133 sitios, 6 siguiendo, 69 seguidores, 2 descubiertos, 1.879 visitas

Isaac Agüero

La Tajada de Iván Sáez

+34 912 32 22 04

Calle Ramón de Santillán 15 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 4 personas

ver más restaurantes tapas en Madrid

Admirable tapeo

me gusta

Justo doblando la esquina después de superar Desencaja hacia la calle Ramón de Santillán se encuentra La Tajada, el nuevo local de Iván Sáez. Espacio ruidoso con mesas bajas y altas y barra con taburetes. No le vendrían mal a éstos un mayor grado de comodidad, ya que el hierro forjado no resulta nada confortable para ninguna posadera. En lo principal, es decir lo culinario, La Tajada combina en su oferta el típico menú del día (12,80€) con una carta fundamentalmente de tapeo para compartir que destaca verdaderamente por su elevada ejecución. No obstante, existe flexibilidad para el devorador solitario conformando medias raciones y alguna degustación unitaria. La carta se puede calificar como tradicional. Se nota fehacientemente que se busca atraer a todo tipo de público que busque tapas y platos conocidos, sin derroches de autor, pero con un acabado sabroso y una realización notable.

Iván Sáez está sorprendido con la acogida del público. Puede que la mayor parte del público esté esperando más este tipo de espacios donde compartir y controlar el tiquet final. En la Tajada se mezclan clientes habituales de menú del día con vecinos y aficionados que buscan compartir diferentes raciones. No cabe duda que Iván ha sabido en primer lugar crear una carta muy orientada a todo tipo de público y sobre todo unas meritorias recetas que ejecutadas por su equipo dan admirables resultados. El espacio reduce el resultado final del todo, pero de alguna forma esta debilidad se balancea con una muy notable relación calidad precio. La Tajada está mucho más cercana a un bar de estética industrial que a un restaurante. Y como bar y espacio para tapear, se antoja de visita frecuente si no son alérgicos a la algarabía.

En cuanto a la manduca, resultan obligatorios los buñuelos de bacalao y las alitas de pollo deshuesadas, elegante el matrimonio, con espacio de mejora las croquetas, notable y trabajada la oreja de cerdo y suculento y suelto el arroz con carabinero.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/10/la-tajada

etiquetas: , , , , ,

Bagá

+34 953 04 74 50

Calle Reja de la Capilla 3 Jaén, Jaén provincia, España

guardado por 12 personas

ver más restaurantes cocina de mercado en Jaén

El talento derrumba barreras.

me encanta, uno de mis favoritos

Muy probablemente Bagá en Jaén sea el restaurante estrellado más pequeño de Europa. Cuarenta y cinco metros cuadrados dan cabida a una pequeña con cocina con horno, microondas, placas de inducción y escondidas tras la fase de producción una Thermomix y una Occo (olla coreana); además una barra con cuatro taburetes y tres mesas de dos a cuatro comensales. El mediodía del “lío”, diez comensales, cuatro cocineros y un camarero. Pedro Sánchez, alias Pedrito, supera estas limitaciones físicas con talento conformando platos de pocos ingredientes que ensambla en proporciones casi siempre exactas. Sensaciones mayoritariamente armónicas y elegantes, con matices gustativos que no estallan pero se reconocen y una utilización ligerísima de las grasas para aportar una mayor untuosidad a los pases.

La recapacitación sobre el espacio se hace obligatoria. Pareciera que el lugar sea una necesidad de expresar la búsqueda de una ansiada libertad sin negociación posible. Ser dueño de su propio destino aunque las instalaciones no sean las que se ha soñado. No depender de nada ni de nadie para mostrar tu cocina repleta de personalidad y para decidir tu propuesta gastro-económica. Las barreras espaciales reducen sobre todo las técnicas de las que se dispone. Pedro Sánchez lo suple con un elevado trabajo de producción (cremas, espumas, guisos, fondos,…) y con un uso milimetrado del horno.

Pedro Sanchez consigue armonías que se alejan de ser inmediatas o básicas. Emplatados limpios y sin adornos para con dos o tres ingredientes componer platos de manera aparentemente sencilla. Esa patente naturalidad se asoma gracias al talento y la clarividencia del jienense. El equilibrio es una constante de sus platos y el juego con diferentes sabores, siendo el amargo nota predominante. La simetría se rompe en un trio de pases (entre más de veinte) donde la sal y los tonos marinos son muy protagonistas.

Las espumas y cremas son frecuentes en las combinaciones de Bagá. En ellas, Pedro Sanchez busca por una parte texturas agradables y por otra una cierta ligereza en el gusto. Continúa con esa pulcritud no solo estética sino también gustativa. Platos en los que alcanza esa elegancia mencionada a partir de una expresión más tenue de los sabores evitando la mayor parte de las veces los fondos concentrados, que solo encontramos en el jugo pimientos que acompaña la berenjena y en el glaseado de la parpatana de atún.

