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Isaac Agüero

mostrando 33 sitios

La Tasquería

+34 914 51 10 00

Calle Duque de Sesto 48 <m> Goya 2 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Llegó para quedarse

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Hacía bastante tiempo que no visitaba La Tasquería de Javi Estévez y siendo sincero con ustedes, les diría que me cuesta perdonarme por semejante error. Más vale tarde que nunca.

La Tasquería es una propuesta única que desde el atrevimiento encuentra la distinción. Originalidad en un terreno de cierto riesgo, ciertamente fanganoso que a priori podría dejarse un porcentaje de potencial público fuera por ese foco esencial, en la casquería.

La palabra que mejor define la culinaria de Estévez más allá de la casquería es la finura. Su casquería la podríamos denominar como “casquefina”. El exceso de grasa brilla por su ausencia, los platos casi no tienen aceite. Dentro de los límites que el producto y la elaboración permiten, estamos ante una mirada elegante y ligera de la casquería.

Para abrir boca es ideal la ensalada de hígado con mostaza. La víscera tratada como un fiambre cocinado al vacío se acompaña con orejones, vinagreta y un helado de mostaza. Matices ácidos, temperatura que ayuda a abrir boca. Inteligente despertar de las papilas gustativas.

El taco de asadurilla casi se come solo. Tres bocados y matices que buscan armonizar la potencia de las vísceras. Cebolla encurtida, frita, cilantro y mayonesa de chipotle para completar una degustación de sabor y armonía. Los amargos y el ligero picante suavizan el impacto de la víscera.

Me tira la oreja: guisada, plancha, en todas sus versiones. En este caso orejas enteras que se confitan y fríen. Crujientes por fuera, por dentro con esa textura resistente del cartílago tan particular. Vicio. Se acompaña guiso de alubias en espuma, suave y etéreo y una ensalada ácida para limpiar y volver a degustar. Se piensa en el comensal y se busca la degustación de varios platos.

Los riñones de conejo a la meuniere son una verdadera delicia. ¡Qué buen producto ha buscado y encontrado Javi Estévez! Cada bocado es un buen golpe de sabor. Salsa limpia, sedosa, de esas que guiñan con picardía al pan. Obligatorios.

Uno de sus clásicos, la fideuá de tripas de bacalao, mejillones y tendones de ternera ha ganado en melosidad. La gelatina se cuela entre los fideos. En boca de nuevo, ni rastro de ninguna sensación pesada. Un mar y montaña que habla sin gritar, de corte suave y sabroso.

Los rabitos de cerdo con anguila denotan maestría: Cocinados a baja temperatura, durante el pase se marcan en la plancha de cara alcanzar ese crujiente de la piel que da cierto aire en boca a la degustación. Rico.

Difícil resulta no aprovechar la ocasión para probar por primera vez esa cabeza de cochinillo que ya se ha convertido en uno de los iconos de la fotografía gastronómica madrileña. Confitada durante toda la noche, se fríe a muy alta temperatura antes de servirla. Aparecen en la piel esas burbujas como embriones de cortezas de cerdo que crujen con estrépito al hincarlas el diente. Poco se puede decir. Perfecta ejecución para un disfrute animal y sin límites.

Se debe finalizar a modo de prepostre con unos callos. Melosos, ligeramente picantes, con patas y morro para aumentar esa pegajosidad que tanto nos gusta a los casqueros. No defraudan.

La finalización dulce es con la creme brulee y helado de yuzu. Los sabores no congeniaban en toda su extensión, pero la necesidad de movernos hacia la acidez provocaron que el yuzu tuviera sentido.

Casquería pulcra, refinada. Muestra de clase culinaria y necesaria para que el comensal pueda degustar más de una pareja de pases. De esta forma, Javi Estévez ennoblecen productos a veces denostados por parte del público: Riñones de conejo, hígado, pulmón, corazón, estómago y tendones de ternera, rabitos, cabeza, patas y morros de cerdo.

LA TAsquería: Llegó para quedarse.

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complicidadgastronomica.es/2017/01/la-tasqueria-llego-quedarse

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La Malaje

+34 910 81 30 31

Calle Relatores, 20 <m> Tirso de Molina 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Mirando al sur

está OK

No resulta sencillo estar en la sombra de D. Sacha Hormaechea durante 3 años y de repente lanzarse al ruedo gastronómico empresarial a puerta gayola. Casi de forma involuntaria, durante el principio de su aventura, La Malaje, a Manuel Urbano Torres se le conoce como el “ex-cocinero de Sacha”. El tiempo dictará su futuro culinario.

Manuel es consciente de su pasado y desde mi perspectiva está muy agradecido de ello. Como clientes demasiadas veces no tenemos la paciencia suficiente con algunos establecimientos. Las nuevas aventuras tienen que establecerse en el tiempo, pulir fallos, construir equipos sólidos y los cocineros jóvenes que se atreven en el mundo empresarial tienen que desarrollarse, evolucionar y encontrar ese espacio donde hacen disfrutar a sus clientes

La Malaje cuenta tanto con barra con alguna que otra mesa alta como con un comedor acristalado con vistas a un atractivo patio. Dos ofertas claramente diferenciadas. En la primera destacan las croquetas, la tortilla con caldo de jamón D.O Pedroches (Córdoba), la ensaladilla mientras que en la segunda personalmente me quedo con los escabeches y aquellos platos que nos llevan a Andalucía a través de las sopas frías. En esta segunda, me detengo con mayor profundidad.

