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Isaac Agüero

Gaman

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Plaza de San Amaro, 8 <m> Santiago Bernabeu 10 Madrid, Madrid provincia, España

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De nuevo, Luis Arévalo

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Después del cierre de Kena, Luis Arévalo ha vuelto. La apuesta del peruano por un local grande y espacioso no salió bien y Luis ha vuelto a una casilla de salida que no es tal. El nombre de su nuevo espacio Gaman en japonés significa perseverancia. Claramente muestra sus ganas de seguir “dando guerra”. Culinariamente, pareciera que se vuelve al origen, a aquellos tiempos de Nikkei 225, en los que nigiris y usuzukuris eran la parte central de la oferta.

Una línea más pura y de ejecución más sencilla donde la esencia se conforma con el producto, el uso del cuchillo por parte de Arévalo y los diferentes aliños que aportan ese toque personal y peruano.

En general el sushi de Gaman destaca por la soltura del arroz y el corte que Luis Arévalo proporciona al pescado. Corte en su anchura perfecto de cara a que el pescado tenga una adecuada textura que facilite tanto el sabor de cada pieza como la ingesta. Por otra parte usos muy controlados de aderezos y del wasabi para conformar nigiris en su mayor parte armónicos y sabrosos. En definitiva, nigiris destacables que merecen una visita a esa barra de Gaman en la que oficia el peruano. En la fase previa a esa ruta libre de nigiris, gyozas que tienen margen de mejora, un sobresaliente usuzukuri de toro, unas gustosas gambas y un bonito en escabeche con falta de chispa.

Luis Arévalo ha vuelto en un espacio propio y modesto. Las arriesgadas aventuras pasadas han quedado atrás y ahora esperar volver a conseguir la confianza del público yendo paso a paso. La barra es la esencia a partir de esa cocina fría marcada claramente por el producto y la habilidad con el cuchillo del peruano.

Post completo en: complicidadgastronomica.es/2019/02/gaman

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