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Isaac Agüero

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Castro Gaiteru

+34 985 40 20 25

Calle Ería la Vega, s/n, (Celoriu) Llanes, Asturias, España

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Producto, brasas, técnica y algo más

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Tenía ganas de conocer Castru Gaiteru en Celorio, muy cerca de Llanes, donde oficia Pedro Noriega o Pello como prefiere que le llamen y su mujer Marisa Mijares que está al frente de la sala desplegando amabilidad. En especial el interés se concentraba en el trabajo de Pello con las brasas a través de una “Parrilla Vasca” Josper situada dentro de la cocina. Para la producción calorífica, Pello utiliza tanto encina como quebracho argentino en función del producto. Según esto son los elementos que alteran lo mínimo producto y al mismo tiempo no provocan grandes cantidades de humo dentro de la cocina.

En verano, el principal argumento de la propuesta son los pescados a la brasa, especificándose en la carta pesos de cada una de las piezas, precios y recomendación de comensales para dar buena cuenta del bicho. Cómodo y transparente. Además de pescados, chuleta tanto nacional como de importación, entrantes “sencillos” para un público amplio y algunos guisos con especial guiño a los mares y montaña.

Dejándome guiar por Pello, se comenzó por unas croquetas de jamón. En Asturias, creo que se encuentra la mayor concentración de restaurantes que ofrezcan croquetas a alto nivel. Las de Castru Gaiteru se encuentran en ese grupo. Bechamel muy trabajado, jamón infusionado, fritura limpia y el sabor muy cohesionado entre el punto láctico y el cárnico. Obligatorias.

A continuación una de gustación de tomate y bonito coronados por una anchoa en salazón. Tomate procedente de una huerta particular de Nueva, en su punto óptimo, junto con unos dados de bonito ligeramente marinados y con una textura muy conseguida. Una combinación sencilla donde cada elemento cumple a la perfección su función destacando el contraste entre el dulce-ácido del tomate y la salinidad de la anchoa.

La ensaladilla de bogavante y piparras es realmente sobresaliente. Puede que las piparras, estando buenísimas, no conjuguen si se mezcla todo. Para ello, degustarlas antes y posteriormente poner el foco en la unión de la ensaladilla con el crustáceo. La calidad de éste es excepcional, con abundante coral, que le aporta un innegable sabor yodado al conjunto. La ensaladilla es suave tanto en gusto como en textura, agradable al paladar y sin estridencias para conducir el sabor del lujoso acompañante.

En estas fechas de verano, en los restaurantes que aspiran a cuidar el producto, no pueden faltar los chipirones de potera o maganos de guadañeta en Cantabria. En este caso, éstos procedían de la lonja de San Vicente de la Barquera. En Castru Gaiteru, los presentan a la brasa, sin limpiar absolutamente incluyendo la incómoda pluma. Solo se debe hacer así, cuando el producto es de una frescura indiscutible. El resultado es notable alto, de elevada esencialidad, mostrándose el chipirón tal como es tras su paso por las ascuas.

Para tener una amplia visión de la cocina de Castru Gaiteru, se atacaron dos combinaciones de mar y montaña. En primer lugar unas cocochas a la brasa con rebozuelos y salsa de callos y a continuación un guiso de pulpo con oreja de cerdo frita y trufa de verano. En el primer caso una combinación riesgosa y poca ortodoxa en la que Pello Noriega sale bien parado, pudiéndose detectar los sabores de los diferentes elementos. Importante que el guiso estomacal no tenía connotaciones picantes que ocultaran la brasa sobre la barbada.

En el segundo mar y montaña, el guiso de pulpo es reconfortante, sabroso y de textura agradable, pero la oreja frita resulta demasiado tosca debido a su anchura, tomando demasiado protagonismo en boca. La trufa de verano pasa inadvertida siendo un elemento sobrante.

La recomendación para el pescado a la brasa de Pello ese día fue el rodaballo a la brasa. Rodaja proveniente de un ejemplar de entre siete y ocho kilogramos. El tratamiento es inmaculado en un ejemplar complejo fundamentalmente por su anchura. Jugosidad tanto en el centro como en las partes extremas más gelatinosas. Pieza musculada y tersa, de “incisivo” diente a la que Pello consigue aportar un cocinado esencial solamente con el calor. Muy placentero.

