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Isaac Agüero

Restaurante Eneko

+34 944 55 88 66

Legina Auzoa s/n Larrabetzu, Bizkaia provincia, España

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Principios inquebrantables

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Hace unos meses, Eneko Atxa cambio su “pret-a-porter” por un restaurante que denominó como él mismo, Eneko. “Eneko” es una declaración de trasparencia. Cocina totalmente abierta y a la vista, cocineros que salen de ella para rematar platos y una decoración en tonos claros y blancos que transmiten cierto desasosiego.

El espacio se ha reformado. Ahora es más reducido y se busca un mayor recogimiento, un mayor contacto entre el servicio y los comensales. Planta rectangular y en los lados más extensos se sitúan una cocina caliente en uno y un pase frío para aperitivos y postres en otro.

Es evidente que “Eneko” no es Azurmendi, pero sí es muy Eneko. La base se comparte. Las columnas vertebrales son ese gusto profundo que provocan los fondos reducidos y las emulsiones tan trabajadas y los puntos de cocción que se aportan al producto. Todo muy Atxa. Para redondearlo, algunos platos han bajado las escaleras que separan el triestrellado de esta propuesta para hacerse sitio y dotar de fuerza al único menú degustación que se ofrece.

Eneko es el formato que Atxa exporta. A la apertura de Londres, le ha seguido hace apenas un mes Tokio. De alguna forma, teniendo Azurmendi a unos pocos metros, las aspiraciones en este espacio están controladas. Ya son cuatro los restaurantes asociados al de Amorebieta. Expansión a un ritmo mayor que uno de sus maestros.

Eneko rezuma cercanía por el espacio más restringido, el servicio numeroso y atento capitaneado por el cordobés Felipe Barbancho y una cocina que gustativamente está abierta y es reconocible por un amplio espectro de público.

Eneko es una forma de aproximarse a Azurmendi tanto para el que nunca haya visitado el triestrellado como para el que lo haya hecho. Ambos comparten las bases de una cocina gustosa de fondos inmejorables y esplendor en los puntos de cocción de los productos.
Eneko gusta por derecho pasando por el filtro de la cocina contemporánea la suculencia de la cocina tradicional arraigada. Platos de pocos ingredientes sin mezclas de equilibrista. En definitiva en Eneko, Atxa viste con elegancia la cocina de su memoria.

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Enklima

+34 911 16 69 91

Calle Ferraz 36 <m> Ventura Rodriguez 3 Madrid, Madrid provincia, España

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Nuevos y frescos aires

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Enklima me ha resultado una grata sorpresa dentro del panorama gastrocapitalino actual. Abierto en noviembre de 2016, muy poco se ha oído hablar de este restaurante situado en la calle Ferraz. Pocas acciones de marketing por parte de los propietarios y poca atención por parte de los medios, lo cual me resulta medianamente sorprendente, cuando la propuesta podría calificarse como no convencional.

Su oferta gastronómica se basa únicamente en dos menús degustación, uno menos largo con nueve pases (44 €) y el largo con doce (12). Audacia en estos tiempos, donde parece que la mayor parte del público está encantado con el sota, caballo y rey (ceviche, tartar y bao o cualquier otro trío común que seguro su memoria les ofrece).

Gastronómicamente, se nota el cuidado del producto y cierta personalidad en la cocina. Esa identidad propia se nota especialmente en el uso de las hierbas como condimentos de los platos (apio de monte, flor de tanaceto, aliso, aptemia, hoja de cosmos,…). Hierbas y plantas para mi desconocidas y que entiendo como cierta aproximación a la cocina nórdica.

El menú se enumera casi únicamente con los ingredientes principales (calamar, hongos, carabinero,…). De esta forma de mantiene un punto de tensión y cierto magnetismo por saber cómo verdaderamente el producto se habrá transformado en un plato. Al mismo tiempo, se proponen mezclas para nada básicas que en algunas ocasiones tienen resultados muy notables.

Utilizando un tarro de cristal que en un principio solo parece tenga intención decorativa se realiza una infusión con shitake, champiñón negro chino, raíz de ginseng y diferentes hierbas como shiso verde, hoja de cúrcuma, flor de tanaceto y aliso. Se vierte un fondo de verduras sobre el tarro y se vuelve a infusionar utilizando un émbolo. Caldo profundo y muy aromático que una vez templado reconforta. Sabores limpios.

Rápidamente un helado de albahaca con agua de tomate. Original desde la conceptualización de las texturas, con tonos gustativos que encajan. Se maximiza la combinación del gusto con ese estado semilíquido de los dos productos principales que además refresca y limpia después de la infusión. Interesante.

Más convencional pero con ese foco de buscar una cocina de ingredientes globales, la ternera con harissa y epazote. A modo de fina y frágil tosta, una base crujiente a partir de pollo sobre la que se deposita rabo de ternera, salsa harissa y una hoja de epazote. Buen y mejorable bocado pudiendo resultar la carne más jugosa todavía.

De los mejores pases sin duda, el carabinero con wakathai y naranja. Por una parte la contundencia, sabor y pureza del crustáceo; por otra los matices picantes, frescos y amargos a través de los ingredientes secundarios. Presentación inesperada cuyo resultado me parece sobresaliente. Plato de esos que sorprende para bien y hace reflexionar.

Se otorga relevancia al pan, la mantequilla y el aceite tratándolo como un pase del menú. Pan de masa madre de la panadería Santa Eulalia que se acompaña por orden de desaparición de una fantástica mantequilla artesanal de la quesería Cantagrullas, una mezcla de la misma mantequilla con anchoas, un alioli casero hecho con mortero que te desplaza al Mediterráneo y un notable aceite ecológico de oliva virgen. Mantequilla y alioli triunfan.

El calamar se presenta con originalidad. Chicharrón realizado con su tinta, tacos de calamar, puntos de alioli y hierbas. Calamar. La aptemia aporta carnosidad y la hoja de cosmos cierto sabor a pino, haciendo más liviana la composición ambas. EL conjunto funciona, pudiéndose mejorar la temperatura del cefalópodo.

