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Isaac Agüero

Kappo

+34 910 42 00 66

Calle Bretón de los herreros, 54 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 61 personas

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LA nigiris parade

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Marzo 2018

Un año y medio más tarde de la apertura de Kappo, volvemos a encontrarnos con Mario Payán. Su espacio ya está consolidado como uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad y registra lleno tras lleno tanto en la barra (más atractiva) como en las pequeñas mesas que se distribuyen en el comedor.

Su menú Súper Mario es actualmente la única forma de vivir la experiencia. Sin duda, algo limitante en cuanto a la elección del comensal, lo cual no reduce su nivel de estímulo. El menú está compuesto por un aperitivo, cuatro entrantes, el despliegue de nigiris, una sopa final y un postre. Sin duda una relación calidad precio interesante, después de percibir la nobleza del producto marino que se maneja en Kappo.

Mario Payán sigue manteniendo un estilo sobrio, puro y académico que solamente se rompe con algunas inesperadas mezclas de ingredientes como el pez limón con enoki o la urta con piparra. Realmente el diferencial de su oferta está en el alto nivel de su festival de nigiris tanto por el producto utilizado como por la proporción entre pescado y arroz, la soltura de éste y una técnica que respeta la esencia de cada uno de los pescados
utilizados.
Kappo practica una notable cocina caliente en la que se divisa buen hacer con algún ligero desajuste. Lo realmente distintivo de su propuesta es, sin duda su festival de nigiris. Producto, técnica en el corte, sutileza en los aderezos, arroz libre y muy poco compacto y un protagonismo total de los diferentes pescados en cada uno de los piezas. Nivel a la altura de muy pocos. Probablemente los mejores nigiris de Madrid.

En la barra Mario es comedido, casi parsimonioso, ceremonial, concentrado, es breve en el diálogo y controla tanto el escenario como el tiempo. Él solo (por ahora) realiza uno a uno todos los nigiris que se sirven por servicio. Imagino que supera los 400. En ningún momento, se percibe alteración ni variación del ritmo. Sin prisa pero sin ninguna pausa, ejecuta movimientos estudiados que se perciben como casi innatos. Sin duda, la contemplación parte de la experiencia.

Para poner punto y final, cabe destacar el pez limón con enoki, corujas y granada en la primer fase del menú y posteriormente los nigiris de urta con piparra, de besugo con lima y shiso, de vieira y ventresca y como no de tarantelo con caviar. Cuando comienza la sucesión de piezas, verdaderamente no quieres que se acabe nunca. Ahora que llega Semana Santa, ojala que Mario puede extender más la procesión de los nigiris.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/03/kappo-mar2018

Octubre 2016
Kappo en japonés significa cocinar. Este es el nombre de la nueva apertura de Mario Payán (ex Kabuki) en la que ejerce como chef y propietario.

Abierto apenas unas semanas, actualmente funciona de forma única con menú degustación consistente en cuatro platos calientes, sushi y un postre. La propuesta gastronómica de Kappo es elegante y delicada, basada en un producto de altísima calidad en las manos de uno de los mejores “sushiman” de este país. Resulta muy agradable ver en plena acción a Mario Payán: extremadamente pulcro, concentrado y ejecutando cortes simplemente perfectos.

El pistoletazo de salida se produce con el aperitivo de pencas de lechuga, miso, bonito y cacahuete. Ahumado, crujiente y untuoso. Un pequeño bocado que muestra un deseo de ir más allá.

Se sigue con el tartar de tarantelo, cebolleta, pan de algas y mantequilla de caviar. Esta pieza del atún se encuentra situada entre la ventresca y la cola blanca. De color entre blanco y rosáceo y cortado de forma tremendamente generosa resulta jugoso y con ligeros matices dulces. Género de elevada clase que junto con el tratamiento adecuado conforman un plato de muy alto nivel. Sobresaliente.

A continuación nabo daikon con carne y salsa ponzu. Acertada textura la de la verdura en un minimalista y agradable guiso que gusta sin deleitar.

Utilizando el grill, el tsukune (especie de albóndiga en brocheta) de pintada con pepino, ume y shiso. De elevada finura, la carne se presenta en un punto que aprovecha toda la suculencia del ave y se equilibra con pequeñas chispas frescas provenientes de los aderezos. Un yakitoro distinguido.

A partir de este punto, comienza el “omakase sushi” por parte de Mario Payán. Consiste simplemente en ponerse en sus manos y dejarse llevar. En general todas las piezas son muy notables (alguno sobresaliente), destacando el corte de los pescados, su calidad y el equilibrio de soja y wasabi. También se suele incluir ralladura de lima. Nada predomina por encima del pescado y la aparición del wasabi se produce forma secuencial.

El festival comienza por un nigiri de virrey, el cual sí que venía algo pasado de wasabi en mi modesta opinión. Se comunica al “sushiman” para su conocimiento y desaparece el problema. Le sigue uno de caballa en vinagre que resulta delicioso.

