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Isaac Agüero

mostrando 14 sitios

Carbón Negro

+34 910 88 58 61

Calle Juan Bravo 37 <m> Diego de León 4 5 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Mucho ruido pero menos nueces

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La sonora apertura de Carbón Negro me ha llamado la atención como para visitarlo. Proyecto de elevada ambición de negocio con una fuerte inversión en una remodelación a conciencia que para ser recuperada tiene que contar por cientos sus clientes diarios. A mi modo de ver, en lo culinario las pretensiones son algo menores prevaleciendo el espacio y su emplazamiento, la supuesta comodidad y el dejarse ver.

El concepto, un asador tradicional en lo gastronómico y moderno en su envoltorio en pleno barrio de Salamanca. Al mando de las cocinas y las parrillas han colocado a Gonzalo Armas que era el jefe de las mismas en el exitoso Filandón.

Las parrillas y la barra son el eje central de un espacio de dos niveles y techos amplios. En él, la piedra, por cierto no excesivamente bien acabada, es el elemento decorativo de anclaje con ese clasicismo culinario del Norte de España que Carbón Negro plantea.
Gastronómicamente la propuesta principal gira alrededor de unas atractivas parrillas Josper que se manejan con poleas al estilo Etxebarri. Sabemos que al utilizar brasa como técnica principal, la relevancia del producto aumenta y en Carbón Negro diría que el género es bueno pero no llega al notable alto.

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Mawey Taco Bar

+34 910 11 71 03

Calle Olid, 6 <m> Quevedo 2 Madrid, Madrid provincia, España

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TAquería informal para un buen rato

está OK

Hace cinco meses en la calle Olid muy cercana a la Plaza de Olavide se ha inaugurado Mawey Taco Bar. La primera sala accesible desde la entrada está ocupada con mesas altas y taburetes para un tapeo mexicano más informal y alborotador. A la derecha de la barra, se encuentra un segundo espacio de mesas bajas y mayor tranquilidad.

Los responsables de esta apertura son Fernando Carrasco y Julián Barros. El día de esta visita el primero oficiaba en sala, mientras que el segundo dirigía la cocina. Ambos con pasado en Punto MX, el restaurante mexicano más influyente en Madrid. Tanto la Tomata como Mawey Taco Bar son descendientes de personas que pasaron por el mexicano de General Pardiñas. La carta se compone fundamentalmente de tacos, quesadillas y algunas entradas, como el ya presente en multitud de cartas, guacamole; así como un buen número de cocktails.

Las intenciones parecen claras y se busca un entorno distendido en el que disfrutar de tanto tacos clásicos como “más de autor”. Pretensiones y precio controlados para expandir el espectro de público. Comenzamos por el guacamole. Aguacates en buen punto de maduración, acertados totopos y combinación que adolece de un punto de acidez. Similar carencia se encuentra en el aguachile de jurel con cebolla morada y chile habanero. El corte de pescado es fino y pulcro pero a la mezcla le falta ese impacto gustativo que conforman el picante (chiles) y la acidez (lima-limón) quedándose algo plano.

Sin duda a Mawey Taco Bar se puede volver. El listado de tacos es amplio como para repetir y la ajustada relación calidad invita a dejarse caer a menudo. Los tacos son espléndidos en su cantidad y cuidados en sus ingredientes, siendo el equilibrio mejorable en algunas de las combinaciones con el fin de poder percibir con más claridad los diferentes ingredientes.

Un bar de tacos con buenas y acotadas intenciones gastronómicas que cuida los detalles como las tortillas, los totopos y la variedad de chiles para las distintas preparaciones. Servicio cercano y atento y ambiente que invita a platicar junto a una margarita o michelada.

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El Ingrediente

+34 911 37 59 72

Calle de Alenza 5 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Mimbres y ganas

está OK

Una de las últimas novedades del panorama gastronómico madrileño es El Ingrediente. Situado en la calle Alenza, la misma en la que antiguamente se situaban las cocheras de los autobuses que iban hacia Santander y que tanto frecuentaba, antes de que se abriera el intercambiador de Avenida de América. Pequeño local que pareciera proveniente de una antigua cafetería de barrio. Aproximadamente 7 mesas para unos 30 comensales y un reducida barra. Sin pretensiones ni capacidad de gran inversión, un espacio austero para comenzar esa aventura gastronómica y empresarial en la que los jóvenes cada vez se atreven antes.

En El Ingrediente hay buenos mimbres y también recorrido de mejora, mereciendo la pena destacar dos aspectos; por una parte que casi todos los platos también se presentan en medias raciones, por otra para ser un local de reducidas dimensiones, no se doblan las mesas. Se piensa en el cliente. Humildad y trabajo, sin ningún efectismo.

Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de atrevimiento controlado. Platos con variedad de ingredientes, ligeros guiños asiáticos y fondo. No se evita cierta contundencia a través de las guisos y las salsas, que a veces echan de menor un grado de finura.

Al poder elegir medias raciones (ver fotos), el número de degustaciones aumenta. Comenzamos con un steak tartar de pato, con alcaparra frita y mayonesa japonesa. Gran combinación y buen aderezo, ligeramente picante a través de las piparras, que también aportan un punto amargo junto a las alcaparras. Notable.

Las verduras salteadas con salsa japonesa, huevo de codorniz, guisantes y almendra gozan de una textura destacable. Marcadas a la plancha, se expresan crujientes. Las salsas (yema y japo) aumentan la untuosidad del plato, aunque reducen la esencia gustativa de las verduras.

Los chipirones guisados con cebolla frita, alioli de ajo negro y pasta japonesa muestra un buen manejo del guiso. Pero se nota que en este caso el producto puede mejorar. De todas formas, hay que ser consecuente con el tipo de espacio en el que estamos. El alioli de nuevo aumenta la contundencia del plato y excluye el sabor dulce del guiso del calamar. Mejorable.

El morro de ternera con salsa de calamar, ensalada de hinojo y miel es un mar y montaña bien conseguido y ejecutado. Textura melosa y cierto equilibrio a través de la verdura. La salsa de calamar se integra con la de la casquería estableciendo sabores desconocidos. Aplausos.

A continuación, un suave y agradable curry de carrillera de ternera, con pico de gallo y arroz basmati que se encuentra fuera de carta. Lo mencionado, se sabe guisar y sin tapujos.

Empujados por esa sensación de no estar todavía llenos que se fusiona con el gusto de probar más platos, solicitamos el aguachile de manzana verde y carabinero. Falta un poco de picante frente a un aguachile mexicano clásico y hay una mayor proporción de acidez y manzana verde que de carabinero y emulsión de sus cabezas. Buena idea, que puede mejorar su ejecución. Menos puede ser más.

El golpe suculento final es través del sandwich de pollo rojo escabechado y sardina ahumada. Estofado concentrado y prensado al cual la sardina le aporta un punto de equilibrado frescor. Salvando las grandes distancias, en la línea de los maravillosos sandwiches de David Muñoz en Diverxo. ¡Pídanlo!

En la carta, no hay postres, simplemente se recitan. Si le mencionan, la tarta de queso azul Payoyo, no lo duden. Para amantes del queso, sabor verdaderamente marcado. Si mejora la parte de bizcocho o galleta que actualmente resulta dura, esta tarta puede ser de las mejores de la capital. La parte central es de alabar., disfrutando tanto de su sabor como su textura. Imprescindible.

El Ingrediente es uno de esos espacios a seguir dentro de la restauración madrileña. En la misma línea que Recreo, Tripea, aunque puede que un pequeño paso todavía por detrás. Lugares comandados por gente joven con ganas de cocinar y agradar que necesitan ser visitados para dotarles de confianza, de forma que pueda aparecer una mayor osadía culinaria.

Destacables el steak tartar de pato, el morro de ternera con salsa de calamar, el sándwich de pollo y sardina y la tarta de queso. Por otra parte abundancia de “salsa japonesa” y en algunos platos ligero caos gustativo. La progresión de los platos a futuro está en la consecución de una mayor armonía, finura e integración de los diferentes sabores. Lo importante, que las raíces son para tener en cuenta y el entusiasmo es alto.

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Recreo

+34 910 33 43 79

Calle de Espartinas 5 <m> Príncipe de Vergara 2 9 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 84 personas

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Personalidad en una cantina

está OK

Esta vez, una apertura rodeada de informalidad. Sin agencias, sin apenas redes sociales, sin grandes inversiones, confiando únicamente en la cocina y en el boca a boca. Se trata de Taberna Recreo en la Calle Espartinas, justo enfrente de otra mucho más asentada como es Verdejo.

Platos a precios contenidos pensados para compartir y bocados que se ofrecen por unidades. Recetas bien ejecutadas, provistas de buena técnica y en general un producto de calidad. En algunos de los pases, se echa de menos una mayor chispa que provoque el recuerdo de la degustación.

La gilda se presenta con sardina ahumada en lugar de con anchoa. Sin ese punto salino y a falta de un mayor atrevimiento en el toque de vinagre que requiere. Plana.

En cambio, la brocheta de brócoli con jugo de kimchi, lima y comino ahumado es una brillante sorpresa. Textura agradable, contrastes ácidos y amargos, matices. Conocimiento y amplitud de miras.

De confortable se puede calificar el brioche de gamba blanca, ajo tostado y guindilla. Ciertamente “goloso” en el sentido positivo del adjetivo. Sensación en boca de miga de pan y sabor cercano a unas elegantes gambas al ajillo elegantes de textura tersa desde la crudeza. Recomendable.

