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Isaac Agüero

mostrando 30 sitios

Kappo

+34 910 42 00 66

Calle Bretón de los herreros, 54 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 61 personas

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LA nigiris parade

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Marzo 2018

Un año y medio más tarde de la apertura de Kappo, volvemos a encontrarnos con Mario Payán. Su espacio ya está consolidado como uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad y registra lleno tras lleno tanto en la barra (más atractiva) como en las pequeñas mesas que se distribuyen en el comedor.

Su menú Súper Mario es actualmente la única forma de vivir la experiencia. Sin duda, algo limitante en cuanto a la elección del comensal, lo cual no reduce su nivel de estímulo. El menú está compuesto por un aperitivo, cuatro entrantes, el despliegue de nigiris, una sopa final y un postre. Sin duda una relación calidad precio interesante, después de percibir la nobleza del producto marino que se maneja en Kappo.

Mario Payán sigue manteniendo un estilo sobrio, puro y académico que solamente se rompe con algunas inesperadas mezclas de ingredientes como el pez limón con enoki o la urta con piparra. Realmente el diferencial de su oferta está en el alto nivel de su festival de nigiris tanto por el producto utilizado como por la proporción entre pescado y arroz, la soltura de éste y una técnica que respeta la esencia de cada uno de los pescados
utilizados.
Kappo practica una notable cocina caliente en la que se divisa buen hacer con algún ligero desajuste. Lo realmente distintivo de su propuesta es, sin duda su festival de nigiris. Producto, técnica en el corte, sutileza en los aderezos, arroz libre y muy poco compacto y un protagonismo total de los diferentes pescados en cada uno de los piezas. Nivel a la altura de muy pocos. Probablemente los mejores nigiris de Madrid.

En la barra Mario es comedido, casi parsimonioso, ceremonial, concentrado, es breve en el diálogo y controla tanto el escenario como el tiempo. Él solo (por ahora) realiza uno a uno todos los nigiris que se sirven por servicio. Imagino que supera los 400. En ningún momento, se percibe alteración ni variación del ritmo. Sin prisa pero sin ninguna pausa, ejecuta movimientos estudiados que se perciben como casi innatos. Sin duda, la contemplación parte de la experiencia.

Para poner punto y final, cabe destacar el pez limón con enoki, corujas y granada en la primer fase del menú y posteriormente los nigiris de urta con piparra, de besugo con lima y shiso, de vieira y ventresca y como no de tarantelo con caviar. Cuando comienza la sucesión de piezas, verdaderamente no quieres que se acabe nunca. Ahora que llega Semana Santa, ojala que Mario puede extender más la procesión de los nigiris.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/03/kappo-mar2018

Octubre 2016
Kappo en japonés significa cocinar. Este es el nombre de la nueva apertura de Mario Payán (ex Kabuki) en la que ejerce como chef y propietario.

Abierto apenas unas semanas, actualmente funciona de forma única con menú degustación consistente en cuatro platos calientes, sushi y un postre. La propuesta gastronómica de Kappo es elegante y delicada, basada en un producto de altísima calidad en las manos de uno de los mejores “sushiman” de este país. Resulta muy agradable ver en plena acción a Mario Payán: extremadamente pulcro, concentrado y ejecutando cortes simplemente perfectos.

El pistoletazo de salida se produce con el aperitivo de pencas de lechuga, miso, bonito y cacahuete. Ahumado, crujiente y untuoso. Un pequeño bocado que muestra un deseo de ir más allá.

Se sigue con el tartar de tarantelo, cebolleta, pan de algas y mantequilla de caviar. Esta pieza del atún se encuentra situada entre la ventresca y la cola blanca. De color entre blanco y rosáceo y cortado de forma tremendamente generosa resulta jugoso y con ligeros matices dulces. Género de elevada clase que junto con el tratamiento adecuado conforman un plato de muy alto nivel. Sobresaliente.

A continuación nabo daikon con carne y salsa ponzu. Acertada textura la de la verdura en un minimalista y agradable guiso que gusta sin deleitar.

Utilizando el grill, el tsukune (especie de albóndiga en brocheta) de pintada con pepino, ume y shiso. De elevada finura, la carne se presenta en un punto que aprovecha toda la suculencia del ave y se equilibra con pequeñas chispas frescas provenientes de los aderezos. Un yakitoro distinguido.

A partir de este punto, comienza el “omakase sushi” por parte de Mario Payán. Consiste simplemente en ponerse en sus manos y dejarse llevar. En general todas las piezas son muy notables (alguno sobresaliente), destacando el corte de los pescados, su calidad y el equilibrio de soja y wasabi. También se suele incluir ralladura de lima. Nada predomina por encima del pescado y la aparición del wasabi se produce forma secuencial.

El festival comienza por un nigiri de virrey, el cual sí que venía algo pasado de wasabi en mi modesta opinión. Se comunica al “sushiman” para su conocimiento y desaparece el problema. Le sigue uno de caballa en vinagre que resulta delicioso.

