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Isaac Agüero

mostrando 31 sitios

Bagá

+34 953 04 74 50

Calle Reja de la Capilla 3 Jaén, Jaén provincia, España

guardado por 12 personas

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El talento derrumba barreras.

me encanta, uno de mis favoritos

Muy probablemente Bagá en Jaén sea el restaurante estrellado más pequeño de Europa. Cuarenta y cinco metros cuadrados dan cabida a una pequeña con cocina con horno, microondas, placas de inducción y escondidas tras la fase de producción una Thermomix y una Occo (olla coreana); además una barra con cuatro taburetes y tres mesas de dos a cuatro comensales. El mediodía del “lío”, diez comensales, cuatro cocineros y un camarero. Pedro Sánchez, alias Pedrito, supera estas limitaciones físicas con talento conformando platos de pocos ingredientes que ensambla en proporciones casi siempre exactas. Sensaciones mayoritariamente armónicas y elegantes, con matices gustativos que no estallan pero se reconocen y una utilización ligerísima de las grasas para aportar una mayor untuosidad a los pases.

La recapacitación sobre el espacio se hace obligatoria. Pareciera que el lugar sea una necesidad de expresar la búsqueda de una ansiada libertad sin negociación posible. Ser dueño de su propio destino aunque las instalaciones no sean las que se ha soñado. No depender de nada ni de nadie para mostrar tu cocina repleta de personalidad y para decidir tu propuesta gastro-económica. Las barreras espaciales reducen sobre todo las técnicas de las que se dispone. Pedro Sánchez lo suple con un elevado trabajo de producción (cremas, espumas, guisos, fondos,…) y con un uso milimetrado del horno.

Pedro Sanchez consigue armonías que se alejan de ser inmediatas o básicas. Emplatados limpios y sin adornos para con dos o tres ingredientes componer platos de manera aparentemente sencilla. Esa patente naturalidad se asoma gracias al talento y la clarividencia del jienense. El equilibrio es una constante de sus platos y el juego con diferentes sabores, siendo el amargo nota predominante. La simetría se rompe en un trio de pases (entre más de veinte) donde la sal y los tonos marinos son muy protagonistas.

Las espumas y cremas son frecuentes en las combinaciones de Bagá. En ellas, Pedro Sanchez busca por una parte texturas agradables y por otra una cierta ligereza en el gusto. Continúa con esa pulcritud no solo estética sino también gustativa. Platos en los que alcanza esa elegancia mencionada a partir de una expresión más tenue de los sabores evitando la mayor parte de las veces los fondos concentrados, que solo encontramos en el jugo pimientos que acompaña la berenjena y en el glaseado de la parpatana de atún.

De Bagá también se debe destacar, la accesibilidad de su propuesta, tanto por las dimensiones del espacio como por su planteamiento económico (16 pases – 65 €). Las distancias cortas impulsan la espontaneidad y eliminan barreras. Bagá es el primer estrellado en la historia de Jaén y de alguna forma puede marcar la relación entre este tipo de gastronomía y el público local más neófito. Pedro acerca Bagá a su gente, haciendo que se sientan partícipes del éxito.

Bagá asombra, sorprende gustativamente y su reducido espacio amplifica el ilusionismo gastronómico que se experimenta. Bagá es una muestra de la no existencia de límites cuando las ideas y el ingenio fluyen en Pedro y su equipo.

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El Retiro

+34 985 40 02 40

Carretera Pancar s/n Llanes, Asturias, España

guardado por 30 personas

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Solidez y armonía gastronómicas

me encanta, uno de mis favoritos

El Retiro en Llanes es sin duda uno de los referentes gastronómicos de Asturias. En pocos años, Ricardo González Sotres ha consolidado su cocina y su estilo teniendo como referencias a Nacho Manzano y Manolo de la Osa. Su cocina no huye de la amalgama de ingredientes buscando contrastes y matices desde una perspectiva de sutil elegancia sin grandes picos ni montañas rusas.

La serie de aperitivos comienza con una mantequilla artesana con ajo morado de Las Pedroñeras, una especie de alioli con mucha más cremosidad y toques lácticos. Adictivo. Le sigue un tortin crujiente de maíz con verduras asadas, sardinilla y alioli. Un bocado etéreo y sabroso, en la línea de los tortos de Nacho Manzano. A continuación, una buenísima piel crujiente de bacalao con brandada de bacalao y aceituna Kalamata; intensa y con contrastes. Finaliza la secuencia con el cono de steak tartar y huevas de salmón. Un mar y montaña muy equilibrado donde las huevas ejercen de condimento salino de una notable carne.

La ostra con kiwi asturiano, manzana y jalapeño es el primero de los grandes platos de Ricardo González. Dulce, ácido, ligeramente picante, amargo y salino. Una amalgama de sabores que Ricardo equilibras fundamentalmente gracias a las proporciones y a la posición en el plato de cada uno de ellos. Delicioso.

Lleva tiempo dentro del menú degustación y la clientela no se quiere despedir del aguacate con mostaza de hierbas y caviar. Fruta en su punto exacto de madurez que es capaz de transportar los tonos salinos y amargos del caviar y la mostaza. La textura del crujiente es cremosa y es agradable el contraste de temperaturas. Un plato que se está convirtiendo en un clásico de El Retiro con todas las de la ley.

