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Isaac Agüero

mostrando 16 sitios

Bagá

+34 953 04 74 50

Calle Reja de la Capilla 3 Jaén, Jaén provincia, España

guardado por 12 personas

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El talento derrumba barreras.

me encanta, uno de mis favoritos

Muy probablemente Bagá en Jaén sea el restaurante estrellado más pequeño de Europa. Cuarenta y cinco metros cuadrados dan cabida a una pequeña con cocina con horno, microondas, placas de inducción y escondidas tras la fase de producción una Thermomix y una Occo (olla coreana); además una barra con cuatro taburetes y tres mesas de dos a cuatro comensales. El mediodía del “lío”, diez comensales, cuatro cocineros y un camarero. Pedro Sánchez, alias Pedrito, supera estas limitaciones físicas con talento conformando platos de pocos ingredientes que ensambla en proporciones casi siempre exactas. Sensaciones mayoritariamente armónicas y elegantes, con matices gustativos que no estallan pero se reconocen y una utilización ligerísima de las grasas para aportar una mayor untuosidad a los pases.

La recapacitación sobre el espacio se hace obligatoria. Pareciera que el lugar sea una necesidad de expresar la búsqueda de una ansiada libertad sin negociación posible. Ser dueño de su propio destino aunque las instalaciones no sean las que se ha soñado. No depender de nada ni de nadie para mostrar tu cocina repleta de personalidad y para decidir tu propuesta gastro-económica. Las barreras espaciales reducen sobre todo las técnicas de las que se dispone. Pedro Sánchez lo suple con un elevado trabajo de producción (cremas, espumas, guisos, fondos,…) y con un uso milimetrado del horno.

Pedro Sanchez consigue armonías que se alejan de ser inmediatas o básicas. Emplatados limpios y sin adornos para con dos o tres ingredientes componer platos de manera aparentemente sencilla. Esa patente naturalidad se asoma gracias al talento y la clarividencia del jienense. El equilibrio es una constante de sus platos y el juego con diferentes sabores, siendo el amargo nota predominante. La simetría se rompe en un trio de pases (entre más de veinte) donde la sal y los tonos marinos son muy protagonistas.

Las espumas y cremas son frecuentes en las combinaciones de Bagá. En ellas, Pedro Sanchez busca por una parte texturas agradables y por otra una cierta ligereza en el gusto. Continúa con esa pulcritud no solo estética sino también gustativa. Platos en los que alcanza esa elegancia mencionada a partir de una expresión más tenue de los sabores evitando la mayor parte de las veces los fondos concentrados, que solo encontramos en el jugo pimientos que acompaña la berenjena y en el glaseado de la parpatana de atún.

De Bagá también se debe destacar, la accesibilidad de su propuesta, tanto por las dimensiones del espacio como por su planteamiento económico (16 pases – 65 €). Las distancias cortas impulsan la espontaneidad y eliminan barreras. Bagá es el primer estrellado en la historia de Jaén y de alguna forma puede marcar la relación entre este tipo de gastronomía y el público local más neófito. Pedro acerca Bagá a su gente, haciendo que se sientan partícipes del éxito.

Bagá asombra, sorprende gustativamente y su reducido espacio amplifica el ilusionismo gastronómico que se experimenta. Bagá es una muestra de la no existencia de límites cuando las ideas y el ingenio fluyen en Pedro y su equipo.

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El Retiro

+34 985 40 02 40

Carretera Pancar s/n Llanes, Asturias, España

guardado por 30 personas

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Solidez y armonía gastronómicas

me encanta, uno de mis favoritos

El Retiro en Llanes es sin duda uno de los referentes gastronómicos de Asturias. En pocos años, Ricardo González Sotres ha consolidado su cocina y su estilo teniendo como referencias a Nacho Manzano y Manolo de la Osa. Su cocina no huye de la amalgama de ingredientes buscando contrastes y matices desde una perspectiva de sutil elegancia sin grandes picos ni montañas rusas.

La serie de aperitivos comienza con una mantequilla artesana con ajo morado de Las Pedroñeras, una especie de alioli con mucha más cremosidad y toques lácticos. Adictivo. Le sigue un tortin crujiente de maíz con verduras asadas, sardinilla y alioli. Un bocado etéreo y sabroso, en la línea de los tortos de Nacho Manzano. A continuación, una buenísima piel crujiente de bacalao con brandada de bacalao y aceituna Kalamata; intensa y con contrastes. Finaliza la secuencia con el cono de steak tartar y huevas de salmón. Un mar y montaña muy equilibrado donde las huevas ejercen de condimento salino de una notable carne.

La ostra con kiwi asturiano, manzana y jalapeño es el primero de los grandes platos de Ricardo González. Dulce, ácido, ligeramente picante, amargo y salino. Una amalgama de sabores que Ricardo equilibras fundamentalmente gracias a las proporciones y a la posición en el plato de cada uno de ellos. Delicioso.

