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Isaac Agüero

Bar FM

+34 958 15 70 04

Avenida de Juan Pablo II, 54 Granada, Granada provincia, España

guardado por 32 personas

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Los itamaes de Granada

me encanta, uno de mis favoritos

Después de visitar el Bar FM en Granada, me surge una pregunta. ¿Reconocemos y encubramos la maestría? ¿Elogiamos el oficio y el conocimiento vasto sobre el producto? Francisco Martinez y Rosa Macías que abrieron este bar hace 30 años lo han convertido en una barra donde la fritura, la plancha y el atemperado son vías para convertir lo aparentemente simple en sublime. Rosa es una itamae de la fritura y la plancha y Paco de la selección del producto. Si el Bar FM estuviera en Tokio, los gourmets peregrinarían y venderían su alma al diablo por una reserva. Parece que para ser un maestro detrás de una barra se debe tener los ojos rasgados. Los años de trabajo y perfeccionamiento desde una base de querer hacer las cosas bien han convertido al Bar FM en un lugar único.

La quisquilla de Motril es indispensable y obligatoria. En este caso la solicitamos cruda. Se sirve ligeramente atemperada y con una pizca de sal para balancear ese punto de agradable dulzor. Huevas azules signo de frescor y yodado elegante y puro al succionar la cabeza que reflejan la pesca de arrastre en lugar del cebo. Crustáceo de tremenda calidad. Un imperdible manjar.

El carabinero también se degusta en crudo con una emulsión de sus jugos y una pizca de aceite. Cuerpo que se sirve ya cortado y combinando la potencia de los jugos con su carne tersa y crujiente. La cabeza todavía está medio llena para succionar y disfrutar. Coral de rojo intenso y sabor yodado penetrante. La calidad y un tratamiento que unifica el gusto de toda la pieza son las claves de esta maravillosa sencillez.

La fase de la plancha comenzaría por unas exquisitas puntillitas. Finura en la técnica y elegancia en el género. La delicadeza en la plancha es abismal. La puntillita está solo lo suficientemente hecha para que en boca resulte ligeramente resistente y mantenga tanto gusto como una textura refinada y estilosa. Espectaculares.

Un ligero interludio de un tomate muy sabroso, sutilmente dulce y con notas ácidas daría paso a los boquerones a la plancha. Presentados limpios de espinas para poder degustarlos enteros incluyendo la cabeza. De nuevo surge la destreza de Rosa Macías para que el boquerón aunque haya pasado por el bochorno directo de la plancha mantenga su brillo y sus carnes resulten de alta jugosidad. La pericia del calor en su máxima expresión.

Fuera de Cádiz, el Bar FM es uno de esos codiciados sitios donde sabes que la ventresca de atún es gaditana. En este caso, Paco Martinez utiliza ventresca de Gadira. Género puro y duro, sin red, sin artificio. Láminas de elevada estrechez, grasa que se funde en boca rápidamente tras el cambio de temperatura y la presión contra el paladar y un paso por boca placentero y discreto, como sin darte cuenta. La importancia del género.

Para tocar los diferentes palos, había que solicitar fritura. Rape, pijotas, boquerones, salmonetes. Rebozado brillante, pulcro, sin rastro de aceite que muestra el producto tal como es. La pijota resulta de elevada suavidad, mientras que el salmonete demuestra una mayor fuerza gustativa. Boquerones para tomar por cientos y rape terso y sedoso. Obligatorio.

A veces me ocurre que cuesta abandonar el lugar del placer, que uno se quiere quedar allí a pasar el tiempo, a seguir disfrutando. Dado que en el Bar FM no se sirven postres ni cafés, hubo espacio para una última degustación salada, los chopitos a la lancha. Servidos solamente tras separar su pequeña pluma. Se saborean con toda la explosión de sabor proveniente de su tinta resultando agrestes y potentes. Además de la obvia frescura, destaca la temperatura a la que se sirve el producto (tanto ésta como todas). Grados precisos que aumentan la calidad de la degustación y la percepción de las diferentes sensaciones. Altamente recomendable solicitar tanto puntillitas como chopitos para poder notar las grandes diferencias gustativas entre dos productos de la misma familia.