Las quisquillas con pilpil de merluza, jugo de tomate yodado y endivia resultan ligeramente confusas, ya que la presencia gustativa mayoritaria es la de salsa de tomate yodado. La quisquilla aporta un tenue sabor dulce que no es capaz de contrarrestar la persistencia del tomate y el amargor de la endivia. Quizás aportando menos jugo y buscando cómo incrementar el sabor original de la quisquilla se podría armonizar en mayor medida el pase.

En cambio, la sardina con atún del Cantábrico, anchoas y caldo de verduras asadas es un plato delicioso. Al contraste entre el atún rojo del Cantábrico (también llamado cimarrón) con la sardina y la anchoa se une un caldo gelatinoso que Ricardo tiene la habilidad de servir templado para que los pescados azules sean los verdaderos protagonistas. En este punto es donde claramente el menú comienza un empinado ascenso.

Resultan llamativas y espléndidas las texturas de calamar con cochinillo, cebolletas, algas crujientes y tinta negra. Una combinación que pudiendo a priori sonar extravagante, Ricardo resuelve con gran maestría. El cochinillo aporta esa grasa y crujiente que el calamar no tiene y la tinta refuerza el sabor del segundo. Es de alabar como cebolleta y algas se entremezclan para acompañar a sus respectivos principales dentro de un mar y montaña antológico. Se necesita visitar El Retiro.

Otro mar y montaña que se propone es el carabinero con guiso de oreja. En el primer pase la oreja es más protagonista convirtiéndose el crustáceo casi en una textura. A continuación se sirve una esferificación de aceituna y piparra para romper el sabor y afrontar la cabeza del carabinero que resulta golosa y suculenta. Resulta curioso la proliferación de este marisco sureño en varios restaurantes norteños.

Siguiendo con los pescados y con una vuelta de tuerca hacia una cocina más esencial que no es la habitual de Ricardo, la merluza con emulsión de berberechos. Producto excelente, merluza amplia, de carnosos y nacarados cocinada a baja temperatura resultando suave y brillante. La emulsión de berberechos es ligeramente cremosa y sutil en su sabor para que la merluza persista. Placentero.

El pulpo con tubérculos y caldo de fabes rojas es un guiso repleto de sutileza. Por el fondo de las fabes, por la textura de las mismas y de los tubérculos, por el sabor marino del cefalópodo, por las espinacas, por los tirabeques crujientes. Un “puchero” estiloso en el que Ricardo muestra su control de las cocciones y su habilidad para preparar fondos sabrosos y ligeros. Auténtico.

El pichón asado a las brasas con apionabo es magnífico. Tratado en el Josper con encina, Ricardo le aporta un punto perfecto, crujiente por fuera a través de su piel y terso y jugoso por dentro. Pichones provenientes de ese gran recolector del producto avícola que es Higinio Gómez. Tratamiento sublime acompañando de una salsa de sus interiores que vigoriza el sabor del pájaro. Deleite.

La parte dulce se redujo voluntariamente por la longitud de la salada. El tocinillo de cielo con emulsión de maracuyá y cítricos es muy complaciente por sus contrastes y texturas. El dulce es estéreo y suave y se confronta gustativamente con los ácidos de un helado de limón y el suave acidulado de la maracuyá. También es destacable la suavidad de las texturas de todos los componentes, provocando una armonía sensorial muy agradable.

Gastronómicamente, la mayor cualidad de el Retiro es la armonía de sus platos en los que Ricardo no rehúye de enredarse con numerosos ingredientes. El resultado es ampliamente satisfactorio y repleto de equilibrio consiguiendo combinaciones muy satisfactorias. De esta forma consigue platos que se pueden calificar como sobresalientes como son los casos de las texturas de calamar y cochinillo, la ostra con kiwi, manzana y jalapeño, el aguacate con mostaza y caviar y los pescados azules (sardina, anchoa y atún del Cantábrico) con jugo de verduras.

El Retiro se ha convertido en uno de los restaurantes gastronómicos imprescindibles en Asturias. En una Asturias Oriental que gastronómicamente está repleta de grandes opciones.

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Bar FM

+34 958 15 70 04

Avenida de Juan Pablo II, 54 Granada, Granada provincia, España

guardado por 33 personas

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Los itamaes de Granada

me encanta, uno de mis favoritos

Después de visitar el Bar FM en Granada, me surge una pregunta. ¿Reconocemos y encubramos la maestría? ¿Elogiamos el oficio y el conocimiento vasto sobre el producto? Francisco Martinez y Rosa Macías que abrieron este bar hace 30 años lo han convertido en una barra donde la fritura, la plancha y el atemperado son vías para convertir lo aparentemente simple en sublime. Rosa es una itamae de la fritura y la plancha y Paco de la selección del producto. Si el Bar FM estuviera en Tokio, los gourmets peregrinarían y venderían su alma al diablo por una reserva. Parece que para ser un maestro detrás de una barra se debe tener los ojos rasgados. Los años de trabajo y perfeccionamiento desde una base de querer hacer las cosas bien han convertido al Bar FM en un lugar único.

