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Isaac Agüero

mostrando 33 sitios

Carbón Negro

+34 910 88 58 61

Calle Juan Bravo 37 <m> Diego de León 4 5 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Mucho ruido pero menos nueces

está OK

La sonora apertura de Carbón Negro me ha llamado la atención como para visitarlo. Proyecto de elevada ambición de negocio con una fuerte inversión en una remodelación a conciencia que para ser recuperada tiene que contar por cientos sus clientes diarios. A mi modo de ver, en lo culinario las pretensiones son algo menores prevaleciendo el espacio y su emplazamiento, la supuesta comodidad y el dejarse ver.

El concepto, un asador tradicional en lo gastronómico y moderno en su envoltorio en pleno barrio de Salamanca. Al mando de las cocinas y las parrillas han colocado a Gonzalo Armas que era el jefe de las mismas en el exitoso Filandón.

Las parrillas y la barra son el eje central de un espacio de dos niveles y techos amplios. En él, la piedra, por cierto no excesivamente bien acabada, es el elemento decorativo de anclaje con ese clasicismo culinario del Norte de España que Carbón Negro plantea.
Gastronómicamente la propuesta principal gira alrededor de unas atractivas parrillas Josper que se manejan con poleas al estilo Etxebarri. Sabemos que al utilizar brasa como técnica principal, la relevancia del producto aumenta y en Carbón Negro diría que el género es bueno pero no llega al notable alto.

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Mawey Taco Bar

+34 910 11 71 03

Calle Olid, 6 <m> Quevedo 2 Madrid, Madrid provincia, España

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TAquería informal para un buen rato

está OK

Hace cinco meses en la calle Olid muy cercana a la Plaza de Olavide se ha inaugurado Mawey Taco Bar. La primera sala accesible desde la entrada está ocupada con mesas altas y taburetes para un tapeo mexicano más informal y alborotador. A la derecha de la barra, se encuentra un segundo espacio de mesas bajas y mayor tranquilidad.

Los responsables de esta apertura son Fernando Carrasco y Julián Barros. El día de esta visita el primero oficiaba en sala, mientras que el segundo dirigía la cocina. Ambos con pasado en Punto MX, el restaurante mexicano más influyente en Madrid. Tanto la Tomata como Mawey Taco Bar son descendientes de personas que pasaron por el mexicano de General Pardiñas. La carta se compone fundamentalmente de tacos, quesadillas y algunas entradas, como el ya presente en multitud de cartas, guacamole; así como un buen número de cocktails.

Las intenciones parecen claras y se busca un entorno distendido en el que disfrutar de tanto tacos clásicos como “más de autor”. Pretensiones y precio controlados para expandir el espectro de público. Comenzamos por el guacamole. Aguacates en buen punto de maduración, acertados totopos y combinación que adolece de un punto de acidez. Similar carencia se encuentra en el aguachile de jurel con cebolla morada y chile habanero. El corte de pescado es fino y pulcro pero a la mezcla le falta ese impacto gustativo que conforman el picante (chiles) y la acidez (lima-limón) quedándose algo plano.

Sin duda a Mawey Taco Bar se puede volver. El listado de tacos es amplio como para repetir y la ajustada relación calidad invita a dejarse caer a menudo. Los tacos son espléndidos en su cantidad y cuidados en sus ingredientes, siendo el equilibrio mejorable en algunas de las combinaciones con el fin de poder percibir con más claridad los diferentes ingredientes.

Un bar de tacos con buenas y acotadas intenciones gastronómicas que cuida los detalles como las tortillas, los totopos y la variedad de chiles para las distintas preparaciones. Servicio cercano y atento y ambiente que invita a platicar junto a una margarita o michelada.

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Álbora

+34 917 81 61 97

Calle Jorge Juan, 33 <m> Velázquez 4 Madrid, Madrid provincia, España

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En el Top 10 capitalino

me encanta, uno de mis favoritos

Abril 2018

Más de un año después de la última visita, de nuevo acudimos al restaurante Álbora. Tras la salida de Raúl Prior de sus cocinas, su puesto fue tomado por Agustín González que estaba ejerciendo como segundo de cocina de Juan Antonio Medina en A’barra. Este cambio también ha provocado un giro en la línea culinaria. De las versiones anteriores de mayor personalidad y riesgo de David García y el mencionado Prior se ha pasado a una culinaria donde el producto y su temporalidad tienen un mayor protagonismo y además la visión de la cocina resulta más tradicional y no tan vinculada a la singularidad del cocinero.

Nos encontramos a mi modo de ver ante un cambio en la línea culinaria de Álbora. En la actualidad, pareciera que se apueste más por una cierta visión tradicional puesta al día, ejemplos de esta vía son las manitas de cerdo con mollejas, el tiramisú y la crème brûlée de bogavante. Por otra parte existe un mayor foco para que el producto sea el verdadero protagonista en platos de muy pocos ingredientes de forma que el género brille casi por si solo como en los inconmensurables guisantes con jamón, los espárragos con café, el gran rodaballo o la fallida gamba roja.