La carta varía y mucho. La sensación es que Manuel no es cocinero de carta establecida y fija, sino de variar en función no solamente del mercado sino de las ganas de guisar unos platos u otros. Una forma de ampliar la oferta, de que el clienta sepa que rara vez repetirá y también de incrementar el riesgo.

Comenzamos con unas lapas asturianas. Molusco humilde. El resultado es de una doble textura, más gomoso el anillo exterior mientras que el interior resulta más suave. Correctas.

Como les comentaba, los escabeches pueden convertirse en una verdadera atracción de esta casa. Diversidad y finura serían las palabras que mejor definen esta línea. Dos veces nos hemos deleitado con el escabeche de longueirón de Huelva. Con un ligero toque de laurel y azafrán. Imperdible.

En una versión carnívora y con mayor profundidad en cocina, el escabeche de lengua de ternera. Rebosa suavidad tanto en sabor como en su textura que resulta tremendamente tersa. La cebolla bien domesticada para que no se sitúe por encima de la carne que muestra un tratamiento de delicado fiambre. Bravo.

En esa línea de cocina tocada por la virtud del trance y la espontaneidad, las judías con huevo y fondo de anchoas. Un bocado del que Manuel sale bastante airoso, al estar la potencia del fondo bastante controlada. Buena mezcla, siendo el huevo el hilo conductor y aportando mucho equilibrio. Verdura muy bien tratada de alto crujiente. Notable.

Dentro de esa línea andaluza más reconocible la pipirrana de pulpo con una copa de su propio jugo cortada con Montilla Moriles. Aúna frescura y elegancia en ese extracto que es sinónimo de tiempo, de goteo provocado por el agua que contienen las verduras. Disfrútenlo.

A continuación un tartar de un pescado desconocido, de capricho lo denomina Manuel (en el sentido que es lo que él quiere). La única pista que nos dan es que se trata del rey de las palometas, sin ser virrey. Buen corte y sabor a crustáceo, de cierta profundidad. Pescado graso, aderezado en ligero exceso. A tener en cuenta.

Manuel en su cocina no evita los lances, los escollos. A veces se acierta y otras no. En el chipirón ibérico se la juega y el resultado es mejorable. El jugo de sobrasada sí que presentaba la doma necesaria, pero no así el relleno que aportaba un exceso de punto salino que extinguía la suavidad que debe tener un buen chipirón. A este cefalópodo hay que tratarlo con mucha delicadeza.

Se percibe mayor autenticidad y dominio en el guiso de rabo y oreja con arroz. No se trata de un arroz al uso, sino de un guiso en el que se utiliza el cereal para acabar de trabarlo. Denso, untuoso, profundo, levemente atomatado. Ejemplo de cocina atemporal de largo tiempo. Una evolución concentrada y moderna del puchero que resulta en un agradable final salado.

Para finalizar, una buena recomendación es el flan de queso (tierno de oveja de Calaveruela) con membrillo. Un postre sutil, terso que destaca por su ligereza. Aquí emana de nuevo cierta finura en un postre más liviano y salado que goloso.

En definitiva, la Malaje tiene buenos mimbres en su cocina, siendo una propuesta que todavía necesita cierto asentamiento que vendrá seguramente acompañado de progreso y evolución. Picos y algunos valles en las dos visitas realizadas. Se necesita tiempo para descubrir ese punto de encuentro y equilibrio entre esa cocina sureña y personal y el gusto de los clientela. Descubrirse como cocinero para deleitar y que la sala gane en sosiego para conseguir veladas de mayor hondura.

Manuel Urbano es un cocinero joven que está comenzando ese camino individual de desarrollo de una cocina propia en la que ahora ejerce de capitán. Por ahora vayan a disfrutar de sus escabeches, de sus guisos sureños y esas sopas frías donde el aceite, la verdura y en este caso el tiempo marcan la diferencia.

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La Tomata

+34 910 18 84 06

Calle Alburquerque, 13 <m> Bilbao 1 4 Madrid, Madrid provincia, España

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EL gozo de los tacos y los tragos

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Una de las gastronomías que directamente más disfruto es la mexicana. Fundamentalmente por su sabrosura, su intensidad, sus picantes, por esa algarabía sápida que siempre está en lo alto. Tacos y tragos pueden ser una pareja inquebrantable que da lugar directamente al placer. Buscando un lugar informal encontramos La Tomata. Y vaya sorpresa al hallar de tras de la barra a Juan Sardou, exmaitre de Punto Mx. Juan se ha traído a su mujer Marcela para ofrecer conjuntamente cocina auténtica mexicana.

Cocina reconocible y genuina. En su breve carta, se combinan sopes, quesadillas, tacos con combinados de tequila, diferentes margaritas, y de mezcal. Tanto los totopos como las tortillas son caseras y las salsas están trabajadas a partir de ingredientes caseros.

Comenzamos con un guacamole apenas aderezado, solo reconocí cilantro, cebolla y lima. Aguacate en buena madurez para un resultado muy natural. Obligatorio comienzo.