Las siguientes dos piezas. Galera y trucha de Tasmania. Trabajoso este crustáceo. No creo recordar haberle comido así pelado de forma tan impoluta y entera. En boca resulta jugoso y elegante. La trucha de Tasmania, ingrediente desconocido para el que escribe, destaca por su grasa infiltrada, que le aportan un ligero punto de untuosidad. Notables.

De cara a tener diferentes sensaciones en boca, un nigiri de atún (lomo) y toro (ventresca de atún). Complementariedad. Excelente producto. Pureza.

En el nigiri de concha fina, Mario muestra cierto atrevimiento. Producto que acaba de ser limpiado y extraído de su concha delante de nosotros. Presentado vivo, textura de ligera resistencia. Fotogénico y único.

En lo alto del podio de los nigiris se sitúa el de sardina ahumada en el momento. Ese punto de calor ayuda que la grasa del pescado se funda ligeramente y provoque una sensación muy agradable en la boca. Probablemente este tratamiento también podría encajar con el virrey (otro pescado con un buen punto de grasa). Sobresaliente.

Se remata la faena con unos espléndidos y desprendidos makis de atún y tarantelo que vuelven a representar la esencia del género de forma inapelable y (a petición nuestra) una última pieza de erizo sabrosa y respetuosa con el producto (comenzando la temporada).

Sorpresivamente, llegaría un pequeño mordisco caliente en forma de tempura de calabaza y salsa de tamarindo que sinceramente a estas alturas pasa desapercibido por el nivel de los pases anteriores.

Para cerrar el menú, un postre de melocotón y uva. Refrescante, directo, de sutil dulzor. Acertado. Se echa de menos una segunda suerte dulce para cerrar el ciclo.

Servicio atento a rellenar copas y vasos de agua (se sirve en jarras de la casa y no se cobra). Con ganas de agradar y conocimiento, aunque ligeramente sobrepasado en estas primeras semanas con el local lleno. Carta de vinos ordenada de menor a mayor precio, de oferta variada sin una presencia destacada de denominaciones o zonas particulares.

La puesta en escena, el local, el enfoque gastronómica, el resultado y la capacidad de mejora hacen que Kappo de Mario Payán sea sin duda una de las aperturas con visos de convertirse con el paso del tiempo (probablemente breve) en una realidad y en un soplo de aire diferente en el panorama de la gastronomía japonesa en Madrid.

Para leer post completo y ver todas las fotos complicidadgastronomica.es/2016/09/kappo-la-delicadeza-mario-payan

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Yanzoo

Tiene una pinta estupendísima!!

27 de septiembre de 2016

Miss Migas

Gran crónica, como siempre. Le tengo ganas.

27 de septiembre de 2016

Isaac Agüero

Gracias....

27 de septiembre de 2016

Miss Superlike Avelia

Se le echaba mucho de menos...

27 de septiembre de 2016

Gath

Buena reseña Isaac. Habra que.....

27 de septiembre de 2016

Gastrorules

habrá que ir

23 de noviembre de 2016

Corral de la Morería

+34 913 65 84 46

Calle de la Morería 17 <m> La Latina 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Mucho más que un tablao

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Cena en el Nuevo Espacio Gastronómico

Para nada resulta novedosa la llegada de David García a la alta cocina. Este bilbaíno que ha mamado de las cocinas de Berasategui y de Josean Alija ya despuntó en su primera etapa madrileña en Álbora. Después de un año en silencio en el Corral de la Morería, en octubre pasado abrió un muy pequeño espacio gastronómico de únicamente 8 plazas. La cocina y el estilo siguen inalterables en comparación con lo que se desarrolló en el estrellado de la calle Jorge Juan. Cocina de raíces vascas (bacalao, alubia, morcilla, kokotxas, manzana) que se basa en jugos y fondos elegantes y sápidos, en un buen género y en una gran precisión en los puntos de cocinado de los productos.

David García ya nos conquistó en aquellos momentos y lo ha vuelto a repetir en El Corral de la Morería. El espacio gastronómico de este tablao flamenco es el restaurante más diminuto en el que he estado. Ocho comensales como máximo, localizados únicamente en dos o tres mesas. Un capricho de la familia Del Rey (propietaria) para que no solamente se conozca el Corral de la Morería por su hondura y quejío.

La bodega es amplia con especial énfasis en la colección del marco de Jerez que merece una visita más pausada. El servicio es atento y específico para las dos mesas que esa noche compartíamos el salón gastronómico y el espacio resulta muy reducido notándose la bajada de temperatura al abrir la puerta del establecimiento (a mejorar). El hilo musical en ciertos momentos de la cena está compuesto por el taconeo y el cante verdadero; lo cual para el que escribe es todo un placer.

En definitiva, en el espacio gastronómico de El Corral de la Morería encontrarán una cocina ligera, de elevada técnica en los puntos de cocción y en la búsqueda de texturas y sabores elegantes que merece la visita. Los platos de David García se basan en sabores cuasi reconocibles, algunos de ellos de clara identidad vasca, en los cuales los matices no son extremos sino más bien sutiles aportaciones que no provocan un desenfoque gustativo.

