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Isaac Agüero

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Tapas 3.0

+34 923 61 96 19

Calle Sánchez Barbero 9 Salamanca, Salamanca provincia, España

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Guisos y honestidad

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En Salamanca sorprende la afluencia turística tan elevada en el mes de Agosto, así como el buen hacer de Jorge Lozano con sus Tapas 3.0 y 2.0. Él suele estar en el primero de ellos. Un local que en verano dispone de una agradable terraza en una calle estrecha y resguardada dela canícula.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas y raciones de carta extensa concebida para compartir entre los diferentes comensales. Con un servicio informal y amable y una cocina bastante trabajada, Tapas 3.0 derrocha honestidad en platos gustosos y redondos que además vienen acompañados de una más que notable relación calidad precio. Las comandas se despachan con celeridad en un negocio que debe saber gestionar tanto el volumen como la diferente clientela, desde aquel que solo quiere comer unas bravas hasta el cliente que se construirá un menú degustación a base de tapas.

Jorge Lozano ha escogido el camino largo del trabajo bien hecho y la fidelización de los clientes locales, en lugar de enfocarse únicamente en el cliente turístico y ocasional. Me resulta llamativo que me cuenta que un buen porcentaje de cliente extranjero viene por simplemente la mención de la Guía Michelin, más allá de estrellas y estrellados.

La carta rezuma un taperío tradicional con guiños a los guisos, aunque en esta temporada estival en menor medida que en las estaciones más frías. En primer lugar, unas patatas bravas (no del todo recién hechas) con una salsa ídem que es para enmarcar y un ligero y fino alioli. Para comerse un carro. Le sigue un gazpacho de melón con gambas; una fresca, adecuada y rica sopa de verano con toques mentolados donde la gamba aporta fundamentalmente textura.

A continuación el steak tartar con un buen aliño y cuya carne siendo de intenso color rojo le faltaba una mayor pizca de profundidad en el sabor; quizás por su porcentaje reducido en grasa. Seguidamente unas croquetas de jamón donde el sabor está por encima de la textura, ya que la bechamel no acaba de ser del todo quebradiza. Jorge con total sinceridad me cuenta que con la alta afluencia de Agosto hay que arriesgar algo menos (aumentando el gramaje de harina) intentando evitar roturas de croquetas en freidora.

A partir de este punto, la degustación asciende a una mayor cota. El bonito en escabeche es sobresaliente por jugosidad y finura. Las lascas se separan con facilidad y el escabeche sostiene gustos amargos y dulces de forma consistente.

Los callos son otra de las especialidades de esta casa. Su salsa es de elevada densidad, en la que personalmente elevaría ligeramente el picante para provocar ese bucle gustativo tan deseado. Se saborea a cucharadas y se percibe las horas de fogón. Muy notables.

Junto con el túnido, probablemente el mejor plato fue las manitas de cerdo fritas. Se guisan, deshuesan y fríen. Jorge consigue una textura muy crujiente y una elevada jugosidad en su interior. Se acompañan de bolas de melón y mostaza que aligeran con suavidad una tapa gulesca, jugosa y perfectamente ejecutada. Obligatorias.

De postre, no pueden perderse el flan. Gusto lácteo y de nata más que de huevo y una textura elevadamente cremosa en un flan de esos que tiemblan con facilidad. Sobresaliente.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas totalmente recomendable con una cocina de fondo muy bien trabajada. Tapas tradicionales que rozan en general un alto nivel de ejecución, donde destacan los guisos como el bonito en escabeche, las manitas de cerdos o los callos. Las bravas deben ser otra petición cuasi fija mientras que el steak tartar tiene algo de margen de mejora.

Jorge Lozano ha hecho de Tapas 3.0 un lugar honesto, transparente. Fiel reflejo de que muchas veces se cocina como se es. Servicio esmerado y cercano y carta de vinos amplia y sorpresiva para el enfoque gastronómico y el espacio en el que nos encontramos. Sin lugar a dudas, un espacio para recomendar.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/08/tapas-3-0

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Santerra

+34 914 01 35 80

Calle del General Pardiñas, 56 <m> Núñez de Balboa 5 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Raíces manchegas, juventud y .... croquetas

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En General Pardiñas, 56 hace apenas un mes ha abierto Santerra. Tras el efímero paso de Lovnis y el aterrizaje y rápido despegue de Manolo de la Osa en la capital, su jefe de cocina Miguel Carretero ha asumido el traspaso. Joven de 24 años, proveniente de Ciudad Real y con experiencia de 3 años en ese templo manchego en el que se está convirtiendo El Carmen de Montesión.

