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Isaac Agüero

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Compartir

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Carrer Riera Sant Vicenç s/n Cadaqués, Girona provincia, España

guardado por 16 personas

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Mediterráneamente sencillo

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Semana de periplo vacacional por la Costa Brava que se ha aprovechado para conocer algunos de los restaurantes a priori más interesantes. Hemos comenzado por Compartir en la lejana Cadaqués. Tonos azules y blancos reflejos del Mar Mediterráneo. Agradable terraza que presenta un casi lleno en el segundo turno de un día entre semana.

Compartir es el primer restaurante abierto por el trío de jefes de cocina de El Bulli. Oriol, Eduard y Mateu (éste último es el que estaba en Compartir durante la visita). Muchas menos pretensiones gastronómicas que en el espacio barcelonés Disfrutar, lo cual se traduce en platos más sencillos, con menor implicación de las técnicas bullinianas y además un mayor grado de informalidad en el servicio.

La bienvenida resulta cálida con un pequeño y agradable gin fizz junto con unas cortezas con aceitunas negras, teniendo la gentileza de traer un san francisco sin alcohol para un niño. Detalle de alto nivel que coloca el listón medianamente y genera de repente cierto “buenrollismo”.

Como su propio nombre índice la mayoría de la carta está concebida para que se compartan todos los platos situándolos en el centro de la mesa. Únicamente existen algunas degustaciones en formato individual por su tamaño. El perfil de la carta me resulta heterogéneo, ciertamente mediterráneo, de bocados ligeros y con un mayor foco en el mar. La localización y la tendencia mandan.

La ostra japonesa es el primer bocado. Al molusco se le acompaña con alga wakame, huevas de salmón y salsa ponzu que refuerzan el punto marino y salino del bocado. Golpe de mar. Me gustan cuando las ostras no pierden su identidad con la guarnición.

Seguimos con el buey de mar, aguacate y yogur. Finamente presentado. La acidez del yogur y la untuosidad del aguacate resultan muy acertadas, mientras que el molusco se presenta mezclado con una especie de salsa rosa que le resta fuerza en el sabor yodado esperado. Ligeramente mejorable.

El mar sigue presente en las sardinas marinadas, yogur, hinojo y confitura de frutos rojos. El pescado resulta inmejorable en su tratamiento. Sardinas perfectamente limpias, de cómoda textura y sabor suave. Al combinar todos los secundarios, nos destaca por encima del resto el punto dulce de la mermelada. La humilde sardina necesita de más protagonismo, reduciendo las proporciones de los acompañantes.

Nos pasamos de un salto al campo con el huevo de pollita, parmentier de patata y trufa. Una combinación clásica que ejecutada a la perfección como en este caso es melosa y profunda. Dios bendiga a la primera persona que unió en el amor gastronómico a las patatas y los huevos. Le debemos mucho placer. Se disfruta.

Al preguntar por el plato estrella, nos conducen hacia el rollo de atún rojo con sabores mediterráneos. El cilindro también está relleno del túnido en forma de pequeños dados como si de un tartar no aliñado se tratase. Se le acompaña de alcaparras, tomate, caviar de aceite,… para aportar diferentes tonalidades tanto cromáticas como gustativas. Muy recomendable.

Finalizaríamos con un shabu-shabu de salmón y espárragos verdes. El pescado cortado en láminas muy finas se templa sobre una sopa miso de gran calidad. Aunque el calor aprieta, nos genera un bucle de cucharadas, llegando hasta el final. Acertado.

La tarta de queso con sorbete de cerezas es uno de esos platos que surgen desde la idea de la deconstrucción. Crema-espuma de queso, galleta, frutos rojos liofilizados y sorbete de cereza Agradable, en el que destaca el sorbete por su ligereza y gusto, así como el sabor de la composición de queso. Rico.

Cocina sin estridencias, tirando a sencilla, a la que en ocasiones le falta un golpe en la mesa en cuanto a la intensidad del gusto y al protagonismo de los supuestos ingredientes principales. Se echa en falta cierta claridad gustativa en platos como el buey de mar ó las sardinas. Sala muy atenta y cercana en un principio pero que a medida que pasa el tiempo se va alejando de la mesa.

Compartir: Mediterráneamente sencillo.

