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Isaac Agüero

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Pan de Cuco

+34 942 50 40 28

Barrio Las Calabazas s/n Suesa, Cantabria , España

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Los sabores de la memoria

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Ya más de un año de la apertura de Pan de Cuco y resulta evidente que Carlos Crespo Viadero y Alejandro Ortiz Cayón saben muy bien lo que hacen. En un espacio abierto, con un comedor repleto de luz natural, Alejandro desarrolla una cocina también abierta, tradicional y casera de mucho sabor y ningún atajo. Incluso en Agosto, las elaboraciones no toman vericuetos y siguen recorriendo el camino largo y verdadero aunque eso signifique pasar más tiempo en la cocina. Una cocina donde por las mañanas se oye ese chup-chup onomatopéyico y auténtico que diferencia la certeza de las medianías.

Se puede comenzar con un par de anchoas, en este caso de Conservas Catalina. Junto con ellos, Alejandro también realiza una mantequilla de anchoas que coloca como aperitivo y conjuga esa pareja que siempre se han llevado tan bien, lo láctico y lo salado. Las anchoas resultan limpias, con un buen punto de sal, esbeltas y ligeramente tersas. Notables.
A continuación, otra de las especialidades de la casa, las croquetas de jamón. Muy buenas, de nota y concurso. Con el jamón muy presente en la propia bechamel, señal que se realiza algún fondo o similar para bañar la mezcla. Rebozado con panko o similar que aporta regularidad pero resta elegancia y en definitiva una croqueta donde la conjunción de lo salado y lo láctico es de nuevo una gran virtud.

El verano en Cantabria es sinónimo entre otras cosas de pimientos verdes. Siguiendo la estela de Ignacio Solana y su “caviar” de Ampuero, en Pan de Cuco también ofrecen un producto parecido que no igual. Fritura limpia, sin apenas aceite en la hortaliza, con ajo laminado acompañando para reforzar un sabor auténtico, con notas terráqueas y de clorofila. Se nota la ausencia de cámara. Cuando el producto y la elaboración se cuidan, el resultado siempre es placentero.

Otras de las particularidades de la cocina de Alejandro Ortiz son los arroces. Arroces más melosos que secos, muy trabados con su fondo. Cimientos de gran elaboración para estos arroces guisados. Cuando el tiempo y el conocimiento se juntan, el resultado suele ser de alabar. El primero es un arroz con fondo de marisco y gamba blanca en la que la cabeza se presenta frita y el cuerpo ligeramente crudo, calentado mínimamente por la ardentía del grano. Sabroso, ligado, notable.

El segundo es el arroz de pollo pedrés (mínimo 2 pax). Un arroz muy similar al arroz de pitu caleya pero cocinado con un pollo de procedencia cántabra, raza pedresa, que el padre de Alejandro Ortiz sigue criando en la localidad de Castillo Pedroso. Arroz y ave suculentas, el pollo tiene un sabor profundo, ascendente y especial. Combinación que va saciando y al mismo tiempo te va pidiendo más; entrando en esos bucles gustativos que tanto deleite comportan. Obligatorio.

Muchas veces pareciera que cuestionar lo establecido en cocina se tiene que limitar a la vanguardia o a los cocineros que disponen de escenarios donde compartir sus investigaciones o su último giro de mercadotecnia. Como si en el día a día, objetar lo fundado fuera imposible y solo los elegidos o los autos asignados a través del discurso tuvieran ese “poder”. Toda esta parafernalia para presentar unos bocartes rebozados. Ya que el rebozado que desarrolla Alex es antológico. Sin burbujas en el huevo batido, con muy poca harina y sin voltear el pescado en la sartén se consigue un rebozado suave que sobre todo mantiene la jugosidad del bocarte, que ésta vez no es del Cantábrico ya que la mayor parte de la costera está actualmente dedicada al bonito. Un ejemplo de la importancia de las elaboraciones. Al producto hay que mimarlo para tener resultados excelentes.

Para finalizar media ventresca de bonito de patatas fritas y salsa de tomate. Diminutas patatas con una fritura excepcional y una salsa de tomate para embotar y colocar en las estanterías de establecimientos premium; una auténtica locura. La ventresca rosa en su interior como mandan los cánones pero con cierta ausencia de grasa entre sus lascas.
Resulta complejo visitar Pan de Cuco o la Bodega del Riojano y salir sin volver a degustar su flan de huevo. Cremoso a más no poder, con notas de nata que contrastan con la azúcar caramelizado. Un flan sobresaliente que es fiel reflejo de una cocina tradicional, pero que al mismo tiempo se revisa y cuestiona para buscar la perfección en lo de siempre, en lo conocido, en lo que gusta a todo el mundo.