Lleva tiempo dentro del menú degustación y la clientela no se quiere despedir del aguacate con mostaza de hierbas y caviar. Fruta en su punto exacto de madurez que es capaz de transportar los tonos salinos y amargos del caviar y la mostaza. La textura del crujiente es cremosa y es agradable el contraste de temperaturas. Un plato que se está convirtiendo en un clásico de El Retiro con todas las de la ley.

Las quisquillas con pilpil de merluza, jugo de tomate yodado y endivia resultan ligeramente confusas, ya que la presencia gustativa mayoritaria es la de salsa de tomate yodado. La quisquilla aporta un tenue sabor dulce que no es capaz de contrarrestar la persistencia del tomate y el amargor de la endivia. Quizás aportando menos jugo y buscando cómo incrementar el sabor original de la quisquilla se podría armonizar en mayor medida el pase.

En cambio, la sardina con atún del Cantábrico, anchoas y caldo de verduras asadas es un plato delicioso. Al contraste entre el atún rojo del Cantábrico (también llamado cimarrón) con la sardina y la anchoa se une un caldo gelatinoso que Ricardo tiene la habilidad de servir templado para que los pescados azules sean los verdaderos protagonistas. En este punto es donde claramente el menú comienza un empinado ascenso.

Resultan llamativas y espléndidas las texturas de calamar con cochinillo, cebolletas, algas crujientes y tinta negra. Una combinación que pudiendo a priori sonar extravagante, Ricardo resuelve con gran maestría. El cochinillo aporta esa grasa y crujiente que el calamar no tiene y la tinta refuerza el sabor del segundo. Es de alabar como cebolleta y algas se entremezclan para acompañar a sus respectivos principales dentro de un mar y montaña antológico. Se necesita visitar El Retiro.

Otro mar y montaña que se propone es el carabinero con guiso de oreja. En el primer pase la oreja es más protagonista convirtiéndose el crustáceo casi en una textura. A continuación se sirve una esferificación de aceituna y piparra para romper el sabor y afrontar la cabeza del carabinero que resulta golosa y suculenta. Resulta curioso la proliferación de este marisco sureño en varios restaurantes norteños.

Siguiendo con los pescados y con una vuelta de tuerca hacia una cocina más esencial que no es la habitual de Ricardo, la merluza con emulsión de berberechos. Producto excelente, merluza amplia, de carnosos y nacarados cocinada a baja temperatura resultando suave y brillante. La emulsión de berberechos es ligeramente cremosa y sutil en su sabor para que la merluza persista. Placentero.

El pulpo con tubérculos y caldo de fabes rojas es un guiso repleto de sutileza. Por el fondo de las fabes, por la textura de las mismas y de los tubérculos, por el sabor marino del cefalópodo, por las espinacas, por los tirabeques crujientes. Un “puchero” estiloso en el que Ricardo muestra su control de las cocciones y su habilidad para preparar fondos sabrosos y ligeros. Auténtico.

El pichón asado a las brasas con apionabo es magnífico. Tratado en el Josper con encina, Ricardo le aporta un punto perfecto, crujiente por fuera a través de su piel y terso y jugoso por dentro. Pichones provenientes de ese gran recolector del producto avícola que es Higinio Gómez. Tratamiento sublime acompañando de una salsa de sus interiores que vigoriza el sabor del pájaro. Deleite.

La parte dulce se redujo voluntariamente por la longitud de la salada. El tocinillo de cielo con emulsión de maracuyá y cítricos es muy complaciente por sus contrastes y texturas. El dulce es estéreo y suave y se confronta gustativamente con los ácidos de un helado de limón y el suave acidulado de la maracuyá. También es destacable la suavidad de las texturas de todos los componentes, provocando una armonía sensorial muy agradable.

Gastronómicamente, la mayor cualidad de el Retiro es la armonía de sus platos en los que Ricardo no rehúye de enredarse con numerosos ingredientes. El resultado es ampliamente satisfactorio y repleto de equilibrio consiguiendo combinaciones muy satisfactorias. De esta forma consigue platos que se pueden calificar como sobresalientes como son los casos de las texturas de calamar y cochinillo, la ostra con kiwi, manzana y jalapeño, el aguacate con mostaza y caviar y los pescados azules (sardina, anchoa y atún del Cantábrico) con jugo de verduras.

El Retiro se ha convertido en uno de los restaurantes gastronómicos imprescindibles en Asturias. En una Asturias Oriental que gastronómicamente está repleta de grandes opciones.

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Bardal

+34 951 48 98 28

Calle José Aparicio,1 Ronda, Málaga provincia, España

guardado por 8 personas

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Sabor, sutileza y libertad

me encanta, uno de mis favoritos

Benito Gómez transmite su autenticidad a su cocina y a Bardal. Este catalán-rondeño se sitúa voluntariamente fuera del circuito y de los medios, presumiblemente porque no le gusta. Ya lo estuvo antes y también se alejó de ella para regentar una taberna en Ronda durante más de 9 años. Él lo denomina “el bar”, se trata de Tragatrá y actualmente está pendiente de reapertura tras unas pequeñas obras.

