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Isaac Agüero

mostrando 9 sitios

Casona del Judio

+34 942 34 27 26

Calle Repuente, 20 (Santander) Santander, Cantabria , España

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Un solo camino para disfrutar

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Sergio Bastard en La Casona del Judío (Santander) ha afrontado esta nueva temporada con muchos cambios. Desde comienzos de Marzo, de un “bistrot” y una mesa gastronómica se ha pasado a un restaurante con una sola propuesta gastronómica. Más fácil y entendible para todos los públicos. La carta no es demasiado extensa y está basada en convertir a ciertos productos en referencia, admitiendo éstos más de una elaboración.

En una de esas elaboraciones, la línea culinaria está abierta a un mayor espectro de público; mientras que en la otra Sergio se muestra más como es “jugando” en mayor grado con el potencial riesgo. Por ejemplo los guisantes están disponibles tanto con yema de huevo en una de las versiones como con jugo de caricos. La segunda vía es la que refleja mejor la cocina del catalán afincando en Cantabria.

Cocina siempre reflexiva y de creatividad personal. Cada vez más sabrosa, apalancándose en productos de calidad a los que acompaña con leves alteraciones del gusto. Conocimiento extenso de algas, hierbas del litoral, frutas y verduras que utiliza con frecuencia como acompañantes del género principal. Muestras de esa línea identitaria y que alabo son la ostra con pomelo y las cocochas con lechuga de mar y codium.

Empezamos como aperitivo con una espuma de vainas de guisantes y tierra de zanahorias. Suave, etérea y con gusto delicado. Reflejo de cierto sobre el aprovechamiento alrededor del producto. Un destello brillante que simboliza la cocina de Sergio a través del conocimiento y rendimiento de un vegetal.

Un segundo y pequeño bocado fue la ostra con pomelo asado. Yodo y amargor. Un final cortante sorpresivo, cuando estamos más acostumbrados potencialmente a un ácido. Bueno.

Se unen Cantabria y Cataluña con los guisantes del Maresme con jugo de caricos. La verdura crujiente, manteniendo esa textura tan característica y original, muestra que el calor ha sido breve y a cierta distancia. El jugo de la legumbre (tipo de alubia roja) es fino y suave para no enmascarar el conjunto que tiene un resultado final armónico y sabroso. Muy bien.

Los mejillones con crema de ortiguillas es un plato fuera de carta con el que Sergio nos gratifica. De amplio e intenso sabor a mar. La elegancia del mejillón (que para mí la tiene) se encuentra con esa potencia de la anémona que protagoniza el sabor final del plato. Una gran combinación auspiciada por detalles como esa hoja de rocío que aporta un interesante crujiente y el cambio de textura en un bocado terso y muy marino. Sobresaliente e interesante.

Cocochas con lechuga de mar y licuado de alga codium. Un producto que personalmente creo que es más atractivo por su textura que por su sabor (fino y tenue). En este plato, encontramos a Bastard en todo su apogeo. Busca en las algas una mayor potencia sin excesos para otorgar a la cococha. Para ello, lechuga de mar y un licuado de alga codium. Otro lance de mucha personalidad y gran resultado.

La lubina con parmentier de limón y ajetes seguramente fue el plato más convencional. Gran calidad del pescado, tono ácido muy sutil. Acertado punto de cocinado pero un ligero exceso de aceite impregnado. Sencillo, rico y superable.

Para acabar, las mollejas glaseadas con jugo de carne y garbanzos y acelga roja. La glándula al vacío, posteriormente ahumada en la brasa y luego rematada al calor de esos jugos. La técnica al servicio de la textura y el sabor. Plato meloso, sabroso y para todos los paladares. La acelga roja sirve para dar un matiz de frescor conveniente entre cada ataque a la molleja. Suculento y muy fino. Vicio.

Con las recomendaciones de la Quesería Cultivos en Madrid, ahora se ofrecen 6 quesos que irán cambiando según el momento en el que se encuentren. Esta vez, Moluengo de Albacete, el asturiano Rey Silo blanco, un queso curado de oveja de Valladolid denominado Campoveja que me encantó, el cántabro Divirin, un Comté y un queso azul de Cádiz, Bucaro, cremoso, fino pero con falta de fuerza para ser el último. Buena iniciativa.

Acabaríamos con la mandarina y calabaza. Un postre más ácido que dulce, muy fresco y que tiene espacio de mejora en la incorporación del hojaldre, al cual le falta crujiente.

Destaca la relación calidad precio de los nuevos menús de la Casona del Judío. Aquellos que me leen saben que es un tema que no suelo tocar, pero en este caso es encomiable el esfuerzo para hacer llegar esta aproximación culinaria por 35 € (aperitivo, 2 entrantes, pescado, carne y postre). Con 4 entrantes y un postre más, se va a los 55 €. Por nivel de cocina, instalaciones y producto la rcp es excelente.

La carta de vinos ha mejorado de forma muy importante. 150 referencias (tanto nacionales como internaciones) y gran nivel de cristalería. Aquellos buenos aficionados al vino no tendrán problema de elección. Ahora lo que falta es un mayor conocimiento por parte del servicio a la hora de manejar una carta de ese calado, siendo capaz de recomendar al cliente según su comanda y gustos.

Los platos rezuman gusto, saber hacer y un cierto nivel de riesgo mejor controlado que en veces anteriores. Desde mi punto de vista, una gran idea y un paso delante agrupar toda su oferta gastronómica en un solo espacio. El sabor está muy presente pero la cocina de Sergio sigue siendo delicadeza. En ese balance radica una parte importante de lo atractivo de la cocina de Sergio. El resto en su personalidad marcada y en la integración en platos de las algas y hierbas del litoral.

Si el público responde y se mantiene la serenidad, vamos a ver un restaurante que va a crecer poco a poco hacia otras distinciones. Cocinero hay.

