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Isaac Agüero

Bardal

+34 951 48 98 28

Calle José Aparicio,1 Ronda, Málaga provincia, España

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Sabor, sutileza y libertad

me encanta, uno de mis favoritos

Benito Gómez transmite su autenticidad a su cocina y a Bardal. Este catalán-rondeño se sitúa voluntariamente fuera del circuito y de los medios, presumiblemente porque no le gusta. Ya lo estuvo antes y también se alejó de ella para regentar una taberna en Ronda durante más de 9 años. Él lo denomina “el bar”, se trata de Tragatrá y actualmente está pendiente de reapertura tras unas pequeñas obras.

Con 42 años y más de 25 en la cocina, conoce por experiencia propia los entresijos y la parte más oscura del oficio. En Ronda con el tiempo, encontró distanciamiento, cariño y calma para resurgir una vez que su taberna estaba más que asentada. En 2017, volvió a la “alta cocina” apostando por el mismo espacio donde empezara en Ronda, por el local de Tragabuches que él bautizó como Bardal. Alejarse para volver a entrar cuando uno cree que vuelve a estar preparado. Cuando la madurez permite disponer de ideas claras que permiten ser el capitán de un barco. Tomar el control cuando se lleva más de 20 años de oficio y las quemaduras han sido numerosas.

Esa percibida madurez transmite lo que quiere y no quiere hacer, su deseo de cocinar en libertad, sin ataduras y sin la necesidad de tener que estar innovando ni desarrollando un discurso de forma constante. Se muestra contento porque cada vez más los cocineros no están atados y pueden hacer prácticamente lo que quieran. Él habla de sencillez en su propuesta, pero creo que se trata más de transparencia y sinceridad en los planteamientos y un altísimo nivel en la ejecución a la altura de pocos. La idea es sencilla pero no llevarla a cabo a este nivel. Se cocina sin atajos ni aspavientos, huyendo de efectismos y de planteamientos filosóficos. Su discurso es provocar felicidad a través del estómago y en nuestra conversación ni una sola vez mencionó la palabra experiencia.

El espacio transmite esta desnudez, sin florituras ni adornos, solamente mostrando lo básico. Un espacio qué él mismo trabajó junto con un familiar durante largas jornadas para sentir esa sensación de “propiedad”, de recibir en su propia casa.

Su propuesta culinaria se basa en la conjugación del sabor, la elegancia y la serranía. Quiere cocinar el entorno, pero actualmente está siendo complejo por la búsqueda y encuentro de proveedores sólidos y regulares. En unos años, el objetivo es autoabastecerse a partir de una finca que está dando sus primeros pasos. Se respira personalidad. Se degusta esta zona de la serranía malagueña a partir de sus sopas y pucheros, de las hierbas que crecen en los alrededores como los berros, el romero, el hinojo y la hierbabuena, de los lácteos derivados de ovejas y cabras, de las piezas de casquería provenientes de los chivos. Una declaración de creencia e intenciones, de ser diferente a partir del entorno.

La exigencia de las grandes casas (Jean-Luc Figueras, Hacienda Benazuza, Las Rejas) en las que Benito comenzó su carrera se muestra en su tenacidad y en ese respeto al sabor. A esa base, en Bardal se ha añadido el deseo de congeniar una cocina sabrosa y al mismo tiempo lozana y descarada. Este frescor se transmite a partir de puntos ácidos y amargos a través de hierbas, de fermentaciones y de pequeñas y exactas incursiones de ingredientes que aportan esa chispa gustativa mínima para aportar diferenciación sin camuflar la esencia del ingrediente principal.