Una cena notable con algún pequeño altibajo pero que en líneas generales es destacable. Después de la apertura y consolidación de A’barra como un proyecto de altura que cada vez va a más y no ha recorrido todavía todo el camino que Jorge Dávila y su equipo tienen planificado, Álbora está buscando un espacio de diferenciación en relación a su hermano “pequeño” para seguir resultando atractivo. El producto puede ser la clave. Como siempre la sala capitaneada por José María Marrón resulta afable, cercana y siempre dispuesta a agradar.

Para ver post completo , este es el link complicidadgastronomica.es/2018/04/albora-2018

Febrero 2017

Álbora es uno de esos restaurantes que desde su apertura me han atraído. Reuniones de grandes grupos de amigos, comidas de negocios, de pareja, siempre han encontrado en Álbora un lugar ideal para su celebración. Las claves: un producto de alto nivel, una cocina de verdad con mucho apego a la temporada y un servicio atento y de alta profesionalidad con la impronta de Jorge Dávila y Jose María Marrón. Sin duda, para el que escribe, estamos ante uno de los diez mejores restaurantes de la capital.

En la cocina se transita por caminos conocidos. Fondos y caldos, guisos, elevada culinaria de paciencia y cazuela. Los aderezos tienen una limitada representatividad, incorporando matices que siempre dejan el camino libre a los protagonistas principales de los platos.

Los aperitivos pasan desapercibidos, sin mostrar la gastronomía del lugar. Entre ellos, la torta inflada de maíz, un macarón de manzana verde y morcilla con exceso frutal y un bombón de caza que era la única pieza que se salvaba. Necesitan revisión.

El menú propiamente comienza con “un paseo por la dehesa”. Estética marcada y ligera licencia para la representación paisajística. Forma de bellota para depositar un excelso foie que se acompaña con crujientes de manzana verde. Enfoque en el continente, con un contenido que sin desmerecer no acaba de brillar.

Una de las razones por las cuales Álbora permanece en mi memoria gastronómica es el fondo de chipirón. Siempre está presente en algunos de los platos y acaba llevándose el “oscar al mejor secundario”. En este caso acompaña a un atemperado y casi crujiente quisquillón. Luego se asocia el nabo tanto crudo como impregnado en un fondo de galeras que provoca el retrogusto marino. Pase marinero, elegante y de elevada ejecución. Neptuno hincaría la rodilla.

En la misma línea, uno de esos mares y montaña que siempre han caracterizado al local de Joselito y La Catedral. Espardeñas, jugo de alubias rojas y manitas de lechazo. La esencia de la legumbre es una auténtica delicia que casa de forma inmediata con una manitas de lechazo tersas y brillantes. La espardeña armoniza, aligerando el plato, dándole un toque de yodo y cambiando la textura del conjunto. Sobresaliente.

De la lubina con mojo verde de aguacate y papa canaria, se pueden destacar dos aspectos de forma muy directa. Por una parte, la calidad del producto y el impecable punto (véase como en la foto se marcan las carnes del pez) y por otro la delicadeza del mojo que acompaña respetando al protagonista de la escena. Sencillez y perfecta ejecución.

Del gamo asado con remolacha, aceituna negra y acelga roja salteada es necesario alabar la profundidad en sabor de su carne roja. Cada incursión se prolonga en boca durante cierto tiempo. La comitiva es acertada, sobre todo en ese punto crujiente y amargo de la aceituna negra que provoca un breve descanso del paladar. Se echa a faltar un jugo de la pieza de cada que actúe como hilo conductor y aumente la jugosidad del plato.

La elegancia de Raúl Prior se representa en pases como los galianos de perdiz, liebre y conejo. Impronta de su etapa “pedroñera”. La textura es casi uniforme, la caza menor prácticamente se confunde con la torta. Cocina de nivel para conseguir unanimidad en las urdimbres de las diferentes piezas de carne. Seda y delicadeza, manteniendo todo el sabor. Si el Quijote levantara la cabeza, se apostaba en este comedor una buena temporada.

El lomo de liebre con mole de sus interiores, cacao y café es un ejercicio de armonía. Los tostados y amargos de café y cacao se alían con ese mole intrínseco para provocar que el sabor de la carne se explaye y potencie. Composiciones con sentido que alcanzan el equilibrio desde la lógica. Redondo.

La crema de cítricos, helado de jengibre y polvo helado de romero es ese perfil de prepostre que encaja en estos planteamientos de menú. La frescura del jengibre, la acidez de los cítricos y ese toque herbáceo del romero conforman un pase etéreo, lozano, reconfortante y armónico. En el momento justo y en el lugar adecuado. Verdadero nivel.