Si acuden a la Taberna Recreo no se olviden de la berenjena frita con jamón ibérico, migas de pimentón, jugo de cocido y berro. Admirable textura, de elevada suavidad gracias a una fritura en papillote a alta temperatura. El gusto se marca a través de unas crujientes migas (nivel) y ese jugo de cocido que absorbe la verdura. Gran plato.

El arroz meloso de pollo de corral y setas resulta más convencional, sin que esto le elimine un ápice de mérito. Sabroso, ligeramente aldente, de buena ligazón y sin apenas contener una pizca de grasa. Se nota la gran calidad en el ave utilizada, cuyo gusto perdura en el paladar. Notable

En cambio, tras dos platos de alta nota, el tartar de vaca con trufa y yema decepciona. Carne con exceso e irregular aderezo, sin que además la trufa acompañará con su sabor (pieza algo mustia). De esos tartares que descolocan porque no obtienes su sabor principal (el de la carne).

En el postre, me decanto por la torta de aceite con limón, miel y romero. Se encuentran esas diferencias entre lo dulce y el ácido que provocan una gama gustativa agradable. Sin embargo, se debería avisar que la torta no es casera, sino de la conocida repostería Inés Rosales.

En nuestra visita, Pablo Montero atendía la sala. Como es habitual en esos casos, explicando los detalles de los platos con conocimiento y naturalidad.
Recreo es una taberna modesta, algo tímida que se caracteriza por su austeridad en todo aquello que rodea en la cocina. En ésta, competencia, saber y en general notables ejecuciones. Necesitando algunas de ellas una revisión o buscar un golpe mayor de sabor.

Hay que tener en cuenta a estos jóvenes tabernarios y seguirles de cerca. La afluencia de clientes y la confianza seguro que disparan una mayor libertad de la culinaria intrínseca que llevan dentro.

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La Malaje

+34 910 81 30 31

Calle Relatores, 20 <m> Tirso de Molina 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Mirando al sur

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No resulta sencillo estar en la sombra de D. Sacha Hormaechea durante 3 años y de repente lanzarse al ruedo gastronómico empresarial a puerta gayola. Casi de forma involuntaria, durante el principio de su aventura, La Malaje, a Manuel Urbano Torres se le conoce como el “ex-cocinero de Sacha”. El tiempo dictará su futuro culinario.

Manuel es consciente de su pasado y desde mi perspectiva está muy agradecido de ello. Como clientes demasiadas veces no tenemos la paciencia suficiente con algunos establecimientos. Las nuevas aventuras tienen que establecerse en el tiempo, pulir fallos, construir equipos sólidos y los cocineros jóvenes que se atreven en el mundo empresarial tienen que desarrollarse, evolucionar y encontrar ese espacio donde hacen disfrutar a sus clientes

La Malaje cuenta tanto con barra con alguna que otra mesa alta como con un comedor acristalado con vistas a un atractivo patio. Dos ofertas claramente diferenciadas. En la primera destacan las croquetas, la tortilla con caldo de jamón D.O Pedroches (Córdoba), la ensaladilla mientras que en la segunda personalmente me quedo con los escabeches y aquellos platos que nos llevan a Andalucía a través de las sopas frías. En esta segunda, me detengo con mayor profundidad.

La carta varía y mucho. La sensación es que Manuel no es cocinero de carta establecida y fija, sino de variar en función no solamente del mercado sino de las ganas de guisar unos platos u otros. Una forma de ampliar la oferta, de que el clienta sepa que rara vez repetirá y también de incrementar el riesgo.

Comenzamos con unas lapas asturianas. Molusco humilde. El resultado es de una doble textura, más gomoso el anillo exterior mientras que el interior resulta más suave. Correctas.

Como les comentaba, los escabeches pueden convertirse en una verdadera atracción de esta casa. Diversidad y finura serían las palabras que mejor definen esta línea. Dos veces nos hemos deleitado con el escabeche de longueirón de Huelva. Con un ligero toque de laurel y azafrán. Imperdible.

En una versión carnívora y con mayor profundidad en cocina, el escabeche de lengua de ternera. Rebosa suavidad tanto en sabor como en su textura que resulta tremendamente tersa. La cebolla bien domesticada para que no se sitúe por encima de la carne que muestra un tratamiento de delicado fiambre. Bravo.

En esa línea de cocina tocada por la virtud del trance y la espontaneidad, las judías con huevo y fondo de anchoas. Un bocado del que Manuel sale bastante airoso, al estar la potencia del fondo bastante controlada. Buena mezcla, siendo el huevo el hilo conductor y aportando mucho equilibrio. Verdura muy bien tratada de alto crujiente. Notable.