La Casona del Judio Marzo 17: Un solo camino para disfrutar.

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Ronquillo

+34 942 64 60 55

Calle Menéndez Pelayo, 2 (Ramales de la Victoria) Ramales de la Victoria, Cantabria , España

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Mimbres y esfuerzo

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La historia del Ronquillo comenzaría en 1975, cuando los padres de David y Cecilia Pérez (en sala) se hicieron definitivamente con este local, después de haber compartido con sus tíos la conocida por estas tierras Fonda Jacinto.

A mediados de 2010, realizan la reforma en el local que se mantiene a día de hoy. Reduciendo el espacio para el bar y habilitando dos comedores, uno primero dedicado a raciones de corte tradicional y un segundo (donde nos acomodamos) para disfrutar de una carta más actual y de una mayor cocina de fondo. El espacio actual deja ver la pared de rocas sobre la que se asienta el restaurante como una muestra de transparencia, de tradición y actualidad.

Comenzamos con un trío de aperitivos para abrir boca. Un suave crujiente de morcilla, pasas y foie. Una croqueta de chorizo muy agradable en su textura semilíquida y en su sabor que solicita un mayor tamaño. Y conjugando guiso y técnica el crujiente de manitas de cerdo que nos llama la atención favorablemente; un pequeño guiso etéreo.

El primer entrante sería un tartar de gambas con berros de temporada. Plato algo fuera de lugar y tiempo. En temperatura demasiado frío para poder apreciar todo el sabor del crustáceo y no reconforta en relación a la temperatura fría del exterior.

La menestra de verduras combina diferentes urdimbres. Alcachofa plancha, helado de pimiento, crema de coliflor, crujiente de patata, brócoli, zanahoria. Una atractiva combinación con la que subimos algunos peldaños, aunque resalta mucho el contraste de temperaturas.
A continuación erizos, con crema de calabaza y hongos. Sabroso de forma individual pero con cierta falta de ligazón entre todos los ingredientes que nos separa del disfrute.

A partir del siguiente pase, se genera un punto de inflexión. Una verdadera mejora anclada fundamentalmente en la sinceridad y efectividad del guiso y en una mayor plasmación de la bondad del producto. Se gana enteros también por proponer bocados más alineados con la temporada en la que nos encontramos. Las alubias con lomo de jabalí y su guiso son de elevada finura. Esa elegancia reside tanto en la legumbre como la pieza del animal que anteriormente ha sido marinada en un jugo de sus huesos y en un kimchi de fresas lo cual le aporta un interesante punto de frescor. Perfectamente podría ser un gran plato único.

Mejorando la línea descrita, el arroz con paloma torcaz y zanahoria. Textura ligeramente aldente del grano, bien trabado, gusto profundo e integrado. Probablemente el mejor plato del menú degustación. Aplausos estridentes.

El plato marino sería la merluza asada con texturas de tomate. Confitura, crujiente, crudo, acertado aderezo que sería ideal reducir en cantidad en cuanto a la primera por su aporte dulce. El pescado de muy buena calidad y gran punto, destacando el casi crujiente de la piel. Notable.

De aquí, a la reina del bosque, la becada. La primera versión, guisada a la antigua con mantequilla, zanahoria, tomillo y romero. Salsa complaciente, destacables patatas por sabor y textura y en este caso la carne del ave ligeramente fibrosa, como si costara desprenderla de sus huesos.

De mayor envergadura y potencia es la becada asada con su cabeza e interiores. Faisandage de una semana que le aporta a la pechuga un gusto hondo, de fondo casi interminable. Notas de hígado, de bosque, de queso azul. El sabor se potencia con el guiso de sus interiores y con un crujiente de patata que se rellena de los mismos. Mayor calado y mejor recuerdo para la última becada de la temporada. Guisandero.

El broche final llega con la liebre a la royal. Se conjuga con chocolate y está rellena de foie que en mi humilde opinión resta cierto protagonismo a la esencia del estofado. Maduración intensa, gusto largo y hondo que se equilibra de forma dulce con el cacao. Esfuerzo en uno de esos platos que es obligada asignatura para guisanderos. Relevante.

En los postres se nota dedicación y oficio. Tres pequeños pases formados por diferentes elaboraciones que tienen como guinda un gran final. Trabajosa mise en place. Comenzaríamos por una torrija de sobao con yogur, jengibre y crujiente de leche. Resalta la combinación entre el dulce, el ácido proveniente del yogur y esa cualidad limpiadora del jengibre. Acertado equilibrio.

El arroz con leche parte de su cocinado tradicional para posteriormente triturarlo y quedarse en una especie de crema. Naranja, ralladura de limón, crujiente de canela y helado de leche acompañan a la crema que se vierte para rematar el pase. Una deconstrucción del pasado con una revisión de las texturas que aportan aires de actualidad. Grato.

El broche final resalta en forma de helado de queso con granizado de manzana verde y miel. De nuevo compendio de texturas y sabores que tienen un sentido de alta armonía. Esas notas ácidas de la manzana verde se alían con el dulzor de la miel y la presencia del queso. Infalible.

Sin lugar a dudas, el restaurante Ronquillo es uno de esos establecimientos cántabros a los que hay que seguir la pista buscando hasta dónde puede llegar su evolución. Bien haría alguna guía con comenzar a mencionarlo como una referencia en sus páginas.

