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Isaac Agüero

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Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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El País Vasco en Madrid

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Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/02/arima

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Lakasa de César Martín

+34 915 33 87 15

Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1 Madrid, Madrid provincia, España

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La humanización del restaurante

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Algunas veces nos preguntamos las razones del éxito de un restaurante. Una buena cocina no es suficiente. El diablo está en los detalles y cuando éstos se cuidan, lucifer no aparece. En Lakasa se gestionan con mimo los pormenores que convierten una buena cena en una notable velada. Acogedora ambientación, mesa bien iluminada, agua (del grifo y depurada) nada más sentarte en la mesa que no se cobra, aperitivo inmediatamente después de solicitar las primeras bebidas, flexibilidad en las medias raciones, fueras de carta muy frecuentes con producto de temporada, la cena del niño llega a la mesa en primer lugar tanto en entrantes como en segundos y la amabilidad con la que César Martín Cruz y su equipo trata a todos los clientes. No descubro nada nuevo, pero no extraña que Lakasa registre llenos frecuentes y haya construido una clientela fiel.

En la cocina de Lakasa surgen dos claras direcciones que conviven perfectamente. Por una parte una representación cada vez con mayor presencia de producto de notable calidad a través de preparaciones sencillas de puntos acertados, por otra una culinaria de fondo y guiso, de cacerolas, tiempo y trabajo.

Se comienza con unas gambas de cristal con mayonesa de lima. La fritura tiene un ligero exceso de grasa no deseado que se balancea por las sensaciones ácidas de la mayonesa. Seguidamente unos mejillones bouchot con vino blanco y ajo. Sabroso molusco francés acompañado de una adictiva salsa en las que vino y ajo juegan a equilibrarse.

En esa línea de pureza alrededor del género, se degustan unos sobresalientes berberechos a la brasa repletos de gusto y unas magníficas zamburiñas negras, acompañadas de una picada innecesaria, pero que en boca resultan de sabor profundo y distinguido. Seleccionando y tratando el producto con mucho mimo.

También utilizando las ascuas llega la urta con tomate y verduras. Un sencillo plato con una notable y trabajada salsa de tomate rematada con comino para un pescado musculado y terso presentado en un destacado punto. La simplicidad distinguida.

Se disfruta ampliamente el foie con trufa dulce. Hígado que pasa por el horno para ser rematado en la plancha. El paso por boca es untuoso y ligero, la trufa le aporta un sabor persistente a regaliz que aparece cuando desaparece el de la víscera. Para repetir con pasión este bocado repleto de sutileza.

La contundencia estuvo representada esta vez por el clásico guiso de mollejas con las patatas revolconas de Adolfo. Las patatas son un ejemplo de naturalidad, simplemente ellas con pimentón y aceite consiguiendo a base de mano una textura sedosa. Las glándulas se acompañan de setas, papada ibérica y un fondo muy concentrado de carne con el que se glasean tras su fritura. Un pase gulesco que deja muy buenas sensaciones.

En Lakasa es cuasi obligatorio finalizar con quesos. En este caso, una serie de “Comtés” de  veinticuatro, treinta y seis meses y cuarenta y ocho meses. Hondura creciente y detección de algún cristal en las últimas cuñas debido a la alta maduración. Otro ejemplo de gran mercancía.

La cocina de Lakasa combina los sabores inherentes provenientes de un producto en trayectoria ascendente que apenas se toca (berberechos, zamburiña, urta) con platos de mayor faena en el que sobresalen las salsas como líneas conductoras  (mejillones, mollejas). Se trata de una cocina cuidada, campechana y generosa donde los contrastes y el riesgo casi no tienen presencia.

El éxito de esta casa se basa en el mimo, la atención y el cariño con el que se trata al cliente y en una notable cocina. César Martín Cruz y su equipo humanizan la relación entre comensal, cocinero y empresario provocando que te sientas a gusto y cada vez con más frecuencia se encuentre Lakasa en el grupo de restaurantes a visitar.

Post completo con fotos en complicidadgastronomica.es/2018/09/lakasa

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Nuria Meléndez

Gracias por esta pedazo de aportación. Pinta muy bien, y que te hagan sentir como en casa mejor. ¡Me lo apunto a mi lista de pendientes! :)

6 de abril de 2017

Santerra

+34 914 01 35 80

Calle del General Pardiñas, 56 <m> Núñez de Balboa 5 9 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 43 personas

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Raíces manchegas, juventud y .... croquetas

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En General Pardiñas, 56 hace apenas un mes ha abierto Santerra. Tras el efímero paso de Lovnis y el aterrizaje y rápido despegue de Manolo de la Osa en la capital, su jefe de cocina Miguel Carretero ha asumido el traspaso. Joven de 24 años, proveniente de Ciudad Real y con experiencia de 3 años en ese templo manchego en el que se está convirtiendo El Carmen de Montesión.