Dentro de esa línea andaluza más reconocible la pipirrana de pulpo con una copa de su propio jugo cortada con Montilla Moriles. Aúna frescura y elegancia en ese extracto que es sinónimo de tiempo, de goteo provocado por el agua que contienen las verduras. Disfrútenlo.

A continuación un tartar de un pescado desconocido, de capricho lo denomina Manuel (en el sentido que es lo que él quiere). La única pista que nos dan es que se trata del rey de las palometas, sin ser virrey. Buen corte y sabor a crustáceo, de cierta profundidad. Pescado graso, aderezado en ligero exceso. A tener en cuenta.

Manuel en su cocina no evita los lances, los escollos. A veces se acierta y otras no. En el chipirón ibérico se la juega y el resultado es mejorable. El jugo de sobrasada sí que presentaba la doma necesaria, pero no así el relleno que aportaba un exceso de punto salino que extinguía la suavidad que debe tener un buen chipirón. A este cefalópodo hay que tratarlo con mucha delicadeza.

Se percibe mayor autenticidad y dominio en el guiso de rabo y oreja con arroz. No se trata de un arroz al uso, sino de un guiso en el que se utiliza el cereal para acabar de trabarlo. Denso, untuoso, profundo, levemente atomatado. Ejemplo de cocina atemporal de largo tiempo. Una evolución concentrada y moderna del puchero que resulta en un agradable final salado.

Para finalizar, una buena recomendación es el flan de queso (tierno de oveja de Calaveruela) con membrillo. Un postre sutil, terso que destaca por su ligereza. Aquí emana de nuevo cierta finura en un postre más liviano y salado que goloso.

En definitiva, la Malaje tiene buenos mimbres en su cocina, siendo una propuesta que todavía necesita cierto asentamiento que vendrá seguramente acompañado de progreso y evolución. Picos y algunos valles en las dos visitas realizadas. Se necesita tiempo para descubrir ese punto de encuentro y equilibrio entre esa cocina sureña y personal y el gusto de los clientela. Descubrirse como cocinero para deleitar y que la sala gane en sosiego para conseguir veladas de mayor hondura.

Manuel Urbano es un cocinero joven que está comenzando ese camino individual de desarrollo de una cocina propia en la que ahora ejerce de capitán. Por ahora vayan a disfrutar de sus escabeches, de sus guisos sureños y esas sopas frías donde el aceite, la verdura y en este caso el tiempo marcan la diferencia.

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Barra/M

+34 916 68 46 78

Calle Libertad, 5 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Perú y más desde un taburete

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En pleno barrio de Chueca, en la libertaria calle Libertad se encuentra desde hace apenas dos meses Barra/M. La nueva propuesta más informal de Omar Malpartida, chef de Tiradito, uno de los restaurantes gastronómicos peruanos de referencia de la capital y que tiene en su ceviche caliente uno de esos platos que provocan visita.

La informalidad en las apariencias no lo es tanto en la cocina. Se perciben fácilmente las intenciones de desarrollar una culinaria sabrosa, agradable, viajera y de ciertas pretensiones. En este espacio hay técnica, elaboraciones, mise en place, análisis. No se trata de “un aquí te pillo, aquí te mato” tabernario, aquí hay antecedentes y preparación. Las referencias geográficas son claras, sobre todo Perú (como es lógico), México y el sudeste asiático (Thailandia, China, un poco de Japón).

En Barra M existen dos posiciones donde un cocinero en cada una de ellas prepara los platos de comida fría delante de los comensales adyacentes, mientras que la cocina caliente se ejecuta fuera de la vista del cliente. Dos visitas para probar un buen número de platos de la carta que les describiré de cocina fría a caliente y tener una idea de las intenciones de esta barra.

Para comenzar un chorito (mejillón) con leche de tigre, tomate, choclo (en varias texturas) y ají amarillo). Un mordisco sencillo para catapultarte de repente a esos entornos “acipicantes” donde se pierde ligeramente la esencia del molusco.

A continuación, dos ceviches que se complementan entre sí. El primero un ceviche thai con leche de coco, cebolla morada, choclo, ajíes y únicamente corvina mientras que el más clásico además incluye langostinos, boniato, mejillones y una mayor presencia del ají amarillo. Ambos intensos y frescos, dos cualidades comunes a este tipo de cocina que desde el primer momento te provoca elevar el nivel de paladar. Personalmente me quedo con el segundo con mayor número de matices y una presencia sápida más elevada del pescado y marisco. Notables.

Subiendo el nivel, el aguachile. De gambas dicta la carta, aunque yo diría que son langostinos foráneos. Aguacate, lima, pepino, cilantro, tomatillo y tortitas de maíz. Mordaz, cremoso; el crujiente de las tortas acompaña de maravilla a un bocado que te mantiene en las alturas de la potencia. Muy recomendable.

