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Isaac Agüero

mostrando 3 sitios

Quique Dacosta Restaurante

+34 965 78 41 79

Carretera de Las Marinas km 3 (urbanización El Poblet) Denia, Alicante provincia, España

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Conmoción identitaria

me encanta, uno de mis favoritos

Plantearse la propuesta culinaria año tras año es un ejercicio de atrevimiento, valentía y esfuerzo. En el caso de Quique Dacosta, su menú viene representando por un nombre que transmite el hilo conductor de su proposicón. En este 2018, el menú se denomina “La evolución y el origen”. una paso más de su anterior (2017) DNA (un atractivo juego de palabras entre Denia y la abreviatura inglesa para el ácido desoxirribonucleico, es decir lo que conocemos por ADN). Una declaración identitaria de intenciones y realidades . Dacosta quiere poner en valor el territorio y la tradición de la zona pero siempre bajo su prisma de experiencia culinaria y técnica portentosa. De la ambición y el cuestionarse la mejora de bocados llenos de carga histórica, surgen las respuestas acertadas que se consiguen por el vasto conocimiento técnico que Dacosta y su equipo sostienen. De esta forma, los ancestrales salazones avanzan como nunca lo habían hecho tras el filtro del de Jarandilla de la Vera.

De la visita de hace cuatro años a ésta, se perciben los cambios. Mi sensación es que Quique Dacosta ha evolucionado, descargando esa losa de rankings y apariencia para focalizar toda su fuerza en el cliente desde la esencia. Su cocina ahora es mucho más clara y perceptible y la búsqueda de la emoción se ejercita de forma más directa y cercana. El territorio y la unicidad como verdaderos vehículos de placer situándose el cocinero al lado del comensal.

Después de 30 años en Denia, Quique Dacosta muestra su apego total al Mediterráneo y al Montgó como nunca lo había hecho antes. Pareciera que él ha entendido totalmente al entorno y el entorno también ha comprendido cómo es y qué puede representar Quique Dacosta. Los salazones, los cangrejos, el arroz, la gamba, las almendras, el turrón, la calabaza, el raim del pastor, el pulpo seco,…. En definitiva una representación de este Mediterráneo de la Marina Alta alicantina a través de una cocina elegante, sabrosa, técnica y en ocasiones emocionante. Se elimina cierta dosis de teatralidad para poner al cliente en el centro del pensamiento culinario. Las técnicas pasan a ser solamente vehículos y nunca protagonistas. El virtuosismo y la finura están presentes como siempre lo han estado pero esta vez en silencio. Lo esencial se coloca antes.

Llama la atención, la fidelidad del equipo en el que se apoya Dacosta. José Antonio Navarrete, Giovanni Mastromarino, Juanfra Valiente y Ricard Tobella componen su force de corps y plasman las ideas del extremeño desde hace años desde una fe ciega e inquebrantable. Póker de ases que también provocan la excelencia.

De manera metafórica, podemos decir que Quique Dacosta se ha quitado la coraza para proponernos un viaje por su Mediterráneo desde las entrañas y a través de un prisma de elegancia, autenticidad y suculencia. Dacosta más identitario y terrenal que nunca en un viaje realmente conmovedor.

Para acceder al post completo: complicidadgastronomica.es/2018/06/quique-dacosta

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El Celler de Can Roca

+34 972 22 21 57

Carrer de Can Sunyer 48 Girona, Girona provincia, España

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La sinfonía sigue sonando perfecta

me encanta, uno de mis favoritos

Sin duda el Celler de Can Roca sigue siendo el mejor restaurante de este país.Puede que algunos provoquen más sorpresa, otros tendrán una cocina más personalista y hasta en otros las armonías culinarias sean más complejas pero en ninguno cocina, bodega, sala y tratamiento del cliente se unifican para alcanzar la total excelencia. En este 2017, el Celler ha evolucionado tanto en cocina como en la gestión de sus recursos. Menú degustación totalmente nuevo respecto al 2016 con la incorporación (todavía en pruebas) de piezas enteras de pescado y carne que se trinchan y sirven en sala.

Los detalles marcan la diferencia entre una gran experiencia y la mejor. Que te reciban en la terraza con champagne, que Jordi Roca haya desarrollado una esencia líquida de libro viejo, la calidad de las copas (todas sopladas a mano), el silencio y la luz de la sala, los brioches de aceituna negra que se hornean de nuevo a las cinco de la tarde, desarrollar un ravioli de lenguado con su piel, que un chico de sala que acaba de entrar te diga que te lleva en su coche clásico si no viene el taxi en 5 minutos, que el mejor plato del menú de 2016 para quien escribe se convierta en un aperitivo en 2017, la variedad de los vinos en un maridaje de ensueño. Los intangibles, de los que suele hablar Josep Roca, cada vez son más tangibles. Los hermanos no dejan cabo suelto.

Aunque parezca una contradicción, la experiencia es sosegada pero sin pausa. Se trabaja el detalle a conciencia. Al descender a la sala te adentras en un estado de ensimismamiento y se tiene la sensación que el restaurante es más pequeño que lo que realmente es. Los separadores, la luz y las botellas provocan que cada mesa parezca la única. La percepción de exclusividad es evidente.