Con 42 años y más de 25 en la cocina, conoce por experiencia propia los entresijos y la parte más oscura del oficio. En Ronda con el tiempo, encontró distanciamiento, cariño y calma para resurgir una vez que su taberna estaba más que asentada. En 2017, volvió a la “alta cocina” apostando por el mismo espacio donde empezara en Ronda, por el local de Tragabuches que él bautizó como Bardal. Alejarse para volver a entrar cuando uno cree que vuelve a estar preparado. Cuando la madurez permite disponer de ideas claras que permiten ser el capitán de un barco. Tomar el control cuando se lleva más de 20 años de oficio y las quemaduras han sido numerosas.

Esa percibida madurez transmite lo que quiere y no quiere hacer, su deseo de cocinar en libertad, sin ataduras y sin la necesidad de tener que estar innovando ni desarrollando un discurso de forma constante. Se muestra contento porque cada vez más los cocineros no están atados y pueden hacer prácticamente lo que quieran. Él habla de sencillez en su propuesta, pero creo que se trata más de transparencia y sinceridad en los planteamientos y un altísimo nivel en la ejecución a la altura de pocos. La idea es sencilla pero no llevarla a cabo a este nivel. Se cocina sin atajos ni aspavientos, huyendo de efectismos y de planteamientos filosóficos. Su discurso es provocar felicidad a través del estómago y en nuestra conversación ni una sola vez mencionó la palabra experiencia.

El espacio transmite esta desnudez, sin florituras ni adornos, solamente mostrando lo básico. Un espacio qué él mismo trabajó junto con un familiar durante largas jornadas para sentir esa sensación de “propiedad”, de recibir en su propia casa.

Su propuesta culinaria se basa en la conjugación del sabor, la elegancia y la serranía. Quiere cocinar el entorno, pero actualmente está siendo complejo por la búsqueda y encuentro de proveedores sólidos y regulares. En unos años, el objetivo es autoabastecerse a partir de una finca que está dando sus primeros pasos. Se respira personalidad. Se degusta esta zona de la serranía malagueña a partir de sus sopas y pucheros, de las hierbas que crecen en los alrededores como los berros, el romero, el hinojo y la hierbabuena, de los lácteos derivados de ovejas y cabras, de las piezas de casquería provenientes de los chivos. Una declaración de creencia e intenciones, de ser diferente a partir del entorno.

La exigencia de las grandes casas (Jean-Luc Figueras, Hacienda Benazuza, Las Rejas) en las que Benito comenzó su carrera se muestra en su tenacidad y en ese respeto al sabor. A esa base, en Bardal se ha añadido el deseo de congeniar una cocina sabrosa y al mismo tiempo lozana y descarada. Este frescor se transmite a partir de puntos ácidos y amargos a través de hierbas, de fermentaciones y de pequeñas y exactas incursiones de ingredientes que aportan esa chispa gustativa mínima para aportar diferenciación sin camuflar la esencia del ingrediente principal.

Para ver el post completo, como siempre en complicidadgastronomica.es/2019/04/bardal

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A'Barra - Restaurante

+34 910 21 00 61

Calle del Pinar, 15 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 64 personas

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Producto, técnica y armonía

me encanta, uno de mis favoritos

Casi dos años y medio de la apertura de A’barra y conjuntamente con la oferta del restaurante totalmente consolidada va tomando gran forma la barra gastronómica. La concepción del menú que se sirve en la actualidad ha ganado en originalidad. Se comienza por los platos principales para acabar con los aperitivos. Enfoque interesante en el que se atacan los platos donde más se muestra el producto con el paladar momentáneamente virgen. Pero este planteamiento no es lo más destacado de este menú, por encima de esta singularidad están la precisión de los puntos, el equilibrio de las composiciones y la aparición de la acidez en ciertos momentos como ese sabor que nos conduce a la armonía y otros pases conducidos por una elegante suculencia.

La barra gastronómica de A’barra ha dado un importante paso hacia delante diferenciando cada vez más la oferta del restaurante. El menú de la barra refleja la cercanía y el atrevimiento que siempre han existido en las barras pero transportando al comensal a un espacio de alta gastronomía. Además de la audacia mencionada, este menú refleja precisión en los puntos y muestra sabores secundarios con una nitidez privilegiada y texturas volátiles. Juan Antonio Medina y su equipo brillan. Como también lo hace, Valerio Carrera en la sumillería, quien se ha convertido en una de las piezas claves de A’barra. Actitud respetuosa, cercana y generosa, plenamente didáctica si así se requiere y dando valor a los vinos desde un disfrute puro y transparente por parte del comensal con una presencia importante de vinos andaluces con años que combinan con los ácidos que propone Medina.