En la cocina caliente, se puede comenzar por unas gyozas que se plantean desde una perspectiva de verdadera fusión. Rellenas de carnitas mexicanas con chile chipotle y acompañadas de un picadita de piña, cebolla y cilantro. De mayor sosiego que los platos anteriores, menos intensas pero sabrosas. A cuidar la temperatura, que deberían acercarse más cercanas al punto de recién extracción del vapor.

Aunque en la carta sea una botanita (forma de nombrar a los entrantes o aperitivos en México), el bao criollo recomiendo que se solicite con la cocina caliente. El bao se ha convertido en el nuevo bocadillo desde la semilla que los amigos de Chuka Ramen Bar plantaran en la calle Echegaray. En este caso, destacan las salsas de ají amarillo, criolla y una barbacoa de rocoto que combinadas entre sí provocan un cierto punto adictivo y sabroso. Cebolla y plátano crujiente para equilibrar un bocado directo en el que la carne puede ganar en punto.

De mis favoritos la lengua con curry verde, coco, rocoto, lima kaffir y arroz acastañado. Un curry suave y cremoso donde la carne presenta una textura excepcional, melosa y sencilla para el diente. De nuevo la lima, la piña, la cebolla como esos ingredientes con los que se busca matizar y que el paladar descanse. Plato que se completa con un aromático arroz que se debe impregnar y mezclar con el resto de los ingredientes. Este plato me empuja a proclamar: ¡Vivan las barras donde se practica una cocina de nivel!

Se puede finalizar con una tempura de setas shitake, huevo a baja temperatura, jamón serrano, soja y salsa hoisin. Un bocado con un punto untuoso, casi pegajoso, en el que al mezclarse el huevo con la salsa se conforma ese conglomerado de elevado melosidad.

En definitiva, una barra con aires de diseño moderno con más altos que algunas bajos y que conquista desde unas pretensiones más culinarias que de continente. Las técnicas se mantienen escondidas para que el comensal disfrute de la cocina de una forma directa y sin remilgos. Destacable el ceviche clásico, el aguachile y esa lengua con arroz, platos que merecen la visita, mientras que gyozas y bao tienen espacio de mejora.

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Els Tinars

+34 972 83 06 26

Carretera de St. Feliu, km 7,2 Llagostera, Girona provincia, España

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A mitad de camino

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En Mayo 1978 Eduard Gascons y su mujer abren Els Tinars. Actualmente, la gestión corre a cargo de sus hijos. Marc en la cocina y Elena en la sala. En 2008, la guía roja les otorgó una estrella Michelin que mantienen desde entonces.

En la carta conviven propuestas tradicionales con otras de mayor contemporaneidad. Al hacernos llegar ésta, no existe el rastro de ninguna clase de menú degustación que pueda hacer que un visitante neófito conozca una muestra de la cocina más moderna de esta casa. Al parecer, el menú degustación se debe encargar a la hora de hacer la reserva solo disfrutándolo por encargo.

Cualquier restaurante debe ser ante todo un negocio. Se entiende que la propuesta tradicional tenga que convivir con la actual, pero de ahí a no poder deleitarse ó no con un menú degustación sino se solicita previamente me parece no poner facilidades para disfrutar la casa al máximo. Da la sensación que el número de comensales y las costumbres son más importantes que el ofrecer dos alternativas gastronómicas dentro de la propuesta culinaria como tan buenos restaurantes hacen.

Comenzamos con unos buñuelos de bacalao bien repletos de pescado con una fritura muy limpia pero algo faltos de cremosidad.

Después la cebolla roja de Figueras a golpe de puño. En lugar de cortarla con un cuchillo, la cebolla se rompe a golpes envuelta en un paño contra una superficie. Posteriormente se aliña. Resulta sorprendente que al desmembrarse de una forma diferente, los jugos que expulsa le aportan un gusto distinto, de mayor dulzura. Simple y convincente. A veces el asombro llega desde la autenticidad

Otro clásico de la casa con las patatas Tinars con carne de perol de Llagostera. Cortadas muy finas, cocidas y posteriormente fritas, resultando muy crujientes. La carne es untuosa, pudiendo casi extenderse a lo largo de la patata. De toda la vida. Irreprochable.

A continuación el dúo de foie, manzana, cebolla caramelizada y moscatel Ochoa. Foie micuit y foie plancha que se acompañan de cremas y gelatinas para poder generar diversos matices. Correcto.

Si encontramos altura en un arroz seco de espardeñas. Grano suelto, ligeramente tostado con algún grano ciertamente caramelizado. El conjunto muy desengrasado, con un sabor directo y natural a un buen fumé de pescado. Hondo y con recorrido palatal. Además se puede solicitar una sola ración y compartir por lo que resulta más sencillo solicitarlo sin que sea el único protagonista. Totalmente indispensable.