El otro Corral de La Morería, el restaurante con tablao o el tablao con restaurante (según se mire) merece también unas líneas. Nos cuenta David García que a diario se dan más de 200 comensales de al menos veinte nacionalidades diferentes. Él también ha ideado la carta del restaurante y establecido toda una serie de procesos para dotar de precisión y seguridad a una cocina que no se puede permitir errores. Llama la atención por ejemplo la utilización de la salmuera en diferentes porcentajes en lugar de salar los platos por la potencial subjetividad y error humano de la acción. Procesos, exactitud e infalibilidad.

La apuesta es muy interesante tanto por el espacio gastronómico como por dotar al espectáculo flamenco de una cena paralela de calidad. Es evidente que David García ejecuta su cocina de forma muy notable y que puede desarrollar una línea culinaria más evolutiva en la que cada vez veamos un mayor número de composiciones nuevas. La bodega y el posible duende del espacio son los otros anclajes para convertir el Corral de la Morería en algo verdaderamente especial. Como plasma Sacha, en una de sus camisetas, esta aleación es un ejemplo de Euskadiz.

PAra disfrutar del post completo y fotos complicidadgastronomica.es/2018/02/elcorraldelamoreria_gastro

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Desencaja

+34 914 57 56 68

Paseo de la Habana 84 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Pájaro que vuela a la cazuela

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Después de unos cuantos meses, vuelta en otoño al restaurante Desencaja de Iván Sáez. Sábado noche y lleno hasta la bandera. Comedor modesto que ha sufrido una ligera transformación hacia tonos más suaves que lo hacen más agradable.

En Desencaja están presentes tanto la carta como los menús degustación. En este apartado, se comienza en 35€, pasando por 52€, hasta el menú de 12 pasos elegidos por Iván al precio de 75€. Sin lugar a dudas, una relación calidad precio muy comprometida. Existe un gran esfuerzo en las vías de adquirir el género para reducir costes y que las propuestas culinarias sean más atractivas.

Iván Sáez es un cocinero apasionado, de esos que se complican con facilidad con tal de aumentar el número de platos en carta o la variedad de las degustaciones. El entusiasmo, en ocasiones, es inversamente proporcional a las dimensiones de la cocina. El ardor culinario y el trabajo vencen las vicisitudes que se encuentran.

Desencaja es un restaurante de cocina honesta, de una propuesta culinaria transparente basada en el producto de temporada y en la caza que en otoño tiene su máximo punto de apogeo. Cocina mayoritariamente de cocciones largas y fuegos prolongados. Iván Sáez brilla en aquellos platos de sabores rotundos, sin aplicar ningún atajo a su cocina.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2017/11/desencaja-2

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Restaurante Membibre

+34 915 43 31 48

Calle de Guzmán El Bueno 40 <m> Moncloa 3 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Presente y futuro cercano

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Hace casi 50 años, el abuelo de Victor Membibre, abrió Membibre en la madrileña calle de Guzmán el Bueno. Casi medio siglo después, al frente de la cocina está un joven que con solo 23 años ya ha pasado por los fogones de Zuberoa, Robuchon y Gagnaire. Regresó de París para hacerse cargo de la cocina al ciento por ciento mientras que su padre (cocinero al frente durante los últimos 25 años) daba un ligero paso a un lado.

Pienso que cuando la restauración y la cocina se absorben desde pequeño ayudando en el negocio familiar; se encuentra alguna actividad que provoca el enganche y la aparición de la pasión, bien sea en cocina o sala. De esta forma crecen las sagas.

Membibre es un restaurante de barrio donde ahora conviven la chuleta y el arroz con bogavante con el menú degustación que se ofrece. En la cocina no hay limitaciones nos cuenta Victor, pero el resultado que se muestra y percibe es el de una cocina clásica refinada que puede gustar a un amplio espectro de público. Tendencia a la caza y a una línea culinaria en la que se considera a las salsas y a los fondos los protagonistas sápidos de los platos.

Estos fondos “estrella” son nítidos, sabrosos y desengrasados, son el alma de la cocina de Membibre. Cocina de fogón y ollas, de cebolla pochada, de un lento y continúo chup-chup para llegar a las densidades deseadas. Juventud sí, pero con un fundamento de cocina purista a la que Victor inyecta pequeñas dosis de actualidad.

Para ver post completo con fotos y platos, visita complicidadgastronomica.es/2017/10/membibre

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Arallo Taberna

+34 690 67 37 96

Calle de la Reina 31 <m> Sevilla 2 Madrid, Madrid provincia, España

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La barra sin barreras

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La “supuesta” informalidad llegó para quedarse al sector de la restauración. Y hablo de “supuesta”, porque en la mayoría de las ocasiones se encuentra controlada y fuera de la cocina. Un nuevo ejemplo de esta línea gastronómica es Arallo, la taberna que desde A Coruña nos traen Anxo García e Iván Domínguez como director gastronómico.

La culinaria es personal y sale de la inquietud de Iván Domínguez. Los platos se clasifican en la carta en cuatro técnicas: frío, vapor, fritura y brasa a través de un horno Josper. Iván destaca por el tratamiento de los pescados tanto desde el punto de vista técnico como de la diversidad de especies que utiliza. Esa herencia se traslada a Arallo en platos como el salpicón de pez (en este caso sargo), el tartar de jurel, la fabulosa croqueta de merluza o el fino “fish and chips” que resultan todos más que recomendables.