La propuesta de Santerra combina la barra en el piso superior donde se habilitan tanto mesas altas como una media docena de mesas para sentarse con mayor tranquilidad y en el inferior, el restaurante (fue el visitado), con un mayor punto de formalidad y cuya sala está gestionada por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía 2009 y ex-maitre de la Terraza del Casino).

La cocina está claramente influenciada y definida por la tierra de la que proviene Miguel Carretero: los escabeches, la presencia del bacalao en más de una elaboración, la caza, los piñones, el queso. Destaca que dada la juventud del propietario y cocinero la propuesta culinaria sea tan clara y definida. Sin baos, sin ceviches, sin tiraditos, ni tartares. Cocina originaria y de raíces manchegas.

Santerra es la proposición culinaria de un equipo joven que capitanea Miguel Carretero. Cocina precisa y lúcida que sabe el camino que recorre y quiere recorrer. Algunos platos se apalancan en la suma de contrastes como la caballa o la sopa de fresas y helado de queso mientras que otros lo hacen en sabores más reconocibles como la royal de pato o la ensalada de perdiz escabechada.

Con unas colosales croquetas y unos callos de categoría se tira el lazo a un mayor espectro de público para que conozcan cuanto antes esta casa. Por otra parte, buena labor la de Alfonso Vega en la sala mejorando la experiencia con un trato cercano, agradable y conocedor. Precios algo dispares en función de los platos requeridos.

Santerra tiene una base culinaria sólida, personalidad apegada a la tierra y futuro por delante. Una apertura más en la escena gastronómica madrileña donde la juventud golpe la puerta con fuerza y las ideas claras.

Post completo complicidadgastronomica.es/2017/10/santerra

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La Tasquería

+34 914 51 10 00

Calle Duque de Sesto 48 <m> Goya 2 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Llegó para quedarse

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Hacía bastante tiempo que no visitaba La Tasquería de Javi Estévez y siendo sincero con ustedes, les diría que me cuesta perdonarme por semejante error. Más vale tarde que nunca.

La Tasquería es una propuesta única que desde el atrevimiento encuentra la distinción. Originalidad en un terreno de cierto riesgo, ciertamente fanganoso que a priori podría dejarse un porcentaje de potencial público fuera por ese foco esencial, en la casquería.

La palabra que mejor define la culinaria de Estévez más allá de la casquería es la finura. Su casquería la podríamos denominar como “casquefina”. El exceso de grasa brilla por su ausencia, los platos casi no tienen aceite. Dentro de los límites que el producto y la elaboración permiten, estamos ante una mirada elegante y ligera de la casquería.

Para abrir boca es ideal la ensalada de hígado con mostaza. La víscera tratada como un fiambre cocinado al vacío se acompaña con orejones, vinagreta y un helado de mostaza. Matices ácidos, temperatura que ayuda a abrir boca. Inteligente despertar de las papilas gustativas.

El taco de asadurilla casi se come solo. Tres bocados y matices que buscan armonizar la potencia de las vísceras. Cebolla encurtida, frita, cilantro y mayonesa de chipotle para completar una degustación de sabor y armonía. Los amargos y el ligero picante suavizan el impacto de la víscera.

Me tira la oreja: guisada, plancha, en todas sus versiones. En este caso orejas enteras que se confitan y fríen. Crujientes por fuera, por dentro con esa textura resistente del cartílago tan particular. Vicio. Se acompaña guiso de alubias en espuma, suave y etéreo y una ensalada ácida para limpiar y volver a degustar. Se piensa en el comensal y se busca la degustación de varios platos.

Los riñones de conejo a la meuniere son una verdadera delicia. ¡Qué buen producto ha buscado y encontrado Javi Estévez! Cada bocado es un buen golpe de sabor. Salsa limpia, sedosa, de esas que guiñan con picardía al pan. Obligatorios.

Uno de sus clásicos, la fideuá de tripas de bacalao, mejillones y tendones de ternera ha ganado en melosidad. La gelatina se cuela entre los fideos. En boca de nuevo, ni rastro de ninguna sensación pesada. Un mar y montaña que habla sin gritar, de corte suave y sabroso.

Los rabitos de cerdo con anguila denotan maestría: Cocinados a baja temperatura, durante el pase se marcan en la plancha de cara alcanzar ese crujiente de la piel que da cierto aire en boca a la degustación. Rico.

Difícil resulta no aprovechar la ocasión para probar por primera vez esa cabeza de cochinillo que ya se ha convertido en uno de los iconos de la fotografía gastronómica madrileña. Confitada durante toda la noche, se fríe a muy alta temperatura antes de servirla. Aparecen en la piel esas burbujas como embriones de cortezas de cerdo que crujen con estrépito al hincarlas el diente. Poco se puede decir. Perfecta ejecución para un disfrute animal y sin límites.