A’barra llegó para quedarse y es sin duda actualmente uno de los mayores exponentes gastronómicos de la capital aunando sala, cocina, bodega y la añadidura de una barra gastronómica que culinariamente cada vez vuela más alto.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/12/la-barra-de-abarra

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El Invernadero

+34 628 93 93 67

Calle de Ponzano, 85 <m> Cuatro Caminos 1 2 6 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 70 personas

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Opulencia vegetal

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Parece que por fin Rodrigo de la Calle se ha asentado en la ciudad de Madrid con el Invernadero. Después de Aranjuez, Madrid (Hotel Villa Magna) y Collado Mediano, el cocinero se instaló en el mes de mayo en la tan en boga calle Ponzano, concretamente en el local dejado por el desaparecido Sudestada.
La transformación del local es evidente habiéndose realizado un gran trabajo de interiorismo. De lo que era un espacio angosto por el número de mesas y cercanía entre ellas, se ha pasado a un entorno acogedor de cocina vista con no más de diez mesas, en el que se intenta evitar el contacto con el exterior. Un pequeño oasis dentro de la ciudad que se recrea con plantas, sonidos de pájaros, espejos que proporcionan amplitud y mucho color verde.
La apuesta de Rodrigo de la Calle por vegetal es y va a ser eterna. Sigue desarrollando su concepto de alta cocina verde y El Invernadero es el escaparate a través del cual llega al público de una manera más notoria. En paralelo, Rodrigo realiza asesorías vegetales para grandes marcas de consumo y ha abierto en el Mercado de San Miguel un puesto de arroces en el que se sirven aproximadamente 700 tapas de arroz cada día. Diversas formas de generar ingresos que sirven para sostener su buque insignia, el Invernadero.
Los diferentes menús que se proponen giran alrededor del concepto Vegetalia. El resultado final se puede calificar como sorprendente. Texturas, sabores antes no experimentados, mezclas poco evidentes y descubrimiento de ingredientes y especias para el aficionado. En definitiva una línea de cocina única en nuestro país que se basa en el análisis, la investigación y la pasión por el mundo verde que solo Rodrigo lleva al extremo.
Su clarividencia del mundo vegetal es brillante y su conocimiento profundo. El sabor a veces plano de las verduras se eleva a través de la utilización de diversos elementos. El uso de especias y picantes, principalmente orientales, las fermentaciones, la proteína animal tanto cárnica como láctica son resoluciones para aumentar la sapidez de las composiciones. Todo ello provoca la seducción de esta propuesta vegetal convirtiéndola en una cocina sutil, elegante y gustosa.

Para disfrutar con esta cocina es necesario ser aperturista y saber a dónde se viene. El tratamiento de la verdura es excelso en todas sus preparaciones; cruda, salteada, fermentada, encurtida, en crema, hervida. Diferentes preparaciones para provocar que una apuesta monotemática sea diversa y alternante. Después de degustar Vegetalia, conviene desmitificar dos supuestos principios cuasi inamovibles. El primero de ellos que la propuesta de Rodrigo de la Calle sea radical, la enmarco más dentro de una proposición de alta personalidad que no es excesivamente compleja de entender. El segundo que se trate de una propuesta plana o con falta de sabor, tanto a través de las proteínas como de los sazonadores o picantes, los platos alcanzan niveles de gusto muy notable sin resultar bajo ningún concepto insípidos.
Al nivel de cocina se le une un funcionamiento de la sala muy trabajado. El ritmo entre los platos es elevado y en vasos y copas nunca falta de nada. Personal agradable y cercano, transmitiendo esa sensación de estar presentes sin verlos en demasía; es decir solamente estando cuando se les necesita, pero sin tener que llegar a llamar su atención. Merece la pena acompañar el menú con maridaje mixto de vinos y bebidas preparadas en el Invernadero; entre ellas el espumoso de apio, el vino de remolacha, la vermucha (realizada con los aromáticos del vermú y la kombucha) o la chicha morada con toques de sangría.
La originalidad de El Invernadero es de alabar. La creencia en uno mismo, el llegar hasta el final con una idea culinaria y el encontrar formas de hacer la idea rentable con ingresos paralelos provoca que podamos seguir disfrutando de cocineros que abren caminos particulares y desconocidos. Como buenos aficionados también conviene recorrer caminos que nos resulten nuevos y desconocidos.

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Restaurante Trigo

+34 983 11 55 00

Calle Los Tintes 8 (Valladolid) Valladolid, Valladolid provincia, España

guardado por 40 personas

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Camino por recorrer

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Víctor Martín y Noemí Martinez abrieron hace once años el restaurante Trigo en Valladolid. El año pasado, la guía Michelin les otorgó una estrella, siendo en la actualidad el único restaurante en Pucela con tal distinción.