Los hongos en este caso son rebozuelos provenientes de Castilla-León. No en su plenitud y algo fuera de temporada se presentan con un sabayón a base de yema de huevo y mantequilla y un merengue seco de boletus. Un plato suave, elegante, cremoso, con la seta en su justo punto de cocinado, pero algo falta de sabor.

La merluza con puré de coliflor, jugo de miso y salsa de callos es resultona. Probablemente la merluza no sea el pescado más adecuado para enfrentar a una reducida y potente salsa de callos. El conjunto es suculento y gusta, pero se debe decir que los callos tapan el sabor tenue de la merluza. Probablemente con un pescado azul, este mar y tierra encajaría mucho mejor.

Para acabar la parte salada, el pichón con boniato, salsa de ajíes y reducción de la propia ave. Acertado cocinado el de la pechuga y esta vez las tras salsas sí que se fusionan acertadamente entre sí. Las salsas son limpias, están bien tamizadas y resultan de sabor definido. Tanto el crujiente de chirivía como la croqueta de morteruelo me resultan elementos superfluos, pero eso no resta la adecuada amalgama de sabores cuando se degusta el ave con esos tres fondos. Notable.

Asombroso e interesante el helado de pimienta verde, con limonada y aceite picual. Un postre que llena diferentes partes de la boca con picantes, amargos y ácidos. Es curioso como el aceite se siente en la garganta y el picante casi en los labios. Original y digno de restaurantes estrellados. Aquí puede estar el potencial nivel de Enklima y uno de los platos por el cual esta cocina me ha llamado verdaderamente la atención.

Velada notable en lo gastronómico. Se percibe honestidad con precios ajustados, muchas ganas de agradar y destellos brillantes. Sin duda, una de las aperturas más interesantes de los últimos meses. El camino no es sencillo porque Madrid desgraciadamente no siempre tiene espacio para propuestas tan personales de cocineros poco conocidos.

Enklima: Nuevos y frescos aires.

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StreetXO London

+44 20 3096 7555

Old Burlington St,15 Londres, Reino Unido

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It´s damn good

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Casi 5 años han pasado, desde que por primera vez visitara la barra de StreetXO en Callao. De aquel pequeño espacio que era todo un lujo gastronómico siendo un espacio humilde, se ha pasado al desembarco por todo lo alto en el elegante barrio de Mayfair en Londres. La exportación del mundo XO por fin ha tenido lugar.

El espacio de David Muñoz en Londres te atrapa. Conformado por cuatro plantas: la recepción, la barra y comedor en el sótano, los servicios y un reservado para eventos. La cualidad del lugar radica en mantener en equilibrio cierta opulencia desde una mirada algo canalla.

En StreetXO Londres las mesas se marcan, se cambian los servicios y las servilleta ya no son de papel. Mayfair no es tan informal. Un mayor grado de formalidad para que StreetXO Londres tenga armazón de restaurante. David Muñoz ha traído su culinaria a la capital británica, alterando el “british fine dining” con esos vaivenes del sabor tan suyos en un espacio diferente y cautivador.

La cocina es viajera y divertida, inquieta al paladar, fusionando inteligentemente producto español con una mirada asiática y ciertos guiños latinos. Como siempre David no se corta, sabores intensos y muchos matices que provocan sensaciones diferentes durante cada bocado. El madrileño cocina cómo es pero cada vez con mayor solidez y equilibrio.

Comenzamos con el carpaccio de langostino frito al revés con mayonesa caliente y yuzu. Se montan una especie de raviolis delante del cliente degustándose de una sola cucharada. Probablemente la cantidad de mayonesa sea algo excesiva, perdiéndose la esencia del crustáceo.

Rápidamente, cambiamos de órbita con el taco de maíz morado con curry rendang de ternera, tomatillo, guacamole y puré de chirivía. Resulta hondo y penetrante. Asia y América. Conjunción en la que la mejorable tortilla no empaña el sabor intenso y ligeramente picante que perduran en la boca durante cierto tiempo. Bocado indispensable que no se comparte.

Muñoz hace un guiño al plato español más emblemático con el nigiri socarrat de atún rojo español, ali-oli carbón y esencia cremosa de paella. Una muestra del ingenio del madrileño representando España desde esa columna maestra suya, que es la diferencia. Mira a Asia para construir un plato de sabor genuinamente nuestro. La crema de paella es una auténtica barbaridad. Tremendos.

Justo después, un “viaje entre Andalucía y Bangkok” a través del calamar a la parrilla con papaya verde, aliño amargo y picante de hibiscus, cacahuetes, finas hierbas y pesto. Se balancean las percepciones “picamargas”. Plato viajero, de equilibrio complejo e inteligente. El cocinero más funambulista pasa victorioso hasta el otro lado de la cuerda.

El pichón a la robatta macerado en achiote dulce con migas manchegas de chorizo y raíz de lirio es muy notable. En él se acoplan los dulces y salados como si de un puzzle se tratara. Las migas uniformes y de gran elegancia (ausencia de grasa) merecen un aplauso por sí mismas. Punto del ave a destacar en un plato cuya estética llama la atención. Sangre y cresta. Juegos visuales que convencen sin hacer ruido. ¿Quién dijo que StreetXO London iba a ser fácil? Magnífico.

El wopperXO al estilo coreano de pollo asado lentamente, finas hierbas y emulsión de mostaza inglesa con salsa tártara XO es la fina evolución del saam de Streetxo Madrid. Más distinguido en boca tanto en la forma de llevártelo como en el fondo. Finger food cuidada en el que se cuenta con la elegancia de Mayfair. La emulsión totalmente adictiva para un pollo repleto de jugosidad. Gran ejecución.