Definitivamente, el Bar FM embelesa y fascina. Pudiera ser un último deseo, un lugar donde decir adiós tras una extensa degustación, un espacio lleno de alma donde Paco y Rosa son capaces de sublimar lo aparentemente simple a partir de un producto excelente y de una técnica milimétrica.

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Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 31 personas

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El País Vasco en Madrid

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Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/02/arima

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Bistroman Atelier

+34 914 47 27 13

Calle Amnistía 10 <m> Ópera 2 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Francia por la puerta grande

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Hace apenas un mes ha abierto en Madrid, Bistroman. Situado muy cercano a la Plaza de Ópera y al Palacio Real, exactamente en el local donde residía La Candela Resto, el restaurante estrellado de Samy Lee. Bistroman es un restaurante de corte clásico que pretende elevar el nivel de la cocina francesa en Madrid. Se quiere dignificar el tradicionalismo en la restauración a partir de los manteles de lino, las flores en la sala, la calidad de la vajilla y la cristalería y una cocina clásica pero actualizada en cuanto a tiempos de cocción y cocinado.

Visita solitaria agradeciendo la flexibilidad para conformar un menú en base a pequeñas porciones y medias raciones. Tras un aperitivo de salchichón de Mirepoix, de menor calidad que un buen ibérico patrio, con encurtidos llegan los caracoles a la mantequilla de finas hierbas. Salsa untuosa, hilo conductor del gusto de un caracol de tamaño mediano que no dispone de demasiado sabor.

Los espárragos blancos con holandesa de avellanas se presentan perfectos de punto, ligeramente resistentes al diente, con el nivel adecuado de tersura y mezclando las sensaciones amargas, ácidas y levemente terrosas. El producto extraordinario, ancho, de gran calibre y con esa sensación de tratamiento impecable.

Otro entrante de elevado nivel es la Pissaladiere de anchoas. Se trata de una pizza con origen en la Costa Azul en la que en lugar de la base de queso y tomate, se suele utilizar pasta de anchoas. En este caso Stephane utiliza una pasta hecha en el restaurante a partir de sardinas a la brasa. Sobre esta masa, notables anchoas de Santoña de extraordinario tamaño y aceitunas negras. Sabores mediterráneos amplios e insondables que lleva a sensaciones de boca repleta y profunda de mar en la época de verano. Cuando se controlan todos los elementos del plato y se otorga tiempo a cada uno de ellos, el resultado es magnífico e imperdible para el comensal.

Similares sensaciones que se acrecientan con la Bullabesa de pescado del día. Notas refrescantes de eneldo. La sopa es de sabor amplio y concentrado. Se percibe fácilmente el tiempo, la paciencia y las horas de cocina sin atajos. El pescado del día era el cabracho y la sopa se remataba con eneldo aportando tonos frescos y anisados. Los lomos del pescado en un punto perfecto apenas cocinado pero sin sentir su crudeza en boca gracias a conocimiento y técnica para reflejar esa textura ideal. Una bullabesa de diez.

Acudí a Bistroman tras la recomendación de dos reputados gourmets y disfrutones madrileños, Eric Vernacci y Angel Parada. Me habían comentado de forma específica: “Aunque esté presente en muchas cartas prueba el pichón. A nosotros nos llegó la recomendación por Higinio Gómez que sabes que no suele recomendar restaurantes”. Como escuchar con atención suele dar alegrías, probé el Pichón de Mont Royal al salmis. Pechuga con la piel crujiente y el interior en sublime cocinado de tonalidad roja intensa pero sin sangrado ni suelta de líquido durante la degustación. El muslo al salmis en perfecta y agradable textura de cocinado largo y un croissant relleno de sus interiores realmente delicioso y gulesco. Enorme.

Para finaliza, el baba al ron con helado de café. Acertado equilibrio entre el dulzor y el punto alcohólico del bizcocho medio borracho que en su primera capa interior podría ganar en jugosidad.