De Bagá también se debe destacar, la accesibilidad de su propuesta, tanto por las dimensiones del espacio como por su planteamiento económico (16 pases – 65 €). Las distancias cortas impulsan la espontaneidad y eliminan barreras. Bagá es el primer estrellado en la historia de Jaén y de alguna forma puede marcar la relación entre este tipo de gastronomía y el público local más neófito. Pedro acerca Bagá a su gente, haciendo que se sientan partícipes del éxito.

Bagá asombra, sorprende gustativamente y su reducido espacio amplifica el ilusionismo gastronómico que se experimenta. Bagá es una muestra de la no existencia de límites cuando las ideas y el ingenio fluyen en Pedro y su equipo.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/09/baga

etiquetas: , ,

Castro Gaiteru

+34 985 40 20 25

Calle Ería la Vega, s/n, (Celoriu) Llanes, Asturias, España

guardado por 9 personas

ver más restaurantes cocina de mercado en Llanes

Producto, brasas, técnica y algo más

me gusta

Tenía ganas de conocer Castru Gaiteru en Celorio, muy cerca de Llanes, donde oficia Pedro Noriega o Pello como prefiere que le llamen y su mujer Marisa Mijares que está al frente de la sala desplegando amabilidad. En especial el interés se concentraba en el trabajo de Pello con las brasas a través de una “Parrilla Vasca” Josper situada dentro de la cocina. Para la producción calorífica, Pello utiliza tanto encina como quebracho argentino en función del producto. Según esto son los elementos que alteran lo mínimo producto y al mismo tiempo no provocan grandes cantidades de humo dentro de la cocina.

En verano, el principal argumento de la propuesta son los pescados a la brasa, especificándose en la carta pesos de cada una de las piezas, precios y recomendación de comensales para dar buena cuenta del bicho. Cómodo y transparente. Además de pescados, chuleta tanto nacional como de importación, entrantes “sencillos” para un público amplio y algunos guisos con especial guiño a los mares y montaña.

Dejándome guiar por Pello, se comenzó por unas croquetas de jamón. En Asturias, creo que se encuentra la mayor concentración de restaurantes que ofrezcan croquetas a alto nivel. Las de Castru Gaiteru se encuentran en ese grupo. Bechamel muy trabajado, jamón infusionado, fritura limpia y el sabor muy cohesionado entre el punto láctico y el cárnico. Obligatorias.

A continuación una de gustación de tomate y bonito coronados por una anchoa en salazón. Tomate procedente de una huerta particular de Nueva, en su punto óptimo, junto con unos dados de bonito ligeramente marinados y con una textura muy conseguida. Una combinación sencilla donde cada elemento cumple a la perfección su función destacando el contraste entre el dulce-ácido del tomate y la salinidad de la anchoa.

La ensaladilla de bogavante y piparras es realmente sobresaliente. Puede que las piparras, estando buenísimas, no conjuguen si se mezcla todo. Para ello, degustarlas antes y posteriormente poner el foco en la unión de la ensaladilla con el crustáceo. La calidad de éste es excepcional, con abundante coral, que le aporta un innegable sabor yodado al conjunto. La ensaladilla es suave tanto en gusto como en textura, agradable al paladar y sin estridencias para conducir el sabor del lujoso acompañante.

En estas fechas de verano, en los restaurantes que aspiran a cuidar el producto, no pueden faltar los chipirones de potera o maganos de guadañeta en Cantabria. En este caso, éstos procedían de la lonja de San Vicente de la Barquera. En Castru Gaiteru, los presentan a la brasa, sin limpiar absolutamente incluyendo la incómoda pluma. Solo se debe hacer así, cuando el producto es de una frescura indiscutible. El resultado es notable alto, de elevada esencialidad, mostrándose el chipirón tal como es tras su paso por las ascuas.

Para tener una amplia visión de la cocina de Castru Gaiteru, se atacaron dos combinaciones de mar y montaña. En primer lugar unas cocochas a la brasa con rebozuelos y salsa de callos y a continuación un guiso de pulpo con oreja de cerdo frita y trufa de verano. En el primer caso una combinación riesgosa y poca ortodoxa en la que Pello Noriega sale bien parado, pudiéndose detectar los sabores de los diferentes elementos. Importante que el guiso estomacal no tenía connotaciones picantes que ocultaran la brasa sobre la barbada.

En el segundo mar y montaña, el guiso de pulpo es reconfortante, sabroso y de textura agradable, pero la oreja frita resulta demasiado tosca debido a su anchura, tomando demasiado protagonismo en boca. La trufa de verano pasa inadvertida siendo un elemento sobrante.

La recomendación para el pescado a la brasa de Pello ese día fue el rodaballo a la brasa. Rodaja proveniente de un ejemplar de entre siete y ocho kilogramos. El tratamiento es inmaculado en un ejemplar complejo fundamentalmente por su anchura. Jugosidad tanto en el centro como en las partes extremas más gelatinosas. Pieza musculada y tersa, de “incisivo” diente a la que Pello consigue aportar un cocinado esencial solamente con el calor. Muy placentero.

