejecuta fuera de la vista del cliente. Dos visitas para probar un buen número de platos de la carta que les describiré de cocina fría a caliente y tener una idea de las intenciones de esta barra.

Para comenzar un chorito (mejillón) con leche de tigre, tomate, choclo (en varias texturas) y ají amarillo). Un mordisco sencillo para catapultarte de repente a esos entornos “acipicantes” donde se pierde ligeramente la esencia del molusco.

A continuación, dos ceviches que se complementan entre sí. El primero un ceviche thai con leche de coco, cebolla morada, choclo, ajíes y únicamente corvina mientras que el más clásico además incluye langostinos, boniato, mejillones y una mayor presencia del ají amarillo. Ambos intensos y frescos, dos cualidades comunes a este tipo de cocina que desde el primer momento te provoca elevar el nivel de paladar. Personalmente me quedo con el segundo con mayor número de matices y una presencia sápida más elevada del pescado y marisco. Notables.

Subiendo el nivel, el aguachile. De gambas dicta la carta, aunque yo diría que son langostinos foráneos. Aguacate, lima, pepino, cilantro, tomatillo y tortitas de maíz. Mordaz, cremoso; el crujiente de las tortas acompaña de maravilla a un bocado que te mantiene en las alturas de la potencia. Muy recomendable.

En la cocina caliente, se puede comenzar por unas gyozas que se plantean desde una perspectiva de verdadera fusión. Rellenas de carnitas mexicanas con chile chipotle y acompañadas de un picadita de piña, cebolla y cilantro. De mayor sosiego que los platos anteriores, menos intensas pero sabrosas. A cuidar la temperatura, que deberían acercarse más cercanas al punto de recién extracción del vapor.

Aunque en la carta sea una botanita (forma de nombrar a los entrantes o aperitivos en México), el bao criollo recomiendo que se solicite con la cocina caliente. El bao se ha convertido en el nuevo bocadillo desde la semilla que los amigos de Chuka Ramen Bar plantaran en la calle Echegaray. En este caso, destacan las salsas de ají amarillo, criolla y una barbacoa de rocoto que combinadas entre sí provocan un cierto punto adictivo y sabroso. Cebolla y plátano crujiente para equilibrar un bocado directo en el que la carne puede ganar en punto.

De mis favoritos la lengua con curry verde, coco, rocoto, lima kaffir y arroz acastañado. Un curry suave y cremoso donde la carne presenta una textura excepcional, melosa y sencilla para el diente. De nuevo la lima, la piña, la cebolla como esos ingredientes con los que se busca matizar y que el paladar descanse. Plato que se completa con un aromático arroz que se debe impregnar y mezclar con el resto de los ingredientes. Este plato me empuja a proclamar: ¡Vivan las barras donde se practica una cocina de nivel!

Se puede finalizar con una tempura de setas shitake, huevo a baja temperatura, jamón serrano, soja y salsa hoisin. Un bocado con un punto untuoso, casi pegajoso, en el que al mezclarse el huevo con la salsa se conforma ese conglomerado de elevado melosidad.

En definitiva, una barra con aires de diseño moderno con más altos que algunas bajos y que conquista desde unas pretensiones más culinarias que de continente. Las técnicas se mantienen escondidas para que el comensal disfrute de la cocina de una forma directa y sin remilgos. Destacable el ceviche clásico, el aguachile y esa lengua con arroz, platos que merecen la visita, mientras que gyozas y bao tienen espacio de mejora.

Para post completo y fotos

complicidadgastronomica.es/2016/10/barra-m-peru-mas-desde-taburete

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Casa de Tapes Cañota

+34 933 25 91 71

Carrer de Lleida 7 <m> Espanya L1 L3 Barcelona, Barcelona provincia, España

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LA Cañota: Divertirte tapeando

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La Cañota es propiedad de Juan Carlos Iglesias y su familia (Rías de Galicia, Espai Kru), y socios de los Adriá en Tickets. Es la evolución de una brasería a un local de tapas con un concepto y un diseño tremendamente desenfadados. Menciones como el “nirtapa”, la “caña purificadora” (cañas a 1€), el “arte de la tapa” hacen que solo leer la carta te provoque una sonrisa. La variedad es tremendamente amplia y el surtido está clasificado en: “las tapas del mar”, “las tapas de toda la vida”, “las tapas gallegas”, la “tapa finish”, “date un lujo”, “carnes”, … hay surtido para unas cuantas visitas.

