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Isaac Agüero

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La Tajada de Iván Sáez

+34 912 32 22 04

Calle Ramón de Santillán 15 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Admirable tapeo

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Justo doblando la esquina después de superar Desencaja hacia la calle Ramón de Santillán se encuentra La Tajada, el nuevo local de Iván Sáez. Espacio ruidoso con mesas bajas y altas y barra con taburetes. No le vendrían mal a éstos un mayor grado de comodidad, ya que el hierro forjado no resulta nada confortable para ninguna posadera. En lo principal, es decir lo culinario, La Tajada combina en su oferta el típico menú del día (12,80€) con una carta fundamentalmente de tapeo para compartir que destaca verdaderamente por su elevada ejecución. No obstante, existe flexibilidad para el devorador solitario conformando medias raciones y alguna degustación unitaria. La carta se puede calificar como tradicional. Se nota fehacientemente que se busca atraer a todo tipo de público que busque tapas y platos conocidos, sin derroches de autor, pero con un acabado sabroso y una realización notable.

Iván Sáez está sorprendido con la acogida del público. Puede que la mayor parte del público esté esperando más este tipo de espacios donde compartir y controlar el tiquet final. En la Tajada se mezclan clientes habituales de menú del día con vecinos y aficionados que buscan compartir diferentes raciones. No cabe duda que Iván ha sabido en primer lugar crear una carta muy orientada a todo tipo de público y sobre todo unas meritorias recetas que ejecutadas por su equipo dan admirables resultados. El espacio reduce el resultado final del todo, pero de alguna forma esta debilidad se balancea con una muy notable relación calidad precio. La Tajada está mucho más cercana a un bar de estética industrial que a un restaurante. Y como bar y espacio para tapear, se antoja de visita frecuente si no son alérgicos a la algarabía.

En cuanto a la manduca, resultan obligatorios los buñuelos de bacalao y las alitas de pollo deshuesadas, elegante el matrimonio, con espacio de mejora las croquetas, notable y trabajada la oreja de cerdo y suculento y suelto el arroz con carabinero.

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Pan de Cuco

+34 942 50 40 28

Barrio Las Calabazas s/n Suesa, Cantabria , España

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Los sabores de la memoria

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Ya más de un año de la apertura de Pan de Cuco y resulta evidente que Carlos Crespo Viadero y Alejandro Ortiz Cayón saben muy bien lo que hacen. En un espacio abierto, con un comedor repleto de luz natural, Alejandro desarrolla una cocina también abierta, tradicional y casera de mucho sabor y ningún atajo. Incluso en Agosto, las elaboraciones no toman vericuetos y siguen recorriendo el camino largo y verdadero aunque eso signifique pasar más tiempo en la cocina. Una cocina donde por las mañanas se oye ese chup-chup onomatopéyico y auténtico que diferencia la certeza de las medianías.

Se puede comenzar con un par de anchoas, en este caso de Conservas Catalina. Junto con ellos, Alejandro también realiza una mantequilla de anchoas que coloca como aperitivo y conjuga esa pareja que siempre se han llevado tan bien, lo láctico y lo salado. Las anchoas resultan limpias, con un buen punto de sal, esbeltas y ligeramente tersas. Notables.
A continuación, otra de las especialidades de la casa, las croquetas de jamón. Muy buenas, de nota y concurso. Con el jamón muy presente en la propia bechamel, señal que se realiza algún fondo o similar para bañar la mezcla. Rebozado con panko o similar que aporta regularidad pero resta elegancia y en definitiva una croqueta donde la conjunción de lo salado y lo láctico es de nuevo una gran virtud.

El verano en Cantabria es sinónimo entre otras cosas de pimientos verdes. Siguiendo la estela de Ignacio Solana y su “caviar” de Ampuero, en Pan de Cuco también ofrecen un producto parecido que no igual. Fritura limpia, sin apenas aceite en la hortaliza, con ajo laminado acompañando para reforzar un sabor auténtico, con notas terráqueas y de clorofila. Se nota la ausencia de cámara. Cuando el producto y la elaboración se cuidan, el resultado siempre es placentero.