La primera croqueta de kimchi las probé en Diverxo en 2014. Ahora se denominan de la Pedroche y van acompañadas de salmón salvaje, huevas de trucha y té negro ahumado. Cremosas y de buen sabor.

La simetría de los matices es una de las características de la cocina de Muñoz en los últimos años. Se nota en la vieira ahumada, cremoso de ponzu, reducción de lima kaffir y coco y flor de manzano. En este caso se juega con la penetración del ahumado y la aparición de matices frescos que aportan el ponzu, la lima kaffir y el coco. Puro dominio.

En el plato denominado Robuchon meets Peru, el protagonista es un cordero lechal asado que se acompaña de un puré de manzana a lo Robuchon con ají amarillo, además de lima y te chino ahumado. La carne se desprende del hueso con extrema facilidad. Textura perfecta y a partir de nuevo, a jugar con los sabores, sobre todo con el dulce y el picante. ¡Qué se suba la música!

Acabamos con el “chili king crab”. Al estilo del txangurro, pero con chipotle, patatas peruanas y emulsión de txakoli. Presentación sibarítica y abundante bravura que anula prácticamente el crustáceo.

La puesta en escena y la propuesta gastronómica convierten a StreetXO Londres en “a must” que dirían los ingleses. La barra es el lugar para disfrutar al máximo, aunque la sala tenga más protagonismo que nunca. Comandas que se gritan en inglés con acento de Córdoba para una brigada de alto porcentaje español. Ebullición, ritmo, cocina en directo, ambiente, diseño. Streetxo London es pura diversión. En definitiva, se construyen sensaciones para pasarlo muy bien.

La intensidad de la cocina armoniza con el impacto del local, la iluminación y la música. Gran trabajo el del estudio de Lázaro Rosa Violán. Una propuesta realmente en equilibrio en la que continente y contenido son un todo, sin ninguna fisura.

Streetxo Londres está concebido desde el entretenimiento, sin que para ello la proposición gastronómica pierda un atisbo de su “serio fondo”.

StreetXO London: “It´s damn good"

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Arallo Taberna

+34 690 67 37 96

Calle de la Reina 31 <m> Sevilla 2 Madrid, Madrid provincia, España

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La barra sin barreras

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La “supuesta” informalidad llegó para quedarse al sector de la restauración. Y hablo de “supuesta”, porque en la mayoría de las ocasiones se encuentra controlada y fuera de la cocina. Un nuevo ejemplo de esta línea gastronómica es Arallo, la taberna que desde A Coruña nos traen Anxo García e Iván Domínguez como director gastronómico.

La culinaria es personal y sale de la inquietud de Iván Domínguez. Los platos se clasifican en la carta en cuatro técnicas: frío, vapor, fritura y brasa a través de un horno Josper. Iván destaca por el tratamiento de los pescados tanto desde el punto de vista técnico como de la diversidad de especies que utiliza. Esa herencia se traslada a Arallo en platos como el salpicón de pez (en este caso sargo), el tartar de jurel, la fabulosa croqueta de merluza o el fino “fish and chips” que resultan todos más que recomendables.

Dos visitas para probar la mayoría de platos de la carta. Siguiendo esa misma ordenación, comenzamos por la sección de frío. La volandeira agripicante es ideal para abrir el paladar pero no deja un recuerdo prologado. Espléndido el tartar de jurel en sopa de tomate destacando como se diferencian los sabores en boca. Muy elegante.

El salpicón de sargo acompañado de unos atrevidos jalapeños que es necesario administrar destaca por su textura; fiel reflejo de frescura y de controlar la curación del pescado. Frescura del producto y conocimiento para mostrar pescados de sabor y textura sobresalientes. Haciendo un guiño a México, el aguacate con galo pibil al que puede que le falte un mayor grado de bravura y jugosidad.

El vapor se representa a través de gyozas (empanadillas japonesas). Degustamos tanto las de congrio al curry amarillo como otras de guiso de pato con endivias y navajas. Las primeras sabrosas reflejo de buen guiso. En las segundas la salsa de yogur y sriracha está muy marcada por el picante y tapa el guiso que conforma el relleno. Soberbios los trozos de navajas que ejercen de acompañantes, sabor y textura única.

La fritura es otra de las técnicas empleadas. El nivel es elevado fundamentalmente por la limpieza del resultado. Imprescindible es la croqueta de salsa verde con nigiri de merluza. Croqueta bastante liquida que es necesario comer de un bocado junto con una lámina de merluza tratada para que de nuevo su urdimbre sea perfecta. Otra gran croqueta para la capital. ¡Bravo!

De la empanadilla de chocos en su tinta sobresale la calidad del guiso, mejorando si se deja templar para que disminuya un poco su temperatura y apreciar mejor el sabor. El fish and chips con salsa gribiche es excepcional e imprescindible. La tempura es extremadamente fina, la fritura muy limpia y la salsa crea una ligera adicción.

En esa línea de “dependencia” salsera y para comenzar los platos de brasa, la coliflor con kimchee y mejillones. Sin duda, una combinación redonda y armónica donde ese kimchee hace de hilo de conductor entre la verdura y el molusco. Muy disfrutón.

Por la misma vereda del hecho de mojar pan el huevo de la casa que no es más ni menos que un guiso de tendones de ternera con patatitas y huevo. Se nos pegan los labios. Gelatina, ligazón, huevo y patatas constituyen (cuando se hace bien) una apuesta ganadora. ¡Pruébenlo!

Todavía necesita cierta afinación las mollejas con col y mostaza que requieren un tostado más fino y que se presenten algo más crujientes. Tampoco acabó de convencer la pizza indi (curry, queso san simón y anguila) que genera cierta confusión sápida por la amalgama diversa de ahumados.

En cambio, si le ofrecen fuera de carta, el tartar de cadera sobre tuétano no lo duden ni un segundo. Carne sabrosa y perfectamente marinada que se mezcla con facilidad con el gulesco tuétano a la brasa. Vicio del bueno para el paladar.