Remarcable el ahínco y ánimo por llegar lejos, esta cualidad se palpa en las numerosas preparaciones necesitadas para aunar un menú de estas características cuando el número de manos en cocina es muy reducido. Texturas de tomate, guisos deshidratados y crujientes, gelatinas, cremas, granizados, helados. Hasta los diferentes panes se hacen en el restaurante. Un verdadero esfuerzo que resulta de justicia enmarcar. Una visita que merece la pena

Como siempre post completo con fotos en

complicidadgastronomica.es/2017/01/ronquillo

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El Remedio

+34 942 10 78 13

Ermita del remedio s/n (Ruiloba) Ruiloba, Cantabria , España

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Buenos mimbres cántabros

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Entre una Iglesia y el mar, se sitúa el Restaurante El Remedio en la localidad cántabra de Ruiloba. Personalmente, me considero muy apegado a mi tierra y con cierta “responsabilidad” de intentar descubrirles espacios gastronómicos de valor en Cantabria. Se puede decir que el Remedio es uno de ellos.

Muy cercana a la turística Comillas, se encuentra este restaurante con ya más de 5 años de vida que toma su nombre de la ermita con la que comparte el espacio de aparcamiento y jardín. La cocina de El Remedio está capitaneada por Samuel Fernández Pérez que además es su propietario. Este joven cocinero cántabro con pasantías en Martin Berasategui y estancias de mayor duración en El Cenador de Amós también llama la atención por el tiempo en el que su carrera se desplaza a Italia bajos las órdenes entre otros de chefs como Adriano Baldasarre en "Il Tordo Matto" o Anthony Genovese en “Il Pagliacco” de Roma.

En julio de 2011, abre El Remedio. De su propuesta gastronómica me ha gustado el cuidado del producto, la cercanía y el mimo con el que se menciona y trata a los proveedores, los guiños artesanales a Italia en las pastas y repostería, la calidad del pescado, los guisos, la amabilidad y pausa de la sala y las vistas marinas desde el comedor.

Por otra parte, todavía existe camino para recorrer de cara a encontrar una culinaria más personal que se desarrolle a través de un hilo conductor para mostrar una mayor autoría y las aptitudes más diferenciales de Samuel. Una pizca de atrevimiento para definir la senda del viaje.

La carta se podría calificar como clásica, convencional y pensada para satisfacer a un amplio de abanico de público. El emplazamiento aunque pleno de encanto no es sencillo y el negocio manda. A entrantes habituales como rabas y croquetas, se le unen unos mejillones en escabeche casero o una mozzarella con anchoas que muestra esa dualidad Italia- Cantabria que Samuel lleva dentro. Se debe estar atento a las múltiples opciones de fuera de carta, sobre todo en la oferta de pescados, que se cantan de forma pausada especificando su precio. Buen detalle.

En definitiva un restaurante con buena base que con el paso del tiempo debe ir personalizando más la propuesta para aumentar su atractivo y conocer cómo será su futuro.

Actualmente resulta recomendable por la calidad de su género, especialmente el marino y por ese fondo de cocina y buena mano que se percibe en los guisos de mayor calado.
Guiños italianos diferenciales junto con una búsqueda efusiva de proveedores son otros de los factores a halagar de lo experimentado durante dos jornadas en el Remedio. Existen los mimbres para poder dar forma a una culinaria de mayor identidad.

Si se acercan a El Remedio, les recomendaría que no dejen pasar los mejillones en escabeche ni las rabas. A continuación pueden atacar alguna legumbre o pasta fuera de carta, para finalizar bien con un pescado de la costa de Cantabria o algunos de los guisos carnívoros.

Javier en el trabajo de sala resulta agradable y cercano, sabiendo escuchar y con un cierto nivel de empatía. Buena cualidad para el manejo de clientes. Bodega de unas ochenta referencias a precios muy convenientes con una mirada especial a los vinos de la Cornisa Cantábrica.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2016/11/elremedio

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Restaurante Solana

+34 942 67 67 18

Barrio de la Bien Aparecida, 11 (Ampuero) Ampuero, Cantabria , España

guardado por 38 personas

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Desde la montaña, se mira al Cantábrico

me encanta, uno de mis favoritos

Me atrevería a decir que Solana es el restaurante estrellado cántabro con más público, aunque sea el más apartado geográficamente hablando. ¿Por qué? Fundamentalmente por su relación calidad precio y porque Ignacio Solana cocina para el pueblo, para la gente, para que todo el mundo lo entienda y lo disfrute. Cocina apegada al comensal, que le mira cara a cara.

Antagónicamente, desde La Bien Aparecida (Patrona de Cantabria) con vistas a la montaña y al valle, la mar reluce a través de la sardina, el chicharro, el bonito, el rape, el salmonete y las cocochas de merluza. Todo un paseo por el Cantábrico. Si tuviera que destacar una sola cualidad de la cocina de Solana, sería la calidad y el punto que le aporta Ignacio al pescado.

Comenzamos con una serie de aperitivos. Primero un agradable tomate pasificado que se acompaña de crujiente de frambuesa. Le sigue una croqueta de jamón de esas que penden de un alambre y se finaliza con unos pimientos verdes fritos. Verdura que se merece una pausa y unas líneas. De temporada mínima, dos meses que van de mediados de Julio a mediados de Setiembre, se trata del pimiento choricero recogido en verde. Para su preparación se introduce ajos en su interior y se fríe en abundante aceite de forma rápida. El resultado es un pimiento de carne tersa y sabor profundo y elegante. Una excusa para visitar este restaurante todos los veranos que ellos denominan “caviar de Ampuero”.

A continuación el bao escabechado, localizándolo en el Cantábrico a través del chicharro (jurel). Con mucha jugosidad, destacando el escabeche por un equilibrio de sabrosura y elegancia. Sobra el hecho de pincelar el bao, haciéndolo demasiado callejero.

El ajoblanco con queso y sardinas es un encuentro entre el sur y el norte. La sopa andaluza al mezclarla con el queso se espesa perdiendo algo de ligereza. Agradable el punto amargo de la cebolla encurtida que es el nexo de unión entre la sardina y la “crema”. Bien resuelto.