Otras de las particularidades de la cocina de Alejandro Ortiz son los arroces. Arroces más melosos que secos, muy trabados con su fondo. Cimientos de gran elaboración para estos arroces guisados. Cuando el tiempo y el conocimiento se juntan, el resultado suele ser de alabar. El primero es un arroz con fondo de marisco y gamba blanca en la que la cabeza se presenta frita y el cuerpo ligeramente crudo, calentado mínimamente por la ardentía del grano. Sabroso, ligado, notable.

El segundo es el arroz de pollo pedrés (mínimo 2 pax). Un arroz muy similar al arroz de pitu caleya pero cocinado con un pollo de procedencia cántabra, raza pedresa, que el padre de Alejandro Ortiz sigue criando en la localidad de Castillo Pedroso. Arroz y ave suculentas, el pollo tiene un sabor profundo, ascendente y especial. Combinación que va saciando y al mismo tiempo te va pidiendo más; entrando en esos bucles gustativos que tanto deleite comportan. Obligatorio.

Muchas veces pareciera que cuestionar lo establecido en cocina se tiene que limitar a la vanguardia o a los cocineros que disponen de escenarios donde compartir sus investigaciones o su último giro de mercadotecnia. Como si en el día a día, objetar lo fundado fuera imposible y solo los elegidos o los autos asignados a través del discurso tuvieran ese “poder”. Toda esta parafernalia para presentar unos bocartes rebozados. Ya que el rebozado que desarrolla Alex es antológico. Sin burbujas en el huevo batido, con muy poca harina y sin voltear el pescado en la sartén se consigue un rebozado suave que sobre todo mantiene la jugosidad del bocarte, que ésta vez no es del Cantábrico ya que la mayor parte de la costera está actualmente dedicada al bonito. Un ejemplo de la importancia de las elaboraciones. Al producto hay que mimarlo para tener resultados excelentes.

Para finalizar media ventresca de bonito de patatas fritas y salsa de tomate. Diminutas patatas con una fritura excepcional y una salsa de tomate para embotar y colocar en las estanterías de establecimientos premium; una auténtica locura. La ventresca rosa en su interior como mandan los cánones pero con cierta ausencia de grasa entre sus lascas.
Resulta complejo visitar Pan de Cuco o la Bodega del Riojano y salir sin volver a degustar su flan de huevo. Cremoso a más no poder, con notas de nata que contrastan con la azúcar caramelizado. Un flan sobresaliente que es fiel reflejo de una cocina tradicional, pero que al mismo tiempo se revisa y cuestiona para buscar la perfección en lo de siempre, en lo conocido, en lo que gusta a todo el mundo.

Pan de Cuco ha sabido convertirse en mucho más que un espacio de verano. Antes que nada, es un local de muy buena cocina, donde la prisa de los veraneantes contrasta con el tiempo dedicado a los fondos y salsas. La delicadeza y esa cocina sin atajos también pueden coexistir con los apremios veraniegos. Cocina de verdad, ajena a modas, por la que no pasa el tiempo pero que a la vez no se escuda en el tiempo como señal de estancamiento. Una cocina viva y donde una salsa de tomate o un rebozado pueden convertirse en degustaciones de auténtico lujo.

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Llisa Negra

+34 699 18 37 70

Calle Pascual y Genís 10 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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El fuego renovado

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La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la vera en la capital de Turia. Tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Las brasas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo se obtienen resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto, que sea éste quien hable con la mínima intervención.

Un formato gastronómico de ancho espectro con el que se pretende llegar a un amplio rango de público; en el cual se percibe el cuidado de los detalles como unos elegantes encurtidos de coliflor y cebolla que forman parte de una ensalada, una extraordinaria teja de almendra que acompaña el café o un pan hojaldrado de gran calidad que se presenta con tomate de colgar y ajo al comienzo de la comida. Pormenores que buscan la necesaria diferenciación.