Añadimos el rodaballo a la brasa de carbón, su pilpil, espárragos y puerro caramelizado. Rico el pilpil y esa especia de ensalada donde la piparra aporta un punto de vinagre que ejerce como hilo conductor. Buenos lomos de rodaballo con buen punto en su interior, pero que en el exterior refleja mucha plancha ó bien brasa directa aportando cierto gusto indeseado. Mejorable.

En la parte dulce, se sube claramente un escalón para alcanzar mayores niveles de satisfacción culinaria. Primero con un requesón con mermelada de berenjena, miel y limón. Fresco gracias al aporte del granizado de miel. Matices dulces y ácidos. Un postre de queso y miel clásico pero al que se le da una vuelta de tuerca para reducir su pesadez, buscando ligereza. Brillante.

El sobresaliente lo encuentro en el sorbete de melocotón, pannacota de fruta de la pasión, granizado de albahaca y almendra. De nuevo refrescante. Se juega con diferentes texturas y sabores: dulce en melocotón y albahaca, ácido en el maracuyá y amargo en las almendras. Un postre que de alguna forma nos reconcilió, dejando un mejor sabor de boca final.

Luces y alguna que otra sombra. Claras sensaciones que no hemos podido disfrutar en toda su extensión de la cocina de Marc Gascons por esa imposibilidad de disponer del menú degustación de manera directa. En nuestra humilde opinión, debería ser una opción fija junto con la carta para poder alternar entre esas dos vías que tantas otras casas mantienen.

A destacar la cebolla en su sorpresivo dulzor, la profundidad de ese arroz con espardeñas y el par de postres mencionados: frescos, sabrosos y ricos en urdimbres y matices.

Els Tinars: A mitad de camino

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Compartir

+34 972 25 84 82

Carrer Riera Sant Vicenç s/n Cadaqués, Girona provincia, España

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Mediterráneamente sencillo

está OK

Semana de periplo vacacional por la Costa Brava que se ha aprovechado para conocer algunos de los restaurantes a priori más interesantes. Hemos comenzado por Compartir en la lejana Cadaqués. Tonos azules y blancos reflejos del Mar Mediterráneo. Agradable terraza que presenta un casi lleno en el segundo turno de un día entre semana.

Compartir es el primer restaurante abierto por el trío de jefes de cocina de El Bulli. Oriol, Eduard y Mateu (éste último es el que estaba en Compartir durante la visita). Muchas menos pretensiones gastronómicas que en el espacio barcelonés Disfrutar, lo cual se traduce en platos más sencillos, con menor implicación de las técnicas bullinianas y además un mayor grado de informalidad en el servicio.

La bienvenida resulta cálida con un pequeño y agradable gin fizz junto con unas cortezas con aceitunas negras, teniendo la gentileza de traer un san francisco sin alcohol para un niño. Detalle de alto nivel que coloca el listón medianamente y genera de repente cierto “buenrollismo”.

Como su propio nombre índice la mayoría de la carta está concebida para que se compartan todos los platos situándolos en el centro de la mesa. Únicamente existen algunas degustaciones en formato individual por su tamaño. El perfil de la carta me resulta heterogéneo, ciertamente mediterráneo, de bocados ligeros y con un mayor foco en el mar. La localización y la tendencia mandan.

La ostra japonesa es el primer bocado. Al molusco se le acompaña con alga wakame, huevas de salmón y salsa ponzu que refuerzan el punto marino y salino del bocado. Golpe de mar. Me gustan cuando las ostras no pierden su identidad con la guarnición.

Seguimos con el buey de mar, aguacate y yogur. Finamente presentado. La acidez del yogur y la untuosidad del aguacate resultan muy acertadas, mientras que el molusco se presenta mezclado con una especie de salsa rosa que le resta fuerza en el sabor yodado esperado. Ligeramente mejorable.

El mar sigue presente en las sardinas marinadas, yogur, hinojo y confitura de frutos rojos. El pescado resulta inmejorable en su tratamiento. Sardinas perfectamente limpias, de cómoda textura y sabor suave. Al combinar todos los secundarios, nos destaca por encima del resto el punto dulce de la mermelada. La humilde sardina necesita de más protagonismo, reduciendo las proporciones de los acompañantes.

Nos pasamos de un salto al campo con el huevo de pollita, parmentier de patata y trufa. Una combinación clásica que ejecutada a la perfección como en este caso es melosa y profunda. Dios bendiga a la primera persona que unió en el amor gastronómico a las patatas y los huevos. Le debemos mucho placer. Se disfruta.

