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Isaac Agüero

Álbora

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Calle Jorge Juan, 33 <m> Velázquez 4 Madrid, Madrid provincia, España

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En el Top 10 capitalino

me encanta, uno de mis favoritos

Abril 2018

Más de un año después de la última visita, de nuevo acudimos al restaurante Álbora. Tras la salida de Raúl Prior de sus cocinas, su puesto fue tomado por Agustín González que estaba ejerciendo como segundo de cocina de Juan Antonio Medina en A’barra. Este cambio también ha provocado un giro en la línea culinaria. De las versiones anteriores de mayor personalidad y riesgo de David García y el mencionado Prior se ha pasado a una culinaria donde el producto y su temporalidad tienen un mayor protagonismo y además la visión de la cocina resulta más tradicional y no tan vinculada a la singularidad del cocinero.

Nos encontramos a mi modo de ver ante un cambio en la línea culinaria de Álbora. En la actualidad, pareciera que se apueste más por una cierta visión tradicional puesta al día, ejemplos de esta vía son las manitas de cerdo con mollejas, el tiramisú y la crème brûlée de bogavante. Por otra parte existe un mayor foco para que el producto sea el verdadero protagonista en platos de muy pocos ingredientes de forma que el género brille casi por si solo como en los inconmensurables guisantes con jamón, los espárragos con café, el gran rodaballo o la fallida gamba roja.

Una cena notable con algún pequeño altibajo pero que en líneas generales es destacable. Después de la apertura y consolidación de A’barra como un proyecto de altura que cada vez va a más y no ha recorrido todavía todo el camino que Jorge Dávila y su equipo tienen planificado, Álbora está buscando un espacio de diferenciación en relación a su hermano “pequeño” para seguir resultando atractivo. El producto puede ser la clave. Como siempre la sala capitaneada por José María Marrón resulta afable, cercana y siempre dispuesta a agradar.

Para ver post completo , este es el link complicidadgastronomica.es/2018/04/albora-2018

Febrero 2017

Álbora es uno de esos restaurantes que desde su apertura me han atraído. Reuniones de grandes grupos de amigos, comidas de negocios, de pareja, siempre han encontrado en Álbora un lugar ideal para su celebración. Las claves: un producto de alto nivel, una cocina de verdad con mucho apego a la temporada y un servicio atento y de alta profesionalidad con la impronta de Jorge Dávila y Jose María Marrón. Sin duda, para el que escribe, estamos ante uno de los diez mejores restaurantes de la capital.

En la cocina se transita por caminos conocidos. Fondos y caldos, guisos, elevada culinaria de paciencia y cazuela. Los aderezos tienen una limitada representatividad, incorporando matices que siempre dejan el camino libre a los protagonistas principales de los platos.

Los aperitivos pasan desapercibidos, sin mostrar la gastronomía del lugar. Entre ellos, la torta inflada de maíz, un macarón de manzana verde y morcilla con exceso frutal y un bombón de caza que era la única pieza que se salvaba. Necesitan revisión.

El menú propiamente comienza con “un paseo por la dehesa”. Estética marcada y ligera licencia para la representación paisajística. Forma de bellota para depositar un excelso foie que se acompaña con crujientes de manzana verde. Enfoque en el continente, con un contenido que sin desmerecer no acaba de brillar.

Una de las razones por las cuales Álbora permanece en mi memoria gastronómica es el fondo de chipirón. Siempre está presente en algunos de los platos y acaba llevándose el “oscar al mejor secundario”. En este caso acompaña a un atemperado y casi crujiente quisquillón. Luego se asocia el nabo tanto crudo como impregnado en un fondo de galeras que provoca el retrogusto marino. Pase marinero, elegante y de elevada ejecución. Neptuno hincaría la rodilla.

En la misma línea, uno de esos mares y montaña que siempre han caracterizado al local de Joselito y La Catedral. Espardeñas, jugo de alubias rojas y manitas de lechazo. La esencia de la legumbre es una auténtica delicia que casa de forma inmediata con una manitas de lechazo tersas y brillantes. La espardeña armoniza, aligerando el plato, dándole un toque de yodo y cambiando la textura del conjunto. Sobresaliente.

De la lubina con mojo verde de aguacate y papa canaria, se pueden destacar dos aspectos de forma muy directa. Por una parte, la calidad del producto y el impecable punto (véase como en la foto se marcan las carnes del pez) y por otro la delicadeza del mojo que acompaña respetando al protagonista de la escena. Sencillez y perfecta ejecución.

Del gamo asado con remolacha, aceituna negra y acelga roja salteada es necesario alabar la profundidad en sabor de su carne roja. Cada incursión se prolonga en boca durante cierto tiempo. La comitiva es acertada, sobre todo en ese punto crujiente y amargo de la aceituna negra que provoca un breve descanso del paladar. Se echa a faltar un jugo de la pieza de cada que actúe como hilo conductor y aumente la jugosidad del plato.

La elegancia de Raúl Prior se representa en pases como los galianos de perdiz, liebre y conejo. Impronta de su etapa “pedroñera”. La textura es casi uniforme, la caza menor prácticamente se confunde con la torta. Cocina de nivel para conseguir unanimidad en las urdimbres de las diferentes piezas de carne. Seda y delicadeza, manteniendo todo el sabor. Si el Quijote levantara la cabeza, se apostaba en este comedor una buena temporada.

El lomo de liebre con mole de sus interiores, cacao y café es un ejercicio de armonía. Los tostados y amargos de café y cacao se alían con ese mole intrínseco para provocar que el sabor de la carne se explaye y potencie. Composiciones con sentido que alcanzan el equilibrio desde la lógica. Redondo.

La crema de cítricos, helado de jengibre y polvo helado de romero es ese perfil de prepostre que encaja en estos planteamientos de menú. La frescura del jengibre, la acidez de los cítricos y ese toque herbáceo del romero conforman un pase etéreo, lozano, reconfortante y armónico. En el momento justo y en el lugar adecuado. Verdadero nivel.

El helado de coco, granizado de ron y boniato sigue derroteros similares. Temperaturas bajas que refrescan, sabores que se integran, conjunto de texturas que en boca resultan agradables y tersas y un nivel de dulzor retraído. Rico, estético.Muy disfrutón.

Una pareja de postres de altura concebidos para conducir al comensal a un estado de relajación. Se produce una sensación de barrido y pulcritud que cierra el ciclo después de transitar por etapas de sabor y ligera contundencia.

La cocina de Raúl Prior se reconoce preservando la identidad y las sensaciones palatales de los ingredientes principales. Matices presentes que susurran más que gritan, que no buscan tanto el contraste sino el acompañamiento, el paseo sin prisa de la mano.

Como siempre, el servicio de Jose María Marrón y su equipo resulta de alto nivel. Cercano, pero con la distancia justa al grupo de comensales y siempre atento a las incidencias y gustos de la mesa. ¡Qué buenos grupos de profesionales conforma Jorge Dávila! Uno de los mejores directores de restaurantes de este país.

Álbora Enero 2017: En el Top 10 capitalino

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