Pan de Cuco ha sabido convertirse en mucho más que un espacio de verano. Antes que nada, es un local de muy buena cocina, donde la prisa de los veraneantes contrasta con el tiempo dedicado a los fondos y salsas. La delicadeza y esa cocina sin atajos también pueden coexistir con los apremios veraniegos. Cocina de verdad, ajena a modas, por la que no pasa el tiempo pero que a la vez no se escuda en el tiempo como señal de estancamiento. Una cocina viva y donde una salsa de tomate o un rebozado pueden convertirse en degustaciones de auténtico lujo.

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Restaurante Casa Pacheco

+34 923 38 21 69

Calle José Antonio, 12 Vecinos, Salamanca provincia, España

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Calidad, sencillez y bellotas

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A veces los desvíos merecen la pena y al final acabas llevándote una sorpresa no esperada. En el pequeño pueblo de Vecinos de unos 200 habitantes, se encuentra Casa Pacheco. Este restaurante abrió sus puertas en 1916 por parte de Rafael Montero y ahora lo regente la cuarta generación de la mano de José Antonio Benito Montero. Tierra de toros de lidia, de encinas, de cerdos ibéricos. Casa Pacheco se basa para componer su carta en el los embutidos y las carnes de cerdo ibérico de bellota (Joselito) y en productos de contrastados proveedores como las carnes de Luismi Garayar.

Carta tradicional con algún pequeño detalle de originalidad como un suculento tartar de salchichón con yema de huevo. No se puede perder la ocasión de probar un jamón Gran Reserva de Joselito en este caso de 2014. Perfectamente cortado en finas lonchas y servido a la temperatura justa para que la grasa se funda lentamente. Veta fina, abundante y cuasi regular que tiene como resultado un jamón de suma elegancia, con ciertas notas dulces que resulta muy ligero en boca. Mundial.

A continuación la coppa. Un embutido único, proporcionalmente con mucha veta que le aporta muchísima jugosidad y un prolongado sabor en el paladar. Es de resaltar como con esa elevada infiltración, la degustación resulta liviana y sencilla con leves notas de pimienta que no son protagonistas.

Claramente el tartar de salchichón con yema de huevo llama la atención dentro de la carta. Resulta delicioso, la combinación de la grasa con la yema de huevo muy batida y de nuevo la degustación gana enteros por la temperatura del embutido. Pequeños trozos de cebolleta aportan un suave crujiente y un pequeño interludio del paladar. Embutidos de categoría mundial los de Joselito servidos en grados y corte que hacen resaltar más todas sus cualidades.

Como no podía ser de otra forma, se prueba el dúo de croquetas. Por una parte, una croqueta de pimiento rojo confitado y otra de jamón acabada con una lámina de papada ibérica en su superficie. En ambas la bechamel está muy trabajada llegando a una textura muy agradable. La de pimiento resulta sabrosa y original, mientras que la de jamón siendo notable tiene espacio de mejora reforzando su sabor. Rebozado que resulta crujiente pero algo grueso.

Otra de las banderas de Casa Pacheco es su chuleta. Carnes rojas de Luismi Garayar con maduraciones cortas. Es decir, de treinta a cuarenta y cinco días como mucho para mantener intactos los sabores originales de la carne. Personalmente pienso que las largas maduraciones son una tendencia que tarde o temprano se apagará. ¿Qué sentido tiene dejar que un producto adopte otros sabores que no son los de su esencia y además se pague más por ello? Carne perfectamente atemperada y muy bien ejecutada para no haberse realizado en parrilla, sino en una sartén refractaria. Se visualizan los tres colores de la chuleta y en boca se nota su equilibrada infiltración que le aporta gusto y duración en la boca. Una referencia. Son de resaltar las patatas chips caseras que acompañan a la chuleta. Finas, crujientes, sin grasa. Un verdadero espectáculo.

Recomendado por Jose Benito Montero, también degustamos el steak tartar realizados con solomillo de Garayar. Carne roja excepcional, pero condimentada con un exceso de tomate que le aportaba un toque excesivamente dulce no deseado, ocultando el sabor de la carne y resultando ciertamente plano.