Bistroman Atelier juega alto. Stephane del Rio quiere plasmar la gastronomía que lleva dentro. Una cocina francesa clásica muy bien entendida donde la calidad del producto junto con el tiempo y la eliminación de atajos son claves para conseguir esas composiciones de sabor profundo y alargado. El resto de los elementos del restaurante están sumamente cuidados. Servicio atento, dedicado y delicado y carta de vinos y copas (Riedel) a la altura.

Esta propuesta gastronómica viene a rellenar ese espacio de alta cocina francesa que en Madrid no tiene un claro referente. Situado en una ubicación tranquila, muy céntrica pero no de paso, Bistroman Atelier aspira a convertirse en el referente de una gastronomía que nunca debemos olvidar y a la que se debe volver con cierta recurrencia. Y en esta visita, claramente he percibido que existe conocimiento y fondo para conseguirlo. Pases para no olvidar y precios acorde a la calidad y la puesta de largo.

Para ver el post completo como siempre en complicidadgastronomica.es/2019/06/bistroman

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Tula Restaurante

+34 966 47 17 45

Avenida de la Llibertat, 36 Jávea, Alicante provincia, España

guardado por 6 personas

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La juventud empuja

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Borja Susilla y Clara Puig se conocieron trabajando en Quique Dacosta y posteriormente se mudaron a Gijón para continuar haciéndolo en Casa Gerardo. Hace casi ya 3 años (Mayo 2016) abrieron en Jávea, Tula, un pequeño restaurante para capacidad entre veinticinco y treinta comensales con una oferta culinaria diferente a la habitual en la zona. La carta no es excesivamente extensa pero se completa con atractivos fueras de carta más vinculados a aquellos productos que el mar y el mercado ponen en las manos de Borja y Clara.

La disponibilidad de tomar bocados por piezas abre la posibilidad de hacer una degustación más amplia permitiendo sacar ciertas conclusiones de la cocina de Tula. Destacan aquellos platos en los que los fondos y los jugos que son suculentos y esenciales tienen cierto protagonismo dentro del conjunto como los casos de las quisquillas y las cocochas. Por otra parte, también se observa el análisis y apego a esta tierra alicantina a través de diferentes elementos como la berenjena a la llama, el erizo, el homenaje al guiso a través del mollete crujiente de pelota y la aparición de las gambas en una preparación sencilla pero diferente y al mismo tiempo exacta.

Tula es un verdadero ejemplo de comienzo para una pareja jóvenes de cocineros. Un restaurante coqueto y manejable que permite a Borja y Clara ser dueños de su destino gastronómico. En una localidad marcada por el turismo estacional, han sabido establecerse una clientela de visitantes frecuentes y aficionados alicantinos a la gastronomía gracias a una carta personal y diferente y elaboraciones que en general resultan notables. Su cocina viene marcada por esa mirada a ingredientes y preparaciones locales que revisan con acierto y por la influencia de los cocineros que han marcado su aprendizaje como Dacosta y Morán.

Algunas preparaciones para mejorar su resultado final necesitarían de un mayor equilibrio como son los casos del taco de anguila y panceta, el mollete crujiente de pelota y el boniato con crema del almendra, mientras que otras donde se reducen el número de ingredientes y el principal está muy definido, como las quisquillas y las cocochas, los sabores se presentan más limpios y el desenlace final es bastante más armónico. Mención especial merece el cucurucho de erizo y tuétano; de planteamiento complejo es resuelto con una sutileza que nos lleva a pensar en los buenos mimbres que sostienen Tula.

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Taberna Pedraza

+34 910 32 72 00

Calle Recoletos, 4 <m> Retiro 2 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 142 personas

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Engrandecer lo popular

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Taberna Pedraza ha cumplido cinco años y casi con este aniversario ha coincidido su traslado desde la calle Ibiza a Recoletos. El espacio actual combina amplitud con un interiorismo donde la madera y los materiales naturales son protagonistas. Santiago Pedraza y Carmen Carro con este cambio han aumentado la elegancia del entorno y lo que comenzó como una pequeña taberna se ha convertido en todo un restaurante. Ahora continente y contenido pueden hablar de tú a tú, los platos disponen de un espacio donde brillar más y el comensal ha ganado en comodidad.