El primer ejemplo del magistral punto de Ignacio otorga a los pescados son las cocochas al ajo arriero. Sencillo y placentero. Las glándulas están realizadas al vacío y mantienen todavía algún punto rojizo de su crudeza. En boca resultan excelsas tanto en sabor como en textura. Se acompañan de un suave y etéreo ajoarriero con el que Ignacio acaba rematando un gran plato.

Del arroz con carabinero, me quedo claramente con el crustáceo y un suave alioli. El cereal se liga con el extracto del marisco una vez hervido en lugar de hacerlo con un buen fondo, lo cual provoca que el arroz no haya absorbido toda la potencia yodada. Desajuste.

Pasaríamos a la ventresca de bonito, atemperada con una piedra de sal que se fusiona con yema de huevo (Raúl Aleixandre en la época de Ca Sento). Simplemente de 10. Grasa fundida entre las láminas del túnido. Bocado de excelente jugosidad y punto. Puro hedonismo. ¡Viva el bonito¡ . De esas elaboraciones por las que merece la pena volver siempre. La mejor ventresca del verano.

En esa misma línea de excelencia con el pescado, el rapo al ajo negro y tirabeques. El ajo impulsa hacia arriba el sabor elegante de este pescado de textura carnosa haciéndolo muy suculento. Producto en ración generosa. Los tirabeques aportan crujiente y refrescan ligeramente cada bocado. Sobresaliente.

Se nombra a Marcos Morán a la hora de presentar el salmonete con una meunière de sus cabezas. Al pescado tras su paso por la roner se le reconocen fácilmente cada una de las lascas en la boca, manteniendo además su sabor más puro. La salsa debido a su cantidad y a un profundo gusto a mantequilla desequilibra el resultado final pero afortunadamente esto es de fácil solución, cuidando las proporciones. Mejorable.

La única carne del menú es el pichón en dos cocciones con puré de sus higadillos y apionabo. Pechuga casi sangrante, mientras que el muslo perfectamente guisado. Profundidad y mucho gusto a través del puré de sus interiores. EL apionabo le aporta cierta terrosidad y un toque vegetal que equilibra. A partir de una influencia proveniente del plato de Paco Morales en Altrapo, se produce otro de gran nivel con un resultado distinto. Muy gustoso.

Como único postre, el tiramisú en paisaje. Algo desfasado en el tiempo esta tendencia paisajística. De sabor agradable, pero también complejo de degustar debido a la vajilla y a la dureza del “tronco”.

Solana es esa clase de restaurante que se recomienda a cualquiera y siempre se acierta. Ignacio mantiene los pies en el suelo para que los comensales sigan subiendo hasta la Bien Aparecida. Hasta aquí se viene, nadie pasa de paso. Se deben provocar buenas experiencias sin jeroglíficos para lo cual se necesita saber hacer, complicidad y cercanía. Se cocina desde el producto hacia sabores de fácil reconocimiento

Para alimentar el recuerdo, los pimientos (ya estaban en la memoria a largo plazo), la ventresca de bonito, las cocochas y ese rape con ajo negro y tirabeques. Algunos desajustes en el arroz que acompaña el carabinero, el exceso de meunière con el salmonete y el postre no ocultan para nada una cena de nivel.

Solana: Desde la montaña, se mira al Cantábrico complicidadgastronomica.es/?p=5335

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Miss Migas

Para mí, todo un templo, y Nacho y su familia, estupendos. Visita obligada en Cantabria donde un platito del guiso del día y ese caviar de ampuero entre sus platos más gastronómicos son imperdibles. Fantástica reseña, Isaac.

8 de septiembre de 2015

Cenador de Amós

+34 942 50 82 43

Plaza del Sol s/n (Villaverde de Pontones) Villaverde de Pontones, Cantabria , España

guardado por 48 personas

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Una estrella que sigue brillando de verdad

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Tres menús forman la carta actual: Tradición (Snacks, tres platos, postre); Degustación (snacks, cinco platos, postre) y Gastronómico (Snacks, siete platos, y dos postres). Como ustedes, podrán imaginar, nos decidimos por el gastronómico. Pero es de agradecer, el resto de las propuestas, la primera por 39€ (IVA incluido) tremendamente competitiva.

Como parte de los aperitivos, el primer impacto llega cuando se nos “soba” una anchoa pasando del estado de salazón a comestible. Anchoa San Filippo de altísima calidad, suave en la textura, fina en el sabor, en una palabra un bocado elegante. Se presenta en una lata con un toque de aceite arbequina, que le aporta cierto amargor. Desde nuestra perspectiva si la anchoa es de tal calidad, hay que acompañarla de un aceite que casi no aporte sabor, muy tenue, para que la anchoa brille en todo su esplendor. Como punto importante, nos colocamos donde estamos comiendo, en Cantabria.

Seguimos con un pequeño variado de cuatro snacks: aceituna empanada con mostaza, magdalena de anchoas, crujiente de arroz y ajada y un lazo de queso Picón (Vejes-Tresviso). Destacaría el tercero con un suave alioli, que aportaba fuerza; el resto algo faltos de potencia sápida.

De los aperitivos a los platos, continuando cercanos al entorno con una Ostra de Pedreña en escabeche con crujiente de alcachofa y borraja. La borraja tiende a limitar el potencial vigor de la ostra. Gusta a secas.

A continuación un tartar de carabinero, blini y ensalada de algas. Punto de frescura para esta época del año, especialmente gracias al helado de cilantro que lo acompaña. Tacto frío en la hoja de rocío que conjuga con la ensalada de algas. Los comensales nos miramos, y sin hablarnos, pensamos: “Estamos cogiendo impulso”. Muy bueno.