Culinariamente el Celler es amplio y amable. Juega a ganarte por puntos y no por K.O. Pase a pase va tejiendo su tela de araña en la que atraparte con bocados siempre sabrosos pero sobre todo elegantes. Joan Roca busca más la sugerencia continua que la contundencia momentánea. Mirada especial al mar con bocados sobresalientes como el tartar de gamba y el de ostra con su concha, el calamar y coco, la anguila y angula o el salmonete. También exhibición en la caza donde la haggis de grousse, la liebre con mole y el pato azulón nos dejan profundos recuerdos junto con esa pularda con tartufo.

Post completo complicidadgastronomica.es/2017/11/celler-de-can-roca

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ver comentarios anteriores (9)

Isaac Agüero

Son 165 € (sin bebidas)

6 de julio de 2012

DexterMorgan & OliviaDunham

Genial aportacion Isaac!... Estamos deseando ir... pero como dice un coleguilla: "la vida es sueño y los sueños sueños son" :)

30 de julio de 2012

Isaac Agüero

Para Dexter y Olivia. te recomiendo proporenoslo. Via aerea Madrid- Girona Ryanair...se va y vuelve en el día...y se disfruta del servicio de la comida. De paso os da tiempo a tomar un helado en Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca.

1 de agosto de 2012

Gath

Excelente reseña Isaac.

13 de julio de 2015

Isaac Agüero

Gracias jose Luis....

13 de julio de 2015

acme

Excelente reseña. A mi del Celler la logística se me hace muy cuesta arriba. Con el sistema de reserva veo difícil otra cosa que no sea ir en excursion de fin de semana y, sin Ryanair a Girona y pasando de pegarse el atracón conduciendo... o sumas vuelos a Barcelona y alquiler de coche a la broma o no sé...

13 de julio de 2015

Isaac Agüero

acme Ahora el Ave llega a Gerona. En Ave estás en unas 3 horas

13 de julio de 2015

acme

Muchas gracias. No lo sabía y con esto ya se me acaban las excusas... Tendré que hacer guardia el próximo día uno.

13 de julio de 2015

Cristina

Es imposible... Debe haber gente que le pagas y espera para apuntarte, porque yo he sido totalmente incapaz de hacer nada mas que estar en lista de espera.. Hasta el día 31 de diciembre lo intenté...

14 de julio de 2015

Miss Migas

Yo la reserva para el 9 de diciembre la conseguí nada más dadas las campanadas. Fue de coña =)

14 de julio de 2015

Isaac Agüero

Muy bien pensado Clara, mientras la gente lanzaba petardos, tú a lo tuyo. Hazte un vestido en Hoi An

14 de julio de 2015

Cristina

Clara, pues yo fui incapaz, si alguien tiene a bien cancelar, iría unos días antes que tu! Y eso que aún estaba tragando uvas...

14 de julio de 2015

Javier B.

Acme, yo fuí a Girona y volví por menos de 100€ en AVE a cambio de un madrugón a la ida considerable. Por cierto, fué para ir a una boda en el Celler. Si, justo detrás del restaurante tienen montado todo para eventos de este tipo. Decir que ha sido la mejor boda a la que he ido nunca en cuanto a condumio se refiere, quería que los canapés precena no acabaran jamás...ver comentario completo

14 de julio de 2015

acme

Gracias Javier. Veo que haciendo una gastro locura hasta puedes ir y volver en el día en AVE pero el trayecto son casi 4 horas... No sé,... igual hay que cogerse un par de días más y quedarse por la Costa Brava para acabar de quemar la visa

14 de julio de 2015

Restaurante Akelarre (Pedro Subijana)

+34 943 31 12 09

Aita Orkolaga Pasealekua 56 San Sebastián, Guipúzcoa provincia, España

guardado por 62 personas

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La tradición estéticamente moderna de Pedro Suibijana

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Primera visita a Akelarre en Igueldo (San Sebastián), donde se agrupan en muy pocos kilómetros, tres de los cinco triestrellados que hay en nuestro país. Vamos desde Santander, hemos salido como siempre con el tiempo justo, lo cual me aporta cierta tensión que debo gestionar, y que de alguna forma busco como compensarla.

Previo a la entrada, ya uno se puede imaginar el entorno en el que está sumergido el restaurante, y cuando nos asignan la mesa esas expectativas se ven complacidas. El mar cantábrico en versión infinita simplemente adornado con algunos barcos de vela, y un ferry que aparecería a mitad de menú. Simplemente dos referencias cromáticas en azul, el del mar y el del cielo. La mar y el cielo, más emparejadas que nunca en un horizonte que no se imagina. Mi tensión de repente está balanceada, reducida. La mar que me evoca tantos recuerdos paternos, delante de mí. Casi solos ellas y yo.

Venía con una idea bastante preconcebida que era probar los dos menús, el Aranori y el Berkaki. Es una opción que posibilita Pedro, y que se recomienda aprovechar para probar el máximo número de platos posible.

Nos hemos encontrado una cocina que se identifica como cocina del Norte, del cantábrico, cocina vasca. Cocina de productos reconocidos, tradicionales que vienen aderezos con otros que provocan mayor sorpresa, un gran nivel estético.

Por otra parte, podemos detectar que los platos tienen volumen, se ocupa el espacio con las redes de los moluscos, el hábito del rape, el pichón en vertical, el helado espumoso de coco. Nos encontramos ante una cocina artística pero tradicional.

Para ver la crónica completa ir a: complicidadgastronomica.es/2012/08/akelarre-la-tradicion-estetic...

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