Las siguientes dos piezas. Galera y trucha de Tasmania. Trabajoso este crustáceo. No creo recordar haberle comido así pelado de forma tan impoluta y entera. En boca resulta jugoso y elegante. La trucha de Tasmania, ingrediente desconocido para el que escribe, destaca por su grasa infiltrada, que le aportan un ligero punto de untuosidad. Notables.

De cara a tener diferentes sensaciones en boca, un nigiri de atún (lomo) y toro (ventresca de atún). Complementariedad. Excelente producto. Pureza.

En el nigiri de concha fina, Mario muestra cierto atrevimiento. Producto que acaba de ser limpiado y extraído de su concha delante de nosotros. Presentado vivo, textura de ligera resistencia. Fotogénico y único.

En lo alto del podio de los nigiris se sitúa el de sardina ahumada en el momento. Ese punto de calor ayuda que la grasa del pescado se funda ligeramente y provoque una sensación muy agradable en la boca. Probablemente este tratamiento también podría encajar con el virrey (otro pescado con un buen punto de grasa). Sobresaliente.

Se remata la faena con unos espléndidos y desprendidos makis de atún y tarantelo que vuelven a representar la esencia del género de forma inapelable y (a petición nuestra) una última pieza de erizo sabrosa y respetuosa con el producto (comenzando la temporada).

Sorpresivamente, llegaría un pequeño mordisco caliente en forma de tempura de calabaza y salsa de tamarindo que sinceramente a estas alturas pasa desapercibido por el nivel de los pases anteriores.

Para cerrar el menú, un postre de melocotón y uva. Refrescante, directo, de sutil dulzor. Acertado. Se echa de menos una segunda suerte dulce para cerrar el ciclo.

Servicio atento a rellenar copas y vasos de agua (se sirve en jarras de la casa y no se cobra). Con ganas de agradar y conocimiento, aunque ligeramente sobrepasado en estas primeras semanas con el local lleno. Carta de vinos ordenada de menor a mayor precio, de oferta variada sin una presencia destacada de denominaciones o zonas particulares.

La puesta en escena, el local, el enfoque gastronómica, el resultado y la capacidad de mejora hacen que Kappo de Mario Payán sea sin duda una de las aperturas con visos de convertirse con el paso del tiempo (probablemente breve) en una realidad y en un soplo de aire diferente en el panorama de la gastronomía japonesa en Madrid.

Para leer post completo y ver todas las fotos complicidadgastronomica.es/2016/09/kappo-la-delicadeza-mario-payan

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Yanzoo

Tiene una pinta estupendísima!!

27 de septiembre de 2016

Miss Migas

Gran crónica, como siempre. Le tengo ganas.

27 de septiembre de 2016

Isaac Agüero

Gracias....

27 de septiembre de 2016

Miss Superlike Avelia

Se le echaba mucho de menos...

27 de septiembre de 2016

Gath

Buena reseña Isaac. Habra que.....

27 de septiembre de 2016

Gastrorules

habrá que ir

23 de noviembre de 2016

El Celler de Can Roca

+34 972 22 21 57

Carrer de Can Sunyer 48 Girona, Girona provincia, España

guardado por 68 personas

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La sinfonía sigue sonando perfecta

me encanta, uno de mis favoritos

Sin duda el Celler de Can Roca sigue siendo el mejor restaurante de este país.Puede que algunos provoquen más sorpresa, otros tendrán una cocina más personalista y hasta en otros las armonías culinarias sean más complejas pero en ninguno cocina, bodega, sala y tratamiento del cliente se unifican para alcanzar la total excelencia. En este 2017, el Celler ha evolucionado tanto en cocina como en la gestión de sus recursos. Menú degustación totalmente nuevo respecto al 2016 con la incorporación (todavía en pruebas) de piezas enteras de pescado y carne que se trinchan y sirven en sala.

Los detalles marcan la diferencia entre una gran experiencia y la mejor. Que te reciban en la terraza con champagne, que Jordi Roca haya desarrollado una esencia líquida de libro viejo, la calidad de las copas (todas sopladas a mano), el silencio y la luz de la sala, los brioches de aceituna negra que se hornean de nuevo a las cinco de la tarde, desarrollar un ravioli de lenguado con su piel, que un chico de sala que acaba de entrar te diga que te lleva en su coche clásico si no viene el taxi en 5 minutos, que el mejor plato del menú de 2016 para quien escribe se convierta en un aperitivo en 2017, la variedad de los vinos en un maridaje de ensueño. Los intangibles, de los que suele hablar Josep Roca, cada vez son más tangibles. Los hermanos no dejan cabo suelto.

Aunque parezca una contradicción, la experiencia es sosegada pero sin pausa. Se trabaja el detalle a conciencia. Al descender a la sala te adentras en un estado de ensimismamiento y se tiene la sensación que el restaurante es más pequeño que lo que realmente es. Los separadores, la luz y las botellas provocan que cada mesa parezca la única. La percepción de exclusividad es evidente.