Después de abrir boca con estos pequeños bocados, pasamos a dos platos de cuchara clásicos, pero rejuvenecidos y “puestos guapos”. En primer lugar una sopa de cebolla versión verano . Servida perfecta de temperatura, acompañada de unas finísimas láminas de pan que aportan textura crujiente, y queso. Me arriesgaría a decir que se trataba del Queso Braniza de la Quesería la Jarradilla, una de las de referencia en Cantabria. Estos platos de ingredientes sencillos, y económicos, que gracias a su tratamiento, lo transforman en un bocado gastronómico son los que hacen que me apasione por la gastronomía.

Como segunda degustación a través de la cuchara, una purrusalda de bacalao con pimiento de cristal. Tronco de puerro ahumado en el centro con el pimiento en formato deshidratado, finas láminas de la primera verdura además del bacalao tanto en pequeños trozos como en brandada. Sobre este conjunto sólido, se vierte un caldo para dar lugar al uso del cubierto. Sutil, fino, delicado es el tipo de plato que se ha intentado hacer, y se ha conseguido, puede que algo más de sabor no le vendría mal; pero la verdad es que su elegancia conquista.

Pasaríamos a con toda seguridad el plato más creativo del menú, la lenteja de la Armula elaborada como un cous-cous. Machacada para convertirla casi en un polvo, para posteriormente cocinarla al vapor durante cuatro horas. Se transforma la legumbre en una especia de sémola. Viene acompañada de dados de panceta, cochinillo, zanahoria baby, guisantes, y en la base una crema ligera de estragón que actúa como hilo conductor del mismo. Toques frescos, anisados por una parte y grasos por otra, junto con una agradable y conseguida textura. Creatividad.

Un mayor enfoque tradicional se encuentra en el arroz con chatarella. Esa sencillez perfecta, de la que hablábamos en el anterior post que también aporta mucho placer. Arroz cercano al risotto, perfecto de punto, y pleno de sabor. Tradición.

Rodaballo con fabes con la piel en crujientes chips, buen punto del pescado; aunque mezcla poco estructurada. Me pareció la elaboración más simple del menú.

Menos mal que tras un bocado ”menor”; siempre vienen otros para resarcirse, y vamos que se consigue con Pichón, mantequilla de anchoa y mostaza. Trozos de pechuga dorados pero de textura blanda, junto con unas albóndigas realizadas con la carne de las alas que resultan muy sabrosas. La mantequilla de anchoa actúa de sazonador, y la mostaza es un perfecto condimento para la grasa del pichón. Plato gulesco.

Comenzamos el apartado dulce con unos de postres de “limpieza” destinados a aportar frescor y voltear las papilas gustativas. Se trata de los rollitos de pepino, con sorbete de piña y estragón. Fino, original, refrescante. Uno de esos postres que sin ser espectacular, si que provoca el siguiente pensamiento: ¡Qué bueno está, y cómo me ha sentado¡

El segundo postre denominado Cubo de chocolate, almendra y sorbete de naranja sanguina. También contiene una espuma de moscovado. Cuatro composiciones que viajan del dulzor al amargor, siendo ésta la única conexión que notamos. Parecían más un grupo de petit-fours que el postre dulce del menú degustación.

Para finalizar una copa en la agradable terraza, genialmente servida por Ramón García, nuevo jefe de sala. Cena en general de elevados vuelos, sabores elegantes, ligeros, que provocan seguir comiendo. Una cocina sin estridencias, ni casi juegos de artificio, que se basa en una cierta sutileza que creemos los cocineros van alcanzando con los años. Tremendo el bloque central de la degustación desde el blinis de carabinero hasta el arroz con chantarelas para volver a ascender en el pichón. Como bocados mejorables, claramente el segundo postre.

Para disfrutar del post en toda su extensión complicidadgastronomica.es/2013/07/el-cenador-de-amos-una-estrel...

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El Nuevo Molino

+34 942 57 50 55

Barrio de Monseñor 18 (Puente Arce) Puente Arce, Cantabria , España

guardado por 23 personas

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Potencial puntal de una cocina cántabra de mayor imaginación.

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EL Molino cerró en el 2.000 para volver a abrir como Nuevo Molino en el 2004 de manos de Rafael Prieto, Fernando Sainz de la Maza, y Jose Antonio González. Cuenta con una estrella Michelin desde la guía Michelin 2009 (anunciada Noviembre 2008).

Gran recepción, en la entrada tienen una chimenea encendida que aporta cercanía y calor. Mesa para seis personas (incluidos dos niños). Elevada flexibilidad para que dos de los comensales pudieran elegir un menú más corto, y otros dos un menú más largo, denominado “largo y estrecho” que de alguna forma es un homenaje a Victor Merino; uno de los precursores de este tipo de menús.

Comenzamos con un trío de aperitivos. Crema de boletus, un maki de salmón y queso, y una coca con curry; llegando el curry en un tubo tipo dentífrico. Esto lo ví hace unos años en La Terraza del Casino de Paco Roncero; saliendo del tubo una especie de crema de aceite de oliva. La crema correcta, el maki tirando a seco, y el tubito de curry original, pero sin más. Aperitivos inconexos que no reflejan, ni comunican dónde está uno comiendo.

El primer entrante es una ostra plancha con sándwich de manzana y caviar. Servida con un poco de su jugo, atemperada a la plancha y manzana verde en juliana, se acompaña con un sándwich que contiene manzana y caviar. Destaca este plato, se contrarresta el sabor marino con ese “paseo” por la plancha y los toques ácidos de la manzana. En relación al sandwich, gran textura la del pan y sabores que aparecen de forma escalonada e inversa al primer bocado ,primero la manzana y luego los toques marinos del caviar. Gran comienzo; ante todo una combinación diferente, y un planteamiento de aparición de sabores muy intencionado. Sobresaliente.

Seguimos en el mundo marino con unos chips marinos, romescu y caldo de roca. Pulpo y vieria finamente laminados y totalmente deshidratados. La salsa es de categoría, pero para nosotros tapa a los chips, ya que éstos son de sabor muy tenue. EL caldo de gran nitidez potencia el conjunto, que consideramos un poco deslavazado. Creemos que podría funcionar mejor como aperitivo tanto los chips como el caldo; dejando la salsa para otros menesteres.