El local se encuentra situado en una calle tranquila cerca de la catedral. La sala resulta sobria pero acogedora por esos tonos suaves y la utilización de la madera. Aun estando a pie de una céntrica calle, el silencio se sobrepone al bullicio y verdaderamente se alcanza ese punto de relajación necesario para disfrutar.

Desde el punto de vista culinario, la propuesta de Trigo está más cerca de la tradición que de una línea más rompedora. Víctor se mantiene fiel al producto de temporada, especialmente en la utilización de las verduras de la huerta vallisoletana. Se percibe que el restaurante ha ido creciendo poco a poco siendo muy fiel a los gustos de la clientela local y sin plantearse riesgos gastronómicos..

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Mina

+34 944 79 59 38

Martzana Kaia, s/n <m> Casco Viejo 1 2 Bilbao, Bizkaia provincia, España

guardado por 47 personas

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Festival en Bilbao y no es el BBK

me encanta, uno de mis favoritos

Mina de Álvaro Garrido es una historia de éxito a contracorriente. Ha creado durante años un restaurante utópico que se mantiene fiel a esa línea de verdadero “outsider”. Comenzó en 2006 estando sólo en la cocina y con platos de Ikea. Once años más tarde es uno de los restaurantes más auténticos y personales del panorama gastronómico nacional.

Pero lo que sin duda sorprende de Mina es el espacio de su cocina; solamente 12 metros cuadrados. Alvaro Garrido ha transformado la limitación del espacio en una virtud. Platos de pocos elementos, preparaciones del ingrediente principal al momento, profunda mise en place y en general una cocina en la que las principales técnicas son los guisos, las preparaciones de fondos y salsas trabadas y el kamado como elemento para asar, atemperar o ahumar.

En frente del bilbaíno mercado de la Ribera, se sitúa este restaurante que año tras año avanza sin perder el estilo de cocina directa que le caracteriza. Apenas 6 mesas y una barra para 8 comensales desde la cual se visualiza toda la actividad culinaria y en la que camareros y cocineros se afanan por disponer de su espacio para servir. La madera y especialmente el roble tienen una destacada presencia en sillas, mesas y barra. Aires nórdicos y alma vasca.

Después de un menú de auténtico festival, se pueden sacar varias conclusiones de la cocina de Alvaro Garrido. Juega en los límites de los puntos de cocción con algunos ingredientes principales (almeja, salmonete, pastrami, paloma) mientras que en otros consigue puntos especiales a través de una cocción mucho más prolongada (berenjena, tuétano, liebre), utiliza los fondos y las salsas para dotar de suculencia a sus platos desarrollando composiciones que gustan por derecho, realiza mezclas inesperadas que alcanzan una armonía sorpresiva como con el paté de caza con caviar, la ventresca de atún con trufa, la ostra con acelga y vainilla o el cochinillo con mandarina y finalmente se palpa el tiempo pasado con Manolo de la la Osa, en el mejor momento del manchego.

En Mina, se pueden romper las cadenas del menú degustación para abrazar lo imprevisto amplificándose las sensaciones de sentir una cocina viva y vigorosa. Ciertos platos brillantes como la ventresca de atún con jugo de trufa, la torcaz con remolacha y café, el paté de liebre con caviar o la almeja con jugo de choriceros, que no formaron parte del menú ofrecido, pareciera que estuvieran imaginados (con los elementos a mano en cocina) en el mismo momento del pase. Si se tuviera que poner un pero únicamente sería, la semejanza en la composición de los platos, ingrediente principal más fondo más secundario, que viene provocada fundamentalmente por las limitaciones del espacio. El gran atractivo de Mina es su cocina de fondo y su naturalidad, ese elevado grado de espontaneidad que provoca en el comensal verdadero sobresalto gastronómico.

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Zuberoa

+34 943 49 12 28

Iturriotz Auzoa Kalea 8 Oiartzun, Guipúzcoa provincia, España

guardado por 64 personas

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Los viejos rockeros nunca mueren

me encanta, uno de mis favoritos

"La gastronomía de moda es duradera pero acaba. Una cocina auténtica, bien hecha, de gran producto y preparada con cariño y corazón, como la de nuestras madres, que la mimaban mucho porque daban de comer a su familia, es la que realmente perdura" Palabras de Don Hilario Arbelaitz.

Zuberoa que en euskera significa llama es un restaurante icónico, casi imperturbable, que pareciera que maneja aires de perpetuidad. Allí se encuentra la solemnidad de una cocina apabullante, sin resquicio, que supera al comensal desde la maestría. Se podría decir que ningún otro cocinero mantiene tan viva esa unión vasco-francesa que fue la punta de lanza de la modernización de la cocina en nuestro país.

Si a la cocina de Hilario, le sumamos el servicio de Eusebio y su mujer Arantxa, obtendremos como resultado la experiencia Zuberoa. El servicio convence desde la amabilidad, desde la cercanía sabiendo los papeles de cada uno y desde una empatía en la que rápidamente te das cuenta que ellos están donde están para hacerte feliz.