Castru Gaiteru se suma a la amplia oferta de la Asturias oriental desde una perspectiva que alberga la búsqueda de un notabilísimo producto, en esta época especialmente marino y el extremo cuidado en elaboraciones comunes como las croquetas y la ensaladilla. Las ascuas son a su vez la línea culinaria predilecta para poner en valor el Cantábrico y en la temporada de primavera algunas de las verduras de la huerta asturiana. En cuando a las combinaciones de mar y tierra albergan espacio para obtener un resultado de mayor elegancia e integración.

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Taberna Pedraza

+34 910 32 72 00

Calle Recoletos, 4 <m> Retiro 2 Madrid, Madrid provincia, España

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Engrandecer lo popular

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Taberna Pedraza ha cumplido cinco años y casi con este aniversario ha coincidido su traslado desde la calle Ibiza a Recoletos. El espacio actual combina amplitud con un interiorismo donde la madera y los materiales naturales son protagonistas. Santiago Pedraza y Carmen Carro con este cambio han aumentado la elegancia del entorno y lo que comenzó como una pequeña taberna se ha convertido en todo un restaurante. Ahora continente y contenido pueden hablar de tú a tú, los platos disponen de un espacio donde brillar más y el comensal ha ganado en comodidad.

La fórmula culinaria sigue siendo la misma que originalmente. La búsqueda del mejor producto y el entendimiento de brillantes recetas tradicionales para poder ejecutarlas con calidad buscando una regularidad innegociable. Siempre me ha resultado llamativo como dos personas ajenas al mundo de la gastronomía hasta hace siete años han sido capaces de estructurar, levantar y mantener un negocio con una idea a priori básica: cocina tradicional con el mejor producto. El secreto aplicar profesionalidad, rigor y dedicación porque se trata de mejorar lo ya existente, de enaltecer lo popular, de provocar que la tradición sea actual y eterna.

A la Taberna Pedraza se sabe a lo que se viene. A disfrutar de una cocina clásica, exacta y sin fisuras. No vengan buscando sorpresas, pero tampoco encontrarán errores ni grietas. Se ha trabajado con entusiasmo para eliminar la aleatoriedad de la función culinaria. La historia de la Taberna Pedraza es una historia de dedicación desde dentro hacia afuera y de aprendizaje desde el exterior hacia sus precursores, que han levantado este negocio desde una inexperiencia compensada con un nivel de pasión irrenunciable.

Anchoas, tortilla, guisantes, cecina, morcilla y cocochas son sin duda platos de alta calidad y ancho espectro que la mayoría de los comensales disfrutaran. La nueva ubicación conserva la misma capacidad que en los locales anteriores pero en un único espacio y sin lugar a dudas aumenta la comodidad de los clientes. Ahora en la Taberna Pedraza las comidas duran más.

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Llisa Negra

+34 699 18 37 70

Calle Pascual y Genís 10 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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El fuego renovado

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La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la vera en la capital de Turia. Tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Las brasas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo se obtienen resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto, que sea éste quien hable con la mínima intervención.

Un formato gastronómico de ancho espectro con el que se pretende llegar a un amplio rango de público; en el cual se percibe el cuidado de los detalles como unos elegantes encurtidos de coliflor y cebolla que forman parte de una ensalada, una extraordinaria teja de almendra que acompaña el café o un pan hojaldrado de gran calidad que se presenta con tomate de colgar y ajo al comienzo de la comida. Pormenores que buscan la necesaria diferenciación.

A partir de una idea que consiste en llevar al centro de Valencia, una cocina de brasas en la que los arroces también tengan cabida, Dacosta y su equipo ejecutan y llevan el planteamiento a la práctica de forma distinguida. Una elevada selección de género, tiempos y distancias al fuego y al humo medidas con esmero y precisión, detalles que buscan la diferenciación y un servicio amplio y amable son las columnas vertebrales de las buenas sensaciones que deja Llisa Negra.

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Restaurante Güeyu Mar

+34 985 86 08 63

Playa Vega, 84 Ribadesella, Asturias, España

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Una catedral marina

me encanta, uno de mis favoritos

Actualización Agosto 2018

Desde hace varios años acudo a Güeyu Mar y los pescados a la brasa brillan cada vez más. Abel Álvarez tiene elevadísimo mérito por haber sido capaz de colocar su restaurante de brasas en lo más alto del panorama nacional, en un entorno rural al borde la Playa de Vega en Asturias.