Castru Gaiteru se suma a la amplia oferta de la Asturias oriental desde una perspectiva que alberga la búsqueda de un notabilísimo producto, en esta época especialmente marino y el extremo cuidado en elaboraciones comunes como las croquetas y la ensaladilla. Las ascuas son a su vez la línea culinaria predilecta para poner en valor el Cantábrico y en la temporada de primavera algunas de las verduras de la huerta asturiana. En cuando a las combinaciones de mar y tierra albergan espacio para obtener un resultado de mayor elegancia e integración.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/08/castru-gaiteru

etiquetas: , , , , ,

El Retiro

+34 985 40 02 40

Carretera Pancar s/n Llanes, Asturias, España

guardado por 30 personas

ver más restaurantes cocina creativa en Llanes

Solidez y armonía gastronómicas

me encanta, uno de mis favoritos

El Retiro en Llanes es sin duda uno de los referentes gastronómicos de Asturias. En pocos años, Ricardo González Sotres ha consolidado su cocina y su estilo teniendo como referencias a Nacho Manzano y Manolo de la Osa. Su cocina no huye de la amalgama de ingredientes buscando contrastes y matices desde una perspectiva de sutil elegancia sin grandes picos ni montañas rusas.

La serie de aperitivos comienza con una mantequilla artesana con ajo morado de Las Pedroñeras, una especie de alioli con mucha más cremosidad y toques lácticos. Adictivo. Le sigue un tortin crujiente de maíz con verduras asadas, sardinilla y alioli. Un bocado etéreo y sabroso, en la línea de los tortos de Nacho Manzano. A continuación, una buenísima piel crujiente de bacalao con brandada de bacalao y aceituna Kalamata; intensa y con contrastes. Finaliza la secuencia con el cono de steak tartar y huevas de salmón. Un mar y montaña muy equilibrado donde las huevas ejercen de condimento salino de una notable carne.

La ostra con kiwi asturiano, manzana y jalapeño es el primero de los grandes platos de Ricardo González. Dulce, ácido, ligeramente picante, amargo y salino. Una amalgama de sabores que Ricardo equilibras fundamentalmente gracias a las proporciones y a la posición en el plato de cada uno de ellos. Delicioso.

Lleva tiempo dentro del menú degustación y la clientela no se quiere despedir del aguacate con mostaza de hierbas y caviar. Fruta en su punto exacto de madurez que es capaz de transportar los tonos salinos y amargos del caviar y la mostaza. La textura del crujiente es cremosa y es agradable el contraste de temperaturas. Un plato que se está convirtiendo en un clásico de El Retiro con todas las de la ley.

Las quisquillas con pilpil de merluza, jugo de tomate yodado y endivia resultan ligeramente confusas, ya que la presencia gustativa mayoritaria es la de salsa de tomate yodado. La quisquilla aporta un tenue sabor dulce que no es capaz de contrarrestar la persistencia del tomate y el amargor de la endivia. Quizás aportando menos jugo y buscando cómo incrementar el sabor original de la quisquilla se podría armonizar en mayor medida el pase.

En cambio, la sardina con atún del Cantábrico, anchoas y caldo de verduras asadas es un plato delicioso. Al contraste entre el atún rojo del Cantábrico (también llamado cimarrón) con la sardina y la anchoa se une un caldo gelatinoso que Ricardo tiene la habilidad de servir templado para que los pescados azules sean los verdaderos protagonistas. En este punto es donde claramente el menú comienza un empinado ascenso.

Resultan llamativas y espléndidas las texturas de calamar con cochinillo, cebolletas, algas crujientes y tinta negra. Una combinación que pudiendo a priori sonar extravagante, Ricardo resuelve con gran maestría. El cochinillo aporta esa grasa y crujiente que el calamar no tiene y la tinta refuerza el sabor del segundo. Es de alabar como cebolleta y algas se entremezclan para acompañar a sus respectivos principales dentro de un mar y montaña antológico. Se necesita visitar El Retiro.

Otro mar y montaña que se propone es el carabinero con guiso de oreja. En el primer pase la oreja es más protagonista convirtiéndose el crustáceo casi en una textura. A continuación se sirve una esferificación de aceituna y piparra para romper el sabor y afrontar la cabeza del carabinero que resulta golosa y suculenta. Resulta curioso la proliferación de este marisco sureño en varios restaurantes norteños.

Siguiendo con los pescados y con una vuelta de tuerca hacia una cocina más esencial que no es la habitual de Ricardo, la merluza con emulsión de berberechos. Producto excelente, merluza amplia, de carnosos y nacarados cocinada a baja temperatura resultando suave y brillante. La emulsión de berberechos es ligeramente cremosa y sutil en su sabor para que la merluza persista. Placentero.

El pulpo con tubérculos y caldo de fabes rojas es un guiso repleto de sutileza. Por el fondo de las fabes, por la textura de las mismas y de los tubérculos, por el sabor marino del cefalópodo, por las espinacas, por los tirabeques crujientes. Un “puchero” estiloso en el que Ricardo muestra su control de las cocciones y su habilidad para preparar fondos sabrosos y ligeros. Auténtico.