Dos visitas para probar la mayoría de platos de la carta. Siguiendo esa misma ordenación, comenzamos por la sección de frío. La volandeira agripicante es ideal para abrir el paladar pero no deja un recuerdo prologado. Espléndido el tartar de jurel en sopa de tomate destacando como se diferencian los sabores en boca. Muy elegante.

El salpicón de sargo acompañado de unos atrevidos jalapeños que es necesario administrar destaca por su textura; fiel reflejo de frescura y de controlar la curación del pescado. Frescura del producto y conocimiento para mostrar pescados de sabor y textura sobresalientes. Haciendo un guiño a México, el aguacate con galo pibil al que puede que le falte un mayor grado de bravura y jugosidad.

El vapor se representa a través de gyozas (empanadillas japonesas). Degustamos tanto las de congrio al curry amarillo como otras de guiso de pato con endivias y navajas. Las primeras sabrosas reflejo de buen guiso. En las segundas la salsa de yogur y sriracha está muy marcada por el picante y tapa el guiso que conforma el relleno. Soberbios los trozos de navajas que ejercen de acompañantes, sabor y textura única.

La fritura es otra de las técnicas empleadas. El nivel es elevado fundamentalmente por la limpieza del resultado. Imprescindible es la croqueta de salsa verde con nigiri de merluza. Croqueta bastante liquida que es necesario comer de un bocado junto con una lámina de merluza tratada para que de nuevo su urdimbre sea perfecta. Otra gran croqueta para la capital. ¡Bravo!

De la empanadilla de chocos en su tinta sobresale la calidad del guiso, mejorando si se deja templar para que disminuya un poco su temperatura y apreciar mejor el sabor. El fish and chips con salsa gribiche es excepcional e imprescindible. La tempura es extremadamente fina, la fritura muy limpia y la salsa crea una ligera adicción.

En esa línea de “dependencia” salsera y para comenzar los platos de brasa, la coliflor con kimchee y mejillones. Sin duda, una combinación redonda y armónica donde ese kimchee hace de hilo de conductor entre la verdura y el molusco. Muy disfrutón.

Por la misma vereda del hecho de mojar pan el huevo de la casa que no es más ni menos que un guiso de tendones de ternera con patatitas y huevo. Se nos pegan los labios. Gelatina, ligazón, huevo y patatas constituyen (cuando se hace bien) una apuesta ganadora. ¡Pruébenlo!

Todavía necesita cierta afinación las mollejas con col y mostaza que requieren un tostado más fino y que se presenten algo más crujientes. Tampoco acabó de convencer la pizza indi (curry, queso san simón y anguila) que genera cierta confusión sápida por la amalgama diversa de ahumados.

En cambio, si le ofrecen fuera de carta, el tartar de cadera sobre tuétano no lo duden ni un segundo. Carne sabrosa y perfectamente marinada que se mezcla con facilidad con el gulesco tuétano a la brasa. Vicio del bueno para el paladar.

Local y personal agradable. Precios comedidos y bocados que justifican la visita. El éxito de A Coruña se quiere trasladar a Madrid con un mayor grado de expectativa por el volumen de comensales que se puede gestionar en este espacio. Una de esas aperturas que verdaderamente aportan al estado culinario de la ciudad; fundamentalmente por esa personalidad en la cocina de Iván Domínguez y por el asentamiento de un formato donde no hay barreras.

Arallo: La barra sin barreras.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2017/05/arallomadrid

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El Ingrediente

+34 911 37 59 72

Calle de Alenza 5 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Mimbres y ganas

está OK

Una de las últimas novedades del panorama gastronómico madrileño es El Ingrediente. Situado en la calle Alenza, la misma en la que antiguamente se situaban las cocheras de los autobuses que iban hacia Santander y que tanto frecuentaba, antes de que se abriera el intercambiador de Avenida de América. Pequeño local que pareciera proveniente de una antigua cafetería de barrio. Aproximadamente 7 mesas para unos 30 comensales y un reducida barra. Sin pretensiones ni capacidad de gran inversión, un espacio austero para comenzar esa aventura gastronómica y empresarial en la que los jóvenes cada vez se atreven antes.

En El Ingrediente hay buenos mimbres y también recorrido de mejora, mereciendo la pena destacar dos aspectos; por una parte que casi todos los platos también se presentan en medias raciones, por otra para ser un local de reducidas dimensiones, no se doblan las mesas. Se piensa en el cliente. Humildad y trabajo, sin ningún efectismo.

Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de atrevimiento controlado. Platos con variedad de ingredientes, ligeros guiños asiáticos y fondo. No se evita cierta contundencia a través de las guisos y las salsas, que a veces echan de menor un grado de finura.

Al poder elegir medias raciones (ver fotos), el número de degustaciones aumenta. Comenzamos con un steak tartar de pato, con alcaparra frita y mayonesa japonesa. Gran combinación y buen aderezo, ligeramente picante a través de las piparras, que también aportan un punto amargo junto a las alcaparras. Notable.