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Disfrutar

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Carrer de Villarroel, 163 <m> Hospital Clinic L5 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Las múltiples vías del gozo

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Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas dirigen por fin SU restaurante. Se trata de un proyecto personal, de fuerte inversión en el que quieren plasmar su forma de cocinar, su manera de hacer disfrutar. Libertad total culinaria para los artífices de muchas de las técnicas que han visto la luz en los últimos 20 años desde Cala Montjoi. Más pretensión que su primera aventura en Cadaqués.

La estrecha y simple fachada conduce a un local de pasillo angosto en su comienzo. Tras rodear la cocina vista se convierte en una amplia, espaciosa y diáfana sala. Paredes en blanco, cerámicas mediterráneas, techos altos que provocan sensaciones de amplitud. El espacio finaliza con una de esas terrazas que son parte de un patio del Ensanche barcelonés.

Entre cocina y sala, treinta y cinco personas para atender a un máximo de unos setenta comensales. Se necesita mano de obra en los tecnofogones para conformar el número de bocados de cada uno de los menús degustación (17 en el Menú Disfrutar (más corto)). Sensaciones de estar ante una cocina de elevada precisión y compleja ejecución, sin escatimar en dificultad para intentar hacer vibrar al cliente.

La emoción se encuentra tanto a partir del sabor como de la sorpresa, del descubrimiento de texturas, de preguntarse a sí mismo: “¿Y esto cómo lo harán?”. Existe placer en el desconocimiento. Reflexiono sobre la necesidad de aceptar las diferentes formas de alcanzar la conmoción en una mesa desde la tradición a la vanguardia pasando por las diferentes vías personales de unos cuantos cocineros, desde la mesa vestida con un mantel de cuadros a la mesa sin mantel. Emparejándome con el refranero español: “ En la variedad está el gusto”.

Se habla y se escribe de Disfrutar como un pequeño Bulli. Nunca estuve en el “faro de Roses”, por lo que no puedo afirmarlo. Lo que sí resulta meridiano es que caminamos por esos métodos que le dieron esplendor: liofilización, el obulato, las esferificaciones, las gelatinas calientes, las espumas, la utilización de espesantes más ligeros. Estas técnicas al servicio del cliente, no de una complejidad conceptual que no existe.

Después de tantos años en el bucle de la innovación, de la creación, se tiene la percepción que Oriol, Mateu y Eduard llevan dentro cocinar desde un ir a por todas, de no mantenerse en su zona de confort. La herencia de la filosofía bulliniana.

La puesta en escena carece de encorsetamiento. El servicio se encuentra en esa línea barcelonesa de distancia justa, resultando cercano y al mismo tiempo hospitalario y eficaz.

Para ver el post completo visiten
complicidadgastronomica.es/2015/04/restaurante-disfrutar-las-mul...

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Gath

Muy buena reseña Isaac.

30 de abril de 2015

Isaac Agüero

Gracias Jose Luis por tu fidelidad a mi contenido

30 de abril de 2015

Gath

De nada Isaac, como ya he manifestado en otros soportes, sigo con mucho interes a quienes considero maestros y como dirian al otro lado del charco, para mi, "vos lo sós" .

30 de abril de 2015

Miss Migas

Se le lee siempre con mucho gusto, Isaac. De lo que entiendo y de otros artículos cuya opinión valoro, como la suya, interpreto que Disfrutar adolece de un quizás excesivo uso de la técnica dejando en segundo plano la importancia lápida.
Técnicas de un Bulli que yo sí tuve la suerte de disfrutar y que, si bien son muy efectistas, luego no hacen que el recuerdo del plato perdure.
No me mal interprete, que yo Disfrutar no lo conozco pero sí que lo dejaría en la recámara a favor, por ejemplo, de una visita a Gresca. ¿Soy una antigualla?
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30 de abril de 2015

Isaac Agüero

Hola,
Son restaurantes para mi totalmente diferentes. El post anterior fue sobre Dos Cielos y desde mi punto de vista en su globalidad es un restaurante de mayor nivel. Entre Gresca y Disfrutar tengo mis dudas. Creo que a Disfrutar se tiene que ir, y luego que cada uno valore. También hay que tener en cuenta que el menú corto hay 17 pases, lo cual siempre provoca que haya subidas y bajadas.ver comentario completo

30 de abril de 2015