La quisquilla de Motril es indispensable y obligatoria. En este caso la solicitamos cruda. Se sirve ligeramente atemperada y con una pizca de sal para balancear ese punto de agradable dulzor. Huevas azules signo de frescor y yodado elegante y puro al succionar la cabeza que reflejan la pesca de arrastre en lugar del cebo. Crustáceo de tremenda calidad. Un imperdible manjar.

El carabinero también se degusta en crudo con una emulsión de sus jugos y una pizca de aceite. Cuerpo que se sirve ya cortado y combinando la potencia de los jugos con su carne tersa y crujiente. La cabeza todavía está medio llena para succionar y disfrutar. Coral de rojo intenso y sabor yodado penetrante. La calidad y un tratamiento que unifica el gusto de toda la pieza son las claves de esta maravillosa sencillez.

La fase de la plancha comenzaría por unas exquisitas puntillitas. Finura en la técnica y elegancia en el género. La delicadeza en la plancha es abismal. La puntillita está solo lo suficientemente hecha para que en boca resulte ligeramente resistente y mantenga tanto gusto como una textura refinada y estilosa. Espectaculares.

Un ligero interludio de un tomate muy sabroso, sutilmente dulce y con notas ácidas daría paso a los boquerones a la plancha. Presentados limpios de espinas para poder degustarlos enteros incluyendo la cabeza. De nuevo surge la destreza de Rosa Macías para que el boquerón aunque haya pasado por el bochorno directo de la plancha mantenga su brillo y sus carnes resulten de alta jugosidad. La pericia del calor en su máxima expresión.

Fuera de Cádiz, el Bar FM es uno de esos codiciados sitios donde sabes que la ventresca de atún es gaditana. En este caso, Paco Martinez utiliza ventresca de Gadira. Género puro y duro, sin red, sin artificio. Láminas de elevada estrechez, grasa que se funde en boca rápidamente tras el cambio de temperatura y la presión contra el paladar y un paso por boca placentero y discreto, como sin darte cuenta. La importancia del género.

Para tocar los diferentes palos, había que solicitar fritura. Rape, pijotas, boquerones, salmonetes. Rebozado brillante, pulcro, sin rastro de aceite que muestra el producto tal como es. La pijota resulta de elevada suavidad, mientras que el salmonete demuestra una mayor fuerza gustativa. Boquerones para tomar por cientos y rape terso y sedoso. Obligatorio.

A veces me ocurre que cuesta abandonar el lugar del placer, que uno se quiere quedar allí a pasar el tiempo, a seguir disfrutando. Dado que en el Bar FM no se sirven postres ni cafés, hubo espacio para una última degustación salada, los chopitos a la lancha. Servidos solamente tras separar su pequeña pluma. Se saborean con toda la explosión de sabor proveniente de su tinta resultando agrestes y potentes. Además de la obvia frescura, destaca la temperatura a la que se sirve el producto (tanto ésta como todas). Grados precisos que aumentan la calidad de la degustación y la percepción de las diferentes sensaciones. Altamente recomendable solicitar tanto puntillitas como chopitos para poder notar las grandes diferencias gustativas entre dos productos de la misma familia.

Definitivamente, el Bar FM embelesa y fascina. Pudiera ser un último deseo, un lugar donde decir adiós tras una extensa degustación, un espacio lleno de alma donde Paco y Rosa son capaces de sublimar lo aparentemente simple a partir de un producto excelente y de una técnica milimétrica.

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Bardal

+34 951 48 98 28

Calle José Aparicio,1 Ronda, Málaga provincia, España

guardado por 8 personas

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Sabor, sutileza y libertad

me encanta, uno de mis favoritos

Benito Gómez transmite su autenticidad a su cocina y a Bardal. Este catalán-rondeño se sitúa voluntariamente fuera del circuito y de los medios, presumiblemente porque no le gusta. Ya lo estuvo antes y también se alejó de ella para regentar una taberna en Ronda durante más de 9 años. Él lo denomina “el bar”, se trata de Tragatrá y actualmente está pendiente de reapertura tras unas pequeñas obras.

Con 42 años y más de 25 en la cocina, conoce por experiencia propia los entresijos y la parte más oscura del oficio. En Ronda con el tiempo, encontró distanciamiento, cariño y calma para resurgir una vez que su taberna estaba más que asentada. En 2017, volvió a la “alta cocina” apostando por el mismo espacio donde empezara en Ronda, por el local de Tragabuches que él bautizó como Bardal. Alejarse para volver a entrar cuando uno cree que vuelve a estar preparado. Cuando la madurez permite disponer de ideas claras que permiten ser el capitán de un barco. Tomar el control cuando se lleva más de 20 años de oficio y las quemaduras han sido numerosas.

Esa percibida madurez transmite lo que quiere y no quiere hacer, su deseo de cocinar en libertad, sin ataduras y sin la necesidad de tener que estar innovando ni desarrollando un discurso de forma constante. Se muestra contento porque cada vez más los cocineros no están atados y pueden hacer prácticamente lo que quieran. Él habla de sencillez en su propuesta, pero creo que se trata más de transparencia y sinceridad en los planteamientos y un altísimo nivel en la ejecución a la altura de pocos. La idea es sencilla pero no llevarla a cabo a este nivel. Se cocina sin atajos ni aspavientos, huyendo de efectismos y de planteamientos filosóficos. Su discurso es provocar felicidad a través del estómago y en nuestra conversación ni una sola vez mencionó la palabra experiencia.