Las verduras salteadas con salsa japonesa, huevo de codorniz, guisantes y almendra gozan de una textura destacable. Marcadas a la plancha, se expresan crujientes. Las salsas (yema y japo) aumentan la untuosidad del plato, aunque reducen la esencia gustativa de las verduras.

Los chipirones guisados con cebolla frita, alioli de ajo negro y pasta japonesa muestra un buen manejo del guiso. Pero se nota que en este caso el producto puede mejorar. De todas formas, hay que ser consecuente con el tipo de espacio en el que estamos. El alioli de nuevo aumenta la contundencia del plato y excluye el sabor dulce del guiso del calamar. Mejorable.

El morro de ternera con salsa de calamar, ensalada de hinojo y miel es un mar y montaña bien conseguido y ejecutado. Textura melosa y cierto equilibrio a través de la verdura. La salsa de calamar se integra con la de la casquería estableciendo sabores desconocidos. Aplausos.

A continuación, un suave y agradable curry de carrillera de ternera, con pico de gallo y arroz basmati que se encuentra fuera de carta. Lo mencionado, se sabe guisar y sin tapujos.

Empujados por esa sensación de no estar todavía llenos que se fusiona con el gusto de probar más platos, solicitamos el aguachile de manzana verde y carabinero. Falta un poco de picante frente a un aguachile mexicano clásico y hay una mayor proporción de acidez y manzana verde que de carabinero y emulsión de sus cabezas. Buena idea, que puede mejorar su ejecución. Menos puede ser más.

El golpe suculento final es través del sandwich de pollo rojo escabechado y sardina ahumada. Estofado concentrado y prensado al cual la sardina le aporta un punto de equilibrado frescor. Salvando las grandes distancias, en la línea de los maravillosos sandwiches de David Muñoz en Diverxo. ¡Pídanlo!

En la carta, no hay postres, simplemente se recitan. Si le mencionan, la tarta de queso azul Payoyo, no lo duden. Para amantes del queso, sabor verdaderamente marcado. Si mejora la parte de bizcocho o galleta que actualmente resulta dura, esta tarta puede ser de las mejores de la capital. La parte central es de alabar., disfrutando tanto de su sabor como su textura. Imprescindible.

El Ingrediente es uno de esos espacios a seguir dentro de la restauración madrileña. En la misma línea que Recreo, Tripea, aunque puede que un pequeño paso todavía por detrás. Lugares comandados por gente joven con ganas de cocinar y agradar que necesitan ser visitados para dotarles de confianza, de forma que pueda aparecer una mayor osadía culinaria.

Destacables el steak tartar de pato, el morro de ternera con salsa de calamar, el sándwich de pollo y sardina y la tarta de queso. Por otra parte abundancia de “salsa japonesa” y en algunos platos ligero caos gustativo. La progresión de los platos a futuro está en la consecución de una mayor armonía, finura e integración de los diferentes sabores. Lo importante, que las raíces son para tener en cuenta y el entusiasmo es alto.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2017/05/elingrediente

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Restaurante Al Trapo

- cerrado

Calle Caballero de Gracia, 11 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Siempre ha merecido mayor reconocimiento

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Desde la salida de Paco Morales, no visitaba Altrapo. Nunca tuvo el beneplácito atronador del público madrileño sin poder discernir en plenitud las principales razones. Probablemente el frío interiorismo, la cocina de alta personalidad de Morales y la poca disposición para ir a comer a un hotel fueran algunas de las razones. Personalmente siempre disfruté en Altrapo.

La unicidad que traía consigo la asesoría del cordobés se ha ido difuminando. Actualmente, Rafael Cordón está en un proceso paulatino de cambio. Es cierto que todavía se degustan ciertas reminiscencias que aparecen en aquellos platos de mayor número de matices, donde la acidez equilibra la potencia del resto de ingredientes. Mientras que la línea de Cordón parece que camina más cercana a la tradición y apegada a sabores más reconocibles.

Del aireado de tortilla se ha pasado al de ensaladilla rusa. Relleno cremoso y ligero para un crujiente fino y etéreo. El concepto no cambia y sigue siendo un bocado bien resuelto y divertido.

Las croquetas de quinoa son un guiño al potencial público vegetariano. Bechamel bien ligada, buen punto de cremosidad, pero de sabor algo tenue.

De los pequeños bocados para comer con las manos, destaca el croissant meloso de ternera, pomelo y hierbas frescas. Se presenta relleno de un sabroso guiso de carne y consigue un acertado equilibrio a través del pomelo y de finos trozos de piparra que aúpan la acidez. Complejo de degustar, armónica mezcla y matices que elevan el punto de frescura del bocado.

La tortilla de setas de cardo guisadas, trompetas de la muerte y ajetes muestra esa cocina de corte más clásico que parece que quiere ampliarse. El guiso de setas y el punto de huevo trabajado por una sola cara son las claves de un plato que resulta goloso y notable.