Local y personal agradable. Precios comedidos y bocados que justifican la visita. El éxito de A Coruña se quiere trasladar a Madrid con un mayor grado de expectativa por el volumen de comensales que se puede gestionar en este espacio. Una de esas aperturas que verdaderamente aportan al estado culinario de la ciudad; fundamentalmente por esa personalidad en la cocina de Iván Domínguez y por el asentamiento de un formato donde no hay barreras.

Arallo: La barra sin barreras.

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El Ingrediente

+34 911 37 59 72

Calle de Alenza 5 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Mimbres y ganas

está OK

Una de las últimas novedades del panorama gastronómico madrileño es El Ingrediente. Situado en la calle Alenza, la misma en la que antiguamente se situaban las cocheras de los autobuses que iban hacia Santander y que tanto frecuentaba, antes de que se abriera el intercambiador de Avenida de América. Pequeño local que pareciera proveniente de una antigua cafetería de barrio. Aproximadamente 7 mesas para unos 30 comensales y un reducida barra. Sin pretensiones ni capacidad de gran inversión, un espacio austero para comenzar esa aventura gastronómica y empresarial en la que los jóvenes cada vez se atreven antes.

En El Ingrediente hay buenos mimbres y también recorrido de mejora, mereciendo la pena destacar dos aspectos; por una parte que casi todos los platos también se presentan en medias raciones, por otra para ser un local de reducidas dimensiones, no se doblan las mesas. Se piensa en el cliente. Humildad y trabajo, sin ningún efectismo.

Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de atrevimiento controlado. Platos con variedad de ingredientes, ligeros guiños asiáticos y fondo. No se evita cierta contundencia a través de las guisos y las salsas, que a veces echan de menor un grado de finura.

Al poder elegir medias raciones (ver fotos), el número de degustaciones aumenta. Comenzamos con un steak tartar de pato, con alcaparra frita y mayonesa japonesa. Gran combinación y buen aderezo, ligeramente picante a través de las piparras, que también aportan un punto amargo junto a las alcaparras. Notable.

Las verduras salteadas con salsa japonesa, huevo de codorniz, guisantes y almendra gozan de una textura destacable. Marcadas a la plancha, se expresan crujientes. Las salsas (yema y japo) aumentan la untuosidad del plato, aunque reducen la esencia gustativa de las verduras.

Los chipirones guisados con cebolla frita, alioli de ajo negro y pasta japonesa muestra un buen manejo del guiso. Pero se nota que en este caso el producto puede mejorar. De todas formas, hay que ser consecuente con el tipo de espacio en el que estamos. El alioli de nuevo aumenta la contundencia del plato y excluye el sabor dulce del guiso del calamar. Mejorable.

El morro de ternera con salsa de calamar, ensalada de hinojo y miel es un mar y montaña bien conseguido y ejecutado. Textura melosa y cierto equilibrio a través de la verdura. La salsa de calamar se integra con la de la casquería estableciendo sabores desconocidos. Aplausos.

A continuación, un suave y agradable curry de carrillera de ternera, con pico de gallo y arroz basmati que se encuentra fuera de carta. Lo mencionado, se sabe guisar y sin tapujos.

Empujados por esa sensación de no estar todavía llenos que se fusiona con el gusto de probar más platos, solicitamos el aguachile de manzana verde y carabinero. Falta un poco de picante frente a un aguachile mexicano clásico y hay una mayor proporción de acidez y manzana verde que de carabinero y emulsión de sus cabezas. Buena idea, que puede mejorar su ejecución. Menos puede ser más.

El golpe suculento final es través del sandwich de pollo rojo escabechado y sardina ahumada. Estofado concentrado y prensado al cual la sardina le aporta un punto de equilibrado frescor. Salvando las grandes distancias, en la línea de los maravillosos sandwiches de David Muñoz en Diverxo. ¡Pídanlo!

En la carta, no hay postres, simplemente se recitan. Si le mencionan, la tarta de queso azul Payoyo, no lo duden. Para amantes del queso, sabor verdaderamente marcado. Si mejora la parte de bizcocho o galleta que actualmente resulta dura, esta tarta puede ser de las mejores de la capital. La parte central es de alabar., disfrutando tanto de su sabor como su textura. Imprescindible.

El Ingrediente es uno de esos espacios a seguir dentro de la restauración madrileña. En la misma línea que Recreo, Tripea, aunque puede que un pequeño paso todavía por detrás. Lugares comandados por gente joven con ganas de cocinar y agradar que necesitan ser visitados para dotarles de confianza, de forma que pueda aparecer una mayor osadía culinaria.

Destacables el steak tartar de pato, el morro de ternera con salsa de calamar, el sándwich de pollo y sardina y la tarta de queso. Por otra parte abundancia de “salsa japonesa” y en algunos platos ligero caos gustativo. La progresión de los platos a futuro está en la consecución de una mayor armonía, finura e integración de los diferentes sabores. Lo importante, que las raíces son para tener en cuenta y el entusiasmo es alto.

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Tripea

+34 918 28 69 47

Calle Vallehermoso, 36 <m> Quevedo 2 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 50 personas

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Un trío para repetir

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El Mercado de Vallehermoso está con camino firme evolucionando a una combinación entre puestos de alimentación gourmet, donde Higinio Gómez y sus aves son los abanderados de esa exprexión y espacios de restauración como Kitchen 154, Washoku y Güey. La última incorporación a este último grupo es Tripea.

En Tripea, la inversión corre a cargo del Grupo Tiradito (Tiradito, Barra M, Chambi (Mercado de Chamberí)): mientras que la dirección y ejecución gastronómica corresponde a Roberto Martinez Foronda (Nikkei 225, Nakeima, Kena). Únicamente consta de una mesa alta de madera que se comparte por un máximo de 16 comensales, admitiéndose reservas (lo cual es de agradecer). Juntos pero suficientemente separados.