La fórmula culinaria sigue siendo la misma que originalmente. La búsqueda del mejor producto y el entendimiento de brillantes recetas tradicionales para poder ejecutarlas con calidad buscando una regularidad innegociable. Siempre me ha resultado llamativo como dos personas ajenas al mundo de la gastronomía hasta hace siete años han sido capaces de estructurar, levantar y mantener un negocio con una idea a priori básica: cocina tradicional con el mejor producto. El secreto aplicar profesionalidad, rigor y dedicación porque se trata de mejorar lo ya existente, de enaltecer lo popular, de provocar que la tradición sea actual y eterna.

A la Taberna Pedraza se sabe a lo que se viene. A disfrutar de una cocina clásica, exacta y sin fisuras. No vengan buscando sorpresas, pero tampoco encontrarán errores ni grietas. Se ha trabajado con entusiasmo para eliminar la aleatoriedad de la función culinaria. La historia de la Taberna Pedraza es una historia de dedicación desde dentro hacia afuera y de aprendizaje desde el exterior hacia sus precursores, que han levantado este negocio desde una inexperiencia compensada con un nivel de pasión irrenunciable.

Anchoas, tortilla, guisantes, cecina, morcilla y cocochas son sin duda platos de alta calidad y ancho espectro que la mayoría de los comensales disfrutaran. La nueva ubicación conserva la misma capacidad que en los locales anteriores pero en un único espacio y sin lugar a dudas aumenta la comodidad de los clientes. Ahora en la Taberna Pedraza las comidas duran más.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/04/taberna-pedraza

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La Cosmopolita Malagueña

+34 952 21 58 27

Calle Jose Denis Belgrano 3 Málaga, Málaga provincia, España

guardado por 24 personas

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Taberna osada, agradable y bullanguera

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Viernes noche en Málaga y La Cosmopolita está a rebosar. La ajetreada barra se convierte en un espacio deseado a conquistar, mientras que en la sala se reparten los precavidos con reserva. Sorprende la diversidad de edades y de perfiles que llenan el espacio, fiel reflejo que la propuesta de Dani Carnero está abierta a todo tipo de clientes. En la barra, lo mismo se despacha raciones de jamón y queso o unas magníficas albóndigas de rabo de toro que un tartar de atún con trufa.

Dani Carnero ha sabido combinar una carta ecléctica que satisface tanto al que busca un tapeo clásico como aquellos que andan a la caza de un punto más de libertad y riesgo. La cocina de La Cosmopolita es muy directa, en momentos podríamos calificarla como hedonista con un gran producto y un tratamiento cuasi mínimo, pero en otros se sale de ese camino para ponerte delante de la mesa un guiso de legumbres o unas espinacas a la crema. Inequívocamente se trata de una cocina abierta a las estaciones, al día a día y al deseo de llevar adelante su propia inquietud. La recomendación era ponerse en manos de Dani Carnero y así se hizo.

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Bardal

+34 951 48 98 28

Calle José Aparicio,1 Ronda, Málaga provincia, España

guardado por 8 personas

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Sabor, sutileza y libertad

me encanta, uno de mis favoritos

Benito Gómez transmite su autenticidad a su cocina y a Bardal. Este catalán-rondeño se sitúa voluntariamente fuera del circuito y de los medios, presumiblemente porque no le gusta. Ya lo estuvo antes y también se alejó de ella para regentar una taberna en Ronda durante más de 9 años. Él lo denomina “el bar”, se trata de Tragatrá y actualmente está pendiente de reapertura tras unas pequeñas obras.

Con 42 años y más de 25 en la cocina, conoce por experiencia propia los entresijos y la parte más oscura del oficio. En Ronda con el tiempo, encontró distanciamiento, cariño y calma para resurgir una vez que su taberna estaba más que asentada. En 2017, volvió a la “alta cocina” apostando por el mismo espacio donde empezara en Ronda, por el local de Tragabuches que él bautizó como Bardal. Alejarse para volver a entrar cuando uno cree que vuelve a estar preparado. Cuando la madurez permite disponer de ideas claras que permiten ser el capitán de un barco. Tomar el control cuando se lleva más de 20 años de oficio y las quemaduras han sido numerosas.