En cambio, las endivias al carbón con migas crujientes, queso, virutas de ibérico y mahonesa de hierbas verdes resultan deslavazadas. Cada uno de los ingredientes por separado están bien elaborados, pero al conjunto le falta un hilo conductor que engrane los diferentes sabores.

Tras el valle, llegaría el mejor pase de la cena, guisantes, huevo, foie y fondo oscuro de ternera. El hígado se presenta helado y en pequeñas virutas. La verdura prácticamente cruda, consigue mantener su punto aldente, mientras que el resto congenia a través de la salsa del huevo y del sabroso fondo. ¡Olé!

De las almejas en parrilla con caldo dashi, aceite de cayena y cilantro no subscribo la calidad del producto. Variedad japónica que no aporta el sabor característico de la almeja ni esa textura ligeramente gelatinosa que el molusco debe tener.

En esta línea de vaivenes, se presenta la raya a la brasa con salmorejo picante, pan negro y rabanitos. Buen punto el del pescado y acertados acólitos que se nivelan entre sí. La fuerza del salmorejo enchilado se compensa y balancea con la frescura del rábano. Oportuno, acertado. Bocado disfrutón.

De las castañuelas estofadas con meloso de patatas, colas de cangrejo y láminas de bacalao se sacan dos conclusiones. La primera que el estofado y la patata se fusionan de forma síncrona transportándonos a esa cocina más clásica. La segunda que cangrejo y bacalao campan a sus anchas alterando la armonía existente sin mucho aporte adicional. Gustoso.

El recorrido salado llega a su consumación con las mollejas asadas de ternera, setas de temporada, reducción de capón, tirabeques y cebolla encurtida. El lance más atrevido y mejor resuelto. La grasa de las glándulas se armoniza con la cebolla que va encurtida en lima aportando un punto de acidez que casa fantásticamente bien con el resto de ingredientes. El crujiente del tirabeque, la profundidad del fondo. No perdérselo.

El postre es un café irlandés compuesto por un bizcocho de azúcar moscovado, gelatina de whisky, arena de café y helado de nata de caserío. Agradable, amalgama de texturas y temperaturas que otorgan una visión diferente de un postre visto desde una perspectiva más suave en sabor que rotunda.

En síntesis, en Altrapo se sigue comiendo de forma notable. La conclusión sigue siendo que el nivel de los platos merece un mayor reconocimiento que el que actualmente tiene. Probablemente haya que buscar una atmósfera más calidad y una mayor cercanía entre los actores de la representación culinaria. Si se dejan caer por el céntrico espacio, la tortilla de setas, los guisantes con huevo y foie, la raya y las mollejas pueden armar un menú sabroso, agradable y con matices.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2017/02/altrapo_febrero17

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La Tasquería

+34 914 51 10 00

Calle Duque de Sesto 48 <m> Goya 2 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Llegó para quedarse

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Hacía bastante tiempo que no visitaba La Tasquería de Javi Estévez y siendo sincero con ustedes, les diría que me cuesta perdonarme por semejante error. Más vale tarde que nunca.

La Tasquería es una propuesta única que desde el atrevimiento encuentra la distinción. Originalidad en un terreno de cierto riesgo, ciertamente fanganoso que a priori podría dejarse un porcentaje de potencial público fuera por ese foco esencial, en la casquería.

La palabra que mejor define la culinaria de Estévez más allá de la casquería es la finura. Su casquería la podríamos denominar como “casquefina”. El exceso de grasa brilla por su ausencia, los platos casi no tienen aceite. Dentro de los límites que el producto y la elaboración permiten, estamos ante una mirada elegante y ligera de la casquería.

Para abrir boca es ideal la ensalada de hígado con mostaza. La víscera tratada como un fiambre cocinado al vacío se acompaña con orejones, vinagreta y un helado de mostaza. Matices ácidos, temperatura que ayuda a abrir boca. Inteligente despertar de las papilas gustativas.

El taco de asadurilla casi se come solo. Tres bocados y matices que buscan armonizar la potencia de las vísceras. Cebolla encurtida, frita, cilantro y mayonesa de chipotle para completar una degustación de sabor y armonía. Los amargos y el ligero picante suavizan el impacto de la víscera.

Me tira la oreja: guisada, plancha, en todas sus versiones. En este caso orejas enteras que se confitan y fríen. Crujientes por fuera, por dentro con esa textura resistente del cartílago tan particular. Vicio. Se acompaña guiso de alubias en espuma, suave y etéreo y una ensalada ácida para limpiar y volver a degustar. Se piensa en el comensal y se busca la degustación de varios platos.

Los riñones de conejo a la meuniere son una verdadera delicia. ¡Qué buen producto ha buscado y encontrado Javi Estévez! Cada bocado es un buen golpe de sabor. Salsa limpia, sedosa, de esas que guiñan con picardía al pan. Obligatorios.

Uno de sus clásicos, la fideuá de tripas de bacalao, mejillones y tendones de ternera ha ganado en melosidad. La gelatina se cuela entre los fideos. En boca de nuevo, ni rastro de ninguna sensación pesada. Un mar y montaña que habla sin gritar, de corte suave y sabroso.