Se debe finalizar a modo de prepostre con unos callos. Melosos, ligeramente picantes, con patas y morro para aumentar esa pegajosidad que tanto nos gusta a los casqueros. No defraudan.

La finalización dulce es con la creme brulee y helado de yuzu. Los sabores no congeniaban en toda su extensión, pero la necesidad de movernos hacia la acidez provocaron que el yuzu tuviera sentido.

Casquería pulcra, refinada. Muestra de clase culinaria y necesaria para que el comensal pueda degustar más de una pareja de pases. De esta forma, Javi Estévez ennoblecen productos a veces denostados por parte del público: Riñones de conejo, hígado, pulmón, corazón, estómago y tendones de ternera, rabitos, cabeza, patas y morros de cerdo.

LA TAsquería: Llegó para quedarse.

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complicidadgastronomica.es/2017/01/la-tasqueria-llego-quedarse

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Restaurante La Casa del Carmen

+34 925 49 07 59

Autovía Madrid - Toledo km 61,2 Olías del Rey, Toledo provincia, España

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Melosidad para recordar

Fin de semana familiar en Toledo, y antes de llegar a la altura del kilómetro 61, nos incorporamos a la vía de servicio para llegar a La Casa del Carmen (Olías del Rey) perteneciente al Grupo de El Bohío y donde la cocina está gestionada por Iván Cerdeño, discípulo del actualmente televisivo Pepe Rodriguez Rey.

Tuvieron como detalle el permitirme tomar uno de los menús, aunque mis acompañantes tirarán de carta de forma breve; por lo cual sin que sirva como precedente nos tuvimos que decantar por el menú clásico, más corto que el degustación.

Se comienza con un trío de aperitivos común a todos los comensales, en primer lugar remolacha, queso y anchoas equilibrado, y correcto, no lo recordaremos en exceso. Se sigue con un taco de carcamusas, pequeño bocado más sabroso, el tomate con un poco de alegría mexicana. Para finalizar con unas gachas manchegas con mojo verde y bizcocho de pimienta, muy etéreas y livianas acabadas en el sifón, me atrevería a decir que las faltaba algo de potencia.

A continuación setas con huevo (sin ser este a baja temperatura). Trompetas de la muerte, níscalos , boletus, y el huevo como escalfado consiguiendo que la clara se expanda, y manteniendo la yema en su punto como si de uno frito se tratara. Una combinación clásica, eterna y de temporada que casi nunca defrauda si los productos son buenos.

Seguimos con presa ibérica con guiso de berenjenas de Almagro, una combinación sápida que no me acabo de convencer, aunque en cierta medida la berenjena y su encurtido sirvieran para ir limpiando la grasa de la presa.

Para finalizar solicité cambiar el pescado del menú (lubina) por los archiconocidos callos de El Bohío, ya que aquí se sigue la misma receta, y estamos seguros que Iván más de una vez los habrá realizado en la casa madre de Illescas. Les puedo asegurar sin dudarlo que son los mejores que jamás haya probado. Pura potencia por un lado y por otro una melosidad, y densidad de otro planeta, conseguida por un alto porcentaje de pata y morro en su preparación. Mientras la nueva cocina algunas veces trata de suavizar y domesticar los guisos tradicionales, aquí los callos lleguen a este sumun sin restarles un ápice de potencia, solo con buenos productos, y lo que es aún más importante proporciones, y mano de cocinero.

Fue tanto el placer que tuvimos que aplacar un bucle gulesco con un segundo plato, además el pan de candeal que sirven es el acompañamiento ideal para construir barcos de placer. Por melosidad, y potencia, me acordé del plato A modo de estofado de salazones de Eneko Atxa donde la base es un caldo de alta densidad de manitas de cerdo. Sin duda un momento gastronómico que recordaremos.

Para finalizar, queso, miel y manzana verde , la fruta aportando mucha acidez (la necesitaba) en granizado, la miel en gelatina y el queso es una especie de mousse frío. Ingredientes que esta vez sí que combinan y encajan, y el resultado es agradable tanto en boca como al ir limpiando interiormente.

Al reflexionar, pensamos que puede que no hayamos podido degustar todo lo que Iván lleva dentro al elegir un menú corto y clásico, pero por otra parte hemos descubierto donde se pueden comer los mejores callos que conocemos, lo cual por sí solo merece la pena ya que es una elaboración que nos encanta. Un plato de esos que hacía muy de vez en cuando mi madre, dando olor a toda la casa, y haciendo feliz durante unos cuantos días a mi padre.

La Casa del Carmen: Melosidad para recordar.

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