Este emplazamiento no es perfecto, sobre todo en verano y en la terraza, cuando los coches que acuden a la playa circulan hacia el aparcamiento. Resta privacidad y distrae, aunque sean vistos. Les recomiendo sentarse en la sala, ajenos a lo que ocurre fuera para concentrarse en lo que va a suceder en el plato o acudir fuera de temporada estival para disfrutar sin contagio acústico.

Pero este inconveniente es menor en comparación con el placer de degustar las piezas de rey, mero, rodaballo, bonito (verano) que Abel Álvarez es capaz de cocinar a la brasa. Pescados grandes para disponer de lomos gruesos y musculosos. Maderas, temperatura, distancia y corte del pescado, claves de una elevada técnica a la altura de casi nadie, dando como resultado pescados de sabor esencial y con una presencia de la brasa sutil y elegante. Un día leí a Josean Alija en una entrevista decir que la técnica era más importante que el producto y su argumento se basaba en que una técnica incorrecta podría estropear un producto, mientras que una elevada técnica sacaría todo el partido y propondría un buen plato con un producto estándar. Desde el punto de vista puramente culinario diría que Josean tiene razón; desde una vertiente gastronómica actual, la escasez del gran producto me provoca dudas para tener una conclusión tan clara. Sea como fuere, lo que resulta evidente es que en Güeyu Mar conviven un gran producto y una técnica perfecta alrededor de las brasas. Estamos ante una cocina desnuda que cuando el producto no está en las alturas se nota.

Güeyu Mar es un restaurante temático, centrado en una especialidad. Dentro de esa línea única, Abel Álvarez ha sido el primero en enlatar sardinas, berberechos y navajas que anteriormente han pasado por las brasas. Conservas artesanales que se pueden degustar en el restaurante y también se venden para llevar. Esta vez probé los lomos de sardina en escabeche. Abel para sus conservas separa los lomos de las colas. Viendo el grosor de los lomos, se detecta que se intentan utilizar sardinas de gran tamaño. La presencia de la brasa es muy ligera y el escabeche penetrante, de gestionada acidez y cíclico en su gusto. Recomendables.

Abel muestra inquietud en las últimas temporadas con su plato de ostra. Esta vez la acompaña de caviar y un jugo de navajas. Los rescoldos sirven para atemperar el gran molusco, mientras que el caviar y las navajas aportan salinidad a una ostra de sabor yodado y ligeramente dulce. Imperdible.

Seguidamente pasaron por las ascuas almejas y nécora. Las primeras de concha repleta y elevada naturalidad, mientras que el crustáceo mostraba perfección en la destreza del fuego pero la faltaba algo de potencia yodada en el gusto. Algunos “bichos” no son perfectos.

Tras los “entrantes”, un cierto interludio con unas verduras ecológicas a la brasa que Abel nos ofreció. Güeyu Mar compra estas verduras al Centro Social Don Orione en Posada de Llanes. Calabacines, tomates cherry, pimientos verdes y cebollas rojas, siendo los primeros y las últimas excelentes por su textura con cierto crujiente y su sabor.

Y partir de aquí, el tridente titular que esta vez conformaron mero, bonito y el insustituible rey. Casi no concibo una visita a Güeyu Mar sin tomar rey. Para comenzar medio lomo de mero; perfectamente asado, pudiendo visualizar los tonos amarronados y dorados en la parte externa superior debido al efecto Maillard y los nacarados en su interior. Solo se puede alcanzar ese grosor con unidades que suelen superar los veinte kilogramos. El resultado en la mesa es un pescado de alta jugosidad, muy suculento y donde las “láminas” se extraen de forma sencilla pero al mismo tiempo consiguiendo una textura carnosa difícil de igualar. Indiscutible.

En plena temporada (le quedan muy pocos días), es obligatorio pedir ventresca de bonito. Como se puede visualizar en esta zona se almacena la grasa de este pescado. Asado impecable. En esta ocasión no aparecen esos colores amarronados ya que estamos ante una pieza más estrecha que no necesita la misma exposición en tiempo al calor. De esta forma la ventresca está algo más que atemperada y Abel sólo sirve la parte más noble de la misma. Imprescindible.