El pichón asado a las brasas con apionabo es magnífico. Tratado en el Josper con encina, Ricardo le aporta un punto perfecto, crujiente por fuera a través de su piel y terso y jugoso por dentro. Pichones provenientes de ese gran recolector del producto avícola que es Higinio Gómez. Tratamiento sublime acompañando de una salsa de sus interiores que vigoriza el sabor del pájaro. Deleite.

La parte dulce se redujo voluntariamente por la longitud de la salada. El tocinillo de cielo con emulsión de maracuyá y cítricos es muy complaciente por sus contrastes y texturas. El dulce es estéreo y suave y se confronta gustativamente con los ácidos de un helado de limón y el suave acidulado de la maracuyá. También es destacable la suavidad de las texturas de todos los componentes, provocando una armonía sensorial muy agradable.

Gastronómicamente, la mayor cualidad de el Retiro es la armonía de sus platos en los que Ricardo no rehúye de enredarse con numerosos ingredientes. El resultado es ampliamente satisfactorio y repleto de equilibrio consiguiendo combinaciones muy satisfactorias. De esta forma consigue platos que se pueden calificar como sobresalientes como son los casos de las texturas de calamar y cochinillo, la ostra con kiwi, manzana y jalapeño, el aguacate con mostaza y caviar y los pescados azules (sardina, anchoa y atún del Cantábrico) con jugo de verduras.

El Retiro se ha convertido en uno de los restaurantes gastronómicos imprescindibles en Asturias. En una Asturias Oriental que gastronómicamente está repleta de grandes opciones.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/08/el-retiro

etiquetas: , , , ,

Pan de Cuco

+34 942 50 40 28

Barrio Las Calabazas s/n Suesa, Cantabria , España

guardado por 2 personas

ver más restaurantes cocina creativa en Suesa

Los sabores de la memoria

me gusta

Ya más de un año de la apertura de Pan de Cuco y resulta evidente que Carlos Crespo Viadero y Alejandro Ortiz Cayón saben muy bien lo que hacen. En un espacio abierto, con un comedor repleto de luz natural, Alejandro desarrolla una cocina también abierta, tradicional y casera de mucho sabor y ningún atajo. Incluso en Agosto, las elaboraciones no toman vericuetos y siguen recorriendo el camino largo y verdadero aunque eso signifique pasar más tiempo en la cocina. Una cocina donde por las mañanas se oye ese chup-chup onomatopéyico y auténtico que diferencia la certeza de las medianías.

Se puede comenzar con un par de anchoas, en este caso de Conservas Catalina. Junto con ellos, Alejandro también realiza una mantequilla de anchoas que coloca como aperitivo y conjuga esa pareja que siempre se han llevado tan bien, lo láctico y lo salado. Las anchoas resultan limpias, con un buen punto de sal, esbeltas y ligeramente tersas. Notables.
A continuación, otra de las especialidades de la casa, las croquetas de jamón. Muy buenas, de nota y concurso. Con el jamón muy presente en la propia bechamel, señal que se realiza algún fondo o similar para bañar la mezcla. Rebozado con panko o similar que aporta regularidad pero resta elegancia y en definitiva una croqueta donde la conjunción de lo salado y lo láctico es de nuevo una gran virtud.

El verano en Cantabria es sinónimo entre otras cosas de pimientos verdes. Siguiendo la estela de Ignacio Solana y su “caviar” de Ampuero, en Pan de Cuco también ofrecen un producto parecido que no igual. Fritura limpia, sin apenas aceite en la hortaliza, con ajo laminado acompañando para reforzar un sabor auténtico, con notas terráqueas y de clorofila. Se nota la ausencia de cámara. Cuando el producto y la elaboración se cuidan, el resultado siempre es placentero.

Otras de las particularidades de la cocina de Alejandro Ortiz son los arroces. Arroces más melosos que secos, muy trabados con su fondo. Cimientos de gran elaboración para estos arroces guisados. Cuando el tiempo y el conocimiento se juntan, el resultado suele ser de alabar. El primero es un arroz con fondo de marisco y gamba blanca en la que la cabeza se presenta frita y el cuerpo ligeramente crudo, calentado mínimamente por la ardentía del grano. Sabroso, ligado, notable.

El segundo es el arroz de pollo pedrés (mínimo 2 pax). Un arroz muy similar al arroz de pitu caleya pero cocinado con un pollo de procedencia cántabra, raza pedresa, que el padre de Alejandro Ortiz sigue criando en la localidad de Castillo Pedroso. Arroz y ave suculentas, el pollo tiene un sabor profundo, ascendente y especial. Combinación que va saciando y al mismo tiempo te va pidiendo más; entrando en esos bucles gustativos que tanto deleite comportan. Obligatorio.