A continuación las quesadillas de huitlacoche, acompañadas de una salsa de tomate ligeramente picante. En este caso la masa de la tortilla es de trigo, además queso fundido, cebolla pochada y el hongo del maíz. Un ingrediente que descubrí en aquella primera carta de Punto MX. Agradable.

Seguiríamos con los sopes de maíz y pollo poblano. Pollo deshilachado, servido a temperatura templada, de gusto suave y apetencia ligera. Recuerdos de ese pollo sobrante posterior a un cocido acompañado con ingredientes que le aportan cierto frescor. En este caso, chiles poblanos, pimientos verdes de muy ligero picor. Apetitoso.

EL trío taquero comenzó con los tacos de cochinita pibil con cebolla picante, sin duda el mejor de los probados. Tremendamente jugoso, se desgrana la lentitud del guiso. Sabores integrados con una textura ideal de la carta. Para repetir, sin duda el plato estrella.

Los tacos al pastor (carne, cebolla y cilantro) se acompañan de una salsa de cuatro chiles. Al principio ésta en boca es fresca y abre las papilas gustativas para ir tornando hacia un regusto bien picante. ¡Qué buena! El bocado diferente a los típicos “pastor” a los que estamos acostumbrados, sin ese punto dulce que le aporta la piña. La salsa tomata y su picaresca.

Probablemente, los menos redondos me parecieron los tacos de carnitas de ibérico y salsa verde de chile de árbol. Menos profundos que los anteriores ya que la carne no se presenta aderezada ni la salsa tiene tanto vigor.

En el apartado líquido, cervezas mexicanas ó cocktails. Para empezar, una suave margarita de guayaba, se contrasta el dulce de la fruta con la sal alrededor de la copa en un combinado de poca graduación alcohólica. Luego mezcal, piña asada y sirope de agave que a mi modo de ver combinaba mejor con el marcado gusto de los tacos y sus salsas.

En definitiva, un bar mexicano en su carta, sin más pretensión que servir manduca legítima de cierta calidad. Otro lugar que se suma a la lista de establecimientos madrileños donde disfrutar de esa dupla de tacos y tragos que tan felices nos hace estar.

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Pamplinero

¡Qué buena reseña! ¡Gracias!

17 de diciembre de 2015

La Tasquita de Enfrente

+34 915 32 54 49

Calle de la Ballesta 6 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Tradición excelsa

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Desconozco las razones por las cuales hasta ahora no había visitado La Tasquita de Enfrente. Quizás la amalgama de opiniones de diversa índole provocaba que uno no lo tuviera del todo claro. Siempre llega un momento en que debemos crearnos nuestra propia opinión, todo lo demás será “tocar” de oídas.

La Tasquita es un restaurante pequeño, de pasillo y comedor estrecho, ciertamente incómodo. Alberga aproximadamente unas doce mesas con poco espacio entre ellas. El local legado de su padre tabernero, también la receta de los callos que se mantiene desde entonces inalterable. Juanjo dejó su carrera profesional en el ámbito de los seguros para dedicarse a su mayor afición, la gastronomía.

Al sentarnos, se acerca el mencionado que comienza a cantar platos y especialidades (sin carta ni precios). Nos decidimos por un menú degustación no mencionado, pero solicitado, de seis platos y postre. Le decimos que nos ponemos en sus manos, con solo una condición habrá callos sí o sí.

Efectivamente, estamos ante una cocina de producto casi sin complicación, que huye de mezclas bien innecesarias ó sublimes. Platos de muy pocos ingredientes para que el principal brille.

Como aperitivo un suave paté de morcilla con calabaza con una torta de aceite. Se comienza sin ningún tipo de remilgos. Muy equilibrado gracias a ese tono dulce de la fruta.

Y comenzamos por unas ortiguillas fritas. Fritura perfecta y limpia para un gran género. Poco más se puede escribir.

Otro de los platos especiales de la casa es la ensaladilla rusa. Patata muy bien tratada, de textura perfecta. Destaca porque los ingredientes conforman un gran conjunto, sabores integrados y suaves para que la mayonesa sea un hilo conductor y no se coloque por encima en sabor. Gran cantidad de atún. Especial, pero no deja de ser ensaladilla.

A modo de ensalada se presenta el tomate con lengua escarlata. Tomates llamados de secano con mucha carne y poca agua acompañados de hinojo y de la lengua presentada como un embutido. Sabor intenso el del órgano que se mezclaba idealmente con la frescura y carnosidad del tomate. Brillantez asequible.

Empezando ya la temporada otoñal no podían faltar unos boletus. Se preparan en dos texturas; por una parte salteados con aceite y por otra, laminados muy finos y en crudo. Su sabor se realza a través de un acertado punto de pimienta negra que contiene el aceite. Género y sentido común.

Como plato de mayor sorpresa el morrillo de salmón con crema de coliflor. El morrillo confitado resulta tremendamente gelatinoso y muy tenue en sabor de forma que la coliflor hace acto de presencia bajo un envoltorio salino. Definitivamente el plato más delicado del sexteto.

Acabaríamos con los callos. Presentados “sin modestia” al principio de la cena como “los mejores de Madrid” por López Bedmar. Resultan espléndidos, muy trabados, de salsa densa. Contundentes pero no grasos. Sin pata ni morro en lo que se degusta, aflora el callo de libro, el académico. Directamente para comerse una cazuela. Sobresalientes. Por platos así se vuelve a una taberna.