Cocina peruana con guiños asiáticos sin ningún atisbo de fundamentalismo. Roberto Martinez ejecuta las recetas desde su perspectiva sin seguir una línea demasiado académica. Se busca más el sabor y cierta potencia que ese tono ácido que marca mucho de los platos peruanos. Una propuesta peruana sin estridencias.

Como suele ser habitual y más en una primera visita, nos dejamos llevar. Comenzamos con una causa limeña con guiso de manitas y papada ibérica. Extremidades deshuesadas y cortadas como en un picadillo que rellena una patata ibérica suave y melosa. Arranque fuerte y enérgico. Ya sabemos de qué va esto.

A continuación shitakes y champiñones al ajillo que se acompañan de un pan de focaccia algo grueso y una crema de huevo frito deliciosa que ya pudimos disfrutar en Kena junto con el steak tartar de presa ibérica. Correcto.

El ceviche de mejillones provoca cierto bucle. La conjunción en la salsa de la leche de tigre, el ají amarillo y la criolla de cebolla conforman un sabor más intenso y picante que ácido. Cuidado con los pequeños trozos del ají rojo que encienden la lámpara. Interesante.

Con el tiradito de corvina de nuevo se reduce ese empuje ácido con la incorporación de la fruta de la pasión y el aguacate. EL corte laminado es generoso pudiendo notar casi la musculatura del pescado. Uno de los pagos obligatorios. Un plato de nivel que invita a regresar.

El tori karage de corral viene acompañado de boniato, horseradish, pesto y una salsa con vino tinto. En el paladar se mezclan los puntos dulces y salados que provienen del marinado del pollo. Bueno.

A modo de pruebas un niguiri de mojama y pak Choi ahumado que funciona realmente bien. Un bocado realmente singular por la incorporación de la verdura que aumenta la jugosidad del envite. Ingeniosa intuición

El curry ají de gallina está para ponerle un piso. Carne jugosa, deshilachada proveniente de un guiso pulcro y fino. En este detalle se nota la mano del buen guisandero. El curry le aporta una punzada más de intensidad a un plato que tiene verdadero brillo.

Deduzco que para un cocinero tener a apenas diez metros la pollería selecta de los Hermanos Gómez es al mismo tiempo una tentación y la chispa que genera ideas que se convierten en pases. Como colofón de esta primera ataque a Tripea, Roberto nos ofrece la codorniz con quinoa. EL cereal guisado con la demiglaçe del ave es suculenta. Las pechugas se disfrutan de forma directa y abundante; la piel de las mismas está ligeramente caramelizada y se separa fácilmente de la carne que se presenta en un punto de mucho nivel. Mientras que la textura de los muslos resulta más fibrosa. Comanda obligada. Bravo.

La carta de Tripea es corta. A ella se le unen “fueras de carta” de forma que los comensales se puedan elaborar un menú en función del apetito con el que aterricen en el mercado.

Teniendo en cuenta el contexto, las aspiraciones del local y el precio, esta primera impresión ha resultado notable. Tengo la sensación que paso a paso Tripea irá a más. Puede que se necesite dos manos más para mejorar la rapidez de los servicios.
En Tripea, las ideas están claras y la ejecución que se realiza en la mayoría de los casos es de alabar. Si la oferta es dinámica y dado el factor limitante del número de plazas, este espacio se convertirá en uno de esos puntos de compleja reserva nocturna. Tiempo al tiempo.

Tiradito de corvina, curry ají de gallina y la codorniz con quinoa son el trio de platos que muestra de lo que Roberto Martinez es capaz. Sin duda, un trio para repetir.

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Casona del Judio

+34 942 34 27 26

Calle Repuente, 20 (Santander) Santander, Cantabria , España

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Un solo camino para disfrutar

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Sergio Bastard en La Casona del Judío (Santander) ha afrontado esta nueva temporada con muchos cambios. Desde comienzos de Marzo, de un “bistrot” y una mesa gastronómica se ha pasado a un restaurante con una sola propuesta gastronómica. Más fácil y entendible para todos los públicos. La carta no es demasiado extensa y está basada en convertir a ciertos productos en referencia, admitiendo éstos más de una elaboración.

En una de esas elaboraciones, la línea culinaria está abierta a un mayor espectro de público; mientras que en la otra Sergio se muestra más como es “jugando” en mayor grado con el potencial riesgo. Por ejemplo los guisantes están disponibles tanto con yema de huevo en una de las versiones como con jugo de caricos. La segunda vía es la que refleja mejor la cocina del catalán afincando en Cantabria.

Cocina siempre reflexiva y de creatividad personal. Cada vez más sabrosa, apalancándose en productos de calidad a los que acompaña con leves alteraciones del gusto. Conocimiento extenso de algas, hierbas del litoral, frutas y verduras que utiliza con frecuencia como acompañantes del género principal. Muestras de esa línea identitaria y que alabo son la ostra con pomelo y las cocochas con lechuga de mar y codium.

Empezamos como aperitivo con una espuma de vainas de guisantes y tierra de zanahorias. Suave, etérea y con gusto delicado. Reflejo de cierto sobre el aprovechamiento alrededor del producto. Un destello brillante que simboliza la cocina de Sergio a través del conocimiento y rendimiento de un vegetal.

Un segundo y pequeño bocado fue la ostra con pomelo asado. Yodo y amargor. Un final cortante sorpresivo, cuando estamos más acostumbrados potencialmente a un ácido. Bueno.

Se unen Cantabria y Cataluña con los guisantes del Maresme con jugo de caricos. La verdura crujiente, manteniendo esa textura tan característica y original, muestra que el calor ha sido breve y a cierta distancia. El jugo de la legumbre (tipo de alubia roja) es fino y suave para no enmascarar el conjunto que tiene un resultado final armónico y sabroso. Muy bien.