A partir de una idea que consiste en llevar al centro de Valencia, una cocina de brasas en la que los arroces también tengan cabida, Dacosta y su equipo ejecutan y llevan el planteamiento a la práctica de forma distinguida. Una elevada selección de género, tiempos y distancias al fuego y al humo medidas con esmero y precisión, detalles que buscan la diferenciación y un servicio amplio y amable son las columnas vertebrales de las buenas sensaciones que deja Llisa Negra.

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Recreo

+34 910 33 43 79

Calle de Espartinas 5 <m> Príncipe de Vergara 2 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Personalidad en una cantina

está OK

Esta vez, una apertura rodeada de informalidad. Sin agencias, sin apenas redes sociales, sin grandes inversiones, confiando únicamente en la cocina y en el boca a boca. Se trata de Taberna Recreo en la Calle Espartinas, justo enfrente de otra mucho más asentada como es Verdejo.

Platos a precios contenidos pensados para compartir y bocados que se ofrecen por unidades. Recetas bien ejecutadas, provistas de buena técnica y en general un producto de calidad. En algunos de los pases, se echa de menos una mayor chispa que provoque el recuerdo de la degustación.

La gilda se presenta con sardina ahumada en lugar de con anchoa. Sin ese punto salino y a falta de un mayor atrevimiento en el toque de vinagre que requiere. Plana.

En cambio, la brocheta de brócoli con jugo de kimchi, lima y comino ahumado es una brillante sorpresa. Textura agradable, contrastes ácidos y amargos, matices. Conocimiento y amplitud de miras.

De confortable se puede calificar el brioche de gamba blanca, ajo tostado y guindilla. Ciertamente “goloso” en el sentido positivo del adjetivo. Sensación en boca de miga de pan y sabor cercano a unas elegantes gambas al ajillo elegantes de textura tersa desde la crudeza. Recomendable.

Si acuden a la Taberna Recreo no se olviden de la berenjena frita con jamón ibérico, migas de pimentón, jugo de cocido y berro. Admirable textura, de elevada suavidad gracias a una fritura en papillote a alta temperatura. El gusto se marca a través de unas crujientes migas (nivel) y ese jugo de cocido que absorbe la verdura. Gran plato.

El arroz meloso de pollo de corral y setas resulta más convencional, sin que esto le elimine un ápice de mérito. Sabroso, ligeramente aldente, de buena ligazón y sin apenas contener una pizca de grasa. Se nota la gran calidad en el ave utilizada, cuyo gusto perdura en el paladar. Notable

En cambio, tras dos platos de alta nota, el tartar de vaca con trufa y yema decepciona. Carne con exceso e irregular aderezo, sin que además la trufa acompañará con su sabor (pieza algo mustia). De esos tartares que descolocan porque no obtienes su sabor principal (el de la carne).

En el postre, me decanto por la torta de aceite con limón, miel y romero. Se encuentran esas diferencias entre lo dulce y el ácido que provocan una gama gustativa agradable. Sin embargo, se debería avisar que la torta no es casera, sino de la conocida repostería Inés Rosales.

En nuestra visita, Pablo Montero atendía la sala. Como es habitual en esos casos, explicando los detalles de los platos con conocimiento y naturalidad.
Recreo es una taberna modesta, algo tímida que se caracteriza por su austeridad en todo aquello que rodea en la cocina. En ésta, competencia, saber y en general notables ejecuciones. Necesitando algunas de ellas una revisión o buscar un golpe mayor de sabor.

Hay que tener en cuenta a estos jóvenes tabernarios y seguirles de cerca. La afluencia de clientes y la confianza seguro que disparan una mayor libertad de la culinaria intrínseca que llevan dentro.

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