Muchas veces pareciera que cuestionar lo establecido en cocina se tiene que limitar a la vanguardia o a los cocineros que disponen de escenarios donde compartir sus investigaciones o su último giro de mercadotecnia. Como si en el día a día, objetar lo fundado fuera imposible y solo los elegidos o los autos asignados a través del discurso tuvieran ese “poder”. Toda esta parafernalia para presentar unos bocartes rebozados. Ya que el rebozado que desarrolla Alex es antológico. Sin burbujas en el huevo batido, con muy poca harina y sin voltear el pescado en la sartén se consigue un rebozado suave que sobre todo mantiene la jugosidad del bocarte, que ésta vez no es del Cantábrico ya que la mayor parte de la costera está actualmente dedicada al bonito. Un ejemplo de la importancia de las elaboraciones. Al producto hay que mimarlo para tener resultados excelentes.

Para finalizar media ventresca de bonito de patatas fritas y salsa de tomate. Diminutas patatas con una fritura excepcional y una salsa de tomate para embotar y colocar en las estanterías de establecimientos premium; una auténtica locura. La ventresca rosa en su interior como mandan los cánones pero con cierta ausencia de grasa entre sus lascas.
Resulta complejo visitar Pan de Cuco o la Bodega del Riojano y salir sin volver a degustar su flan de huevo. Cremoso a más no poder, con notas de nata que contrastan con la azúcar caramelizado. Un flan sobresaliente que es fiel reflejo de una cocina tradicional, pero que al mismo tiempo se revisa y cuestiona para buscar la perfección en lo de siempre, en lo conocido, en lo que gusta a todo el mundo.

Pan de Cuco ha sabido convertirse en mucho más que un espacio de verano. Antes que nada, es un local de muy buena cocina, donde la prisa de los veraneantes contrasta con el tiempo dedicado a los fondos y salsas. La delicadeza y esa cocina sin atajos también pueden coexistir con los apremios veraniegos. Cocina de verdad, ajena a modas, por la que no pasa el tiempo pero que a la vez no se escuda en el tiempo como señal de estancamiento. Una cocina viva y donde una salsa de tomate o un rebozado pueden convertirse en degustaciones de auténtico lujo.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/08/pan-de-cuco-2019

etiquetas: , , , ,

Restaurante Casa Pacheco

+34 923 38 21 69

Calle José Antonio, 12 Vecinos, Salamanca provincia, España

guardado por 6 personas

ver más restaurantes en Vecinos

Calidad, sencillez y bellotas

me gusta

A veces los desvíos merecen la pena y al final acabas llevándote una sorpresa no esperada. En el pequeño pueblo de Vecinos de unos 200 habitantes, se encuentra Casa Pacheco. Este restaurante abrió sus puertas en 1916 por parte de Rafael Montero y ahora lo regente la cuarta generación de la mano de José Antonio Benito Montero. Tierra de toros de lidia, de encinas, de cerdos ibéricos. Casa Pacheco se basa para componer su carta en el los embutidos y las carnes de cerdo ibérico de bellota (Joselito) y en productos de contrastados proveedores como las carnes de Luismi Garayar.

Carta tradicional con algún pequeño detalle de originalidad como un suculento tartar de salchichón con yema de huevo. No se puede perder la ocasión de probar un jamón Gran Reserva de Joselito en este caso de 2014. Perfectamente cortado en finas lonchas y servido a la temperatura justa para que la grasa se funda lentamente. Veta fina, abundante y cuasi regular que tiene como resultado un jamón de suma elegancia, con ciertas notas dulces que resulta muy ligero en boca. Mundial.

A continuación la coppa. Un embutido único, proporcionalmente con mucha veta que le aporta muchísima jugosidad y un prolongado sabor en el paladar. Es de resaltar como con esa elevada infiltración, la degustación resulta liviana y sencilla con leves notas de pimienta que no son protagonistas.

Claramente el tartar de salchichón con yema de huevo llama la atención dentro de la carta. Resulta delicioso, la combinación de la grasa con la yema de huevo muy batida y de nuevo la degustación gana enteros por la temperatura del embutido. Pequeños trozos de cebolleta aportan un suave crujiente y un pequeño interludio del paladar. Embutidos de categoría mundial los de Joselito servidos en grados y corte que hacen resaltar más todas sus cualidades.

Como no podía ser de otra forma, se prueba el dúo de croquetas. Por una parte, una croqueta de pimiento rojo confitado y otra de jamón acabada con una lámina de papada ibérica en su superficie. En ambas la bechamel está muy trabajada llegando a una textura muy agradable. La de pimiento resulta sabrosa y original, mientras que la de jamón siendo notable tiene espacio de mejora reforzando su sabor. Rebozado que resulta crujiente pero algo grueso.

Otra de las banderas de Casa Pacheco es su chuleta. Carnes rojas de Luismi Garayar con maduraciones cortas. Es decir, de treinta a cuarenta y cinco días como mucho para mantener intactos los sabores originales de la carne. Personalmente pienso que las largas maduraciones son una tendencia que tarde o temprano se apagará. ¿Qué sentido tiene dejar que un producto adopte otros sabores que no son los de su esencia y además se pague más por ello? Carne perfectamente atemperada y muy bien ejecutada para no haberse realizado en parrilla, sino en una sartén refractaria. Se visualizan los tres colores de la chuleta y en boca se nota su equilibrada infiltración que le aporta gusto y duración en la boca. Una referencia. Son de resaltar las patatas chips caseras que acompañan a la chuleta. Finas, crujientes, sin grasa. Un verdadero espectáculo.