El helado de coco, granizado de ron y boniato sigue derroteros similares. Temperaturas bajas que refrescan, sabores que se integran, conjunto de texturas que en boca resultan agradables y tersas y un nivel de dulzor retraído. Rico, estético.Muy disfrutón.

Una pareja de postres de altura concebidos para conducir al comensal a un estado de relajación. Se produce una sensación de barrido y pulcritud que cierra el ciclo después de transitar por etapas de sabor y ligera contundencia.

La cocina de Raúl Prior se reconoce preservando la identidad y las sensaciones palatales de los ingredientes principales. Matices presentes que susurran más que gritan, que no buscan tanto el contraste sino el acompañamiento, el paseo sin prisa de la mano.

Como siempre, el servicio de Jose María Marrón y su equipo resulta de alto nivel. Cercano, pero con la distancia justa al grupo de comensales y siempre atento a las incidencias y gustos de la mesa. ¡Qué buenos grupos de profesionales conforma Jorge Dávila! Uno de los mejores directores de restaurantes de este país.

Álbora Enero 2017: En el Top 10 capitalino

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Kappo

+34 910 42 00 66

Calle Bretón de los herreros, 54 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

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LA nigiris parade

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Marzo 2018

Un año y medio más tarde de la apertura de Kappo, volvemos a encontrarnos con Mario Payán. Su espacio ya está consolidado como uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad y registra lleno tras lleno tanto en la barra (más atractiva) como en las pequeñas mesas que se distribuyen en el comedor.

Su menú Súper Mario es actualmente la única forma de vivir la experiencia. Sin duda, algo limitante en cuanto a la elección del comensal, lo cual no reduce su nivel de estímulo. El menú está compuesto por un aperitivo, cuatro entrantes, el despliegue de nigiris, una sopa final y un postre. Sin duda una relación calidad precio interesante, después de percibir la nobleza del producto marino que se maneja en Kappo.

Mario Payán sigue manteniendo un estilo sobrio, puro y académico que solamente se rompe con algunas inesperadas mezclas de ingredientes como el pez limón con enoki o la urta con piparra. Realmente el diferencial de su oferta está en el alto nivel de su festival de nigiris tanto por el producto utilizado como por la proporción entre pescado y arroz, la soltura de éste y una técnica que respeta la esencia de cada uno de los pescados
utilizados.
Kappo practica una notable cocina caliente en la que se divisa buen hacer con algún ligero desajuste. Lo realmente distintivo de su propuesta es, sin duda su festival de nigiris. Producto, técnica en el corte, sutileza en los aderezos, arroz libre y muy poco compacto y un protagonismo total de los diferentes pescados en cada uno de los piezas. Nivel a la altura de muy pocos. Probablemente los mejores nigiris de Madrid.

En la barra Mario es comedido, casi parsimonioso, ceremonial, concentrado, es breve en el diálogo y controla tanto el escenario como el tiempo. Él solo (por ahora) realiza uno a uno todos los nigiris que se sirven por servicio. Imagino que supera los 400. En ningún momento, se percibe alteración ni variación del ritmo. Sin prisa pero sin ninguna pausa, ejecuta movimientos estudiados que se perciben como casi innatos. Sin duda, la contemplación parte de la experiencia.

Para poner punto y final, cabe destacar el pez limón con enoki, corujas y granada en la primer fase del menú y posteriormente los nigiris de urta con piparra, de besugo con lima y shiso, de vieira y ventresca y como no de tarantelo con caviar. Cuando comienza la sucesión de piezas, verdaderamente no quieres que se acabe nunca. Ahora que llega Semana Santa, ojala que Mario puede extender más la procesión de los nigiris.

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Octubre 2016
Kappo en japonés significa cocinar. Este es el nombre de la nueva apertura de Mario Payán (ex Kabuki) en la que ejerce como chef y propietario.

Abierto apenas unas semanas, actualmente funciona de forma única con menú degustación consistente en cuatro platos calientes, sushi y un postre. La propuesta gastronómica de Kappo es elegante y delicada, basada en un producto de altísima calidad en las manos de uno de los mejores “sushiman” de este país. Resulta muy agradable ver en plena acción a Mario Payán: extremadamente pulcro, concentrado y ejecutando cortes simplemente perfectos.

El pistoletazo de salida se produce con el aperitivo de pencas de lechuga, miso, bonito y cacahuete. Ahumado, crujiente y untuoso. Un pequeño bocado que muestra un deseo de ir más allá.

Se sigue con el tartar de tarantelo, cebolleta, pan de algas y mantequilla de caviar. Esta pieza del atún se encuentra situada entre la ventresca y la cola blanca. De color entre blanco y rosáceo y cortado de forma tremendamente generosa resulta jugoso y con ligeros matices dulces. Género de elevada clase que junto con el tratamiento adecuado conforman un plato de muy alto nivel. Sobresaliente.