El espacio transmite esta desnudez, sin florituras ni adornos, solamente mostrando lo básico. Un espacio qué él mismo trabajó junto con un familiar durante largas jornadas para sentir esa sensación de “propiedad”, de recibir en su propia casa.

Su propuesta culinaria se basa en la conjugación del sabor, la elegancia y la serranía. Quiere cocinar el entorno, pero actualmente está siendo complejo por la búsqueda y encuentro de proveedores sólidos y regulares. En unos años, el objetivo es autoabastecerse a partir de una finca que está dando sus primeros pasos. Se respira personalidad. Se degusta esta zona de la serranía malagueña a partir de sus sopas y pucheros, de las hierbas que crecen en los alrededores como los berros, el romero, el hinojo y la hierbabuena, de los lácteos derivados de ovejas y cabras, de las piezas de casquería provenientes de los chivos. Una declaración de creencia e intenciones, de ser diferente a partir del entorno.

La exigencia de las grandes casas (Jean-Luc Figueras, Hacienda Benazuza, Las Rejas) en las que Benito comenzó su carrera se muestra en su tenacidad y en ese respeto al sabor. A esa base, en Bardal se ha añadido el deseo de congeniar una cocina sabrosa y al mismo tiempo lozana y descarada. Este frescor se transmite a partir de puntos ácidos y amargos a través de hierbas, de fermentaciones y de pequeñas y exactas incursiones de ingredientes que aportan esa chispa gustativa mínima para aportar diferenciación sin camuflar la esencia del ingrediente principal.

Para ver el post completo, como siempre en complicidadgastronomica.es/2019/04/bardal

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7 Craft Bar

+34 915 23 46 88

Calle Valverde 14 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 4 personas

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Placer en el lobby

me encanta, uno de mis favoritos

La pista de mi amigo Alfonso Hurtado de Amezaga me ha conducido hasta el hotel 7 Islas en la madrileña calle Valverde a espaldas de la Gran Vía. Narciso Bermejo (ex-Macera) es el responsable de alimentación y bebidas y lleva unos meses planteando una opción gastronómica de la mano del joven Xabier Guitart en el 7 Draft Bar. Xabier es un gallego de 24 años que ha pasado por los fogones de Lera, Kabuki y una breve estancia de apenas 4 meses en Diverxo. En Lera, se quedó a cocinar sin haber acabado la escuela tras comer allí y similar proceso ocurrió en el Kabuki de Ricardo Sanz en el que permaneció 3 años.

La carta es breve. Aproximadamente una docena de platos y tres postres, pero más que suficiente para detectar y reconocer el talento en los fogones de Xabier y la buena dirección gastronómica de Narciso. En paralelo, se ofrecen tres menús de 35, 45 y 85 € que se adaptan a los niveles de deseo gastronómico de los diferentes comensales. Actualmente el espacio es el que es, ellos lo saben y en un mes aproximadamente estará resuelto este ligero hándicap abriendo un espacio dedicado exclusivamente a restaurante en otro entorno del hotel. Ahora se come en el lobby de un hotel, donde se ubica el 7 Draft Bar y en el que puedes estar rodeado de gente tomando un café y trabajando. Afortunadamente el que escribe, ha aprendido a aislarse, a buscar el placer en el plato y les puedo asegurar que se encuentra.

Se trata de una cocina honesta, de preparaciones medianamente sencillas y una elevada sensibilidad. Los platos tienen una construcción medianamente común, producto principal y un fondo, sopa o salsa que acompaña complementando y sin tapar al protagonista principal. Sorprende la conjunción entre la juventud de Xabier y una cocina que se antoja sólida en sus planteamientos y ejecución. Sabor, sensibilidad y equilibrio son las palabras que mejor definen la propuesta actual del 7 Draft bar.
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La manifestación de las capacidades culinarias del gallego se representa en platos como la merluza en caldo gallego, el cochinillo con cebolla encurtida y ají amarillo o la cebolla asada con caldo de gallina y castañas. Cocina natural, que surge de un producto escogido y se rodea de fondos limpios y gustosos. Si el tiempo y la paciencia de los empresarios, lo permiten Narciso y Xabier darán que hablar.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/03/7-islas-hotel

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Ricard Camarena Restaurant

+34 963 35 54 18

Avenida de Burjassot 54 <m> Marxalenes 4 Valencia, Valencia provincia, España

guardado por 32 personas

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Local y elegante

me encanta, uno de mis favoritos

Casi hace 5 años desde la última visita a Ricard Camarena y muchos cambios han ocurrido en el último lustro alrededor del cocinero valenciano. Profunda evolución tanto en la cocina como en la experiencia gastronómica que Camarena ofrece. El espacio ubicado en el remodelado Centro de Arte Bombas Gens deja boquiabierto. Una amplitud descomunal aporta un elevado grado de tranquilidad y armonía facilitando la concentración del comensal en el momento gastronómico.