En cambio el sashimi de solomillo Joselito con cebolla encurtida y aguacate resulta excepcional. La carne ligeramente marcada resulta muy suave al paladar; con la cebolla encurtida aportando ligeros paréntesis gustativos. Realmente sorprendente el sabor de esta carne “de cerdo”. Probablemente, la mayoría de nosotros entre los que me incluyo en una cata a ciegas diríamos que estamos ante una ternera en lugar de ante un cerdo ibérico de bellota. Carne más roja que rosácea, tersa, de masticación sencilla y sabor delicioso. Un descubrimiento auspiciado por un producto inconmensurable.

Como prepostre, cada uno tiene sus debilidades y la mía son los callos. Pequeña degustación, teniendo la amabilidad de solventar este pequeño capricho. Guiso trabajado, de elevada suculencia proveniente de la combinación entre el morro, el chorizo y un ligero punto de picante. Callo del denominado de libro que es personalmente el que más gradezco por esa textura tan original. Salsa para rebañar. Muy recomendables.

Para finalizar y dentro de la vorágine actual que inunda las cartas de los restaurantes de nuestro país, la tarta de queso. En este caso resulta original que cada porción se hornea individualmente. El resultado es muy notable. Sabor a queso sin ser especialmente marcado, pero presente, textura muy sedosa y agradable y ese ligero tostado en la superficie que reduce en los bocados la connotación láctica. A tener muy en cuenta.

Casa Pacheco es un restaurante totalmente recomendable. Carta clásica basada en un producto de alta calidad con preparaciones sencillas y reconocibles. Son excepcionales los embutidos, mereciendo olés por su singularidad y sabor el tartar de salchichón con yema de huevo. Chuleta soberbia, steak tartar fallido y sashimi de carne Joselito para recordar. Callos placenteros y tarta de queso que dentro de la actual inundación ha encontrado una sutil personalidad a partir de ese horneado final individual.

Siempre me resultan admirables los proyectos gastronómicos que en entornos rurales apuestan por la calidad. Normalmente dan un paso al vacío para cambiar de tipo de público e intentar ser una referencia estén donde estén. Como dice un buen amigo mío cuando hay calidad y cocina, la ubicación pierde importancia y el público se desplaza hasta donde es menester. En Casa Pacheco, tengo la sensación que con esta cuarta generación capitaneada por Jose Benito Montero se pretende ser referencia dentro de la provincia apostando por la calidad y por una cocina que hable un idioma coloquial con su público.

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Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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El País Vasco en Madrid

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Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/02/arima

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Bistroman Atelier

+34 914 47 27 13

Calle Amnistía 10 <m> Ópera 2 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Francia por la puerta grande

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Hace apenas un mes ha abierto en Madrid, Bistroman. Situado muy cercano a la Plaza de Ópera y al Palacio Real, exactamente en el local donde residía La Candela Resto, el restaurante estrellado de Samy Lee. Bistroman es un restaurante de corte clásico que pretende elevar el nivel de la cocina francesa en Madrid. Se quiere dignificar el tradicionalismo en la restauración a partir de los manteles de lino, las flores en la sala, la calidad de la vajilla y la cristalería y una cocina clásica pero actualizada en cuanto a tiempos de cocción y cocinado.

Visita solitaria agradeciendo la flexibilidad para conformar un menú en base a pequeñas porciones y medias raciones. Tras un aperitivo de salchichón de Mirepoix, de menor calidad que un buen ibérico patrio, con encurtidos llegan los caracoles a la mantequilla de finas hierbas. Salsa untuosa, hilo conductor del gusto de un caracol de tamaño mediano que no dispone de demasiado sabor.

Los espárragos blancos con holandesa de avellanas se presentan perfectos de punto, ligeramente resistentes al diente, con el nivel adecuado de tersura y mezclando las sensaciones amargas, ácidas y levemente terrosas. El producto extraordinario, ancho, de gran calibre y con esa sensación de tratamiento impecable.

Otro entrante de elevado nivel es la Pissaladiere de anchoas. Se trata de una pizza con origen en la Costa Azul en la que en lugar de la base de queso y tomate, se suele utilizar pasta de anchoas. En este caso Stephane utiliza una pasta hecha en el restaurante a partir de sardinas a la brasa. Sobre esta masa, notables anchoas de Santoña de extraordinario tamaño y aceitunas negras. Sabores mediterráneos amplios e insondables que lleva a sensaciones de boca repleta y profunda de mar en la época de verano. Cuando se controlan todos los elementos del plato y se otorga tiempo a cada uno de ellos, el resultado es magnífico e imperdible para el comensal.