Como entrante cántabro y sobre todo santanderino, (ya nos posicionamos en relación a donde estamos comiendo), nos llegan unas rabas de calamar con alioli de espuma de tinta. Se utiliza harina de arroz y una especie de pan de gambas picado, que aporta cierto crujiente. Destacan por su longitud y anchura, muestra que se utiliza un cefálopodo de gran tamaño. Pura “finger food” para degustar “mojando” en ese alioli que absorbe toques marinos con la tinta del propio calamar. Una forma distinta y atrevida de comer unas rabas que relaja la comida, y provoca cierta juego. Buen conjunto, gran sabor; aunque el tamaño provoca que en boca resulten un poco duras.

Continuamos en Cantabria, con la yema de huevo, crema de cocido lebaniego y carpaccio de panceta. Recapitulamos y nos viene a la mente diversas formas novedosas que últimamente nos hemos encontrado de afrontar los dos cocidos de Cantabria más protagonistas: el lebaniego, y el montañés. En el plato que nos ocupa, la crema adquiere esa apariencia verde al añadir un licuado de berza (otro ingrediente muy montañés), y resta cierta contundencia al cocido para que la yema de huevo adquiera protagonismo al realizar la mezcla. Además se encuentran trozos crujientes de chorizo, y una fina lámina de panceta. Resolutivo, eficaz, sabroso un entrante que llega y nos posiciona en nuestra tierra.

Los pescados en el Nuevo Molino se abordan totalmente desde los deseos de la mar, y la existencia y calidad del producto. Ni existe carta de pescados, ni en los diferentes menús se especifica de antemano. Los pescados se cantan, y en los menús Toni González elige por ti en función de lo adquirido en la lonja de Llanes. Bueno a lo que vamos, el pescado elegido fue mero con jugo de judía verde. La verdura da cierto equilibrio desengrasando el conjunto, y aportando cierta frescura. Una composición sencilla, balanceada y correcta que resulta sabrosa.

En el apartado de carnes nos presentan presa ibérica lacada con chutney de nuez y mango, y rábano encurtido. La fruta y el fruto seco aparecen tanto en churney como en crudo, un original acompañamiento para una carne jugosa. Correcto.

Pasamos a los postres, comenzamos con un yogur de tapioca, leche, arándanos y coco. Mezcla cremosa, muy agradable en boca y que sápidamente recuerda a un arroz con leche. Criterio, e imaginación.

Por otra parte plátano en texturas con salsa de naranja (nos dijeron que también llevaba ron); éste último no me convenció en absoluto fundamentalmente porque el plátano bien en una especie de almíbar o caramelizado toma demasiado protagonismo en el conjunto derivando hacia un resultado excesivamente dulce.

PAra ver fotos y el post completo; visitar complicidadgastronomica.es/2013/03/el-nuevo-molino

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Cañadio Madrid

+34 912 81 91 92

Calle Conde de Peñalver 86 <m> Diego de León 4 5 6 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 370 personas

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En Cañadío se come muy rico

me encanta, uno de mis favoritos

Jueves nocturno, el verano está llegando a su fin, las temperaturas todavía son agradables, y quería que un buen amigo conociese Cañadío Madrid en todo su esplendor.

Tras los receptivos saludos; nos acomodan en la parte de arriba del local. Empezamos por el conjunto de aperitivos con el ya clásico gazpacho de fresa, la suavidad tanto del buñuelo del bacalao como de la croqueta de chorizo, y las reinas cántabras de este acto, las rabas.

De esta forma comenzamos con una ensalada que bien se podría denominar Cantabria, compuesta por tomate, queso de las Jarradillas, y anchoa junto con un ligero toque trufado. Color, suavidad, cremosidad aportada por el queso, toques dulces y salados.

Seguidamente llega a la mesa una autentica delicatesen, unos maganos de guadañeta con una fideua negra con un alioli gratinado. Los maganos son unos calamares, algo más grandes que los chipirones, no suelen superar los quince centímetros de largo. Se denominan de guadañeta por la técnica de pesca, ésta se produce en la bahía de Santander, siendo además un producto solamente disponible en la época estival. Estaban marcados en la plancha y se acompañaban de una juliana muy pochada de cebolla y pimiento verde. Se trata de un producto delicado, sublime, que por sí solo ya es muy sabroso, pero si además los secundarios hacen su papel, pues tenemos unos minutos de gran disfrute gastronómico.

A continuación nos sorprendieron con un steak tartar, ya que creemos que no está en la carta. Carne perfectamente aderezada y mezclada para conseguir tanto una textura agradable como cierto grado de melosidad, de forma que se mejore la ingesta. El helado es de mostaza verde y conjuga perfectamente con el resto del plato. Receta aportada por Alberto Chicote; que anteriormente gestionó las cocinas de NODO y Pan de Lujo, y desde hace unos meses prepara el estreno del programa Pesadilla en la Cocina. Esta composición seguro que ha llegado para quedarse, porque creo que estamos ante uno de los mejores steak tartares capitalinos.

Volvemos al mar Cantábrico con un bonito confitado sobre una base de salmorejo y una ligera vinagreta de tomate. A destacar el punto del bonito, ligeramente hecho por fuera y rosado por dentro. Resultaba sencillo ir separando en lascas el tronco del túnido. Un plato de noches de verano, de temporada estival.

Y de Cantabria a Madrid con unos callos a la madrileña. Posible guiño a la capital ya que es un plato que no forma parte de la carta de la sucursal cántabra de este restaurante. A estas alturas de la cena, enfrentarte con unos callos es un reto que se afronta con ilusión, con ganas de probar este guiso. Me han parecido suaves, ligeros, con un leve toque picante, bien desengrasados. Otro plato a añadir a la carta para la próxima estación otoñal.