El aspecto dulce se representa y de qué forma con una golosa torrija. Pan brioche bañado en vainilla, leche y canela con yemas de huevo por encima que al hornearse al baño maría conformen una especie de galleta crujiente. Clasicismo sabroso. Un postre en toda regla, muy por encima de las torrijas que inundan las cartas actuales. Muy alto nivel.

Cocina directa, de discurso fácil, que no admite peros en las elaboraciones ni en los productos. Aquí se viene a lo que se viene y no esperen florituras ni alharacas. Los callos brillan con luz propia, como lo ensaladilla pero ésta lo hace con menos potencia. Los boletus y ese tomate son fiel reflejo de la búsqueda del mejor producto. El morrillo de salmón un artículo de esos que pruebas por primera vez y realmente te llega, ejemplo de elevado gourmet por parte de Juanjo. Platos sin lugar a dudas incuestionables, pero con cierta falta de conmoción.

La Tasquita de Enfrente: Tradición excelsa.
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Gath

Buena reseña Isaac. Esa ensaladilla, los boletus, los callos y la torrija. Para que mas...!!

7 de octubre de 2015

Miss Migas

Fantástica, como siempre.

7 de octubre de 2015

Hortensio Restaurante

+34 910 02 35 54

Calle del Marqués del Riscal, 5 <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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¡Viva el clasicismo renovado¡

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Mario Valles, colombiano, exyudoka llegando a representar a su país en Atenas 2004 en la categoría de 81kg, encontró en España su vocación tardía de cocinero. Tras sus estudios en nuestro país, trabajó en Inglaterra (Terence Conran), pero sobre todo en Francia (Hotel Four Seasons George V y Maison du Blanche) donde pasó cerca de cinco años. Después de una muy pequeña estancia en el Celler de Can Roca y poco más de un trimestre en Koldo Rodero, ha abierto hace cuatro meses Hortensio en Madrid.

Restaurante coqueto, recogido, con capacidad para unos veintiocho comensales en la calle Marqués de Riscal. En una sala prácticamente desnuda, se han rescatado las paredes de ladrillo caravista del antiguo casa Ciriaco. Las paredes existentes como simbología de pureza.

Cocineros con gorros que casi solo habíamos visto en libros, pequeñas cazuelas de cobre a la vista del comensal que guardan guarniciones y salsas, el servicio finalizando algunos de los platos en la mesa sin que sea una rebelión. ¿Qué es esto? ¿Un viaje en el tiempo? Para nada, simplemente muestras del academicismo que Mario ha respirado en las cocinas francesas.

En la buena restauración debe caber todo, la formalidad y la informalidad, las mesas con y sin manteles. Pero recordemos que la informalidad por sí sola no mejora ningún plato y solemos utilizarnos en nuestras casas cuando tenemos invitados.

Al llegar a la mesa, ésta se acaba de vestir. Signo de la necesidad de la existencia del comensal para comenzar el acto del disfrute gastronómico. De forma rápida, llega a la mesa un gazpacho de guisantes, espuma de cebolla y menta. Fresco, muy liviano y con toques de dulzor. Prometedor comienzo.

El primer entrante es el ceviche de corvina con yuzu, rocotó y anís. Muy personal, eliminando la fuerza tan presente de la acidez necesaria para “limpiar” el pescado por otros lares y con un corte mucho más nipón que latino. Elegante combinación en sus proporciones para que el pez mantenga todo su sabor. El rocotó servido en el borde del plato para que el comensal seleccione la potencia picante de su mezcla. Ortodoxia en relación al tratamiento del pescado y no tanto a la receta original. Notable.

Una mixtura entre Francia y Colombia es el foie con tomate de árbol. El primero perfectamente planchado, el segundo tanto al natural como en una espuma. Aportando sabores más dulces que los típicos acompañamientos de mayor acidez. Una pareja de baile compenetrada desde la naturalidad y una muestra de un excelente producto.

Como platos principales en primer lugar el salmonete con su propio fondo y arroz basmati. Se maneja la tradición y la técnica. La primera para conformar una salsa con todo el salmonete menos sus lomos que le otorga gran parte de su sabor y la segunda para que tenga un punto perfecto a través de una cocción en vacío (roner) exacta en temperatura y tiempo. Recuerdos de “salmonetes” anteriormente degustados en el Celler de Can Roca y Casa Gerardo por el tratamiento del pez. Composiciones que no necesitan más para dejar un gran sabor de boca ya que obtienen todo el rendimiento del producto.

De un reciente viaje a Marruecos, surgió la idea de convertir un guiso de rabo de toro en uno de los “bocadillos” más gourmet que he degustado últimamente. De nuevo la salsa del “guiso” hace brillar la profundidad del bocado. La guarnición en forma de cuscús y pistachos otorgando un toque marroquí a un plato tan madrileño, guiño al foro en una carta corta y apetitosa. Integración inteligente.

Al leer la carta de postres, aparecen sugerencias dulzonas como la tarta de manzana ó el soufflé de turrón. Finalmente nos decidimos por el denominado coco, piña y helado de cardamomo. Claramente cumple su objetivo de refresco, además de ser variado en texturas. Punto alcohólico que se agradece y nos hace rememorar una piña colada. Sensatez culinaria.