Similares sensaciones que se acrecientan con la Bullabesa de pescado del día. Notas refrescantes de eneldo. La sopa es de sabor amplio y concentrado. Se percibe fácilmente el tiempo, la paciencia y las horas de cocina sin atajos. El pescado del día era el cabracho y la sopa se remataba con eneldo aportando tonos frescos y anisados. Los lomos del pescado en un punto perfecto apenas cocinado pero sin sentir su crudeza en boca gracias a conocimiento y técnica para reflejar esa textura ideal. Una bullabesa de diez.

Acudí a Bistroman tras la recomendación de dos reputados gourmets y disfrutones madrileños, Eric Vernacci y Angel Parada. Me habían comentado de forma específica: “Aunque esté presente en muchas cartas prueba el pichón. A nosotros nos llegó la recomendación por Higinio Gómez que sabes que no suele recomendar restaurantes”. Como escuchar con atención suele dar alegrías, probé el Pichón de Mont Royal al salmis. Pechuga con la piel crujiente y el interior en sublime cocinado de tonalidad roja intensa pero sin sangrado ni suelta de líquido durante la degustación. El muslo al salmis en perfecta y agradable textura de cocinado largo y un croissant relleno de sus interiores realmente delicioso y gulesco. Enorme.

Para finaliza, el baba al ron con helado de café. Acertado equilibrio entre el dulzor y el punto alcohólico del bizcocho medio borracho que en su primera capa interior podría ganar en jugosidad.

Bistroman Atelier juega alto. Stephane del Rio quiere plasmar la gastronomía que lleva dentro. Una cocina francesa clásica muy bien entendida donde la calidad del producto junto con el tiempo y la eliminación de atajos son claves para conseguir esas composiciones de sabor profundo y alargado. El resto de los elementos del restaurante están sumamente cuidados. Servicio atento, dedicado y delicado y carta de vinos y copas (Riedel) a la altura.

Esta propuesta gastronómica viene a rellenar ese espacio de alta cocina francesa que en Madrid no tiene un claro referente. Situado en una ubicación tranquila, muy céntrica pero no de paso, Bistroman Atelier aspira a convertirse en el referente de una gastronomía que nunca debemos olvidar y a la que se debe volver con cierta recurrencia. Y en esta visita, claramente he percibido que existe conocimiento y fondo para conseguirlo. Pases para no olvidar y precios acorde a la calidad y la puesta de largo.

Para ver el post completo como siempre en complicidadgastronomica.es/2019/06/bistroman

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Tula Restaurante

+34 966 47 17 45

Avenida de la Llibertat, 36 Jávea, Alicante provincia, España

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La juventud empuja

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Borja Susilla y Clara Puig se conocieron trabajando en Quique Dacosta y posteriormente se mudaron a Gijón para continuar haciéndolo en Casa Gerardo. Hace casi ya 3 años (Mayo 2016) abrieron en Jávea, Tula, un pequeño restaurante para capacidad entre veinticinco y treinta comensales con una oferta culinaria diferente a la habitual en la zona. La carta no es excesivamente extensa pero se completa con atractivos fueras de carta más vinculados a aquellos productos que el mar y el mercado ponen en las manos de Borja y Clara.

La disponibilidad de tomar bocados por piezas abre la posibilidad de hacer una degustación más amplia permitiendo sacar ciertas conclusiones de la cocina de Tula. Destacan aquellos platos en los que los fondos y los jugos que son suculentos y esenciales tienen cierto protagonismo dentro del conjunto como los casos de las quisquillas y las cocochas. Por otra parte, también se observa el análisis y apego a esta tierra alicantina a través de diferentes elementos como la berenjena a la llama, el erizo, el homenaje al guiso a través del mollete crujiente de pelota y la aparición de las gambas en una preparación sencilla pero diferente y al mismo tiempo exacta.

Tula es un verdadero ejemplo de comienzo para una pareja jóvenes de cocineros. Un restaurante coqueto y manejable que permite a Borja y Clara ser dueños de su destino gastronómico. En una localidad marcada por el turismo estacional, han sabido establecerse una clientela de visitantes frecuentes y aficionados alicantinos a la gastronomía gracias a una carta personal y diferente y elaboraciones que en general resultan notables. Su cocina viene marcada por esa mirada a ingredientes y preparaciones locales que revisan con acierto y por la influencia de los cocineros que han marcado su aprendizaje como Dacosta y Morán.

