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Isaac Agüero

mostrando 4 sitios

Lakasa de César Martín

+34 915 33 87 15

Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 82 personas

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La humanización del restaurante

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Algunas veces nos preguntamos las razones del éxito de un restaurante. Una buena cocina no es suficiente. El diablo está en los detalles y cuando éstos se cuidan, lucifer no aparece. En Lakasa se gestionan con mimo los pormenores que convierten una buena cena en una notable velada. Acogedora ambientación, mesa bien iluminada, agua (del grifo y depurada) nada más sentarte en la mesa que no se cobra, aperitivo inmediatamente después de solicitar las primeras bebidas, flexibilidad en las medias raciones, fueras de carta muy frecuentes con producto de temporada, la cena del niño llega a la mesa en primer lugar tanto en entrantes como en segundos y la amabilidad con la que César Martín Cruz y su equipo trata a todos los clientes. No descubro nada nuevo, pero no extraña que Lakasa registre llenos frecuentes y haya construido una clientela fiel.

En la cocina de Lakasa surgen dos claras direcciones que conviven perfectamente. Por una parte una representación cada vez con mayor presencia de producto de notable calidad a través de preparaciones sencillas de puntos acertados, por otra una culinaria de fondo y guiso, de cacerolas, tiempo y trabajo.

Se comienza con unas gambas de cristal con mayonesa de lima. La fritura tiene un ligero exceso de grasa no deseado que se balancea por las sensaciones ácidas de la mayonesa. Seguidamente unos mejillones bouchot con vino blanco y ajo. Sabroso molusco francés acompañado de una adictiva salsa en las que vino y ajo juegan a equilibrarse.

En esa línea de pureza alrededor del género, se degustan unos sobresalientes berberechos a la brasa repletos de gusto y unas magníficas zamburiñas negras, acompañadas de una picada innecesaria, pero que en boca resultan de sabor profundo y distinguido. Seleccionando y tratando el producto con mucho mimo.

También utilizando las ascuas llega la urta con tomate y verduras. Un sencillo plato con una notable y trabajada salsa de tomate rematada con comino para un pescado musculado y terso presentado en un destacado punto. La simplicidad distinguida.

Se disfruta ampliamente el foie con trufa dulce. Hígado que pasa por el horno para ser rematado en la plancha. El paso por boca es untuoso y ligero, la trufa le aporta un sabor persistente a regaliz que aparece cuando desaparece el de la víscera. Para repetir con pasión este bocado repleto de sutileza.

La contundencia estuvo representada esta vez por el clásico guiso de mollejas con las patatas revolconas de Adolfo. Las patatas son un ejemplo de naturalidad, simplemente ellas con pimentón y aceite consiguiendo a base de mano una textura sedosa. Las glándulas se acompañan de setas, papada ibérica y un fondo muy concentrado de carne con el que se glasean tras su fritura. Un pase gulesco que deja muy buenas sensaciones.

En Lakasa es cuasi obligatorio finalizar con quesos. En este caso, una serie de “Comtés” de  veinticuatro, treinta y seis meses y cuarenta y ocho meses. Hondura creciente y detección de algún cristal en las últimas cuñas debido a la alta maduración. Otro ejemplo de gran mercancía.

La cocina de Lakasa combina los sabores inherentes provenientes de un producto en trayectoria ascendente que apenas se toca (berberechos, zamburiña, urta) con platos de mayor faena en el que sobresalen las salsas como líneas conductoras  (mejillones, mollejas). Se trata de una cocina cuidada, campechana y generosa donde los contrastes y el riesgo casi no tienen presencia.

El éxito de esta casa se basa en el mimo, la atención y el cariño con el que se trata al cliente y en una notable cocina. César Martín Cruz y su equipo humanizan la relación entre comensal, cocinero y empresario provocando que te sientas a gusto y cada vez con más frecuencia se encuentre Lakasa en el grupo de restaurantes a visitar.

Post completo con fotos en complicidadgastronomica.es/2018/09/lakasa

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Nuria Meléndez

Gracias por esta pedazo de aportación. Pinta muy bien, y que te hagan sentir como en casa mejor. ¡Me lo apunto a mi lista de pendientes! :)

6 de abril de 2017

Desencaja

+34 914 57 56 68

Paseo de la Habana 84 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 61 personas

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Pájaro que vuela a la cazuela

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Después de unos cuantos meses, vuelta en otoño al restaurante Desencaja de Iván Sáez. Sábado noche y lleno hasta la bandera. Comedor modesto que ha sufrido una ligera transformación hacia tonos más suaves que lo hacen más agradable.

En Desencaja están presentes tanto la carta como los menús degustación. En este apartado, se comienza en 35€, pasando por 52€, hasta el menú de 12 pasos elegidos por Iván al precio de 75€. Sin lugar a dudas, una relación calidad precio muy comprometida. Existe un gran esfuerzo en las vías de adquirir el género para reducir costes y que las propuestas culinarias sean más atractivas.