Para ver el post completo, como siempre en complicidadgastronomica.es/2019/04/bardal

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7 Craft Bar

+34 915 23 46 88

Calle Valverde 14 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Placer en el lobby

me encanta, uno de mis favoritos

La pista de mi amigo Alfonso Hurtado de Amezaga me ha conducido hasta el hotel 7 Islas en la madrileña calle Valverde a espaldas de la Gran Vía. Narciso Bermejo (ex-Macera) es el responsable de alimentación y bebidas y lleva unos meses planteando una opción gastronómica de la mano del joven Xabier Guitart en el 7 Draft Bar. Xabier es un gallego de 24 años que ha pasado por los fogones de Lera, Kabuki y una breve estancia de apenas 4 meses en Diverxo. En Lera, se quedó a cocinar sin haber acabado la escuela tras comer allí y similar proceso ocurrió en el Kabuki de Ricardo Sanz en el que permaneció 3 años.

La carta es breve. Aproximadamente una docena de platos y tres postres, pero más que suficiente para detectar y reconocer el talento en los fogones de Xabier y la buena dirección gastronómica de Narciso. En paralelo, se ofrecen tres menús de 35, 45 y 85 € que se adaptan a los niveles de deseo gastronómico de los diferentes comensales. Actualmente el espacio es el que es, ellos lo saben y en un mes aproximadamente estará resuelto este ligero hándicap abriendo un espacio dedicado exclusivamente a restaurante en otro entorno del hotel. Ahora se come en el lobby de un hotel, donde se ubica el 7 Draft Bar y en el que puedes estar rodeado de gente tomando un café y trabajando. Afortunadamente el que escribe, ha aprendido a aislarse, a buscar el placer en el plato y les puedo asegurar que se encuentra.

Se trata de una cocina honesta, de preparaciones medianamente sencillas y una elevada sensibilidad. Los platos tienen una construcción medianamente común, producto principal y un fondo, sopa o salsa que acompaña complementando y sin tapar al protagonista principal. Sorprende la conjunción entre la juventud de Xabier y una cocina que se antoja sólida en sus planteamientos y ejecución. Sabor, sensibilidad y equilibrio son las palabras que mejor definen la propuesta actual del 7 Draft bar.
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La manifestación de las capacidades culinarias del gallego se representa en platos como la merluza en caldo gallego, el cochinillo con cebolla encurtida y ají amarillo o la cebolla asada con caldo de gallina y castañas. Cocina natural, que surge de un producto escogido y se rodea de fondos limpios y gustosos. Si el tiempo y la paciencia de los empresarios, lo permiten Narciso y Xabier darán que hablar.

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Llisa Negra

+34 699 18 37 70

Calle Pascual y Genís 10 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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El fuego renovado

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La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la vera en la capital de Turia. Tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Las brasas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo se obtienen resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto, que sea éste quien hable con la mínima intervención.

Un formato gastronómico de ancho espectro con el que se pretende llegar a un amplio rango de público; en el cual se percibe el cuidado de los detalles como unos elegantes encurtidos de coliflor y cebolla que forman parte de una ensalada, una extraordinaria teja de almendra que acompaña el café o un pan hojaldrado de gran calidad que se presenta con tomate de colgar y ajo al comienzo de la comida. Pormenores que buscan la necesaria diferenciación.

A partir de una idea que consiste en llevar al centro de Valencia, una cocina de brasas en la que los arroces también tengan cabida, Dacosta y su equipo ejecutan y llevan el planteamiento a la práctica de forma distinguida. Una elevada selección de género, tiempos y distancias al fuego y al humo medidas con esmero y precisión, detalles que buscan la diferenciación y un servicio amplio y amable son las columnas vertebrales de las buenas sensaciones que deja Llisa Negra.

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Ricard Camarena Restaurant

+34 963 35 54 18

Avenida de Burjassot 54 <m> Marxalenes 4 Valencia, Valencia provincia, España

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Local y elegante

me encanta, uno de mis favoritos

Casi hace 5 años desde la última visita a Ricard Camarena y muchos cambios han ocurrido en el último lustro alrededor del cocinero valenciano. Profunda evolución tanto en la cocina como en la experiencia gastronómica que Camarena ofrece. El espacio ubicado en el remodelado Centro de Arte Bombas Gens deja boquiabierto. Una amplitud descomunal aporta un elevado grado de tranquilidad y armonía facilitando la concentración del comensal en el momento gastronómico.