Algunas preparaciones para mejorar su resultado final necesitarían de un mayor equilibrio como son los casos del taco de anguila y panceta, el mollete crujiente de pelota y el boniato con crema del almendra, mientras que otras donde se reducen el número de ingredientes y el principal está muy definido, como las quisquillas y las cocochas, los sabores se presentan más limpios y el desenlace final es bastante más armónico. Mención especial merece el cucurucho de erizo y tuétano; de planteamiento complejo es resuelto con una sutileza que nos lleva a pensar en los buenos mimbres que sostienen Tula.

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Taberna Pedraza

+34 910 32 72 00

Calle Recoletos, 4 <m> Retiro 2 Madrid, Madrid provincia, España

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Engrandecer lo popular

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Taberna Pedraza ha cumplido cinco años y casi con este aniversario ha coincidido su traslado desde la calle Ibiza a Recoletos. El espacio actual combina amplitud con un interiorismo donde la madera y los materiales naturales son protagonistas. Santiago Pedraza y Carmen Carro con este cambio han aumentado la elegancia del entorno y lo que comenzó como una pequeña taberna se ha convertido en todo un restaurante. Ahora continente y contenido pueden hablar de tú a tú, los platos disponen de un espacio donde brillar más y el comensal ha ganado en comodidad.

La fórmula culinaria sigue siendo la misma que originalmente. La búsqueda del mejor producto y el entendimiento de brillantes recetas tradicionales para poder ejecutarlas con calidad buscando una regularidad innegociable. Siempre me ha resultado llamativo como dos personas ajenas al mundo de la gastronomía hasta hace siete años han sido capaces de estructurar, levantar y mantener un negocio con una idea a priori básica: cocina tradicional con el mejor producto. El secreto aplicar profesionalidad, rigor y dedicación porque se trata de mejorar lo ya existente, de enaltecer lo popular, de provocar que la tradición sea actual y eterna.

A la Taberna Pedraza se sabe a lo que se viene. A disfrutar de una cocina clásica, exacta y sin fisuras. No vengan buscando sorpresas, pero tampoco encontrarán errores ni grietas. Se ha trabajado con entusiasmo para eliminar la aleatoriedad de la función culinaria. La historia de la Taberna Pedraza es una historia de dedicación desde dentro hacia afuera y de aprendizaje desde el exterior hacia sus precursores, que han levantado este negocio desde una inexperiencia compensada con un nivel de pasión irrenunciable.

Anchoas, tortilla, guisantes, cecina, morcilla y cocochas son sin duda platos de alta calidad y ancho espectro que la mayoría de los comensales disfrutaran. La nueva ubicación conserva la misma capacidad que en los locales anteriores pero en un único espacio y sin lugar a dudas aumenta la comodidad de los clientes. Ahora en la Taberna Pedraza las comidas duran más.

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La Cosmopolita Malagueña

+34 952 21 58 27

Calle Jose Denis Belgrano 3 Málaga, Málaga provincia, España

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Taberna osada, agradable y bullanguera

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Viernes noche en Málaga y La Cosmopolita está a rebosar. La ajetreada barra se convierte en un espacio deseado a conquistar, mientras que en la sala se reparten los precavidos con reserva. Sorprende la diversidad de edades y de perfiles que llenan el espacio, fiel reflejo que la propuesta de Dani Carnero está abierta a todo tipo de clientes. En la barra, lo mismo se despacha raciones de jamón y queso o unas magníficas albóndigas de rabo de toro que un tartar de atún con trufa.

Dani Carnero ha sabido combinar una carta ecléctica que satisface tanto al que busca un tapeo clásico como aquellos que andan a la caza de un punto más de libertad y riesgo. La cocina de La Cosmopolita es muy directa, en momentos podríamos calificarla como hedonista con un gran producto y un tratamiento cuasi mínimo, pero en otros se sale de ese camino para ponerte delante de la mesa un guiso de legumbres o unas espinacas a la crema. Inequívocamente se trata de una cocina abierta a las estaciones, al día a día y al deseo de llevar adelante su propia inquietud. La recomendación era ponerse en manos de Dani Carnero y así se hizo.

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Llisa Negra

+34 699 18 37 70

Calle Pascual y Genís 10 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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El fuego renovado

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La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la vera en la capital de Turia. Tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Las brasas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo se obtienen resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto, que sea éste quien hable con la mínima intervención.