Cocina fundamentalmente clásica, que cuida con extremo los puntos de cocción, asado y guisado de los ingredientes protagonistas. Protección máxima de los sabores originales y fuerte representatividad de los componentes principales. Cocina que creo que nunca pasará de moda si es (como en este caso) refinada y ligera.

Concepción tradicional de lo que debe ser un restaurante. Visión que tampoco creo que vaya a caer en un total desuso. A veces desgraciadamente, la extrema informalidad conduce a la carencia de hospitalidad y de cierto nivel de agasaje. Sucede como comensales que en ocasiones queremos que nos mimen y no siempre aparece la empatía necesaria para darse cuenta de esa necesidad.

Una de las aperturas de este 2015

Hortensio: ¡Viva el clasicismo renovado¡

Para el post completo visitar complicidadgastronomica.es/?p=5036

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spider72

Sí sí sí....voy a disfrutar como un perro aquí!!!!

2 de julio de 2015

Gastrorules

y de precio como va? porque tiene pinta de caro a juzgar por la presentacion de los platos

8 de octubre de 2015

spider72

por ahí lo puse en mi crítica, calcula unos 60-70 euros sin despeinarte mucho. Más lo segundo que lo primero.

8 de octubre de 2015

TreZe Restaurante & Bar

+34 915 41 07 17

Calle del Gral. Pardiñas,34 <m> Goya 2 4 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 217 personas

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Caza y violetas

está OK

Saúl Sanz y Elena Ursu ya llevan 6 meses en la calle General Pardiñas, unos veinte metros más adelante del estrellado Punto MX. Después de permanecer cuatro años en San Bernardino, 13, de dónde procede el nombre de su restaurante. Saúl en la cocina y manejando exclusivamente el ámbito dulce, su mujer que aporta el protagonismo que los postres merecen.

Comenzamos con un arenque marinado con cebolla morada y alioli. Destacamos su textura tersa. Algo plano en sabor destacando por encima de la salsa, un punto de vinagre en el marinado.

A continuación, las alcachofas confitadas y horneadas que se sirven enteras y limpias. El confitado posibilita que consiga ese punto suave y cómodo para el paladar; mientras que el toque final de horno las lleva a una urdimbre crujiente y deseada. Perfectamente tratada la verdura, sin duda para repetir.

Habiendo leído sobre la especialidad cinegética de Saúl, nos decantamos por la lasagna de liebre con setas y pasas. Capa de pasta de gran finura, que resultas chasqueante y casi efímera. El guiso de liebre es de calado, de sabor potente y suave “textura”. En este caso la recreación del entorno se desarrolla con unas angulas de monte que aporta ese toque terráceo que siempre acompaña la caza.

Seguimos con los lomos de atún ahumados con sarmientos y pimientos asados. Buenos aromas los de las cepas pero a mi modo de ver desconectados del ingrediente principal. Generosos lomos, el punto del túnido algo irregular, partes muy poco hechas y otras demasiado. Falto de cohesión, sin un hilo conductor que ligará los elementos ó a falta de tiempo para una buena mezcla.

Finalizamos los platos principales con el gamo con setas y castañas. Pieza de carne generosa, marcada en sartén y posteriormente horneada. Destaca por su ternura y un sabor elegante sin ser demasiado rotundo para ser una carne roja. El componente principal brilla con luz propia. Viene muy ligeramente salseado por un jugo de verduras y acompañado para crear contexto por unas setas y unas castañas que asisten con un pequeño grado de dulzor. Muy agradable.

En el ámbito dulce, comenzamos por una panacotta de violetas con sorbete de fresa. Postre muy fresco, despuntando esa panacotta de elevada liviandad y sabor floral que nos lleva a aquellos caramelos de violeta de la Pajarita que me traía mi familia madrileña hace años a Santander. Imprescindible.

En segundo lugar, bizcocho y sorbete de chocolate con crema de turrón. Más frecuente, choca menos en el paladar. Sobresale ese sorbete y el cremoso existente en el interior del bizcocho. Más llano en boca, sin sobresaltos.

Nos hemos encontrado una cocina mayoritariamente clásica, destacando los platos relacionados con la caza que como bien es sabido Saúl maneja con maestría. También unas buenas alcachofas que se unen a la lista de establecimientos donde el tratamiento de esta verdura destaca (ej: La Maruca, Taberna Verdejo). Mención especial a ese primer postre repleto de naturalidad, frescor y ligereza. Por otra parte, el atún a pesar de su presentación no está al nivel de solidez culinaria del resto de platos.

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Gath

Buena reseña.

23 de marzo de 2015

Isaac Agüero

Gracias José Luis

23 de marzo de 2015

Restaurante Montia

+34 911 33 69 88

Calle Calvario 4 (San Lorenzo del Escorial) San Lorenzo de El Escorial, Madrid provincia, España

guardado por 183 personas

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Terruño madrileño

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Visitamos el restaurante revelación en Madrid Fusión 2014, Montía en San Lorenzo del Escorial. Nombre que proviene de la denominación científica de la coruja ó pamplina.