Esa percibida madurez transmite lo que quiere y no quiere hacer, su deseo de cocinar en libertad, sin ataduras y sin la necesidad de tener que estar innovando ni desarrollando un discurso de forma constante. Se muestra contento porque cada vez más los cocineros no están atados y pueden hacer prácticamente lo que quieran. Él habla de sencillez en su propuesta, pero creo que se trata más de transparencia y sinceridad en los planteamientos y un altísimo nivel en la ejecución a la altura de pocos. La idea es sencilla pero no llevarla a cabo a este nivel. Se cocina sin atajos ni aspavientos, huyendo de efectismos y de planteamientos filosóficos. Su discurso es provocar felicidad a través del estómago y en nuestra conversación ni una sola vez mencionó la palabra experiencia.

El espacio transmite esta desnudez, sin florituras ni adornos, solamente mostrando lo básico. Un espacio qué él mismo trabajó junto con un familiar durante largas jornadas para sentir esa sensación de “propiedad”, de recibir en su propia casa.

Su propuesta culinaria se basa en la conjugación del sabor, la elegancia y la serranía. Quiere cocinar el entorno, pero actualmente está siendo complejo por la búsqueda y encuentro de proveedores sólidos y regulares. En unos años, el objetivo es autoabastecerse a partir de una finca que está dando sus primeros pasos. Se respira personalidad. Se degusta esta zona de la serranía malagueña a partir de sus sopas y pucheros, de las hierbas que crecen en los alrededores como los berros, el romero, el hinojo y la hierbabuena, de los lácteos derivados de ovejas y cabras, de las piezas de casquería provenientes de los chivos. Una declaración de creencia e intenciones, de ser diferente a partir del entorno.

La exigencia de las grandes casas (Jean-Luc Figueras, Hacienda Benazuza, Las Rejas) en las que Benito comenzó su carrera se muestra en su tenacidad y en ese respeto al sabor. A esa base, en Bardal se ha añadido el deseo de congeniar una cocina sabrosa y al mismo tiempo lozana y descarada. Este frescor se transmite a partir de puntos ácidos y amargos a través de hierbas, de fermentaciones y de pequeñas y exactas incursiones de ingredientes que aportan esa chispa gustativa mínima para aportar diferenciación sin camuflar la esencia del ingrediente principal.

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7 Craft Bar

+34 915 23 46 88

Calle Valverde 14 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 4 personas

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Placer en el lobby

me encanta, uno de mis favoritos

La pista de mi amigo Alfonso Hurtado de Amezaga me ha conducido hasta el hotel 7 Islas en la madrileña calle Valverde a espaldas de la Gran Vía. Narciso Bermejo (ex-Macera) es el responsable de alimentación y bebidas y lleva unos meses planteando una opción gastronómica de la mano del joven Xabier Guitart en el 7 Draft Bar. Xabier es un gallego de 24 años que ha pasado por los fogones de Lera, Kabuki y una breve estancia de apenas 4 meses en Diverxo. En Lera, se quedó a cocinar sin haber acabado la escuela tras comer allí y similar proceso ocurrió en el Kabuki de Ricardo Sanz en el que permaneció 3 años.

La carta es breve. Aproximadamente una docena de platos y tres postres, pero más que suficiente para detectar y reconocer el talento en los fogones de Xabier y la buena dirección gastronómica de Narciso. En paralelo, se ofrecen tres menús de 35, 45 y 85 € que se adaptan a los niveles de deseo gastronómico de los diferentes comensales. Actualmente el espacio es el que es, ellos lo saben y en un mes aproximadamente estará resuelto este ligero hándicap abriendo un espacio dedicado exclusivamente a restaurante en otro entorno del hotel. Ahora se come en el lobby de un hotel, donde se ubica el 7 Draft Bar y en el que puedes estar rodeado de gente tomando un café y trabajando. Afortunadamente el que escribe, ha aprendido a aislarse, a buscar el placer en el plato y les puedo asegurar que se encuentra.