El espacio provoca que los primeros aperitivos tengan lugar en la biblioteca. Techos altos, líneas rectas y una decoración deliberadamente simple que traslada al comensal allí donde él quiera pero por poco tiempo. Podríamos estar en Valencia o en Nueva York, la aproximación cognitiva al emplazamiento viene marcada claramente por el contenido del plato. Se comienza con una velouté de pollo de corral con hoja de limonero y vino de Jerez, representación fidedigna y sobresaliente del equilibrio de esta cocina. Le sigue el nabo rábano con huevas de arenque de tonos salinos y picantes y el notable bonito curado en pan crujiente con jugo encebollado de técnica impecable.

Ya en la sala, Ricard presenta en la mesa de pase que precede a la cocina vista la segunda parte del preludio de aperitivos. Se mira a la huerta y se combinan sus ingredientes con otros de gusto más profundos. El gran mérito es que los ingredientes hortícolas siguen siendo claramente los protagonistas gustativos. Así la cebolla con crema de anchoa y ajo negro se muestra dulce y sutilmente salina, la piel de calabacín rellena de steak tartar y requesón muestra todos sus sabores de forma íntegra y el colinabo con papada ibérica se asemeja a esa verdura del cocido con todo su sabor pero sin pizca de grasa.
Fase de platos en miniatura que llevan tras de sí una esforzada y prologada mise en place. Se finaliza con la extraordinaria patata, con ali pebre y almendra, un ejemplo de fina suculencia y con la empanadilla de apio bola, pollo y mostaza realizada con un porcentaje de arroz que aporta una textura elástica y sorprendente.

Acabado el profundo preludio que es toda una declaración de intenciones; se llega a la semiconserva de tomate ecológico con ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado. Personalmente una provocación que empuja a reflexionar sobre dónde está el verdadero lujo, en un tomate recogido en Agosto del año pasado y que transmite un frescor increíble o en una gran ventresca de atún. Ustedes mismos.

En el marinado de albur con cremoso de caviar y caviar, el pescado se corta algo más grueso que un sashimi y se le aporta todo el sabor a partir de las huevas de esturión. Un plato notable donde el albur es prácticamente una textura que conduce el tono salino y profundo del caviar junto con ciertos destellos ácidos. Por su parte, la ensalada de angulas está aderezada mínimamente para que las éstas mantengan su mínimo protagonismo gustativo (con el riesgo que eso conlleva), siendo lo destacable del pase la untuosidad y textura de los alevines.

Las quisquillas con guisantes encurtidos, tirabeques y fresas de Canals son sobresalientes. Un elegante dulzor casi primario por el leve tratamiento de los productos se apodera gustativamente del paladar para que en el último momento sea sustituido por un fino picante procedente del encurtido de los guisantes.

Los pases a partir de esta fase del menú van ganando en suculencia pero sin olvidar la perspectiva del refinamiento. Las alcachofas ecológicas con anguila ahumada y holandesa de anguila se presentan tanto a la brasa como confitadas. Los ingredientes en diferentes elaboraciones se refuerzan gustativamente así mismos conformando un plato equilibrado y gustoso.

De repente; Ricard sorprende por una pasmosa sencillez representada con una cigala asada en salamandra barnizada por su propia esencia. Una elaboración primaria y milimétrica que produce un resultado excelente. Crustáceo de gusto ligeramente dulce consustancial a su origen. Para compensar la simplicidad, se sirve un segundo pase, la velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín; emulsión con la carne de las propias patas de la cigala que presenta en primera instancia notas picantes que abren el paladar para posteriormente transitar por lo yodado y lo dulce a través de zanahoria en crudo. Tremendo.