Las salsas son una de las piedras angulares de la cocina de Hilario Arbelaitz, esas rocas de ciento veinte centímetros del caserío Garbuno con más de 400 años. Señales de identidad de una cocina ajena a tendencias que siempre está ahí porque rara vez falla. Producto excepcional, puntos logrados, salsas, fondos, consomés y pequeños matices que aparecen desde la elegancia buscando contrapuntos en frecuencias bajas.

Todo sabes que va a ir bien si como aperitivo pruebas el flan de foie con crema de calabaza. Sedoso, sabroso, como si te diera un abrazo de bienvenida.

Al tartar de atún de innegable sabor con ese contrapunto amargo de la escarola y el crujiente de las huevas puede que le faltara una pizca de diente por el tamaño pequeño del corte.

En el ravioli de txangurro y gambas en su consomé se sube pronunciadamente el nivel. Un fondo corto para encontrar todo el protagonismo en un relleno majestuoso. Delicioso. Sin poderlo evitar, otro ravioli en este caso de cigala y salsa de trufas negras. Un plato perfecto, académico, sensual, icónico. Uno de esos hits que uno no se cansa de escuchar porque sigue sonando como el primer día. Imperdible.

Siguiendo con esa línea de crustáceos, el bogavante con coliflor e hinojo. Paradigma de la gestión de los contrastes, Hilario administra los elementos secundarios de un plato para que sean lo que deben ser. Bogavante en toda su extensión con un fondo oscuro realzante que se equilibra por las notas terrosas y anisadas. El plato que mejor muestra el equilibrio que Hilario puede alcanzar.

Para mí la autoridad culinaria se muestra cuando utilizando los mismos ingredientes, el resultado que un cocinero consigue es excepcional. Huevo, hongos y foie. Al enumerar esos productos, mi memoria me dice que lo he degustado anteriormente. Les puedo asegurar que ninguno de esos platos se asemeja al de Zuberoa. Directamente en otro nivel. Mostrando oficio y sapiencia.

La excelencia se representa en la calidad del producto y los puntos de cocinado de los dos siguientes platos. El chipirón a la plancha con caldo gelatinoso a lo “Pelayo” es una muestra atemporal de la cocina del País Vasco. Mientras que en el salmonete, con apionabo y quinoa surge ese gusto yodado y nacarado de un pescado exquisito. Este plato gana en frescura a través de un fondo en que se mezcla con la verdura con un consomé de las espinas del pez.

En Zuberoa se debe probar la caza. En el plato de pichón asado, se juntan tres elaboraciones soberbias. El ave de inmejorable textura, la salsa de lenta reducción y brillante elaboración (ejemplo de esa cocina eterna) y como no el puré de mantequilla que conjuga profundidad, sabor y un punto sedoso en el que la densidad es clave. Clasicismo contemporáneo.

Desde hace aproximadamente un año, el hermano pequeño Jose Mari ha vuelto a la cocina de Zuberoa. Actualmente se dedica a los postres. Las cerezas confitadas con helado de tomillo limonero y galleta bretona son admirables desde su aparente sencillez. “Dulácidas” y perdurables a través de la mantequilla de la galleta.

Indispensable es la tarta de queso. Claramente la mejor de este país. Además su sabor se refuerza a través de un helado también de queso. Textura, finura en la parte superior del bizcocho, densidad y sobre todo sabor. Hondo con ecos de queso azul. Para peregrinar.

Incuestionable el flan de foie con alabaza, para el recuerdo el ravioli de cigala con salsa de trufas negras, absoluto la yema de huevo con foie-gras y hongos y magistrales tanto salmonete como chipirón por mostrarles como son. La tarta de queso es realmente incomparable.

Cierto es que no encontraremos el gozo y la diversión desde la sorpresa, pero sí desde la perfección gustativa que va directamente ligada a Zuberoa. En el caserío Garbuno, se dan todos los días lecciones de lo que debería ser un restaurante. Pasénse por allí, si quieren aprender. ¡Qué complejo resulta ir a Zuberoa y no volver! Como dejar de escuchar esa canción que hace años te sigue poniendo la piel de gallina.

La cocina de la “llama” no tiene final porque los viejos rockeros nunca mueren.

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Restaurante Solana

+34 942 67 67 18

Barrio de la Bien Aparecida, 11 (Ampuero) Ampuero, Cantabria , España

guardado por 38 personas

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Desde la montaña, se mira al Cantábrico

me encanta, uno de mis favoritos

Me atrevería a decir que Solana es el restaurante estrellado cántabro con más público, aunque sea el más apartado geográficamente hablando. ¿Por qué? Fundamentalmente por su relación calidad precio y porque Ignacio Solana cocina para el pueblo, para la gente, para que todo el mundo lo entienda y lo disfrute. Cocina apegada al comensal, que le mira cara a cara.