La propuesta de Santerra combina la barra en el piso superior donde se habilitan tanto mesas altas como una media docena de mesas para sentarse con mayor tranquilidad y en el inferior, el restaurante (fue el visitado), con un mayor punto de formalidad y cuya sala está gestionada por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía 2009 y ex-maitre de la Terraza del Casino).

La cocina está claramente influenciada y definida por la tierra de la que proviene Miguel Carretero: los escabeches, la presencia del bacalao en más de una elaboración, la caza, los piñones, el queso. Destaca que dada la juventud del propietario y cocinero la propuesta culinaria sea tan clara y definida. Sin baos, sin ceviches, sin tiraditos, ni tartares. Cocina originaria y de raíces manchegas.

Santerra es la proposición culinaria de un equipo joven que capitanea Miguel Carretero. Cocina precisa y lúcida que sabe el camino que recorre y quiere recorrer. Algunos platos se apalancan en la suma de contrastes como la caballa o la sopa de fresas y helado de queso mientras que otros lo hacen en sabores más reconocibles como la royal de pato o la ensalada de perdiz escabechada.

Con unas colosales croquetas y unos callos de categoría se tira el lazo a un mayor espectro de público para que conozcan cuanto antes esta casa. Por otra parte, buena labor la de Alfonso Vega en la sala mejorando la experiencia con un trato cercano, agradable y conocedor. Precios algo dispares en función de los platos requeridos.

Santerra tiene una base culinaria sólida, personalidad apegada a la tierra y futuro por delante. Una apertura más en la escena gastronómica madrileña donde la juventud golpe la puerta con fuerza y las ideas claras.

Post completo complicidadgastronomica.es/2017/10/santerra

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Tripea

+34 918 28 69 47

Calle Vallehermoso, 36 <m> Quevedo 2 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 50 personas

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Un trío para repetir

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El Mercado de Vallehermoso está con camino firme evolucionando a una combinación entre puestos de alimentación gourmet, donde Higinio Gómez y sus aves son los abanderados de esa exprexión y espacios de restauración como Kitchen 154, Washoku y Güey. La última incorporación a este último grupo es Tripea.

En Tripea, la inversión corre a cargo del Grupo Tiradito (Tiradito, Barra M, Chambi (Mercado de Chamberí)): mientras que la dirección y ejecución gastronómica corresponde a Roberto Martinez Foronda (Nikkei 225, Nakeima, Kena). Únicamente consta de una mesa alta de madera que se comparte por un máximo de 16 comensales, admitiéndose reservas (lo cual es de agradecer). Juntos pero suficientemente separados.

Cocina peruana con guiños asiáticos sin ningún atisbo de fundamentalismo. Roberto Martinez ejecuta las recetas desde su perspectiva sin seguir una línea demasiado académica. Se busca más el sabor y cierta potencia que ese tono ácido que marca mucho de los platos peruanos. Una propuesta peruana sin estridencias.

Como suele ser habitual y más en una primera visita, nos dejamos llevar. Comenzamos con una causa limeña con guiso de manitas y papada ibérica. Extremidades deshuesadas y cortadas como en un picadillo que rellena una patata ibérica suave y melosa. Arranque fuerte y enérgico. Ya sabemos de qué va esto.

A continuación shitakes y champiñones al ajillo que se acompañan de un pan de focaccia algo grueso y una crema de huevo frito deliciosa que ya pudimos disfrutar en Kena junto con el steak tartar de presa ibérica. Correcto.

El ceviche de mejillones provoca cierto bucle. La conjunción en la salsa de la leche de tigre, el ají amarillo y la criolla de cebolla conforman un sabor más intenso y picante que ácido. Cuidado con los pequeños trozos del ají rojo que encienden la lámpara. Interesante.

Con el tiradito de corvina de nuevo se reduce ese empuje ácido con la incorporación de la fruta de la pasión y el aguacate. EL corte laminado es generoso pudiendo notar casi la musculatura del pescado. Uno de los pagos obligatorios. Un plato de nivel que invita a regresar.