Culinariamente el Celler es amplio y amable. Juega a ganarte por puntos y no por K.O. Pase a pase va tejiendo su tela de araña en la que atraparte con bocados siempre sabrosos pero sobre todo elegantes. Joan Roca busca más la sugerencia continua que la contundencia momentánea. Mirada especial al mar con bocados sobresalientes como el tartar de gamba y el de ostra con su concha, el calamar y coco, la anguila y angula o el salmonete. También exhibición en la caza donde la haggis de grousse, la liebre con mole y el pato azulón nos dejan profundos recuerdos junto con esa pularda con tartufo.

Post completo complicidadgastronomica.es/2017/11/celler-de-can-roca

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Isaac Agüero

Son 165 € (sin bebidas)

6 de julio de 2012

DexterMorgan & OliviaDunham

Genial aportacion Isaac!... Estamos deseando ir... pero como dice un coleguilla: "la vida es sueño y los sueños sueños son" :)

30 de julio de 2012

Isaac Agüero

Para Dexter y Olivia. te recomiendo proporenoslo. Via aerea Madrid- Girona Ryanair...se va y vuelve en el día...y se disfruta del servicio de la comida. De paso os da tiempo a tomar un helado en Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca.

1 de agosto de 2012

Gath

Excelente reseña Isaac.

13 de julio de 2015

Isaac Agüero

Gracias jose Luis....

13 de julio de 2015

acme

Excelente reseña. A mi del Celler la logística se me hace muy cuesta arriba. Con el sistema de reserva veo difícil otra cosa que no sea ir en excursion de fin de semana y, sin Ryanair a Girona y pasando de pegarse el atracón conduciendo... o sumas vuelos a Barcelona y alquiler de coche a la broma o no sé...

13 de julio de 2015

Isaac Agüero

acme Ahora el Ave llega a Gerona. En Ave estás en unas 3 horas

13 de julio de 2015

acme

Muchas gracias. No lo sabía y con esto ya se me acaban las excusas... Tendré que hacer guardia el próximo día uno.

13 de julio de 2015

Cristina

Es imposible... Debe haber gente que le pagas y espera para apuntarte, porque yo he sido totalmente incapaz de hacer nada mas que estar en lista de espera.. Hasta el día 31 de diciembre lo intenté...

14 de julio de 2015

Miss Migas

Yo la reserva para el 9 de diciembre la conseguí nada más dadas las campanadas. Fue de coña =)

14 de julio de 2015

Isaac Agüero

Muy bien pensado Clara, mientras la gente lanzaba petardos, tú a lo tuyo. Hazte un vestido en Hoi An

14 de julio de 2015

Cristina

Clara, pues yo fui incapaz, si alguien tiene a bien cancelar, iría unos días antes que tu! Y eso que aún estaba tragando uvas...

14 de julio de 2015

Javier B.

Acme, yo fuí a Girona y volví por menos de 100€ en AVE a cambio de un madrugón a la ida considerable. Por cierto, fué para ir a una boda en el Celler. Si, justo detrás del restaurante tienen montado todo para eventos de este tipo. Decir que ha sido la mejor boda a la que he ido nunca en cuanto a condumio se refiere, quería que los canapés precena no acabaran jamás...ver comentario completo

14 de julio de 2015

acme

Gracias Javier. Veo que haciendo una gastro locura hasta puedes ir y volver en el día en AVE pero el trayecto son casi 4 horas... No sé,... igual hay que cogerse un par de días más y quedarse por la Costa Brava para acabar de quemar la visa

14 de julio de 2015

Restaurante Al Trapo

- cerrado

Calle Caballero de Gracia, 11 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 96 personas

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Siempre ha merecido mayor reconocimiento

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Desde la salida de Paco Morales, no visitaba Altrapo. Nunca tuvo el beneplácito atronador del público madrileño sin poder discernir en plenitud las principales razones. Probablemente el frío interiorismo, la cocina de alta personalidad de Morales y la poca disposición para ir a comer a un hotel fueran algunas de las razones. Personalmente siempre disfruté en Altrapo.

La unicidad que traía consigo la asesoría del cordobés se ha ido difuminando. Actualmente, Rafael Cordón está en un proceso paulatino de cambio. Es cierto que todavía se degustan ciertas reminiscencias que aparecen en aquellos platos de mayor número de matices, donde la acidez equilibra la potencia del resto de ingredientes. Mientras que la línea de Cordón parece que camina más cercana a la tradición y apegada a sabores más reconocibles.

Del aireado de tortilla se ha pasado al de ensaladilla rusa. Relleno cremoso y ligero para un crujiente fino y etéreo. El concepto no cambia y sigue siendo un bocado bien resuelto y divertido.

Las croquetas de quinoa son un guiño al potencial público vegetariano. Bechamel bien ligada, buen punto de cremosidad, pero de sabor algo tenue.