Antagónicamente, desde La Bien Aparecida (Patrona de Cantabria) con vistas a la montaña y al valle, la mar reluce a través de la sardina, el chicharro, el bonito, el rape, el salmonete y las cocochas de merluza. Todo un paseo por el Cantábrico. Si tuviera que destacar una sola cualidad de la cocina de Solana, sería la calidad y el punto que le aporta Ignacio al pescado.

Comenzamos con una serie de aperitivos. Primero un agradable tomate pasificado que se acompaña de crujiente de frambuesa. Le sigue una croqueta de jamón de esas que penden de un alambre y se finaliza con unos pimientos verdes fritos. Verdura que se merece una pausa y unas líneas. De temporada mínima, dos meses que van de mediados de Julio a mediados de Setiembre, se trata del pimiento choricero recogido en verde. Para su preparación se introduce ajos en su interior y se fríe en abundante aceite de forma rápida. El resultado es un pimiento de carne tersa y sabor profundo y elegante. Una excusa para visitar este restaurante todos los veranos que ellos denominan “caviar de Ampuero”.

A continuación el bao escabechado, localizándolo en el Cantábrico a través del chicharro (jurel). Con mucha jugosidad, destacando el escabeche por un equilibrio de sabrosura y elegancia. Sobra el hecho de pincelar el bao, haciéndolo demasiado callejero.

El ajoblanco con queso y sardinas es un encuentro entre el sur y el norte. La sopa andaluza al mezclarla con el queso se espesa perdiendo algo de ligereza. Agradable el punto amargo de la cebolla encurtida que es el nexo de unión entre la sardina y la “crema”. Bien resuelto.

El primer ejemplo del magistral punto de Ignacio otorga a los pescados son las cocochas al ajo arriero. Sencillo y placentero. Las glándulas están realizadas al vacío y mantienen todavía algún punto rojizo de su crudeza. En boca resultan excelsas tanto en sabor como en textura. Se acompañan de un suave y etéreo ajoarriero con el que Ignacio acaba rematando un gran plato.

Del arroz con carabinero, me quedo claramente con el crustáceo y un suave alioli. El cereal se liga con el extracto del marisco una vez hervido en lugar de hacerlo con un buen fondo, lo cual provoca que el arroz no haya absorbido toda la potencia yodada. Desajuste.

Pasaríamos a la ventresca de bonito, atemperada con una piedra de sal que se fusiona con yema de huevo (Raúl Aleixandre en la época de Ca Sento). Simplemente de 10. Grasa fundida entre las láminas del túnido. Bocado de excelente jugosidad y punto. Puro hedonismo. ¡Viva el bonito¡ . De esas elaboraciones por las que merece la pena volver siempre. La mejor ventresca del verano.

En esa misma línea de excelencia con el pescado, el rapo al ajo negro y tirabeques. El ajo impulsa hacia arriba el sabor elegante de este pescado de textura carnosa haciéndolo muy suculento. Producto en ración generosa. Los tirabeques aportan crujiente y refrescan ligeramente cada bocado. Sobresaliente.

Se nombra a Marcos Morán a la hora de presentar el salmonete con una meunière de sus cabezas. Al pescado tras su paso por la roner se le reconocen fácilmente cada una de las lascas en la boca, manteniendo además su sabor más puro. La salsa debido a su cantidad y a un profundo gusto a mantequilla desequilibra el resultado final pero afortunadamente esto es de fácil solución, cuidando las proporciones. Mejorable.

La única carne del menú es el pichón en dos cocciones con puré de sus higadillos y apionabo. Pechuga casi sangrante, mientras que el muslo perfectamente guisado. Profundidad y mucho gusto a través del puré de sus interiores. EL apionabo le aporta cierta terrosidad y un toque vegetal que equilibra. A partir de una influencia proveniente del plato de Paco Morales en Altrapo, se produce otro de gran nivel con un resultado distinto. Muy gustoso.

Como único postre, el tiramisú en paisaje. Algo desfasado en el tiempo esta tendencia paisajística. De sabor agradable, pero también complejo de degustar debido a la vajilla y a la dureza del “tronco”.

Solana es esa clase de restaurante que se recomienda a cualquiera y siempre se acierta. Ignacio mantiene los pies en el suelo para que los comensales sigan subiendo hasta la Bien Aparecida. Hasta aquí se viene, nadie pasa de paso. Se deben provocar buenas experiencias sin jeroglíficos para lo cual se necesita saber hacer, complicidad y cercanía. Se cocina desde el producto hacia sabores de fácil reconocimiento

Para alimentar el recuerdo, los pimientos (ya estaban en la memoria a largo plazo), la ventresca de bonito, las cocochas y ese rape con ajo negro y tirabeques. Algunos desajustes en el arroz que acompaña el carabinero, el exceso de meunière con el salmonete y el postre no ocultan para nada una cena de nivel.

