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Isaac Agüero

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Restaurante Casa Pacheco

+34 923 38 21 69

Calle José Antonio, 12 Vecinos, Salamanca provincia, España

guardado por 6 personas

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Calidad, sencillez y bellotas

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A veces los desvíos merecen la pena y al final acabas llevándote una sorpresa no esperada. En el pequeño pueblo de Vecinos de unos 200 habitantes, se encuentra Casa Pacheco. Este restaurante abrió sus puertas en 1916 por parte de Rafael Montero y ahora lo regente la cuarta generación de la mano de José Antonio Benito Montero. Tierra de toros de lidia, de encinas, de cerdos ibéricos. Casa Pacheco se basa para componer su carta en el los embutidos y las carnes de cerdo ibérico de bellota (Joselito) y en productos de contrastados proveedores como las carnes de Luismi Garayar.

Carta tradicional con algún pequeño detalle de originalidad como un suculento tartar de salchichón con yema de huevo. No se puede perder la ocasión de probar un jamón Gran Reserva de Joselito en este caso de 2014. Perfectamente cortado en finas lonchas y servido a la temperatura justa para que la grasa se funda lentamente. Veta fina, abundante y cuasi regular que tiene como resultado un jamón de suma elegancia, con ciertas notas dulces que resulta muy ligero en boca. Mundial.

A continuación la coppa. Un embutido único, proporcionalmente con mucha veta que le aporta muchísima jugosidad y un prolongado sabor en el paladar. Es de resaltar como con esa elevada infiltración, la degustación resulta liviana y sencilla con leves notas de pimienta que no son protagonistas.

Claramente el tartar de salchichón con yema de huevo llama la atención dentro de la carta. Resulta delicioso, la combinación de la grasa con la yema de huevo muy batida y de nuevo la degustación gana enteros por la temperatura del embutido. Pequeños trozos de cebolleta aportan un suave crujiente y un pequeño interludio del paladar. Embutidos de categoría mundial los de Joselito servidos en grados y corte que hacen resaltar más todas sus cualidades.

Como no podía ser de otra forma, se prueba el dúo de croquetas. Por una parte, una croqueta de pimiento rojo confitado y otra de jamón acabada con una lámina de papada ibérica en su superficie. En ambas la bechamel está muy trabajada llegando a una textura muy agradable. La de pimiento resulta sabrosa y original, mientras que la de jamón siendo notable tiene espacio de mejora reforzando su sabor. Rebozado que resulta crujiente pero algo grueso.

Otra de las banderas de Casa Pacheco es su chuleta. Carnes rojas de Luismi Garayar con maduraciones cortas. Es decir, de treinta a cuarenta y cinco días como mucho para mantener intactos los sabores originales de la carne. Personalmente pienso que las largas maduraciones son una tendencia que tarde o temprano se apagará. ¿Qué sentido tiene dejar que un producto adopte otros sabores que no son los de su esencia y además se pague más por ello? Carne perfectamente atemperada y muy bien ejecutada para no haberse realizado en parrilla, sino en una sartén refractaria. Se visualizan los tres colores de la chuleta y en boca se nota su equilibrada infiltración que le aporta gusto y duración en la boca. Una referencia. Son de resaltar las patatas chips caseras que acompañan a la chuleta. Finas, crujientes, sin grasa. Un verdadero espectáculo.

Recomendado por Jose Benito Montero, también degustamos el steak tartar realizados con solomillo de Garayar. Carne roja excepcional, pero condimentada con un exceso de tomate que le aportaba un toque excesivamente dulce no deseado, ocultando el sabor de la carne y resultando ciertamente plano.

En cambio el sashimi de solomillo Joselito con cebolla encurtida y aguacate resulta excepcional. La carne ligeramente marcada resulta muy suave al paladar; con la cebolla encurtida aportando ligeros paréntesis gustativos. Realmente sorprendente el sabor de esta carne “de cerdo”. Probablemente, la mayoría de nosotros entre los que me incluyo en una cata a ciegas diríamos que estamos ante una ternera en lugar de ante un cerdo ibérico de bellota. Carne más roja que rosácea, tersa, de masticación sencilla y sabor delicioso. Un descubrimiento auspiciado por un producto inconmensurable.

Como prepostre, cada uno tiene sus debilidades y la mía son los callos. Pequeña degustación, teniendo la amabilidad de solventar este pequeño capricho. Guiso trabajado, de elevada suculencia proveniente de la combinación entre el morro, el chorizo y un ligero punto de picante. Callo del denominado de libro que es personalmente el que más gradezco por esa textura tan original. Salsa para rebañar. Muy recomendables.

Para finalizar y dentro de la vorágine actual que inunda las cartas de los restaurantes de nuestro país, la tarta de queso. En este caso resulta original que cada porción se hornea individualmente. El resultado es muy notable. Sabor a queso sin ser especialmente marcado, pero presente, textura muy sedosa y agradable y ese ligero tostado en la superficie que reduce en los bocados la connotación láctica. A tener muy en cuenta.

Casa Pacheco es un restaurante totalmente recomendable. Carta clásica basada en un producto de alta calidad con preparaciones sencillas y reconocibles. Son excepcionales los embutidos, mereciendo olés por su singularidad y sabor el tartar de salchichón con yema de huevo. Chuleta soberbia, steak tartar fallido y sashimi de carne Joselito para recordar. Callos placenteros y tarta de queso que dentro de la actual inundación ha encontrado una sutil personalidad a partir de ese horneado final individual.

Siempre me resultan admirables los proyectos gastronómicos que en entornos rurales apuestan por la calidad. Normalmente dan un paso al vacío para cambiar de tipo de público e intentar ser una referencia estén donde estén. Como dice un buen amigo mío cuando hay calidad y cocina, la ubicación pierde importancia y el público se desplaza hasta donde es menester. En Casa Pacheco, tengo la sensación que con esta cuarta generación capitaneada por Jose Benito Montero se pretende ser referencia dentro de la provincia apostando por la calidad y por una cocina que hable un idioma coloquial con su público.

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Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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El País Vasco en Madrid

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Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/02/arima

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Carbón Negro

+34 910 88 58 61

Calle Juan Bravo 37 <m> Diego de León 4 5 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Mucho ruido pero menos nueces

está OK

La sonora apertura de Carbón Negro me ha llamado la atención como para visitarlo. Proyecto de elevada ambición de negocio con una fuerte inversión en una remodelación a conciencia que para ser recuperada tiene que contar por cientos sus clientes diarios. A mi modo de ver, en lo culinario las pretensiones son algo menores prevaleciendo el espacio y su emplazamiento, la supuesta comodidad y el dejarse ver.

El concepto, un asador tradicional en lo gastronómico y moderno en su envoltorio en pleno barrio de Salamanca. Al mando de las cocinas y las parrillas han colocado a Gonzalo Armas que era el jefe de las mismas en el exitoso Filandón.

Las parrillas y la barra son el eje central de un espacio de dos niveles y techos amplios. En él, la piedra, por cierto no excesivamente bien acabada, es el elemento decorativo de anclaje con ese clasicismo culinario del Norte de España que Carbón Negro plantea.
Gastronómicamente la propuesta principal gira alrededor de unas atractivas parrillas Josper que se manejan con poleas al estilo Etxebarri. Sabemos que al utilizar brasa como técnica principal, la relevancia del producto aumenta y en Carbón Negro diría que el género es bueno pero no llega al notable alto.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/06/carbon-negro

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