Sin duda, estamos en la mejor fase de la degustación junto con el preludio. EL cogote de merluza rebozado con muselina de merluza, vainas de haba y jugo yodado es de diez. Fritura de elevada pulcritud, trabajo arduo en la preparación de la carne de la merluza que pasa al rebozado y el meditado papel de las vainas que con su astringencia limpian el paladar y te conducen al principio del bocado con cada degustación conjunta. Desde la reflexión y el talento.

El arroz de trufa y yema de huevo de corral provoca admiración por su gusto ligero y profundo y por su elevada técnica que provoca que la yema no se mezcle con un sabroso arroz que se deposita en el fondo del plato quedando totalmente suelto. Supremo.

La única salvedad a la huerta y al mar es la pechuga de pato canetón, junto con su ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano. Una preparación algo más estereotipada en la que se recurre al rábano raifort para generar ese ligero picante que se armoniza con el frescor de la lechuga.

En los postres, la naturalidad sigue reinando. La fruta, las hierbas y la verdura son los elementos principales de un apartado dulce que no hace fiel a su nombre ya que la presencia del azúcar es mínima. En su lugar sensaciones de frescor y limpieza como en la naranja con licuado de eucalipto, perifollo y sésamo garrapiñado. Un postre lozano y al mismo tiempo profundo que navega desde la sencillez de la naranja hasta de la sopa de eucalipto y perifollo.

La transparencia gustativa es fehaciente en las fresas con hibiscus, canela y helado de sésamo blanco. Camarena provoca con su exactitud culinaria que todos los elementos que están en el plato aporten y sean reconocidos por el paladar. De nota desde esa aparente sencillez que flota durante todo el menú.

Se acabaría con un homenaje no nombrado hacia la calabaza representado en un trío de pequeños pases. Comenzando con la calabaza asada con mandarina de sabor dulce y ácido y de una textura remarcable por su confort. Le seguiría la sobresaliente royal de almendras con helado de calabaza asada que es la mayor representación de la Terreta en esta última fase y un buñuelo de calabaza asada pulcro y etéreo que invita a la repetición. Tremenda trilogía.

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Quinqué Restaurante

+34 910 73 28 92

Calle Apolonio Morales 3 <m> Duque de Pastrana 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Un comienzo prometedor

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Dentro del rosario de nuevas aperturas que se producen en Madrid, he visitado Quinqué, el reciente espacio de Carlos Griffo y Miguel García. Ambos se conocieron en Casa Marcial y posteriormente han estado juntos tanto en La Bien Aparecida como en BiBo Madrid. Ahora se lanzan a su propia aventura con un pequeño restaurante precedido de una barra y una limitada zona de mayor informalidad. La carta tiene reflejos del Norte apareciendo en ella anchoas, rabas, fabada, escabeches, guisos de verdinas y pochas y arroz con leche entre otros. Se nota que el comienzo se aborda desde la humildad y las ganas de conquista del barrio de Chamartín donde se ubica Quinqué, medianamente cercano a restaurantes ya establecidos como Sacha o La Bomba Bistrot. La propuesta culinaria se aborda sin riesgo y desde la perspectiva del que comienza casi de cero con la necesidad de convencer a todos aquellos que lo visiten.

Comienzo notable en Quinqué, partiendo de una propuesta de controlado trance. Elevadas ganas de agradar tanto en cocina como en sala y platos de corte tradicional y encomiable resultado en la mayoría de las ocasiones. Digno de mención es ese rasgo "clásico" en la carta en unos cocineros jóvenes que no se acercan a la moda actual de las cartas heterogéneas en su variedad pero al final homogéneas por su parecido. Resultado gustoso con destacados como las relevantes croquetas, así como las pochas con cocochas y esos escabeches agradables de perfil leve. Una apuesta modesta de dos cocineros con mucha ilusión que ganarán en identidad a medida que el público responda a su proposición. La relación calidad precio puntúa positivamente, siendo de esas que caracterizan a los nuevos locales sin padrino o grupo que quieren abrirse paso ante la amalgama competitiva de la restauración madrileña.