Recomendado por Jose Benito Montero, también degustamos el steak tartar realizados con solomillo de Garayar. Carne roja excepcional, pero condimentada con un exceso de tomate que le aportaba un toque excesivamente dulce no deseado, ocultando el sabor de la carne y resultando ciertamente plano.

En cambio el sashimi de solomillo Joselito con cebolla encurtida y aguacate resulta excepcional. La carne ligeramente marcada resulta muy suave al paladar; con la cebolla encurtida aportando ligeros paréntesis gustativos. Realmente sorprendente el sabor de esta carne “de cerdo”. Probablemente, la mayoría de nosotros entre los que me incluyo en una cata a ciegas diríamos que estamos ante una ternera en lugar de ante un cerdo ibérico de bellota. Carne más roja que rosácea, tersa, de masticación sencilla y sabor delicioso. Un descubrimiento auspiciado por un producto inconmensurable.

Como prepostre, cada uno tiene sus debilidades y la mía son los callos. Pequeña degustación, teniendo la amabilidad de solventar este pequeño capricho. Guiso trabajado, de elevada suculencia proveniente de la combinación entre el morro, el chorizo y un ligero punto de picante. Callo del denominado de libro que es personalmente el que más gradezco por esa textura tan original. Salsa para rebañar. Muy recomendables.

Para finalizar y dentro de la vorágine actual que inunda las cartas de los restaurantes de nuestro país, la tarta de queso. En este caso resulta original que cada porción se hornea individualmente. El resultado es muy notable. Sabor a queso sin ser especialmente marcado, pero presente, textura muy sedosa y agradable y ese ligero tostado en la superficie que reduce en los bocados la connotación láctica. A tener muy en cuenta.

Casa Pacheco es un restaurante totalmente recomendable. Carta clásica basada en un producto de alta calidad con preparaciones sencillas y reconocibles. Son excepcionales los embutidos, mereciendo olés por su singularidad y sabor el tartar de salchichón con yema de huevo. Chuleta soberbia, steak tartar fallido y sashimi de carne Joselito para recordar. Callos placenteros y tarta de queso que dentro de la actual inundación ha encontrado una sutil personalidad a partir de ese horneado final individual.

Siempre me resultan admirables los proyectos gastronómicos que en entornos rurales apuestan por la calidad. Normalmente dan un paso al vacío para cambiar de tipo de público e intentar ser una referencia estén donde estén. Como dice un buen amigo mío cuando hay calidad y cocina, la ubicación pierde importancia y el público se desplaza hasta donde es menester. En Casa Pacheco, tengo la sensación que con esta cuarta generación capitaneada por Jose Benito Montero se pretende ser referencia dentro de la provincia apostando por la calidad y por una cocina que hable un idioma coloquial con su público.

etiquetas: , , , , ,

Bar FM

+34 958 15 70 04

Avenida de Juan Pablo II, 54 Granada, Granada provincia, España

guardado por 33 personas

ver más restaurantes tapas en Granada

Los itamaes de Granada

me encanta, uno de mis favoritos

Después de visitar el Bar FM en Granada, me surge una pregunta. ¿Reconocemos y encubramos la maestría? ¿Elogiamos el oficio y el conocimiento vasto sobre el producto? Francisco Martinez y Rosa Macías que abrieron este bar hace 30 años lo han convertido en una barra donde la fritura, la plancha y el atemperado son vías para convertir lo aparentemente simple en sublime. Rosa es una itamae de la fritura y la plancha y Paco de la selección del producto. Si el Bar FM estuviera en Tokio, los gourmets peregrinarían y venderían su alma al diablo por una reserva. Parece que para ser un maestro detrás de una barra se debe tener los ojos rasgados. Los años de trabajo y perfeccionamiento desde una base de querer hacer las cosas bien han convertido al Bar FM en un lugar único.

La quisquilla de Motril es indispensable y obligatoria. En este caso la solicitamos cruda. Se sirve ligeramente atemperada y con una pizca de sal para balancear ese punto de agradable dulzor. Huevas azules signo de frescor y yodado elegante y puro al succionar la cabeza que reflejan la pesca de arrastre en lugar del cebo. Crustáceo de tremenda calidad. Un imperdible manjar.

El carabinero también se degusta en crudo con una emulsión de sus jugos y una pizca de aceite. Cuerpo que se sirve ya cortado y combinando la potencia de los jugos con su carne tersa y crujiente. La cabeza todavía está medio llena para succionar y disfrutar. Coral de rojo intenso y sabor yodado penetrante. La calidad y un tratamiento que unifica el gusto de toda la pieza son las claves de esta maravillosa sencillez.