El tori karage de corral viene acompañado de boniato, horseradish, pesto y una salsa con vino tinto. En el paladar se mezclan los puntos dulces y salados que provienen del marinado del pollo. Bueno.

A modo de pruebas un niguiri de mojama y pak Choi ahumado que funciona realmente bien. Un bocado realmente singular por la incorporación de la verdura que aumenta la jugosidad del envite. Ingeniosa intuición

El curry ají de gallina está para ponerle un piso. Carne jugosa, deshilachada proveniente de un guiso pulcro y fino. En este detalle se nota la mano del buen guisandero. El curry le aporta una punzada más de intensidad a un plato que tiene verdadero brillo.

Deduzco que para un cocinero tener a apenas diez metros la pollería selecta de los Hermanos Gómez es al mismo tiempo una tentación y la chispa que genera ideas que se convierten en pases. Como colofón de esta primera ataque a Tripea, Roberto nos ofrece la codorniz con quinoa. EL cereal guisado con la demiglaçe del ave es suculenta. Las pechugas se disfrutan de forma directa y abundante; la piel de las mismas está ligeramente caramelizada y se separa fácilmente de la carne que se presenta en un punto de mucho nivel. Mientras que la textura de los muslos resulta más fibrosa. Comanda obligada. Bravo.

La carta de Tripea es corta. A ella se le unen “fueras de carta” de forma que los comensales se puedan elaborar un menú en función del apetito con el que aterricen en el mercado.

Teniendo en cuenta el contexto, las aspiraciones del local y el precio, esta primera impresión ha resultado notable. Tengo la sensación que paso a paso Tripea irá a más. Puede que se necesite dos manos más para mejorar la rapidez de los servicios.
En Tripea, las ideas están claras y la ejecución que se realiza en la mayoría de los casos es de alabar. Si la oferta es dinámica y dado el factor limitante del número de plazas, este espacio se convertirá en uno de esos puntos de compleja reserva nocturna. Tiempo al tiempo.

Tiradito de corvina, curry ají de gallina y la codorniz con quinoa son el trio de platos que muestra de lo que Roberto Martinez es capaz. Sin duda, un trio para repetir.

Post completo y fotos en goo.gl/93Qfqe

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Barra/M

+34 916 68 46 78

Calle Libertad, 5 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 52 personas

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Perú y más desde un taburete

está OK

En pleno barrio de Chueca, en la libertaria calle Libertad se encuentra desde hace apenas dos meses Barra/M. La nueva propuesta más informal de Omar Malpartida, chef de Tiradito, uno de los restaurantes gastronómicos peruanos de referencia de la capital y que tiene en su ceviche caliente uno de esos platos que provocan visita.

La informalidad en las apariencias no lo es tanto en la cocina. Se perciben fácilmente las intenciones de desarrollar una culinaria sabrosa, agradable, viajera y de ciertas pretensiones. En este espacio hay técnica, elaboraciones, mise en place, análisis. No se trata de “un aquí te pillo, aquí te mato” tabernario, aquí hay antecedentes y preparación. Las referencias geográficas son claras, sobre todo Perú (como es lógico), México y el sudeste asiático (Thailandia, China, un poco de Japón).

En Barra M existen dos posiciones donde un cocinero en cada una de ellas prepara los platos de comida fría delante de los comensales adyacentes, mientras que la cocina caliente se ejecuta fuera de la vista del cliente. Dos visitas para probar un buen número de platos de la carta que les describiré de cocina fría a caliente y tener una idea de las intenciones de esta barra.

Para comenzar un chorito (mejillón) con leche de tigre, tomate, choclo (en varias texturas) y ají amarillo). Un mordisco sencillo para catapultarte de repente a esos entornos “acipicantes” donde se pierde ligeramente la esencia del molusco.

A continuación, dos ceviches que se complementan entre sí. El primero un ceviche thai con leche de coco, cebolla morada, choclo, ajíes y únicamente corvina mientras que el más clásico además incluye langostinos, boniato, mejillones y una mayor presencia del ají amarillo. Ambos intensos y frescos, dos cualidades comunes a este tipo de cocina que desde el primer momento te provoca elevar el nivel de paladar. Personalmente me quedo con el segundo con mayor número de matices y una presencia sápida más elevada del pescado y marisco. Notables.

Subiendo el nivel, el aguachile. De gambas dicta la carta, aunque yo diría que son langostinos foráneos. Aguacate, lima, pepino, cilantro, tomatillo y tortitas de maíz. Mordaz, cremoso; el crujiente de las tortas acompaña de maravilla a un bocado que te mantiene en las alturas de la potencia. Muy recomendable.