Un formato gastronómico de ancho espectro con el que se pretende llegar a un amplio rango de público; en el cual se percibe el cuidado de los detalles como unos elegantes encurtidos de coliflor y cebolla que forman parte de una ensalada, una extraordinaria teja de almendra que acompaña el café o un pan hojaldrado de gran calidad que se presenta con tomate de colgar y ajo al comienzo de la comida. Pormenores que buscan la necesaria diferenciación.

A partir de una idea que consiste en llevar al centro de Valencia, una cocina de brasas en la que los arroces también tengan cabida, Dacosta y su equipo ejecutan y llevan el planteamiento a la práctica de forma distinguida. Una elevada selección de género, tiempos y distancias al fuego y al humo medidas con esmero y precisión, detalles que buscan la diferenciación y un servicio amplio y amable son las columnas vertebrales de las buenas sensaciones que deja Llisa Negra.

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Quinqué Restaurante

+34 910 73 28 92

Calle Apolonio Morales 3 <m> Duque de Pastrana 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Un comienzo prometedor

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Dentro del rosario de nuevas aperturas que se producen en Madrid, he visitado Quinqué, el reciente espacio de Carlos Griffo y Miguel García. Ambos se conocieron en Casa Marcial y posteriormente han estado juntos tanto en La Bien Aparecida como en BiBo Madrid. Ahora se lanzan a su propia aventura con un pequeño restaurante precedido de una barra y una limitada zona de mayor informalidad. La carta tiene reflejos del Norte apareciendo en ella anchoas, rabas, fabada, escabeches, guisos de verdinas y pochas y arroz con leche entre otros. Se nota que el comienzo se aborda desde la humildad y las ganas de conquista del barrio de Chamartín donde se ubica Quinqué, medianamente cercano a restaurantes ya establecidos como Sacha o La Bomba Bistrot. La propuesta culinaria se aborda sin riesgo y desde la perspectiva del que comienza casi de cero con la necesidad de convencer a todos aquellos que lo visiten.

Comienzo notable en Quinqué, partiendo de una propuesta de controlado trance. Elevadas ganas de agradar tanto en cocina como en sala y platos de corte tradicional y encomiable resultado en la mayoría de las ocasiones. Digno de mención es ese rasgo "clásico" en la carta en unos cocineros jóvenes que no se acercan a la moda actual de las cartas heterogéneas en su variedad pero al final homogéneas por su parecido. Resultado gustoso con destacados como las relevantes croquetas, así como las pochas con cocochas y esos escabeches agradables de perfil leve. Una apuesta modesta de dos cocineros con mucha ilusión que ganarán en identidad a medida que el público responda a su proposición. La relación calidad precio puntúa positivamente, siendo de esas que caracterizan a los nuevos locales sin padrino o grupo que quieren abrirse paso ante la amalgama competitiva de la restauración madrileña.

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Latasia

+34 915 55 93 33

Paseo Castellana 115 <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Una notable taberna glocal

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Casi ya tres años desde la apertura en Madrid de Latasia. Los movedizos hermanos Roberto y Sergio Hernández después de batirse por las cocinas de medio mundo regresaron al foro para cocinar juntos. Componiendo una coalición de cocina de fondo conocido y presentaciones latino asiáticas. De esta forma se comprenden platos como el dumpling de conejo al ajillo, el siu mai de rabo de toro o los tiraditos de salmón y zamburiñas.

Sin duda una cocina viajera, influenciada por las vivencias y al mismo tiempo concentrada, sabrosa y sin alharacas. En estos meses de dudoso invierno abundan los guisos y tienen presencia las legumbres. Latasia es una especia de taberna ilustrada pero abierta a un mundo que se concentra en dos continentes (Asia y América del Sur).

Latasia se ha afianzado dentro de ese grupo de espacios tabernarios donde se come de forma notable por un precio adecuado. Carta amplia que invita a compartir, a repetir visita sin reincidir en la comanda y que va sufriendo cambios a lo largo de la temporada. De lo degustado, claramente prevalece la cocina de guiso o caliente como el siu mai de rabo de toro o el suculento cocido madrileño a modo de ramen. En los platos fríos la exclusión de la acidez conduce alguna composición hacia cierta planicie gustativa. La oreja de cerdo confitada es otro de esos fijos a solicitar si es ofrecido fuera de carta.
Latasia refleja una cocina aventurera con los pies en el suelo, sin alharacas que le hagan perder el sosiego necesario para redondear el guiso.

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