Se trata de una cocina honesta, de preparaciones medianamente sencillas y una elevada sensibilidad. Los platos tienen una construcción medianamente común, producto principal y un fondo, sopa o salsa que acompaña complementando y sin tapar al protagonista principal. Sorprende la conjunción entre la juventud de Xabier y una cocina que se antoja sólida en sus planteamientos y ejecución. Sabor, sensibilidad y equilibrio son las palabras que mejor definen la propuesta actual del 7 Draft bar.
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La manifestación de las capacidades culinarias del gallego se representa en platos como la merluza en caldo gallego, el cochinillo con cebolla encurtida y ají amarillo o la cebolla asada con caldo de gallina y castañas. Cocina natural, que surge de un producto escogido y se rodea de fondos limpios y gustosos. Si el tiempo y la paciencia de los empresarios, lo permiten Narciso y Xabier darán que hablar.

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Llisa Negra

+34 699 18 37 70

Calle Pascual y Genís 10 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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El fuego renovado

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La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la vera en la capital de Turia. Tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Las brasas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo se obtienen resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto, que sea éste quien hable con la mínima intervención.

Un formato gastronómico de ancho espectro con el que se pretende llegar a un amplio rango de público; en el cual se percibe el cuidado de los detalles como unos elegantes encurtidos de coliflor y cebolla que forman parte de una ensalada, una extraordinaria teja de almendra que acompaña el café o un pan hojaldrado de gran calidad que se presenta con tomate de colgar y ajo al comienzo de la comida. Pormenores que buscan la necesaria diferenciación.

A partir de una idea que consiste en llevar al centro de Valencia, una cocina de brasas en la que los arroces también tengan cabida, Dacosta y su equipo ejecutan y llevan el planteamiento a la práctica de forma distinguida. Una elevada selección de género, tiempos y distancias al fuego y al humo medidas con esmero y precisión, detalles que buscan la diferenciación y un servicio amplio y amable son las columnas vertebrales de las buenas sensaciones que deja Llisa Negra.

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Ricard Camarena Restaurant

+34 963 35 54 18

Avenida de Burjassot 54 <m> Marxalenes 4 Valencia, Valencia provincia, España

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Local y elegante

me encanta, uno de mis favoritos

Casi hace 5 años desde la última visita a Ricard Camarena y muchos cambios han ocurrido en el último lustro alrededor del cocinero valenciano. Profunda evolución tanto en la cocina como en la experiencia gastronómica que Camarena ofrece. El espacio ubicado en el remodelado Centro de Arte Bombas Gens deja boquiabierto. Una amplitud descomunal aporta un elevado grado de tranquilidad y armonía facilitando la concentración del comensal en el momento gastronómico.

El espacio provoca que los primeros aperitivos tengan lugar en la biblioteca. Techos altos, líneas rectas y una decoración deliberadamente simple que traslada al comensal allí donde él quiera pero por poco tiempo. Podríamos estar en Valencia o en Nueva York, la aproximación cognitiva al emplazamiento viene marcada claramente por el contenido del plato. Se comienza con una velouté de pollo de corral con hoja de limonero y vino de Jerez, representación fidedigna y sobresaliente del equilibrio de esta cocina. Le sigue el nabo rábano con huevas de arenque de tonos salinos y picantes y el notable bonito curado en pan crujiente con jugo encebollado de técnica impecable.

Ya en la sala, Ricard presenta en la mesa de pase que precede a la cocina vista la segunda parte del preludio de aperitivos. Se mira a la huerta y se combinan sus ingredientes con otros de gusto más profundos. El gran mérito es que los ingredientes hortícolas siguen siendo claramente los protagonistas gustativos. Así la cebolla con crema de anchoa y ajo negro se muestra dulce y sutilmente salina, la piel de calabacín rellena de steak tartar y requesón muestra todos sus sabores de forma íntegra y el colinabo con papada ibérica se asemeja a esa verdura del cocido con todo su sabor pero sin pizca de grasa.
Fase de platos en miniatura que llevan tras de sí una esforzada y prologada mise en place. Se finaliza con la extraordinaria patata, con ali pebre y almendra, un ejemplo de fina suculencia y con la empanadilla de apio bola, pollo y mostaza realizada con un porcentaje de arroz que aporta una textura elástica y sorprendente.