Iván Sáez es un cocinero apasionado, de esos que se complican con facilidad con tal de aumentar el número de platos en carta o la variedad de las degustaciones. El entusiasmo, en ocasiones, es inversamente proporcional a las dimensiones de la cocina. El ardor culinario y el trabajo vencen las vicisitudes que se encuentran.

Desencaja es un restaurante de cocina honesta, de una propuesta culinaria transparente basada en el producto de temporada y en la caza que en otoño tiene su máximo punto de apogeo. Cocina mayoritariamente de cocciones largas y fuegos prolongados. Iván Sáez brilla en aquellos platos de sabores rotundos, sin aplicar ningún atajo a su cocina.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2017/11/desencaja-2

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Ronquillo

+34 942 64 60 55

Calle Menéndez Pelayo, 2 (Ramales de la Victoria) Ramales de la Victoria, Cantabria , España

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Mimbres y esfuerzo

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La historia del Ronquillo comenzaría en 1975, cuando los padres de David y Cecilia Pérez (en sala) se hicieron definitivamente con este local, después de haber compartido con sus tíos la conocida por estas tierras Fonda Jacinto.

A mediados de 2010, realizan la reforma en el local que se mantiene a día de hoy. Reduciendo el espacio para el bar y habilitando dos comedores, uno primero dedicado a raciones de corte tradicional y un segundo (donde nos acomodamos) para disfrutar de una carta más actual y de una mayor cocina de fondo. El espacio actual deja ver la pared de rocas sobre la que se asienta el restaurante como una muestra de transparencia, de tradición y actualidad.

Comenzamos con un trío de aperitivos para abrir boca. Un suave crujiente de morcilla, pasas y foie. Una croqueta de chorizo muy agradable en su textura semilíquida y en su sabor que solicita un mayor tamaño. Y conjugando guiso y técnica el crujiente de manitas de cerdo que nos llama la atención favorablemente; un pequeño guiso etéreo.

El primer entrante sería un tartar de gambas con berros de temporada. Plato algo fuera de lugar y tiempo. En temperatura demasiado frío para poder apreciar todo el sabor del crustáceo y no reconforta en relación a la temperatura fría del exterior.

La menestra de verduras combina diferentes urdimbres. Alcachofa plancha, helado de pimiento, crema de coliflor, crujiente de patata, brócoli, zanahoria. Una atractiva combinación con la que subimos algunos peldaños, aunque resalta mucho el contraste de temperaturas.
A continuación erizos, con crema de calabaza y hongos. Sabroso de forma individual pero con cierta falta de ligazón entre todos los ingredientes que nos separa del disfrute.

A partir del siguiente pase, se genera un punto de inflexión. Una verdadera mejora anclada fundamentalmente en la sinceridad y efectividad del guiso y en una mayor plasmación de la bondad del producto. Se gana enteros también por proponer bocados más alineados con la temporada en la que nos encontramos. Las alubias con lomo de jabalí y su guiso son de elevada finura. Esa elegancia reside tanto en la legumbre como la pieza del animal que anteriormente ha sido marinada en un jugo de sus huesos y en un kimchi de fresas lo cual le aporta un interesante punto de frescor. Perfectamente podría ser un gran plato único.

Mejorando la línea descrita, el arroz con paloma torcaz y zanahoria. Textura ligeramente aldente del grano, bien trabado, gusto profundo e integrado. Probablemente el mejor plato del menú degustación. Aplausos estridentes.

El plato marino sería la merluza asada con texturas de tomate. Confitura, crujiente, crudo, acertado aderezo que sería ideal reducir en cantidad en cuanto a la primera por su aporte dulce. El pescado de muy buena calidad y gran punto, destacando el casi crujiente de la piel. Notable.

De aquí, a la reina del bosque, la becada. La primera versión, guisada a la antigua con mantequilla, zanahoria, tomillo y romero. Salsa complaciente, destacables patatas por sabor y textura y en este caso la carne del ave ligeramente fibrosa, como si costara desprenderla de sus huesos.

De mayor envergadura y potencia es la becada asada con su cabeza e interiores. Faisandage de una semana que le aporta a la pechuga un gusto hondo, de fondo casi interminable. Notas de hígado, de bosque, de queso azul. El sabor se potencia con el guiso de sus interiores y con un crujiente de patata que se rellena de los mismos. Mayor calado y mejor recuerdo para la última becada de la temporada. Guisandero.

El broche final llega con la liebre a la royal. Se conjuga con chocolate y está rellena de foie que en mi humilde opinión resta cierto protagonismo a la esencia del estofado. Maduración intensa, gusto largo y hondo que se equilibra de forma dulce con el cacao. Esfuerzo en uno de esos platos que es obligada asignatura para guisanderos. Relevante.

En los postres se nota dedicación y oficio. Tres pequeños pases formados por diferentes elaboraciones que tienen como guinda un gran final. Trabajosa mise en place. Comenzaríamos por una torrija de sobao con yogur, jengibre y crujiente de leche. Resalta la combinación entre el dulce, el ácido proveniente del yogur y esa cualidad limpiadora del jengibre. Acertado equilibrio.