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Latasia

+34 915 55 93 33

Paseo Castellana 115 <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Una notable taberna glocal

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Casi ya tres años desde la apertura en Madrid de Latasia. Los movedizos hermanos Roberto y Sergio Hernández después de batirse por las cocinas de medio mundo regresaron al foro para cocinar juntos. Componiendo una coalición de cocina de fondo conocido y presentaciones latino asiáticas. De esta forma se comprenden platos como el dumpling de conejo al ajillo, el siu mai de rabo de toro o los tiraditos de salmón y zamburiñas.

Sin duda una cocina viajera, influenciada por las vivencias y al mismo tiempo concentrada, sabrosa y sin alharacas. En estos meses de dudoso invierno abundan los guisos y tienen presencia las legumbres. Latasia es una especia de taberna ilustrada pero abierta a un mundo que se concentra en dos continentes (Asia y América del Sur).

Latasia se ha afianzado dentro de ese grupo de espacios tabernarios donde se come de forma notable por un precio adecuado. Carta amplia que invita a compartir, a repetir visita sin reincidir en la comanda y que va sufriendo cambios a lo largo de la temporada. De lo degustado, claramente prevalece la cocina de guiso o caliente como el siu mai de rabo de toro o el suculento cocido madrileño a modo de ramen. En los platos fríos la exclusión de la acidez conduce alguna composición hacia cierta planicie gustativa. La oreja de cerdo confitada es otro de esos fijos a solicitar si es ofrecido fuera de carta.
Latasia refleja una cocina aventurera con los pies en el suelo, sin alharacas que le hagan perder el sosiego necesario para redondear el guiso.

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Gaman

+34 914 68 36 23

Plaza de San Amaro, 8 <m> Santiago Bernabeu 10 Madrid, Madrid provincia, España

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De nuevo, Luis Arévalo

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Después del cierre de Kena, Luis Arévalo ha vuelto. La apuesta del peruano por un local grande y espacioso no salió bien y Luis ha vuelto a una casilla de salida que no es tal. El nombre de su nuevo espacio Gaman en japonés significa perseverancia. Claramente muestra sus ganas de seguir “dando guerra”. Culinariamente, pareciera que se vuelve al origen, a aquellos tiempos de Nikkei 225, en los que nigiris y usuzukuris eran la parte central de la oferta.

Una línea más pura y de ejecución más sencilla donde la esencia se conforma con el producto, el uso del cuchillo por parte de Arévalo y los diferentes aliños que aportan ese toque personal y peruano.

En general el sushi de Gaman destaca por la soltura del arroz y el corte que Luis Arévalo proporciona al pescado. Corte en su anchura perfecto de cara a que el pescado tenga una adecuada textura que facilite tanto el sabor de cada pieza como la ingesta. Por otra parte usos muy controlados de aderezos y del wasabi para conformar nigiris en su mayor parte armónicos y sabrosos. En definitiva, nigiris destacables que merecen una visita a esa barra de Gaman en la que oficia el peruano. En la fase previa a esa ruta libre de nigiris, gyozas que tienen margen de mejora, un sobresaliente usuzukuri de toro, unas gustosas gambas y un bonito en escabeche con falta de chispa.

Luis Arévalo ha vuelto en un espacio propio y modesto. Las arriesgadas aventuras pasadas han quedado atrás y ahora esperar volver a conseguir la confianza del público yendo paso a paso. La barra es la esencia a partir de esa cocina fría marcada claramente por el producto y la habilidad con el cuchillo del peruano.

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A'Barra - Restaurante

+34 910 21 00 61

Calle del Pinar, 15 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Producto, técnica y armonía

me encanta, uno de mis favoritos

Casi dos años y medio de la apertura de A’barra y conjuntamente con la oferta del restaurante totalmente consolidada va tomando gran forma la barra gastronómica. La concepción del menú que se sirve en la actualidad ha ganado en originalidad. Se comienza por los platos principales para acabar con los aperitivos. Enfoque interesante en el que se atacan los platos donde más se muestra el producto con el paladar momentáneamente virgen. Pero este planteamiento no es lo más destacado de este menú, por encima de esta singularidad están la precisión de los puntos, el equilibrio de las composiciones y la aparición de la acidez en ciertos momentos como ese sabor que nos conduce a la armonía y otros pases conducidos por una elegante suculencia.