A continuación nabo daikon con carne y salsa ponzu. Acertada textura la de la verdura en un minimalista y agradable guiso que gusta sin deleitar.

Utilizando el grill, el tsukune (especie de albóndiga en brocheta) de pintada con pepino, ume y shiso. De elevada finura, la carne se presenta en un punto que aprovecha toda la suculencia del ave y se equilibra con pequeñas chispas frescas provenientes de los aderezos. Un yakitoro distinguido.

A partir de este punto, comienza el “omakase sushi” por parte de Mario Payán. Consiste simplemente en ponerse en sus manos y dejarse llevar. En general todas las piezas son muy notables (alguno sobresaliente), destacando el corte de los pescados, su calidad y el equilibrio de soja y wasabi. También se suele incluir ralladura de lima. Nada predomina por encima del pescado y la aparición del wasabi se produce forma secuencial.

El festival comienza por un nigiri de virrey, el cual sí que venía algo pasado de wasabi en mi modesta opinión. Se comunica al “sushiman” para su conocimiento y desaparece el problema. Le sigue uno de caballa en vinagre que resulta delicioso.

Las siguientes dos piezas. Galera y trucha de Tasmania. Trabajoso este crustáceo. No creo recordar haberle comido así pelado de forma tan impoluta y entera. En boca resulta jugoso y elegante. La trucha de Tasmania, ingrediente desconocido para el que escribe, destaca por su grasa infiltrada, que le aportan un ligero punto de untuosidad. Notables.

De cara a tener diferentes sensaciones en boca, un nigiri de atún (lomo) y toro (ventresca de atún). Complementariedad. Excelente producto. Pureza.

En el nigiri de concha fina, Mario muestra cierto atrevimiento. Producto que acaba de ser limpiado y extraído de su concha delante de nosotros. Presentado vivo, textura de ligera resistencia. Fotogénico y único.

En lo alto del podio de los nigiris se sitúa el de sardina ahumada en el momento. Ese punto de calor ayuda que la grasa del pescado se funda ligeramente y provoque una sensación muy agradable en la boca. Probablemente este tratamiento también podría encajar con el virrey (otro pescado con un buen punto de grasa). Sobresaliente.

Se remata la faena con unos espléndidos y desprendidos makis de atún y tarantelo que vuelven a representar la esencia del género de forma inapelable y (a petición nuestra) una última pieza de erizo sabrosa y respetuosa con el producto (comenzando la temporada).

Sorpresivamente, llegaría un pequeño mordisco caliente en forma de tempura de calabaza y salsa de tamarindo que sinceramente a estas alturas pasa desapercibido por el nivel de los pases anteriores.

Para cerrar el menú, un postre de melocotón y uva. Refrescante, directo, de sutil dulzor. Acertado. Se echa de menos una segunda suerte dulce para cerrar el ciclo.

Servicio atento a rellenar copas y vasos de agua (se sirve en jarras de la casa y no se cobra). Con ganas de agradar y conocimiento, aunque ligeramente sobrepasado en estas primeras semanas con el local lleno. Carta de vinos ordenada de menor a mayor precio, de oferta variada sin una presencia destacada de denominaciones o zonas particulares.

La puesta en escena, el local, el enfoque gastronómica, el resultado y la capacidad de mejora hacen que Kappo de Mario Payán sea sin duda una de las aperturas con visos de convertirse con el paso del tiempo (probablemente breve) en una realidad y en un soplo de aire diferente en el panorama de la gastronomía japonesa en Madrid.

Para leer post completo y ver todas las fotos complicidadgastronomica.es/2016/09/kappo-la-delicadeza-mario-payan

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Yanzoo

Tiene una pinta estupendísima!!

27 de septiembre de 2016

Miss Migas

Gran crónica, como siempre. Le tengo ganas.

27 de septiembre de 2016

Isaac Agüero

Gracias....

27 de septiembre de 2016

Miss Superlike Avelia

Se le echaba mucho de menos...

27 de septiembre de 2016

Gath

Buena reseña Isaac. Habra que.....

27 de septiembre de 2016

Gastrorules

habrá que ir

23 de noviembre de 2016

Corral de la Morería

+34 913 65 84 46

Calle de la Morería 17 <m> La Latina 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Mucho más que un tablao

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Cena en el Nuevo Espacio Gastronómico

Para nada resulta novedosa la llegada de David García a la alta cocina. Este bilbaíno que ha mamado de las cocinas de Berasategui y de Josean Alija ya despuntó en su primera etapa madrileña en Álbora. Después de un año en silencio en el Corral de la Morería, en octubre pasado abrió un muy pequeño espacio gastronómico de únicamente 8 plazas. La cocina y el estilo siguen inalterables en comparación con lo que se desarrolló en el estrellado de la calle Jorge Juan. Cocina de raíces vascas (bacalao, alubia, morcilla, kokotxas, manzana) que se basa en jugos y fondos elegantes y sápidos, en un buen género y en una gran precisión en los puntos de cocinado de los productos.