De los pequeños bocados para comer con las manos, destaca el croissant meloso de ternera, pomelo y hierbas frescas. Se presenta relleno de un sabroso guiso de carne y consigue un acertado equilibrio a través del pomelo y de finos trozos de piparra que aúpan la acidez. Complejo de degustar, armónica mezcla y matices que elevan el punto de frescura del bocado.

La tortilla de setas de cardo guisadas, trompetas de la muerte y ajetes muestra esa cocina de corte más clásico que parece que quiere ampliarse. El guiso de setas y el punto de huevo trabajado por una sola cara son las claves de un plato que resulta goloso y notable.

En cambio, las endivias al carbón con migas crujientes, queso, virutas de ibérico y mahonesa de hierbas verdes resultan deslavazadas. Cada uno de los ingredientes por separado están bien elaborados, pero al conjunto le falta un hilo conductor que engrane los diferentes sabores.

Tras el valle, llegaría el mejor pase de la cena, guisantes, huevo, foie y fondo oscuro de ternera. El hígado se presenta helado y en pequeñas virutas. La verdura prácticamente cruda, consigue mantener su punto aldente, mientras que el resto congenia a través de la salsa del huevo y del sabroso fondo. ¡Olé!

De las almejas en parrilla con caldo dashi, aceite de cayena y cilantro no subscribo la calidad del producto. Variedad japónica que no aporta el sabor característico de la almeja ni esa textura ligeramente gelatinosa que el molusco debe tener.

En esta línea de vaivenes, se presenta la raya a la brasa con salmorejo picante, pan negro y rabanitos. Buen punto el del pescado y acertados acólitos que se nivelan entre sí. La fuerza del salmorejo enchilado se compensa y balancea con la frescura del rábano. Oportuno, acertado. Bocado disfrutón.

De las castañuelas estofadas con meloso de patatas, colas de cangrejo y láminas de bacalao se sacan dos conclusiones. La primera que el estofado y la patata se fusionan de forma síncrona transportándonos a esa cocina más clásica. La segunda que cangrejo y bacalao campan a sus anchas alterando la armonía existente sin mucho aporte adicional. Gustoso.

El recorrido salado llega a su consumación con las mollejas asadas de ternera, setas de temporada, reducción de capón, tirabeques y cebolla encurtida. El lance más atrevido y mejor resuelto. La grasa de las glándulas se armoniza con la cebolla que va encurtida en lima aportando un punto de acidez que casa fantásticamente bien con el resto de ingredientes. El crujiente del tirabeque, la profundidad del fondo. No perdérselo.

El postre es un café irlandés compuesto por un bizcocho de azúcar moscovado, gelatina de whisky, arena de café y helado de nata de caserío. Agradable, amalgama de texturas y temperaturas que otorgan una visión diferente de un postre visto desde una perspectiva más suave en sabor que rotunda.

En síntesis, en Altrapo se sigue comiendo de forma notable. La conclusión sigue siendo que el nivel de los platos merece un mayor reconocimiento que el que actualmente tiene. Probablemente haya que buscar una atmósfera más calidad y una mayor cercanía entre los actores de la representación culinaria. Si se dejan caer por el céntrico espacio, la tortilla de setas, los guisantes con huevo y foie, la raya y las mollejas pueden armar un menú sabroso, agradable y con matices.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2017/02/altrapo_febrero17

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Lakasa de César Martín

+34 915 33 87 15

Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 82 personas

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La humanización del restaurante

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Algunas veces nos preguntamos las razones del éxito de un restaurante. Una buena cocina no es suficiente. El diablo está en los detalles y cuando éstos se cuidan, lucifer no aparece. En Lakasa se gestionan con mimo los pormenores que convierten una buena cena en una notable velada. Acogedora ambientación, mesa bien iluminada, agua (del grifo y depurada) nada más sentarte en la mesa que no se cobra, aperitivo inmediatamente después de solicitar las primeras bebidas, flexibilidad en las medias raciones, fueras de carta muy frecuentes con producto de temporada, la cena del niño llega a la mesa en primer lugar tanto en entrantes como en segundos y la amabilidad con la que César Martín Cruz y su equipo trata a todos los clientes. No descubro nada nuevo, pero no extraña que Lakasa registre llenos frecuentes y haya construido una clientela fiel.

En la cocina de Lakasa surgen dos claras direcciones que conviven perfectamente. Por una parte una representación cada vez con mayor presencia de producto de notable calidad a través de preparaciones sencillas de puntos acertados, por otra una culinaria de fondo y guiso, de cacerolas, tiempo y trabajo.

Se comienza con unas gambas de cristal con mayonesa de lima. La fritura tiene un ligero exceso de grasa no deseado que se balancea por las sensaciones ácidas de la mayonesa. Seguidamente unos mejillones bouchot con vino blanco y ajo. Sabroso molusco francés acompañado de una adictiva salsa en las que vino y ajo juegan a equilibrarse.