El espacio provoca que los primeros aperitivos tengan lugar en la biblioteca. Techos altos, líneas rectas y una decoración deliberadamente simple que traslada al comensal allí donde él quiera pero por poco tiempo. Podríamos estar en Valencia o en Nueva York, la aproximación cognitiva al emplazamiento viene marcada claramente por el contenido del plato. Se comienza con una velouté de pollo de corral con hoja de limonero y vino de Jerez, representación fidedigna y sobresaliente del equilibrio de esta cocina. Le sigue el nabo rábano con huevas de arenque de tonos salinos y picantes y el notable bonito curado en pan crujiente con jugo encebollado de técnica impecable.

Ya en la sala, Ricard presenta en la mesa de pase que precede a la cocina vista la segunda parte del preludio de aperitivos. Se mira a la huerta y se combinan sus ingredientes con otros de gusto más profundos. El gran mérito es que los ingredientes hortícolas siguen siendo claramente los protagonistas gustativos. Así la cebolla con crema de anchoa y ajo negro se muestra dulce y sutilmente salina, la piel de calabacín rellena de steak tartar y requesón muestra todos sus sabores de forma íntegra y el colinabo con papada ibérica se asemeja a esa verdura del cocido con todo su sabor pero sin pizca de grasa.
Fase de platos en miniatura que llevan tras de sí una esforzada y prologada mise en place. Se finaliza con la extraordinaria patata, con ali pebre y almendra, un ejemplo de fina suculencia y con la empanadilla de apio bola, pollo y mostaza realizada con un porcentaje de arroz que aporta una textura elástica y sorprendente.

Acabado el profundo preludio que es toda una declaración de intenciones; se llega a la semiconserva de tomate ecológico con ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado. Personalmente una provocación que empuja a reflexionar sobre dónde está el verdadero lujo, en un tomate recogido en Agosto del año pasado y que transmite un frescor increíble o en una gran ventresca de atún. Ustedes mismos.

En el marinado de albur con cremoso de caviar y caviar, el pescado se corta algo más grueso que un sashimi y se le aporta todo el sabor a partir de las huevas de esturión. Un plato notable donde el albur es prácticamente una textura que conduce el tono salino y profundo del caviar junto con ciertos destellos ácidos. Por su parte, la ensalada de angulas está aderezada mínimamente para que las éstas mantengan su mínimo protagonismo gustativo (con el riesgo que eso conlleva), siendo lo destacable del pase la untuosidad y textura de los alevines.

Las quisquillas con guisantes encurtidos, tirabeques y fresas de Canals son sobresalientes. Un elegante dulzor casi primario por el leve tratamiento de los productos se apodera gustativamente del paladar para que en el último momento sea sustituido por un fino picante procedente del encurtido de los guisantes.

Los pases a partir de esta fase del menú van ganando en suculencia pero sin olvidar la perspectiva del refinamiento. Las alcachofas ecológicas con anguila ahumada y holandesa de anguila se presentan tanto a la brasa como confitadas. Los ingredientes en diferentes elaboraciones se refuerzan gustativamente así mismos conformando un plato equilibrado y gustoso.

De repente; Ricard sorprende por una pasmosa sencillez representada con una cigala asada en salamandra barnizada por su propia esencia. Una elaboración primaria y milimétrica que produce un resultado excelente. Crustáceo de gusto ligeramente dulce consustancial a su origen. Para compensar la simplicidad, se sirve un segundo pase, la velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín; emulsión con la carne de las propias patas de la cigala que presenta en primera instancia notas picantes que abren el paladar para posteriormente transitar por lo yodado y lo dulce a través de zanahoria en crudo. Tremendo.

Sin duda, estamos en la mejor fase de la degustación junto con el preludio. EL cogote de merluza rebozado con muselina de merluza, vainas de haba y jugo yodado es de diez. Fritura de elevada pulcritud, trabajo arduo en la preparación de la carne de la merluza que pasa al rebozado y el meditado papel de las vainas que con su astringencia limpian el paladar y te conducen al principio del bocado con cada degustación conjunta. Desde la reflexión y el talento.

El arroz de trufa y yema de huevo de corral provoca admiración por su gusto ligero y profundo y por su elevada técnica que provoca que la yema no se mezcle con un sabroso arroz que se deposita en el fondo del plato quedando totalmente suelto. Supremo.

La única salvedad a la huerta y al mar es la pechuga de pato canetón, junto con su ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano. Una preparación algo más estereotipada en la que se recurre al rábano raifort para generar ese ligero picante que se armoniza con el frescor de la lechuga.

En los postres, la naturalidad sigue reinando. La fruta, las hierbas y la verdura son los elementos principales de un apartado dulce que no hace fiel a su nombre ya que la presencia del azúcar es mínima. En su lugar sensaciones de frescor y limpieza como en la naranja con licuado de eucalipto, perifollo y sésamo garrapiñado. Un postre lozano y al mismo tiempo profundo que navega desde la sencillez de la naranja hasta de la sopa de eucalipto y perifollo.

La transparencia gustativa es fehaciente en las fresas con hibiscus, canela y helado de sésamo blanco. Camarena provoca con su exactitud culinaria que todos los elementos que están en el plato aporten y sean reconocidos por el paladar. De nota desde esa aparente sencillez que flota durante todo el menú.