David García ya nos conquistó en aquellos momentos y lo ha vuelto a repetir en El Corral de la Morería. El espacio gastronómico de este tablao flamenco es el restaurante más diminuto en el que he estado. Ocho comensales como máximo, localizados únicamente en dos o tres mesas. Un capricho de la familia Del Rey (propietaria) para que no solamente se conozca el Corral de la Morería por su hondura y quejío.

La bodega es amplia con especial énfasis en la colección del marco de Jerez que merece una visita más pausada. El servicio es atento y específico para las dos mesas que esa noche compartíamos el salón gastronómico y el espacio resulta muy reducido notándose la bajada de temperatura al abrir la puerta del establecimiento (a mejorar). El hilo musical en ciertos momentos de la cena está compuesto por el taconeo y el cante verdadero; lo cual para el que escribe es todo un placer.

En definitiva, en el espacio gastronómico de El Corral de la Morería encontrarán una cocina ligera, de elevada técnica en los puntos de cocción y en la búsqueda de texturas y sabores elegantes que merece la visita. Los platos de David García se basan en sabores cuasi reconocibles, algunos de ellos de clara identidad vasca, en los cuales los matices no son extremos sino más bien sutiles aportaciones que no provocan un desenfoque gustativo.

El otro Corral de La Morería, el restaurante con tablao o el tablao con restaurante (según se mire) merece también unas líneas. Nos cuenta David García que a diario se dan más de 200 comensales de al menos veinte nacionalidades diferentes. Él también ha ideado la carta del restaurante y establecido toda una serie de procesos para dotar de precisión y seguridad a una cocina que no se puede permitir errores. Llama la atención por ejemplo la utilización de la salmuera en diferentes porcentajes en lugar de salar los platos por la potencial subjetividad y error humano de la acción. Procesos, exactitud e infalibilidad.

La apuesta es muy interesante tanto por el espacio gastronómico como por dotar al espectáculo flamenco de una cena paralela de calidad. Es evidente que David García ejecuta su cocina de forma muy notable y que puede desarrollar una línea culinaria más evolutiva en la que cada vez veamos un mayor número de composiciones nuevas. La bodega y el posible duende del espacio son los otros anclajes para convertir el Corral de la Morería en algo verdaderamente especial. Como plasma Sacha, en una de sus camisetas, esta aleación es un ejemplo de Euskadiz.

PAra disfrutar del post completo y fotos complicidadgastronomica.es/2018/02/elcorraldelamoreria_gastro

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Dsncj Bistró

+34 914 57 56 68

Paseo de la Habana 84 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Pájaro que vuela a la cazuela

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Después de unos cuantos meses, vuelta en otoño al restaurante Desencaja de Iván Sáez. Sábado noche y lleno hasta la bandera. Comedor modesto que ha sufrido una ligera transformación hacia tonos más suaves que lo hacen más agradable.

En Desencaja están presentes tanto la carta como los menús degustación. En este apartado, se comienza en 35€, pasando por 52€, hasta el menú de 12 pasos elegidos por Iván al precio de 75€. Sin lugar a dudas, una relación calidad precio muy comprometida. Existe un gran esfuerzo en las vías de adquirir el género para reducir costes y que las propuestas culinarias sean más atractivas.

Iván Sáez es un cocinero apasionado, de esos que se complican con facilidad con tal de aumentar el número de platos en carta o la variedad de las degustaciones. El entusiasmo, en ocasiones, es inversamente proporcional a las dimensiones de la cocina. El ardor culinario y el trabajo vencen las vicisitudes que se encuentran.

Desencaja es un restaurante de cocina honesta, de una propuesta culinaria transparente basada en el producto de temporada y en la caza que en otoño tiene su máximo punto de apogeo. Cocina mayoritariamente de cocciones largas y fuegos prolongados. Iván Sáez brilla en aquellos platos de sabores rotundos, sin aplicar ningún atajo a su cocina.

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Restaurante Membibre

+34 915 43 31 48

Calle de Guzmán El Bueno 40 <m> Moncloa 3 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Presente y futuro cercano

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Hace casi 50 años, el abuelo de Victor Membibre, abrió Membibre en la madrileña calle de Guzmán el Bueno. Casi medio siglo después, al frente de la cocina está un joven que con solo 23 años ya ha pasado por los fogones de Zuberoa, Robuchon y Gagnaire. Regresó de París para hacerse cargo de la cocina al ciento por ciento mientras que su padre (cocinero al frente durante los últimos 25 años) daba un ligero paso a un lado.

Pienso que cuando la restauración y la cocina se absorben desde pequeño ayudando en el negocio familiar; se encuentra alguna actividad que provoca el enganche y la aparición de la pasión, bien sea en cocina o sala. De esta forma crecen las sagas.