Los mejillones con crema de ortiguillas es un plato fuera de carta con el que Sergio nos gratifica. De amplio e intenso sabor a mar. La elegancia del mejillón (que para mí la tiene) se encuentra con esa potencia de la anémona que protagoniza el sabor final del plato. Una gran combinación auspiciada por detalles como esa hoja de rocío que aporta un interesante crujiente y el cambio de textura en un bocado terso y muy marino. Sobresaliente e interesante.

Cocochas con lechuga de mar y licuado de alga codium. Un producto que personalmente creo que es más atractivo por su textura que por su sabor (fino y tenue). En este plato, encontramos a Bastard en todo su apogeo. Busca en las algas una mayor potencia sin excesos para otorgar a la cococha. Para ello, lechuga de mar y un licuado de alga codium. Otro lance de mucha personalidad y gran resultado.

La lubina con parmentier de limón y ajetes seguramente fue el plato más convencional. Gran calidad del pescado, tono ácido muy sutil. Acertado punto de cocinado pero un ligero exceso de aceite impregnado. Sencillo, rico y superable.

Para acabar, las mollejas glaseadas con jugo de carne y garbanzos y acelga roja. La glándula al vacío, posteriormente ahumada en la brasa y luego rematada al calor de esos jugos. La técnica al servicio de la textura y el sabor. Plato meloso, sabroso y para todos los paladares. La acelga roja sirve para dar un matiz de frescor conveniente entre cada ataque a la molleja. Suculento y muy fino. Vicio.

Con las recomendaciones de la Quesería Cultivos en Madrid, ahora se ofrecen 6 quesos que irán cambiando según el momento en el que se encuentren. Esta vez, Moluengo de Albacete, el asturiano Rey Silo blanco, un queso curado de oveja de Valladolid denominado Campoveja que me encantó, el cántabro Divirin, un Comté y un queso azul de Cádiz, Bucaro, cremoso, fino pero con falta de fuerza para ser el último. Buena iniciativa.

Acabaríamos con la mandarina y calabaza. Un postre más ácido que dulce, muy fresco y que tiene espacio de mejora en la incorporación del hojaldre, al cual le falta crujiente.

Destaca la relación calidad precio de los nuevos menús de la Casona del Judío. Aquellos que me leen saben que es un tema que no suelo tocar, pero en este caso es encomiable el esfuerzo para hacer llegar esta aproximación culinaria por 35 € (aperitivo, 2 entrantes, pescado, carne y postre). Con 4 entrantes y un postre más, se va a los 55 €. Por nivel de cocina, instalaciones y producto la rcp es excelente.

La carta de vinos ha mejorado de forma muy importante. 150 referencias (tanto nacionales como internaciones) y gran nivel de cristalería. Aquellos buenos aficionados al vino no tendrán problema de elección. Ahora lo que falta es un mayor conocimiento por parte del servicio a la hora de manejar una carta de ese calado, siendo capaz de recomendar al cliente según su comanda y gustos.

Los platos rezuman gusto, saber hacer y un cierto nivel de riesgo mejor controlado que en veces anteriores. Desde mi punto de vista, una gran idea y un paso delante agrupar toda su oferta gastronómica en un solo espacio. El sabor está muy presente pero la cocina de Sergio sigue siendo delicadeza. En ese balance radica una parte importante de lo atractivo de la cocina de Sergio. El resto en su personalidad marcada y en la integración en platos de las algas y hierbas del litoral.

Si el público responde y se mantiene la serenidad, vamos a ver un restaurante que va a crecer poco a poco hacia otras distinciones. Cocinero hay.

La Casona del Judio Marzo 17: Un solo camino para disfrutar.

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Suculent

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Rambla del Raval, 43 <m> Paral-lel L2 L3 Barcelona, Barcelona provincia, España

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La conquista por el sabor

me encanta, uno de mis favoritos

Suculent es un lugar para aquel que únicamente está buscando el placer culinario. Su nombre es un juego de palabras entre “suculento” y “sucar lentament”, en castellano, mojar lentamente. En esta casa de comidas, oficia Antonio Romero, joven cocinero con una dilatada carrera por espacios como El Bulli, Arzak o Pic en Valence.

Espacio ni para dejarse ver ni para ser visto. Sin la decoración de ningún famoso interiorista para aparecer en las revistas de tendencias y estilo de vida. Únicamente comida y bebida. En este contexto “simplista” pero difícil de ejecutar, surge el placer gastronómico.

Bocados sabrosos, con personalidad, sin ninguna timidez ni muestra de pesadez. Los puntos de los productos y las salsas se abrazan para ser un conjunto casi indivisible en la boca. Además en un buen número de los pases, está presente un elegante brochazo de acidez que además de equilibrar, ayuda a preparar el paladar para el siguiente bocado. En Suculent, se tiene la sensación que Antonio Romero se explaya sin ningún tipo de presión con solo una finalidad, que la comida sea puro placer. Talento e ideas claras.

Comenzamos con un boquerón marinado. Piel brillante, textura que roza la crudeza, vinagre y limón para un bocado que abre las papilas gustativas gracias a la acidez.

La croqueta de bogavante, sepia y gamba es el ejemplo perfecto para darse cuenta que la cocina de Suculent va en serio. Sabor, sabor y sabor gracias a la generosidad en el relleno. Nada que ocultar y todo que mostrar. Una croqueta verdaderamente sobresaliente. Empieza la blasfemia.

La codorniz en escabeche resulta sutil en su acidez. De textura tersa, casi melosa. Bocado fino que recupera al paladar. Notable.

El ceviche de gambeta roja y aguacate es de una elegancia suprema. La incorporación del aguacate frena la potencia ácida, de forma que el plato gana en armonía y equilibrio. Se reconocen todos los sabores. De nota.

El crujiente de pollo y tartar de bogavante me emociona. Un mar y montaña sabroso, gustoso, que se disfruta desde el primer mordisco. Una muestra que la emoción en gastronomía puede proceder de muchos frentes. Una barbaridad.