En esa línea de pureza alrededor del género, se degustan unos sobresalientes berberechos a la brasa repletos de gusto y unas magníficas zamburiñas negras, acompañadas de una picada innecesaria, pero que en boca resultan de sabor profundo y distinguido. Seleccionando y tratando el producto con mucho mimo.

También utilizando las ascuas llega la urta con tomate y verduras. Un sencillo plato con una notable y trabajada salsa de tomate rematada con comino para un pescado musculado y terso presentado en un destacado punto. La simplicidad distinguida.

Se disfruta ampliamente el foie con trufa dulce. Hígado que pasa por el horno para ser rematado en la plancha. El paso por boca es untuoso y ligero, la trufa le aporta un sabor persistente a regaliz que aparece cuando desaparece el de la víscera. Para repetir con pasión este bocado repleto de sutileza.

La contundencia estuvo representada esta vez por el clásico guiso de mollejas con las patatas revolconas de Adolfo. Las patatas son un ejemplo de naturalidad, simplemente ellas con pimentón y aceite consiguiendo a base de mano una textura sedosa. Las glándulas se acompañan de setas, papada ibérica y un fondo muy concentrado de carne con el que se glasean tras su fritura. Un pase gulesco que deja muy buenas sensaciones.

En Lakasa es cuasi obligatorio finalizar con quesos. En este caso, una serie de “Comtés” de  veinticuatro, treinta y seis meses y cuarenta y ocho meses. Hondura creciente y detección de algún cristal en las últimas cuñas debido a la alta maduración. Otro ejemplo de gran mercancía.

La cocina de Lakasa combina los sabores inherentes provenientes de un producto en trayectoria ascendente que apenas se toca (berberechos, zamburiña, urta) con platos de mayor faena en el que sobresalen las salsas como líneas conductoras  (mejillones, mollejas). Se trata de una cocina cuidada, campechana y generosa donde los contrastes y el riesgo casi no tienen presencia.

El éxito de esta casa se basa en el mimo, la atención y el cariño con el que se trata al cliente y en una notable cocina. César Martín Cruz y su equipo humanizan la relación entre comensal, cocinero y empresario provocando que te sientas a gusto y cada vez con más frecuencia se encuentre Lakasa en el grupo de restaurantes a visitar.

Post completo con fotos en complicidadgastronomica.es/2018/09/lakasa

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Nuria Meléndez

Gracias por esta pedazo de aportación. Pinta muy bien, y que te hagan sentir como en casa mejor. ¡Me lo apunto a mi lista de pendientes! :)

6 de abril de 2017

Restaurante Regueiro

+34 985 64 85 94

Lugar Tox Villapedre, Asturias, España

guardado por 13 personas

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Con un par

me encanta, uno de mis favoritos

Diego Fernández es un cocinero atípico. Practica en un entorno rural de la Asturias occidental una cocina asiática, fundamentalmente thai que choca de bruces con sus alrededores. En la aldea de Tox, cercana a Puerto de Vega, se encuentra Regueiro, en una casa que también sirve como hotel y que desde hace poco ya es propiedad de Diego Fernández.

Al menú que Diego escoge para expresarse lo denomina Hedonista, pero también ofrece otra propuesta de clásica asturianía donde destacan las croquetas de jamón de las que hablaremos más tarde, el arroz con pitu y la crema de arroz con leche. Diego Fernández pasó por las dos grandes casas de la restauración asturiana, Casa Gerardo y Casa Marcial; de donde extrajo lo mejor de cada una. La influencia asiática que convierte a Regueiro en un restaurante diferente viene de los viajes. Hablando con él, me confiesa que lo que realmente de la cocina asiática es encontrar el equilibrio entre una amalgama de ácidos, picantes, amargos y dulces. Esta es su verdadera obsesión.

Hay que ser entre valiente, descerebrado (léanlo en el contexto) y acarrear una fuerte personalidad para defender una propuesta tan perfilada en un espacio rural y abierto a pocas concesiones como el de Puerto de Vega. El choque entre la proposición y el lugar es innegable, pero quien degusta se deja llevar en cuanto aparecen las primeras pinceladas de talento. Tampoco Diego realiza grandes concesiones al producto asturiano, si nos lo encontramos en el chipirón (en plena temporada), en las angulas (fuera de ella) y en el salmonete pero tira de otros lares para presentar el king crab, el cordero rack de Nueva Zelanda o la molleja de Angus americano. Sin duda, una visión diferente de la que se acostumbra en Asturias donde los cocineros suelen reivindicar con fuerza esa asturianía comentada.

La conclusión de este paso por Regueiro es clara. Diego Fernández es un cocinero personal y valiente que mira a Asia para encontrar su inspiración y vaya si la encuentra. Mucho talento para ser capaz de armonizar platos repletos de diversos sabores y aristas en los que la untuosidad es una característica importante y leves puntos dulces son claves para alcanzar ese equilibrio ya mencionado.