Al preguntar por el plato estrella, nos conducen hacia el rollo de atún rojo con sabores mediterráneos. El cilindro también está relleno del túnido en forma de pequeños dados como si de un tartar no aliñado se tratase. Se le acompaña de alcaparras, tomate, caviar de aceite,… para aportar diferentes tonalidades tanto cromáticas como gustativas. Muy recomendable.

Finalizaríamos con un shabu-shabu de salmón y espárragos verdes. El pescado cortado en láminas muy finas se templa sobre una sopa miso de gran calidad. Aunque el calor aprieta, nos genera un bucle de cucharadas, llegando hasta el final. Acertado.

La tarta de queso con sorbete de cerezas es uno de esos platos que surgen desde la idea de la deconstrucción. Crema-espuma de queso, galleta, frutos rojos liofilizados y sorbete de cereza Agradable, en el que destaca el sorbete por su ligereza y gusto, así como el sabor de la composición de queso. Rico.

Cocina sin estridencias, tirando a sencilla, a la que en ocasiones le falta un golpe en la mesa en cuanto a la intensidad del gusto y al protagonismo de los supuestos ingredientes principales. Se echa en falta cierta claridad gustativa en platos como el buey de mar ó las sardinas. Sala muy atenta y cercana en un principio pero que a medida que pasa el tiempo se va alejando de la mesa.

Compartir: Mediterráneamente sencillo.

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BIBO Andalusian Brasserie & Tapas Dani García

+34 951 60 70 11

Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n Marbella, Málaga provincia, España

guardado por 19 personas

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Varianza gastronómica

está OK

Brasserie, como el propio Dani García la denomina, con una carta tremendamente variada e internacional destinada a un público raramente local. En ella se mezclan, las pizzas y las hamburguesas, con fritos, ensaladas, ostras y crudos del mar, asados, carnes a la brasa de encina, en definitiva una carta amplia y ecléctica. Lo cual por una parte provoca un sinfín de alternativas y por otra que puedes acabar en la mesa con un popurrí sin coherencia. Todo dependerá de quien demande.

BIBO se encuentra en las instalaciones del Hotel Puente Romano. Contiguo al restaurante biestrellado del cocinero malagueño Dani García. Nos sitúan en una mesa en la línea de últimas mesas colindando con la terraza. La estancia resulta muy agradable y luminosa desde la cual se divisa el famoso puente. La mayoría del público es internacional, en semejanza a los clientes de los hoteles de lujo de Marbella. Se respira un ambiente más de terraza de hotel opulento que de casa de tapas ó restaurante malagueño, lo cual provoca cierta falta de autenticidad.

La amplitud de miras del cocinero se plasma fundamentalmente en aquellos platos que toman como base un ingrediente andaluz y lo desarrolla asociándolo a alguna referencia de la gastronomía internacional. Ejemplos son el brioche de rabo de toro, los tacos al pastor con atún ó el corte del t-bone al túnido. Por esta vía, fue por donde encontramos mayor gozo culinario.

El primer bocado que nos llevamos a la boca es el brioche de rabo de toro. Destaca por su jugosidad y por la ligereza del bollo. En este se ha percutido un agujero para disponer la misma salsa que en la famosa hamburguesa de D.G. La iteración nos llevaría al placer.

Siguiendo la línea más andaluza, unas croquetas de pringa. Resultan planas y con cierta falta de fluidez. Sin pena ni gloria.

Resulta una gran combinación la ensalada de tomate con anchoas, ajoblanco y naranja. Miscelánea de productos que embauca, especialmente el ajoblanco con la anchoa y naranja. Releto de equilibrio y contrastes. Teniendo la base para ello el plato no llega a una total redondez por el excesivo verdor del tomate kumato.

Resultan imprescindibles los tacos al pastor con atún de almadraba. El bocado tan típico de la gastronomía mexicana se muta aprovechándose del potencial binomio cerdo-atún parar parir un taco de raíces mexicanas y corazón del estrecho de Gibraltar. En la mente de un mexicano afincado en Barbate. Claramente estamos ante una fusión inteligente ibérico-mexicana como en el caso de Punto Mx. Sobresaliente.

Estéticamente la tortilla de camarones resulta sorprendente, a medio camino entre una pieza de orfebrería y un gofre. En boca resulta tremendamente crujiente, pero no nos traslada desde Marbella a Sanlúcar de Barrameda ó Cádiz. En cierta medida, el gusto no se reproduce y no hay viaje entre provincias.

El curry rojo de carrillera resulta fresco y agradable con poca presencia de picante. Pensando para paladares estándares. Sobresale la leche de coco sobre el resto de ingredientes que conforman la salsa. A la carne del gorrino se le hinca el diente con facilidad, pudiendo resultar más melosa. Presentación atractiva en una pequeña cazuela de estilo Toban Yaki sobre una vela. Bien.