En la cocina caliente, se puede comenzar por unas gyozas que se plantean desde una perspectiva de verdadera fusión. Rellenas de carnitas mexicanas con chile chipotle y acompañadas de un picadita de piña, cebolla y cilantro. De mayor sosiego que los platos anteriores, menos intensas pero sabrosas. A cuidar la temperatura, que deberían acercarse más cercanas al punto de recién extracción del vapor.

Aunque en la carta sea una botanita (forma de nombrar a los entrantes o aperitivos en México), el bao criollo recomiendo que se solicite con la cocina caliente. El bao se ha convertido en el nuevo bocadillo desde la semilla que los amigos de Chuka Ramen Bar plantaran en la calle Echegaray. En este caso, destacan las salsas de ají amarillo, criolla y una barbacoa de rocoto que combinadas entre sí provocan un cierto punto adictivo y sabroso. Cebolla y plátano crujiente para equilibrar un bocado directo en el que la carne puede ganar en punto.

De mis favoritos la lengua con curry verde, coco, rocoto, lima kaffir y arroz acastañado. Un curry suave y cremoso donde la carne presenta una textura excepcional, melosa y sencilla para el diente. De nuevo la lima, la piña, la cebolla como esos ingredientes con los que se busca matizar y que el paladar descanse. Plato que se completa con un aromático arroz que se debe impregnar y mezclar con el resto de los ingredientes. Este plato me empuja a proclamar: ¡Vivan las barras donde se practica una cocina de nivel!

Se puede finalizar con una tempura de setas shitake, huevo a baja temperatura, jamón serrano, soja y salsa hoisin. Un bocado con un punto untuoso, casi pegajoso, en el que al mezclarse el huevo con la salsa se conforma ese conglomerado de elevado melosidad.

En definitiva, una barra con aires de diseño moderno con más altos que algunas bajos y que conquista desde unas pretensiones más culinarias que de continente. Las técnicas se mantienen escondidas para que el comensal disfrute de la cocina de una forma directa y sin remilgos. Destacable el ceviche clásico, el aguachile y esa lengua con arroz, platos que merecen la visita, mientras que gyozas y bao tienen espacio de mejora.

Para post completo y fotos

complicidadgastronomica.es/2016/10/barra-m-peru-mas-desde-taburete

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Restaurante Lúa

+34 913 95 28 53

Calle de Eduardo Dato 5 <m> Iglesia 1 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 238 personas

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Abriendo las puertas al tapeo gallego

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Manuel Domínguez, natural de O Carballiño, comenzó a ayudar a su familia por las ferias gallegas hirviendo y sirviendo pulpo. En ese contacto festivo con la gente encontró un gran momento de recompensa gracias un simple “gracias” de los comensales.

Ya son diez años desde que abrió Lúa en Madrid, que recientemente ha inaugurado una barra en el local existente de Eduardo Dato, donde se ubica desde 2012.

Las obras en el local han consistido en habilitar un mostrador en el piso superior, justamente a la izquierda de la entrada. Media docena de mesas altas y cinco bajas, sillas y taburete altos cómodos, y ese punto informal que aporta la no mantelería. En un lugar como éste, encaja mucho más que en otros.

Comenzamos por una de las especialidades de la casa, el pulpo. Veinticinco minutos de cocción y veinticinco minutos de reposo. Piezas no excesivamente grandes, de unos dos kilos y medio. El cefalópodo se trae de Galicia, pero no es necesariamente gallego. Manuel en un ejercicio de trasparencia, nos dice que el 99% no lo es; sino que proviene de Marruecos. Las cosas como son. Corte, textura y el punto de cocción exacto. Imprescindible.

A continuación, el salmón ahumado con miso, yuzu y chile dulce. Realmente agradable, equilibrado sin que ni el dulce ni el ácido se apoderen del sabor. EL miso utilizado con mesura para que no acabe subiendo el tono salino del bocado. Plato bien ejecutado y armonioso.

La ensaladilla de mariscos es una buena muestra del producto que se maneja en esta casa. Centollo, buey de mar, carabinero y cigala terciada, se juntan con patata, zanahoria y huevo para conformar este plato. El tubérculo casi imperceptible en boca por textura y sabor. Una ensaladilla ilustrada gallega con sabor a marisco de verdad. Así sí que me como una ensaladilla (me suele parecer un plato sobrevalorado).