La barra gastronómica de A’barra ha dado un importante paso hacia delante diferenciando cada vez más la oferta del restaurante. El menú de la barra refleja la cercanía y el atrevimiento que siempre han existido en las barras pero transportando al comensal a un espacio de alta gastronomía. Además de la audacia mencionada, este menú refleja precisión en los puntos y muestra sabores secundarios con una nitidez privilegiada y texturas volátiles. Juan Antonio Medina y su equipo brillan. Como también lo hace, Valerio Carrera en la sumillería, quien se ha convertido en una de las piezas claves de A’barra. Actitud respetuosa, cercana y generosa, plenamente didáctica si así se requiere y dando valor a los vinos desde un disfrute puro y transparente por parte del comensal con una presencia importante de vinos andaluces con años que combinan con los ácidos que propone Medina.

A’barra llegó para quedarse y es sin duda actualmente uno de los mayores exponentes gastronómicos de la capital aunando sala, cocina, bodega y la añadidura de una barra gastronómica que culinariamente cada vez vuela más alto.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/12/la-barra-de-abarra

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Umo

+34 910 88 88 40

Paseo de la Castellana 43 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Cuando el mainstream es notable

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Los restaurantes para ver y ser vistos no suelen ser visitados por este escribano. La mayoría de las veces las cualidades del continente no suelen ir acompañadas de bondades en el contenido y uno solo disfruta si el “contenido” del plato es al menos apetecible. En el caso de Umo, la relación es distinta. A un local amplio , espectacular y de techos altos en el que a las doce la noche, la luz se difumina y los decibelios aumentan, se le une una cocina de base japonesa con influencias cañí y patria que resulta divertida y notable. Una cocina dirigida a un público amplio que muestra armonía y exactitud en los puntos en algunos de los pases.  De cara a perdurar, la mejor receta es que aquello que te llevas a la boca provoque que tengas que volver de cara a repetir la degustación. Pareciera que algunos empresarios relacionados con proyectos de alta inversión están entendiéndolo.

Siendo pocos comensales, la mejor forma de disfrutar de Umo es en su limitada barra cerca de la cocina. En ella ofician, Hugo Muñoz (ex Kabutokaji y ex Kabuki) en calidad de chef ejecutivo y Mariano Barrero (ex Nodo) como jefe de cocina. Conjuntamente han conformado una carta que se apoya tanto en los diferentes cortes de pescado crudo como en el uso de la robata que ocupa un espacio principal en la cocina. De ahí su nombre, buscando la japonización del término humo, que es parte de la propuesta a través de las brasas.

En definitiva Umo es un espacio ameno con una cocina cuidada y a la vez abierta a un amplio espectro de paladares a través de proponer sabores en su mayoría conocidos en vehículos gustativos japoneses. Umo aúna un espacio altamente acogedor con una culinaria que a la vez es entendible, sabrosa y tenuemente exótica convirtiendo la proposición en altamente popular. En una jornada de sábado noche con doscientos servicios, el ritmo en la barra fue cercano a lo trepidante, lo cual influye en convertir la cena en algo altamente ameno.