Las alcachofas con papada ibérica son un ejemplo de sencillez perfectamente ejecutada. Verdura asada mediante suave brasa y una salsa de picada catalana con un fondo de caldo de pollo que actúa de hilo conductor entre lo vegetal y lo cárnico. Rico de verdad.

El canapé de cresta de gallo hace que se me agiten las piernas. Movimiento que expresa alteración gastronómica. Surge la expresión: “Joder, ¡Cómo está esto!”. Texturas crujiente (de nuevo con el pollo) y melosa la de la cresta. Pura perfección la sensación en boca. La salsa hoisin y la picada cruda luchan entre sí sin que nadie se lleve el gato agua. Para comerse un carro. Pura y sobresaliente suculencia.

La calabaza, con crema de parmesano y trufa es un plato apetecible, aunque con un ligero punto de dulzor debido a ese cocinado lento de la calabaza. Queso y trufa aúpan el conjunto pero con esa base final golosa.

El lomo de atún con emulsión de piñones también reconforta. El pez casi a modo de tataki. Destaco la temperatura a la que se sirve que acompaña la degustación y mejora el gusto.
Ese punto untuoso y ligeramente dulce se enfrenta con la ligera acidez de un tomate maduro. Muestra de cocina aparentemente simple, pero donde todas las elaboraciones están muy pensadas y medidas.

A continuación el calamar con foie a la brasa, kimchi de maíz y piel de lima. Probablemente el plato más complejo de este menú. A destacar las diferentes sensaciones. Por una parte picante y ácido (siempre elegante), por otra esas notas untuosas de grasa junto con la necesidad de hincar el diente al cefalópodo. Emplatado muy adecuado para que todas esas percepciones descritas aparezcan casi a la vez, buscando la unión entre los diferentes ingredientes a la hora de degustar. Inteligente, sabroso, diferente, placentero.

Se finalizaría con el costillar ibérico con coco y jugo thai. Lo primero resaltable es la textura de la carne, la facilidad con la que la misma se desprende del hueso. Prácticamente, la urdimbre y el contexto te invitan a comer con las manos. La frescura del jengibre y la acidez de la lima provenientes del jugo thai desengrasan la boca en cada bocado para volver a atacar el costillar. De nuevo, el “¡Joder, qué bueno!”

El primer postre fue media ración de quesos junto con una excelente mermelada de pera y un un muy adecuado crujiente de pan. Los quesos ofrecidos a muy buen temperatura. En concreto un Gouda viejo, un Saint Agur de mayor cremosidad y finalmente un Morbier con un punto de mayor intensidad. Buenas elecciones.

El pastel de chocolate con avellanas y mandarina resulta un postre de línea más clásica. Remarcable, la textura crujiente de la galleta de avellana sobre la que se aposenta el chocolate rematado con la fruta ligeramente caramelizada. A un menor nivel que la cocina dulce, pero fiel a ese punto de sustancioso.

Suculent es uno de esos sitios que cuando sales ya quieres volver. Por buscarle un simil en Madrid, Suculent me ha recordado a Triciclo. Lugares ambos donde la cocina está por encima de todo lo demás y donde se tiene la sólida sensación que siempre habrá algo que te encandile.

Se percibe el acabado y la redondez de los platos, las adecuadas temperaturas, el contraste entre elementos. La aparición y fluidez de un tipo de acidez que ayuda a un menú prolongado, abanderando momentos de armonía y frescura.

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Restaurante Al Trapo

- cerrado

Calle Caballero de Gracia, 11 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Siempre ha merecido mayor reconocimiento

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Desde la salida de Paco Morales, no visitaba Altrapo. Nunca tuvo el beneplácito atronador del público madrileño sin poder discernir en plenitud las principales razones. Probablemente el frío interiorismo, la cocina de alta personalidad de Morales y la poca disposición para ir a comer a un hotel fueran algunas de las razones. Personalmente siempre disfruté en Altrapo.

La unicidad que traía consigo la asesoría del cordobés se ha ido difuminando. Actualmente, Rafael Cordón está en un proceso paulatino de cambio. Es cierto que todavía se degustan ciertas reminiscencias que aparecen en aquellos platos de mayor número de matices, donde la acidez equilibra la potencia del resto de ingredientes. Mientras que la línea de Cordón parece que camina más cercana a la tradición y apegada a sabores más reconocibles.

Del aireado de tortilla se ha pasado al de ensaladilla rusa. Relleno cremoso y ligero para un crujiente fino y etéreo. El concepto no cambia y sigue siendo un bocado bien resuelto y divertido.

Las croquetas de quinoa son un guiño al potencial público vegetariano. Bechamel bien ligada, buen punto de cremosidad, pero de sabor algo tenue.

De los pequeños bocados para comer con las manos, destaca el croissant meloso de ternera, pomelo y hierbas frescas. Se presenta relleno de un sabroso guiso de carne y consigue un acertado equilibrio a través del pomelo y de finos trozos de piparra que aúpan la acidez. Complejo de degustar, armónica mezcla y matices que elevan el punto de frescura del bocado.

La tortilla de setas de cardo guisadas, trompetas de la muerte y ajetes muestra esa cocina de corte más clásico que parece que quiere ampliarse. El guiso de setas y el punto de huevo trabajado por una sola cara son las claves de un plato que resulta goloso y notable.

En cambio, las endivias al carbón con migas crujientes, queso, virutas de ibérico y mahonesa de hierbas verdes resultan deslavazadas. Cada uno de los ingredientes por separado están bien elaborados, pero al conjunto le falta un hilo conductor que engrane los diferentes sabores.

Tras el valle, llegaría el mejor pase de la cena, guisantes, huevo, foie y fondo oscuro de ternera. El hígado se presenta helado y en pequeñas virutas. La verdura prácticamente cruda, consigue mantener su punto aldente, mientras que el resto congenia a través de la salsa del huevo y del sabroso fondo. ¡Olé!