Servicio trabajado, profundo en los pormenores y explicaciones, que llegan hasta el porqué de la presencia de los ingredientes, su origen. Igualmente en los vinos donde se aborda las razones de la elección de las bodegas. Como en otros locales (Diverxo, Triciclo), los cocineros también sirven, llegando hasta seis personas diferentes las que atendieron nuestra mesa de tres comensales. Se pretende crear lazos entre Montia y pequeños productores artesanos de cara a convertirse en sus proveedores, e ir dando a conocerlos entre clientes. Daniel Moreno y Luis Ochoa han construido un planteamiento sólido y único en esta zona de la sierra madrileña.

Muy ajustada en precio, ya que el menú de gustación de tres aperitivos más cinco platos, quesos y dos postres está en 40€. De cara a ser viable económicamente, no hay carta, solamente dos menús degustación (un segundo más corto por 30€) que va cambiando platos cada semana; y se utilizan la mayoría de las veces clientes asequibles.

Comenzamos con un trío de aperitivos compuesto por paté de hígado de cordero y menta, capuccino de alubia, espuma de apionabo y cacao, y croqueta de lacón con grelos. Orden de degustación por temperatura. Nos gusta la croqueta con una salsa de tomate con un punto picante que eleva el sabor, y el equilibrado paté de hígado de cordero con menta. El capuccino nos resulta insulso, debido a la falta de potencia del guiso de alubia.

Seguimos con una sopa de tomate, tartar de pera y apionabo y gambas maridadas. Frescura, acidez; los sabores se elevan gracias al aderezo de pimienta, limón y cilantro. Combinación acertada, equilibrio de ingredientes, que probablemente mejoraría con un marisco con un mayor nivel de yodo (ostra, berberecho,..), ya que las gambas aportan un sabor muy ligero.

A continuación, papada ibérica con encurtidos, corujas, algas, y salsa de espinacas. Ingredientes que juntos encajan perfectamente para conformar una composición donde se pretende compensar la grasa tanto con los encurtidos (remolacha, coliflor, piparra, alcaparra) como con los corujas. Las algas aportan un toque salino. La papada está finalizada marcándola a la plancha, faltándole algo de melosidad. Equilibrio sí, pero nos falta algo, probablemente, integración, textura en la carne,en defintiva que el plato sea algo más redondo.

El primer plato de pescado es un bacalao skrei con salsa de cangrejos, alcachofas y coles. Pescado en temporada, plato donde el sabor predominante es el de esa salsa que lleva un toque de vermut, y un ligero punto picante. Se lleva al bacalao por delante. Las alcachofas aportan un punto crujiente interesante, y casan con el resto de sabores, mientras que el de la col lo consideramos demasiado potente. Correcto.

Pasamos a la carne, donde primeramente nos traen carne roja con cebolla y romescu de pimiento rojo. Se presenta la carne primeramente en una botella dividida en dos mitades, al abrirlas se visualiza la carne, y ramas de pino ahumadas. Carne sin nada de grasa, de la zona del diafragma, concretamente de la entrecula. Sabrosa, tierna y procedente de una parte no noble (se la conoce como el solomillo del cocinero. Reflexión sobre que poco en general conocemos cada una de las zonas de los animales, nos acostumbramos a un sota, caballo, rey de los que pocos salen. Romesco demasiado potente, con un exceso de sabor a ajo.

El último plato salado (en teoría) fue una royal de liebre acompañado de una crema de zanahoria y tomillo, y otra de berros. Hamburguesa de guiso de liebre, foie y un pequeño lomo ligeramente marcado que corona el plato. Sabroso, secundarios que desengrasan. Lo clásico parece que vuelve a estar de moda. En este sí que nos miramos, pensando ¡esto está muy bueno¡.

Antes de abordar los postres, una tabla de quesos locales de Madrid en concreto un fresco de vaca de Cercedillas, queso de la Cabezuela (Fresnedillas), azul de oveja de Colmenar Viejo,… acompañados de una infusión de pera y té verde que resulta muy refrescante, y también de izquierda a derecha de nuez, manzana, confituras de higos, cebolla, pimiento y pimienta, y finalmente ciruela. Otro brochazo de localismo y finura.

En esto que vemos unos callos, y abordamos a Daniel de cara a probarlos. Contundentes, bien trabados; se cocina la tripa entera, tres días de preparación. Ahoya ya estamos preparados para los postres.

El primero consistió en galleta, bombones de chocolate blanco rellenos de limón, helado de almendras, crema inglesa, otra crema de la parte blanca del limón y naranja caramelizada. Dulce, ácido y amargo. Seis composiciones para construir un postre que sí está a la altura.

Acabamos con unas gachas de algarroba, con un chantilly de anís, helado de cerveza negra y unos pestiños. Atractivamente servido en una botella de cerveza partida por la mitad sobre unos corchos. Mezcla original de sabores tenues, destacando los toques anisados y los amargos recordando ligeramente al cacao.

Sensaciones contrarias, por un lado se percibe esa atención por los detalles, esa predisposición a basar todo en una filosofía cercana al productor y al cliente, el haber creado un entorno en el que uno se puede sentir verdaderamente cómodo, y una gran relación calidad precio. Por otro lado nos han faltado más platos totalmente convincentes al paladar, más bocados de puro placer, puede que sea un planteamiento de expectativa después del título de Madrid Fusión, la cual a aveces provoca que la satisfacción no sea plena.