De lo degustado es necesario destacar la lengua con tartar de gamba, las cocochas a la robata con pilpil de miso, el tamago vago de camarones y los nigiris de atún con tomate y huevo frito con panceta y migas así como las costilla de rubia gallega con parmentier de patata.  Sin duda, que hay poco humo en esta gran apertura que está llamada a colgar el cartel de lleno repetidamente si la calidad y la varianza de la propuesta se mantienen.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/11/umo

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El Invernadero

+34 628 93 93 67

Calle de Ponzano, 85 <m> Cuatro Caminos 1 2 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Opulencia vegetal

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Parece que por fin Rodrigo de la Calle se ha asentado en la ciudad de Madrid con el Invernadero. Después de Aranjuez, Madrid (Hotel Villa Magna) y Collado Mediano, el cocinero se instaló en el mes de mayo en la tan en boga calle Ponzano, concretamente en el local dejado por el desaparecido Sudestada.
La transformación del local es evidente habiéndose realizado un gran trabajo de interiorismo. De lo que era un espacio angosto por el número de mesas y cercanía entre ellas, se ha pasado a un entorno acogedor de cocina vista con no más de diez mesas, en el que se intenta evitar el contacto con el exterior. Un pequeño oasis dentro de la ciudad que se recrea con plantas, sonidos de pájaros, espejos que proporcionan amplitud y mucho color verde.
La apuesta de Rodrigo de la Calle por vegetal es y va a ser eterna. Sigue desarrollando su concepto de alta cocina verde y El Invernadero es el escaparate a través del cual llega al público de una manera más notoria. En paralelo, Rodrigo realiza asesorías vegetales para grandes marcas de consumo y ha abierto en el Mercado de San Miguel un puesto de arroces en el que se sirven aproximadamente 700 tapas de arroz cada día. Diversas formas de generar ingresos que sirven para sostener su buque insignia, el Invernadero.
Los diferentes menús que se proponen giran alrededor del concepto Vegetalia. El resultado final se puede calificar como sorprendente. Texturas, sabores antes no experimentados, mezclas poco evidentes y descubrimiento de ingredientes y especias para el aficionado. En definitiva una línea de cocina única en nuestro país que se basa en el análisis, la investigación y la pasión por el mundo verde que solo Rodrigo lleva al extremo.
Su clarividencia del mundo vegetal es brillante y su conocimiento profundo. El sabor a veces plano de las verduras se eleva a través de la utilización de diversos elementos. El uso de especias y picantes, principalmente orientales, las fermentaciones, la proteína animal tanto cárnica como láctica son resoluciones para aumentar la sapidez de las composiciones. Todo ello provoca la seducción de esta propuesta vegetal convirtiéndola en una cocina sutil, elegante y gustosa.

Para disfrutar con esta cocina es necesario ser aperturista y saber a dónde se viene. El tratamiento de la verdura es excelso en todas sus preparaciones; cruda, salteada, fermentada, encurtida, en crema, hervida. Diferentes preparaciones para provocar que una apuesta monotemática sea diversa y alternante. Después de degustar Vegetalia, conviene desmitificar dos supuestos principios cuasi inamovibles. El primero de ellos que la propuesta de Rodrigo de la Calle sea radical, la enmarco más dentro de una proposición de alta personalidad que no es excesivamente compleja de entender. El segundo que se trate de una propuesta plana o con falta de sabor, tanto a través de las proteínas como de los sazonadores o picantes, los platos alcanzan niveles de gusto muy notable sin resultar bajo ningún concepto insípidos.
Al nivel de cocina se le une un funcionamiento de la sala muy trabajado. El ritmo entre los platos es elevado y en vasos y copas nunca falta de nada. Personal agradable y cercano, transmitiendo esa sensación de estar presentes sin verlos en demasía; es decir solamente estando cuando se les necesita, pero sin tener que llegar a llamar su atención. Merece la pena acompañar el menú con maridaje mixto de vinos y bebidas preparadas en el Invernadero; entre ellas el espumoso de apio, el vino de remolacha, la vermucha (realizada con los aromáticos del vermú y la kombucha) o la chicha morada con toques de sangría.
La originalidad de El Invernadero es de alabar. La creencia en uno mismo, el llegar hasta el final con una idea culinaria y el encontrar formas de hacer la idea rentable con ingresos paralelos provoca que podamos seguir disfrutando de cocineros que abren caminos particulares y desconocidos. Como buenos aficionados también conviene recorrer caminos que nos resulten nuevos y desconocidos.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/10/el-invernadero

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