Cocina viva, dinámica y recién hecha con toda esa amalgama de composiciones, lo que a veces provoca ciertas esperas. La sala funciona con ahínco pero se detecta cierta inexperiencia y no un conocimiento pleno de los ingredientes de cada uno de los pases. El entorno incluye un jardín que con buen tiempo es un espacio ideal para rematar el menú con café y petit fours.

La croqueta es de las mejores del país y dentro del menú hedonista, el curry de callos de bacalao con raya y la molleja de Angus con helado de curry panang de mango son para recordar junto con ese chipirón de Vega que es capaz de ser acompañado con café, yogur y chocolate sin perder su identidad. En cambio, la tortilla de angulas de mar y tierra no creemos que saque todo el rendimiento al “producto estrella” del plato.

La propuesta de Regueiro en Tox merece la pena ser degustada y me atrevería a decir que más difundida. Fuera de un entorno urbano, nunca me había encontrado con una culinaria tan lejana a la del lugar en el que el restaurante se encuentra. Pasión y cabezonería para ofrecer lo que a uno le sale de dentro y no aquello que la multitud demande. Convencer al potencial cliente a través de argumentos culinarios lejanos en un principio pero cercanos cuando se piensa en colocar en un solo plato una variada paleta de sabores y colores con un resultado final armonizado y de aplauso. En definitiva, Regueiro merece más y Diego Fernández es un cocinero de elevado talento.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/08/regueiro

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Gath

Excelente post, como es habitual Isaac.

15 de agosto de 2018

Isaac Agüero

Gracias Gath, en el blog lo tienes completo y con sus fotos. Un lugar que merece la pena visitar

15 de agosto de 2018

Restaurante Trigo

+34 983 11 55 00

Calle Los Tintes 8 (Valladolid) Valladolid, Valladolid provincia, España

guardado por 40 personas

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Camino por recorrer

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Víctor Martín y Noemí Martinez abrieron hace once años el restaurante Trigo en Valladolid. El año pasado, la guía Michelin les otorgó una estrella, siendo en la actualidad el único restaurante en Pucela con tal distinción.

El local se encuentra situado en una calle tranquila cerca de la catedral. La sala resulta sobria pero acogedora por esos tonos suaves y la utilización de la madera. Aun estando a pie de una céntrica calle, el silencio se sobrepone al bullicio y verdaderamente se alcanza ese punto de relajación necesario para disfrutar.

Desde el punto de vista culinario, la propuesta de Trigo está más cerca de la tradición que de una línea más rompedora. Víctor se mantiene fiel al producto de temporada, especialmente en la utilización de las verduras de la huerta vallisoletana. Se percibe que el restaurante ha ido creciendo poco a poco siendo muy fiel a los gustos de la clientela local y sin plantearse riesgos gastronómicos..

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/05/trigo

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El Invernadero

+34 628 93 93 67

Calle de Ponzano, 85 <m> Cuatro Caminos 1 2 6 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 70 personas

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Opulencia vegetal

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Parece que por fin Rodrigo de la Calle se ha asentado en la ciudad de Madrid con el Invernadero. Después de Aranjuez, Madrid (Hotel Villa Magna) y Collado Mediano, el cocinero se instaló en el mes de mayo en la tan en boga calle Ponzano, concretamente en el local dejado por el desaparecido Sudestada.
La transformación del local es evidente habiéndose realizado un gran trabajo de interiorismo. De lo que era un espacio angosto por el número de mesas y cercanía entre ellas, se ha pasado a un entorno acogedor de cocina vista con no más de diez mesas, en el que se intenta evitar el contacto con el exterior. Un pequeño oasis dentro de la ciudad que se recrea con plantas, sonidos de pájaros, espejos que proporcionan amplitud y mucho color verde.
La apuesta de Rodrigo de la Calle por vegetal es y va a ser eterna. Sigue desarrollando su concepto de alta cocina verde y El Invernadero es el escaparate a través del cual llega al público de una manera más notoria. En paralelo, Rodrigo realiza asesorías vegetales para grandes marcas de consumo y ha abierto en el Mercado de San Miguel un puesto de arroces en el que se sirven aproximadamente 700 tapas de arroz cada día. Diversas formas de generar ingresos que sirven para sostener su buque insignia, el Invernadero.
Los diferentes menús que se proponen giran alrededor del concepto Vegetalia. El resultado final se puede calificar como sorprendente. Texturas, sabores antes no experimentados, mezclas poco evidentes y descubrimiento de ingredientes y especias para el aficionado. En definitiva una línea de cocina única en nuestro país que se basa en el análisis, la investigación y la pasión por el mundo verde que solo Rodrigo lleva al extremo.
Su clarividencia del mundo vegetal es brillante y su conocimiento profundo. El sabor a veces plano de las verduras se eleva a través de la utilización de diversos elementos. El uso de especias y picantes, principalmente orientales, las fermentaciones, la proteína animal tanto cárnica como láctica son resoluciones para aumentar la sapidez de las composiciones. Todo ello provoca la seducción de esta propuesta vegetal convirtiéndola en una cocina sutil, elegante y gustosa.