Se acabaría con un homenaje no nombrado hacia la calabaza representado en un trío de pequeños pases. Comenzando con la calabaza asada con mandarina de sabor dulce y ácido y de una textura remarcable por su confort. Le seguiría la sobresaliente royal de almendras con helado de calabaza asada que es la mayor representación de la Terreta en esta última fase y un buñuelo de calabaza asada pulcro y etéreo que invita a la repetición. Tremenda trilogía.

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A'Barra - Restaurante

+34 910 21 00 61

Calle del Pinar, 15 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 64 personas

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Producto, técnica y armonía

me encanta, uno de mis favoritos

Casi dos años y medio de la apertura de A’barra y conjuntamente con la oferta del restaurante totalmente consolidada va tomando gran forma la barra gastronómica. La concepción del menú que se sirve en la actualidad ha ganado en originalidad. Se comienza por los platos principales para acabar con los aperitivos. Enfoque interesante en el que se atacan los platos donde más se muestra el producto con el paladar momentáneamente virgen. Pero este planteamiento no es lo más destacado de este menú, por encima de esta singularidad están la precisión de los puntos, el equilibrio de las composiciones y la aparición de la acidez en ciertos momentos como ese sabor que nos conduce a la armonía y otros pases conducidos por una elegante suculencia.

La barra gastronómica de A’barra ha dado un importante paso hacia delante diferenciando cada vez más la oferta del restaurante. El menú de la barra refleja la cercanía y el atrevimiento que siempre han existido en las barras pero transportando al comensal a un espacio de alta gastronomía. Además de la audacia mencionada, este menú refleja precisión en los puntos y muestra sabores secundarios con una nitidez privilegiada y texturas volátiles. Juan Antonio Medina y su equipo brillan. Como también lo hace, Valerio Carrera en la sumillería, quien se ha convertido en una de las piezas claves de A’barra. Actitud respetuosa, cercana y generosa, plenamente didáctica si así se requiere y dando valor a los vinos desde un disfrute puro y transparente por parte del comensal con una presencia importante de vinos andaluces con años que combinan con los ácidos que propone Medina.

A’barra llegó para quedarse y es sin duda actualmente uno de los mayores exponentes gastronómicos de la capital aunando sala, cocina, bodega y la añadidura de una barra gastronómica que culinariamente cada vez vuela más alto.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/12/la-barra-de-abarra

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Restaurante Güeyu Mar

+34 985 86 08 63

Playa Vega, 84 Ribadesella, Asturias, España

guardado por 56 personas

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Una catedral marina

me encanta, uno de mis favoritos

Actualización Agosto 2018

Desde hace varios años acudo a Güeyu Mar y los pescados a la brasa brillan cada vez más. Abel Álvarez tiene elevadísimo mérito por haber sido capaz de colocar su restaurante de brasas en lo más alto del panorama nacional, en un entorno rural al borde la Playa de Vega en Asturias.

Este emplazamiento no es perfecto, sobre todo en verano y en la terraza, cuando los coches que acuden a la playa circulan hacia el aparcamiento. Resta privacidad y distrae, aunque sean vistos. Les recomiendo sentarse en la sala, ajenos a lo que ocurre fuera para concentrarse en lo que va a suceder en el plato o acudir fuera de temporada estival para disfrutar sin contagio acústico.

Pero este inconveniente es menor en comparación con el placer de degustar las piezas de rey, mero, rodaballo, bonito (verano) que Abel Álvarez es capaz de cocinar a la brasa. Pescados grandes para disponer de lomos gruesos y musculosos. Maderas, temperatura, distancia y corte del pescado, claves de una elevada técnica a la altura de casi nadie, dando como resultado pescados de sabor esencial y con una presencia de la brasa sutil y elegante. Un día leí a Josean Alija en una entrevista decir que la técnica era más importante que el producto y su argumento se basaba en que una técnica incorrecta podría estropear un producto, mientras que una elevada técnica sacaría todo el partido y propondría un buen plato con un producto estándar. Desde el punto de vista puramente culinario diría que Josean tiene razón; desde una vertiente gastronómica actual, la escasez del gran producto me provoca dudas para tener una conclusión tan clara. Sea como fuere, lo que resulta evidente es que en Güeyu Mar conviven un gran producto y una técnica perfecta alrededor de las brasas. Estamos ante una cocina desnuda que cuando el producto no está en las alturas se nota.

Güeyu Mar es un restaurante temático, centrado en una especialidad. Dentro de esa línea única, Abel Álvarez ha sido el primero en enlatar sardinas, berberechos y navajas que anteriormente han pasado por las brasas. Conservas artesanales que se pueden degustar en el restaurante y también se venden para llevar. Esta vez probé los lomos de sardina en escabeche. Abel para sus conservas separa los lomos de las colas. Viendo el grosor de los lomos, se detecta que se intentan utilizar sardinas de gran tamaño. La presencia de la brasa es muy ligera y el escabeche penetrante, de gestionada acidez y cíclico en su gusto. Recomendables.

Abel muestra inquietud en las últimas temporadas con su plato de ostra. Esta vez la acompaña de caviar y un jugo de navajas. Los rescoldos sirven para atemperar el gran molusco, mientras que el caviar y las navajas aportan salinidad a una ostra de sabor yodado y ligeramente dulce. Imperdible.