Comenzamos con unos boquerones caseros en vinagre, piezas grandes, de gran textura y sabor. (1,80 € – 2 piezas) .

Seguimos con un plato de bravas, patata gallega asada, en Cataluña se conoce como patatas al caliu, con la salsa brava de Albert Adriá y un alioli ligero. Ya sabemos que en Barcelona la mayoría de las bravas combinan tanto la salsa picante como el alioli. De las mejores que he probado últimamente, el tratamiento de la patata realmente espectacular manteniendo el sabor de la misma (sin freirla). Para no parar, vicio.
A continuación un canelón de ternera y papada. Resultó bastante jugoso, aunque eche a faltar un poco más de sabor en la carne. Lo más “normal” de la comida.

Pasamos a un seguro de la casa, un señor pulpo a feira con su cachelo, su aceite y su pimentón. Buenísimo el punto del cefalópodo y necesaria la combinación de todos los ingredientes en boca. Uno de esos pulpos que no defraudan. Últimamente no en todos los sitios te sirven un buen pulpo. Palos acérrimos de esta tapa, un local recomendable en Madrid es Vilalua.

Viendo otros posts sobre la Cañota, habíamos aterrizado en Observación Gastronómica de Philippe Regol, quizás el mejor blog de locales de Barcelona, y Cataluña. Hablaba del arroz caldoso de nécoras; así que lo probamos. En cuanto el arroz se asentó un poquito, comenzamos a disfrutar por el punto del arroz, el caldo, y el sabor del crustáceo. Sabor, sabor, y punto. La foto es una ración (14,80€).

Finalizamos con una piña concorrón, macerada en coco y ron, y con un efecto sorpresa que no desvelaré. Fresco, sabroso y divertido. Por encima del nivel de los postres, de un local de este tipo.

Cierta reflexión de que es altamente necesario afrontar el entretenimiento en un local de tapas, y que se debe hacer para conseguirlo: Diseño, servicio, oferta clasificada, y comunicada de una forma amena y gráfica. Las tapas comienzan a entrar por los ojos desde que empiezas a leer la carta; además está repleta de ganchos con tapas de Paco Roncero, de Dani García, las salsas mencionadas de Albert Adriá.
Sin duda; la Cañota ó cómo divertirte tapeando.

Para ver el post completo y fotos de los platos: complicidadgastronomica.es/2013/02/la-canota-divertirte-tapenado

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La Torruca de Quijas

+34 942 83 84 67

Barrio Alto,81, Quijas Cantabria

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Sabores para recordar y ganas de agradar

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Uno de nuestros cómplices gastronómicos y un gran amante del vino, Javier Calzadilla, nos había insistido junto con su mujer Karmen en visitar La Torruca de Quijas. Javier preparó la visita gestionando el menú degustación que íbamos a probar.

En la Torruca oficia actualmente Gustavo Pérez, junto con su mujer Menchu que se encarga de la sala. Gustavo anteriormente estuvo en el Solar de Puebla, el Redoble y Cúrcuma. El y su mujer se han hecho con este coqueto emplazamiento, remodelando la sala en tonos claros y haciendo de ella un auténtico comedor. Además, la Torruca dispone de una terraza interior ideal para días soleados cántabros, donde se puede degustar rabas, croquetas y otras raciones para picar en un agradable enclave.

Vayamos con el menú degustación compuesto por tres aperitivos, seis platos y dos postres.
Comenzamos con una ventresca de bonito confitada con verduras encurtidas. Zanahoria, pepino, alcaparras, pimiento rojo, lechuga, un trozito de bonito con un punto de plancha muy ligero acompañado por pimienta negra natural. Un comienzo sencillo y fresco.