Las bravas de langostinos resultan ser una tempura crujiente del crustáceo seguida de una salsa con el punto de picante exacto. La fritura sin exceso de grasa y ligera. Recuerdos muy claros a la tempura de langostinos del 99 Sushi Bar, aunque esta última presente a los elementos más juntos. Bocado sabroso de lo que invitan a repetir.

Caminando hacia terrenos de mayor contundencia con el foie micuit sobre empanada de manzana y queso San Simón caramelizado. El hígado generoso predomina sobre el resto como debe de ser. Matices de ligera acidez a través de la fruta. El hojaldre y el caramelizado le aportaban un toque crujiente al plato que encaja de maravilla. Obligatorio en la comanda.

Mi media naranja me mira con cierto asombro cuando se da cuenta que acabamos con callos con garbanzos. Tras probarlos, no vuelve a decir nada. El silencio como bueno señal. Guiso meloso y muy trabado, denso, de esos que pegan los labios. La adhesión del morro, el deleite. La legumbre bastante aldente, mejor suavizar su textura. Un sábado noche finalizar una cena así. Soy un obseso del glamour bien entendido.

Finalizaríamos con el Cremoso de queso y violetas. Nata, queso fresco y queso San Simón que se dan forman a partir de papel film simulando casi una mozzarella. Se acompaña de violetas en texturas: fino caramelo, jugo y violetas. Un buen postre que une Madrid y Galicia.

Cocina sencilla, muy bien elaborada, representativa en producto de la tierra de Manuel. Una pequeña muestra de Galicia en el madrileño barrio de Chamberí. Una forma de abrir Lúa a un mayor número de comensales y de incrementar la frecuencia de visita gracias a una carta abierta que en la mayoría de los casos también está disponible en medias raciones. De esa forma, hemos podido degustar hoy un mayor número de platos.

Destacan sobre lo probado, el pulpo, el foie micuit sobre empanada de manzana y ese guiso de callos una vez que se reduzca la dureza de la legumbre. Para aquellos amantes de la ensaladilla, acérquense por aquí y prueben la de mariscos. ¡Qué bien se completaría la carta si se pudiese degustar una tortilla de patata típica gallega¡

Lúa Barra: Abriendo las puertas al tapeo gallego.

Para ver el post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/?p=4950

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ver comentarios anteriores (4)

Gath

Buena reseña Isaac. Hay cocina, pero, por las razones que sean, no termina de gozar del prestigio que merece, a ver si con esta iniciativa lo consigue. Calidad tiene mas que de sobra.

11 de mayo de 2015

Isaac Agüero

JOsé Luis. Buen debate abres: ¿Qué es el prestigio? Estrellas, que se hable del restaurante, que MAnuel cocine en libertad y de empleo a 14 personas. Una buena charla puede haber detrás de la reflexión.
Sin duda que este movimiento abre puertas.

11 de mayo de 2015

Gath

De las respuestas que apuntas, las estrellas, aunque para determinada clientela es una guia, probablemente sea la menos indicadora. El cocinar en libertad y bien , - como el sabe -, el mantenerse en la brecha tanto tiempo, el boca a boca, deberia hacer de este lugar un punto de referencia culinaria. Desde la distancia, - hace varios años que no hemos ido por allí, pero a corto quedara subsanado -, y según mis datos, salvo en determinado sector, no esta en la mente del gran publico. Pero puedo estar equivocado, desde luego si esta iniciativa le acerca al gran publico y eleva su fama, me parecera como algo muy positivo, para el establecimiento, para su cocina y para el panorama gastro de la capital.ver comentario completo

11 de mayo de 2015

Isaac Agüero

las dos veces que he estado, la experiencia ha sido muy buena. Mi reflexión es que si perdura, es que hay clientela suficiente.

11 de mayo de 2015

Gath

Claro, naturalmente, el mantener el local tanto tiempo es un indicador de que clientela tiene. Pero su buena cocina no esta en la mente/estomago en el comun de la aficion gastro capitalina, y eso, con independencia de que acudas o no, es una pena, dado que tiene calidad de sobra.

11 de mayo de 2015

Isaac Agüero

Ahora ya te he entendido. Puede que está en la mente de la gente que no publica que a qué sitios va ni lo comenta a los 4 vientos

11 de mayo de 2015

Gath

Hoy estoy un poco espeso.

11 de mayo de 2015

Gastrorules

despues de leer esto voy 100%

8 de octubre de 2015

spider72

A mi la barra me dejó un poco así-así. Había oído cosas muy buenas y no me "terminó de".

8 de octubre de 2015