Seguidamente pasaron por las ascuas almejas y nécora. Las primeras de concha repleta y elevada naturalidad, mientras que el crustáceo mostraba perfección en la destreza del fuego pero la faltaba algo de potencia yodada en el gusto. Algunos “bichos” no son perfectos.

Tras los “entrantes”, un cierto interludio con unas verduras ecológicas a la brasa que Abel nos ofreció. Güeyu Mar compra estas verduras al Centro Social Don Orione en Posada de Llanes. Calabacines, tomates cherry, pimientos verdes y cebollas rojas, siendo los primeros y las últimas excelentes por su textura con cierto crujiente y su sabor.

Y partir de aquí, el tridente titular que esta vez conformaron mero, bonito y el insustituible rey. Casi no concibo una visita a Güeyu Mar sin tomar rey. Para comenzar medio lomo de mero; perfectamente asado, pudiendo visualizar los tonos amarronados y dorados en la parte externa superior debido al efecto Maillard y los nacarados en su interior. Solo se puede alcanzar ese grosor con unidades que suelen superar los veinte kilogramos. El resultado en la mesa es un pescado de alta jugosidad, muy suculento y donde las “láminas” se extraen de forma sencilla pero al mismo tiempo consiguiendo una textura carnosa difícil de igualar. Indiscutible.

En plena temporada (le quedan muy pocos días), es obligatorio pedir ventresca de bonito. Como se puede visualizar en esta zona se almacena la grasa de este pescado. Asado impecable. En esta ocasión no aparecen esos colores amarronados ya que estamos ante una pieza más estrecha que no necesita la misma exposición en tiempo al calor. De esta forma la ventresca está algo más que atemperada y Abel sólo sirve la parte más noble de la misma. Imprescindible.

Para finalizar la trilogía marina, su majestad el rey. Desde hace un tiempo la zona que más aprecio de este pescado es la cabeza; en ella se concentran diferentes texturas, algunas zonas más untuosas y además te da riendas a ese placer de comer un pescado con las manos para apurar todas sus partes. Recuerdos maternos imborrables e inevitables; puedo visualizarla como si fuera hoy haciendo la autopsia a una cabeza de merluza al horno y dejando sus espinas limpias como la plata. Sabor superlativo con recuerdos de marisco y yodo. Sin duda, un placer gastronómico en toda su extensión. Un reencuentro con una gastronomía sincera y despojada de cualquier pasatiempo.

Esta vez no hubo postres, si llegan tírense al queso, a fuega´l pitu artesano que Abel suele tener y recomendar. La sala es cercana y familiar, sobre todo si el cliente es asiduo, con ciertas dosis de informalidad. Profunda carta de vinos, sobre todo en champagnes y vinos blancos, con alguna tendencia a los naturales.

Güeyu Mar es un lugar único, concentrado en el mar y las ascuas. Desde mi visión, su exclusividad no radica tanto en los mariscos sino en los pescados a la brasa. En esta vía, los factores que se dan en Güeyu Mar no se alcanzan en ningún otro lugar; peces de gran tamaño que dan lugar a lomos de gran grosor con mayor porcentaje graso y una maestría técnica en las brasas insuperable. La ecuación perfecta.

Güeyu Mar: Una catedral marina.

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Restaurante Regueiro

+34 985 64 85 94

Lugar Tox Villapedre, Asturias, España

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Con un par

me encanta, uno de mis favoritos

Diego Fernández es un cocinero atípico. Practica en un entorno rural de la Asturias occidental una cocina asiática, fundamentalmente thai que choca de bruces con sus alrededores. En la aldea de Tox, cercana a Puerto de Vega, se encuentra Regueiro, en una casa que también sirve como hotel y que desde hace poco ya es propiedad de Diego Fernández.

Al menú que Diego escoge para expresarse lo denomina Hedonista, pero también ofrece otra propuesta de clásica asturianía donde destacan las croquetas de jamón de las que hablaremos más tarde, el arroz con pitu y la crema de arroz con leche. Diego Fernández pasó por las dos grandes casas de la restauración asturiana, Casa Gerardo y Casa Marcial; de donde extrajo lo mejor de cada una. La influencia asiática que convierte a Regueiro en un restaurante diferente viene de los viajes. Hablando con él, me confiesa que lo que realmente de la cocina asiática es encontrar el equilibrio entre una amalgama de ácidos, picantes, amargos y dulces. Esta es su verdadera obsesión.

Hay que ser entre valiente, descerebrado (léanlo en el contexto) y acarrear una fuerte personalidad para defender una propuesta tan perfilada en un espacio rural y abierto a pocas concesiones como el de Puerto de Vega. El choque entre la proposición y el lugar es innegable, pero quien degusta se deja llevar en cuanto aparecen las primeras pinceladas de talento. Tampoco Diego realiza grandes concesiones al producto asturiano, si nos lo encontramos en el chipirón (en plena temporada), en las angulas (fuera de ella) y en el salmonete pero tira de otros lares para presentar el king crab, el cordero rack de Nueva Zelanda o la molleja de Angus americano. Sin duda, una visión diferente de la que se acostumbra en Asturias donde los cocineros suelen reivindicar con fuerza esa asturianía comentada.