El segundo aperitivo ha consistido en un té-gel de fresones con bizcocho de especias y foie.gras. El mejor aperitivo de los tres, sabores bien definidos, texturas entre ellas la esponjosidad y la gelatinosidad, y fundamentalmente dos ingredientes los fresones y el foie que combina perfectamente. Los fresones desengrasan en boca al foie sin restarle sabor.

Para cerrar la etapa de aperitivos, tomamos una yema densa confitada con patatas de cristal y virutas de ibérico. Dificultad y perfecta ejecución en las patatas de cristal con un sabor puro, reconocible pero tremendamente fino y delicado. La yema de huevo como su nombre indica llevada a una temperatura alta para elevar su densidad y concentrar su sabor en un bocado. Otra forma de acercarse a unas patatas, con huevos y jamón. Desde nuestra perspectiva, el plato incluso podría ganar bien pasando un poco por la plancha el jamón ó bien sustituir el jamón por una lámina de tocino ibérico que se podría calentar envolviendo con ella la yema densa de huevo.

Pasamos a los platos y el primero de ellos evoca un traslado al Mediterráneo pero con productos de Cantabria. Texturas de tomate con requesón casero, y bocartes marinados. Diferentes tipos de tomate (cherry, kuato), distintas concepciones (pepitas, en seco,..) junto con el requesón y los bocartes, que estaban marinados de forma muy suave para que ninguno de los otros sabores fueron eclipsados.

Seguimos con uno de los platos que nos ha parecido más redondo de todo el menú, el ajo-blanco de nueces y setas con tart-tar de langostinos. Entre las setas, champiñón crudo, hongos y shitake; acompañadas de unas puntas de espárrago verde. El langostino presentado muy cortadito y en crudo realzaba el conjunto aportando frescor, la nuez en el ajo blanco suma dando cremosidad al conjunto.

Infusión de pescados de roca al azafrán, lechuga de mar y su guarnición. Algas, erizos, mejillones, pulpo, pequeños trozos de merluza en el plato que se mezclan con la infusión de pescados. Buena conjunción con espacio para la mejora, igual utilizando algún pescado como el salmonete que integre los sabores entre la infusión y los trozos de pescado en el plato.

A continuación, el plato del menú una papada con alcachofas y cigala. Un mar y montaña, presentado en timbal con la papada y la alcachofa troceadas de forma muy menuda acompañadas de la cigala encima. Esta su perfecto punto de plancha, tremendamente ligero. Se acompaña de un fondo que entendemos que sale del guiso y que intensifica el sabor del plato. Buenísimo conjunto; plato tremendamente redondo que debería ser mantenido bien en la carta, ó en menús que Gustavo comience a ofertar.

Ya se vislumbra e interioriza el talento de Gustavo después de probar los platos que están saliendo de su cocina. Vemos el menú que nos ha entregado en una hoja, y ahora es el momento del magano asado con sopa densa de cebolla, pan negro y aceite de anís. El pan negro realizado con la tina del magano, la sopa de cebolla consistía en una cebolla caramelizada casi como un puré, junto con dos trozos de cebolla roja encima del magano. Una forma elegante y con los sabores más definidos de tomar unos maganos encebollados. Se le podría dar más protagonismo a la tinta del calamar y más fuerza al plato con un ali-oli de tinta negra. Pero esto es una cuestión muy personal, el sabor del plato resultaba muy delicado; algo dulce y personalmente me agradan los sabores algo más fuertes.

Y como fin a los platos salados, un carre de lechal con ajos confitados en caramelo de cebolla. Contundencia y sabor para un menú equilibrado en que se vislumbran platos de gran nivel, y otros grandes que tienen capacidad de mejora.

Como postres en el primer acto un lácteo con leche cuajada en forma de quesada, acompañada de natas y avellana. Postre montañés, que nos traslada a cuando nuestras madres hervían la leche de los pueblos, y con sus natas hacían bi

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