El arroz con leche parte de su cocinado tradicional para posteriormente triturarlo y quedarse en una especie de crema. Naranja, ralladura de limón, crujiente de canela y helado de leche acompañan a la crema que se vierte para rematar el pase. Una deconstrucción del pasado con una revisión de las texturas que aportan aires de actualidad. Grato.

El broche final resalta en forma de helado de queso con granizado de manzana verde y miel. De nuevo compendio de texturas y sabores que tienen un sentido de alta armonía. Esas notas ácidas de la manzana verde se alían con el dulzor de la miel y la presencia del queso. Infalible.

Sin lugar a dudas, el restaurante Ronquillo es uno de esos establecimientos cántabros a los que hay que seguir la pista buscando hasta dónde puede llegar su evolución. Bien haría alguna guía con comenzar a mencionarlo como una referencia en sus páginas.

Remarcable el ahínco y ánimo por llegar lejos, esta cualidad se palpa en las numerosas preparaciones necesitadas para aunar un menú de estas características cuando el número de manos en cocina es muy reducido. Texturas de tomate, guisos deshidratados y crujientes, gelatinas, cremas, granizados, helados. Hasta los diferentes panes se hacen en el restaurante. Un verdadero esfuerzo que resulta de justicia enmarcar. Una visita que merece la pena

Como siempre post completo con fotos en

complicidadgastronomica.es/2017/01/ronquillo

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TreZe Restaurante & Bar

+34 915 41 07 17

Calle del Gral. Pardiñas,34 <m> Goya 2 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Caza y violetas

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Saúl Sanz y Elena Ursu ya llevan 6 meses en la calle General Pardiñas, unos veinte metros más adelante del estrellado Punto MX. Después de permanecer cuatro años en San Bernardino, 13, de dónde procede el nombre de su restaurante. Saúl en la cocina y manejando exclusivamente el ámbito dulce, su mujer que aporta el protagonismo que los postres merecen.

Comenzamos con un arenque marinado con cebolla morada y alioli. Destacamos su textura tersa. Algo plano en sabor destacando por encima de la salsa, un punto de vinagre en el marinado.

A continuación, las alcachofas confitadas y horneadas que se sirven enteras y limpias. El confitado posibilita que consiga ese punto suave y cómodo para el paladar; mientras que el toque final de horno las lleva a una urdimbre crujiente y deseada. Perfectamente tratada la verdura, sin duda para repetir.

Habiendo leído sobre la especialidad cinegética de Saúl, nos decantamos por la lasagna de liebre con setas y pasas. Capa de pasta de gran finura, que resultas chasqueante y casi efímera. El guiso de liebre es de calado, de sabor potente y suave “textura”. En este caso la recreación del entorno se desarrolla con unas angulas de monte que aporta ese toque terráceo que siempre acompaña la caza.

Seguimos con los lomos de atún ahumados con sarmientos y pimientos asados. Buenos aromas los de las cepas pero a mi modo de ver desconectados del ingrediente principal. Generosos lomos, el punto del túnido algo irregular, partes muy poco hechas y otras demasiado. Falto de cohesión, sin un hilo conductor que ligará los elementos ó a falta de tiempo para una buena mezcla.

Finalizamos los platos principales con el gamo con setas y castañas. Pieza de carne generosa, marcada en sartén y posteriormente horneada. Destaca por su ternura y un sabor elegante sin ser demasiado rotundo para ser una carne roja. El componente principal brilla con luz propia. Viene muy ligeramente salseado por un jugo de verduras y acompañado para crear contexto por unas setas y unas castañas que asisten con un pequeño grado de dulzor. Muy agradable.

En el ámbito dulce, comenzamos por una panacotta de violetas con sorbete de fresa. Postre muy fresco, despuntando esa panacotta de elevada liviandad y sabor floral que nos lleva a aquellos caramelos de violeta de la Pajarita que me traía mi familia madrileña hace años a Santander. Imprescindible.

En segundo lugar, bizcocho y sorbete de chocolate con crema de turrón. Más frecuente, choca menos en el paladar. Sobresale ese sorbete y el cremoso existente en el interior del bizcocho. Más llano en boca, sin sobresaltos.

Nos hemos encontrado una cocina mayoritariamente clásica, destacando los platos relacionados con la caza que como bien es sabido Saúl maneja con maestría. También unas buenas alcachofas que se unen a la lista de establecimientos donde el tratamiento de esta verdura destaca (ej: La Maruca, Taberna Verdejo). Mención especial a ese primer postre repleto de naturalidad, frescor y ligereza. Por otra parte, el atún a pesar de su presentación no está al nivel de solidez culinaria del resto de platos.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/?p=4750

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Gath

Buena reseña.

23 de marzo de 2015

Isaac Agüero

Gracias José Luis

23 de marzo de 2015