Comida que ha ido de menos a más; donde hemos disfrutado más de aquellos platos de una cocina que necesita tiempo (royal liebre, callos,..) . Puede que el hecho de cambiar con muy alta frecuencia los platos de los menús provoque que no siempre éstos sean redondos, ó necesiten cierto rodaje. Cuando la frecuencia de cambio es elevada, el riesgo es mayor.

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acme

Al final del tercer párrafo,... ¿clientes asequibles? :-)

22 de abril de 2014

Isaac Agüero

Quería decir productos asequibles. Gracias por la corrección...

22 de abril de 2014

acme

:-)

22 de abril de 2014

La Maruca

+34 917 81 49 69

Calle Velázquez, 54 <m> Velázquez 4 Madrid, Madrid provincia, España

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UN rincón de Santander en pleno Velázquez

Situado en Velázquez, 54 toma el lugar donde anteriormente se ubicaba el Asador Frontón 2. La crisis provocó el cierre del asador; y también es la semilla de este planteamiento de negocio. Se apuesta por un precio medio menor que el de Cañadío, y una mayor informalidad en un local con diferencias estancias planteado para todo tipo de público. La decoración es sencilla y diríamos que acogedora, repleta de guiños a la tierra, fotos del mercado de la Esperanza (el principal de Abastos de Santander), cuadros con facturas de restaurantes cántabros como el añorado Río Asón, y paneles donde se reflejan paseantes por la playa del Sardinero.

Carta diferente a la de su “hermano mayor” donde solamente se conservan probablemente las dos entradas cántabras por antonomasia, las rabas y las anchoas. Casualmente comenzamos con las primeras, buen producto, con un finísimo enharinado y una elegante fritura. Para no perdérselas.

Seguimos con unas alitas de pollo con salsa barbacoa, cocinadas a baja temperatura, destacan por su textura y su carne tersa. Acompañadas por la salsa, se convierten en un bocado muy sabroso. Para comer con las manos y chuparse los dedos.

Una típica ensalada de tomate con bonito es el siguiente plato; tomates rosas, bonito, y cebolla morada de Liébana. Sencillez y producto..

Una muestra de esa informalidad también se plasma en la carta vía las bravas. Patata cuadrada; crujiente en su exterior, y más cocida en el interior. Se acompañan tanto de un alioli como de una salsa aparentemente brava. Combinación que debe mejorar, tanto en la proporción y sabor de las salsas como en su bravura.

Damos un paso adelante con el pulpo asado con puré de matanza; el tentáculo del cefalópodo en su punto exacto con un puré de patata que lleva ligeramente chorizo. Esa combinación de mar y montaña resulta muy acertada. Pleno.

Otro reflejo en la carta de la procedencia cantábrica es el taco de bonito con piperada. Me sorprendió favorablemente por su punto, hecho ligeramente por el exterior y muy poco por el interior, lo cual desde nuestra perspectiva aumenta su jugosidad. Se nota que en este plato está la mano de Quirós. Otro acierto.

En el capítulo dulce, la tarta de queso no ha viajado desde Conde de Peñalver, pero en su lugar el cántabro de las Jarradillas se presenta en formato flan. Muy conseguido, sin adornos innecesarios, ni presencia de otros ingredientes secundarios que no aporten. Pleno foco láctico.

Y acabamos con una tarta de limón, compuesta por una capa de galleta de pura mantequilla, una crema pastelera con un toque cítrico que la hace tremendamente ligera y un etéreo merengue. Para repetir.

Para post completo ver: complicidadgastronomica.es/?p=2797

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Isaac Agüero

Muy bien eramos 4, tomamos 2 botellas de vino, y 3 cafés, creo que salimos a 33€

25 de octubre de 2013

La Buena Vida

+34 915 31 31 49

Calle del Conde de Xiquena 8 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Producto y Sensibilidad

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Se trata de un coqueto espacio con una carta más bien corta, y diversas opciones fuera de la misma en base al mercado y la temporada. Dependencia estacional para completar la propuesta. Elisa nos comenta esas posibilidades de fuera de carta: Habitas de Guetaria, Pulpitos del Maresme, Rebozuelos, Lubina, Becada,…El producto en mayúsculas de forma intencionada. Exploración en el abastecimiento para cocinar género de alta gama y calidad. Un detalle a resaltar es la incursión del precio en la enumeración de todo aquello que se presenta fuera de carta (no siempre se hace, aunque siempre debería de ser así).

Me hubiera gustado recorrer el menú degustación, pero esta vez fui minoría en la mesa; ya que el resto de mis acompañantes no querían cenar tanto. De esta forma nos decidimos por dos entrantes a compartir para liego sumar un plato de forma individual. Comenzamos con unas habitas de Guetaria con jamón y fondo de ave. Pura delicadeza, de gran finura. A destacar la suavidad del fondo para que las habitas sigan siendo protagonistas.

A continuación unos rebozuelos salteados, sencillez y sabor. Sensibilidad para obtener un punto de agradable textura y manteniendo su potencia. De mojar con pan el poco caldito que han soltado. Por cierto a destacar el pan que realizan en esta casa. A elegir entre blanco e integral. Cuidando los detalles, como el de emplatar individualmente los entrantres aunque se sean cuatro personas y se haya pedido una ración de cada una.