Membibre es un restaurante de barrio donde ahora conviven la chuleta y el arroz con bogavante con el menú degustación que se ofrece. En la cocina no hay limitaciones nos cuenta Victor, pero el resultado que se muestra y percibe es el de una cocina clásica refinada que puede gustar a un amplio espectro de público. Tendencia a la caza y a una línea culinaria en la que se considera a las salsas y a los fondos los protagonistas sápidos de los platos.

Estos fondos “estrella” son nítidos, sabrosos y desengrasados, son el alma de la cocina de Membibre. Cocina de fogón y ollas, de cebolla pochada, de un lento y continúo chup-chup para llegar a las densidades deseadas. Juventud sí, pero con un fundamento de cocina purista a la que Victor inyecta pequeñas dosis de actualidad.

Para ver post completo con fotos y platos, visita complicidadgastronomica.es/2017/10/membibre

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Arallo Taberna

+34 690 67 37 96

Calle de la Reina 31 <m> Sevilla 2 Madrid, Madrid provincia, España

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La barra sin barreras

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La “supuesta” informalidad llegó para quedarse al sector de la restauración. Y hablo de “supuesta”, porque en la mayoría de las ocasiones se encuentra controlada y fuera de la cocina. Un nuevo ejemplo de esta línea gastronómica es Arallo, la taberna que desde A Coruña nos traen Anxo García e Iván Domínguez como director gastronómico.

La culinaria es personal y sale de la inquietud de Iván Domínguez. Los platos se clasifican en la carta en cuatro técnicas: frío, vapor, fritura y brasa a través de un horno Josper. Iván destaca por el tratamiento de los pescados tanto desde el punto de vista técnico como de la diversidad de especies que utiliza. Esa herencia se traslada a Arallo en platos como el salpicón de pez (en este caso sargo), el tartar de jurel, la fabulosa croqueta de merluza o el fino “fish and chips” que resultan todos más que recomendables.

Dos visitas para probar la mayoría de platos de la carta. Siguiendo esa misma ordenación, comenzamos por la sección de frío. La volandeira agripicante es ideal para abrir el paladar pero no deja un recuerdo prologado. Espléndido el tartar de jurel en sopa de tomate destacando como se diferencian los sabores en boca. Muy elegante.

El salpicón de sargo acompañado de unos atrevidos jalapeños que es necesario administrar destaca por su textura; fiel reflejo de frescura y de controlar la curación del pescado. Frescura del producto y conocimiento para mostrar pescados de sabor y textura sobresalientes. Haciendo un guiño a México, el aguacate con galo pibil al que puede que le falte un mayor grado de bravura y jugosidad.

El vapor se representa a través de gyozas (empanadillas japonesas). Degustamos tanto las de congrio al curry amarillo como otras de guiso de pato con endivias y navajas. Las primeras sabrosas reflejo de buen guiso. En las segundas la salsa de yogur y sriracha está muy marcada por el picante y tapa el guiso que conforma el relleno. Soberbios los trozos de navajas que ejercen de acompañantes, sabor y textura única.

La fritura es otra de las técnicas empleadas. El nivel es elevado fundamentalmente por la limpieza del resultado. Imprescindible es la croqueta de salsa verde con nigiri de merluza. Croqueta bastante liquida que es necesario comer de un bocado junto con una lámina de merluza tratada para que de nuevo su urdimbre sea perfecta. Otra gran croqueta para la capital. ¡Bravo!

De la empanadilla de chocos en su tinta sobresale la calidad del guiso, mejorando si se deja templar para que disminuya un poco su temperatura y apreciar mejor el sabor. El fish and chips con salsa gribiche es excepcional e imprescindible. La tempura es extremadamente fina, la fritura muy limpia y la salsa crea una ligera adicción.

En esa línea de “dependencia” salsera y para comenzar los platos de brasa, la coliflor con kimchee y mejillones. Sin duda, una combinación redonda y armónica donde ese kimchee hace de hilo de conductor entre la verdura y el molusco. Muy disfrutón.

Por la misma vereda del hecho de mojar pan el huevo de la casa que no es más ni menos que un guiso de tendones de ternera con patatitas y huevo. Se nos pegan los labios. Gelatina, ligazón, huevo y patatas constituyen (cuando se hace bien) una apuesta ganadora. ¡Pruébenlo!

Todavía necesita cierta afinación las mollejas con col y mostaza que requieren un tostado más fino y que se presenten algo más crujientes. Tampoco acabó de convencer la pizza indi (curry, queso san simón y anguila) que genera cierta confusión sápida por la amalgama diversa de ahumados.

En cambio, si le ofrecen fuera de carta, el tartar de cadera sobre tuétano no lo duden ni un segundo. Carne sabrosa y perfectamente marinada que se mezcla con facilidad con el gulesco tuétano a la brasa. Vicio del bueno para el paladar.