Como postre la tarta de queso, como siempre no hay mejor forma de acabar una comida que con este postre, al que en su día ya la dedicamos el siguiente post.

Combinación de productos y platos cántabros representados en el bonito, los maganos, el tomate, con queso y anchoa, platos bien madrileños como los callos y una composición internacional como el steak tartare en la receta del madrileño Alberto Chicote.

La mejor noche en Cañadío Madrid de las diversas veces que he estado fundamentalmente por el alto grado sápido de todo lo degustado, y porque fácilmente uno sabe lo que está comiendo. Se reconocen los sabores de los ingredientes principales de forma sencilla, y lo secundarios hacen su labor sin tomar protagonismo. Se trata de una cocina basada en el producto, en la estacionalidad, y en unos excelentes y probados puntos de elaboración.

Felicitamos a Paco y a su equipo por cuanto nos ha hecho disfrutar; y concluimos en Cañadío se sigue comiendo muy rico. Esta noche me he llegado a emocionar.

Como siempre para ver más detalles y buenas fotos: complicidadgastronomica.es/2012/09/en-canadio-madrid-se-come-muy...

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Annua

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Paseo de la Barquera s/n (San Vicente de la Barquera) San Vicente de la Barquera, Cantabria , España

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Cocina valiente y gran servicio.

me encanta, uno de mis favoritos

Aproximadamente un año después, una nueva visita a Annua. Desde aquel momento ha pasado fundamentalmente un hecho que fue distinguido con una estrella Michelin, novedad cántabra junto a La Solana (Ampuero).

Se comienza con los snacks; concretamente con una trilogía formada por el falso mejillón crocante, el airbag de anchoa y el 3D de morcilla, anís y manzana.
En el primero se juega con una alga nori para darla forma de concha, juego visual, ya que nos comemos la concha del mejillón. Toques orientales, wasabi. Nos pareció muy original, el mejor de los tres. En el airbag de anchoa, se compone un contraste dulce-salado, ya que el airbag es un hojaldre, además de la anchoa también viene acompañado con unas perlitas de aceite. El último de los snacks de nombre 3D, ya que tienen la forma de ese aperitivo de Matutano. Este trío fue acompañado de un Cerveza Inedit, de Estrella Damm, conformada por no solo malta de cebada sino también de trigo.

Después de este prólogo, comenzamos con el primer acto, una ostra thai. Justo al lado de Annua, hay una ostrería que se sirve de las aguas de la ría de San Vicente. Según nos comenta Oscar, un alto porcentaje de estas ostras se exportan a Francia. Puede que sea curioso, pero igual las ostras van a Francia, para volver a España; y creernos que estamos comprando ostras francesas. La ostra es un fijo en los menús de Annua, también se pueden degustar en la terraza. Esta ostra thai viene acompañada de hoja de ostra, leche de coco, jalapeño, cilantro y jengibre. Más que thai, tiene un toque de mex-thai. Nos pareció sorprendente el sabor de la hoja de ostra, comienza un poco insípida pero acaba con un sabor tremendamente similar al molusco. Sabores compensados, suavizado el de la ostra con la leche de coco fundamentalmente.

Seguimos con el trampantojo de atún rojo. Como su propio nombre indica no se trata de atún rojo. En su lugar se ha macerado sandía en soja, que además de darle sabor, le aporta una tonalidad roja intensa. El plato viene acompañado de judía verde, nabo y jengibre. Toques orientales. La sandía se descubre sobre todo por su textura, por ese crujir entre dientes. Nos pareció divertido, atrevido, juguetón, original. Nos viene a la memoria otro trampantojo realizado con sandía el famoso “Carpaccio vegetal” de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).
Estos dos platos fueron maridados con un Mas Rodó Macabeo 2011 que encajó muy bien con este comienzo oriental.

A continuación un clásico de Oscar Calleja, incluido en el post “Mi pasión gastronómica en 15 platos” el desierto de foie gras con rocas de avellana y armagnac. De verdad que es un placer tomar este plato, disfrutar de esta forma del foie. En este caso, nos sorprendió Andrés Gandarillas (sumiller y maitre) con un Tokaji 3 Puttonyos Aszú Heszolo que acompañaba perfectamente, aportando unos toques dulces ligeros interesantes.

Después de este plato del 2008, continuamos con uno de este año como la mayoría de los que componen el menú denominado “La Roca”. Preciosa presentación, gran continente. Por una parte un quisquillón con alga roja que se presenta a la brasa, y por otra un caldo de verduras, con patata y trufa de verano. Plato visual, mar y tierra moderno.
Partiendo de la gran temporada costera, bonito confitado en caldo dashi. El caldo dashi es un fondo de pescado que en este caso era de atún rojo (de verdad), el bonito confitado resulta muy meloso, sencillo de comer. Viene acompañado de alga-wakame. Otro bocado oriental pero con un producto muy cantábrico.

La roca y el bonito confitado bailaron con un champagne Perrier Jouët. Ya nos damos cuenta de la buena labor de Andrés Gandarillas secundado por el camarero que nos atendió, Ezequiel.

Se sigue con un homenaje de Oscar a su padre, Rafael Calleja con un taco de langostino compuesto además del marisco, por una base de frijoles y un chile chipotle junto con un chupito de Tequila reposado (añejado). Me encantó el aroma del plato, la sutileza del trato al langostino, y la combinación del resto de los ingredientes. Tanto nos gustó que repetimos por gentileza la casa. Pocas veces he repetido en un menú un plato, ahora me acuerdo de las bravas de Arola, la torrija de Mugaritz, la ultima anchoa de Casa Gerardo.