Los rabitos de cerdo con anguila denotan maestría: Cocinados a baja temperatura, durante el pase se marcan en la plancha de cara alcanzar ese crujiente de la piel que da cierto aire en boca a la degustación. Rico.

Difícil resulta no aprovechar la ocasión para probar por primera vez esa cabeza de cochinillo que ya se ha convertido en uno de los iconos de la fotografía gastronómica madrileña. Confitada durante toda la noche, se fríe a muy alta temperatura antes de servirla. Aparecen en la piel esas burbujas como embriones de cortezas de cerdo que crujen con estrépito al hincarlas el diente. Poco se puede decir. Perfecta ejecución para un disfrute animal y sin límites.

Se debe finalizar a modo de prepostre con unos callos. Melosos, ligeramente picantes, con patas y morro para aumentar esa pegajosidad que tanto nos gusta a los casqueros. No defraudan.

La finalización dulce es con la creme brulee y helado de yuzu. Los sabores no congeniaban en toda su extensión, pero la necesidad de movernos hacia la acidez provocaron que el yuzu tuviera sentido.

Casquería pulcra, refinada. Muestra de clase culinaria y necesaria para que el comensal pueda degustar más de una pareja de pases. De esta forma, Javi Estévez ennoblecen productos a veces denostados por parte del público: Riñones de conejo, hígado, pulmón, corazón, estómago y tendones de ternera, rabitos, cabeza, patas y morros de cerdo.

LA TAsquería: Llegó para quedarse.

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La Malaje

+34 910 81 30 31

Calle Relatores, 20 <m> Tirso de Molina 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Mirando al sur

está OK

No resulta sencillo estar en la sombra de D. Sacha Hormaechea durante 3 años y de repente lanzarse al ruedo gastronómico empresarial a puerta gayola. Casi de forma involuntaria, durante el principio de su aventura, La Malaje, a Manuel Urbano Torres se le conoce como el “ex-cocinero de Sacha”. El tiempo dictará su futuro culinario.

Manuel es consciente de su pasado y desde mi perspectiva está muy agradecido de ello. Como clientes demasiadas veces no tenemos la paciencia suficiente con algunos establecimientos. Las nuevas aventuras tienen que establecerse en el tiempo, pulir fallos, construir equipos sólidos y los cocineros jóvenes que se atreven en el mundo empresarial tienen que desarrollarse, evolucionar y encontrar ese espacio donde hacen disfrutar a sus clientes

La Malaje cuenta tanto con barra con alguna que otra mesa alta como con un comedor acristalado con vistas a un atractivo patio. Dos ofertas claramente diferenciadas. En la primera destacan las croquetas, la tortilla con caldo de jamón D.O Pedroches (Córdoba), la ensaladilla mientras que en la segunda personalmente me quedo con los escabeches y aquellos platos que nos llevan a Andalucía a través de las sopas frías. En esta segunda, me detengo con mayor profundidad.

La carta varía y mucho. La sensación es que Manuel no es cocinero de carta establecida y fija, sino de variar en función no solamente del mercado sino de las ganas de guisar unos platos u otros. Una forma de ampliar la oferta, de que el clienta sepa que rara vez repetirá y también de incrementar el riesgo.

Comenzamos con unas lapas asturianas. Molusco humilde. El resultado es de una doble textura, más gomoso el anillo exterior mientras que el interior resulta más suave. Correctas.

Como les comentaba, los escabeches pueden convertirse en una verdadera atracción de esta casa. Diversidad y finura serían las palabras que mejor definen esta línea. Dos veces nos hemos deleitado con el escabeche de longueirón de Huelva. Con un ligero toque de laurel y azafrán. Imperdible.

En una versión carnívora y con mayor profundidad en cocina, el escabeche de lengua de ternera. Rebosa suavidad tanto en sabor como en su textura que resulta tremendamente tersa. La cebolla bien domesticada para que no se sitúe por encima de la carne que muestra un tratamiento de delicado fiambre. Bravo.

En esa línea de cocina tocada por la virtud del trance y la espontaneidad, las judías con huevo y fondo de anchoas. Un bocado del que Manuel sale bastante airoso, al estar la potencia del fondo bastante controlada. Buena mezcla, siendo el huevo el hilo conductor y aportando mucho equilibrio. Verdura muy bien tratada de alto crujiente. Notable.

Dentro de esa línea andaluza más reconocible la pipirrana de pulpo con una copa de su propio jugo cortada con Montilla Moriles. Aúna frescura y elegancia en ese extracto que es sinónimo de tiempo, de goteo provocado por el agua que contienen las verduras. Disfrútenlo.

A continuación un tartar de un pescado desconocido, de capricho lo denomina Manuel (en el sentido que es lo que él quiere). La única pista que nos dan es que se trata del rey de las palometas, sin ser virrey. Buen corte y sabor a crustáceo, de cierta profundidad. Pescado graso, aderezado en ligero exceso. A tener en cuenta.