Para finalizar la trilogía marina, su majestad el rey. Desde hace un tiempo la zona que más aprecio de este pescado es la cabeza; en ella se concentran diferentes texturas, algunas zonas más untuosas y además te da riendas a ese placer de comer un pescado con las manos para apurar todas sus partes. Recuerdos maternos imborrables e inevitables; puedo visualizarla como si fuera hoy haciendo la autopsia a una cabeza de merluza al horno y dejando sus espinas limpias como la plata. Sabor superlativo con recuerdos de marisco y yodo. Sin duda, un placer gastronómico en toda su extensión. Un reencuentro con una gastronomía sincera y despojada de cualquier pasatiempo.

Esta vez no hubo postres, si llegan tírense al queso, a fuega´l pitu artesano que Abel suele tener y recomendar. La sala es cercana y familiar, sobre todo si el cliente es asiduo, con ciertas dosis de informalidad. Profunda carta de vinos, sobre todo en champagnes y vinos blancos, con alguna tendencia a los naturales.

Güeyu Mar es un lugar único, concentrado en el mar y las ascuas. Desde mi visión, su exclusividad no radica tanto en los mariscos sino en los pescados a la brasa. En esta vía, los factores que se dan en Güeyu Mar no se alcanzan en ningún otro lugar; peces de gran tamaño que dan lugar a lomos de gran grosor con mayor porcentaje graso y una maestría técnica en las brasas insuperable. La ecuación perfecta.

Güeyu Mar: Una catedral marina.

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Braseria Sansibar

+34 986 73 85 13

Calle Balea 20B ( O grove) O Grove, Pontevedra provincia, España

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Brasas

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Siguiendo la recomendación de algunos amigos, visité la Brasería Sansibar. Situada en San Vicente también en la península de OGrove. Sansibar es el proyecto de Luisa y Christian, gallega y alemán que se conocieron en suiza y hace más de diez años regresaron al pueblo de ella para construirse una casa y posteriormente un restaurante.

La oferta de Sansibar radica en la brasa. Mariscos, pescados y carnes desnudos, con el único tratamiento del fuego y el calor. En las ascuas se combinan maderas con carbón vegetal. Una cocina directa que avanza tras la experiencia personal del parrillero. La brasa se aprende estando en frente de ella, sudando, no hay otra forma.

Carta corta con presencia especialmente de moluscos. En ellos nos centramos. La ostra a la brasa con alga walkame está ligeramente caramelizada, apareciendo tonos dulces que se combinan con los conocidos yodados. Notable.

A continuación almejas y longueirones. Las primeras, salvajes, carnosas, con la concha llena (aunque no finas) acompañadas de un elegante punto elegante cítrico que las aromatiza. Buenas.

Posteriormente los longueirones, de la familia de las navajas, pero más largos. Se pescan a unos cuarenta metros de profundidad y obligatoriamente por buceadores que no utilicen botellas. Perfecto en su ejecución, con dos zonas diferentes en textura y sabor. Mucho diente. Espléndido.

En carnes, se puede degustar tanto waygu como con vaca vieja gallega y alguna otra raza autóctona. En este caso, se probó una raza local mezcla entre vianesa y cachena. Brasa perfecta y acompañada de unas patatas fritas caseras de quitarse el sombrero. También de su propia huerta como las patatas, unos pimientos verdes fritos que resultaron espléndidos. Otras formas de reinvidicar el producto. La carne no excesivamente roja contenía un gusto particular que me traía recuerdos de lacón.

En los postres, además de una buena tarta de queso, cabe destacar la torrija con helado de nata, piña a la brasa y ron. Contraste de temperaturas y texturas, dulce con un ligero tono ácido. Postre completo y resultón.

Sansíbar es un lugar diferente, sencillo pero con su punto de complejidad. Sincero, transparente y de notable relación calidad- precio. La amabilidad y cercanía de Luisa animan a volver.

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Restaurante Elkano

+34 943 14 00 24

Calle de Herrerieta 2 Getaria, Guipúzcoa provincia, España

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De la revolución a la tradición

me encanta, uno de mis favoritos

Legado: Aquello que se deja o transmite a los sucesores sea cosa material o inmaterial.

En 1964, Pedro Arregui abría en Guetaria, Elkano. Pedro y su familia habían regresado de Alemania. En 1526, en el testamento de Juan Sebastián Elkano ya aparecían dos parrillas de carbón. Las primeras surgieron en los barcos, siempre de carbón porque su volumen a bordo era menor que la madera.

Unos siglos después, los bares colocaban parrillas en las calles de Guetaria para que los pescadores asaran sus propios pescados y chuletas con el fin de mantener al pescador durante más tiempo en el propio bar consumiendo.

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