La hoguera, vieira asada con papada ibérica sobre un puré de ciruela y con brasas de naranja. Presentación y estética modernas, sabor más clásico. Un mar y montaña más de libro en lo sápido. Pero la cocina de Oscar no cubre solamente el sabor, está claro que le da una gran importancia a lo visual, a lo estético, a los cromatismos del plato y de sus ingredientes. Como hemos comentado más de una vez, se comienza a comer por los ojos, y esa máxima está en Annua muy presente.

Como último capítulo, antes de pasar al mundo dulce nos trajeron el “Pato Pejin”. El nombre juego de palabras para homenajear al pueblo de San Vicente de la Barquera

Para la crónica, postres y fotos os dejo el link:
complicidadgastronomica.es/2012/08/annua . Merece la pena

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La Torruca de Quijas

+34 942 83 84 67

Barrio Alto,81, Quijas Cantabria

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Sabores para recordar y ganas de agradar

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Uno de nuestros cómplices gastronómicos y un gran amante del vino, Javier Calzadilla, nos había insistido junto con su mujer Karmen en visitar La Torruca de Quijas. Javier preparó la visita gestionando el menú degustación que íbamos a probar.

En la Torruca oficia actualmente Gustavo Pérez, junto con su mujer Menchu que se encarga de la sala. Gustavo anteriormente estuvo en el Solar de Puebla, el Redoble y Cúrcuma. El y su mujer se han hecho con este coqueto emplazamiento, remodelando la sala en tonos claros y haciendo de ella un auténtico comedor. Además, la Torruca dispone de una terraza interior ideal para días soleados cántabros, donde se puede degustar rabas, croquetas y otras raciones para picar en un agradable enclave.

Vayamos con el menú degustación compuesto por tres aperitivos, seis platos y dos postres.
Comenzamos con una ventresca de bonito confitada con verduras encurtidas. Zanahoria, pepino, alcaparras, pimiento rojo, lechuga, un trozito de bonito con un punto de plancha muy ligero acompañado por pimienta negra natural. Un comienzo sencillo y fresco.

El segundo aperitivo ha consistido en un té-gel de fresones con bizcocho de especias y foie.gras. El mejor aperitivo de los tres, sabores bien definidos, texturas entre ellas la esponjosidad y la gelatinosidad, y fundamentalmente dos ingredientes los fresones y el foie que combina perfectamente. Los fresones desengrasan en boca al foie sin restarle sabor.

Para cerrar la etapa de aperitivos, tomamos una yema densa confitada con patatas de cristal y virutas de ibérico. Dificultad y perfecta ejecución en las patatas de cristal con un sabor puro, reconocible pero tremendamente fino y delicado. La yema de huevo como su nombre indica llevada a una temperatura alta para elevar su densidad y concentrar su sabor en un bocado. Otra forma de acercarse a unas patatas, con huevos y jamón. Desde nuestra perspectiva, el plato incluso podría ganar bien pasando un poco por la plancha el jamón ó bien sustituir el jamón por una lámina de tocino ibérico que se podría calentar envolviendo con ella la yema densa de huevo.

Pasamos a los platos y el primero de ellos evoca un traslado al Mediterráneo pero con productos de Cantabria. Texturas de tomate con requesón casero, y bocartes marinados. Diferentes tipos de tomate (cherry, kuato), distintas concepciones (pepitas, en seco,..) junto con el requesón y los bocartes, que estaban marinados de forma muy suave para que ninguno de los otros sabores fueron eclipsados.

Seguimos con uno de los platos que nos ha parecido más redondo de todo el menú, el ajo-blanco de nueces y setas con tart-tar de langostinos. Entre las setas, champiñón crudo, hongos y shitake; acompañadas de unas puntas de espárrago verde. El langostino presentado muy cortadito y en crudo realzaba el conjunto aportando frescor, la nuez en el ajo blanco suma dando cremosidad al conjunto.

Infusión de pescados de roca al azafrán, lechuga de mar y su guarnición. Algas, erizos, mejillones, pulpo, pequeños trozos de merluza en el plato que se mezclan con la infusión de pescados. Buena conjunción con espacio para la mejora, igual utilizando algún pescado como el salmonete que integre los sabores entre la infusión y los trozos de pescado en el plato.

A continuación, el plato del menú una papada con alcachofas y cigala. Un mar y montaña, presentado en timbal con la papada y la alcachofa troceadas de forma muy menuda acompañadas de la cigala encima. Esta su perfecto punto de plancha, tremendamente ligero. Se acompaña de un fondo que entendemos que sale del guiso y que intensifica el sabor del plato. Buenísimo conjunto; plato tremendamente redondo que debería ser mantenido bien en la carta, ó en menús que Gustavo comience a ofertar.

Ya se vislumbra e interioriza el talento de Gustavo después de probar los platos que están saliendo de su cocina. Vemos el menú que nos ha entregado en una hoja, y ahora es el momento del magano asado con sopa densa de cebolla, pan negro y aceite de anís. El pan negro realizado con la tina del magano, la sopa de cebolla consistía en una cebolla caramelizada casi como un puré, junto con dos trozos de cebolla roja encima del magano. Una forma elegante y con los sabores más definidos de tomar unos maganos encebollados. Se le podría dar más protagonismo a la tinta del calamar y más fuerza al plato con un ali-oli de tinta negra. Pero esto es una cuestión muy personal, el sabor del plato resultaba muy delicado; algo dulce y personalmente me agradan los sabores algo más fuertes.

Y como fin a los platos salados, un carre de lechal con ajos confitados en caramelo de cebolla. Contundencia y sabor para un menú equilibrado en que se vislumbran platos de gran nivel, y otros grandes que tienen capacidad de mejora.

Como postres en el primer acto un lácteo con leche cuajada en forma de quesada, acompañada de natas y avellana. Postre montañés, que nos traslada a cuando nuestras madres hervían la leche de los pueblos, y con sus natas hacían bi

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