Para disfrutar con esta cocina es necesario ser aperturista y saber a dónde se viene. El tratamiento de la verdura es excelso en todas sus preparaciones; cruda, salteada, fermentada, encurtida, en crema, hervida. Diferentes preparaciones para provocar que una apuesta monotemática sea diversa y alternante. Después de degustar Vegetalia, conviene desmitificar dos supuestos principios cuasi inamovibles. El primero de ellos que la propuesta de Rodrigo de la Calle sea radical, la enmarco más dentro de una proposición de alta personalidad que no es excesivamente compleja de entender. El segundo que se trate de una propuesta plana o con falta de sabor, tanto a través de las proteínas como de los sazonadores o picantes, los platos alcanzan niveles de gusto muy notable sin resultar bajo ningún concepto insípidos.
Al nivel de cocina se le une un funcionamiento de la sala muy trabajado. El ritmo entre los platos es elevado y en vasos y copas nunca falta de nada. Personal agradable y cercano, transmitiendo esa sensación de estar presentes sin verlos en demasía; es decir solamente estando cuando se les necesita, pero sin tener que llegar a llamar su atención. Merece la pena acompañar el menú con maridaje mixto de vinos y bebidas preparadas en el Invernadero; entre ellas el espumoso de apio, el vino de remolacha, la vermucha (realizada con los aromáticos del vermú y la kombucha) o la chicha morada con toques de sangría.
La originalidad de El Invernadero es de alabar. La creencia en uno mismo, el llegar hasta el final con una idea culinaria y el encontrar formas de hacer la idea rentable con ingresos paralelos provoca que podamos seguir disfrutando de cocineros que abren caminos particulares y desconocidos. Como buenos aficionados también conviene recorrer caminos que nos resulten nuevos y desconocidos.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/10/el-invernadero

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Cilindro

+34 910 66 33 56

Calle Don Ramón de la cruz, 83 <m> Lista 4 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 32 personas

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El Perú criollo a buen precio

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Cilindro es la nueva aventura de Mario Céspedes y Conchi Alvarez que aterrizaron en Madrid hace ya tres años con la apertura de Ronda 14. Las sensaciones de este nuevo local transmiten algo más de pretensión frente a su anterior propuesta. El espacio se divide en dos plantas. En la primera se sitúa una alargada barra y un buen número de mesas altas, mientras que en la baja está el comedor con una capacidad de unos sesenta comensales. Personalmente creo que las mesas altas y el ligero bullicio se alinean más con esta línea de cocina de sabores intensos en la que compartir es casi obligatorio.

El “cilindro” hace referencia en Perú a un horno tradicional de fabricación casera con el cual se asan carnes principalmente con carbón. Se trata de un aparato de uso familiar y callejero que hace relativamente poco tiempo se ha comenzado a industrializar. Mediante agujeros en el cilindro se juega y controla el sabor ahumado característico de su uso. En este caso en la cocina el cilindro se ha modernizado y convertido en un Josper con el cual se rematan muchas de las degustaciones.

Culinariamente nos encontramos ante una cocina de relativa fusión. La base es peruana con leves incursiones en la cocina patria como pudieran ser el guiso de rabo de toro y el rollito asturiano. Frente a Ronda 14, en Cilindro, Mario Céspedes apuesta más por una cocina criolla con casi ninguna referencia a la cocina nikkei. Cabe destacar la presencia del guiso como esencia de la propuesta.  Posteriormente éstos se presentan con diferentes caras como el torto de maíz que viene relleno de rabo de toro, el rollito asturiano con estofado chifa de carne , la lengua que acompaña al  guiso de cordero o el pulpo que congenia con el de olluco. Elaboraciones concentradas y desengrasadas que apenas dejan mancha en el los platos tras cada degustación.

Cilindro destaca por su buena relación calidad precio, por la flexibilidad a la hora de realizar la comanda y por dotar de cierta contemporaneidad a la cocina criolla peruana a través de la limpieza de salsas y guisos. En relación al sabor, Cilindro se basa en ajíes y rocotós que dan como resultado esa intensidad picantosa que se presenta casi siempre por detrás de la degustación sin que se acabe adueñando del sabor general del plato. Potencia controlada que te alegra el mediodía de un lluvioso viernes. Sobresalen por encima del resto el pulpo con guiso de olluco, el torto de rabo de toro y ese ceviche académico que debe ser obligado pase de comienzo; mientras que merece una revisión los callos rachi al cilindro y la temperatura del conjunto de la dorada.