La fase de la plancha comenzaría por unas exquisitas puntillitas. Finura en la técnica y elegancia en el género. La delicadeza en la plancha es abismal. La puntillita está solo lo suficientemente hecha para que en boca resulte ligeramente resistente y mantenga tanto gusto como una textura refinada y estilosa. Espectaculares.

Un ligero interludio de un tomate muy sabroso, sutilmente dulce y con notas ácidas daría paso a los boquerones a la plancha. Presentados limpios de espinas para poder degustarlos enteros incluyendo la cabeza. De nuevo surge la destreza de Rosa Macías para que el boquerón aunque haya pasado por el bochorno directo de la plancha mantenga su brillo y sus carnes resulten de alta jugosidad. La pericia del calor en su máxima expresión.

Fuera de Cádiz, el Bar FM es uno de esos codiciados sitios donde sabes que la ventresca de atún es gaditana. En este caso, Paco Martinez utiliza ventresca de Gadira. Género puro y duro, sin red, sin artificio. Láminas de elevada estrechez, grasa que se funde en boca rápidamente tras el cambio de temperatura y la presión contra el paladar y un paso por boca placentero y discreto, como sin darte cuenta. La importancia del género.

Para tocar los diferentes palos, había que solicitar fritura. Rape, pijotas, boquerones, salmonetes. Rebozado brillante, pulcro, sin rastro de aceite que muestra el producto tal como es. La pijota resulta de elevada suavidad, mientras que el salmonete demuestra una mayor fuerza gustativa. Boquerones para tomar por cientos y rape terso y sedoso. Obligatorio.

A veces me ocurre que cuesta abandonar el lugar del placer, que uno se quiere quedar allí a pasar el tiempo, a seguir disfrutando. Dado que en el Bar FM no se sirven postres ni cafés, hubo espacio para una última degustación salada, los chopitos a la lancha. Servidos solamente tras separar su pequeña pluma. Se saborean con toda la explosión de sabor proveniente de su tinta resultando agrestes y potentes. Además de la obvia frescura, destaca la temperatura a la que se sirve el producto (tanto ésta como todas). Grados precisos que aumentan la calidad de la degustación y la percepción de las diferentes sensaciones. Altamente recomendable solicitar tanto puntillitas como chopitos para poder notar las grandes diferencias gustativas entre dos productos de la misma familia.

Definitivamente, el Bar FM embelesa y fascina. Pudiera ser un último deseo, un lugar donde decir adiós tras una extensa degustación, un espacio lleno de alma donde Paco y Rosa son capaces de sublimar lo aparentemente simple a partir de un producto excelente y de una técnica milimétrica.

etiquetas: , , , , ,

Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 31 personas

ver más restaurantes vascos en Madrid

El País Vasco en Madrid

me gusta

Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/02/arima

etiquetas: , , , , ,

Bistroman Atelier

+34 914 47 27 13

Calle Amnistía 10 <m> Ópera 2 5 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 4 personas

ver más restaurantes franceses en Madrid

Francia por la puerta grande

me gusta

Hace apenas un mes ha abierto en Madrid, Bistroman. Situado muy cercano a la Plaza de Ópera y al Palacio Real, exactamente en el local donde residía La Candela Resto, el restaurante estrellado de Samy Lee. Bistroman es un restaurante de corte clásico que pretende elevar el nivel de la cocina francesa en Madrid. Se quiere dignificar el tradicionalismo en la restauración a partir de los manteles de lino, las flores en la sala, la calidad de la vajilla y la cristalería y una cocina clásica pero actualizada en cuanto a tiempos de cocción y cocinado.

Visita solitaria agradeciendo la flexibilidad para conformar un menú en base a pequeñas porciones y medias raciones. Tras un aperitivo de salchichón de Mirepoix, de menor calidad que un buen ibérico patrio, con encurtidos llegan los caracoles a la mantequilla de finas hierbas. Salsa untuosa, hilo conductor del gusto de un caracol de tamaño mediano que no dispone de demasiado sabor.

Los espárragos blancos con holandesa de avellanas se presentan perfectos de punto, ligeramente resistentes al diente, con el nivel adecuado de tersura y mezclando las sensaciones amargas, ácidas y levemente terrosas. El producto extraordinario, ancho, de gran calibre y con esa sensación de tratamiento impecable.

Otro entrante de elevado nivel es la Pissaladiere de anchoas. Se trata de una pizza con origen en la Costa Azul en la que en lugar de la base de queso y tomate, se suele utilizar pasta de anchoas. En este caso Stephane utiliza una pasta hecha en el restaurante a partir de sardinas a la brasa. Sobre esta masa, notables anchoas de Santoña de extraordinario tamaño y aceitunas negras. Sabores mediterráneos amplios e insondables que lleva a sensaciones de boca repleta y profunda de mar en la época de verano. Cuando se controlan todos los elementos del plato y se otorga tiempo a cada uno de ellos, el resultado es magnífico e imperdible para el comensal.