De las almejas en parrilla con caldo dashi, aceite de cayena y cilantro no subscribo la calidad del producto. Variedad japónica que no aporta el sabor característico de la almeja ni esa textura ligeramente gelatinosa que el molusco debe tener.

En esta línea de vaivenes, se presenta la raya a la brasa con salmorejo picante, pan negro y rabanitos. Buen punto el del pescado y acertados acólitos que se nivelan entre sí. La fuerza del salmorejo enchilado se compensa y balancea con la frescura del rábano. Oportuno, acertado. Bocado disfrutón.

De las castañuelas estofadas con meloso de patatas, colas de cangrejo y láminas de bacalao se sacan dos conclusiones. La primera que el estofado y la patata se fusionan de forma síncrona transportándonos a esa cocina más clásica. La segunda que cangrejo y bacalao campan a sus anchas alterando la armonía existente sin mucho aporte adicional. Gustoso.

El recorrido salado llega a su consumación con las mollejas asadas de ternera, setas de temporada, reducción de capón, tirabeques y cebolla encurtida. El lance más atrevido y mejor resuelto. La grasa de las glándulas se armoniza con la cebolla que va encurtida en lima aportando un punto de acidez que casa fantásticamente bien con el resto de ingredientes. El crujiente del tirabeque, la profundidad del fondo. No perdérselo.

El postre es un café irlandés compuesto por un bizcocho de azúcar moscovado, gelatina de whisky, arena de café y helado de nata de caserío. Agradable, amalgama de texturas y temperaturas que otorgan una visión diferente de un postre visto desde una perspectiva más suave en sabor que rotunda.

En síntesis, en Altrapo se sigue comiendo de forma notable. La conclusión sigue siendo que el nivel de los platos merece un mayor reconocimiento que el que actualmente tiene. Probablemente haya que buscar una atmósfera más calidad y una mayor cercanía entre los actores de la representación culinaria. Si se dejan caer por el céntrico espacio, la tortilla de setas, los guisantes con huevo y foie, la raya y las mollejas pueden armar un menú sabroso, agradable y con matices.

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La Tasquería

+34 914 51 10 00

Calle Duque de Sesto 48 <m> Goya 2 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Llegó para quedarse

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Hacía bastante tiempo que no visitaba La Tasquería de Javi Estévez y siendo sincero con ustedes, les diría que me cuesta perdonarme por semejante error. Más vale tarde que nunca.

La Tasquería es una propuesta única que desde el atrevimiento encuentra la distinción. Originalidad en un terreno de cierto riesgo, ciertamente fanganoso que a priori podría dejarse un porcentaje de potencial público fuera por ese foco esencial, en la casquería.

La palabra que mejor define la culinaria de Estévez más allá de la casquería es la finura. Su casquería la podríamos denominar como “casquefina”. El exceso de grasa brilla por su ausencia, los platos casi no tienen aceite. Dentro de los límites que el producto y la elaboración permiten, estamos ante una mirada elegante y ligera de la casquería.

Para abrir boca es ideal la ensalada de hígado con mostaza. La víscera tratada como un fiambre cocinado al vacío se acompaña con orejones, vinagreta y un helado de mostaza. Matices ácidos, temperatura que ayuda a abrir boca. Inteligente despertar de las papilas gustativas.

El taco de asadurilla casi se come solo. Tres bocados y matices que buscan armonizar la potencia de las vísceras. Cebolla encurtida, frita, cilantro y mayonesa de chipotle para completar una degustación de sabor y armonía. Los amargos y el ligero picante suavizan el impacto de la víscera.

Me tira la oreja: guisada, plancha, en todas sus versiones. En este caso orejas enteras que se confitan y fríen. Crujientes por fuera, por dentro con esa textura resistente del cartílago tan particular. Vicio. Se acompaña guiso de alubias en espuma, suave y etéreo y una ensalada ácida para limpiar y volver a degustar. Se piensa en el comensal y se busca la degustación de varios platos.

Los riñones de conejo a la meuniere son una verdadera delicia. ¡Qué buen producto ha buscado y encontrado Javi Estévez! Cada bocado es un buen golpe de sabor. Salsa limpia, sedosa, de esas que guiñan con picardía al pan. Obligatorios.

Uno de sus clásicos, la fideuá de tripas de bacalao, mejillones y tendones de ternera ha ganado en melosidad. La gelatina se cuela entre los fideos. En boca de nuevo, ni rastro de ninguna sensación pesada. Un mar y montaña que habla sin gritar, de corte suave y sabroso.

Los rabitos de cerdo con anguila denotan maestría: Cocinados a baja temperatura, durante el pase se marcan en la plancha de cara alcanzar ese crujiente de la piel que da cierto aire en boca a la degustación. Rico.

Difícil resulta no aprovechar la ocasión para probar por primera vez esa cabeza de cochinillo que ya se ha convertido en uno de los iconos de la fotografía gastronómica madrileña. Confitada durante toda la noche, se fríe a muy alta temperatura antes de servirla. Aparecen en la piel esas burbujas como embriones de cortezas de cerdo que crujen con estrépito al hincarlas el diente. Poco se puede decir. Perfecta ejecución para un disfrute animal y sin límites.

Se debe finalizar a modo de prepostre con unos callos. Melosos, ligeramente picantes, con patas y morro para aumentar esa pegajosidad que tanto nos gusta a los casqueros. No defraudan.

La finalización dulce es con la creme brulee y helado de yuzu. Los sabores no congeniaban en toda su extensión, pero la necesidad de movernos hacia la acidez provocaron que el yuzu tuviera sentido.

Casquería pulcra, refinada. Muestra de clase culinaria y necesaria para que el comensal pueda degustar más de una pareja de pases. De esta forma, Javi Estévez ennoblecen productos a veces denostados por parte del público: Riñones de conejo, hígado, pulmón, corazón, estómago y tendones de ternera, rabitos, cabeza, patas y morros de cerdo.

LA TAsquería: Llegó para quedarse.

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