En definitiva un nuevo restaurante de otros emprendedores provenientes de fuera de Madrid que encuentran en la capital su verdadero espacio de expansión. Tanto por Ronda 14 como por los comienzos de Cilindro, se nota que saben lo que hacen. Cocina de verdad, con cierta personalidad y cuidado en el precio, probablemente las claves del negocio gastronómico en los próximos años.

Post completo con fotos en complicidadgastronomica.es/2018/03/cilindro

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Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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El País Vasco en Madrid

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Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/02/arima

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Bistroman Atelier

+34 914 47 27 13

Calle Amnistía 10 <m> Ópera 2 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Francia por la puerta grande

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Hace apenas un mes ha abierto en Madrid, Bistroman. Situado muy cercano a la Plaza de Ópera y al Palacio Real, exactamente en el local donde residía La Candela Resto, el restaurante estrellado de Samy Lee. Bistroman es un restaurante de corte clásico que pretende elevar el nivel de la cocina francesa en Madrid. Se quiere dignificar el tradicionalismo en la restauración a partir de los manteles de lino, las flores en la sala, la calidad de la vajilla y la cristalería y una cocina clásica pero actualizada en cuanto a tiempos de cocción y cocinado.

Visita solitaria agradeciendo la flexibilidad para conformar un menú en base a pequeñas porciones y medias raciones. Tras un aperitivo de salchichón de Mirepoix, de menor calidad que un buen ibérico patrio, con encurtidos llegan los caracoles a la mantequilla de finas hierbas. Salsa untuosa, hilo conductor del gusto de un caracol de tamaño mediano que no dispone de demasiado sabor.

Los espárragos blancos con holandesa de avellanas se presentan perfectos de punto, ligeramente resistentes al diente, con el nivel adecuado de tersura y mezclando las sensaciones amargas, ácidas y levemente terrosas. El producto extraordinario, ancho, de gran calibre y con esa sensación de tratamiento impecable.

Otro entrante de elevado nivel es la Pissaladiere de anchoas. Se trata de una pizza con origen en la Costa Azul en la que en lugar de la base de queso y tomate, se suele utilizar pasta de anchoas. En este caso Stephane utiliza una pasta hecha en el restaurante a partir de sardinas a la brasa. Sobre esta masa, notables anchoas de Santoña de extraordinario tamaño y aceitunas negras. Sabores mediterráneos amplios e insondables que lleva a sensaciones de boca repleta y profunda de mar en la época de verano. Cuando se controlan todos los elementos del plato y se otorga tiempo a cada uno de ellos, el resultado es magnífico e imperdible para el comensal.

Similares sensaciones que se acrecientan con la Bullabesa de pescado del día. Notas refrescantes de eneldo. La sopa es de sabor amplio y concentrado. Se percibe fácilmente el tiempo, la paciencia y las horas de cocina sin atajos. El pescado del día era el cabracho y la sopa se remataba con eneldo aportando tonos frescos y anisados. Los lomos del pescado en un punto perfecto apenas cocinado pero sin sentir su crudeza en boca gracias a conocimiento y técnica para reflejar esa textura ideal. Una bullabesa de diez.

Acudí a Bistroman tras la recomendación de dos reputados gourmets y disfrutones madrileños, Eric Vernacci y Angel Parada. Me habían comentado de forma específica: “Aunque esté presente en muchas cartas prueba el pichón. A nosotros nos llegó la recomendación por Higinio Gómez que sabes que no suele recomendar restaurantes”. Como escuchar con atención suele dar alegrías, probé el Pichón de Mont Royal al salmis. Pechuga con la piel crujiente y el interior en sublime cocinado de tonalidad roja intensa pero sin sangrado ni suelta de líquido durante la degustación. El muslo al salmis en perfecta y agradable textura de cocinado largo y un croissant relleno de sus interiores realmente delicioso y gulesco. Enorme.

Para finaliza, el baba al ron con helado de café. Acertado equilibrio entre el dulzor y el punto alcohólico del bizcocho medio borracho que en su primera capa interior podría ganar en jugosidad.

Bistroman Atelier juega alto. Stephane del Rio quiere plasmar la gastronomía que lleva dentro. Una cocina francesa clásica muy bien entendida donde la calidad del producto junto con el tiempo y la eliminación de atajos son claves para conseguir esas composiciones de sabor profundo y alargado. El resto de los elementos del restaurante están sumamente cuidados. Servicio atento, dedicado y delicado y carta de vinos y copas (Riedel) a la altura.

Esta propuesta gastronómica viene a rellenar ese espacio de alta cocina francesa que en Madrid no tiene un claro referente. Situado en una ubicación tranquila, muy céntrica pero no de paso, Bistroman Atelier aspira a convertirse en el referente de una gastronomía que nunca debemos olvidar y a la que se debe volver con cierta recurrencia. Y en esta visita, claramente he percibido que existe conocimiento y fondo para conseguirlo. Pases para no olvidar y precios acorde a la calidad y la puesta de largo.

Para ver el post completo como siempre en complicidadgastronomica.es/2019/06/bistroman

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