La mañana había sido bien carnívora de forma que tenía claro que tiraríamos por los pescados. De la carta, me llamó la atención la raya a la mantequilla negra. Clásica receta francesa que actualizó Escoffier en el 1902, eliminando el hígado del propio pescado. Resulta tremendamente jugosa con el pescado en su punto exacto. La salsa nada contundente para cual es su ingrediente principal, dotando las alcaparras de equilibrio y de unos toques amargos que combinan con otros más grasos. También destaca la melosidad, y densidad de la salsa, entiendo que provocada por la gelatina que la raya ha ido soltando. Se acompañaba de unas pequeñas patatas asadas.

También simplemente probamos (mi cómplice más, yo menos) el steak tartar con ligero toque picante; pero algo plano. Correcto, sin llamar mucho la atención; puede que para nuestro gusto le falte algo de intensidad al resto de ingredientes que suelen acompañar un steak tartar. Viene acompañado de patatas fritas caseras, un buen gesto, aunque éstas hayan resultado demasiado hechas, un poquito casi quemadas.

Finalmente compartimos una tarta tatin de manzana que viene acompañada de una crema de leche. Acidez y ligereza.

En resumen, producto y producto para rematar una carta sencilla. Técnicas “fáciles” para respetar al máximo el buen género que Carlos gestiona. Espectaculares rebozuelos, y académica y tradicional raya a la mantequilla negra. Por otra parte, el comedor resulta algo angosto, y las mesas se encuentran algo juntas; lo cual se amplifica cuando el local está lleno como suele ocurrir los fines de semana. Este aspecto de alguna forma se balancea con la atención de Elisa, y el interés cercano y humilde de Carlos para conocer que nos había parecido la cena.

Volveremos a “La Buena Vida” para percibir el producto y la sensibilidad.
Para ver el post completo...complicidadgastronomica.es/2013/03/restaurante-la-buena-vida-pro...

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Restaurante Sacha

+34 913 45 59 52

Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11 <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Satisfacción, producto y conversación

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La entrada por una zona ajardinada, como si fuera la trastienda de una calle, ya comienza a mostrar lo que uno se encuentra en la Botillería y Fogón Sacha.

El comedor lleno de cuadros y con unas catorce mesas algo juntas da esa sensación de salón de casa donde ya no cabe ni una figurita más, ni otra mecedora ó simple silla. Servicio clásico, elegante, y que poco a poco va despachando cierta empatía.

Cocina sencilla que no fácil, sabores reconocibles, buen producto y gran tratamiento. A destacar los cardos que acompañaban al bacalao junto con una salsa blanca, el falso ravioli de erizo, y la tarta de manzana con crema inglesa. Todos los platos emplatados de forma independiente, aunque todo fuera a compartir, lo cual de verdad se agradece. Cambio de platos y cubiertos para cada composición.

Comenzamos con unas alcachofas fritas, casi crujientes, cortadas muy finas, y sin percibir nada de exceso de aceite. Excelente fritura para un producto de temporada. Sencillez, producto, tratamiento.

Seguimos con un crujiente de xoubas. Láminas tremendamente finas de pasta que ha sido frita, rellena de cebolla ligeramente pochada, pimiento rojo, y unas sardinas pequeñas muy sabrosas también en fritura. En la foto se puede percibir como éstas encojen un poco al contacto con el aceite a alta temperatura. Como una empanada más fina (de invierno) para servir caliente. Raíces gallegas en el bistró.

Continuamos en el mar, con el falso ravioli de erizo. Pasta ligera que no llega a estar cerrada, con erizo sobre ella, y rellena (creemos) que de centollo. Sabores yodados, aligerados por la presencia de la pasta. Muy agradable para todo tipo de paladares. Composición de la que se podría repetir con verdadera gula.

La parte salada acaba con un bacalao con cardos. Últimamente estamos probando este pescado allá donde vamos, y en general con muy buenos resultados. En este caso, ya por si solos los cardos son antológicos, vienen con una salsa ligada, espesada únicamente con harina y buen aceite, resultando elegantes, y muy sutiles. La verdura, reduce la potencia del bacalao, que se encuentra perfectamente desalado, y con un buen punto. Guiso de fogón, de movimiento de cazuela, de ligazón. La labor manual del cocinero en su esplendor.

Para finalizar una tarta templada de manzana con crema inglesa. Clásico, sabroso y dulce final que deja un gran sabor de boca.

Luego vendría la conversación con Sacha, diálogos que a veces se convierten en monólogos. Animal (en el buen sentido) de la sala, y las relaciones públicas. Recuerdos de Victor Merino, cuyo Cabo Mayor se encontraba al lado de este local, donde ahora está Baby Beef Ribaiyat.

Para aquellos que no lo conozcan, Victor fue el precursor en Madrid del menú degustación, con Pedro Larumbe oficiando en la cocina; eran mediados de los ochenta. Sacha sabe lo que tiene que decir, y lo que sus clientes quieren escuchar.

Muy buenas sensaciones en este coqueto local, que cumple dos premisas básicas y sencillas, pero complicadas de conseguir: se come bastante bien, y te diviertes en un entorno y ambiente que rezuma un encanto especial.

Para ver las fotos y el post completo...complicidadgastronomica.es/2013/01/fogon-sacha-satisfaccion-prod...

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