Solana: Desde la montaña, se mira al Cantábrico complicidadgastronomica.es/?p=5335

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Miss Migas

Para mí, todo un templo, y Nacho y su familia, estupendos. Visita obligada en Cantabria donde un platito del guiso del día y ese caviar de ampuero entre sus platos más gastronómicos son imperdibles. Fantástica reseña, Isaac.

8 de septiembre de 2015

Els Tinars

+34 972 83 06 26

Carretera de St. Feliu, km 7,2 Llagostera, Girona provincia, España

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A mitad de camino

está OK

En Mayo 1978 Eduard Gascons y su mujer abren Els Tinars. Actualmente, la gestión corre a cargo de sus hijos. Marc en la cocina y Elena en la sala. En 2008, la guía roja les otorgó una estrella Michelin que mantienen desde entonces.

En la carta conviven propuestas tradicionales con otras de mayor contemporaneidad. Al hacernos llegar ésta, no existe el rastro de ninguna clase de menú degustación que pueda hacer que un visitante neófito conozca una muestra de la cocina más moderna de esta casa. Al parecer, el menú degustación se debe encargar a la hora de hacer la reserva solo disfrutándolo por encargo.

Cualquier restaurante debe ser ante todo un negocio. Se entiende que la propuesta tradicional tenga que convivir con la actual, pero de ahí a no poder deleitarse ó no con un menú degustación sino se solicita previamente me parece no poner facilidades para disfrutar la casa al máximo. Da la sensación que el número de comensales y las costumbres son más importantes que el ofrecer dos alternativas gastronómicas dentro de la propuesta culinaria como tan buenos restaurantes hacen.

Comenzamos con unos buñuelos de bacalao bien repletos de pescado con una fritura muy limpia pero algo faltos de cremosidad.

Después la cebolla roja de Figueras a golpe de puño. En lugar de cortarla con un cuchillo, la cebolla se rompe a golpes envuelta en un paño contra una superficie. Posteriormente se aliña. Resulta sorprendente que al desmembrarse de una forma diferente, los jugos que expulsa le aportan un gusto distinto, de mayor dulzura. Simple y convincente. A veces el asombro llega desde la autenticidad

Otro clásico de la casa con las patatas Tinars con carne de perol de Llagostera. Cortadas muy finas, cocidas y posteriormente fritas, resultando muy crujientes. La carne es untuosa, pudiendo casi extenderse a lo largo de la patata. De toda la vida. Irreprochable.

A continuación el dúo de foie, manzana, cebolla caramelizada y moscatel Ochoa. Foie micuit y foie plancha que se acompañan de cremas y gelatinas para poder generar diversos matices. Correcto.

Si encontramos altura en un arroz seco de espardeñas. Grano suelto, ligeramente tostado con algún grano ciertamente caramelizado. El conjunto muy desengrasado, con un sabor directo y natural a un buen fumé de pescado. Hondo y con recorrido palatal. Además se puede solicitar una sola ración y compartir por lo que resulta más sencillo solicitarlo sin que sea el único protagonista. Totalmente indispensable.

Añadimos el rodaballo a la brasa de carbón, su pilpil, espárragos y puerro caramelizado. Rico el pilpil y esa especia de ensalada donde la piparra aporta un punto de vinagre que ejerce como hilo conductor. Buenos lomos de rodaballo con buen punto en su interior, pero que en el exterior refleja mucha plancha ó bien brasa directa aportando cierto gusto indeseado. Mejorable.

En la parte dulce, se sube claramente un escalón para alcanzar mayores niveles de satisfacción culinaria. Primero con un requesón con mermelada de berenjena, miel y limón. Fresco gracias al aporte del granizado de miel. Matices dulces y ácidos. Un postre de queso y miel clásico pero al que se le da una vuelta de tuerca para reducir su pesadez, buscando ligereza. Brillante.

El sobresaliente lo encuentro en el sorbete de melocotón, pannacota de fruta de la pasión, granizado de albahaca y almendra. De nuevo refrescante. Se juega con diferentes texturas y sabores: dulce en melocotón y albahaca, ácido en el maracuyá y amargo en las almendras. Un postre que de alguna forma nos reconcilió, dejando un mejor sabor de boca final.

Luces y alguna que otra sombra. Claras sensaciones que no hemos podido disfrutar en toda su extensión de la cocina de Marc Gascons por esa imposibilidad de disponer del menú degustación de manera directa. En nuestra humilde opinión, debería ser una opción fija junto con la carta para poder alternar entre esas dos vías que tantas otras casas mantienen.

A destacar la cebolla en su sorpresivo dulzor, la profundidad de ese arroz con espardeñas y el par de postres mencionados: frescos, sabrosos y ricos en urdimbres y matices.

Els Tinars: A mitad de camino

Post completo y fotos en: complicidadgastronomica.es/?p=5224

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