Local y personal agradable. Precios comedidos y bocados que justifican la visita. El éxito de A Coruña se quiere trasladar a Madrid con un mayor grado de expectativa por el volumen de comensales que se puede gestionar en este espacio. Una de esas aperturas que verdaderamente aportan al estado culinario de la ciudad; fundamentalmente por esa personalidad en la cocina de Iván Domínguez y por el asentamiento de un formato donde no hay barreras.

Arallo: La barra sin barreras.

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El Ingrediente

+34 911 37 59 72

Calle de Alenza 5 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Mimbres y ganas

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Una de las últimas novedades del panorama gastronómico madrileño es El Ingrediente. Situado en la calle Alenza, la misma en la que antiguamente se situaban las cocheras de los autobuses que iban hacia Santander y que tanto frecuentaba, antes de que se abriera el intercambiador de Avenida de América. Pequeño local que pareciera proveniente de una antigua cafetería de barrio. Aproximadamente 7 mesas para unos 30 comensales y un reducida barra. Sin pretensiones ni capacidad de gran inversión, un espacio austero para comenzar esa aventura gastronómica y empresarial en la que los jóvenes cada vez se atreven antes.

En El Ingrediente hay buenos mimbres y también recorrido de mejora, mereciendo la pena destacar dos aspectos; por una parte que casi todos los platos también se presentan en medias raciones, por otra para ser un local de reducidas dimensiones, no se doblan las mesas. Se piensa en el cliente. Humildad y trabajo, sin ningún efectismo.

Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de atrevimiento controlado. Platos con variedad de ingredientes, ligeros guiños asiáticos y fondo. No se evita cierta contundencia a través de las guisos y las salsas, que a veces echan de menor un grado de finura.

Al poder elegir medias raciones (ver fotos), el número de degustaciones aumenta. Comenzamos con un steak tartar de pato, con alcaparra frita y mayonesa japonesa. Gran combinación y buen aderezo, ligeramente picante a través de las piparras, que también aportan un punto amargo junto a las alcaparras. Notable.

Las verduras salteadas con salsa japonesa, huevo de codorniz, guisantes y almendra gozan de una textura destacable. Marcadas a la plancha, se expresan crujientes. Las salsas (yema y japo) aumentan la untuosidad del plato, aunque reducen la esencia gustativa de las verduras.

Los chipirones guisados con cebolla frita, alioli de ajo negro y pasta japonesa muestra un buen manejo del guiso. Pero se nota que en este caso el producto puede mejorar. De todas formas, hay que ser consecuente con el tipo de espacio en el que estamos. El alioli de nuevo aumenta la contundencia del plato y excluye el sabor dulce del guiso del calamar. Mejorable.

El morro de ternera con salsa de calamar, ensalada de hinojo y miel es un mar y montaña bien conseguido y ejecutado. Textura melosa y cierto equilibrio a través de la verdura. La salsa de calamar se integra con la de la casquería estableciendo sabores desconocidos. Aplausos.

A continuación, un suave y agradable curry de carrillera de ternera, con pico de gallo y arroz basmati que se encuentra fuera de carta. Lo mencionado, se sabe guisar y sin tapujos.

Empujados por esa sensación de no estar todavía llenos que se fusiona con el gusto de probar más platos, solicitamos el aguachile de manzana verde y carabinero. Falta un poco de picante frente a un aguachile mexicano clásico y hay una mayor proporción de acidez y manzana verde que de carabinero y emulsión de sus cabezas. Buena idea, que puede mejorar su ejecución. Menos puede ser más.

El golpe suculento final es través del sandwich de pollo rojo escabechado y sardina ahumada. Estofado concentrado y prensado al cual la sardina le aporta un punto de equilibrado frescor. Salvando las grandes distancias, en la línea de los maravillosos sandwiches de David Muñoz en Diverxo. ¡Pídanlo!

En la carta, no hay postres, simplemente se recitan. Si le mencionan, la tarta de queso azul Payoyo, no lo duden. Para amantes del queso, sabor verdaderamente marcado. Si mejora la parte de bizcocho o galleta que actualmente resulta dura, esta tarta puede ser de las mejores de la capital. La parte central es de alabar., disfrutando tanto de su sabor como su textura. Imprescindible.

El Ingrediente es uno de esos espacios a seguir dentro de la restauración madrileña. En la misma línea que Recreo, Tripea, aunque puede que un pequeño paso todavía por detrás. Lugares comandados por gente joven con ganas de cocinar y agradar que necesitan ser visitados para dotarles de confianza, de forma que pueda aparecer una mayor osadía culinaria.