Manuel en su cocina no evita los lances, los escollos. A veces se acierta y otras no. En el chipirón ibérico se la juega y el resultado es mejorable. El jugo de sobrasada sí que presentaba la doma necesaria, pero no así el relleno que aportaba un exceso de punto salino que extinguía la suavidad que debe tener un buen chipirón. A este cefalópodo hay que tratarlo con mucha delicadeza.

Se percibe mayor autenticidad y dominio en el guiso de rabo y oreja con arroz. No se trata de un arroz al uso, sino de un guiso en el que se utiliza el cereal para acabar de trabarlo. Denso, untuoso, profundo, levemente atomatado. Ejemplo de cocina atemporal de largo tiempo. Una evolución concentrada y moderna del puchero que resulta en un agradable final salado.

Para finalizar, una buena recomendación es el flan de queso (tierno de oveja de Calaveruela) con membrillo. Un postre sutil, terso que destaca por su ligereza. Aquí emana de nuevo cierta finura en un postre más liviano y salado que goloso.

En definitiva, la Malaje tiene buenos mimbres en su cocina, siendo una propuesta que todavía necesita cierto asentamiento que vendrá seguramente acompañado de progreso y evolución. Picos y algunos valles en las dos visitas realizadas. Se necesita tiempo para descubrir ese punto de encuentro y equilibrio entre esa cocina sureña y personal y el gusto de los clientela. Descubrirse como cocinero para deleitar y que la sala gane en sosiego para conseguir veladas de mayor hondura.

Manuel Urbano es un cocinero joven que está comenzando ese camino individual de desarrollo de una cocina propia en la que ahora ejerce de capitán. Por ahora vayan a disfrutar de sus escabeches, de sus guisos sureños y esas sopas frías donde el aceite, la verdura y en este caso el tiempo marcan la diferencia.

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La Tomata

+34 910 18 84 06

Calle Alburquerque, 13 <m> Bilbao 1 4 Madrid, Madrid provincia, España

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EL gozo de los tacos y los tragos

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Una de las gastronomías que directamente más disfruto es la mexicana. Fundamentalmente por su sabrosura, su intensidad, sus picantes, por esa algarabía sápida que siempre está en lo alto. Tacos y tragos pueden ser una pareja inquebrantable que da lugar directamente al placer. Buscando un lugar informal encontramos La Tomata. Y vaya sorpresa al hallar de tras de la barra a Juan Sardou, exmaitre de Punto Mx. Juan se ha traído a su mujer Marcela para ofrecer conjuntamente cocina auténtica mexicana.

Cocina reconocible y genuina. En su breve carta, se combinan sopes, quesadillas, tacos con combinados de tequila, diferentes margaritas, y de mezcal. Tanto los totopos como las tortillas son caseras y las salsas están trabajadas a partir de ingredientes caseros.

Comenzamos con un guacamole apenas aderezado, solo reconocí cilantro, cebolla y lima. Aguacate en buena madurez para un resultado muy natural. Obligatorio comienzo.

A continuación las quesadillas de huitlacoche, acompañadas de una salsa de tomate ligeramente picante. En este caso la masa de la tortilla es de trigo, además queso fundido, cebolla pochada y el hongo del maíz. Un ingrediente que descubrí en aquella primera carta de Punto MX. Agradable.

Seguiríamos con los sopes de maíz y pollo poblano. Pollo deshilachado, servido a temperatura templada, de gusto suave y apetencia ligera. Recuerdos de ese pollo sobrante posterior a un cocido acompañado con ingredientes que le aportan cierto frescor. En este caso, chiles poblanos, pimientos verdes de muy ligero picor. Apetitoso.

EL trío taquero comenzó con los tacos de cochinita pibil con cebolla picante, sin duda el mejor de los probados. Tremendamente jugoso, se desgrana la lentitud del guiso. Sabores integrados con una textura ideal de la carta. Para repetir, sin duda el plato estrella.

Los tacos al pastor (carne, cebolla y cilantro) se acompañan de una salsa de cuatro chiles. Al principio ésta en boca es fresca y abre las papilas gustativas para ir tornando hacia un regusto bien picante. ¡Qué buena! El bocado diferente a los típicos “pastor” a los que estamos acostumbrados, sin ese punto dulce que le aporta la piña. La salsa tomata y su picaresca.

Probablemente, los menos redondos me parecieron los tacos de carnitas de ibérico y salsa verde de chile de árbol. Menos profundos que los anteriores ya que la carne no se presenta aderezada ni la salsa tiene tanto vigor.

En el apartado líquido, cervezas mexicanas ó cocktails. Para empezar, una suave margarita de guayaba, se contrasta el dulce de la fruta con la sal alrededor de la copa en un combinado de poca graduación alcohólica. Luego mezcal, piña asada y sirope de agave que a mi modo de ver combinaba mejor con el marcado gusto de los tacos y sus salsas.

En definitiva, un bar mexicano en su carta, sin más pretensión que servir manduca legítima de cierta calidad. Otro lugar que se suma a la lista de establecimientos madrileños donde disfrutar de esa dupla de tacos y tragos que tan felices nos hace estar.

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Pamplinero

¡Qué buena reseña! ¡Gracias!

17 de diciembre de 2015