La conclusión de este paso por Regueiro es clara. Diego Fernández es un cocinero personal y valiente que mira a Asia para encontrar su inspiración y vaya si la encuentra. Mucho talento para ser capaz de armonizar platos repletos de diversos sabores y aristas en los que la untuosidad es una característica importante y leves puntos dulces son claves para alcanzar ese equilibrio ya mencionado.

Cocina viva, dinámica y recién hecha con toda esa amalgama de composiciones, lo que a veces provoca ciertas esperas. La sala funciona con ahínco pero se detecta cierta inexperiencia y no un conocimiento pleno de los ingredientes de cada uno de los pases. El entorno incluye un jardín que con buen tiempo es un espacio ideal para rematar el menú con café y petit fours.

La croqueta es de las mejores del país y dentro del menú hedonista, el curry de callos de bacalao con raya y la molleja de Angus con helado de curry panang de mango son para recordar junto con ese chipirón de Vega que es capaz de ser acompañado con café, yogur y chocolate sin perder su identidad. En cambio, la tortilla de angulas de mar y tierra no creemos que saque todo el rendimiento al “producto estrella” del plato.

La propuesta de Regueiro en Tox merece la pena ser degustada y me atrevería a decir que más difundida. Fuera de un entorno urbano, nunca me había encontrado con una culinaria tan lejana a la del lugar en el que el restaurante se encuentra. Pasión y cabezonería para ofrecer lo que a uno le sale de dentro y no aquello que la multitud demande. Convencer al potencial cliente a través de argumentos culinarios lejanos en un principio pero cercanos cuando se piensa en colocar en un solo plato una variada paleta de sabores y colores con un resultado final armonizado y de aplauso. En definitiva, Regueiro merece más y Diego Fernández es un cocinero de elevado talento.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/08/regueiro

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Gath

Excelente post, como es habitual Isaac.

15 de agosto de 2018

Isaac Agüero

Gracias Gath, en el blog lo tienes completo y con sus fotos. Un lugar que merece la pena visitar

15 de agosto de 2018

Quique Dacosta Restaurante

+34 965 78 41 79

Carretera de Las Marinas km 3 (urbanización El Poblet) Denia, Alicante provincia, España

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Conmoción identitaria

me encanta, uno de mis favoritos

Plantearse la propuesta culinaria año tras año es un ejercicio de atrevimiento, valentía y esfuerzo. En el caso de Quique Dacosta, su menú viene representando por un nombre que transmite el hilo conductor de su proposicón. En este 2018, el menú se denomina “La evolución y el origen”. una paso más de su anterior (2017) DNA (un atractivo juego de palabras entre Denia y la abreviatura inglesa para el ácido desoxirribonucleico, es decir lo que conocemos por ADN). Una declaración identitaria de intenciones y realidades . Dacosta quiere poner en valor el territorio y la tradición de la zona pero siempre bajo su prisma de experiencia culinaria y técnica portentosa. De la ambición y el cuestionarse la mejora de bocados llenos de carga histórica, surgen las respuestas acertadas que se consiguen por el vasto conocimiento técnico que Dacosta y su equipo sostienen. De esta forma, los ancestrales salazones avanzan como nunca lo habían hecho tras el filtro del de Jarandilla de la Vera.

De la visita de hace cuatro años a ésta, se perciben los cambios. Mi sensación es que Quique Dacosta ha evolucionado, descargando esa losa de rankings y apariencia para focalizar toda su fuerza en el cliente desde la esencia. Su cocina ahora es mucho más clara y perceptible y la búsqueda de la emoción se ejercita de forma más directa y cercana. El territorio y la unicidad como verdaderos vehículos de placer situándose el cocinero al lado del comensal.

Después de 30 años en Denia, Quique Dacosta muestra su apego total al Mediterráneo y al Montgó como nunca lo había hecho antes. Pareciera que él ha entendido totalmente al entorno y el entorno también ha comprendido cómo es y qué puede representar Quique Dacosta. Los salazones, los cangrejos, el arroz, la gamba, las almendras, el turrón, la calabaza, el raim del pastor, el pulpo seco,…. En definitiva una representación de este Mediterráneo de la Marina Alta alicantina a través de una cocina elegante, sabrosa, técnica y en ocasiones emocionante. Se elimina cierta dosis de teatralidad para poner al cliente en el centro del pensamiento culinario. Las técnicas pasan a ser solamente vehículos y nunca protagonistas. El virtuosismo y la finura están presentes como siempre lo han estado pero esta vez en silencio. Lo esencial se coloca antes.

Llama la atención, la fidelidad del equipo en el que se apoya Dacosta. José Antonio Navarrete, Giovanni Mastromarino, Juanfra Valiente y Ricard Tobella componen su force de corps y plasman las ideas del extremeño desde hace años desde una fe ciega e inquebrantable. Póker de ases que también provocan la excelencia.

De manera metafórica, podemos decir que Quique Dacosta se ha quitado la coraza para proponernos un viaje por su Mediterráneo desde las entrañas y a través de un prisma de elegancia, autenticidad y suculencia. Dacosta más identitario y terrenal que nunca en un viaje realmente conmovedor.

Para acceder al post completo: complicidadgastronomica.es/2018/06/quique-dacosta

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