Similares sensaciones que se acrecientan con la Bullabesa de pescado del día. Notas refrescantes de eneldo. La sopa es de sabor amplio y concentrado. Se percibe fácilmente el tiempo, la paciencia y las horas de cocina sin atajos. El pescado del día era el cabracho y la sopa se remataba con eneldo aportando tonos frescos y anisados. Los lomos del pescado en un punto perfecto apenas cocinado pero sin sentir su crudeza en boca gracias a conocimiento y técnica para reflejar esa textura ideal. Una bullabesa de diez.

Acudí a Bistroman tras la recomendación de dos reputados gourmets y disfrutones madrileños, Eric Vernacci y Angel Parada. Me habían comentado de forma específica: “Aunque esté presente en muchas cartas prueba el pichón. A nosotros nos llegó la recomendación por Higinio Gómez que sabes que no suele recomendar restaurantes”. Como escuchar con atención suele dar alegrías, probé el Pichón de Mont Royal al salmis. Pechuga con la piel crujiente y el interior en sublime cocinado de tonalidad roja intensa pero sin sangrado ni suelta de líquido durante la degustación. El muslo al salmis en perfecta y agradable textura de cocinado largo y un croissant relleno de sus interiores realmente delicioso y gulesco. Enorme.

Para finaliza, el baba al ron con helado de café. Acertado equilibrio entre el dulzor y el punto alcohólico del bizcocho medio borracho que en su primera capa interior podría ganar en jugosidad.

Bistroman Atelier juega alto. Stephane del Rio quiere plasmar la gastronomía que lleva dentro. Una cocina francesa clásica muy bien entendida donde la calidad del producto junto con el tiempo y la eliminación de atajos son claves para conseguir esas composiciones de sabor profundo y alargado. El resto de los elementos del restaurante están sumamente cuidados. Servicio atento, dedicado y delicado y carta de vinos y copas (Riedel) a la altura.

Esta propuesta gastronómica viene a rellenar ese espacio de alta cocina francesa que en Madrid no tiene un claro referente. Situado en una ubicación tranquila, muy céntrica pero no de paso, Bistroman Atelier aspira a convertirse en el referente de una gastronomía que nunca debemos olvidar y a la que se debe volver con cierta recurrencia. Y en esta visita, claramente he percibido que existe conocimiento y fondo para conseguirlo. Pases para no olvidar y precios acorde a la calidad y la puesta de largo.

Para ver el post completo como siempre en complicidadgastronomica.es/2019/06/bistroman

etiquetas: , , ,

Tula Restaurante

+34 966 47 17 45

Avenida de la Llibertat, 36 Jávea, Alicante provincia, España

guardado por 6 personas

ver más restaurantes cocina mediterránea en Jávea

La juventud empuja

me gusta

Borja Susilla y Clara Puig se conocieron trabajando en Quique Dacosta y posteriormente se mudaron a Gijón para continuar haciéndolo en Casa Gerardo. Hace casi ya 3 años (Mayo 2016) abrieron en Jávea, Tula, un pequeño restaurante para capacidad entre veinticinco y treinta comensales con una oferta culinaria diferente a la habitual en la zona. La carta no es excesivamente extensa pero se completa con atractivos fueras de carta más vinculados a aquellos productos que el mar y el mercado ponen en las manos de Borja y Clara.

La disponibilidad de tomar bocados por piezas abre la posibilidad de hacer una degustación más amplia permitiendo sacar ciertas conclusiones de la cocina de Tula. Destacan aquellos platos en los que los fondos y los jugos que son suculentos y esenciales tienen cierto protagonismo dentro del conjunto como los casos de las quisquillas y las cocochas. Por otra parte, también se observa el análisis y apego a esta tierra alicantina a través de diferentes elementos como la berenjena a la llama, el erizo, el homenaje al guiso a través del mollete crujiente de pelota y la aparición de las gambas en una preparación sencilla pero diferente y al mismo tiempo exacta.

Tula es un verdadero ejemplo de comienzo para una pareja jóvenes de cocineros. Un restaurante coqueto y manejable que permite a Borja y Clara ser dueños de su destino gastronómico. En una localidad marcada por el turismo estacional, han sabido establecerse una clientela de visitantes frecuentes y aficionados alicantinos a la gastronomía gracias a una carta personal y diferente y elaboraciones que en general resultan notables. Su cocina viene marcada por esa mirada a ingredientes y preparaciones locales que revisan con acierto y por la influencia de los cocineros que han marcado su aprendizaje como Dacosta y Morán.

Algunas preparaciones para mejorar su resultado final necesitarían de un mayor equilibrio como son los casos del taco de anguila y panceta, el mollete crujiente de pelota y el boniato con crema del almendra, mientras que otras donde se reducen el número de ingredientes y el principal está muy definido, como las quisquillas y las cocochas, los sabores se presentan más limpios y el desenlace final es bastante más armónico. Mención especial merece el cucurucho de erizo y tuétano; de planteamiento complejo es resuelto con una sutileza que nos lleva a pensar en los buenos mimbres que sostienen Tula.

etiquetas: , , , , ,