Destacables el steak tartar de pato, el morro de ternera con salsa de calamar, el sándwich de pollo y sardina y la tarta de queso. Por otra parte abundancia de “salsa japonesa” y en algunos platos ligero caos gustativo. La progresión de los platos a futuro está en la consecución de una mayor armonía, finura e integración de los diferentes sabores. Lo importante, que las raíces son para tener en cuenta y el entusiasmo es alto.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2017/05/elingrediente

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Restaurante Al Trapo

- cerrado

Calle Caballero de Gracia, 11 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Siempre ha merecido mayor reconocimiento

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Desde la salida de Paco Morales, no visitaba Altrapo. Nunca tuvo el beneplácito atronador del público madrileño sin poder discernir en plenitud las principales razones. Probablemente el frío interiorismo, la cocina de alta personalidad de Morales y la poca disposición para ir a comer a un hotel fueran algunas de las razones. Personalmente siempre disfruté en Altrapo.

La unicidad que traía consigo la asesoría del cordobés se ha ido difuminando. Actualmente, Rafael Cordón está en un proceso paulatino de cambio. Es cierto que todavía se degustan ciertas reminiscencias que aparecen en aquellos platos de mayor número de matices, donde la acidez equilibra la potencia del resto de ingredientes. Mientras que la línea de Cordón parece que camina más cercana a la tradición y apegada a sabores más reconocibles.

Del aireado de tortilla se ha pasado al de ensaladilla rusa. Relleno cremoso y ligero para un crujiente fino y etéreo. El concepto no cambia y sigue siendo un bocado bien resuelto y divertido.

Las croquetas de quinoa son un guiño al potencial público vegetariano. Bechamel bien ligada, buen punto de cremosidad, pero de sabor algo tenue.

De los pequeños bocados para comer con las manos, destaca el croissant meloso de ternera, pomelo y hierbas frescas. Se presenta relleno de un sabroso guiso de carne y consigue un acertado equilibrio a través del pomelo y de finos trozos de piparra que aúpan la acidez. Complejo de degustar, armónica mezcla y matices que elevan el punto de frescura del bocado.

La tortilla de setas de cardo guisadas, trompetas de la muerte y ajetes muestra esa cocina de corte más clásico que parece que quiere ampliarse. El guiso de setas y el punto de huevo trabajado por una sola cara son las claves de un plato que resulta goloso y notable.

En cambio, las endivias al carbón con migas crujientes, queso, virutas de ibérico y mahonesa de hierbas verdes resultan deslavazadas. Cada uno de los ingredientes por separado están bien elaborados, pero al conjunto le falta un hilo conductor que engrane los diferentes sabores.

Tras el valle, llegaría el mejor pase de la cena, guisantes, huevo, foie y fondo oscuro de ternera. El hígado se presenta helado y en pequeñas virutas. La verdura prácticamente cruda, consigue mantener su punto aldente, mientras que el resto congenia a través de la salsa del huevo y del sabroso fondo. ¡Olé!

De las almejas en parrilla con caldo dashi, aceite de cayena y cilantro no subscribo la calidad del producto. Variedad japónica que no aporta el sabor característico de la almeja ni esa textura ligeramente gelatinosa que el molusco debe tener.

En esta línea de vaivenes, se presenta la raya a la brasa con salmorejo picante, pan negro y rabanitos. Buen punto el del pescado y acertados acólitos que se nivelan entre sí. La fuerza del salmorejo enchilado se compensa y balancea con la frescura del rábano. Oportuno, acertado. Bocado disfrutón.

De las castañuelas estofadas con meloso de patatas, colas de cangrejo y láminas de bacalao se sacan dos conclusiones. La primera que el estofado y la patata se fusionan de forma síncrona transportándonos a esa cocina más clásica. La segunda que cangrejo y bacalao campan a sus anchas alterando la armonía existente sin mucho aporte adicional. Gustoso.

El recorrido salado llega a su consumación con las mollejas asadas de ternera, setas de temporada, reducción de capón, tirabeques y cebolla encurtida. El lance más atrevido y mejor resuelto. La grasa de las glándulas se armoniza con la cebolla que va encurtida en lima aportando un punto de acidez que casa fantásticamente bien con el resto de ingredientes. El crujiente del tirabeque, la profundidad del fondo. No perdérselo.

El postre es un café irlandés compuesto por un bizcocho de azúcar moscovado, gelatina de whisky, arena de café y helado de nata de caserío. Agradable, amalgama de texturas y temperaturas que otorgan una visión diferente de un postre visto desde una perspectiva más suave en sabor que rotunda.

En síntesis, en Altrapo se sigue comiendo de forma notable. La conclusión sigue siendo que el nivel de los platos merece un mayor reconocimiento que el que actualmente tiene. Probablemente haya que buscar una atmósfera más calidad y una mayor cercanía entre los actores de la representación culinaria. Si se dejan caer por el céntrico espacio, la tortilla de setas, los guisantes con huevo y foie, la raya y las mollejas pueden armar un menú sabroso, agradable y con matices.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2017/02/altrapo_febrero17

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