Acabado el profundo preludio que es toda una declaración de intenciones; se llega a la semiconserva de tomate ecológico con ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado. Personalmente una provocación que empuja a reflexionar sobre dónde está el verdadero lujo, en un tomate recogido en Agosto del año pasado y que transmite un frescor increíble o en una gran ventresca de atún. Ustedes mismos.

En el marinado de albur con cremoso de caviar y caviar, el pescado se corta algo más grueso que un sashimi y se le aporta todo el sabor a partir de las huevas de esturión. Un plato notable donde el albur es prácticamente una textura que conduce el tono salino y profundo del caviar junto con ciertos destellos ácidos. Por su parte, la ensalada de angulas está aderezada mínimamente para que las éstas mantengan su mínimo protagonismo gustativo (con el riesgo que eso conlleva), siendo lo destacable del pase la untuosidad y textura de los alevines.

Las quisquillas con guisantes encurtidos, tirabeques y fresas de Canals son sobresalientes. Un elegante dulzor casi primario por el leve tratamiento de los productos se apodera gustativamente del paladar para que en el último momento sea sustituido por un fino picante procedente del encurtido de los guisantes.

Los pases a partir de esta fase del menú van ganando en suculencia pero sin olvidar la perspectiva del refinamiento. Las alcachofas ecológicas con anguila ahumada y holandesa de anguila se presentan tanto a la brasa como confitadas. Los ingredientes en diferentes elaboraciones se refuerzan gustativamente así mismos conformando un plato equilibrado y gustoso.

De repente; Ricard sorprende por una pasmosa sencillez representada con una cigala asada en salamandra barnizada por su propia esencia. Una elaboración primaria y milimétrica que produce un resultado excelente. Crustáceo de gusto ligeramente dulce consustancial a su origen. Para compensar la simplicidad, se sirve un segundo pase, la velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín; emulsión con la carne de las propias patas de la cigala que presenta en primera instancia notas picantes que abren el paladar para posteriormente transitar por lo yodado y lo dulce a través de zanahoria en crudo. Tremendo.

Sin duda, estamos en la mejor fase de la degustación junto con el preludio. EL cogote de merluza rebozado con muselina de merluza, vainas de haba y jugo yodado es de diez. Fritura de elevada pulcritud, trabajo arduo en la preparación de la carne de la merluza que pasa al rebozado y el meditado papel de las vainas que con su astringencia limpian el paladar y te conducen al principio del bocado con cada degustación conjunta. Desde la reflexión y el talento.

El arroz de trufa y yema de huevo de corral provoca admiración por su gusto ligero y profundo y por su elevada técnica que provoca que la yema no se mezcle con un sabroso arroz que se deposita en el fondo del plato quedando totalmente suelto. Supremo.

La única salvedad a la huerta y al mar es la pechuga de pato canetón, junto con su ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano. Una preparación algo más estereotipada en la que se recurre al rábano raifort para generar ese ligero picante que se armoniza con el frescor de la lechuga.

En los postres, la naturalidad sigue reinando. La fruta, las hierbas y la verdura son los elementos principales de un apartado dulce que no hace fiel a su nombre ya que la presencia del azúcar es mínima. En su lugar sensaciones de frescor y limpieza como en la naranja con licuado de eucalipto, perifollo y sésamo garrapiñado. Un postre lozano y al mismo tiempo profundo que navega desde la sencillez de la naranja hasta de la sopa de eucalipto y perifollo.

La transparencia gustativa es fehaciente en las fresas con hibiscus, canela y helado de sésamo blanco. Camarena provoca con su exactitud culinaria que todos los elementos que están en el plato aporten y sean reconocidos por el paladar. De nota desde esa aparente sencillez que flota durante todo el menú.

Se acabaría con un homenaje no nombrado hacia la calabaza representado en un trío de pequeños pases. Comenzando con la calabaza asada con mandarina de sabor dulce y ácido y de una textura remarcable por su confort. Le seguiría la sobresaliente royal de almendras con helado de calabaza asada que es la mayor representación de la Terreta en esta última fase y un buñuelo de calabaza asada pulcro y etéreo que invita a la repetición. Tremenda trilogía.

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