Entre los diferentes platos principales, nos llamó la atención el T-bone de atún de almadraba. Si estamos en Andalucía, adaptémonos a sus productos, probemos platos que raramente tomaríamos en otras latitudes. Parte del túnido hasta hace muy poco tiempo de deshecho que sale al separar la cabeza del tronco. Jugosa, con mucha infiltración de grasa. Se presenta con hueso y todo como si fuera una chuleta de vaca. Sin duda un pescado mágico del que se aprovecha todo. Del atún, hasta el “nado”. Placentero. Producto desnudo.

De postre se comparte, un milhojas de crema de turrón y nata con frutos rojos. Estético, crujiente hojaldre, equilibrado en dulzor. Sin duda, otro de los imprescindibles. Un postre malagueño transportado a alta cocina. Brillante.

Para recordar el nivel de los preparados cafeteros. Compartía mesa con un italiano y una malagueña con años de vivencias milanistas y hubo unanimidad en el gran nivel cafetero del barista. En Madrid, normalmente en los restaurantes no es algo que brille; es más entraríamos en tonos oscuros.

En definitiva, una experiencia con ausencia de redondez que parte de una propuesta culinaria demasiado dispar. Claramente con margen de mejora el servicio que no ensalza la cocina del malagueño.

Se disfruta del entorno, de los platillos en torno al túnido y ese hojaldre crujiente de turrón y nata. Merece la pena el viaje para volver a repetir el brioche de rabo de astado y acabar la ingestión con un café que simplemente está a otro nivel.

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TreZe Restaurante & Bar

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Caza y violetas

está OK

Saúl Sanz y Elena Ursu ya llevan 6 meses en la calle General Pardiñas, unos veinte metros más adelante del estrellado Punto MX. Después de permanecer cuatro años en San Bernardino, 13, de dónde procede el nombre de su restaurante. Saúl en la cocina y manejando exclusivamente el ámbito dulce, su mujer que aporta el protagonismo que los postres merecen.

Comenzamos con un arenque marinado con cebolla morada y alioli. Destacamos su textura tersa. Algo plano en sabor destacando por encima de la salsa, un punto de vinagre en el marinado.

A continuación, las alcachofas confitadas y horneadas que se sirven enteras y limpias. El confitado posibilita que consiga ese punto suave y cómodo para el paladar; mientras que el toque final de horno las lleva a una urdimbre crujiente y deseada. Perfectamente tratada la verdura, sin duda para repetir.

Habiendo leído sobre la especialidad cinegética de Saúl, nos decantamos por la lasagna de liebre con setas y pasas. Capa de pasta de gran finura, que resultas chasqueante y casi efímera. El guiso de liebre es de calado, de sabor potente y suave “textura”. En este caso la recreación del entorno se desarrolla con unas angulas de monte que aporta ese toque terráceo que siempre acompaña la caza.

Seguimos con los lomos de atún ahumados con sarmientos y pimientos asados. Buenos aromas los de las cepas pero a mi modo de ver desconectados del ingrediente principal. Generosos lomos, el punto del túnido algo irregular, partes muy poco hechas y otras demasiado. Falto de cohesión, sin un hilo conductor que ligará los elementos ó a falta de tiempo para una buena mezcla.

Finalizamos los platos principales con el gamo con setas y castañas. Pieza de carne generosa, marcada en sartén y posteriormente horneada. Destaca por su ternura y un sabor elegante sin ser demasiado rotundo para ser una carne roja. El componente principal brilla con luz propia. Viene muy ligeramente salseado por un jugo de verduras y acompañado para crear contexto por unas setas y unas castañas que asisten con un pequeño grado de dulzor. Muy agradable.

En el ámbito dulce, comenzamos por una panacotta de violetas con sorbete de fresa. Postre muy fresco, despuntando esa panacotta de elevada liviandad y sabor floral que nos lleva a aquellos caramelos de violeta de la Pajarita que me traía mi familia madrileña hace años a Santander. Imprescindible.

En segundo lugar, bizcocho y sorbete de chocolate con crema de turrón. Más frecuente, choca menos en el paladar. Sobresale ese sorbete y el cremoso existente en el interior del bizcocho. Más llano en boca, sin sobresaltos.

Nos hemos encontrado una cocina mayoritariamente clásica, destacando los platos relacionados con la caza que como bien es sabido Saúl maneja con maestría. También unas buenas alcachofas que se unen a la lista de establecimientos donde el tratamiento de esta verdura destaca (ej: La Maruca, Taberna Verdejo). Mención especial a ese primer postre repleto de naturalidad, frescor y ligereza. Por otra parte, el atún a pesar de su presentación no está al nivel de solidez culinaria del resto de platos.

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Gath

Buena reseña.

23 de marzo de 2015

Isaac Agüero

Gracias José Luis

23 de marzo de 2015